Manual Necessidades Alimentares Especiais - Rio Grande Da Serra

Manual para
necessidades
alimentares
especiais
PROGRAMA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E CULTURA
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIO GRANDE DA SERRA
2022
Prefeitura Municipal de Rio Grande da Serra
Secretaria de Educação e Cultura
Setor Alimentação Escolar
Maria Da Penha Agazzi Fumagalli

Prefeita
Silvia Regina Costa

Secretária de Educação
Juliana Caitité Cayres

Adjunta
Gilmar Miranda
Secretario de Governo
Elaborado por
Talita Kumy Goes Silva - CRN 30 466
Supervisionado por
Vanessa Bertolini Meneses

Este Manual para Necessidades Alimentares Específicas contêm orientações
dietéticas destinadas exclusivamente a subsidiar a elaboração de cardápios
especiais para a Alimentação Escolar no Município de Rio Grande da Serra e
não substituem o atendimento e a prescrição de médicos, nutricionistas ou de
outros profissionais de saúde.
Está baseado no Caderno de referência sobre alimentação escolar para

estudantes com necessidades alimentares especiais, produzido pelo FNDE
em 2016. cabendo adaptação em função de mudanças estaduais ou
municipais, ou de decisão do responsável técnico.
O Ministério da Saúde adverte: leite materno possui os nutrientes essenciais

para o crescimento e desenvolvimento da criança nos primeiros anos de vida.
O aleitamento materno evita infecções e alergias, e é recomendado até os
dois anos de idade ou mais. Após os seis meses de idade, continue
amamentando seu filho e lhe ofereça novos alimentos.
Sumário
5. Prefácio
6. Introdução
7. Fluxograma antigo
8. Fluxograma atual
9. Critérios considerados inválidos para o fornecimento de alimentação especial
10. Características do cardápio da Alimentação Escolar em Rio Grande da Serra
12. Aleitamento materno e fórmulas especiais para menores de 2 anos
14. Alergias alimentares
16. Alergia à proteína do leite de vaca - APLV
17. Substituições no cardápio para o ANAE com APLV
18. Receitas para APLV
18. Biscoito de limão e mini bolo simples
19. Bolo de cacau/ chocolate e bolo de cenoura
20. Bolo de laranja e bolo de maçã
21. Bolo de cambuci e bolo de coco
22. Vitaminas, sucos, preparação com cacau.
23. Pães
24. Escondidinho, mingau/papa, patê
25. Bebidas vegetais
26. Alergia ao ovo
27. Substituições no cardápio escolar para ANAE com Alergia ao ovo
28. Receitas para restrição ao ovo
28. Omelete
28. Como substituir o ovo nas receitas
29. Bolo de fubá sem ovo
30. Bolo de cenoura sem ovo
31. Bolo de chocolate sem ovo
32. Alergia à soja
33. Substituições no cardápio escolar para ANAE com alergia à soja
34. Alergia à corantes
35. Alergia látex-frutas
36. Alergia a oleaginosas - Alergia à carne de porco - Alergia à amendoim
37. Alergia à múltiplos alimentos
38. Intolerância alimentar
39. Intolerância à lactose
40. Substituições no cardápio escolar para ANAE com Intolerância à lactose
41. Intolerância à alimentos ácidos
42. Disfagia e Doença do Refluxo Gastro-esofágico - DRGE
43. Anemia
44. Desnutrição
45. Sobrepeso
46. Constipação
47. Fenilcetonúria
48. Sindrome de Prader-Willi
49. Doença celíaca
50. Substituições no cardápio escolar para ANAE com doença celíaca
52. Diabetes
54. Dislipidemias e hipertensão arterial sistêmica
55. Referências bibliográficas
56. Anexos
57. Carta aos familiares
58. Carta ao profissional de saúde
59. Carta aos educadores
60. Ficha de cancelamento
61. Ficha do aluno com necessidade alimentar especial - ANAE
Prefácio
Há oito anos foi publicada a Lei nº 12.982/2014, que determina a

obrigatoriedade de elaboração de cardápios especiais para a alimentação escolar,
ratificando e fortalecendo as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE), determinadas pela Lei nº 11.947/2009. Por isso, o emprego da
alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados,
seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis,
contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria
do rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etária e seu estado de
saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica, é tão importante.
O Manual de Necessidades Alimentares Especiais foi elaborado com base

no Direito Humano à Alimentação Adequada e Saudável e está em harmonia com o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Este Manual tem princípios
equitativos, e buscou estabelecer uma linguagem acessível para toda a comunidade
escolar.
Desta forma, todo portador de patologia relacionada à alimentação,

devidamente diagnosticada, tem direito a receber orientação personalizada e um
cardápio especial.
Esperamos que as orientações facilitem a consulta e padronizem as

informações transmitidas à rede municipal de ensino, comprometido com o
desenvolvimento humano na infância.
Introdução
Conhecendo nossos alunos com necessidades alimentares especiais
A rede municipal de ensino de Rio Grande da Serra, no primeiro semestre de

2022, 35 crianças com necessidades alimentares especiais, distribuídos da
seguinte forma:
EMEB Primeira Dama Zulmira Jardim Teixeira - 4
EMEB David Barbosa da Silva - 5
EMEB José Olímpio da Silva - 1
EMEB Padre Giuseppe Pisoni - 3
EMEB Joaquim da Silva "Tio Kita" - nenhum
EMEB Pinguinho de Gente - 4
EMEB Prefeito José Carlos Arruda - 12
EMEB Ricardo Francisco Castelucci - 1
EMEB Madre Maria de Jesus - 3
EMEB Deputada Ivete Vargas - 2
Além das necessidades encontradas no município, também incluímos neste

manual outros agravos em saúde mencionados pela legislação e epidemiologia,
como anemia, desnutrição, sobrepeso, fenilcetonúria, doença celíaca, diabetes,
dislipidemias e hipertensão.
Fluxograma para alunos com necessidades alimentares específicas
(antigo)
Encaminhamento técnico de saúde
Cópia para o Dirigente escolar
Comunicação oficial para o

Comunicação para
setor de Nutrição da SEC
Nutricionista parceira e

equipe local de Alimentação

escolar
Comunicação oficial através
da planilha para
Nutricionista parceira e
equipe local de Alimentação
escolar, com adequações Adaptação do cardápio
necessárias
Dificuldades com esse fluxo:
- Compreensão no pedido do profissional de saúde com a adaptação

alimentar no contexto escolar
- Em monitorar a reintrodução alimentar
- Alinhamento com a parceira de fornecimento da refeições
- Desarticulação com os serviços de saúde
- Distanciamento dos educadores na adaptação escolar
- Falta de padronização com a equipe de merendeiras
- Confusão com lista de substituição no cotidiano
- Comunicação com os pais/responsáveis/familiares
Fluxo de atendimento ao Aluno com Necessidade Alimentar Especial
(ANAE)
Suspeita de demanda Demanda espontânea Matrícula

Educador toma Dirigente atende Secretaria sabe que

responsável pelo é um ANAE
ciência de ANAE
aluno
Informa ao Verifica se tem Verifica se tem

Dirigente escolar atestado médico atestado médico
Dirigente entra em Confere se está

contato com o completo
responsável pelo aluno Entrega a Ficha do ANAE + a
Completo Incompleto carta ao profissional prescritor
ao responsável pela criança,
orientando retorno com dados
completos
Encaminha para
Nutricionista SEC:
1. Ficha do ANAE
2. Atestado Comunica a equipe da
3. Ficha de identificação do cozinha/parceira
aluno (ficha da
secretaria)
Nutricionista parceira cria

Nutricionista da SEC
recebe demanda e libera a rotina de produção da
adaptação do cardápio de alimentação especial e
acordo com o Manual e treina as merendeiras.
parecer técnico para
Nutricionista parceira
Envia as orientações para Envia as orientações para Envia as orientações para

o educador de referência as merendeiras o Responsável
Observa frequência do Conhece o ANAE, realiza o

ANAE, possíveis prejuízos cuidado diário da Apresenta ao prescritor no
alimentação específica, retorno, que repete o
ao desenvolvimento cuidados com contaminação
pedagógico e realiza ações processo se necessário
cruzada, leitura de rótulos,
coletivas de educação segue rotina orientada pela
nutricional Nutricionista parceira
A necessidade alimentar especial pode ser cancelada por orientação técnica ou mudança escolar.
Também pode ser suspensa por tempo específico, basta preencher a ficha em anexo.
ANAE: Alunos com Necessidades Alimentares Especiais. São alunos com alergias alimentares, diabetes,
intolerância à lactose, doença celíaca, ou outra condição que possa demandar alimentação escolar
diferenciada. Esses alunos têm direito por lei a um cardápio especial (Leis nº 11.947/2009 e nº
12.984/2014).
Critérios considerados inválidos para fornecimento de alimentação especial
1. Solicitação sem laudo médico/nutricional (exceto para casos religiosos/filosóficos).
2. Laudo com diagnóstico incompreensível ou inexistente. Ex: Laudo com diagnóstico

de “Intolerância Intestinal” a alguma fórmula específica. Nesse caso, não caracteriza
um DIAGNÓSTICO como Intolerância ou Alergias, é necessário que o Laudo
apresente diagnóstico CONFIRMADO de doença/situação especial para que seja
possível a troca da Fórmula a ser oferecida, bem como, alterações na alimentação.
3. Laudos que não condizem com a orientação nutricional conforme Diretrizes.

Ex 1: Laudo com diagnóstico e orientação não correspondentes, como: Paciente com
Intolerância à lactose com laudo solicitando EXCLUSÃO de leite e derivados OU
Paciente com Alergia ao leite com laudo solicitando uso de Leite Sem Lactose.
Ambos acima estão incorretos, visto que, a orientação para Intolerância à Lactose é
de uso de leite de vaca e derivados ISENTOS DE LACTOSE, e no caso de ALERGIA
À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA, todos os alimentos fontes de leite ou que
contenham traços dessa proteína deverão ser EXCLUÍDOS da dieta. Ex 2: Laudo
com solicitação de farináceos ou leite de vaca para crianças menores de 2 anos.
Esses laudos não serão aceitos, pois, de acordo com Diretrizes impostas pela
Sociedade Brasileira de Pediatria, recomendações da Organização Mundial da
Saúde entre outros órgãos nacionais e internacionais, o consumo destes alimentos
deve ser EVITADO até 2 anos de idade, e após a sua inclusão, deverão ser
oferecidos com restrição e controle da oferta, visto que, o consumo frequente e/ou
precoce desses alimentos está diretamente associado à várias doenças. Pode-se
citar que o consumo excessivo de farináceos relaciona-se com: aumento dos casos
de sobrepeso e obesidade, aumento do risco de diabetes mellitus, dislipidemias, etc.
Já a inclusão precoce do leite de vaca associa-se a: alergias alimentares, alterações
intestinais, má absorção de nutrientes, alterações respiratórias, etc.
4. Não será aceita prescrição de marca específica. Podendo ocorrer substituição

por produto similar, desde que este atenda as necessidades nutricionais para o
diagnóstico/situação especial.
5. A Secretaria Municipal de Educação e Cultura NÃO fornece módulos

nutricionais e dieta enteral.
Características do cardápio da alimentação escolar em Rio Grande da Serra
As práticas alimentares das crianças brasileiras estão muito aquém das

recomendações de uma alimentação adequada e saudável. Apenas 12,7% das
crianças brasileiras de 06 a 59 meses consumiram verduras de folhas, 21,8%
consumiram legumes e 44,6% consumiram frutas diariamente. Também observou-se
elevado consumo de refrigerantes (40,5%), alimentos fritos (39,4%), salgadinhos
(39,4%), doces (37,8%), na frequência de uma a três vezes na semana
(BORTOLINI, 2012).
Atualmente, estão colhendo os dados com as famílias da nossa

comunidade, com uma pesquisa sobre hábitos alimentares.
Desde 9 de fevereiro de 2022 os alunos da rede pública municipal de Rio

