PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS

ESCOLA DE CIÊNCIAS MÉDICAS E DA VIDA

CURSO: MEDICINA VETERINÁRIA

LISTA DE EXERCÍCIOS

Assunto: Conservação pelo Calor e pelo Frio

1. Tabele o impacto do calor (baixo, médio e alto) em relação ao tipo de

micro-organismo contaminante (psicrófilo, mesófilo ou termófilo)

Baixo-

Médio -

Alto-

2. O resfriamento é uma forma de conservação de alimentos pelo frio.

Caracterize-a.

A refrigeração de alimentos é a operação unitária na qual a temperatura do alimento é

reduzida e mantida entre -1°C e 8°C, inibindo a atividade microbiana e enzimática, mas
não tendo efeito esterilizante sobre o alimento. Os produtos de origem animal têm
características semelhantes entre os produtos – após abate cessa respiração aeróbica. Os
produtos de origem vegetal possuem características diferentes entre os produtos – após
poda continua a respiração aeróbica e produção de calor.

3. Quantas formas de congelamento existem? Caracterize cada uma delas.

Existem cinco formas. São elas:

• Congelamento pelo resfriamento com ar estático ou em circulação;

• Congelamento por contato indireto com placas super resfriadas;

• Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes.

• Congelamento criogênico– mudança de estado.

• Congelmento IQF – (congelamento rápido individual)

4. Explique, com suas palavras, por que um produto congelado apresenta

shelf-life maior do que o resfriado.
Um produto congelado tem ausência de calor, dessa forma, é praticamente
inexistente a atividade microbiana, por esse motivo a shelf-life é maior.

5. O que você entende por cadeia do frio?

Cadeia do frio é a sequencia de etapas em que o frio é necessário para manter

ou promover a qualidade do produto. A cadeia do frio tem início na indústria e
acompanha o produto ate a casa do consumidor. Se houver a quebra dessa
cadeia, implicará em aumento da temperatura e diminuição da validade do
alimento.

6. Um proprietário de estabelecimento comercial, com o intuito de economizar

energia, tem o hábito de desligar as gôndolas de exposição dos produtos
resfriados durante a noite. O que acontecerá com a shelf-life de tais
alimentos?

A validade dos alimentos será reduzida.

7. Tabele o impacto do frio (baixo, médio e alto) em relação ao tipo de micro-

organismo contaminante (psicrófilo, mesófilo ou termófilo).

Baixo- psicrófilo

Médio- mesófilo

Alto – termófilo

8. Pesquise sobre a liofilização. Caracterize-a.

É um sistema de desidratação por sublimação direta do gelo do alimento em

vapor d’água, sem passar pelo estado liquido.