INSTITUTO POLITÉCNICO DE BEJA

ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA

CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NA INDÚSTRIA DE

REFINAÇÃO DE ÓLEO ALIMENTAR
RELATÓRIO DE ESTÁGIO

JOANA ISABEL PERDIZ FIALHA MACHADO

Tutor: Eng.8 Isabel Baer

Curso de Engenharia Alimentar

BEJA

2007
 Escola Superior Agrária de Beja -Engenharia Alimentar (�.•�
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Agradecimentos
Gostaria de expressar um agradecimento amigo a todos os que quiseram,

generosamente, disponibilizar-se contribuindo para a concretização do presente

trabalho, em particular:

À Engenheira Isabel Baer a quem agradeço na qualidade de minha tutora, pelo apoio,

pelas valiosas sugestões e pela leitura e revisão atenta deste trabalho, a disponibilidade

que tornou este trabalho possível.

Ao Senhor Cabral Moura, pela oportunidade de estágio na Sovena S.A.

À Engenheira Paula Aréz, pela carinhosa recepção, pelos ensinamentos e troca de

experiências diárias no decorrer do estágio.

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Resumo
O presente trabalho tem como objectivo a aplicação do código de boas práticas de

higiene numa linha de refinação de óleo de girassol.

Constitui o trabalho de fim de curso de Engenharia Alimentar da Escola Superior

Agrária de Beja. Foi desenvolvido na Empresa Sovena, S.A

Inicialmente faz-se uma abordagem geral à indústria dos óleos vegetais, seguida de uma

aplicação do código de boas praticas na empresa.

Este código de boas práticas de higiene foi elaborado respeitando os requisitos legais

em vigor, Regulamento (CE) n.0 852/2004 de 29 de Abril de 2004 e tendo como

referência o Codex Alimentarius.

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lndice

Agradecimentos

Resumo
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Índice
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Índice de figuras VI

Índice de quadros VIl

Introdução
1

1. O óleo Vegetal
4

1.1. A sua composição 4

1.2. Extracção de óleo vegetal 5
1.3. Refinação de óleo vegetal
6

2. Código de boas práticas de higiene na refinação de óleos vegetais

8

2.1. Categorias dos perigos a considerar 8

2.2. Matérias-primas e matérias de embalagem 10
2.2.1. Matérias-primas - óleos crus 10
2.2.2. Materiais em contacto 10
2.2.3. Amostragem de matérias-primas 10
2.2.3.1. Auditorias 10
2.2.3.2. Testes de amostragem 11
2.3. Manuseamento e limpeza 11
2.3.1. Pessoal 11
2.3.2. Limpeza 11
2.4. Processo 12

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12
2.4.1. Regras para armazenagem e transporte a granel de óleos brutos e refinados
2.4.2. Contaminações e reacções secundárias durante a produção de óleos vegetais 13
2.4.3. Contaminações das matérias-primas (óleos brutos) 14
2.4.4. Contaminação durante o processo de refinação 14
2.4.5. Reacções parasitas secundárias 15
2.4.6. Contaminações com óleos vegetais comestíveis (contaminações cruzadas) 16
2.4.6.1. Auxiliares tecnológicos 16
2.4.6.2. Vapor de água 16
2.4.6.3. Aditivos 16
2.5. Embalamento 17
2.5 .1. Linha de embalamento 17
2.5.1.1. Medidas de controlo 17
2.5.1.2. Monitorização 18
2.5 .1.3. Recuperação do produto 18
2.6. Rastreabilidade 18
2.7. Rotulagem
18

3. Processo de refinação de óleo vegetal na Sovena

20

3.1. Recepção e armazenamento de óleo cru 20

3 .2. Etapas do processo de refinação de óleos vegetais 21
3.2.1. Neutralização 22
3 .2.2. Winterização 23
3.2.2.1. Desdobramento e decantação de ceras (separação das ceras) 24
3.2.3. Lavagem 25
3.2.4. Branqueamento 26
3.2.5. Desodorização 27
3.2.6. Polimento final
28

4. Aplicação do código de boas práticas de Higiene no processo de refinação

de óleo de girassol na Sovena 30
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30
4.1. Instalações
4.2. Fornecedores 31
4.3. Especificações 31
4.4. Equipamento de protecção 32
4.5. Limpeza e desinfecção 32
4.6. Higiene pessoal 32
4.7. Treino 32
4.8. Controlo de químicos 33
4. 9. Recepção, armazenamento e transporte 33
4.10. Rastreabilidade, recolha e registos 33
4 .11. Controlo de pragas
34

5. Conclusões
35

6. Bibliografia
36

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Índice de figuras

Figura 1 -Fluxograma de recepção e armazenamento de óleos crus 20

Figura 2 - Etapas do processamento de refinação de óleos vegetais 21
Figura 3 - Fluxograma da neutralização 22
Figura 4 -Fluxograma da winterização 23
Figura 5 -Fluxograma do desdobramento e decantação de ceras 24
Figura 6 -Fluxograma de lavagem 25
Figura 7 -Fluxograma de branqueamento 27
Figura 8 -Fluxograma de desodorização 28
Figura 9 -Fluxograma do polimento final 29

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Quadro 1 -Efeito do processo de refinação sobre o óleo alimentar 13

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Introdução

A partir de meados da década de 1960 verificou-se em Portugal uma tendência

crescente no consumo global de óleos vegetais, o que aliás, vem de encontro ao que
sucede nos países desenvolvidos, devido à substituição de gorduras de origem animal
por gorduras de origem vegetal, mais saudáveis do ponto de vista nutricional.
(Dias, 1991)

A Segurança Alimentar é, cada vez mats, um requisito fundamental para os

consumidores. Devido a esta maior preocupação, em parte devido às recentes crises
alimentares, a segurança dos alimentos tomou-se numa das prioridades para todos os
intervenientes no sector agro-alimentar. Promover e garantir a segurança alimentar é
hoje em dia uma exigência em qualquer serviço que envolva o fornecimento de
alimentos como forma de garantir a confiança dos Clientes e Consumidores.
(DQA,2006)

O código de boas práticas de higiene é um documento onde estão descritas as

actividades e procedimentos da Sovena, S.A.

De acordo com o disposto no Decreto Lei 67/98 de 18 de Março, reforçado pelo

Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Junho (que entrou em vigor no dia 01 de Janeiro
de 2006) relativo à Higíene dos Géneros Alimentícios, todas as empresas do Sector,
nomeadamente ao nível da Produção, Transformação e Distribuição, devem criar,
aplicar e manter um ou mais processos baseados nos princípios HACCP (Hazard
Analysis and Criticai Control Points), associados a boas práticas de Higiene.
(Fiscalpreve, 2007)

Antes da aplicação do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, esse sector deve
ter implementado programas de pré-requisitos como as de boas práticas de higiene de
acordo com os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius, os
apropriados Códigos de Boas Práticas do Codex, e requisitos apropriados em segurança
alimentar.

