O último beija flor no jardim da vida

UMA PASSADINHA EM MINAS

A primeira elaboração gastronômica da disciplina Cozinha Mineira, consiste no
tradicional Frango com Quiabo à minha moda, acompanhado Angu Cremoso com
Queijo Canastra ou Queijo Parmesão Faixa Azul - QPFA. É o primeiro, de muitos,
pratos da riquíssima culinária mineira.

PRATO: Frango com Quiabo

Categoria: Principal Rendimento: 04 porções
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAÇÕES
Alho 16 g 4 dentes
Azeite de Oliva Extra Virgem 40 mL
Brotos e/ou Flores da Estação 16 Unidades
Cachaça Envelhecida na 80 mL 80 mL
Amburana
Cebola 2 Unidades Tamanho médio
Cebolinha ½ Molho
Extrato de Tomate 130 g
Frango 1 Kg Coxinha da Asa ou Sobrecoxa
Limão 1 Unidade ½ limão para o frango e ½ limão
finalização do prato
Óleo 2e¼ Xícaras Milho, ou Girassol
Pimenta-do-reino 2 g
Quiabo ½ Kg Quiabo Santa Cruz 47
Sal 24 g
Salsinha ½ Molho
Tomate Cereja 200 g Para Montagem do Prato
Caldo* 1,5 L Caldo de Porco - Colágeno (Pé ,
Orelha e Máscara de Porco),
Caldo de Franco (Pé e Pescoço de
Frango) ou Caldo de Legumes.
MODO DE PREPARO:
1. Em uma caçarola funda aço inox 24 cm aqueça ¼ de xícara de óleo e adicione o frango (lavado e
temperado com alho, cebola e sal). Mexa até o frango dourar, flambe com cachaça envelhecida na
amburana, após coloque o extrato de tomate e caldo de legumes o suficiente para cobrir o frango. Cozinhe
por 30 minutos fogo baixo, sem deixar a carne desmanchar (reservar na própria caçarola). Caso utilize
panela de pressão, cozinhe por 12 minutos as coxinhas das asas e 16 minutos as sobrecoxas.
2. Lave e enxugue o quiabo, tire as pontas de cada extremidade e corte diagonal – aproximadamente 2
cm. Coloque os quiabos em uma assadeira com 5g de sal fino e leve ao forno pré-aquecido 180Cº por
aproximadamente 20 minutos (até a semente ficar ligeiramente dourada). Em seguida retire o quiabo e
acrescente ao frango. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos. Acerte o sal. Sirva com angu** e/ou angu
cremoso.

João Batista Villas Boas Simoncini

@joao.simoncini
 O último beija flor no jardim da vida

3. Para montagem do prato utilizar prato fundo, dispondo respectivamente a polenta, o frango com quiabo,
os tomatinhos (04 unidades por prato cortado em 4 partes), suco de ½ limão, cheiro verde (cebolinha e
salsinha) fio de azeite, os brotos e as flores comestíveis da estação.

*Caldo de Legumes Frescos

1 Alho Poró – Mirepoix1 – Cortado Grosseiramente (2 cm);
2 Talos de Salsão – Mirepoix – Cortado Grosseiramente (2 cm);
3 Cebola - Média ou Grande - Mirepoix - Cortada Grosseiramente;
2 Cenoura - Mirepoix - Cortada Grosseiramente;
5 L - Água.

Preparo: em uma assadeira disponha todos os insumos cortados grosseiramente – exceto a água – e levar
no forno pré-aquecido 200Cº por aproximadamente 24 minutos. Posteriormente adicione numa caçarola
funda com capacidade para 8 litros todos os ingredientes. Deixe cozinha em fogo baixo por 30 minutos.

*Caldo de Pé de Porco (4 Pés, 2 Orelhas e 2 Máscara)

4 Pés de Porco (pedir para serrar no açougue)
2 Orelhas de Porco (pedir para cortar no açougue)
2 Máscara de Porco (pedir para cortar no açougue)
250g Bacon com Pele
1 Alho Poró – Mirepoix2 – Cortado Grosseiramente (2 cm);
2 Talos de Salsão – Mirepoix – Cortado Grosseiramente (2 cm);
3 Cebola - Média ou Grande - Mirepoix - Cortada Grosseiramente;
2 Cenoura - Mirepoix - Cortada Grosseiramente;
5 L - Água.

