PSEUDOCEREAIS 

E LEGUMINOSAS

Disciplina: Produção e Composição de Alimentos HNT – 205
Prof Eduardo Purgatto
Departamento de Nutrição ‐ Faculdade de Saúde Pública – USP
2016
PSEUDOCEREAIS
Amaranto (Amaranthus caudatus, cruentus, hypochondriacus)
Quinoa (Chinopodium Willd)
Composição
Amaranto B. Amaranto P. Quinoa B. Quinoa P.

18
16.2 16 . 5
15 . 5
16
14 . 9

14
12.1
12 11. 3

10
8.6

8 7.5
6.8 7

6.1
6
5.1

4 3.8
3.1
2.7
2.29
2.1 2.1
2 1.8
1. 4

0
Proteína Lipídeos Fibra S. Fibra I. Cinzas
Valor Nutricional
Uso como de cereais: pães, biscoitos, extrusados
Não tem lisina como AA limitante (às vezes leucina)
Alta digestibilidade da proteína
Bom teor de fibras (insolúvel)
Ácidos graxos insaturados
Esqualeno
Ação na redução do colesterol !
 LEGUMINOSAS
Frutos (vagens) e sementes (feijões) de diversas espécies de plantas
da família das leguminosas

‐Ervilha(Cajanus cajan):

‐Lentilha (Lens esculenta)

‐ Fava (Vicia faba)

‐Grão‐de‐bico (Cicer arietinum)

‐Soja (Glycine max): China

‐Feijão (Phaseolus vulgaris): origem na América, foi levado para Europa

LEGUMINOSAS
COMPOSIÇÃO ‐ água: 12%(secas)
‐ carboidratos: aproximadamente 60% (incluindo
fibras)
‐ lipídeos: 1 ‐ 2%  (exceções: amendoim ‐ 43% e soja ‐
20%)
‐proteínas: 15 ‐ 25% (globulinas e albuminas) 
apresentam o dobro de proteína que os cereais

Pobres em aminoácidos sulfurados: metionina é o 

aminoácido limitante. São deficientes em triptofano e 
isoleucina. Contém lisina. Complementação com 
cereais ‐ deficientes em lisina
ARROZ ‐ FEIJÃO
VITAMINAS

‐ Carotenos (baixo teor) ‐
50 ‐ 300 UI vitamina A/ 
100g;

‐ Complexo B (B1, B2, 
niacina, ácido pantotênico
e fólico);
MINERAIS

‐ cálcio (soja: 230mg/ 100g) 
30% da recomendação diaria
(800mg)

‐ ferro ( ~7mg/100g) soja 9 mg

‐ ácido fítico (fitato de cálcio ou 

de ferro): diminui 
aproveitamento de Ca e  Fe
‐ ácido oxálico (oxalato de cálcio)
 Ácido fítico - C6H6[OPO(OH)2]6

Parcialmente desfosforilado IP5 - IP4 - IP3 sob ação de fitases

0,8 a 18 mg/g de produtos de soja

Efeito Nocivo: quelante de metais
Efeito Benéfico: prevenção de alguns tipos de câncer e de “pedra” nos rins

Agte & Joshi. J Agric Food Chem 1997

Fatores antinutricionais:
Lectinas (hemaglutininas): glicoproteínas 
que se ligam a carboidratos das células 
epiteliais do intestino  diminuição da 
absorção de nutrientes. Inativação por calor 
ou pepsina

Fatores bociogênicos (glicosídoes
cianogênicos) – Feijão de Lima
inibem reabsorção de tiroxina  hipertrofia 
da tireoide

Inibidores de protease: inibe a ação de 
enzimas digestivas  hipertrofia do 
pâncreas .
TODAS: Inativação pelo calor

Saponinas: sabor amargo, presente 
principalmente na casca, não tem efeitos 
tóxicos.
Aflatoxina (Aspergillus flavus): hepatotóxica / 
cancerígena. 
Soja (Glycine max)
Produção de soja (2013/2014)