Grande da Serra retornaram à sala de aula. Crianças que passaram pela pandemia,
muitas delas pela primeira vez frequentam o ambiente escolar, outras que têm
registro de memória de um cardápio que não atendia suas necessidades biológicas,
psicológicas e sociais.
As turmas do período integral realizam 5 refeições ao dia (desjejum,

colação “lanche”, almoço, lanche da tarde e jantar), já as turmas de meio período
realizam 2 refeições (desjejum e almoço na manhã e lanche da tarde e jantar no
período da tarde). Um desafio intersetorial que conta com a renovação das equipes
nas escolas, um novo contrato com a parceira APETECE, logística, fiscalização
(principalmente do Conselho de Alimentação Escolar – CAE) e aprimoramento. Mas
sem dúvidas o maior desafio encontrado atualmente é a educação nutricional nas
escolas.
Atualmente o cardápio elaborado pela nutricionista responsável técnica
Vanessa Bertolini, baseado no Guia Alimentar para População Brasileira e no Guia
Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos conta com comida de
verdade com bastante variedade e de todos os grupos alimentares, frutas diversas,
arroz, feijões (carioca, preto, branco, ervilha entre outros), macarrão, carnes, ovos,
laticínios e preparações especiais para comemoração como o “dia do parabéns” e a
valorização do fruto local Cambuci. Cada preparação é pensada para garantir o
desenvolvimento infantil, promovendo o acesso à macro e micronutrientes como
Vitamina A e Ferro. Entretanto, muitas crianças trazem os hábitos de oferta apenas
de arroz ou macarrão, e precisam ser estimuladas pelos educadores a experimentar
os diversos sabores. Um trabalho que leva tempo, dedicação e conta especialmente
com o incentivo das famílias em casa.
Essa mudança de cardápio é parte do direito à alimentação adequada,

afirmando o que realmente é saúde alimentar. Previne doenças crônicas como
diabetes, hipertensão e síndrome metabólica, incentiva concentração na refeição
(num momento que as crianças são cada vez mais expostas a telas), estabelece
vínculo com os educadores, estimula o paladar (num momento que as crianças
estão expostas aos alimentos ultraprocessados, aqueles com muito sal, açúcar,
gordura e aditivos químicos). Uma proposta ousada, consciente e responsável, que
conta com a colaboração da população no desafio da educação nutricional em Rio
Grande da Serra.
Leia mais:
Guia Alimentar Para População Brasileira, 2014
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Guia Alimentar Para Menores de 2 anos, 2019

http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf
Aleitamento materno e fórmulas especiais para menores de 2 anos
Único e inigualável, o leite materno é o alimento ideal para a criança,

pois é totalmente adaptado às suas necessidades nos primeiros anos de vida. Não
existe outro leite igual, nem parecido, apesar dos esforços da indústria em modificar
leites de outros mamíferos, como o da vaca, para torná-los mais adequados ao
consumo por crianças pequenas. Produzido naturalmente pelo corpo da mulher, o
leite materno é o único que contém anticorpos e outras substâncias que protegem a
criança de infecções comuns enquanto ela estiver sendo amamentada, como
diarreias, infecções respiratórias, infecções de ouvidos (otites) e outras, ainda pode
prevenir várias doenças na vida adulta.
A recomendação atual é que a criança seja amamentada já na

primeira hora de vida e por 2 anos ou mais. Nos primeiros 6 meses, a recomendação
é que ela receba somente leite materno. Quando isso ocorre, dizemos que a criança
está em amamentação exclusiva. Nenhum outro tipo de alimento necessita ser dado
ao bebê enquanto estiver em amamentação exclusiva: nem líquidos, como água,
água de coco, chá, suco ou outros leites; nem qualquer outro alimento, como papinha
e mingau. Mesmo em regiões secas e quentes, não é necessário oferecer água às
crianças alimentadas somente com leite materno, pois ele possui toda a água
necessária para a hidratação nesse período. Em dias quentes, a criança poderá
querer mamar com mais frequência para matar a sede.
Ainda que seja recomendada a amamentação exclusiva nos primeiros

6 meses, a oferta de outros leites ou outros alimentos antes dessa idade pode
acontecer por diferentes razões. Muitas vezes, a mãe ou as pessoas que cuidam da
criança dão outros leites por acreditarem que o leite materno não está sustentando a
criança ou por terem recebido informações inadequadas sobre manejo da
amamentação ou, ainda, por escolha ou por situações de vida e de trabalho que
dificultam a amamentação exclusiva. O setor de Nutrição da Secretaria de Educação
e Cultura está disposta a fazer ações para apoiar o aleitamento materno com a
comunidade escolar.
Quando uma criança menor de 6 meses que não esteja sendo

alimentada somente com leite materno requer cuidados adicionais no
acompanhamento do seu crescimento e desenvolvimento. O profissional de saúde
deve ser procurado, pois a orientação sobre a alimentação da criança depende da
idade e da quantidade de leite materno que ela está recebendo.
Existem situações em que a oferta de outro alimento, diferente do leite
materno, pode ser necessária antes de 6 meses. Algumas doenças, condições
maternas ou condições da criança e, ainda, alguns poucos e específicos
medicamentos, que podem passar pelo leite e afetar a criança, impedem a prática da
amamentação. Essas condições devem ser avaliadas por profissionais de saúde, que
irão realizar a prescrição da fórmula adequada (sem uso de marca) para a escola. Há
também crianças que apresentam doenças raras ou outras condições especiais,
crianças que perderam suas mães e/ou que estão em situação de adoção desde o
início da vida. Além disso, há mulheres que, por diferentes razões, não conseguem
ou optam por não amamentar. O cardápio da alimentação escolar incluí o leite de
vaca para as crianças a partir de 6 meses, ou fórmula conforme prescrição do
profissional de saúde.
Fórmula infantil é classificado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) como um alimento para fins especiais e representa a melhor alternativa
para a alimentação de crianças não amamentadas ou parcialmente amamentadas.
As indústrias de alimentos modificam o leite de vaca, alterando a quantidade de
proteínas, sódio, gorduras, açúcares, vitaminas e minerais, buscando elaborar um
produto compatível com a maturidade do organismo de crianças pequenas e que
atenda suas necessidades nutricionais. É importante seguir as quantidades de pó e
água para reconstituição indicadas no rótulo do produto para evitar prejuízos ao
crescimento da criança, ou seja, pouco ganho de peso, caso seja oferecida menor
quantidade de fórmula do que o necessário, ou ganho de peso excessivo, caso seja
oferecida uma quantidade de pó maior do que a recomendada.
Há vários tipos de fórmula infantil, alguns indicados apenas para crianças com
necessidades alimentares especiais, como é o caso de crianças com alergia à
proteína do leite de vaca ou anti-refluxo. Somente profissionais de saúde podem
indicar esses produtos, suas formas de preparo e as quantidades a serem oferecidas
à criança. Eles também poderão orientar se é necessária a suplementação de
micronutrientes a serem administrados em casa.
Atenção! Existem produtos chamados “compostos

lácteos” que não devem ser confundidos com
fórmulas infantis nem com leite de vaca integral. Eles
são produzidos com uma mistura de leite (no mínimo
51%) e outros ingredientes lácteos ou não lácteos e
costumam conter açúcar e aditivos alimentares. Esses
produtos ultraprocessados, chamados de compostos
lácteos não são utilizados pela rede pública municipal
de ensino de Rio Grande da Serra.
Alergias alimentares
O que é alergia alimentar?
A alergia é uma reação do sistema de defesa do corpo. Ao menor contato com o

alimento ou produto que causa alergia, a pessoa alérgica pode ter desde cólicas e
reações na pele à dificuldade de respirar.
Cerca de 90% das reações alérgicas são causadas por oito principais alimentos: leite
de vaca, ovo, amendoim, nozes, soja, trigo, peixes e crustáceos.
Qual o tratamento de alergia alimentar?
Não se deve consumir nada que contenha o alimento causador da alergia,

mesmo em quantidade muito pequena.
No caso de bebê com alergia a alimento, a mãe deve continuar a amamentá-lo. Além
disso, é provável que ela também precise seguir a dieta de exclusão.
Toda alergia alimentar deve ser acompanhada em atendimento contínuo do aluno por
serviço de saúde (ao menos por médico e nutricionista), para o devido diagnóstico
clínico-laboratorial, orientação e evolução.
Tal acompanhamento é fundamental, inclusive, para: diagnosticar a existência de

alergia cruzada (a outros alimentos); avaliar periodicamente a aquisição de
tolerância; avaliar e acompanhar o estado geral de saúde e, particularmente, o
estado nutricional, que pode ser comprometido pelas manifestações das reações
alérgicas e/ou pela dieta de exclusão; e para identificar a necessidade de
suplementação nutricional.
Geralmente alergia alimentar a leite de vaca, ovo, trigo e soja podem ser
autolimitadas, ou seja, desaparecem na infância. Então, exceto em situações de
anafilaxia associada, a testagem de provação oral periódica permite avaliar a
aquisição de tolerância. Esse processo depende da idade do estudante, do tempo de
diagnóstico e do seu histórico, e tem requisitos importantes para sua realização,
conforme os protocolos.
Quais os cuidados necessários?
Cardápio especial
O cardápio especial do aluno com alergia alimentar é planejado sem o alimento
causador da alergia.
Assim, alguns ingredientes devem ser substituídos. As receitas podem ser
modificadas para fazer o cardápio de todos o mais parecido possível.
Cuidado com acidentes ou trocas na comida do aluno com alergia.
Crie a rotina de verificar, todo dia, se o aluno com alergia está na escola, para evitar o
preparo do cardápio especial sem necessidade
Alergias alimentares
Contaminação cruzada
Deve haver esponja/bucha exclusiva para cada tipo de alergia alimentar.

Os talheres (para fazer e servir a comida) devem ser exclusivos.
Os utensílios plásticos (como, por exemplo, o copo de liquidificador) precisam ser
exclusivos.
Utensílios de vidro, inox e alumínio podem ser de uso comum, mas devem ser bem
higienizados.
Os alimentos especiais para pessoas com alergia devem ser armazenados em local
separado (por exemplo, no alto de uma estante).
As bancadas devem ser bem higienizadas antes do preparo das refeições.
A produção deve ser iniciada com os alimentos que não contenham o ingrediente
causador de alergia.
A comida especial e a regular devem ser manipuladas em separado. Se possível,
fazer primeiramente a de alergia alimentar.
Festas e comemorações
O responsável pelo estudante deve ser avisado com antecedência do cardápio da

festa.
Quem está organizando a festa pode ser estimulado a criar um cardápio saudável a
todos os estudantes.
O aluno com alergia de alimentos precisa ser tratado com respeito e discrição.
Rotina escolar e atividades pedagógicas
Na escola, pode haver produtos que contenham alimentos que causam alergia, tais
como: massas de modelar, gizes de lousa, balões/bexigas, e produtos de higiene
pessoal. Fique atento! Na dúvida, ligue no SAC da fábrica. Algumas atividades podem
por o estudante com alergia em contato direto ou indireto com o alimento causador da
alergia, como: aulas em laboratório; visitas; oficinas culinárias, uso de instrumentos
musicais (sopro), gincanas e uso de materiais recicláveis (como caixa de alimentos,
luvas).
Em casos mais graves, até atitudes comuns podem ser um risco, como dar as mãos,
abraçar um colega ou compartilhar objetos pessoais (como copos e toalhas). É
importante estimular que todos lavem bem as mãos após contato com alimentos ou
produtos alérgicos.
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Alergias alimentares - Proteína do leite de vaca APLV
A Alergia à Proteína do Leite de Vaca é uma reação adversa do sistema imunológico

às proteínas presentes no leite, que causa sintomas como a diarréia, distensão
abdominal, flatulência, lesões na pele, problemas respiratórios e inflamação da
mucosa intestinal. O único tratamento eficaz é a alimentação isenta dessas proteínas.
Além do leite de vaca, também devem ser excluídos leites de outros mamíferos,
como cabra e ovelha, já que há similaridade entre as proteínas do leite dos
mamíferos e a ingestão de leite de outras espécies pode provocar reação cruzada.
É importante ler os rótulos de todos os alimentos que serão oferecidos às crianças

com APLV para averiguar a presença da proteína de leite, até porque as
manifestações ocorrem mesmo quando a ingestão é em quantidade mínima.
Alimentos e ingredientes que devem ser evitados:
Leite;
Leite em pó;
Leite condensado;
Creme de leite;
Manteiga (gordura de manteiga, óleo de manteiga, éster de manteiga);
Caseína;
Caseinato de amônia, cálcio, magnésio, potássio ou sódio;
Composto lácteo;
Fermento lácteo;
Fosfato de lactoalbumina;
Gordura anidra de leite;
Iogurte;
Lactatos;
Lactoalbumina;
Lactoferrina;
Lactoglobulina;
Lactose, lactulose e lactulona;
Leitelho;
Mistura láctea;
Proteína do leite;
Proteína do soro;
Proteína láctea;
Proteínas do soro;
Corante, sabor ou aroma de baunilha, caramelo, coco, leite, manteiga, margarina,
queijo (podem conter traços – consultar o fabricante);
Sólidos do leite;
Soro de leite;
Traços de leite;
Torrone;
Corante caramelo;
Whey protein.
Substituições no Cardápio escolar para ANAE - Proteína do leite de vaca APLV
Refeições do Cardápio
Alimento Substituto
com leite
Biscoitos com leite (tipo Biscoitos sem leite e traços

maisena ou Maria) (ver lista anterior)
Bolo feito com suco de fruta

Bolo feito com leite ou água (usar óleo vegetal
também)
Suco de fruta, água ou leite

Leite integral para vitaminas
vegetal (soja ou arroz) sem
sucos ou preparações com
traço de leite conforme
cacau
orientação em laudo
Pão doce ou caseiro com

Pão sem leite ou traços
leite
Purês ou escondidinhos
Purês ou escondidinho preparados sem leite e sem
manteiga ou margarina
Mingau ou papa com leite

Mingau/papas com leite vegetal sem traços de leite
conforme orientação laudo
Patê sem leite/

Requeijão/Margarina
Geléia/Margarina sem leite
Receitas para substituição no Cardápio escolar para ANAE - Proteína do
leite de vaca APLV
Biscoito de limão - Esta receita não contém: leite e soja