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Este aplica-se para assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos para o

consumidor final, tal com previsto no regulamento (CE) n. o 852/2004 de 29 de Abril de

2004, no Codex Alimentarius.

A empresa Sovena S.A., - Comercio e Indústria de Produtos Alimentares, S.A.,

encontra-se instalada no parque industrial do Barreiro- Quimiparque e emprega 111

colaboradores. Tem como principal actividade a refinação e embalamento de óleos

vegetais, e actividade secundária o fabrico e embalamento de sabões. Desde 2002, com

a transferência e desactivação da actividade da FTA- Fábrica Torrejana de Azeites,

S.A. para a unidade industrial da SOVENA e SOlA, que tem vindo a incrementar a sua
actividade na área do embalamento de azeites.

A SOVENA resultou da fusão da ALCO, Indústria de Óleos Alimentares, S.A.,

(localizada na Maia) e LUSOL, Companhia Lusitana de Óleos, S.A., que foram

incorporadas na sovena em 2000. A Empresa pertence ao Grupo ALCO SGPS S.A., o

qual engloba a área de negócios de gorduras alimentares da holding NUTRINVESTE.

Compreende ainda as empresas industriais: Tagol, Companhia de Oleaginosas do Tejo,

S.A., e SOlA- sovena Ibérica de Aceites, S.A.

A Empresa é líder no mercado dos óleos vegetais, destacando-se principalmente com a

produção do óleo FULA, lançado em 1964, no mercado do azeite é a segunda maior

operadora a nível nacional, destacando-se a marca Oliveira da Serra e por fim com o

negócio de sabões em que a marca de destaque é o Clarim.

Actualmente detém uma forte posição competitiva em Portugal, no entanto a sua

política de actuação passa por uma estratégia de expansão internacional.

Dispõe de laboratórios próprios (internos), para a monitorização da qualidade dos

produtos ao longo do processo de fabrico desde a recepção, produção e embalamento,

no sentido de dar cumprimento aos requisitos legais.

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Aposta no desenvolvimento e sucesso dos negócios é suportada por politicas de

responsabilidade social e ambiental, as quais contribuem para o objectivo universal que
é o desenvolvimento sustentado.

O principal objectivo do trabalho é a elaboração de um código de boas práticas de

higiene na indústria de refinação de óleo alimentar, enquadrando a realidade do trabalho
desenvolvido pela empresa Sovena, S.A. no processamento de óleo vegetal. Este
trabalho foi desenvolvido no âmbito da disciplina de estágio, que consta do 3° ano do
plano curricular do Curso de Engenharia Alimentar na Escola Superior Agrária de Beja.

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1. O óleo vegetal

1.1. A sua composição

Os óleos vegetais são fundamentalmente constituídos por ésteres de glicerol e ácidos

gordos - os triglicéridos que se encontram dispersos no protoplasma das células sob a

forma de gotas de grandeza variável, por vezes extremamente finas.

Estas têm uma importância fundamental na alimentação humana, não somente pelo seu

valor energético (9 Kcal/g), pela sua função estrutural (protecção extra e intracelular),
de isolamento térmico e de regulação, mas também porque possuem elementos

essenciais. São o veículo de vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D e E), activam o

aroma e o sabor dos alimentos, asseguram o funcionamento nonnal das células, tecidos

e órgãos.

Os óleos de sementes, são frequentemente extraídas com solventes organtcos (n­

hexano). Após a extracção e eliminação do solvente, os óleos brutos devem ser

submetidos a um conjunto de operações (refinação) com o fim de se eliminarem

substancias indesejáveis que tornam os óleos inaceitáveis para fins alimentares. A

refinação deve ser conduzida de modo a não modificar a constituição ou arranjo

molecular dos constituintes e evitando eliminar substâncias benéficas ( antioxidantes

naturais como os tocoferóis), processando-se com uma perda mínima de óleo.

Assim sendo, com este processo, pretendem-se obter óleos límpidos, com bom aspecto e

cor aceitáve� isentos ou praticamente isentos de cheiros e sabores típicos ou

defeituosos, livres de substâncias que tornam os óleos não aceitáveis para fins

alimentares directos ou indirectos sem modificar a constituição ou arranjo molecular

dos componentes.

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1.2. Extracção de óleo vegetal

Os óleos vegetais são obtidos a partir de sementes e frutos oleaginosos, sendo as

sementes de girassol e de soja as mais utilizadas em Portugal.

O processo de extracção do óleo vegetal da semente de girassol é constituído pelas

operações que a seguir se descrevem de uma forma resumida.

A semente é inicialmente pesada e limpa, separando-se as impurezas normalmente

orgânicas e por vezes metálicas. Seguidamente é armazenada. Antes da extracção é

efectuada uma operação de descasque para separação do miolo. O processamento da
semente inicia-se pela sua trituração e/ou laminagem, o que vai facilitar, posteriormente,
a extracção do óleo.

A extracção mecânica é apenas efectuada sobre as sementes de mais elevado teor em

gordura, como e o caso das sementes de girassol, que contêm cerca de 50% de gordura,
sendo estas sujeitas a uma pressão mecânica que lhes extrai cerca de 30% da referida

matéria gorda.

Desta operação obtém-se uma pasta, contendo ainda cerca de 20% da gordura e que é
posteriormente submetida a uma extracção por solvente (n-hexano). O óleo bruto que é
posteriormente filtrado e refinado. A extracção é efectuada após aquecimento das
sementes a uma temperatura de cerca de 60°C.

As sementes de menor teor de gordura, como e o caso das sementes de soja, são
submetidas apenas a uma extracção química por solvente. Esta consiste na aspersão, em
contra corrente de um solvente, normalmente hexano, sobre as sementes já laminadas e
secas.

Desta operação resulta uma pasta com um teor de óleo inferior a 1% e impregnado de
solvente que se denomina miscela, (mistura de óleo e solvente). A miscela, é
posteriormente, submetida a um tratamento térmico, entre 70°C a 100°C, denominado

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dessolventização, através do qual é extraído o solvente por arrastamento com vapor

directo. A mistura de solvente e vapor de água é condensada, sendo o hexano, após
separação da água, reutilizado no processo de extracção. O óleo, já isento de solvente, é
arrefecido e armazenado para depois ser refinado.

1.3. Refinação de óleo vegetal

Uma linha de refinação de óleo de girassol requer cuidados para que se consiga obter
um produto final de boas características, com o menor número de perdas possível e que
seja economicamente competitivo ao nível do mercado.

