Margarina: Plano de Haccp

PLANO DE HACCP
MARGARINA
LA SUPERIOR AGRÁRIA DE BEJA

OUTUBRO 2000
ESTÁGIO EFECTUADO NA FIMA PRODUTOS ALIMENTARES S.A.

ANA PAULA RODRIGUES DIAS SIMÕES
RELATÓRIO DE ESTÁGIO DO BACHARELATO EM

ENGENHARIA TÉCNICA AGRO INDUSTRIAL
PLANO DE HACCP
MARGARINA
BffiLIOTECA DO
INSTITUTO POLfn:CNICO
DEBEIA
ESTÁGIO ORIENTADO PELA ENGENHEIRA ANABELA AMARAL
ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE BEJA

OUTUBRO 2000
AGRADECIMENTOS
Quero agradecer a todas as pessoas da FIMA que de uma forma ou de outra, contribuiram
·
para a realização deste trabalho.
Mas de uma forma particular , quero agradecer a duas colegas e amigas, Rute e Patricia,
que se destacaram pela sua paciência, particularmente nos momentos de desânimo.
INDICE
1- INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . l
2- APRESENTAÇÃ O DA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . 2

3- BREVE DESCRIÇÃO DA TECNOLOGIA DO FABRICO DA MARGARINA ...... 3
3.1 - A IITSTÓRIA DA MARGARINA . . . . . . . . . . . ........... .. .. . ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3.2 - A MARGARINA..... . ....... ......................................... . . .................. 4
3.2.1 - INGREDIENTES................................................................... 4
3.3 - PROCESSAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4 - QUE É O HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
5 - BENEFÍ CIOS DO HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
6 - IITSTÓRIA DO HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 10
7- HACCP EM PORTUGAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . . . . . . . 11
8 - APLICAÇÃO DA METODOLOGIA HACCP .. . ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
8.1 - APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP VERSUS ISO 9000 . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 12
8.2- PRÍNCIPIOS DO HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . .. . . . . . . . 13
8.3 - APLICAÇÃO DOS PRÍNCIPIOS DE HACCP......................... . ........ 14

9 - COMO CONDUZIR UM ESTUDO DE HACCP....... . . . . . ............................. ..15
10 - APLICAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... 16
APRESENTAÇÃO DO PLANO DE HACCP DE UMA MARGARINA 500g
CONCLUSÃO
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
1 INTRODUÇÃO
O estágio efectuado na FIMA teve como tema a implementação do sistemaHACCP de um

produto (margarina).
Este estágio permitiu-me participar nesta implementação como parte activa, durante 1 8 meses
fiz parte da equipa deHACCP, que trabalhando em conjunto com outros departamentos me
permitiu auditar processos e verificar condições de fabrico e potenciais riscos.
O leitor vai encontrar neste trabalho o modo de elaborar um plano deHACCP, contemplando
todos os requisitos que garantam a sua efectividade, contemplando:
Composição do produto
Processo de fabrico (margarinaria)
Descrição de potenciais riscos
Medidas preventivas
Acções correctivas para desvios que possam ocorrer
A aplicação doHACCP nesta empresa começou por volta de 1998, e esta implementação tem
como principal objectivo controlar todas as etapas do fabrico dos alimentos, prevenindo
problemas e elevando a segurança do produto final.
A adopção de um sistemaHACCP implica para além de uma profunda mudança de

mentalidades, quer dos empresários, quer das entidades oficiais, um forte investimento na
formação profissional.
Para que os objectivos sejam plenamente conseguidos, torna-se necessário que todas as
pessoas da empresa se envolvam no processo.
Este esforço é compensado a médio e longo prazo pelos seguintes benefícios:
a) Melhorias na qualidade higiénica dos produtos alimentares

