EVISCERAO

Alm dos rigorosos cuidados de higiene, a eviscerao das carcaas tem como ponto
sensvel o lapso de tempo entre a morte do animal e a completa remoo das vsceras.
Conquanto esta demora no seja regulamentada, admite-se como regra que deve decorrer o
menor tempo possvel entre aquelas duas operaes. CECLIA (19) repete as expresses do
clssico SANS EGAA, quando ele se refere ao inconveniente do retardamento da
eviscerao, porque se facilita as passagens das bactrias intestinais, atravs dos vasos
mesentricos, ao aparelho circulatrio adquirindo as carnes um odor estercoral tpico da
eviscerao tardia.
Restringe-se, assim, aquele autor a caractersticas organolticas, sem atentar para as
condies de conservabilidade ou outros riscos, dado o carter infeccioso da invaso.
Ao defender a necessidade da pronta eviscerao dos animais, BARTELS et alii (3)
advertem que, passada uma hora da morte dos animais, h necessidade de ser realizada
uma investigao bacteriolgica de penetrao dos germes intestinais na cavidade
abdominal e nos msculos. Quando dos abates mais intensos de bovinos, convencionou-se
que o espao, entre a sangria e a eviscerao no deve ultrapassar 50 minutos. Com a
diminuio do ritmo dos abates e a adoo do sistema areo de esfola, tem diminudo
significativamente este prazo, reduzindo-se a 30 minutos.
A regulamentao argentina (75) taxativa quando prescreve um lapso menor que 30
minutos a partir do sacrifcio do animal e, frente eventualidade de um lapso maior, obriga
ao exame bacteriolgico.
Parece, que com o retardamento da eviscerao, o carreamento de microrganismos da
putrefao para os diversos tecidos seria o caminho natural para a elementarizao e, da,
justificar-se o apressamento daquela operao.
MESAS FIXAS PARA A EVISCERAO
Quanto aos cuidados de higiene que devem cercar a eviscerao com o propsito de
harmonizar os trabalhos da inspeo sanitria com os tecnolgicos, o manual de
padronizao de tcnicas do DIPOA(11) prev mesas fixas e a chamada mesa rolante. So
ali descritos dois tipos de mesas fixas. Em uma delas, o animal eviscerado de frente para o
funcionrio da inspeo e, na outra, a eviscerao se faz com a face dorsal da rs voltada
para aquele funcionrio. Em qualquer dos dois tipos, possuem as mesas uma seo de
eviscerao e inspeo de vsceras abdominais( exceto o fgado) e outra destinada
eviscerao e inspeo do fgado e das vsceras torcicas. Dispem ambas de uma rea
para a inspeo e de outra destinada espera, visando harmonizao entre o curso da
nora que transporta as carcaas e os requisitos de identificao com suas respectivas
vsceras. Deve haver esterilizadores tanto para as superfcies das mesas, como para o
instrumental de trabalho dos funcionrios da inspeo e evisceradores; dispositivo munido
de soluo desinfetante para mos e braos; iluminao abundante e dispositivo para sustar
o curso da nora, quando necessrio. Neste tipo de mesas, a correlao entre rgos,
vsceras e carcaas, bem como as suas condies higinicas, podero tornar-se um ponto
crtico.
MESAS ROLANTES
O manual do DIPOA(11) apresenta as caractersticas e condies de trabalho que devem ter
as mesas rolantes, de maior garantia higinico-sanitria que as fixas, mostrando que elas
devem possuir sistema que garanta a lavagem e higienizao das bandejas que transportam
as vsceras a cada vez que feita uma rotao da mesa. Dentro do princpio de
estabelecimento de reas limpas e sujas, d-se preferncia s mesas rolantes duplas,
uma para cabea e vsceras, consideras limpas, e a outra para estmago e intestinos.
OPERAO DE EVISCERAO

A eviscerao realizada aps a abertura das cavidades plvica, abdominal e torcica,

tomando-se o cuidado de retirar previamente os teros grvidos e fazer o deslocamento do
reto, para em seguida retirar em uma s etapa o tubo gastrintestinal ( esfago, estmago e
intestinos), com as ocluses da poro cranial do esfago e do reto j realizadas em etapa
anterior. Em seguida faz-se a retirada do fgado e posteriormente dos pulmes e corao.
Estas vsceras so colocadas sobre a mesa de inspeo sanitria para serem examinadas e
posteriormente conduzidas atravs de chutes para as suas respectivas sees. Os rins
permanecem aderidos s carcaas. Nesta fase, os cuidados higinico-sanitrios, visando
no perfurar o tubo gastrintestinal e manter a integridade dos rgos, devem ser observados
para evitar contaminao das carcaas em favor da eficincia da inspeo sanitria.
O servio de inspeo sanitria, aps os trabalhos de eviscerao encarrega-se de
supervisionar as ocluses da poro caudal do esfago junto a crdia e do duodeno junto ao
piloro, este ltimo com atadura dupla, deixando-se espao intermedirio suficiente para
separao dos intestinos. Completa-se, assim, a srie de concluses antes iniciadas com a
vedao do reto e da poro cranial do esfago. Deve ser impedida a manipulao, na sala
de matana, de teros grvidos ou infecciosos, ou o beneficiamento e depsito de rgos e
vsceras, nesta dependncia. Os mesmos cuidados devem ser tomados na retirada dos
epploons, dos vergalhos e, especialmente, do bere, do estmago e intestino (evitando
extravasamentos e rupturas), dos pulmes infectados, do corao e do fgado, evitando que
este ltimo traga poro do duodeno. O servio de inspeo deve ainda cuidar da perfeita
desinfeco de carros, bandejas e tudo mais que se relacione com o Departamento de
Inspeo Final - DIF.
CINCIA, HIGIENE E TECNOLOGIA DA CARNE vol. I - M.C. Pardi; I.F. dos Santos; E.R. de
Souza; H.S. Pardi