Preparo: em uma assadeira disponha todos os insumos cortados grosseiramente – exceto a água – e leve
ao forno pré-aquecido 200Cº por aproximadamente 24 minutos. Posteriormente adicione numa caçarola
funda com capacidade para 8 litros todos os ingredientes, inclusive a água. Deixe cozinha em fogo baixo
por 30 minutos.

Coe após o cozimento, deixe esfriar e retire o excesso de gordura, aproveitando apenas o colágeno.

1 Mirepoix: mistura de vegetais aromáticos usada para dar aroma e doçura a caldos e molhos que serão
coados antes de serem usados. Tradicionalmente, é composto de duas partes de cebola, uma de cenoura e
uma de aipo, grosseiramente picados. A palavra mirepoix pode ser aplicada a uma variedade de aromáticos
usuais em cozinhas específicas. Gengibre, alho e echalotas podem ser chamados de mirepoix asiático; cajun
inclui pimentas verdes. Em cozinhas onde o termo é usado de maneira mais flouxa, a mistura de cebola-
cenoura-aipo seria chamada mirepoix padrão (RUHLMAN, 2009).
RUHLMAN, Michel. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios: a arte do chef
traduzida para a cozinha da sua casa. Introdução: Anthony Bourdain; tradução: Maria Luiza X. de A. Borges;
revisão técnica: Daniela Narciso Pacheco. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2009.
2 Mirepoix: mistura de vegetais aromáticos usada para dar aroma e doçura a caldos e molhos que serão

coados antes de serem usados. Tradicionalmente, é composto de duas partes de cebola, uma de cenoura e
uma de aipo, grosseiramente picados. A palavra mirepoix pode ser aplicada a uma variedade de aromáticos
usuais em cozinhas específicas. Gengibre, alho e echalotas podem ser chamados de mirepoix asiático; cajun
inclui pimentas verdes. Em cozinhas onde o termo é usado de maneira mais flouxa, a mistura de cebola-
cenoura-aipo seria chamada mirepoix padrão (RUHLMAN, 2009).
RUHLMAN, Michel. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios: a arte do chef
traduzida para a cozinha da sua casa. Introdução: Anthony Bourdain; tradução: Maria Luiza X. de A. Borges;
revisão técnica: Daniela Narciso Pacheco. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2009.
João Batista Villas Boas Simoncini
@joao.simoncini
 O último beija flor no jardim da vida

*Caldo de Frango (Pescoço e Pé de Frango)

1 Kg de Pé de Frango (pé inteiro - cortar somente as unhas do pé do frango)
1 Kg de Pescoço de Frango (cortar 4 cm e retirar a pele do pescoço do frango)
250g bacon com Pele
1 Alho Poró – Mirepoix3 – Cortado Grosseiramente (2 cm);
2 Talos de Salsão – Mirepoix – Cortado Grosseiramente (2 cm);
3 Cebola - Média ou Grande - Mirepoix - Cortada Grosseiramente;
2 Cenoura - Mirepoix - Cortada Grosseiramente;
5 L - Água.

Preparo: em uma assadeira disponha todos os insumos cortados grosseiramente – exceto a água – e leve
ao forno pré-aquecido 200Cº por aproximadamente 24 minutos. Posteriormente adicione numa caçarola
funda com capacidade para 8 litros todos os ingredientes, inclusive a água. Deixe cozinha em fogo baixo
por 30 minutos.

Coe após o cozimento, deixe esfriar e retire o excesso de gordura, aproveitando apenas o colágeno.

