Fungicultura: Produção e Cultivo de

Cogumelos
A cultura de cogumelo é conhecida como fungicultura. Cogumelos são corpos frutíferos, alguns
comestíveis outros venenosos, de certos fungos, que podem ser selvagens ou cultivados. A espécie
de cogumelo mais comumente cultivada é o Champignon (Agaricus bisporus). Embora muitas
outras espécies estejam ganhando reconhecimento, como por exemplo, Shiitake (Lentinula edodes)
e o Shimeji (Lyophyllum shimeji), devido ao amplo consumo da culinária, principalmente asiática.
Cada tipo de cogumelo tem equipamentos e métodos específicos de cultivo, nesse artigo falaremos
sobre fungicultura de forma geral.

Geralmente cultivados no escuro em salas climatizadas, o inóculo fúngico é adicionado a um

substrato pasteurizado em recipientes ou camas de crescimento. Depois que os filamentos fúngicos,
cientificamente chamado de micélios se espalham pelo composto, uma camada de turfa ou solo
(denominado “invólucro”) é adicionada. Os cogumelos começam a aparecer cerca de 6 semanas
após o spawn e continuam aparecendo com cerca de 7 a 10 dias de intervalo durante as próximas 8
semanas.
Uma fazenda de cogumelos deve ter um escoamento fácil para o mercado, tal como para o acesso
de fornecedores de compostagem. Este tipo de produto requer temperatura constante e totalmente
controlável, e neste caso, a Zanotti Refrigeração fornece apenas os painéis isotérmicos, placas
indispensáveis na montagem da estrutura.
Atualmente, a fungicultura é dividida em dois sistemas, são eles: o sistema de uma zona, onde o
aquecimento de pico, o funcionamento do spawn e o corte são feitos na mesma sala; e o sistema de
duas zonas, onde as salas separadas são usadas para alguns estágios de produção. A segunda opção
requer um volume de produção maior para cobrir despesas extras que podem ocorrer.

Projeto de Construção
A fungicultura tem como local de desenvolvimento galpões especialmente construídos. Não existe
tamanho padrão para o local de cultivo, os fatores a serem incluídos no planejamento são custos de
construção, requisitos de espaço de maquinário, tamanho da bandeja ou da cama e design de
empilhamento.
As portas devem ser projetadas para atenderem todas as máquinas e equipamentos utilizados.
Janelas não são necessárias. Embora os cogumelos não exijam a escuridão completa para
crescerem, não permita que a luz solar direta alcance as camas.
Indica-se uma estrutura de painéis isotérmicos que irão controlar a temperatura e a umidade.
Qualquer equipamento elétrico instalado deve ser capaz de suportar alta umidade. É preciso que as
estufas sejam à prova de roedores.
Os pisos destas instalações devem ser de cimento com drenagem para facilitar a limpeza e as
operações de higiene. O telhado com inclinação suficiente para evitar que a condensação pingue nas
camas. O isolamento por painéis de poliestireno evita flutuações de temperatura e aumenta a
eficiência energética do ar condicionado.
Um bom sistema de ventilação é essencial para fornecer um fluxo constante de ar fresco e evitar o
acúmulo de dióxido de carbono. As unidades de ventilação devem ser totalmente ajustáveis em
termos de volumes de circulação e incluir um filtro que impeça a entrada de insetos. Limpe os
filtros regularmente e não recicle ar não filtrado entre diferentes salas de cultivo.

Requisitos de Espaço
Salas com ambiente controlado (temperatura e umidade) são necessárias para a produção eficiente
de cogumelos de alta qualidade. Um equipamento de monitoração por computador para manter a
temperatura e a umidade nos níveis exigidos durante o ciclo de produção demanda um investimento
substancial, mas aumenta a eficiência e simplifica consideravelmente a produção.

