O Panetone nasceu na Itália, mas precisamente em 

Milão, durante a Idade

Média.

Ele se popularizou em vários países como uma receita

tradicionalmente natalina e que, embora produzido em várias versões, como o
chocotone e o panetone vulcão, apresenta em seu preparo original, misturado
à massa, frutas cristalizadas e uvas passas.

O Panetone é caracterizado por sua massa aerada, macia e esponjosa. Para

apresentar esses aspectos na sua textura, é preciso observar
os ingredientes escolhidos, tanto quanto a qualidade quanto a proporção
exata de cada um, e o modo de preparo.

Para um resultado perfeito, é preciso sovar a massa e dar o tempo de

descanso necessário até que ela alcance o ponto de véu. Depois disso, é
essencial deixar a massa repousar para que o processo de fermentação ocorra
completamente.

O excesso de recheio pode atrapalhar o crescimento da massa, resultando em

um panetone denso e compactado. Os panetones devem ser resfriados de
cabeça para baixo.

PRINCIPAIS INGREDIENTES

Farinha de trigo: a escolha de uma boa farinha vai fazer toda a diferença na
qualidade do panetone.  Escolha uma farinha com a porcentagem de proteína
acima de 7%.  Fiz testes utilizando varias marcas de farinha e a que me deu o
melhor resultado foi a farinha de trigo Venturelli.

Sal: responsável pela intensificação do sabor e fortalecimento do glúten.

Açúcar:  é o alimento dos microrganismos responsáveis pelo processo de

fermentação, além de atribuir a coloração caramelizada da superfície da
massa após o assar.
Ovos: ajuda a dar liga na massa e a reter os gases produzidos na fermentação.
Use sempre ovos frescos

Margarina ou manteiga: Lipídios em geral são os elementos que proporcionam

a maciez do produto, além de contribuírem na cor e sabor do panetone. Use
margarina com 80% de lipídios.

Fermento: Responsável pelo crescimento da massa.  Procure usar um

fermento seco de boa qualidade.

Essências: Faça a sua própria essência rica em especiarias e raspas de

cítricos, isso vai fazer toda a diferença no sabor da sua massa.

Materiais necessários:

• Balança

• Espátula de silicone

• Fouet

• Formas forneáveis para panetone

• Palitos de bambu

• Plástico filme

• Tigelas de vidro ou plástico de 3 litros

• Termômetro de espeto

• Vasilha de plástico de plástico para os recheios no micro-ondas ou uma

panela de fundo e lateral grosso

 
 Essência Caseira

Rendimento: para 3 receitas (9 Ingredientes:

panetones) • 250ml de suco de laranja;
Validade: 30 dias na geladeira / 60 • 50ml de suco de limão;
dias congelado
• 150ml de mel ou favinho;
• 30g de açúcar refinado;
• 1 cravo da índia;
• ½ unidade de canela em pau;
• Raspas de 1 limão e 1 laranja.
Modo de preparo:
Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto até ferver,
abaixe o fogo no mínimo e deixe reduzir, a consistência deve ficar igual a do
mel. Essa receita vai render para três receitas. Divida em três partes iguais e
coloque cada porção em um recipiente fechado.

ESPONJA FASE 1

Ingredientes:
• 10g de fermento biológico seco
• 200ml de água morna
• 100g de farinha de trigo

Modo de preparo:
Em um bowl de vidro ou plástico coloque o fermento e a água, misture bem
com um fouet até dissolver todo o fermento.
Adicione a farinha e misture até incorporar. Coloque plástico filme para
tampar o bowl de vidro e deixe descansar por 20 minutos.
ESPONJA FASE 2

Ingredientes:
• 80g de manteiga;
• 100g de açúcar;
• 3 ovos;
• Toda a esponja da fase 1;
• 200g de farinha de trigo.

Modo de preparo:
Bata a margarina com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado. Junte os
ovos e mexa até incorporar.
Adicione a esponja da fase 1, mexa bem. Por ultimo adicione a farinha de
trigo e misture até ficar homogêneo.
Cubra com um plástico filme de deixe descansar até crescer. O volume deve
crescer até 3 vezes mais.
 Massa do Panetone

Tradicional com Frutas

Ingredientes:
• 400g farinha de trigo;
• 10g de sal;
• 110g de açúcar refinado;
• 110g de margarina;
• 4 ovos;
• Esponja;
• Essência caseira;
• 15g Essência de panetone;
• 150g de frutas cristalizadas hidratadas;
• 150g de uvas passas hidratadas.

Modo de preparo:
Misture o sal na farinha de trigo. Reserve.
Bata a margaria com o açúcar ate ficar um creme esbranquiçado, junte os
ovos e mexa bem até ficar homogêneo. Acrescente a esponja e as essências e
bata bem até incorporar.
Junte a farinha e comece a sovar. Sove por 15–20 minutos e deixe descansando
por 05 minutos, repita esse processo por 3 vezes. Respeite sempre o tempo
das sovas e o tempo de descanso.
Se você tiver uma batedeira planetária vai te ajudar muito nesse processo das
sovas. Essa primeira parte do processo (antes de acrescentar a farinha) pode
ser feita com o batedor globo. Quando for acrescentar a farinha mude para o
batedor gancho e siga o processo. Todas as sovas podem ser feitas na
batedeira e sempre com o batedor gancho. Na batedeira você pode bater
durante 10–15 minutos e descansar por 5 minutos. Respeite todos os processos
das sovas e do descanso.
No final acrescente as frutas e misture ate incorporar. Transfira a massa para
um bowl de vidro e tampe com um filme plástico, deixe a massa crescer até
chegar na borda e atingir o plástico firme.
Pese a massa e divida em 3 partes iguais. Coloque cada porção dentro das
forminhas próprias para panetone. Tampe cada panetone com um saquinho e
deixe crescer até atingir 1 dedo antes de chegar na borda. Retire os saquinhos
e deixe atingir a borda. Não deixe ultrapassar a borda pois no forno ele pode
desmoronar. Leve ao forno pré- aquecido por volta de 30–35 minutos. Esse
tempo vai depender muito de forno para forno.
A temperatura indicada é de 180º C para fornos convencionais a gás e de 160º
C para fornos elétricos.