40 minutos - 27 porções - 81 biscoitos
INGREDIENTES
1 xícara de chá de amido de milho
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de chá de açúcar
¾ de xícara de chá (150 g) de margarina sem leite
(com mais de 70% de gordura)
2 gemas
1 colher de sopa de suco de limão
Raspas de meio limão
MODO DE PREPARO
1. Em um recipiente misture todos os ingredientes secos.
2. Em seguida adicione a margarina, as gemas, o suco de
limão e as raspas.
3. Misture até formar uma massa homogênea.
4. Unte uma forma com margarina sem leite e farinha e pré-
aqueça o forno.
5. Faça bolinhas na forma, com ajuda de uma colher, deixando
espaço entre elas.
6. Leve ao forno médio por 10 a 15 minutos.
7. Tire-as da forma cuidadosamente para que não quebrem.
*Esta receita pode substituir o Biscoitos com leite (tipo maisena ou Maria)
**Fonte: http://www.girassolinstituto.org.br/restrito/receitas-culinarias.pdf
Mini bolo simples

Esta receita não contém: leite, ovo e soja
40 minutos - 20 unidades
INGREDIENTES
¾ de xícara de chá de açúcar refinado
4 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de vinagre de maçã (verdadeiro)
2 colheres de chá de fermento em pó
Óleo para untar
MODO DE PREPARO
1. Em um recipiente, misture a farinha de trigo, o açúcar e o
óleo.
2. Acrescente por último o vinagre e o fermento.
3. Mexa bem até obter uma mistura homogênea.
4. Unte forminhas de empada com o óleo.
5. Despeje a massa nas forminhas.
Pré-aqueça o forno.
7. Asse em forno médio (180ºC) por cerca de 30 minutos.
*Esta receita pode substituir o Bolo simples
Bolo de cacau/chocolate - Esta receita não contém leite e soja
70 minutos - 32 porções -
INGREDIENTES
6 ovos
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
5 colheres de sopa de cacau em pó
1 xícara de chá de água
Cobertura (opcional)
1 copo americano de água
¾ de copo americano de açúcar
2 colheres de sopa de cacau em pó
MODO DE PREPARO
1. Bata as claras em neve.
2. Acrescente as gemas e bata novamente.
3. Coloque o açúcar e misture bem.
4. Em seguida, adicione a farinha de trigo, o cacau em pó, o fermento e
a água e bata mais uma vez.
5. Reserve.
6. Pré-aqueça o forno. Unte uma forma com margarina sem leite e
farinha.
7. Despeje a mistura na forma e leve ao forno médio por 40 minutos.
8. Enquanto o bolo assa, faça a cobertura.
9. Leve todos os ingredientes da cobertura ao fogo e deixe engrossar.
10. Assim que o bolo estiver pronto, despeje a calda por cima dele.
*Esta receita pode substituir o bolo de chocolate dos aniversariantes do mês

Bolo de cenoura - Esta receita não contém: leite e soja

INGREDIENTES
Massa
4 cenouras médias
4 ovos
8 colheres de sopa de margarina sem leite ou 1 xícara de óleo de girassol
1 ½ xícara de chá de açúcar
4 colheres de sopa de água
Cobertura
1 copo americano de açúcar
1 colher de sopa de margarina sem leite
2 ½ colheres de sopa de cacau em pó
MODO DE PREPARO
1. Em um liquidificador, bata as cenouras (descascadas e picadas em pedaços pequenos), os ovos, a água,
a margarina (ou óleo de girassol) e o açúcar.
2. Em um recipiente misture a farinha e o fermento em pó, peneirados.
3. Adicione a mistura do liquidificador aos ingredientes secos (item 2) e misture até ficar uma massa
uniforme.
4. Pré-aqueça o forno. Unte uma forma com margarina sem leite e farinha.
5. Coloque a mistura na forma e leve ao forno médio por 20 minutos.
6. Enquanto o bolo assa, faça a cobertura. Em uma panela, coloque todos os ingredientes da cobertura.
7. Leve ao fogo brando até engrossar.
8. Coloque a cobertura sobre o bolo assado e espere esfriar.
9. Sirva.
*Esta receita pode substituir o bolo de cenoura dos aniversariantes do mês

Bolo de laranja - Esta receita não contém leite, ovo e soja
40 minutos - 25 porções
INGREDIENTES
2 xícaras de chá de açúcar
3/4 de xícara de óleo de girassol
1 xícara de chá de suco de laranja
50 mL de leite de coco
3 colheres de sopa de farinha de linhaça
MODO DE PREPARO
1. Bata o açúcar e a manteiga na batedeira.
2. Acrescente o suco, o leite de coco e a farinha de trigo.
3. Num recipiente à parte misture a farinha de linhaça com a água e
deixe descansar por 2 minutos, misture com a massa anterior até
obter uma massa homogenea.
4. Adicione o fermento e mexa delicadamente com uma colher, para
que o fermento incorpore por toda a massa.
5. Pré-aqueça o forno. Unte uma forma com manteiga (ou margarina)
e polvilhe com farinha. Despeje a massa na forma. 6. Asse em forno
médio (180ºC a 200ºC) por cerca de 30 minutos.
*Esta receita pode substituir o bolo de laranja dos aniversariantes do mês
Bolo de maçã
Esta receita não contém: leite e soja
45 minutos - 16 porções
INGREDIENTES
Massa
3 ovos
1 xícara de chá de aveia
1 xícara de chá de açúcar mascavo
6 colheres de sopa de margarina sem leite
1 colher de chá de canela em pó
3 maçãs
Para polvilhar
½ xícara de chá de açúcar refinado
2 colheres de sopa de canela em pó
MODO DE PREPARO
1. Bata as claras em neve e reserve.
2. Misture os ingredientes, exceto a maçã e as claras em neve, em uma
vasilha, mexendo bem até obter uma mistura homogênea.
3. Em seguida, acrescente a essa mistura as claras em neve e as maçãs
cortadas em cubos médios.
4. Pré-aqueça o forno. Unte uma assadeira com óleo e farinha de trigo.
Despeje a mistura na assadeira.
5. Asse em forno médio (180ºC) por aproximadamente 30 minutos.
6. Misture o açúcar refinado com a canela.
7. Depois de assado, polvilhe o bolo com a mistura do açúcar refinado e
a canela e sirva.
*Esta receita pode substituir o Bolo de maçã dos aniversariantes do mês
Bolo de cambuci - Essa receita não contém leite
4 ovos
2 cambucis
2 xícaras de açúcar
3/4 de xícara de óleo de soja ou girassol
3/4 de xícara de água
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento
COBERTURA/GELEIA
2 cambucis picados e sem semente

1 maçã descascada e sem semente *Esta receita original do bolo de Cambuci da festa dos
1 xícara de açúcar aniversariantes do mês
1 xícara de água
Modo de preparo
BOLO
Bater os ovos, o cambuci sem casca e sem semente, o açúcar,
o óleo e a água no liquidificador. Colocar a massa em um
recipiente grande e colocar a farinha e o fermento. Colocar na
forma e assar.
COBERTURA/GELEIA
Bater tudo no liquidificado, ferver até virar geleia
Bolo de coco
Esta receita não contém: leite e soja
40 minutos - 20 unidades
INGREDIENTES
3 ovos
1 xícara (chá) óleo de girasssol
1 xícara (chá) água
1 xícara (chá) açúcar
2 xícara (chá) farinha de trigo
1 colher (sopa) fermento em pó
1 xícara (chá) de coco ralado
MODO DE PREPARO
1. Adicione em uma vasilha a farinha de trigo peneirada e o
açúcar peneirado misturado ao coco ralado.
2. Bata no liquidificador: os ovos, a água e o óleo.
3. Acrescente a mistura na vasilha junto com os demais
ingredientes mexa bem.
4. Adicione o fermento e mexa.
5. Coloque para assar em uma forma untada em forno pré-
aquecido a 220° por 40 minutos.
*Esta receita pode substituir o Bolo de coco dos aniversariantes do mês

**Fonte: https://receitasaplv.com.br/bolo-de-coco-sem-leite/
Vitaminas sucos ou preparações com cacau
Vitamina de maçã com cenoura

INGREDIENTES
1 litro de bebida à base de soja original
1 maçã vermelha grande descascada e picada
1 cenoura grande ralada
1/2 banana
MODO DE PREPARO
1. Em um liquidificador, bata a bebida à base de soja, a maçã,
a cenoura e a banana, por 2 minutos.
2. Sirva em seguida.
Vitamina de coco, banana e cacau

100g de coco seco em pedaços
300ml de água filtrada
1 banana
1 colher de sopa rasa de cacau
MODO DE PREPARO
1. Em um liquidificador, bata todos os ingredientes, por 2
minutos, coar com peneira.
2. Sirva em seguida.
Sucos - sugestões
Banana com mamão e água

Uva com maçã
Morango com laranja
Mamão com laranja
Cenoura com laranja e mamão
Exemplos de bebida vegetal para substituir o leite de vaca:

coco, amêndoas, aveia, arroz, amendoim.
Pães
Pãezinhos de polvilho
Esta receita não contém: leite, soja e trigo
INGREDIENTES
Massa
2 ovos
1 xícara de chá de água
¾ xícara de chá de óleo
4 colheres de sopa de farinha de milho
1 colher de café de sal
2 xícaras de chá de polvilho azedo
Óleo suficiente para untar forminhas de empadinha
MODO DE PREPARO 1. Em um liquidificador, coloque os

ovos, a água, o óleo, a farinha de milho e o sal e bata bem,
até formar uma massa homogênea.
2. Acrescente o polvilho azedo e bata novamente.
3. Reserve
4. Unte forminhas de empadinha com óleo e pré-aqueça o
forno.
5. Coloque a massa líquida até a metade de cada forminha.
6. Leve para assar com as forminhas em uma assadeira
grande por 20 minutos em forno médio.
7. Desenforme os pãezinhos e sirva ainda quente.
Pão Caseiro
1h30 minutos - 30 porções
INGREDIENTES
2 tabletes de fermento biológico
500 mL de água morna
1 colher de café de sal
½ xícara de chá de açúcar refinado
¼ xícara de chá de óleo
1 kg de farinha de trigo
MODO DE PREPARO
1. Dissolva o fermento em um pouco de água morna.
2. Misture bem todos os ingredientes junto ao fermento
dissolvido, até formar uma massa lisa e homogenea.
3. Deixe a massa descansar por 10 minutos.
4. Divida a massa em três ou quatro partes iguais, abra os
pedaços de massa com um rolo, enrole e deixe crescer. Pré-
aqueça o forno.
5. Asse em forno médio (180ºC), por aproximadamente 20 a 25
minutos.
Escondidinho - Esta receita não contém leite de vaca
Ingredientes:
700 a 800g de mandioca/aipim cozido
1 copo de leite vegetal de coco
sal a gosto
Recheio:
300g Carne moída ou Proteína texturizada de Soja
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
1/2 xícara de tomate
1/2 pimentão picado bem pequeno
Óleo ou azeite para refogar
Modo de fazer:
Bata a mandioca e o leite vegetal de coco no liquidificador até virar um creme.
Leve o creme ao fogo até dar uma leve engrossada – isso acontece rapidinho.
Reserve.
Em uma panela refogue a cebola cortada, o dente de alho, o pimentão e o
tomate com um fio de óleo. Coloque a carne moída ou a proteína texturizada de
soja (hidratada) e deixe cozinhar um pouco.
Em um recipiente que vá ao forno (uma assadeira) coloque uma camada do
creme para cobrir o fundo.
Coloque seu recheio, cubra com o creme de mandioca e por fim eu coloquei um
pouquinho da mussarela sem lactose ralada em cima.
Obs: se quiser uma cor especial bata 1 ovo e pincele antes de levar ao forno
Mingau/papa
1 xícara de aveia
2 xícara de água filtrada (pode usar metade de leite de coco)
ameixa seca, ou uva passa ou maçã picada a gosto
1 banana bem madura amassada
uma pitada de sal
canela em pau a gosto
canela em pó a gosto
1. Em fogo médio, coloque os ingredientes na panela, menos a canela em pó.

2. Deixe cozinhar e mexa sempre para não grudar.
3. Após cozido, coloque canela em pó por cima e está pronto!
Patê sem leite
Base
5 unidades de Inhame cozido
5 colheres de leite de coco ou azeite
sal à gosto
Variações - Ingredientes que podem ser acrescentados:
Cenoura ralada, milho, atum em lata, 1 colher de molho de tomate, cúrcuma
Modo de fazer: misturar tudo no liquidificador ou mixer e servir.

Bebida de arroz
Ingredientes
2 xícaras de chá de arroz parboilizado

2 litros de água filtrada
1 pitada de sal
Modo de preparo
1. Em uma tigela junte o arroz e a água e deixe de molho por 2h.

2. Leve o arroz e a água ao fogo e mexa por 5 minutos
3. Retire do fogo e bata no liquidificador ou mixer por 30 segundos
4. Coe em uma peneira fina ou pano para essa finalidade, adicione o sal e
mexa bem.
Conserve na geladeira por até 4 dias.
Rendimento: aproximadamente 2 litros.
Bebida de aveia
Ingredientes
1 xícara de chá de aveia em flocos

3 xícaras de chá de agua filtrada
Modo de preparo
1. Em uma tigela junte a aveia e a água e deixe de molho por 2h.