O processo de refinação de óleos vegetais consiste num conjunto de operações, para

remoção de impurezas e constituintes indesejáveis, de modo a tornar o óleo vegetal

comestível.

Todas as operações devem ser levadas a cabo em condições de segurança que não
alterem nem modifiquem a sua estrutura natural.

A primeira principal etapa do processo de refinação é a operação de neutralização, que

consiste em eliminar os ácidos gordos livres sob a forma de sabões, através da adição de
soda cáustica, com posterior separação. Inicialmente é adicionado ácido fosfórico de
modo a eliminar os fosfolipidos.

Para efectuar a neutralização o óleo é aquecido com vapor até cerca de 80°C e é
adicionada soda cáustica em função da acidez do óleo. Após a reacção o óleo é separado
da pasta de neutralização por centrifugação.

Determinados óleos, nomeadamente o óleo de girasso� contém álcoois gordos que à

temperatura ambiente solidificam e precipitam e que é necessário remover. A sua
remoção é efectuada por abaixamento da temperatura do óleo até cerca de I 0°C, o que
provoca a cristalização dos álcoois, designados por margarinas, e a sua posterior

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separação. Os óleos que não contém estes compostos, como é o caso do óleo de soja,
não são submetidos a esta operação.

Após a desmargarinação o óleo é lavado. A lavagem é efectuada em uma ou duas

etapas, por adição de água à temperatura de cerca de 90°C. Esta operação permite
eliminar as substâncias alcalinas, sabão e soda em excesso, sendo as duas fases
formadas separadas por centrifugação.

A operação de branqueamento consiste no tratamento do óleo com terras activadas de

forma a adsorver pigmentos que conferem cor ao óleo. Neste tratamento eliminam-se
produtos de oxidação, tais como peróxidos, aldeídos, cetonas e pigmentos, tais como
carotenos, clorofila e resíduos de sabão. A quantidade de terra a utilizar depende do tipo
de óleo e da cor final pretendida. O resíduo sólido formado, terra de branqueamento
com vários produtos adsorvidos e algum óleo que é arrastado, é separado do óleo por
filtração.

Através da operação de desodorização removem-se substâncias voláteis que conferem

odor e sabor ao óleo. Esta operação realiza-se a 220°C-230°C.

O óleo sofre uma operação final de arrefecimento e filtração para lhe serem retirados
quaisquer impurezas que ainda existam e é depois armazenado em tanques apropriados
à sua conservação, para posterior embalamento.

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2. Código de boas práticas de higiene na refinação de óleos

vegetais

O código de boas práticas de higiene na refinação de óleos vegetais estabelece para o

óleo vegetal, relativamente às matérias-primas, processo de fabrico, embalamento,
armazenamento, transporte e distribuição dos produtos, entendendo-se por "higiene"
todas as medidas necessárias para garantir a segurança e a salubridade do óleo vegetal.

O carácter hidrofóbico dos óleos, confere-lhe aspectos de segurança sob o ponto de

vista de higiene microbiológica, devendo contudo ter-se em atenção as contaminações
de origem físico-químicas, as quais podem ser provenientes do processo de extracção,
quando considerado no estado bruto ou resultantes das fases de processamento,
armaz enamento, refinação e embalamento.

2.1. Categoria dos perigos a considerar

Embora os óleos vegetais refinados não sejam sensíveis ao desenvolvimento

microbiano, não deverão ser subestimados os perigo químicos e físicos que podem
eventualmente, afectar o produto final se as matérias-primas e os materiais de
embalagem não forem criteriosamente seleccionados e controlados e o processo de
refinação não for conduzido adequadamente.
As categorias de perigos a considerar são as seguintes:

Químicos:

• Contaminantes eventualmente presentes nas matérias-primas:

Micotoxinas - aflotoxinas naturais;
Hidricarbonetos aromáticos policíclicos;
Produtos agro-químicos (ex. pesticidas);
Metais tais como - Chumbo, cádmio, cianeto, mercúrio, etc

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• Contaminantes que podem ser introduzidos durante o processo, através de

materiais subsidiários ou dos materiais de embalagem:

Directos:

- Soda cáustica, ácido fosfórico, ácido cítrico, terras descorantes, carvão, adjuvantes de

filtração, vapor (aditivos da água), aditivos alimentares (limites autorizados na

legislação em vigor).

Indirectos:

- Fluido térmico, lubrificantes, solvente, produtos de higienização, tintas e agentes de

controlo de pragas;

- Monómeros plastificantes, lubrificantes, chumbo/estanho, tintas de impressão e da

marcação de códigos e colas.

Físicos:

- Fragmentos de vidro, madeira, matais e pedras;

- Pragas (insectos e roedores);

- Sujidade (poeiras);

-Peças de equipamento;

- Plástico;

- Papel;

-Cabelos;

- Objectos de uso pessoal.

Estas categorias de perigos podem ser devidamente controladas através de medidas de

prevenção, nomeadamente:

• Uso de matérias-primas de qualidade garantida (fornecedor acreditado);

• Uso de matérias subsidiárias e de embalagem de qualidade adequada ao contacto

com produtos destinados à alimentação humana;

• Garantindo que as operações de refinação, armazenagem, transporte e

embalamento são conduzidas de acordo com as práticas mais adequadas.

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2.2. Matérias-primas e materiais de embalagem

2.2.1. Matérias·primas óleos crus

A origem e a qualidade das matérias-primas usadas na indústria dos óleos vegetais é de

importância fundamental para todo o processo produtivo. Os fornecedores deverão ser

devidamente qualificados, aprovados e auditados regularmente.

2.2.2. Materiais em contacto

As embalagens em contacto com produtos alimentares, devem ser produzidas a partir de

matérias-primas adequadas para o fim a que se destinam, armazenadas e manuseadas de

modo higiénico e de forma a assegurar que o nível de contaminações seja mínimo.

Devem ser tomadas medidas para evitar eventuais contaminações no momento do

enchimento, em especial quando o produto está exposto ao risco de contaminação

ambiental.

A verificação das condições de higiene de toda a área de embalamento deve ser

efectuada regularmente.

2.2.3. Amostragem de Matérias-Primas

2.2.3.1. Auditorias

Recomenda-se um programa de auditorias aos fornecedores. A frequência das auditorias

depende do grau de confiança nestes, que é função das auditorias anteriores e do

histórico da qualidade dos fornecedores.

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2.2.3.2. Testes de amostragem

A frequência dos testes a efectuar, depende da capacidade laboratorial para efectuar

análises e do grau de confiança

.

Devem existir regras de amostragem escritas e perfeitamente compreendidas pelos

intervenientes no processo de recepção. Estas regras devem incluir as acções a tomar,

caso o produto esteja fora da especificação.