RESFRIAMENTO
O panetone deve ser resfriados de cabeça para baixo, essa técnica garanti um
panetone mais úmido e evita que o centro interno abaixe. Essa técnica
também é conhecida como morcegando.
Use dois palitos de bambus para panetones de 500g e 1 palito de bambu para
o mini panetone. Faça a perfuração e deixe os panetones de cabeça para
baixo durante 5 horas. Passado esse tempo embale bem em um saco plástico.
Algumas ideias para deixar os panetones morcegando: costas das cadeiras,
varal de chão, pilhas de livro, caixa de papelão..

CHOCOTONE
Para fazer os chocotones você vai usar a mesma massa e técnica. No lugar das
frutas 300g você vai usar gotas de chocolate (300g).
Deixe as gotas de chocolate na geladeira para que não derretam durante o
preparo da massa.

MINI PANETONES OU CHOCOTONES

Para preparar os minis o modo de preparo é o mesmo, na hora de dividir a
massa você deve colocar em cada cavidade apenas 80g de massa.
Para o crescimento da massa nas forminhas você não deve colocar saquinho
plástico em cada uma, coloque apenas um saquinho plástico por cima de
todos eles. O crescimento é muito mais rápido.
O tempo de forno para fazer os minis é de aproximadamente 15–20 minutos.

ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO

Após o resfriamento devem ser embalados um a um em saco de celofane e

vedar bem. Guardar em caixas e em temperatura ambiente.
Se optar em colocar na geladeira oriente o seu cliente a cortar a fatia e
aquecer 15 segundo no micro-ondas.

VALIDADE

Panetone com frutas: 8 dias em temperatura ambiente

Chocotone: 8 dias em temperatura ambiente

CONGELAMENTO

Os panetones podem ser congelados por 60 dias. Devem ser bem embalados
em plástico filme e em caixas bem fechadas.  Para descongelar basta deixar
em temperatura ambiente.

CUSTO DA RECEITA

- Massa panetone de frutas custo unitário 500g: R$ 4,00

- Massa chocotone custo unitário 500g: R$ 6,00

- Chocotone de brigadeiro (recheio e cobertura) custo

unitário 500g: R$ 16,00

- Panetone de doce de leite suave com nozes (recheio e cobertura) custo

unitário 500g: R$ 15,00
 Recheio e cobertura
de Brigadeiro

Rendimento: 640g Ingredientes:

Tempo de preparo: 10 minutos • 395g de leite condensado;
Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias • 10g de farinha de trigo;
congelado • 20g de chocolate em pó 50% ou
cacau 100%;
• 400g de creme de leite uht.

Modo de preparo:
Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o leite
condensado, a farinha de trigo e o chocolate em pó e mexa bem até ficar
homogêneo.
Junte o creme de leite e leve para o micro-ondas em potência alta por 4
minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos, retire e mexa bem e
coloque mais 2 minutos. Nesse tempo de 10 minutos no meu micro-ondas já
está no ponto ideal. O ponto é quando levantamos a colher e ele cai e não se
junta mais com o doce que está na vasilha.
Transfira o doce para outro recipiente, cubra com plástico filme em contato
com o doce e leve para a geladeira.
Você pode fazer esse doce na panela e levar ao fogo, o ponto será o mesmo.
Na panela você deve mexer sem parar.

Dica:
Para fazer o brigadeiro de enrolar eu diminuo 200g de creme de leite. O
modo de preparo é o mesmo, o ponto vai ser mais firme. Deixar descansar na
geladeira de um dia para o outro para obter o ponto de enrolar.
Recheio Doce de Leite
Suave com Nozes

Rendimento: 660g Ingredientes:

Tempo de preparo: 10 minutos
Validade: 7 dias refrigerado / 60 dias
congelado
• 395g de leite condensado cozido
40 minutos na pressão;
• 10g de farinha de trigo;
• 400g de creme de leite uht;
• 100g de nozes trituradas.

Modo de preparo:
Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o doce de leite
e a farinha de trigo, mexer bem até ficar homogêneo.
Junte o creme de leite e leve para o micro-ondas em potência alta por 4
minutos, retire e mexa bem e coloque mais 4 minutos, retire e mexa bem e
coloque mais 2 minutos. Nesse tempo de 10 minutos no meu micro-ondas já
está no ponto ideal. O ponto é quando levantamos a colher e ele cai e não se
junta mais com o doce que está na vasilha.
Transfira o doce para outro recipiente, cubra com plástico filme em contato
com o doce e leve para a geladeira.
Você pode fazer esse doce na panela e levar ao fogo, o ponto será o mesmo.
Na panela você deve mexer sem parar.
Essa quantidade de recheio você consegue rechear dois panetones.
MARCAS INDICADAS

Farinha: Venturelli, Nita, Anaconda,

Açúcar: União
Margarina: Amélia 80% de lipídio
Fermento biológico seco: Dona benta, Fleishiman
Essência de panetone: Arcolor
Gotas de chocolate meio amargo: Sicau
Chocolate em pó 50%: Harald
Leite condensado: Itambé, Italac, Piracanjuba, Moça

Formas e embalagens para panetone:

www.artpromfestas.com.br