Mundo: 283,873 milhões de toneladas

EUA (maior produtor mundial do grão) : 89,507 milhões de toneladas

Brasil (segundo maior produtor mundial do grão): 85,656 milhões de 
toneladas

Mato Grosso (maior produtor brasileiro de soja): 26,442 milhões de 
toneladas
Soja
Nativa da china (11 séculos a.C.);
Na Europa no século 17;
Brasil é o segundo produtor mundial;
Introduzida no Brasil em 1882 (Bahia)
Mais proteína que a carne, mais ferro que o leite e mais lecitina 
que o ovo.
40% de proteína, 20% de lipídeos, 5% minerais, baixos teores de 
Vit A e B.
 Soja
Composição dos aa essenciais (g/16gN) presentes em soja e produtos de
soja e o requerimento padrão da FAO

Aminoácido Padrão Grão Farinha Concentrado Isolado PVT

FAO
Cistina 4,2 1,3 1,6 1,6 1,3 1,5
Isoleucina 4,2 4,5 4,7 4,8 4,9 4,7
Leucina 4,8 7,8 7,9 7,8 7,8 7,8
Lisina 4,2 6,4 6,3 6,3 6,4 6,1
Metionina 2,2 1,3 1,4 1,4 1,3 1,2
Fenilalanina 2,8 4,9 5,3 5,2 5,3 5,0
Treonina 2,8 3,9 3,9 4,2 3,6 4,2
Triptofano 1,4 1,3 1,3 1,5 1,4 1,1
Tirosina 2,8 3,1 3,8 3,9 4,3 3,3
Valina 4,2 4,8 5,1 4,9 4,7 4,8

2-4 mg de isoflavona/g
SOJA
Ácidos graxos: composição média (%) no
óleo de soja
Palmítico 9%
Esteárico 13%
Oleico 24%
Insaturados 86%
Linoleico 54%
Linolênico 8%
Lipoxigenase: Inativada pelo calor
Soja: sempre ferver (5 minutos) antes de qualquer operação: inativação de
lipoxigenases
 Como evitar o sabor de “feijão verde” 
em produtos de soja?

Inativação da lipoxigenase por calor
Desengordurar 
Desenvolvimento de variedades com baixo 
teor de lipoxigenase
Evaporação dos aldeídos formados
Mascarar com adição de saborizantes
PRODUTOS DERIVADOS DE SOJA NÃO FERMENTADOS

‐ Óleo de Soja e Farinha de soja (1 ton de óleo gera 4,5 ton de torta: 40 ‐ 60% de 

proteínas ração);
‐ Farinha de soja integral (Kinako)‐ contém todo óleo original e é torrada.

‐ Concentrado  e Isolado Protéico de  soja;

‐ Proteína texturizada (PVT)

‐ Extrato de soja (“leite”)

‐ Tofu (“queijo”)
‐ Lecitina de soja (Degomagem do óleo) 

‐Isoflavonas: 1‐3 mg/g ( base seca), óleo é isento
Extrato Solúvel de 
Soja (“Leite” de Soja)
Composição química do leite de vaca e do extrato
solúvel de soja por 100g de produto

Extrato de soja Leite de vaca

Líquido Em pó Líquido Em pó Desnatado
Calorias 52 429 63 450,5 36,1
Carboidratos g 2,5 28,0 5 35,1 5
Proteínas g 3,4 41,8 3,1 28,7 3,6
Lipídios g 2,3 20,3 3,5 21,7 0,1
Ca mg 40 275 114 909 124
P mg 105 674 102 708 98
Fe mg 1,2 5,0 0,1 0,5 0,08
Isoflavona: 0,02-0,36mg/g (base seca)
 Isolado de 
soja
1‐ Extração aquosa de proteínas 
solúveis e carboidratos a partir de 
soja ou farinha de soja 
desengordurados em meio 
levemente alcalino
2‐ Precipitação das proteínas em 
pH levemente ácido
3‐ Separação e remoção dos 
carboidratos solúveis, proteínas e 
sais
4‐ Lavagem e secagem / 
neutralização (forma de proteinato)
5‐ Diferentes tipos de isolados, com 
diferentes propriedades funcionais
Proteína 
Texturizada 
de Soja 
fornece aos materiais 
proteináceos uma 
estrutura semelhantes às 
fibras, possuem uma 
integridade estrutural e 
textura identificável que 
permitem a elas 
resistência à hidratação 
durante a cocção e outros 
preparações 
farinha desengordurada 
de soja, concentrado, 
isolado
Extrusão Termoplástica
Composição centesimal da farinha e do isolado
protéico de soja