2.3. Manuseamento e limpeza

2.3.1. Pessoal

Todo o pessoal incumbido no processo, no manuseamento dos produtos, nos materiais

de embalagem, passando pela manutenção ou qualquer outra actividade ligada ao

produto, deverá receber formação adequada em matéria de higiene, de forma a garantir

o seu conhecimento não só dos riscos de higiene durante o processo, manuseamento e

armazenage� bem como da importância da limpeza e higiene pessoal. O vestuário

deverá ser o adequado em termos de higiene e protecção e deverá ser mantido limpo.

2.3.2. Limpeza

Os procedimentos de limpeza e desinfecção deverão ser estabelecidos correctamente de

fonna a garantir a manutenção quer das instalações quer dos equipamentos e materiais

nas condições adequadas de higiene, eliminando sujidades e/ou quaisquer substâncias

nocivas. Estes procedimentos deverão estar escritos.

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2.4. Processo

2.4.1. Regras para armazenagem e transporte a granel de óleos brutos e refinados

Deve proceder-se à prevenção de contaminação durante as operações de armazenagem,

transporte a granel e bombagem.

Os tanques e válvulas associadas, as tubagens e mangueira de descarga que se utilizam

no transporte e manuseamento de óleos, devem ser adequados e cumprir com as

condições de higiene para uso alimentar. O cobre e as suas ligas não devem ser usados

como materiais de construção. As tubagens de descarga devem ser usadas apenas para
produtos alimentares e de preferência exclusivamente para óleos vegetais.

Devem ser tomadas as preocupações necessárias no que respeita a:

• Cargas anteriores proibidas;

• Cargas imediatamente anteriores proibidas;

• Cargas anteriores aceitáveis.

Mesmo no caso das cargas anteriores aceitáveis, o procedimento de limpeza deverá

prever o uso de vapor, limpeza química ou jacto de água ou uma combinação destes

meios, tendo em conta o previsto no Regulamento (CE) n.OS52/2004 de 29 de Abril. A

lavagem simples com água só deve ser aceite quando a carga anterior também tenha

sido óleo comestível.

A empresa deverá definir claramente qual o pessoal autorizado a observar o

cumprimento dos requisitos acima citados no que respeita ao manuseamento, inspecção

e controlo de toda a operação.

Estas indicações não substituem de modo algum, quaisquer disposições legais relativas

ao transporte e armazenagem de produtos para a alimentação humana.

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2.4.2. Contaminações e reacções secundárias durante a refinação de óleos vegetais

Quadro 1 - Efeito do processo de refinação sobre o óleo alimentar

Compostos Produtos
Etapa
modificadoslformadO!l eliminadoslreduzidO!l

Produtos hidlatáveis,
principalmente hidratos de
carbono e proteinas;
Lípidos não gliceridicos
D�gomagelil -

hidratáveis tais como

fosfolipidos;
Clorofila, sobretudo quando
se usa ácido fosfórico.

Acidos gordos livres

Neutralizaçio -
Formação de ácidos gordos
Descoloraçio conjugados
Destruição de peróxidos
Formação de isómeros
geométricos em ácidos
gordos sensíveis
Desodorizaçlo
Formação de dímeros lineares
e de compostos ciclico5
Formação de polímeros
Fosfolfpidos residuais
Pigmentos
Peróxido&, aldeídos e
cetonas;
Carotenos, clorofila e seus
produtos de decomposição;
Pigmentos do tipo gossipol;
Hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos, sobretudo
quando não se utiliza carvão
activado;
Resíduos de sabão
Acidos gordos livres;
Produtos de decomposição
dos peróxidos;
Esteróis e esteres de esteróis;
Tocoferóis;
Resíduos de pesticidas e de
micotoxinas

Aumento de triglicéridos Trigliceéridos de ponto de

Desmargarinaçio
ínsatwados fusâo mais elevado
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à industria dos óleos

.

Fonte: Código de boas práticas de higtene e aplicação do HACCP

e gorduras vegetais

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Sendo a química dos lípidos bastante complexa, é muito dificil evitar totalmente o
aparecimento de algumas reacções parasitas, que, podendo não ser problemas muito
graves, não são desejáveis.

2.4.3. Contaminações das matérias-primas (óleos brutos)

Os casos mais correntes de contaminação das matérias-primas podem ser as seguintes:

• Aflotoxinas: após o processo de refinação ficam normalmente reduzidas a

vestígios e como tal não constituem uma contaminação para óleo acabado; a

maior parte é destruída durante a neutralização, sendo as restantes eliminadas

durante a descoloração.
• Resíduos de insecticidas organoclorados e organofosforados em óleos de origem

vegetal; são eliminados ou reduzidos a níveis inofensivos durante a

desodorização a temperaturas de superior a 180°C.
• Resíduos do solvente de extracção: totalmente eliminados durante o processo de

refinação.

2.4.4. Contaminação durante o processo de refinação

A desgomagem e a neutralização não contribuem para contaminações desde que se

utilizem produtos de qualidade reconhecida e adequada. Um óleo correctamente

neutralizado e lavado deve conter apenas alguns vestígios de sabões. Caso se verifique a

existência de sabões em excesso é, necessário corrigir com lavagens adicionais até

valores normais.

A descoloração com terras activadas adsorve pigmentos, produtos de oxidação, e os

resíduos dos sabões sódicos após a lavagem, e ainda os sabões de ferro e cobre. Deve-se

verificar o bom funcionamento do sistema de filtração para evitar a contaminação do

óleo por restos do composto activo (terras ou carvão activado).

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Nas instalações de desodorização que utilizem o fluido ténnico como meio de

transferência de calor recomenda-se a aplicação de produtos aprovados para fim
alimentar. Em caso de contaminação com o fluido térmico, o produto deve ser
considerado impróprio para uso alimentar e retirado da cadeia produtiva para posterior
eliminação ou para fins indústrias.

É de referir ainda, a possibilidade de ocorrência de contaminações com óleos

lubrificantes, já que se usam diversos equipamentos que têm necessidade de ser
lubrificados.
Para evitar este problema aplicam-se as seguintes medidas:

• Utilizar lubrificantes adequados à indústria alimentar;

• Manter estes equipamentos em adequado estado de funcionamento através de
uma manutenção preventiva.

2.4.5. Reacções parasitas secundárias

O processo de refinação tem a capacidade de eliminar substâncias indesejáveis e alguns

eventuais contaminantes que possam existir no óleo em bruto. No entanto, podem
ocorrer reacções parasitas, sobretudo durante as fases de descoloração e desodorização
se não forem devidamente conduzidas.

