04/07/2022

Universidade Federal de Goiás

Disciplina de Processamento de alimentos

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PELO USO DA FERMENTAÇÃO

Eng. Gabriel Luis Castiglioni

HISTÓRICO

1
 04/07/2022

2
 04/07/2022

3
 04/07/2022

4
 04/07/2022

Metabolismo microbiano

10

5
 04/07/2022

11

12

6
 04/07/2022

13

14

7
 04/07/2022

15

Fontes de
microrganismos
de interesse

16

8
 04/07/2022

1. Isolamento 2. Compra em
de recursos coleções de
naturais culturas

3. Mutantes
4. Obtenção
induzidos
de mutantes
(Métodos
naturais
convencionais)

5. Microrganismos recombinantes (Técnica

de engenharia genática)

17

Características
desejáveis de
microrganismos
para aplicação
industrial

18

9
 04/07/2022

Apresentar elevada Não produzir Apresentar

eficiência na Permitir o acúmulo substâncias constância no
conversão do do produto no meio incompatíveis com o comportamento
substrato em produto produto fisiológico

Não exigisr
Permitir a rápida Não exigir meios condições de
liberação do de cultura Não ser patogênico
processo muito
produto no meio dispendiosos complexas

19

Características
desejáveis do
meio de cultivo
para aplicação
industrial

20

10
 04/07/2022

Auxiliar no controle
O mais barato do processo (pH,
possível espuma, etc)

Atender às
necessidades
nutricionais do m.o.

Não provocar Não causar

problemas na Permitir algum Ter composição dificuldades no
tempo de razoavelmente
recuperação do tratamento de
produto armazenamento fixa efluentes

21

Classificação quanto ao processo de

fermentação

Descontínuo

Descontínuo
Contínuo Alimentado

Semi-
contínuo

22

11
 04/07/2022

Etapas
• Escala laboratorial – Escala Industrial (Inóculo)

23

Equipamentos Meio

Esterilização

24

12
 04/07/2022

Alcoólica

Acética

Fermentação

Lática

Butírica

25

Fermentação alcoólica

É realizada por leveduras, as quais conseguem eficientemente converter açúcares

solúveis a álcool. Leveduras industriais produzem álcool em quantidades
recuperáveis, sendo a mais importante Saccharomyces cerevisiae que ocorre
largamente na natureza, solos, uvas, cana de açúcar e várias frutas. É essencial na
fabricação de bebidas alcoólicas como vinho e cervejas.

26

13
 04/07/2022

27

Fermentação acética

É realizada por bactérias acéticas na presença de O2, as quais produzem ácido

acético após oxidação de álcool previamente formado. Essas bactérias ao contrário
daquelas produtoras de álcool requerem uma elevada concentração de O2 para
seu crescimento e atividade. A reação de fermentação é:

O vinagre é o melhor exemplo na indústria de alimentos do uso de fermentação

acética. É processado a partir de carboidratos (amido ou açúcares), sofrendo
fermentação alcoólica, seguido por fermentação acética.

28

14
 04/07/2022

29

30

15
 04/07/2022

Fermentação lática

üSão de grande importância na preservação de alimentos.

üBactérias do ácido lático são eficientes agentes de fermentação e em pouco

tempo reproduzem-se tornando-se dominantes sobre a microflora geral do
alimento. São fundamentais em processamento de produtos lácteos fermentados
como iogurte, queijos, coalhadas, etc.

üSão importantes do ponto de vista nutricional uma vez que metabolizam lactose
e portanto, pessoas com intolerância a esse açúcar podem obter produtos lácteos
na dieta através dessa fonte.

31

32

16
 04/07/2022

33

Fermentação butírica

É menos importante na preservação de alimentos que as demais fermentações. É

realizada por microrganismos anaeróbios os quais podem melhorar sabores
indesejáveis e odores nos alimentos. Produzem CO2, H2, ácido acético e álcoois
sendo importante na maturação de determinados queijos.