Farinha de Isolado protéico de

soja (%) soja (%)
Proteina (N x 6,25) 54 92
Lipídios 1 0,5
Cinzas 4,5 4,5
Carboidratos 38 0,3

Waggle & Kolar, 1979 apud Kolar et al., 1985

-Maior parte dos Carboidratos, Fibra e Lipídeos removidos

-Não forma sabor desagradável e produtos geradores de gases
Concentrado Protéico de soja (65 % a 90 % proteina)

Soja desengordurada - açúcares solúveis (sacarose, estaquiose,

rafinose)  pode formar gases se ingerido.
Remoção da maior parte dos lipideos e fibras

Composição média (%) de um concentrado protéico de soja

Proteina 67
Umidade 6,0
Lipídios 0,3
Fibra 3,5
Cinzas 5,6
Carboidratos 17,6

Campbell et al, 1985

APLICAÇÕES DA PROTEÍNA DE SOJA

‐ derivados de carne: carne + proteína de soja ‐ podem simular alimentos tradicionais (30% da 
proteína do lanche escolar nos EUA) 
‐ Alimentação institucionais: custo de 0.80/libra proteína soja 4.80/libra de proteína de carne
absorção de gordura: retém a gordura quando mesclado com carne, reduzindo as perdas no
cozimento

absorção de água: regiões polares das proteínas são hidrofílicas

textura: dá mais textura a sopas, cremes e salsichas.

emulsificação: auxiliam a formação de emulsões e as estabilizam

‐ bebidas, sopas, bebidas tipo “shake”, sopas enlatadas

‐ produtos de panificação: retém a umidade, melhora a cor

‐ alimentos infantis: intolerância do leite de vaca

Substâncias presentes em soja e seu benefícios propostos

Componentes da Soja: Benefícios para Saúde Proposto

Proteína da Soja  Pode reduzir os níveis séricos de colesterol
quando consumidos ao invés de proteína de
origem animal
 Pode ter modesto efeito na redução de perda
óssea(efeito positivo na absorção do cálcio
no intestino).

Ácidos Graxos Essenciais  Pode ter efeitos cardioprotetores por reduzir

TG sérico, diminui risco de arritmia e morte
súbita.

Oligosacarídeos  Promove crescimento de bacteria benéfica à

saúde do trato gastrointestinal
 Possivelmente reduz pressão sanguinea e
colesterol sérico

Dose necessária de proteína= 25g/dia

Dose necessária de isoflavona=43mg/dia
Fonte:http://www.heartcenteronline.com/myheartdr/common/artprn_rev.cfm?fil
ename=&ARTID=563
Minerais  Pode ajudar a manter a densidade
óssea.

Vitaminas ( E e B)  Como antioxidante pode prevenir

dano oxidativo às celulas,
 Pode melhorar a função immune e
talvez diminui a infecção e câncer.

Fibra  Pode ajudar a reduzir o cholesterol

sérico
 Pode promover crescimento de
bacterias beneficas ao colon.

Fitoesterois  Pode ajudar na redução níveis

sericos do cholesterol, inibindo a
absorção de cholesterol.

Isoflavonas  Reduz niveis de cholesterol sérico,

(fitoestrógenos  Pode aumentar a vasodilatação
daidzein, genistein, e  Pode reduzir os sintomas da
glicitina) menopausa e atuar como modulador
seletivo nos receptores de estrógeno
(SERM),
 Pode proteger a saude óssea após
menopausa,
 Pode melhorar a função imune,
Saponinas (um tipo de  Pode inibir a absorção de cholesterol
esteroide ou glicosideo e portanto reduzir cholesterol sérico,
triterpenico)  Pode ter atividade anticancer e
antiinflamatória.

Lecitina  Pode reduzir o risco de doença

cardíaca,
 Pode agir como um antioxidante e
também pode ajudar o sistema
imune.

Fitatos (também conhecido  Pode ajudar a reduzir os níveis

como ácido fítico, liga sanguineos de açúcar, colesterol e
minerais agindo na TG.
prevenção da formação de  Pode reduzir o risco de cancer.
radicais livres)
Produtos Fermentados de Soja
Missô: pasta uniforme, uso em sopas ou como 
tempero 

Tempeh: 27% proteína, Indonésia. Rizhopus sobre 
soja descascada e cozida bolo branco compacto. 
Uso: sopas ou frito

Shoyu: 5‐7%proteína. Aspergillus oryzae.