A natureza ácida das terras activadas provoca o aparecimento de isómeros conjugados

(dienos e trienos) provenientes dos ácidos gordos polinsaturados. Se o processo de
descoloração for conduzido de forma adequada o aparecimento destes isómeros não
constitui risco.

A utilização de carvão activado na descoloração permitirá eliminar traços de

hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Esta contaminação pode ocorrer em óleos
brutos de origem vegetal quando a operação de secagem das sementes for mal
conduzida e basicamente se houver uma grande elevação de temperatura.

15
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Escola Superior Agrária de Beja -Engenharia Alimentar ��p

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Para cada tipo de óleo existe uma temperatura de desodorização óptima. O problema

coloca-se quando a temperatura é demasiado elevada sem uma rarefacção adequada.

Nestas condições acelera-se a eliminação de antioxidantes naturais como por exemplo,

tocoferóis e podem começar a ocorrer a polimerização e a ciclização, reacções

indesejáveis. A forma de as evitar é manter um rigoroso controlo da temperatura e da

rarefacção do processo.

2.4.6. Contaminações com óleos vegetais comestíveis (contaminações cruzadas)

Trata-se de um problema que diz respeito essencialmente à genuinidade do produto, já

que pode ocorrer a mistura com outros óleos também comestíveis. Não é pois na sua

essência um problema do âmbito da higiene.

Existe um conjunto de análises, como a determinação da composição em ácido gordos e

em esteróis, que permite ter uma ideia muito rigorosa quanto à genuinidade dos óleos.

2.4.6.1. Auxiliares tecnológicos

Devem usar-se produtos criteriosamente seleccionados, adequados ao uso na indústria

alimentar e de acordo com a legislação em vigor.

2.4.6.2. Vapor de água

Segundo o Regulamento (CE) n.0 852/2004 de 29 de Abril de 2004, água deve ser

potável em conformidade.

2.4.6.3. Aditivos

Usar apenas os aditivos legalmente autorizados e dentro dos limites permitidos.

Deve manter-se uma adequada monitorização das suas condições de aplicação.

16
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. Agrana
' . Engenhana AI'tmentar
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Se se verificar uma aplicação em excesso, o óleo nessas condições deve ser

imediatamente separado e posteriormente diluído com óleo sem produto até recolocar a
concentração de aditivo dentro dos limites.

2.5 Embalamento
.

2.5.1. Linha de embalamento

O objectivo é a manutenção de um padrão de limpeza e higiene que evite

recontaminações dos produtos.

2. 5.1.1. Medidas de controlo

Todos os equipamentos do sector de embalamento, que entrem em contacto com os

óleos, devem ser fabricados com material de grau alimentar e mantidos em bom estado
de conservação e instalados de modo a permitir uma boa limpeza.
As áreas circulantes onde o equipamento está instalado devem estar limpas e serem de
fácil limpeza. A área de trabalho, as linhas de enchimento, as máquinas de impressão e
todo o equipamento a utilizar devem estar limpos e isentos de resíduos ou materiais que
não tenham a ver com o produto que vai ser embalado.

Na linha de enchimento a embalagem primária deve ser encaminhada de imediato,

devidamente limpa, para a enchedora, com o menor tempo possível de exposição ao ar.

A capsulagem deve ser imediata à embalagem cheia e o local de colocação das cápsulas
para alimentação da enchedora cuidadosamente limpo (isento de fragmentos de plástico
e poeiras).

Os operadores que trabalham com o equipamento e manipulam as embalagens devem

ser saudáveis, manter um adequado grau de higiene pessoal e usar vestuário próprio,
que confira protecção.

17
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Os produtos finais, cada unidade de consumo individual e embalagem secundária,

devem ser codificados de acordo com os requisitos legais em termos de prazo para

consumo preferencial e identificação de lote, de modo a permitir, em caso de

necessidade a sua recolha.

2.5.1.2. Monitorização

A monitorização deve ter em conta os seguintes pontos:

• Verificação periódica do estado dos equipamentos e área de trabalho,

• Inspecção visual contínua do produto embalado;

• Controlo da necessidade de se proceder à sua recolha;

• Qualidade do produto embalado por amostragem.

2.5.1.3. Recuperação do produto

Os produtos devolvidos, quer por ter expirado o prazo de validade, quer por problemas

de embalagem, devem ser despejados e refinados de novo.

2.6. Rastreabilidade

A partir de 1 de Janeiro de 2005 de acordo com o regulamento 178/2002 de 14 de Maio

a indústria agro-alimentar deve estar habilitada a aplicar a rastreabilidade a todos os

seus produtos desde a recepção das matérias-primas até chegar ao consumidor final.

2.7. Rotulagem

A rotulagem deverá estar conforme a legislação vigente no decreto-lei n.0560/99 de 18

de Dezembro, indicando de forma clara, a denominação de venda do produto, o prazo

de validade, o lote de fabrico, a designação comercial de quem o fabrica ou

18
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EscoIa Supenor Anr' • de Beja-
�ana • Engenhana
• AI"tmentar
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V

comercializa, com endereço completo, e ainda com o especificado na portaria n. o 928/98

de 23 de Outubro.

A validade do produto deverá ser estabelecida para que, ao longo da vida útil, não

constitua qualquer perigo para a saúde do consumidor, nomeadamente devido à

formação de compostos nocivos, por oxidação.

A rotulagem deverá incluir o esclarecimento do consumidor no que concerne à

conservação do produto.

Deverá igualmente incluir as instruções para uso adequado, nomeadamente nas

operações de culinária correntes, por exemplo temperatura máxima de utilização e

número aconselhável de frituras entre outras.

19
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3. Processo de refinação de óleo vegetal na Sovena S.A.,

3.1. Recepção e armazenamento de óleo cru

Os óleos crus para refinar são recebidos por cisterna e são armazenados em dois
tanques de óleos crus (um para girassol e outro para soja) situados no parque de
tanques, junto à Refinaria, os quais alimentam directamente esta unidade produtiva.

Na recepção de óleo cru, são solicitadas ao transportador as declarações de

conformidade da cisterna, nomeadamente, o Certificado de limpeza e Declaração das
últimas cargas transportadas. A quantidade de óleo armazenado ou movimentado é
controlado por leitura do medidor de nível existente em cada tanque, e pelos pesos das
cargas recepcionadas. O parque de tanques é provido de bacia de retenção que permite
assegurar que o óleo derramado em situações de acidente ou incidente não flutue para o
exterior, possibilitando uma posterior recuperação do mesmo.

áeo cru girassol

Óleo cru girassol
Óleo cru soja/colza RECEPÇÃO E
ARMAZENAGEM ÓlâO Q\1 soja/
Ene�g. El6drica DE ÓlEOS CRUS colza

Possibilidade
de derrames

Figura 1 -Fluxograma de recepção e armazenagem de óleos crus

Fonte: Sovena S.A.,

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3.2. Etapas do processo de refinação de óleos vegetais

Na figura 2 está representado o processo de refinação de óleos vegetais na Sovena.