2. Bata a aveia com a água no liquidificador por 3 minutos
3. Coe em uma peneira fina ou pano para essa finalidade.
Rendimento: aproximadamente 600ml
Bebida de inhame
Ingredientes
2 xícaras de inhame descascado e picado
7 xícaras de chá de agua filtrada
Modo de preparo
1. Em uma tigela junte o inhame e a água e deixe de molho por 8h.

2. Após isso descarte a água do molho e leve o inhame ao liquidificador com 7
xícaras de água filtrada, bata por 2 minutos.
3. Coe em uma peneira fina ou pano para essa finalidade.
Rendimento: aproximadamente 1,5L

Alergias alimentares - Ovo
A alergia ao ovo é uma reação alérgica do organismo em relação a uma proteína

presente na clara do ovo. Os principais causadores da alergia ao ovo estão na
clara, são eles: ovoalbumina, ovomucoide e conalbumina. A alergia ao ovo tem
início geralmente na infância, logo nas primeiras vezes que o alimento é oferecido.
Alguns dos motivos que podem levar o indivíduo a desenvolver alergia alimentar
são: herança genética, idade, hábitos alimentares, hereditariedade, exposição ao
alimento, permeabilidade gastrointestinal e fatores ambientais.
Seus sintomas começam a aparecer de trinta minutos a uma hora após a ingestão
e podem ser bem diversificados, sendo os mais comuns:
*Na pele: placas vermelhas e coceira;
*Falta de ar;
*Tontura;
*Alterações dos vasos sanguíneos;
*Edema de mucosas (lábios, pálpebras e glote).
Os sintomas ainda podem levar a uma queda rápida da pressão arterial, constrição
dos brônquios pulmonares e choque anafilático. O tratamento baseia-se,
principalmente, na exclusão do alimento (ovo), seja isoladamente ou em
preparações culinárias. Para o diagnóstico da alergia ao ovo o histórico é
fundamental. A partir dele, o médico alergista poderá propor testes/exames
laboratoriais (pesquisa de IgE específica para ovo) e/ou provocação oral.
A escola, através dos profissionais da educação, deve trabalhar com a família e os
estudantes, no sentido de fornecer orientações quanto aos cuidados necessários
para o aluno com Alergia ao Ovo. Algumas dessas orientações são:
- A dieta de exclusão deve ser orientada a todos que convivem com a criança,
como responsáveis, professores, colegas, etc.
- Rótulos sempre devem ser lidos.
- Mesmos os produtos que são constantemente comprados os rótulos devem ser
lidos.
Alimentos e ingredientes que devem ser evitados:

Alimentos que contenham ovo ou qualquer destes ingredientes:

Ovo; Clara (egg white); Gema (egg yolk); Albumina; Conalbumina;
Flavoproteína; Fosvitina; Globulina; Grânulo; Lecitina; Lipoproteína de baixa
densidade; Lipovitelina; Lisozima (E1 105); Livetina; Maionese; Merengue;
Ovalbumina; Conalbumina; Ovo em pó; Ovoglobulina; Ovomucina;
Ovomucóide; Ovotransferrina; Ovovitelina; Plasma; Simplesse; Sólidos de
ovo; Vitelina.
O ovo pode ser encontrado nos seguintes produtos: - Macarrão,
marshmallow, marzipan, bolos, pães, gemadas, biscoitos, bolachas, etc.

- Indivíduos com alergia a ovo também devem evitar ovos de pato, peru,
ganso, codorna, etc., pois estes são conhecidos por terem reação cruzada
com ovo de galinha.
Substituições no Cardápio escolar para ANAE - Alergia ao ovo
Alimento Substituto
com ovo
Biscoitos com ovo (tipo

Biscoitos sem ovo e traços (ver lista anterior)
maisena ou Maria)
Bolo feito sem ovo

Substituir por banana ou linhaça ou vinagre de
Bolo feito com ovo
maçã com bicarbonato de sódio ou amido de
milho (depende da receita
Macarrão Macarrão de arroz ou isento de ovo
Pão que contém ovo na

Pão sem ovo na massa (ver lista anterior)
massa
Carne ou frango ou peixe ou proteína

Omelete texturizada de soja ou
Omelete sem ovo (ver receitas)
Receitas no Cardápio escolar para ANAE - Alergia ao ovo
Omelete vegano de inhame
Ingredientes:
1 inhame grande cozido e amassado
1 colher de chá de azeite
3 colheres de chá de açafrão
Sal a gosto
Manjericão desidratado a gosto.

Modo de preparo
Depois de cozinhar e amassar o inhame, misture todos os ingredientes até obter uma massa
bem uniforme.
Em seguida, leve a massa para assar em uma frigideira antiaderente. Deixe dourar de um
lado antes de virar para dourar do outro.

Qual a função do ovo numa receita?
A principal função do ovo no bolo é dar estrutura, ou seja, mais firmeza à massa evitando
que um bolo seco e solado. São as claras que fornecem à receita a aeração precisa para o
bolo ficar fofinho e macio. As gemas, por sua vez, garantem a umidade natural necessária,
que juntamente com o leite e a manteiga deixam o bolo úmido e molhadinho. Além disso, é a
gema do ovo que dá aquela corzinha dourada para o bolo após assado. Ajudam também a
dar liga à massa quando acrescentada a farinha de trigo.
Para um bolo mais úmido

Se você está fazendo um bolo cujo resultado deve ser mais úmido, pode substituir 1 ovo por
¼ de xícara (chá) de purê de banana ou de maçã. Basta amassar bem as frutas com um
garfo e adicionar na receita.
Purê de maçã para substituir ovo
Ingredientes
6 maçãs descascadas e picadas
Água suficiente para cobrir as frutas
1/2 colher de chá de suco de limão
Modo de preparo
1. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Tampe a panela e
deixe cozinhar até que a fruta esteja macia e a água tenha evaporado quase toda.
2. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
3. Bata as maçãs e a água (mornas) no liquidificador ou processador.
4. Guarde num recipiente fechado.
Para cada ovo utilize 1 1/2 de purê de maçã.

Para aumentar a aeração do bolo
Aqui estamos falando das claras. Sabe quando a receita pede claras em neve para
deixar o bolo com mais volume de massa? Então, você pode substituir claras de 1
ovo por 1 colher de vinagre misturado com 1 colher de fermento em pó ou
bicarbonato. Acontece que o vinagre irá ativar os componentes do fermento ou do
bicarbonato, trazendo mais aeração para a massa.
Para dar liga às receitas
Nesse caso, você pode substituir o ovo por 1 colher (sopa) de linhaça ou chia. Mas
é preciso deixar as sementes repousar em 3 colheres (sopa) de água por cerca de
30 minutos. As sementes irão inchar e ficar com um aspecto gelatinoso,
principalmente a chia.
Outra opção é recorrer ao famoso amido de milho para dar liga à massa. Um
ingrediente essencial para melhorar a textura do bolo, deixando-o mais fofinho.
Então, para garantir esse efeito é só misturar 2 colheres (sopa) de amido de milho
com 3 colheres (sopa) de água. Aí já pode adicionar na mistura da massa e levar
para assar em temperatura ideal para o bolo.
Bolo de fubá sem ovos e sem leite
Ingredientes:
2 xícaras de leite vegetal
1 1/2 de farinha de trigo 210g
1 1/2 xícara de fubá 180g
2 colheres de amido de milho 40g
1 1/2 xícara de açúcar 240g
1/2 xícara de óleo 180ml
Modo de fazer:
1. Bata o leite vegetal, a farinha de trigo, o fubá, o amido de milho, açúcar e o óleo
do liquidificador até virar uma massa homogênea.
2. Coloque num recipiente que possa mexer, acrescente o fermento e mexa
devagar até ser incorporado à massa
3. Coloque numa assadeira untada e enfarinhada (pode ser com fubá ou farinha de
trigo), leve ao forno por 30 à 40 min.
Bolo de cenoura sem ovo

Ingredientes
Massa de bolo de cenoura sem ovo:
2 xícaras de farinha de trigo (280 gramas)
1 colher de chá de fermento
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
½ colher de chá de sal
2 xícaras de açúcar (320 gramas)
½ xícara de água (120 mililitros)
½ xícara de óleo vegetal
1 colher de chá de vinagre de maçã
300 gramas de cenoura
Calda de chocolate vegana:
6 colheres de sopa de chocolate em pó
4 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de água (120 mililitros)
Modo de fazer
1. Sobre a cenoura: descasque e corte em pedaços menores para ficar mais fácil
de bater no liquidificador.
*Dica: saiba que uma cenoura média (do tamanho de 1 colher de sopa de
comprimento), pesa cerca de 125 gramas, por isso você vai precisar de cerca de 2
cenouras médias para chegar nos 300 g.
2. Peneire todos os ingredientes secos da massa em uma tigela grande (farinha,
açúcar, fermento, bicarbonato de sódio e sal). Reserve.
3. Em seguida bata a cenoura com a água, o óleo, o vinagre até formar um
creme (pode levar uns 10 minutos dependendo da potência do liquidificador).
4. Despeje a mistura do liquidificador na tigela dos secos, para continuar
preparando esta receita de bolo de cenoura sem ovos, sem leite e sem creme de
leite. E misture delicadamente, até a massa ficar completamente homogênea.
*Dica: é importante misturar suavemente e não bater demais a massa - isso
garante um bolo fofinho!
Despeje em uma forma untada com óleo ou desmoldante e leve para assar em
forno pré-aquecido a 180 graus por 30-40 minutos (ou faça o teste do palito para
verificar se a massa já está assada).
Quando o bolo estiver pronto, desenforme e deixe esfriando enquanto prepara a
calda de chocolate.
Dica: deixe o bolo esfriar, de preferência, em uma grelha de resfriamento para
evitar que fique úmido por baixo.
Calda de chocolate vegana
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela, misture bem e leve ao fogo

médio. Quando levantar fervura, deixe cozinhar por mais 1 minuto se quiser uma
calda mais líquida e 3 minutos se quiser mais espessa.
2. Despeje a calda fria sobre o bolo.
Bolo de Chocolate sem ovo
Ingredientes
250g de farinha de trigo

150g de açúcar
100g de chocolate meio amargo
3 colheres de sopa de óleo
1 xícara de leite
1 colher de chia hidratada
1 colher de fermento em pó
Modo de fazer
Em uma tigela misture o leite com o açúcar até o dissolver por completo.
Derreta o chocolate e acrescente à mistura anterior, mexendo muito bem.
O passo seguinte deste bolo sem ovo é adicionar a farinha, o fermento e semente
de chia hidratada por 15 min em 3 colheres de água, misturar rapidamente até obter
uma consistência homogênea.
Transfira a massa para uma forma untada e enfarinhada e leve a assar no forno pré-
aquecido a 180ºC por 35-40 minutos.
Alergias alimentares - Soja
A alergia alimentar pode ser definida como uma reação adversa a um antígeno
alimentar mediada por uma reação imunológica, ou seja, pessoas alérgicas
possuem um sistema imunológico que reconhece como agente nocivo, mesmo as
substâncias que não causariam complicações na grande maioria das pessoas.
A proteína da soja é a principal responsável por causar a alergia. A soja pertence à
família das leguminosas (grupos dos feijões, grão de bico, lentilha, ervilha seca,
etc.). Mesmo que raras, as manifestações alérgicas pela ingestão de soja são
preocupantes, costumam aparecer após cerca de uma hora à ingestão de soja e
aparecem mesmo quando foram ingeridas pequenas quantidades.
Seus sintomas podem ser bem diversificados, sendo os mais comuns:
- Pele: urticária, erupções cutâneas e edema;
- Problemas digestivos: dor abdominal, vômitos, diarreia e cólicas;
- Sistema respiratório: congestão nasal, falta de ar e espasmos;
Não existem testes clínicos para diagnosticar a alergia à soja.
Médicos especialistas e nutricionistas podem orientar sobre uma dieta adequada
para indivíduos que tenham esse tipo de alergia.
Orientamos não oferecer alimentos que contenham soja e derivados em sua
composição, pois a única maneira de prevenir os sintomas da alergia à soja é evitar
completamente os produtos de soja ou com ingredientes de soja.
Evitar os alimentos que contenham soja ou qualquer destes ingredientes:
Missô, shoyou, tofu, farinha de soja, fibra de soja, extrato de soja, molho de
soja, proteína texturizada de soja, etc;
Lecitina;
Farinha de soja;
Proteína isolada de soja;
Proteína texturizada;
Gordura vegetal;
Proteínas do soro;
ß-amilase;
Lipoxigenase;
Glicinina;
Conglicinina;
Globulinas;
Hemaglutinina;
Isoflavonas;
Urease;
Inibidor de tripsina;
Alimentos à base de soja (edamame, tao-cho, natto, tao-si, taotjo, tempeh,
teriyaki, tofu, shoyo, yuba, suf).
Óleo de soja e derivados (o óleo de soja é considerado virtualmente isento de
proteína da soja e, portanto, potencialmente seguro para alérgicos à soja.
Como sua restrição tem implicações econômicas e sociais, deve-se avaliar a
necessidade em conjunto com o médico).
Substituições no Cardápio escolar para ANAE - Alergia a soja
Alimento Substituto
com soja
Proteína texturizada de
soja Carne Moída
PTS
Feijão ou outra
Soja
leguminosa
Gordura vegetal
Patê ou geleia
hidrogenada - Margarina
Vitamina caseira ou
Iogurte - Bebida láctea
suco natural
Flocos de milho,
biscoitos doces e Biscoitos sem soja
salgados
Alergias alimentares - Corantes
A alergia alimentar pode ser definida como uma reação adversa a um antígeno
alimentar mediada por uma reação imunológica, ou seja, pessoas alérgicas
possuem um sistema imunológico que reconhece como agente nocivo, mesmo
as substâncias que não causariam complicações na grande maioria das pessoas.
Componentes xenobióticos (estranhos à vida) apresentam cada vez mais
reações advesas, incluindo alergias.
Corantes artificiais são substâncias químicas presentes nos alimentos, usados

para melhorar o aspecto e o aroma deles. No entanto, podem causar alergias e
outras reações adversas. Entre os corantes mais conhecidos estão a tartrazina
(amarelo tartrazina ou CI19140 ou E102 ou FD&V Yellow 5, Acid Yellow 23,
Food Yellow 4), Trisodium, amarelo crepúsculo, azul brilhante, vermelho
bordô e vermelho eritrosina.
Mesmo que raras, as manifestações alérgicas pela ingestão de corantes são

preocupantes, costumam aparecer após cerca de uma hora a ingestão do
mesmo e aparecem mesmo quando forem ingeridos em pequenas quantidades.
Seus sintomas podem ser bem diversificados, sendo os mais comuns:

- Pele: urticária e edema.
- Sistema respiratório: falta de ar e espasmos;
- De origens gerais: vômitos e cólicas.
Não existem testes clínicos para diagnosticar a alergia a corantes. Médicos

especialistas e nutricionistas podem orientar sobre uma dieta adequada para
indivíduos que tenham esse tipo de alergia.
Orientamos não oferecer alimentos que contenham corantes artificiais,

substituindo-os por alimentos naturais.
É importante salientar que os alimentos oferecidos na Alimentação Escolar são

isentos de corantes artificiais, tendo a sua base alimentos in natura.
Alergias alimentares - Látex-frutas
Ter uma alergia a uma fruta significa que o sistema imunológico de uma
pessoa reage mal a uma proteína específica presente nessa fruta, sendo
necessária a exclusão.
A depender da orientação do laudo pode ser considerado o aquecimento das

frutas que distorcerá as proteínas, de modo que algumas pessoas com
alergia ao conseguem come-las cozidas.
A exclusão do alimento alérgeno do cardápio da alimentação escolar deve

ser completa. Para tanto, além de excluir o alimento e seus derivados, deve-
se observar a presença deles, ainda que em frações mínimas (traços), em
alimentos industrializados, o que requer esforço.
A Resolução – RDC Anvisa nº 26/2015 disciplina a rotulagem obrigatória de

alérgenos. Ainda assim, recomenda-se analisar os rótulos/fichas e consultar
os serviços de atendimento ao cliente (SAC) dos fabricantes.
Embora os manipuladores de alimentos devam ser orientados sobre como

analisar os rótulos dos alimentos, incluindo-se as marcas homologadas nos
processos de compra, quando for o caso. Será enviado um documento à
escola uma lista dos alimentos permitidos, com os respectivos substitutos,
do que uma lista dos proibidos.
Recentemente muitos estudos têm associado a alergia ao látex com a

alergia a alimentos. A hipersensibilidade para alguns gêneros alimentícios
em pacientes alérgicos ao látex tem sido confirmada na literatura pela
descrição de casos de anafilaxia após ingestão, principalmente de frutas,
que ocorreu devido a presença de reações cruzadas entre os antígenos do
látex e os contidos nestes alimentos.
Ingredientes a serem excluídos na alergia ao látex-fruta:
Abacate; • abacaxi; • acerola; • ameixa, • banana; • batata; • cherimoia; •

damasco; • espinafre; • figo; • kiwi; • lichia; • mamão papaia; • mandioca; •
manga; • maracujá; • melão; • pêssego; • pimentão; • tomate; • trigo
sarraceno; • uva.
Uma parcela das pessoas com alergia ao LÁTEX apresenta reação cruzada
com alimentos de origem vegetal, principalmente frutas tropicais,
denominada síndrome látex-fruta ou látex-pólen-fruta.
Alergias alimentares - oleaginosas
Alergia alimentar à oleaginosas devem ser evitados

os seguintes alimentos:
• amêndoa;
• pecã;
• óleos vegetais, como o de amêndoa;
• avelã;
• pistache;
• castanha de caju;
• macadâmia;
• castanha do Brasil (ou do Pará);
• noz;
• pinoli;
• gianduia.
Alergias alimentares - Carne de porco

Na alergia à carne de porco é necessário excluir a carne
de porco em si, embutidos e enlatados que contenham
os traços.
Na alimentação escolar municipal, a carne de porco é

usada na preparação feijoadinha, caso alguma criança
tenha alergia essa preparação deve ser substituída pela
carne bovina.
Alergias alimentares - Amendoim

• Amendoim;
• proteína hidrolisada de amendoim;
• castanhas artificiais ou naturais (risco de traços);
• gordura vegetal (menos comum no Brasil);
• óleo de amendoim;
• farinha de amendoim;
• marzipan;
• manteiga de amendoim;
• chili.
Alergias alimentares - múltiplos alimentos
A alergia alimentar múltipla é uma resposta imune adversa à mais do que um

alimento. Geralmente com o amadurecimento da imunológico, a reintrodução
alimentar lenta e de cada alimento em específico faz com que o quadro
melhore. Por tanto as crianças com alergias à múltiplos alimentos têm o
cardápio especial, com as reintroduções discutidas de perto com a família e os
profissionais de saúde que efetuam o acompanhamento. Esse cardápio é
verificado e assinado mês a mês, para garantir o processo de reintrodução e
evolução do quadro.
Os educadores responsáveis devem estar atento aos materiais utilizados com a

turma, aulas de culinária, tintas vegetais, que podem conter o alérgeno. Devem
estar atendo à frequência escolar, pois em alguns momentos de reintrodução
alimentar em família a criança pode adoecer e prejudicar sua assiduidade.
Para facilitar as propostas de práticas culinárias indicamos o uso do livro virtual

Receitas Culinárias para Crianças com Alergias à Múltiplos alimentos , do
instituto Girassol, disponível em
http://www.girassolinstituto.org.br/downloads/livro_receitas_culinarias_criancas_
alergia_mulitplos_alimentos.pdf
Intolerância alimentar
O que é intolerância alimentar?
Intolerâncias alimentares ocorrem quando existe uma incapacidade de digerir alguns

alimentos devido a uma razão não imunológica, como uma deficiência de enzima ou
desordem metabólica. Geralmente a intolerância a lactose e ao glúten são as mais
comuns, no entanto, as duas são relativamente raras em crianças.
Quais os sintomas da intolerância alimentar?
Os sintomas variam muito de uma pessoa a outra. Os mais comuns são distúrbios
gastrintestinais e cutâneos sendo geralmente os mesmos relacionados à alergia
alimentar.
Quais os cuidados necessários?
Cardápio especial
O cardápio especial do aluno com intolerância alimentar é planejado sem o alimento
mau tolerado.
Assim, alguns ingredientes devem ser substituídos. As receitas podem ser
modificadas para fazer o cardápio de todos o mais parecido possível.
Cuidado com acidentes ou trocas na comida do aluno com intolerância
Crie a rotina de verificar, todo dia, se o aluno com intolerância está na escola, para
evitar o preparo do cardápio especial sem necessidade.
Festas e comemorações
O responsável pelo estudante deve ser avisado com antecedência do cardápio da
festa.
Quem está organizando a festa pode ser estimulado a criar um cardápio saudável a
todos os estudantes.
O aluno com intolerância alimentar precisa ser tratado com respeito e discrição.
Intolerância é diferente de alergia
Intolerância a lactose é uma dificuldade de digerir o açúcar do leite, que pode

provocar gases e diarreia. A alergia ao leite é uma hipersensibilidade à proteína do
leite, com reação alérgica que pode se manifestar na pele, no intestino ou até com
edema na glote (anafilaxia). Cuidado para não confundir essas duas situações.
Intolerância à lactose
A Intolerância à lactose (IL) é uma diminuição da capacidade de digestão do

principal açúcar do leite, a lactose, devido à ausência ou deficiência da enzima
lactase no intestino.
A IL pode ser primária, quando há uma deficiência na produção da enzima, ou
secundária, quando o problema é o funcionamento do intestino, como na diarreia ou
na doença celíaca, por exemplo. É importante que os responsáveis pelo estudante
tenha acompanhamento de médico e de nutricionista.
Cardápio especial
O cardápio do estudante não deve conter lactose. Estudantes que tiverem

prescrição de dieta com quantidade reduzida de lactose podem consumir esses
alimentos, preferencialmente, em refeições privadas e com a família.
Cuidados com o cardápio
- Menores de 2 anos devem utilizar, preferencialmente, fórmula infantil isenta de

lactose.
- Deve-se adaptar receitas que possuem ingrediente fonte de lactose, como leite,
queijo, creme de leite e outros alimentos industrializados.
- Quando não for possível adaptar a receita, como no caso de refeições à base de
biscoitos, pães ou iogurtes que contenham lactose, pode-se adquirir alimentos
equivalentes isentos de lactose ou à base de soja (iogurte de soja, tofu, leite
condensado de soja, extrato de soja, bebidas à base de soja).
- Fórmulas infantis, vegetais de folha verde (brócolis, couves, acelga, alfaces) e
produtos do mar (principalmente sardinhas em conserva, atum e salmão) podem
contribuir na ingestão de cálcio. Cuidado com acidentes ou trocas de comidas.
- Alertas sobre a presença de lactose em alimentos industrializados estarão
disponíveis nos rótulos. Em todo caso, pode-se verificar entre os ingredientes se
estão presentes leite e derivados. Todo alimento deve ser analisado, para evitar
surpresas como, por exemplo, encontrar leite em pó em macarrão.
Atenção pedagógica
Algumas atividades podem colocar o estudante com IL em contato direto ou
indireto com lactose.
Atenção com oficinas culinárias, aulas em laboratório e visitas de campo.
Substituições no Cardápio escolar para ANAE - Intolerância à lactose
Alimento Substituto
com lactose
Biscoito em geral Biscoito 0% lactose
Leite integral para

vitaminas e preparações Leite 0% lactose
com cacau
Bolo feito com leite Bolo sem leite
Purês e escondidinho
Purês e escondidinho
sem leite
Iogurte - Bebida láctea Iogurte sem lactose
Fórmula infantil sem

Fórmula infantil de rotina lactose, conforme o
laudo
Intolerância à alimentos ácidos
Algumas crianças (principalmente meninas) apresentam maior tendência à

infecção urinária e assaduras de repetição ao ingerir alimentos ácidos. Neste caso
a pediatra ou médica de família responsável orienta a restrição alimentar.
Geralmente a restrição é:
- Abacaxi;
- Tomate;
- Laranja;
- Mexerica;
- Limão;
- Refrigerantes;
- Chás;
- Café;
- Carnes processadas e embutidos;
- Comidas muito picantes/apimentadas.
O cardápio da alimentação escolar não contém carnes processadas, embutidos,

alimentos picantes e refrigerantes.
A indicação para melhora do quadro é:
- Alimentos diuréticos: melancia, melão, pêra, beterraba, pepino, cenoura, uva,

banana, abóbora;
- Verduras verde escuras: couve e rúcula;
- Comidas ricas em fibra: aveia, batata-doce, abacate, grão-de-bico e lentilha.
É necessário o acompanhamento contínuo para saber quando parar a restrição,

para garantir a formação do repertório alimentar.
Disfagia e Doença do refluxo gastro-esofágico - DRGE
Chamamos de disfagia a dificuldade de deglutição. A deglutição é o ato de engolir e possui

finalidade de levar o alimento e/ou saliva desde a boca até o estômago.
Já o refluxo gastroesofágico (RGE) é a passagem do conteúdo gástrico para o esôfago e
que por ação direta pode irritar ou danificar a mucosa esofagiana.
Como causas do refluxo gastroesofágico, temos: a diminuição do mecanismo anti-refluxo,
do volume alimentar, distúrbios na motilidade dos músculos da cavidade oral, da faringe ou
esôfago e alterações no tempo do esvaziamento gástrico, etc.
O propósito fundamental da identificação da causa da disfagia consiste em selecionar o
melhor tratamento que pode variar desde o tratamento de reabilitação fonoaudiológica à
alteração de consistência dos alimentos para evitar a aspiração do conteúdo para o pulmão.
Nos primeiros anos de vida a disfagia pode se manifestar como recusa alimentar ou crise
de sufocação, podendo evoluir à recusa alimentar com queixa de dor, queimação e azia, se
agravando as queixas após as refeições.
Principais sintomas para identificar pacientes com disfagia:
- Tosse no momento das refeições;
- Salivação excessiva;
- Ausência de vedamento labial;
- Engasgos nas refeições;
- Regurgitação;
- Comida escapando pelo nariz ou boca;
- Desconforto no momento da refeição.
Atualmente, torna-se cada vez mais frequente, crianças apresentando alteração de refluxo
gastroesofágico associado a disfagia.
A escola, através dos profissionais da educação, deverá trabalhar com a família e
os estudantes, no sentido de fornecer orientações quanto aos cuidados necessários para o
aluno com Disfagia e Refluxo Gastroesofágico.
Algumas dessas orientações são:

- Fase aguda: dieta líquida
- Evitar sucos de frutas cítricas e produtos com alta acidez;
- Evitar alimentos irritantes da mucosa (pimenta, chocolate, café, etc);
- Evitar ingestão de líquidos antes de dormir (3 horas antes);
- Evitar líquidos junto às refeições, não deitar após as refeições;
- Adaptar a temperatura da dieta para a tolerância do paciente;
- Evitar alimentos de difícil digestibilidade, flatulentos e fermentescíveis;
- Elevar a cabeceira da cama para evitar refluxo.
De acordo com o grau de disfagia, a dieta será modificada para diminuição dos riscos. É
importante orientar os pais para não forçarem a alimentação até que o tratamento surte
efeito e torne a aceitação dos alimentos um processo prazeroso. Assim sendo, podemos
observar a importância da atuação do fonoaudiólogo e nutricionista no tratamento de DRGE
e Disfagia, que tem por objetivo estabelecer processos terapêuticos adequados e
principalmente melhorar a qualidade de vida.
Em bebês, a parceira oferece a fórmula especial anti-refluxo, sob solicitação do profissional

de saúde que acompanha. Crianças com paralisia cerebral ou atraso de desenvolvimento
devem ter a alimentação acompanhada continuamente por profissionais da educação e
saúde.
Anemia
A Anemia Ferropriva é o tipo mais comum de anemia, esta é causada pela

deficiência de ferro. O aluno deve aumentar a ingestão de alimentos ricos em ferro
como a carne vermelha, aves, peixes, ovos, verduras de folhas escuras (como
espinafre, brócolis, agrião e couve) e leguminosas (como feijão, ervilha e lentilha).
As frutas cítricas fonte de vitamina C como a laranja, maracujá, goiaba, tangerina e
cambuci auxiliam na absorção do ferro e devem ser ingeridas preferencialmente
após as refeições. Nosso cardápio já está adequado de forma preventiva, em que
as principais refeições apresentam alimentos ricos em ferro e são seguidas de
frutas.
Os alunos com anemia serão incentivados a aumentar o consumo dos alimentos

ricos em ferro e frutas ricas em vitamina C nas unidades de ensino.
Os outros tipos de anemia, consideradas mais incomuns, serão tratadas conforme

recomendação específica àquela anemia e apresentado em laudo
médico/nutricional.
O Cálcio é o principal constituinte estrutural dos ossos e dentes e exerce papel

também na regulação de outras funções do organismo. Entretanto, não é
recomendado o consumo de produtos lácteos junto a essas refeições, pois, o Cálcio
(mineral) - encontrado nos laticínios, compete com o Ferro e impede que este seja
absorvido de maneira adequada pelo organismo, ou seja, o efeito é contrario, com
relação ao da Vitamina C.
A escola, através dos profissionais da educação, deve trabalhar com a família e os

estudantes, no sentido de fornecer orientações quanto aos cuidados necessários
para o aluno com Anemia Ferropriva.
Algumas dessas orientações são:
- A ingestão de carne: vermelha, aves ou peixes ou ovos (ferro tipo heme), deverá
ser diária;
- O ferro do tipo não-heme é encontrado nas verduras de folhas escuras (espinafre,
brócolis, couve,salsa,etc.), nas leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-bico, ervilha,
etc); e nas frutas (uvas, maçãs, nozes, amêndoas, castanhas).
- Existem também alguns alimentos fortificados com ferro, como: farinha de trigo,
milho e cereal matinal.
- Não fornecer sobremesas lácteas após as refeições (competição Ca x Fe).
- Ingerir frutas cítricas fonte de vitamina C: laranja, maracujá, goiaba, morango,
tangerina, preferencialmente após as refeições como sobremesa ou suco.
Desnutrição
De acordo com a última pesquisa nacional a prevalência de baixo peso

para a estatura em crianças menores de 5 anos no Brasil é de 1,6%, baixa
estatura para a idade é de 6,8% e excesso de peso é de 7,4%. Em comparação
aos dados de 1996, evidencia-se a diminuição da desnutrição infantil (BRASIL,
2015). Em crianças beneficiárias do programa Bolsa Família, a prevalência de
baixo peso é de 4,6%, de baixa estatura é de 14,5% e excesso de peso 16,4%.
Também de acordo com dados do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional é
possível verificar que em alguns municípios brasileiros a prevalência de baixo
peso ainda é superior a 10%.
A desnutrição pode ocorrer precocemente na vida intra-uterina (baixo peso ao
nascer) e frequentemente cedo na infância, em decorrência da interrupção
precoce do aleitamento materno exclusivo e alimentação complementar
inadequada nos primeiros dois anos de vida, associada, muitas vezes, à privação
alimentar ao longo da vida e à ocorrência de repetidos episódios de doenças
infecciosas diarreicas e respiratórias (BRASIL, 2005). A desnutrição possui
múltiplos determinantes e as condições sociais da família são determinantes
importantes dessa condição.O déficit estatural é melhor que o ponderal como
indicador de influências ambientais negativas sobre a saúde da criança, sendo o
indicador mais sensível de má nutrição nos países. A baixa estatura é mais
frequente nas áreas de piores condições socioeconômicas.
As crianças devem ter uma atenção especial em relação à saúde, pois a infância
é o período de intenso crescimento, desenvolvimento, aprendizado e formação de
hábitos alimentares. O aluno que apresentar baixo peso deve receber cuidados
dos profissionais de saúde, a fim de obter a recuperação do seu estado
nutricional.
Atualmente, estamos vivendo a chamada transição nutricional, que se caracteriza
pelo aumento acelerado do sobrepeso/obesidade infantil, proporcionalmente, à
queda nos casos de desnutrição. No entanto, ainda temos crianças que
apresentam baixo peso, que assim como o sobrepeso/obesidade, não é saudável
e pode predispor sérios agravos à saúde. A criança que apresenta baixo peso
deve receber cuidados dos profissionais de saúde, a fim de obter a recuperação
do seu estado nutricional.
A escola/creche deve atentar-se para:

- Orientar os alunos a comer devagar e mastigar bem os alimentos.
- Incentivar diariamente o consumo de frutas, verduras e legumes.
- Estimular a criança durante a alimentação, despertando a sua curiosidade
para a descoberta de novos sabores, texturas e aromas.
- Não apressar a criança durante a alimentação.
- Evitar longos períodos de jejum, as refeições devem acontecer a cada 3
horas.
Os alunos com desnutrição/baixo peso serão incentivados a repetição da

alimentação nas unidades de ensino (respeitando sua saciedade) e receberão
fórmula infantil específica quando solicitado em laudo.
Sobrepeso
O desenvolvimento precoce da obesidade vem apresentando cifras

alarmantes entre crianças e adolescentes em todo o mundo, sendo um problema
de saúde pública que tende a se manter em todas as fases da vida. A mobilidade
social dessa condição constitui na característica epidemiológica mais marcante do
processo de transição nutricional da população brasileira (BRASIL, 2015). Apesar
do excesso de peso em crianças menores de cinco anos ser de aproximadamente
7%, o excesso de peso em crianças na idade de 5 a 9 anos é de 33,5% (BRASIL,
2015).
A obesidade infantil pode gerar consequências no curto e longo prazo e é

importante preditivo da obesidade na vida adulta. Sendo assim, a prevenção desde
o nascimento é necessária, tendo em vista que os hábitos alimentares são
formados nos primeiros anos de vida. A ingestão de alimentos com alta densidade
energética, ou seja, ricos em açúcar, gordura e sal pode prejudicar a qualidade da
alimentação e diminuir o interesse dessas crianças por alimentos saudáveis. O
consumo desses alimentos é facilitado na população de baixa renda em função do
baixo custo desses alimentos (BRASIL,2015).
A atenção pedagógica deve ser ampliada para a família da criança em

sobrepeso, considerar seus hábitos, a rede de apoio nos cuidados e as
possibilidades de estímulo coletivo.
Atenção à gordofobia na infância
O compromisso para acompanhar crianças em sobrepeso ou obesidade é

oferecer um ambiente acolhedor e com as vivências necessárias para o
desenvolvimento infantil. A questão é que a gordofobia, opressão sofrida por
corpos gordos, exercida tanto socialmente (com colegas, em casa e outros
ambientes sociais) quanto por profissionais da saúde e educação. Relações
gordofóbicas resultam no constrangimento da criança, que acaba por seu acesso
à saúde prejudicado, gerando sequelas por toda a vida.
O cardápio já é adaptado para uma alimentação saudável, o que irá garantir o

desenvolvimento aqui é a forma como se alimenta, a atenção aos sinais internos
de fome e saciedade (que podem ser trabalhados em turma), as refeições são
realizadas em coletivo o que melhorar o tempo que se leva para realizar a refeição.
A criança em sobrepeso pode sentir a necessidade de repetir a refeição, não se

deve constranger o ato. Trabalhar linguagem emocional e acolhimento geralmente
trazem melhores resultados para o desenvolvimento.
Constipação
Constipação também conhecida como “intestino preso” pode ser conceituada como
a eliminação de fezes endurecidas, com esforço, dor ou dificuldade, associada ou
não a aumento do intervalo entre as evacuações, escape fecal e sangramento em
torno das fezes. No contexto escolar essa questão de saúde pode passar
desapercebida, ou ser confundida com problemas de comportamento.
As duas principais causas do aparecimento e agravamento da constipação
intestinal são a baixa ingestão de alimentos ricos em fibras e a baixa ingestão de
líquidos, porém ela também pode estar associada ao alto consumo de alimentos
ultraprocessados, falta de atividade física, sedentarismo e o uso de alguns
medicamentos. O inchaço e dor abdominal são os sinais percebidos em um
primeiro momento, com o passar do tempo outros sinais começam a surgir como:
mau humor, irritabilidade, cansaço, pele oleosa e gases. A longo prazo a
constipação intestinal pode contribuir para o aparecimento de doenças mais graves
como apendicite, câncer de cólon, obesidade e etc.
Vale reforçar que o uso de medicamentos deve ser sempre orientado pelo médico
pediatra, pois podem agredir o intestino, causar dependência e o uso contínuo não
é
aconselhado.
A melhora do repertório alimentar é o primeiro passo para o cuidado intestinal.
A escola, através dos profissionais da educação, deve trabalhar com a família e

os estudantes, no sentido de fornecer orientações quanto aos cuidados
necessários
para a pessoa com constipação intestinal. Algumas dessas orientações são:
- A alimentação deve ser saudável, rica em fibras: frutas (mamão, ameixa, manga,
laranja, melancia - são sempre boas opções), legumes, verdura e cereais;
- Beber água, sucos naturais e chás em abundância;
- Comer as frutas de preferência com a casca, nos intervalos entre as refeições;
- Ir ao banheiro sempre que sentir vontade;
- Comer devagar, mastigando bem os alimentos;
- Fazer atividade física regularmente auxilia a manter bons movimentos do bolo
fecal;
- Preferir consumir alimentos in natura e integrais, pois são ricos em fibras.
- Beber água de 8 a 10 vezes ao dia.
Lembre-se, quanto mais precoce a orientação, melhores os resultados e maiores

são os benefícios para a criança.
Fenilcetonúria
A Fenilcetonúria é uma doença genética caracterizada pela ausência de uma

enzima relacionada ao metabolismo do aminoácido fenilalanina, que pode
provocar acúmulo deste no sangue e consequentemente causar danos ao sistema
nervoso central.
O tratamento é baseado em alimentação com baixo teor de fenilalanina e controle

dos níveis sanguíneos deste aminoácido.
Por ser um aminoácido essencial a fenilalanina não pode ser totalmente excluída
da alimentação, já que deve-se garantir um nível sanguíneo adequado, entretanto
é necessário controlar a ingestão para evitar toxidade.
A Fenilcetonúria é uma das doenças que pode ser detectada através do “teste do
pezinho”, exame realizado após 48 horas do nascimento. A triagem neonatal, com
realização desse teste é obrigatória para todo recém-nascido, conforme Lei
Estadual n.º 3914 (14/11/1983- SP), Lei federal - n.º 8069 (13/07/1990) - Estatuto
da Criança e do Adolescente e Portaria 822 de 06/06/2001. Sendo a doença
diagnosticada nos primeiros dias de vida, se torna possível iniciar o tratamento
imediatamente, prevenindo assim os agravos da doença.
Os principais sintomas para identificar pacientes com Fenilcetonúria são:

-Desenvolvimento intelectual afetado;
- A criança pode apresentar problemas posturais para sentar, anormalidade da
marcha, hiperatividade, irritabilidade e distúrbios comportamentais;
- Pode haver também outras complicações neurológicas, como tremores, epilepsia
e convulsões que iniciam na infância e progridem na adolescência.
A introdução de uma dieta com baixo teor de fenilalanina deve ter início de
preferência no primeiro mês de vida. A dieta é personalizada, pois a
recomendação é feita conforme a tolerância de cada indivíduo, variando de acordo
com alguns fatores, dentre eles a idade e a atividade enzimática. A prescrição
dietética e o monitoramento dos níveis sanguíneos de fenilalanina na infância são
de suma importância para evitar prejuízo neurológico ou manifestação clínica mais
severa da doença
Síndrome de Prader-Willi
Esta síndrome descrita em 1956 é de origem genética localizada no cromossomo 15

ocorrendo no momento da concepção. Afeta meninos e meninas em um complexo
quadro de sintomas, durante todas suas vidas, estes variando em presença e
intensidade de indivíduo para indivíduo. Um diagnóstico precoce, antes da
manifestação dos sintomas, tem trazido uma melhora na qualidade de vida dos
portadores nos últimos anos.
Caracteriza-se por duas fases clínicas. Na primeira, os sintomas cardinais são:
hipotonia neonatal, dificuldade de alimentação, letargia, choro fraco e hiporreflexia. A
segunda, a partir dos seis meses, apresenta melhora gradual da hipotonia, ganho de
peso e desenvolvimento progressivo da hiperfagia e obesidade. Crianças com
obesidade de outras causas não apresentam complicações respiratórias significativas,
já indivíduos com síndrome de Prader-Willi podem ter problemas ventilatórios fatais.
Os sintomas da síndrome variam de individuo para individuo e estão também

associados ao ambiente em que este vive, aos estímulos e ao acompanhamento
terapêutico e educacional que recebe, os principais sintomas são:
Hiperfagia - constante sensação de fome e interesse com comida, que pode surgir
entre os 2 e 5 anos de idade e levar a obesidade ainda na infância.
Hipotonia - atraso nas fases típicas do desenvolvimento psicomotor quando
bebês. Mais tarde fraco tônus muscular, dificuldades com alguns movimentos,
equilíbrio, escrita, uso de instrumentos, lentidão.
Dificuldades de aprendizagem e fala.
Instabilidade emocional e imaturidade nas trocas sociais.
Alterações hormonais - atraso no desenvolvimento sexual.
Baixa estatura.
Diminuição da sensibilidade à dor.
Mãos e pés pequenos.
Pele mais clara que os pais.
Boca pequena com o lábio superior fino e inclinado para baixo nos cantos da
boca.
Fronte estreita.
Olhos amendoados e estrabismo.
A obesidade manifestada por muitos portadores é consequência do comportamento

compulsivo em relação a comida, somado a fatores metabólicos e pouca atividade
física. A fome constante é provavelmente causada por uma desordem do hipotálamo,
no cérebro: durante uma refeição, a "mensagem" de saciedade não é processada. E
se não controlado esse acesso a quantidade/composição da comida, o ganho de peso
é rápido.
Portadores desta síndrome, em geral, necessitam algum nível de assistência ou

supervisão em sua alimentação. Contamos com os educadores para sempre explicar
adequadamente, de forma inclusiva a conduta comportamental em não deixar repetir
a refeição e o volume das porções ser limitado, lembrando que a criança está em
desenvolvimento, apresenta problemas comportamentais e algum graus de deficiência
intelectual. Não é uma tarefa simples, e exige um esforço interdisciplinar.
Doença Celíaca
A doença celíaca é uma doença caracterizada pela intolerância ao glúten. O glúten

é uma proteína encontrada no grão do trigo, no centeio, na aveia, na cevada
e no malte, sendo nesses três últimos em menor proporção.
A doença celíaca geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e terceiro

ano de vida, podendo, entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na idade
adulta.
A doença celíaca é uma doença autoimune que afeta o intestino delgado de

pessoas geneticamente predispostas, precipitada pela ingestão de alimentos que
contêm glúten.
Os sintomas clássicos da doença celíaca incluem: diarreia, perda de peso

(crescimento não adequado nas crianças), flatulência, região abdominal inchada,
vômitos e fadiga. A doença causa prejuízo na absorção de todos os nutrientes,
inclusive de vitaminas, sais minerais e água.
A escola, através dos profissionais da educação, deve trabalhar com a família e

os estudantes, no sentido de fornecer orientações quanto aos cuidados
necessários para a pessoa com doença celíaca. Algumas dessas orientações são:
- A pessoa que tem a doença celíaca não poderá consumir alimentos que
contenham trigo, aveia, centeio, cevada e malte, pois o único tratamento efetivo da
doença é uma alimentação isenta de glúten;
- Não consumir alimentos derivados de: farinha de trigo, farinha de rosca (pão),
incluindo pães, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos e outros;
- Pode-se consumir produtos com: farinha de arroz, farinha de mandioca, farinha
de milho, fubá, fécula de batata, fécula de mandioca, polvilho doce, polvilho azedo;
- As verduras, frutas, carnes, ovos, peixes, óleos e leguminosas (feijão, lentilha,
soja, entre outros) e água podem ser consumidos, normalmente;
- Ler o rótulo dos alimentos deve se tornar um hábito do paciente celíaco, pois nas
embalagens está descrito se o produto CONTÉM GLÚTEN OU SE NÃO CONTÉM
GLÚTEN, conforme exigido por lei (RDC 360/03 – Rotulagem de Alimentos)
Substituições no Cardápio escolar para ANAE - Doença celíaca
com trigo, centeio, aveia, Alimento Substituto
cevada e malte
Biscoito doce sem recheio sem

Biscoitos doces e salgados glúten / Biscoito salgado sem
(normal e integral) recheio sem glúten / Biscoito de
polvilho/ Biscoito de arroz
Bolos sem glutén (a base de

farinhas de arroz, milho,
Bolos em geral mandioca, batata doce, polvilho
doce e/ou azedo, fécula de
batata)
Cuscuz de milho ou arroz

Flocos de milho
sem glutén
Macarrão de arroz sem

Macarrão
glutén
Pão de milho sem glúten, pão

de batata doce sem glúten,
Pão
inhame, batata doce,
mandioca
Iogurte Iogurtes sem glúten
Opções de fornecedores privados de alimentos para portadores de doença celíaca:

https://www.marilis.com.br/
https://kodilar.com.br/natural-life-sem-gluten
https://www.casasdovalle.com.br/
https://www.aminna.com.br/
https://santulana.com.br/
Doença Celíaca - Receita de Bolo de limão
Bolo de limão sem glúten com batata e farinha de amêndoa
Ingredientes:
200g de manteiga amolecida
200g de açúcar refinado
4 ovos
175g farinha de amêndoas
250g de batatas, bem amassadas (se tiver um esmagador de batatas use,
quanto mais amassada melhor, assim a massa vai ficar mais fofa e leve)
raspas de 3 limões
2 colheres de chá de fermento sem glúten
Calda de limão:
Suco de 3 limões taiti

3 colheres de sopa de açúcar cristal
Modo de preparo:
1. Aqueça o forno a 180C. Unte uma forma redonda de 20 centímetros com
manteiga e forre o fundo com papel vegetal.
2. Bata o açúcar e a manteiga até formar um creme claro, adicione os ovos
misturando bem entre as adições.
3. Junte a farinha de amêndoas, o purê de batata já frio, as raspas de limão e o
fermento em pó e bata até incorporar.
4. Transfira a massa para uma forma, gire varias vezes para um dos lados para
nivelar a massa. Leve ao forno por 40-45 minutos ou até que esteja dourado e
o palito inserido no meio do bolo saia limpo.
5. Desenforme sobre uma grade após 15 minutos esfriando na forma. Misture o
açúcar granulado e o suco de limão e mexa até o açúcar estar totalmente
dissolvido.
6. Então com uma colher de sopa, umedeça a parte superior do bolo com a
calda, deixando-a escorrer pelos lados. Deixe o bolo esfriar completamente
antes de cortar.
7. Em uma tigela pequena, dilua o açúcar cristal no suco de limão. Assim que
estiver bem diluído umedeça o bolo com a calda usando uma colher de sopa e
espalhando bem, deixe o bolo absorver a calda antes de regar novamente
Diabetes
O que é diabetes?
O Diabetes Mellitus é uma doença que acontece quando o organismo produz pouca
ou nenhuma insulina, que é o hormônio responsável pela a entrada da glicose
(açúcar) nas células para produzir energia ao corpo.
A criança pode ser ou não insulino-dependente, seu cardápio personalizado

com objetivo de limitar a adição de açúcares e ampliar a de fibras.
O horário das refeições e o porcionamento (per capita) devem ser respeitados.
Oferta de alimentos integrais no caso de crianças não insulino-dependentes.
Incentivar o consumo de frutas, verduras e legumes.
Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que são fontes de
carboidratos como arroz, farinha, pães e massas.
Alguns tipos de insulina devem ser mantidos sob refrigeração. Se for necessário o
apoio da escola, tomar os seguintes cuidados: evitar a contaminação por contato
com outros produtos; manter a identificação do estudante em cada recipiente; não
colocá-lo no congelador ou próximo ao gelo; mantê-lo em isopor ou em outro meio
isotérmico durante o descongelamento e higienização da geladeira, e pelo menor
tempo possível.
A maioria dos estudantes com DM pode e deve participar de atividades físicas

regularmente. As unidades escolares têm papel fundamental na promoção de
hábitos alimentares e estilo de vida saudáveis. Estudantes com DM devem ser
estimulados a participar das atividades fisicamente ativas, tanto nas aulas de
educação física como nas atividades extraclasse. Devem ser evitadas atividades
físicas no momento do pico de ação da insulina e/ou em jejum. Evitar a realização
de exercícios quando houver episódio de hipoglicemia. Os responsáveis pelo
estudante devem indicar a eventual necessidade de lanche extra, monitoramento
de glicemia e adaptação das doses de insulina.
Mais informações:
Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2014-2015.

http://www.diabetes.org.br/diretrizes-e-posicionamentos
Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica – diabetes melittus.

http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/caderno_36.pdf
Nosso aluno com diabetes. http://www.adj.org.br
Diabetes na escola.
https://diabetes.org.br/wp-content/uploads/2021/05/diabetes-na-escola-materiais-
educativos.pdf
Em caso de hiperglicemia
A hiperglicemia (glicemia maior ou igual a 180ml/dL) pode ocorrer, entre outros, em

estudante que ainda está se adaptando ao controle glicêmico, que consumiu
carboidratos em excesso, que usou insulina insuficiente ou, ainda, em casos de
estresse e de doenças.
Sintomas: sede intensa, aumento do volume e frequência urinários, cansaço,

irritação, náuseas e visão embaçada.
Como tratar: convém que a escola disponha de uma ficha de saúde em que os
responsáveis pelo estudante indiquem como proceder em cada caso.
Em geral, deve-se proceder da seguinte forma com o estudante com diabetes:

aconselhá-lo a beber e permitir que ele beba muita água; dispor de um ambiente
seguro para que ele possa fazer aplicações de insulina para correção de episódio
de hiperglicemia – conforme prescrição médica, permitir que ele monitore sua taxa
de glicemia, quando necessário, e refaça os testes em duas horas.
Em caso de hipoglicemia
A hipoglicemia (glicemia menor ou igual a 70) pode ocorrer, entre outros, quando o
estudante ingeriu quantidade insuficiente de carboidratos, fez atividade física em
excesso ou no momento inadequado ou aplicou quantidade excessiva de insulina.
Os sintomas incluem fraqueza, fome, mal-estar, tontura, palidez, sonolência,

irritação, taquicardia, podendo ainda haver desmaio e convulsão.
Como tratar: convém que a escola disponha de uma ficha de saúde em que os
responsáveis pelo estudante indiquem como proceder em cada caso. Em geral,
pode-se facilmente reverter o quadro com açucares de rápida absorção utilizando
as seguintes correções (15g de carboidratos de rápida absorção): • 1 colher de
sopa de açúcar branco diluídos em copo com água; • 3 sachês ou 1 colher de sopa
de mel; • 1 caixinha de suco de fruta tradicional industrializado; • 4 balas de frutas
de fácil mastigação; • 1 sachê de glicose ou 5 tabletes de pastilhas de glicose.
Alimentos como chocolates, leite condensado, entre outros ricos em gordura ou

proteína, não devem ser utilizados para a correção de hipoglicemia, pois a gordura
e a proteína podem retardar a absorção da glicose.
Deve-se orientar para que o estudante monitore a glicemia 15 minutos após ingerir
o alimento e repetir a oferta ,se a hipoglicemia persistir.
Em qualquer dos casos, a escola deve comunicar os responsáveis pelo estudante.
Caso haja desmaio ou convulsão, deve-se solicitar socorro médico.
Mais informações:
Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 2014-2015. http://www.diabetes.org.br/diretrizes-e-posicionamentos
Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica – diabetes melittus.
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/caderno_36.pdf Nosso aluno com diabetes. http://www.adj.org.br
Diabetes na escola. http://ongprodiabeticosaceite.lecom.com.br
Dislipidemias e Hipertensão Arterial Sistêmica
Dislipidemias e hipertensão, assim como diabetes e obesidade, são classificadas

como Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) porque elas geralmente
iniciam de maneira silenciosa, têm longa duração, diversas causas e não se
transmitem de pessoa para pessoa diretamente. As DCNT são as principais causas
de morte no Brasil e no mundo. Diabetes, câncer e outras doenças também são
DCNT.
O cardápio regular da Alimentação Escolar do Município de Rio Grande da Serra

está adequada ao manejo de dislipidemias, hipertensão e demais doenças crônicas.
É importante realizar um trabalho de conscientização com a criança e a família
sobre os hábitos fora do ambiente escolar.
Evitar o consumo de alimentos refinados e prefira alimentos integrais.
Diminuir as gorduras animais, como manteiga, banha, queijos gordos, leite
integral, pedaços de gordura de carne e a pele de frango. Em seu lugar, use
gorduras mais saudáveis como azeite de oliva, óleo de soja ou girassol.
Oferecer mais alimentos com gorduras saudáveis, como peixes, abacate,
linhaça, e castanhas.
Evitar alimentos industrializados que contenham gordura trans, como biscoitos
recheados, e sorvetes cremosos. Prefir os produtos isentos desse tipo de
gordura. Informações sobre isso são geralmente apresentadas no rótulo.
Não usar muito sal e temperos prontos para preparar a comida. Use temperos
naturais como cheiro verde, alho, cebola, limão, alecrim, e orégano.
Dar preferência a comidas cozidas, assadas ou grelhadas.
Não consumir frituras.
Evitar embutidos (salsicha, presunto), enlatados (milho, ervilha) e molhos
industrializados (ketchup, maionese), porque contêm muito sal e gorduras.
Aumentar a ingestão de frutas, legumes e verduras. As frutas podem ser
servidas como sobremesa ou como lanches, entre as principais refeições.
Os estudantes com alguma DCNT podem ter tendência ao sedentarismo. Por isso,
devem ser estimulados a participar de atividades físicas, tanto na aula de educação
física como em atividades extras.
Os profissionais da escola devem desenvolver atividades pedagógicas sobre estilo
de vida e alimentação saudável de maneira transversal no currículo escolar,
inclusive por meio de hortas escolares pedagógicas. A horta escolar, além de
instrumento didático, pode ser uma fonte permanente de temperos para a redução
do uso de sal na alimentação escolar.
Referências bibliográficas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE DEFESA DO CONSUMIDOR – PROTESTE. Cartilha da Alergia Alimentar.