Natto: 16.5% de proteína. Bacillus subtilis. Superfície 
da soja recoberta por filme viscoso. Uso: com arroz, 
cozido e como tempero. A proteína é parcialmente 
hidrolisada.
The Food and Drug Administration (FDA) approved health claim recommends at least 25
grams (g) of soy protein a day to reduce heart disease risk.

Food Protein Content Isoflavones

(grams) (milligrams)
Miso, 1 Tbsp 2 7
Soybeans, yellow ½ cup 14 78
cooked
Soybeans, green ½ cup 11 49
cooked
Soybeans, ½ cup dry roasted 34 110
Soy milk, 1 cup unfortified 9 24
Soy flour, 1 cup defatted 47 131
Soy sauce, 1 Tbsp (from 2.4 0.1
hydrolyzed protein)
Soy sauce, 1 Tbsp (shoyu) 5.2 1.6
Soybean oil, 1 Tbsp 0 0
Tempeh, ½ cup cooked 18 53
Tofu, ¼ block silken firm 6.5 20
Tofu, 1 slice silken soft 4 24.5
 FEIJÃO
(Phaseolus vulgaris)

Valor nutritivo:
‐ fornece proteína a dietas cuja base são os cereais ou feculentos
‐ contribui com: B1, Ca, Fe e niacina
‐perfil de aminoácidos torna o suplemento protéico natural da proteína dos
cereais ‐ deficiente sulfurados, rico em lisina : eficiência da utilização da proteína
da mistura: 70% de cereal para 30% de feijão.

‐ quanto maior o tempo de cocção, maior a perda de lisina.

CONSEQUÊNCIAS DO ENVELHECIMENTO

‐ menor capacidade de suplementar cereais;

‐ mudança de sabor;

‐menor aceitação, maior perda econômica.

Fatores que influenciam na absorção de água pelo feijão:

(molho/cozimento)

tamanho da semente;
espessura da casca;
aparência da casca;
conteúdo de proteína.
Indicação de preparo: feijão

Responsáveis pela flatulência: 
rafinose e estaquiose

deixar de molho durante a noite e

jogar a água fora
deixar de molho mais 40 minutos e
jogar a água fora
cozinhar em água nova
-> eliminação de oligossacarídeos
-> redução de fitatos (?)
-> redução de taninos
Tipos de Feijão:

Feijão-rouxinho
Ótimo acompanhamento para o arroz, também é
adequado para o uso em sopas e saladas.

Feijão-preto
Uma entidade na mesa do brasileiro, é o ingrediente
básico para a feijoada. Muito popular no Rio de Janeiro

Feijão-rajado
Grão com fundo róseo e listras e pintas mais escuras.
Não deve ser confundido com o rajadinho fresco. Tem
sabor levemente adocicado e cozinha com muita
facilidade, é indicado para ensopados.

Feijão-carioca
Às vezes confundido com o rajado, o carioca tem grãos
menores, mais claros, com tom mais próximo do bege.
Feijão-fradinho
Ingrediente básico para o clássico quitute baiano, o
acarajé. Seus grãos têm "umbigo" preto, são pequenos e
bege. Não deve ser confundido com o feijão-de-corda.

Feijão-rosinha
Ao lado do tipo rouxinho, é um dos mais consumidos pelo
brasileiro. Pequenos e rosados, absorvem muito bem os
temperos para seu preparo.

Feijão-jalo
Tem grãos ligeiramente alongados e uma cor entre o
bege e o amarelo, com "umbigo" arroxeado. Ótimo para
ensopados ou cozidos. Também absorve bem à adição de
temperos.

Feijão-branco
Feijão de grãos grandes, se adapta bem tanto a pratos
mais pesados como o cassoulet, uma espécie de feijoada
branca, como a sopas e saladas.
Informações nutricionais sobre alguns tipos de feijões

0.6 0.6 0.6

 Composição por 100g
Calorias  336
Glicídeos  43‐52
Proteínas  24‐27
Lipídeos  1
Fibras  18 ‐ 24
Cálcio  123mg
Ferro 8mg