Tanques de
Óleo Cru

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Tanques de

-ITTI
Óleo Refinado

LEGENDA:
- ÓlGo do girassol au
- -+ Óleo de girassol refinad
o
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·········• Eflwmle Hquido

Figura 2 - Etapas do processamento de refinação de óleos vegetais

Fonte: Sovena S.A.,

21
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3.2.1. Neutralização

Esta operação é composta por duas fases distintas: a desgomagem e a neutralização

propriamente dita. Inicialmente, o óleo é transferido dos tanques de óleo cru para um

tanque pulmão e passa por dois filtros que funcionam de forma alternada. De seguida,

é aquecido a 80-900C. Posteriormente, o óleo cru passa por 3 reactores em contínuo:

• Entra no misturador onde é adicionada uma solução de ácido fosfórico (80%),

para hidratar os fosfatídeos não hidratáveis. A quantidade de ácido fosfórico

adicionado varia consoante o teor em fósforo do óleo cru.

• Segue para um tanque, onde se mantém durante 20-25 minutos.

• O hidróxido de sódio é então adicionado por uma bomba doseadora, em

quantidades que variam em função do caudal de óleo e da acidez do óleo cru,

de modo a obter uma acidez inferior a O, 1%. A operação de neutralização é

efectuada num misturador.

Após a reacção química, o óleo neutro é separado das massas de neutralização por

centrifugação à temperatura de 80-90°C. Estas massas são armazenadas num tanque e

constituem um subproduto com valor acrescentado, sendo posteriormente vendido a

uma empresa externa.

Óleo cru
Acido fosfórico \)
Hidróxido sódio
Óleo neutro
Água doce NEUTRALIZAÇÃO Massas de
Vapor neutralização
Energ. Eléctric:a

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vapor
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Figura 3 -Fluxograma da neutralização

Fonte: Sovena S.A.,

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3.2.2. Winterização

A winterização consiste em remover ceras e estearinas contidas no óleo de girassol, as

quais podem solidificar quando expostas a baixas temperaturas, atribuindo turbidez ao
óleo.

Esta operação decorre através de um arrefecimento do óleo até temperaturas que

podem atingir entre 6 a 10°C, durante um período de 8 horas.

Esta operação ocorre em três etapas:

• Inicialmente o óleo é arrefecido até 20°C através da passagem por dois

permutadores óleo/óleo. Posteriormente o óleo atinge os 6-1 ooc através da
passagem pelo permutador no qual circula água glicolada como fluido frigorifico

• A adição de uma solução de hidróxido de sódio e água quente ao óleo de

girassol a formação de núcleos de cristalização na forma de sabões, a partir dos
quais se formam cristais de cera e estearinas, os quais crescem durante as cerca
de 8 horas de maturação do óleo cristalizado, sob agitação.

• Finalmente, o óleo é aquecido a 16-20°C e o efluente líquido com ceras é

separado por centrifugação.

't\ Óleo
Hidróxido sódio winterizado

Água lavagem
j, e$learinas +
WJNTERIZAÇÀO Ceras e
Energ. Eléctrica
� água lavagem
�/�
/ ,...,,-.-- --�-·<.i i

Figura 4 - Fluxograma da winterização

Fonte: Sovena S.A.,

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3 .2.2. 1 . Desdobramento e decantação de ceras (separação das ceras)

As águas da winterização são transferidas para um tanque onde são aquecidas a 85-

900C e, logo de seguida para um decantador.

A adição de ácido sulfúrico até um pH entre 2,0 e 2,4 vai provocar a separação das

ceras, a qual é retirada para um segundo decantador e encaminhada a um tanque onde

aguarda a sua expedição.

Com menor teor em ceras, a água cai numa câmara separadora para que seja possível

remover alguns vestígios de ceras ainda flutuantes. Posterionnente, passa por um

tanque onde o seu pH é ajustado para valores entre 6-8 e segue para a instalação de

pré-tratamento de águas residuais industriais.

Agua com ceras

Acido Sulfúico
/'
'�
Hidróxido sódio DESDOBRAME i'JTO Cera•
E DE-CANTAÇÃO
Vapor OE CERAS
Energ. Eléctrica

� Agua residual .�_,;

Condensados de
vapor

Figura 5 - Fluxograma do desdobramento e decantação de ceras

Fonte: Sovena S.A.,

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3.2.3. Lavagem

Na operação de neutralização, por acção da soda cáustica, são removidos os

fostatídeos e os ácidos gordos livres na fonna de massas. Algumas destas
massas/sabões permanecem no óleo mesmo após as centrifugações, pelo que é
necessário uma lavagem final, a fim de remover o excesso de soda cáustica e
vestígios de sabões.

O óleo neutro winteriza.do é aquecido através da passagem por permutadores. De

seguida, é adicionada água quente para que os vestígios de sabões de sódio se
dissolvam na água. Como a fase orgânica (óleo) e a fase aquosa da mistura (água e
massas) apresentam densidades distintas, é possivel a sua separação por
centrifugação.

A mistura entra na centrífuga a uma temperatura entre 80 e 90°C, onde os restos de

sabões são separados do óleo. O óleo lavado segue para a operação de

branqueamento. As águas de lavagem da centrífuga contêm um teor em gordura de
cerca de 1% e são sujeitas a uma separação da gordura por decantação. De seguida,
cerca de 40% desta água é recuperada para a operação de winterização e a restante é
conduzida à instalação de pré tratamento de águas residuais industriais.

Oleo wínterizado
Água Óleo lavado
LAVAGiEM

Águas alcalinas com

vestlgios de sabões
de s6dio

Figura 6 -Fluxograma de lavagem

Fonte: Sovena S.A,

25
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3.2.4. Branqueamento

O óleo proveniente da lavagem é recolhido num tanque pulmão. As terras de

branqueamento e o coadjuvante de filtração são adicionados apenas a uma parte do

óleo (10-20%), sendo esta arrefecida a 35-50°C através da passagem num pennutador,

para aumentar a eficiência das terras. Em seguida, esta parte do óleo, é encaminhada a

um depósito, onde ocorre a adição do ácido cítrico (a 50%) para a formação de

complexos com metais pesados, facilitando a remoção de vestígios de iões de ferro e

de cobre e a eliminação de vestígios de sabões ainda presentes no óleo.

A restante parte do óleo (entre 80-90%) é aquecida a cerca de 1 00°C através da

passagem num pennutador. As duas partes do óleo entram, simultaneamente, no topo

do branqueador, onde encontram temperaturas da ordem dos 1 00°C e uma pressão

inferior a 1 OOmbar.

