05/12/2022

MÉTODOS FÍSICOS DE
CONSERVAÇÃO DAS FRUTAS

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO MAIS ADEQUADOS

Os melhores métodos são aqueles que garantem uma satisfatória conservação e os
que promovem a menor alteração das condições naturais das frutas.

❖ Refrigeração
➢ Método eficiente para conservação de frutas. O produto mantém-
se “vivo”, conservando as características do fruto naturalmente.
➢ É um método temporário (dias ou semanas);
➢ Fatores importantes no armazenamento sob refrigeração:
Temperatura
Umidade relativa
Circulação do ar
Purificação do ar
➢ O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva as frutas em
temperaturas baixas. Essas temperaturas, geralmente de 0 a 15ºC
impedindo que as frutas se estraguem.
➢ Os microrganismos psicrófilos são o maior problema;
➢ As temperaturas utilizadas não inativam enzimas.
➢ Alguns frutos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas.

❖ Congelação
➢ A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos)
➢ Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa.
➢ Reações como escurecimento de frutas não é solucionado com o
congelamento
➢ O congelamento pode destruir microrganismos, porque durante o
armazenamento queimam as reservas
➢ Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC, ocorrendo morte
de psicrófilos.

❖ Conservação (Conservantes)
VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
NA INDÚSTRIA ALIMENTAR DAS FRUTAS

As vantagens centram-se na preservação de grande parte do valor nutritivo e

organolético dos alimentos/frutos.
Como desvantagens: Pode ocorrer a não eliminação dos microrganismos, nem oorrer
a ação nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável
retomam a atividade. Perda de nutrientes e gelificação