Denominações de Locais e Processos na Produção de

Cogumelos
Recipientes de Produção
Os três principais recipientes de produção de cogumelos são bandejas, sacos ou prateleiras. As
bandejas são as mais usadas, embora os rendimentos por tonelada de composto sejam similares em
todos os sistemas. Os sacos de plástico são descartáveis e baratos, mas requerem manuseio extra,
pois o composto deve ter a temperatura máxima de aquecimento em outros recipientes (como
bandejas), pois os sacos costumam deformar com o calor.
Bandejas podem ser de madeira, concreto ou metal protegido contra ferrugem. Assegure de que seja
robusto o suficiente para suportar o manuseio brusco. Bandejas são mais caras para construir e
manter do que prateleiras, mas permitem facilidade de manutenção e higiene.

Composto
As bandejas nas quais os cogumelos estão em crescimento são preenchidas com uma mistura de
compostagem fresca e ficam em fermentação por vários dias. O composto é geralmente feito usando
outros resíduos, como palha de trigo, esterco de cavalo e/ou de aves, farelo de algodão ou casca de
algodão, combinados com gesso e água.
A compostagem transforma esses produtos em um substrato nutricional adequado para os
cogumelos (todos os nutrientes devem ser fornecidos no composto, pois os cogumelos não fazem
fotossíntese). A compostagem deve ser feita em larga escala com torneadores mecânicos e
equipamentos de manuseio. O composto pronto pode ser encontrado em estabelecimentos do ramo.
Se a compostagem for feita no local, odores fortes se propagarão pelo ambiente e possível objeção
de quem habita ou trabalha por perto pode ocorrer.
A produção de composto envolve duas fases: na primeira as matérias-primas são misturadas e o
processo químico e biológico acontece entre um e doze dias.
Na segunda fase (quando se chega na temperatura máxima) o composto é introduzido em bandejas
em um ambiente com temperatura controlada, e este é pasteurizado por 2 a 3 horas a 60°C, em
seguida, condicionado por 6 a 7 dias a temperaturas decrescentes para liberar o composto de
amônia. Temperaturas excessivas podem danificar o composto, portanto tenha cuidado.
A pasteurização pode ser feita colocando o composto em uma sala com um piso perfurado. O ar
condicionado é então forçado através do composto. É possível cultivar cogumelos sem passá-lo pela
temperatura máxima, prolongando a duração da primeira fase, mas não é recomendado, uma vez
que rendimentos mais baixos e mais variáveis costumam ocorrer.
As gamas ideais de pH para produção de cogumelos são 6,5 a 7 para o composto (embora até 8
sejam toleradas) e 7 a 8,5 para o invólucro. À medida que o cogumelo cresce, o composto fica cada
vez mais alcalino. A turfa é ácida e deve ser ajustada misturando-a com cal quando esta for usada
como material de revestimento.

Spawn

Spawn é o material de propagação de cogumelos, contendo esporos de cogumelos com uma mistura
de outros materiais. Spawn está comercialmente em estabelecimentos especializados. Uma vez
adquirido, ele deve ser misturado com o composto o mais rápido possível, embora, se necessário, o
spawn possa ser armazenado entre 15 a 20 °C por vários dias ou a 2 °C por várias semanas. O
desempenho da semente pode ser afetado por rápidas mudanças ou excessiva temperatura.
Use 5-7 L (3-5 kg) de spawn por tonelada de composto. Mantenha a temperatura ambiente a 25 °C e
a umidade entre 95 e 100 %. Quando a superfície do composto estiver com um material
esbranquiçado, os canteiros devem ser revestidos.

Embalagem
Uma camada de solo especialmente preparado ou musgo de turfa é espalhado sobre o composto
para protegê-lo de secar e permitir a formação dos cogumelos. O material de revestimento mais
utilizado é uma mistura de musgo de turfa e cal. Essa mistura requer pasteurização adicional e a
turfa não adere à tampa como o solo.
Produtos químicos auxiliam na ajuda de controle de pragas e outros fungos, que não o cogumelo em
questão, que podem aparecer. A mistura de turfa encharcada deve ser drenada até que não goteje
mais. Não permita que a camada de revestimento seque.