Dentro do branqueador, o óleo passa por duas etapas:

• No primeiro piso, o óleo é aquecido por uma serpentina, por onde passa vapor

(directo e indirecto) que seca e homogeneíza ambas as partes do óleo;

2
• No segundo piso, é injectado vapor directo a 3kg/cm • A mistura óleo/terras

permanece no branqueador durante cerca de 30 minutos.

A quantidade necessária de terras de branqueamento depende do tipo de óleo e da cor

final pretendida. Quanto ao carvão activado, este deverá ser utilizado em quantidades

suficientes de modo a baixar o teor em hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a

níveis admissíveis, por serem substâncias cancerígenas.

26
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Escola Superior Agrária de Beja - Engenharia Alimentar L-:. ·�;J

A filtração ocorrt; alternadamente, em 2 filtros de placas metálicas que retêm o bolo

de filtração, sendo este removido após cada ciclo de filtração. O bolo é inicialmente

seco com vapor directo e depois removido por vibração. O bolo de filtração retém uma

percentagem residual de óleo entre 20 e 30%.

O óleo filtrado passa ainda por filtros de segurança que vão reter eventuais impurezas

e vestígios de terras que possam ter ficado no óleo.

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Oleo lavado
Te1T11s branqueam.
Coadjuwnfe filtração
Carvão activado Õlao branqueado
Ácido cltric:o BRANQUEAMENTO
Vapor
80 os de filll'if�o
Vapor (vácuo)
Energ. Eléctrica

.\...
- ·-
.....

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Condenudos de
vapor

Figura 7 - Fluxograma de branqueamento

Fonte: Sovena S.A.,

3.2.5. Desodorização

A desodorização tem como objectivo remover substâncias voláteis que conferem

cheiro e sabor ao óleo, bem como alguns vestígios de pesticidas, hidrocarbonetos

aromáticos policíclicos leves e outros compostos residuais como ácidos gordos livres.

Esta separação tem como princípio básico a volatilização das substâncias a remover

sob vácuo e a temperaturas superiores a 220°C.

O óleo é pré-aquecido através da passagem por permutadores. Antes de chegar ao de

chegar ao desodorizador, e para garantir que chegue a uma temperatura da ordem dos

230°C, o óleo é aquecido a cerca de 245°C por uma serpentina.

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Escola Superior Agrária de Beja - Engenharia Alimentar

O Desodorizador é constituído por 5 pisos onde é injectado vapor de arraste. A

passagem do vapor entre os 170°C e os 190°C pelas camadas do óleo no

Desodorizador, e num ambiente rarefeito inferior a 1 ,7-3torr, gera turbulência no

óleo, facilitando a destilação dos compostos voláteis, como ácidos gordos livres,

gorduras voláteis oxidáveis e outros componentes.

Os destilados de desodorização são recolhidos num tanque, os quais contêm cerca de

97% de ácidos gordos e uma percentagem elevada de tocoferóis. À saída, o óleo

desodorizado é imediatamente arrefecido através da sua recirculação pela instalação,

passando por pennutadores.

óleo branqlMãdo
Óleo
Vapor desodorizado

Energ. Eléçtrica DESOOORIZAçAO

Água salgada

Figura 8 - Fluxograma de desodorização

Fonte: Sovena S.A,

3.2.6. Polimento Final

Inicialmente, é adicionado azoto ao óleo desodorizado. Para que a operação de

polimento final possa ocorrer, o óleo desodorizado terá de ser arrefecido a 12-l8°C
através da sua passagem pelo grupo de frio, onde o fluido frigorífico é água

glicolada.

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Depois de repousar 1 2 horas no Maturador, ao óleo são adicionados coadjuvantes de

filtração e celulose de forma a facilitar a sua filtração em filtros de placas. Após

passagem pelos filtros de placas, o óleo ainda passa, alternadamente, por dois filtros

de segurança e é saturado com azoto para evitar a oxidação quando armazenado nos

depósitos de óleos refinados.

Óleo desodorizado
Óleo desodorizado
filtrado
POUIIEHTO ANAL
Bolos de filtração
Energ. Eléctrica

Figura 9 - Fluxograma do polimento Final

Fonte: Sovena S.A.,

29
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4. Aplicação do código de boas práticas de higiene no processo

de refinação de óleo de girassol na Sovena S.A.

A produção de um produto seguro requer que o sistema HACCP (Hazard Analysis and

Criticai Control Points) seja constituído numa base sólida de programas de pré­

requisitos. Desta forma, foram aplicados os seguintes programas de pré-requisitos, a

cada segmento da indústria providenciando as condições necessárias para proteger o

óleo vegetal enquanto este estiver sob o seu controlo.

4.1. Instalações

Para os manipuladores da área de produção realizarem o seu trabalho nas melhores

condições de higiene, as instalações são providas de determinados requisitos, tais como,

bom estado de conservação para que não se gerem derrames e/ou produtos defeituosos

que não possam ser aproveitados. Existe um bom nível de higiene e as instalações são

projectadas de modo a que o produto, materiais e os colaboradores circulem

ordenadamente a fim de evitar possíveis contaminações cruzadas químicas que possam

alterar a composição do óleo vegetal.

Existem boas práticas de higiene para as zonas envolventes, tais como:

• Os limites da instalação são cuidadosamente conservados de modo a minimizar

qualquer risco de contaminação vinda do exterior;

• O lixo está isolado e é regularmente removido;

• As áreas de armazenagem (paletes, caixas, etc.) estão bem conservadas e

separadas das áreas de produção;

• Qualquer abertura para o exterior tais como portas, janelas, sistemas de

ventilação, drenagem e esgotos, tem uma manutenção adequada de modo a

prevenir a entrada de pestes;

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Escola Superior Agrária de Beja - Engenharia Alimentar �...-·�--�::,�

• O interior das instalações é mantido com uma alta qualidade de reparação e

arrumo;

• As áreas de produção nunca são pintadas durante o período de laboração;

• Existem zonas separadas para a descarga e armazenagem de óleo vegetal.

4.2. Fornecedores

É assegurado que os fornecedores têm efectivos programas de boas práticas de higiene e

de segurança alimentar. Estes efectivos programas são alvo de uma prova continua de

garantia dada pelo fornecedor e pela verificação do sistema HACCP do fornecedor.

Existe uma lista de fornecedores acreditados, a sua aprovação é baseada em critérios

técnicos e comerciais e nas recomendações feitas após as auditorias.