34

17
 04/07/2022

Exemplos na Indústria de Alimentos

Pão Vinho Cerveja

35

Chucrute Picles Destilados

36

18
 04/07/2022

Iogurtes Quejos Salames

37

Álcool Vinagre Sake

38

19
 04/07/2022

Outros
Aipo Azeitona
vegetais

39

Nata
Kefir Shoyu
ácida

40

20
 04/07/2022

Mecanismo de conservação

41

Digere os alimentos e compete com patôgenos

s

pelos nutrientes
óco

Altera o pH local para criar um ambiente

nol

desfavorável aos patógenos

im u

Produz bacteriocinas para inibir patógenos

ão-
sn

Fagocita radicais superóxidos

ício

Estimula a produção epitelial de mucina

ef
Ben

Compete por adesão com os patógenos

Modifica as toxinas de origem patogênica

42

21
 04/07/2022

Curva de crescimento
microbiológica

43

FERMENTAÇÃO - DORNAS

Fermentação Continua

Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimensões, sendo

que o processo é ininterrupto operando da seguinte forma:

1º - O mosto é misturado a levedura na primeira dorna;

2º - Passará para as demais num processo continuo até

chegar a ultima dorna onde a concentração de açúcares estará
menor possível podendo assim considerar a dorna como morta;

3º - O vinho bruto desta ultima dorna é enviado para

centrifugação;

4º - O vinho centrifugado é enviado para o aparelho de

destilação.

44

22
 04/07/2022

MOSTO

ÁCIDO ÁGUA

CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO

45

FERMENTAÇÃO - DORNAS

Características do processo contínuo

• Facilidade e custo baixo de automação;

• Custo baixo de instalação de equipamentos

( menor n° de dornas );

• Difícil controle microbiológico;

• Dificuldade de limpeza das dornas.

46

23
 04/07/2022

Vantagens e desvantagens
• Pag 224 (Biotecnologia Industrial)

47

Vantagens e desvantagens

• Pag 224 (Biotecnologia Industrial)

48

24
 04/07/2022

Fermentação Descontinua (Batelada )

Neste processo utilizamos várias dornas geralmente com capacidade menor que
as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos
fazendo várias pequenas fermentações, pois as dornas são cheias, fermentadas e
processadas uma a uma.

49

(MELLE BOINOT)
BATELADA COM CENTRIFUGAÇÃO

MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO

TRATADO

DORNA VOLANTE
CUBA
DE VINHO
TURBINADO
CENTRÍFUGA

ÁGUA
DESTILAÇÃO
TANQUE PULMÃO
TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO

50

25
 04/07/2022

Características do processo descontínuo

Alto custo de instalação e automação;

Alto custo de manutenção;

Facilidade no controle microbiológico;

Limpeza das dornas com maior frequência .

51

Fermentação Conbat

Neste tipo de processo temos uma mistura dos dois processos já citados,
sendo que temos 1 dorna “ mãe ” por onde começamos o processo de
alimentação e dela distribui-se para as demais dornas para término da
fermentação.

Pag 200 – Cálculo número de dornas

52

26
 04/07/2022

53

54

27
 04/07/2022

Fermentação Descontinua Alimentada

• Processo utilizado desde 1900 para regular crescimento

de S. cerevisiae

• Definido como uma técnica em processos microbianos ,

onde um ou mais nutrientes são adicionados ao
fermentador durante o cultivo e em que os produtos aí
permanecem até o final da fermentação.

•Gráfico V, S, Mp x t --------- Mx, X x t (pag 207)

55

Aplicações
• Minimizar efeitos do metabolismo celular
• Prevenção da inibição por substrato
• Minimização da formação de produtos de
metabolismo tóxico
• Superação de problemas frequentes de
estabilidade em processo contínuo
• Adequação do processo fermentativo a condições
operacionais
• Estudo de cinética de processos fermentativos

56

28
 04/07/2022

Fermentação Semicontínua

Quando colocado no biorreator o meio juntamente com o

inóculo:
1.Aguarda o término da fermentação

2.Retíra-se parte do meio fermentado, mantendo no biorreator o

restante do meio

3.Adiciona-se ao biorreator um volume de meio igual ao “2”

57

29