ANGU CREMOSO COM QUEIJO CANASTRA OU QUEIJO PARMESÃO FAIXA AZUL

Ingredientes
3 litros de caldo (legumes, frango ou porco)
1 galho de alecrim médio
2 folhas de louro
200g de fubá mimoso
400g de Queijo Artesanal Meia Cura (ralado no grosso ou cortado em cubos de 2cm) ou 195g QPFA
13g de Sal

Preparo
Em uma panela de ferro ou caçarola funda desmanche o fubá num pouco de caldo, mexendo com colher
de pau. Junte caldo fervendo, mexendo sem parar.
Não deixe grudar no fundo da panela, reduza o fogo e continue a mexer até mistura ficar homogênea.
Adicionar um galho de alecrim e duas folhas de louro média (retire o alecrim e o louro após 8 minutos de
cozimento e não deixe resíduos dos mesmos na polenta).
Se a massa estiver muito consistente, adicione um pouco de caldo fervendo.
Finalizar com Queijo Canastra (ralado ou em cubos) ou QPFA (ralado médio)

3 Mirepoix: mistura de vegetais aromáticos usada para dar aroma e doçura a caldos e molhos que serão
coados antes de serem usados. Tradicionalmente, é composto de duas partes de cebola, uma de cenoura e
uma de aipo, grosseiramente picados. A palavra mirepoix pode ser aplicada a uma variedade de aromáticos
usuais em cozinhas específicas. Gengibre, alho e echalotas podem ser chamados de mirepoix asiático; cajun
inclui pimentas verdes. Em cozinhas onde o termo é usado de maneira mais flouxa, a mistura de cebola-
cenoura-aipo seria chamada mirepoix padrão (RUHLMAN, 2009).
RUHLMAN, Michel. Elementos da culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios: a arte do chef
traduzida para a cozinha da sua casa. Introdução: Anthony Bourdain; tradução: Maria Luiza X. de A. Borges;
revisão técnica: Daniela Narciso Pacheco. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2009.
João Batista Villas Boas Simoncini
@joao.simoncini
 O último beija flor no jardim da vida

OBS: A textura da polenta vai do tempo de redução no fogo, lembrando que a polenta deve ficar no mínimo
24 minutos em fogo baixo para não ficar crua. Caso deseje elaborar uma polenta mais firme, deixe reduzir
até começar a soltar do fundo da panela.

**ANGU4
Ingredientes
3 litros de água ou caldo de legumes
200g de fubá mimoso
Preparo
Em uma caçarola funda aço inox 24cm desmanche o fubá num pouco de água fria, mexendo com colher
de pau. Junte a água fervendo, mexendo sem parar.
Quando começar a grudar no fundo da panela, reduza o fogo e continue a mexer até despregar.
Se a massa estiver muito consistente, adicione um pouco de água fervendo.
Molhe uma forma e vire dentro o angu. Deixe esfriar um pouco e revire numa travessa.
OBS: Comida de Senzala, o angu mineiro não leva sal.

**ANGU5
Ingredientes
3 litros de água ou caldo de legumes
200g de fubá de canjica
Preparo
Em uma caçarola funda aço inox 24cm desmanche o fubá num pouco de água fria, mexendo com colher
de pau. Juntar a água fervendo e, mexendo sem parar, elevar o fogo. Quando a massa começar a grudar
no fundo da panela, reduzir ao mínimo o fogo e continuar a mexer até despregar. Se a pasta estiver muito
consistente, adicionar um pouco mais de água fervendo.
Molhar uma fôrma e virar dentro o angu. Deixar esfriar um pouco e revirá-lo numa travessa para servir.
OBS: Comida de Senzala, o angu mineiro não leva sal, reminiscência talvez da colônia em que o sal pagava
quinze vezes o seu valor no Rio em direitos das entradas...

4 SENAC. Sabores e Cores das Minas Gerais: a culinária mineira no Hotel Senac Grogotó. 2. ed. Rio
de Janeiro: Senac Nacional, 2002. p. 46. Adaptação/Correção - Ficha Técnica: SIMONCINI, nov. 2019.
5 CHRISTO, Maria Stella Libanio. Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. 12. ed. Rio

de Janeiro: Garamond, 2006. p. 114. Adaptação/Correção - Ficha Técnica: SIMONCINI, nov. 2019.
João Batista Villas Boas Simoncini
@joao.simoncini