A aprovação de um fornecedor obedece a:

• Inspecção das instalações e verificar as condições de produção;

• A classificação destes deve ser feita de acordo com a confiança e integridade

técnica que lhes possa garantir;

• Documentação dos PCC' s, procedimentos de controlo e monitorização;

• Inspecção das matérias-primas e dos produtos à entrada;

• Diálogo regular com os fornecedores para melhorar a segurança dos produtos e a

sua qualidade.

4.3. Especificações

Existem especificações escritas, internas da empresa de todo o produto e materiais de

embalagem.

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Quando as especificações se destinam a um óleo em especial, é estabelecido um

procedimento para a matéria-prima antes de ser recepcionada. As especificações são
formalmente acordadas entre o fornecedor e o cliente.

4.4. Equipamento de protecção

Todo o equipamento é constituído e instalado de acordo com os princípios de higiene.

São estabelecidos e documentados programas de manutenção preventiva e de
calibração.

4.5. Limpeza e desinfecção

..
Todos os procedimentos de limpeza e desinfecção dos equipamentos e das instalações
estão escritos, como instruções de trabalho internas, e documentados para serem
seguidos. Existe um plano de higienização interior fabril em vigor e actualizado. São
fixados suportes nas paredes com as instruções de limpeza.

4.6. Higiene pessoal

Todos os empregados e visitantes que entram nas instalações seguem os procedimentos

de higiene exigidos para o pessoal. É fornecido sempre que solicitado e fundamentado,
roupa e calçado adequado a fim de impedir contaminações. As chefias dão o exemplo,
colocando o vestuário adequado sempre que visitem as instalações.

4.7. Treino

Todos os colaboradores recebem treino documentado em higiene pessoal, boas práticas

de fabrico, procedimentos de limpeza e desinfecção, segurança pessoal e o seu papel no
programa de HACCP. Cada colaborador é treinado, após o seu recrutamento e tantas
vezes quantas as necessárias, para que a higiene seja entendida como uma forma de
estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações.

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Escola Superior Agrária de Beja - Engenharia Alimentar ��
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4.8. Controlo de químicos

Estão em vigor procedimentos escritos que asseguram a segregação e a utilização

correcta de químicos não alimentares. Estes incluem químicos auxiliares de

funcionamento do equipamento e produtos utilizados no processamento.

4.9. Recepção, armazenagem e transporte

Todas as matérias-primas e produtos estão armazenados em condições higiénicas e

condições apropriadas de ambiente como temperatura e humidade para assegurar a sua

segurança e adequação. O transporte é efectuado com todos os cuidados de higiene, de

modo a evitar a contaminação e alteração do produto.

Os produtos são armazenados de acordo com as boas práticas de armazenamento,

fazendo-se respeitar os princípios FIFO (First ln First Out).

Os produtos são comercializados acompanhados pela indicação do lote.

4.10. Rastreabilidade, recolha e registos

Todas as matérias-primas e produtos são codificados com um lote e está em vigor um

sistema de recolha de não conformes para que haja uma mais rápida rastreabilidade e a

recolha possa ser efectuada quando necessário.

Relativamente aos registos, só são necessários preencher quando se detecta a existência

de uma não conformidade. Nestes casos, os registos, incluem a indicação da acção

correctiva que foi desencadeada. O tempo durante o qual os registos são mantidos é

considerado suficiente para assegurar a disponibilização de informação em caso de

alerta, garantindo a rastreabilidade do produto.

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4.11. Controlo de Pragas

Estão aplicados a todo o meio envolvente industrial, dispositivos que garantem o

controlo de pragas.

Estas condições e práticas são hoje em dia consideradas como pré-requisitos ao

desenvolvimento e implementação de planos de HACCP efectivos. Estes providenciam
as condições ambientais e operacionais necessárias para a produção de óleo vegetal
seguro e próprio para consumo.

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. Agrana
Esco1a Supenor ' . de BeJa
. - Engenharia AI.1mentar

5. Conclusões

Durante o período de tempo de estágio foi possível tomar conhecimento com a realidade

diária de uma grande indústria alimentar.

Com base no trabalho realizado, verifiquei que a aplicação do código de boas praticas

de higiene no processamento de refinação de óleo de girassol, vai ao encontro da

política de trabalho da empresa.

Dada a natureza da empresa e o tipo de produto, os possíveis perigos podem ser

controlados através da implementação dos pré-requisitos. Pode-se ainda verificar

situações em que é possível prever quais os perigos que necessitam de ser controlados,

nomeadamente através do recurso ao código de boas práticas de higiene. Desta forma os

documentos e as instruções de trabalho da empresa podem ser englobadas no código de

boas práticas de higiene.

O presente trabalho constitui uma abordagem detalhada na refinação de óleo vegetal, no

decorrer do tempo tomei conhecimento que cada etapa deve assegurar as condições

necessárias para proteger o produto, através da aplicação das boas práticas de higiene.
Essas condições e práticas são consideradas como pré-requisitos ao desenvolvimento e

implementação de efectivos planos de HACCP. Os programas de pré-requisitos tem um

impacto na segurança do produto e tem o objectivo de assegurar a sua produção.

Pude verificar que para que se possa exigir o cumprimento das regras, há que criar

condições para o seu cumprimento, não se devendo sobrecarregar o pessoal com

excesso de trabalho, que resulta sempre no não cumprimento de algumas regras que por

vezes são essenciaiS.

Não posso deixar de afirmar que o estágio superou as minhas expectativas, enraizou

ideias e vontade de trabalhar no domínio da engenharia alimentar.

35
 Escola Superior Agrária de Bej a - Engenharia Alimentar (:���
6. Bibliografia

Coelho, J.(1997). Controlo laboratorial numa linha de extracção e refinação de óleo de

girassol, Trabalho de Fim de Curso em Engenharia Agro-industrial, Instituto

Politécnico de Beja, Beja.

Código de Práticas Internacionais Recomendadas. ( l969) Principios Gerais de higiene

Alimentar. CACIRCP 1-1969, Rev. 4-2003 - Codex alimentarius

Código de Boas Práticas de Higiene e Aplicação do HACCP à Industria dos Óleos e

Gorduras Vegetais. (2003}. Sementes, 0/eos e Gorduras de Oleaginosas.- Federação

das Industrias de Óleos Vegetais, Derivados e Equiparados. Grupo Técnico da

FIOVDE.

Dias, N. (1991). O óleo alimentar, Relatório de Trabalho de Fim de Curso de

Engenharia técnica Agro-industrial, Instituto Politécnico de Beja, Beja.

DQA (2006). Segurança alimentar - uma exigência. Acedido a I O de Setembro de

2007, no Web site http://www. dqa.pt/

Fiscalpreve (2007). Implementação de sistemas de HACCP (autocontrolo). Acedido a

1 0 de Setembro de 2007, no Web site http://www .fiscalpreve.pt/

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