Disponível em: < https://www.proteste.org.br/saude-e-bem-estar/doencas/noticia/baixe-a-cartilha-de-alergia-
alimentar> Acesso em: 19 de julho de 2022.
BORTOLINI, G. A.; GUBERT, M. B.; SANTOS, L. M. P. Consumo alimentar entre crianças brasileiras com
idade de 6 a 59 meses. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 28, n. 9, p. 1759-1771, set. 2012.
Brasil. Ministério da Saúde [internet]. Secretaria de Atenção Primaria à Saúde. Departamento de Promoção da
Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. [acesso em 08 julho 2022]. Brasília:
Ministério da Saúde; 2019:265p. Disponível em:
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf
BRASIL. Lei nº. 11.947, de 16 de junho de 2009 – Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do
Programa Dinheiro na Escola aos alunos da educação básica.
BRASIL. Lei nº. 12.982, de 28 de maio de 2014 – Altera a Lei nº. 11.947, de 16 de junho de 2009, para
determinar o provimento de alimentação escolar adequada aos alunos portadores de estado ou de condição
de saúde específica.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira – 2. ed. – Brasília: 2014.
Brasil. Ministério da Saúde [internet]. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação complementar. [acesso em 19 jul 2022]. 2. ed.
(Cadernos de Atenção Básica; n. 23) – Brasília: Ministério da Saúde; 2015:184p. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/saude_crianca_aleitamento_materno_cab23.pdf
BRASIL. Resolução/CD/FNDE nº. 26, de 17 de junho de 2013 – Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar aos alunos de educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE
BRASIL. Ministério da Educação. Manual de orientação sobre a alimentação escolar para portadores de
diabetes, hipertensão, doença celíaca, fenilcetonúria e intolerância a lactose. [organizadores Francisco de
Assis Guedes de Vasconcelos, et al.] – 2. ed. – Brasília : PNAE: CECANE-SC, 2012.
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Mesquita, Maria Luiza G. de et al. Fenótipo comportamental de crianças e adolescentes com síndrome de
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Misquiatti, Andréa Regina Nunes, Cristovão, Melina Pavini e Brito, Maria ClaudiaPercurso e resultados da
terapia fonoaudiológica na síndrome de Prader-Willi (SPW): relato de caso. Jornal da Sociedade Brasileira de
Fonoaudiologia [online]. 2011, v. 23, n. 1 [Acessado 15 Julho 2022] , pp. 77-81. Disponível em:
<https://doi.org/10.1590/S2179-64912011000100016>. Epub 02 Maio 2011. ISSN 2179-6491.
https://doi.org/10.1590/S2179-64912011000100016.
MARIN, Flávia Andréia, PERES, Suely Prieto de Barros Almeida e ZULIANI, AntônioAlergia látex-fruta. Revista
de Nutrição [online]. 2002, v. 15, n. 1 [Acessado 13 Julho 2022] , pp. 95-103. Disponível em:
<https://doi.org/10.1590/S1415-52732002000100010>. Epub 18 Jun 2002. ISSN 1678-9865.
https://doi.org/10.1590/S1415-52732002000100010.
Solé D, Silva LR, Cocco RR, Ferreira CT, Sarni RO, Oliveira LC, et al. Consenso Brasileiro sobre Alergia
Alimentar: 2018 - Parte 1 - Etiopatogenia, clínica e diagnóstico. Documento conjunto elaborado pela
Sociedade Brasileira de Pediatria e Associação Brasileira de Alergia e Imunologia. Arq Asma Alerg Imunol.
2018;2(1):7-38
Anexos
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIO GRANDE DA SERRA - SP
SAN – Setor de Alimentação e Nutrição
FICHA DO ALUNO COM NECESSIDADE ALIMENTAR ESPECIAL
Unidade escolar:
Data da solicitação da adaptação alimentar:____/___/____
Nome completo do responsável pela criança:
Telefones para contato:
Nome completo da criança
Data de Nascimento Idade
Turma Período ( ) integral ( )manhã ( )tarde
Qual(is) alteração(es) alimentar(es)

necessária(s)? _______________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Breve discrição da história clínica da criança que justifique a adaptação

alimentar ___________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
CID (código internacional de doenças):

___________________________________________________________________
Nome, especialidade e CRM do médico solicitante:
___________________________________________________________________
Diagnóstico nutricional:
___________________________________________________________________
Data do próximo
Data da última consulta médica:____/____/____ retorno:____/____/____
Responsáveis pela solicitação
_______________________________ _____________________________
Unidade escolar Responsável pela criança
Secretaria de Educação e Cultura Rio Grande da Serra

Avenida Dom Pedro I, nº 487 – Centro – Telefone – 4820-3214
Carta ao profissional de saúde
Assunto: Alimentação escolar para estudantes com necessidades alimentares

especiais matriculados na rede pública de ensino de Rio Grande da Serra
Prezado(a) Sr(a). Profissional de Saúde,
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem por objetivo contribuir

para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o
rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos
estudantes por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de
refeições que cubram suas necessidades nutricionais durante o período letivo.
A regulamentação do Programa determina a oferta de alimentação saudável e

adequada, segundo a faixa etária e o tempo de permanência na unidade escolar,
com cardápios elaborados por nutricionista responsável técnico que pode ser
contatado(a) na Secretaria de Educação.
Os cardápios são adaptados para os alunos com necessidades alimentares

especiais, segundo critérios técnicos e recomendações do Ministério da Saúde e
de Diretrizes e Consensos publicados por entidades médicas e científicas. Em
casos excepcionais, se necessário, o cardápio pode ser individualizado.
Nesse sentido, solicita-se ao profissional que seja preenchido receituário ou

documento pertinente, em letra legível, com os seguintes dados:
• Identificação da unidade de saúde/clínica e telefone de contato;

• Telefone de contato da instituição e/ou do prescritor;
• Nome do paciente;
• Data de nascimento;
• Diagnóstico;
• Prescrição/orientação nutricional;
• Duração do tratamento;
• Data;
• Assinatura e carimbo.
Atenciosamente,
Equipe de Alimentação Escolar

Rio Grande da Serra
Carta aos familiares

Prezado(a) Sr(a). Familiares,

rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos estudantes
por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que
cubram suas necessidades nutricionais durante o período letivo.


especiais, segundo critérios técnicos e recomendações do Ministério da Saúde e de
Diretrizes e Consensos publicados por entidades médicas e científicas. Em casos
excepcionais, se necessário, o cardápio pode ser individualizado.
Esperamos contribuir para a qualidade de vida da criança, fornecer ferramentas

para o desenvolvimento em conjunto com sua família.
Atenciosamente,

Rio Grande da Serra
Carta aos educadores
Prezado(a) Sr(a). Educador(a),

rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos estudantes
por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que
cubram suas necessidades nutricionais durante o período letivo.


especiais, segundo critérios técnicos e recomendações do Ministério da Saúde e de
Diretrizes e Consensos publicados por entidades médicas e científicas. Em casos
excepcionais, se necessário, o cardápio pode ser individualizado.
Pedimos para que contribua neste processo inclusivo, observe as necessidades

desta criança e construa um ambiente seguro e acolhedor ao seu desenvolvimento.
Atenciosamente,

Rio Grande da Serra
Ficha de cancelamento ou suspensão de
alimentação especial
EMEB_______________________________________________
Aluno:
Data de nascimento:____/_____/_____
Período que frequenta a EMEB:___________________________________

Turma:_______________________________________________________
( ) cancelamento ( )suspensão por __________________________
Motivo do cancelamento ou suspensão (anexar laudo se houver):

_____________________________________________________________
___________________________________________________________
____________________________________________________________
Data: _____/____/_____
_______________________________________
Carimbo e assinatura do responsável pela EMEB
_______________________________________
Assinatura do responsável pela criança
CAMPO PARA PREENCHIMENTO NA SECRETARIA DE EDUCAÇÃO E CULTURA
Data de recebimento da ficha de cancelamento/suspensão na SEC:___/____/______
Assinatura do responsável da SEC:____________________________________________

Manual Necessidades Alimentares Especiais - Rio Grande Da Serra

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Manual para

Maria Da Penha Agazzi Fumagalli

Silvia Regina Costa

Juliana Caitité Cayres

Talita Kumy Goes Silva - CRN 30 466

Vanessa Bertolini Meneses

Está baseado no Caderno de referência sobre alimentação escolar para

O Ministério da Saúde adverte: leite materno possui os nutrientes essenciais

Há oito anos foi publicada a Lei nº 12.982/2014, que determina a

O Manual de Necessidades Alimentares Especiais foi elaborado com base

Desta forma, todo portador de patologia relacionada à alimentação,

Esperamos que as orientações facilitem a consulta e padronizem as

Conhecendo nossos alunos com necessidades alimentares especiais

A rede municipal de ensino de Rio Grande da Serra, no primeiro semestre de

Além das necessidades encontradas no município, também incluímos neste

Encaminhamento técnico de saúde

Cópia para o Dirigente escolar

Comunicação oficial para o

equipe local de Alimentação

Dificuldades com esse fluxo:

- Compreensão no pedido do profissional de saúde com a adaptação

Suspeita de demanda Demanda espontânea Matrícula

Educador toma Dirigente atende Secretaria sabe que

Informa ao Verifica se tem Verifica se tem

Dirigente entra em Confere se está

Nutricionista parceira cria

Envia as orientações para Envia as orientações para Envia as orientações para

Observa frequência do Conhece o ANAE, realiza o

1. Solicitação sem laudo médico/nutricional (exceto para casos religiosos/filosóficos).

2. Laudo com diagnóstico incompreensível ou inexistente. Ex: Laudo com diagnóstico

3. Laudos que não condizem com a orientação nutricional conforme Diretrizes.

4. Não será aceita prescrição de marca específica. Podendo ocorrer substituição

5. A Secretaria Municipal de Educação e Cultura NÃO fornece módulos

As práticas alimentares das crianças brasileiras estão muito aquém das

Atualmente, estão colhendo os dados com as famílias da nossa

Desde 9 de fevereiro de 2022 os alunos da rede pública municipal de Rio

As turmas do período integral realizam 5 refeições ao dia (desjejum,

Essa mudança de cardápio é parte do direito à alimentação adequada,

Guia Alimentar Para Menores de 2 anos, 2019

Único e inigualável, o leite materno é o alimento ideal para a criança,

A recomendação atual é que a criança seja amamentada já na

Ainda que seja recomendada a amamentação exclusiva nos primeiros

Quando uma criança menor de 6 meses que não esteja sendo

Atenção! Existem produtos chamados “compostos

O que é alergia alimentar?

A alergia é uma reação do sistema de defesa do corpo. Ao menor contato com o

Qual o tratamento de alergia alimentar?

Não se deve consumir nada que contenha o alimento causador da alergia,

Tal acompanhamento é fundamental, inclusive, para: diagnosticar a existência de

Quais os cuidados necessários?

Deve haver esponja/bucha exclusiva para cada tipo de alergia alimentar.

O responsável pelo estudante deve ser avisado com antecedência do cardápio da

Rotina escolar e atividades pedagógicas

Alergias alimentares - Proteína do leite de vaca APLV

A Alergia à Proteína do Leite de Vaca é uma reação adversa do sistema imunológico

É importante ler os rótulos de todos os alimentos que serão oferecidos às crianças

Alimentos e ingredientes que devem ser evitados:

Biscoitos com leite (tipo Biscoitos sem leite e traços

Bolo feito com suco de fruta

Suco de fruta, água ou leite

Pão doce ou caseiro com

Mingau ou papa com leite

Patê sem leite/