Colheita
A colheita geralmente começa quando o cogumelo atinge o estágio chamado botão, geralmente em
um ciclo de 7 a 10 dias e podendo durar de 45 a 60 dias. Apesar de poderem ser colhidos já no
estágio botão, podem também nos estágios xícara e plano, dependendo das exigências do mercado.
O tempo é importante porque os cogumelos cresçam rapidamente, duplicando o seu tamanho em 24
horas. Os botões são pequenos cogumelos não abertos, as xícaras são botões um pouco mais
maduro onde a tampa começou a abrir e os plenos são cogumelos expandidos completamente que
expõem todas as brânquias.
Os corpos de frutificação devem ser colhidos manualmente com um movimento de torção. As
hastes são aparadas e os cogumelos geralmente são separados em caixas para transporte e venda. A
deterioração dos cogumelos (descoloração acastanhada, alongamento da haste, entre outros) pode
ser reduzida por resfriamento.
Cogumelos são altamente perecíveis e devem ser consumidos o mais rápido possível após a
colheita. Cogumelos no estágio botão são embalados em volume, em qualquer posição, enquanto
xícaras e plenos são embalados com as brânquias voltadas para cima para evitar que os esporos
caiam nas camadas inferiores.
O rendimento da colheita pode ser influenciado pela profundidade e qualidade do composto,
comprimento da cultura e estágio dos cogumelos colhidos, produtividade da semente, umidade,
condições climáticas e doenças ocasionais. O rendimento é geralmente cotado em quilogramas de
cogumelos por metro quadrado de composto.
Um rendimento médio seria de cerca de 16 kg/m² (composto de 15 cm de profundidade) durante um
período de colheita de seis semanas. A maioria dos cogumelos são colhidos nos primeiros três
intervalos (cerca de quatro semanas).
Como os cogumelos são cultivados em locais sob condições ambientais controladas, eles podem
estar disponíveis durante todo o ano, embora geralmente tenha altos e baixos no mercado, isso
porque alguns produtores cessam a produção durante os meses mais quentes.
O cultivo de cogumelos requer um investimento inicial substancial e custos de mão de obra. A
eficiência da operação é essencial para manter a viabilidade. É necessário verificar os regulamentos
locais para garantir que sua operação esteja em conformidade com todos os requisitos legais
relevantes.
O composto usado pode ser comercializado como uma mistura de envasamento ou aditivo de solo
de jardim. A reutilização é contraindicada no cultivo de cogumelos.
Controle de Temperatura e Umidade

Temperatura máxima
A temperatura deve ficar em 60 °C por algumas horas para pasteurizar o composto. Logo após
regule o termostato para que a temperatura do ambiente e do composto fiquem entre 48 e 52 °C por
alguns dias. Ventile a sala, mas não permita que a superfície do composto fique muito seca. A
umidade durante este estágio deve permanecer entre 90 e 100 %.

Spawn e Invólucro
Mantenha uma temperatura ambiente de 25 °C por 10 a 14 dias com alta umidade, entre 95 e 100
%. A ventilação não é necessária nesta fase, pois altos níveis de dióxido de carbono estimulam o
crescimento do micélio. O calor metabólico da semente aumentará a temperatura do composto e
poderá exigir o resfriamento. Após o revestimento, mantenha a superfície úmida e mantenha a
temperatura e a umidade constantes.

Colheita
Manter a temperatura do ar de 14 a 18 °C para manter o composto entre 16 e 20 °C. No verão, isso
exigirá um sistema de resfriamento. Ventile bem, evitando correntes de ar rápidas ou secas.
Mantenha a umidade entre 85 e 90 %.

Cookout
No final da safra, use vapor a pelo menos 70 °C por 10 horas no composto para evitar a propagação
de pragas e doenças.

Escolhendo o Local para Empreendimento

Antes de escolher o local de instalação, os seguintes pontos devem ser considerados:
1. De preferência o local deve ficar distante dos limites municipais, e o terreno deve ter espaço
suficiente para futuras expansões.
2. Disponibilidade abundante de água no local através de fonte perene, ou então sistema
canalizado.
3. Fácil disponibilidade de matérias-primas, especialmente quanto ao armazenamento de
esterco de palha e de aves em torno da edificação.
4. Disponibilidade de mão de obra barata em abundância.
5. Fonte de alimentação ininterrupta adequada no local escolhido.
6. Proximidade com o mercado para o escoamento adequado do produto.
A Estruturação das Diferentes Zonas
Unidade de Spawn
Para produzir o spawn internamente para o uso no cultivo de cogumelos será preciso estruturar as
seguintes áreas:

1. Cozinha / sala de autoclave: para ferver os grãos e esterilizar os sacos.

2. Sala de inoculação: para inoculação das garrafas e sacos esterilizados.
3. Sala de incubação: para incubar as garrafas inoculadas.
4. Cold store: para armazenamento de spawn preparado para sua posterior eliminação.
5. Maquinário necessário: condicionadores de ar, sistema de fluxo laminar, autoclaves,
incubadoras BOD, boiler, cattle boling, refrigeradores, racks, medidor de pH, fogões a gás,
entre outros.
Algumas estruturas auxiliares, como escritórios, pequenos espaços de laboratório, área de entrega,
entre outros, também podem ser necessários.

Unidade de Corte
Esta unidade é composta por uma série de salas com tamanhos que dependem dos alvos de
produção, como sala de compressão, sala de embalagem, unidades de tratamento de ar, corredor
central e oleodutos.
Maquinário necessário: estação de refrigeração central, unidades de tratamento de ar, controladores
baseados em computador, racks, carrinhos, bandejas de colheita, entre outros.
A estrutura mais indicada para essa unidade é montada com painéis isotérmicos, que garantem a
temperatura e umidade exatas necessárias. Veja o depoimento do Diogo, um de nossos clientes que
confiou na Zanotti Refrigeração e montou sua unidade de fungicultura com câmaras frigoríficas
montadas com nossos painéis.

Unidade de Gestão Pós-colheita

É estruturada nas seguintes áreas:
1. Câmara de pré-arrefecimento (câmara fria): para armazenar os cogumelos antes de serem
embalados.
2. Sala para conservação: para abrigar o produto antes de ser processado.
3. Laboratório: controle de qualidade de processamento.
4. Store: abrigar o cogumelo já processado.
5. Escritório: destinado para fins administrativos e contábeis.

Layout Geral / Localização de Várias Unidades

O layout tem que ser cuidadosamente planejado após a escolha do local, tendo em vista os diversos
fatores, incluindo acessibilidade da estrada ao pátio de compostagem. A direção do vento também
deve ser levada em conta, devido ao sistema de climatização e as instalações de compostagem.
Durante a maior parte do tempo, o vento deve ser no sentido da área de cultivo para o pátio de
compostagem e nunca o contrário.
As áreas da fase um são construídas em linha mais perto dos túneis da fase conveniência
operacional, também para evitar perda de calor. As câmaras devem ser construídas mais perto das
áreas da fase um. Ambas as estruturas são preferencialmente construídas longe da estrada, na
extremidade distante do quintal, de modo que o extremo distante dos corredores da fase dois fique
mais perto das áreas de corte e longe do pátio de compostagem.
As salas de cultivo são construídas fora da área de compostagem por razões higiênicas, esse
distanciamento evita a contaminação por pragas e patógenos. O invólucro de pasteurização é
construído mais perto do pátio de compostagem ou mesmo dentro do pátio, com uma pequena
plataforma para a preparação do solo da cobertura.
Construção de câmaras e salas de cultivo deve ser levado em consideração no momento da
aquisição do espaço. A área de spawn é construída, também, longe do pátio de compostagem e mais
próximo da área de cultivo. A unidade de processamento pode ser separada ou também pode ser
construída dentro do edifício habitação sala de corte.
As salas de cultivo são geralmente construídas em filas duplas com um caminho intermediário para
várias operações e serviços.
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Resumo

Nome do artigo
Fungicultura: Produção e Cultivo de Cogumelos
Descrição
A cultura de cogumelo é conhecida como fungicultura. Veja nesse artigo algumas dicas de como
produzir, estocar e colher cogumelos e lucrar com isso.
Autor
Zanotti Refrigeração
Nome do autor
Zanotti Refrigeração