b) Optimização dos recursos técnicos e humanos utilizados
c) Estabelecimento de um clima de confiança perante os consumidores
d) Menos probabilidades de ocorrência de falhas I acidentes e fraudes
e) Modernização da empresa, possibilitando-lhe competir no mercado
f) Facilitação no processo da certificação da empresa
Este ultimo beneficio bem presente neste trabalho, com indicação de "Documentos da
Qualidade" (elaborados no âmbito da Certificação ISO 9002), que suportam o cumprimento
das medidas preventivas e procedimentos de monitorização quando detectados potenciais
riscos.
2 APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
Foi na década de quarenta que a Fima , na altura Fábrica Imperial de Margarina, Lda, obteve
o primeiro alvará para a fabricação da margarina em Portugal.
Apesar da margarina ser já conhecida dos portugueses antes da 2a Guerra Mundial, através da
sua importação pela firma "Estabelecimentos Jerónimo Martins, Lda", foi a Fima que divulgou a
nível nacional este produto alimentar.
A evolução constante da margarina e o aumento da procura no mercado português, levaram à

constituição de uma sociedade com a Unilever, grupo detentor da tecnologia e conhecimentos
mais avançados no sector, no ano de 1952.
Como resultado da evolução e desenvolvimento da Fima, é construída uma refinaria e é

implantado o sistema de hidrogenação dos óleos.
Este processo revolucionário foi um marco na história da margarina, pois só após a sua
invenção foi possível produzir margarina exclusivamente com óleos vegetais.
Hoje, a Fima - Produtos Alimentares, S.A. é o maior produtor nacional de margarinas, com
várias marcas, líder nos diferentes segmentos do mercado onde actua.
É uma fábrica provida da mais avançada tecnologia 90% automatizada, provida de um

laboratório de Controlo de Qualidade e Desenvolvimento, apetrechado para as mais diversas
análises Físico-Químicas e Microbiológicas, onde trabalham técnicos altamente
especializados. Produz cerca de 54000 toneladas de margarina por ano com padrões de
qualidade e higiene reconhecidos mundialmente.
2
3 BREVE DESCRIÇÃO DA TECNOLOGIA DO FABRICO DA MARGARINA
3.1 A HISTÓRIA DA MARGARINA
A margarina é um alimento gorduroso semelhante à manteiga na sua aparência,

características e composição e é usada como substituto ou alternativa a esta. A definição
prevista por lei pode ser diferente de país para pais, mas usualmente a descrição de margarina
é aplicada aos alimentos similares à manteiga.
Inicialmente, o fabrico da margarina foi baseado na invenção do químico francês, Hippolyte

Mége Mouriés, o qual foi patenteado em França e Inglaterra.
A invenção da margarina foi o resultado da pesquisa de um substituto da manteiga. Em

meados da século XIX, a manteiga era produzida em quantidades insuficientes para satisfazer
as necessidades da época, como consequência da migração de uma parte importante da
população rural para a cidade, da substituição da agricultura, e em geral, pela recessão da
agricultura na Europa.
A situação em França era particularmente difícil, sendo os alimentos retidos para as classes
mais necessitadas e para as forças armadas. O governo decidiu enviar convites e oferecer um
prémio a quem inventasse um substituto da manteiga, devendo este ser mais barato e de
melhor conservação.
Como Mége Mouriés já estava envolvido nas questões da Economia Nacional foi convidado a
fazer parte deste concurso, vencendo-o mais tarde. Desta forma foi-lhe concedido autorização
para abrir uma fábrica da margarina, perto de Paris, em 1870, tendo sido interrompida a sua
laboração alguns meses mais tarde devido à guerra entre a França e a Prússia.
Depois da guerra, a produção foi implantada em França e o conselho da Higiene, em Paris, foi
questionado acerca deste assunto devido às frequentes adulterações da manteiga com
"manteiga artificial". O resultado deste inquérito foi favorável ao aparecimento de uma nova
indústria - Indústria da Margarina.
Dois anos após a sua descoberta, Mége Mouriés vende a sua patente ao Sr. Anton Jurgens,
dono de uma companhia holandesa que comercializava manteiga.
Anos mais tarde outra companhia do mesmo sector, a 'Van den Bergh", associa- se à já
existente formando a "Margarine Unie", naHolanda.
Em 1930, dá-se a fusão entre a "Margarine Unie", da Holanda, com a "Lever Brothers", de
Inglaterra, surgindo finalmente a companhia "Unilever" que é hoje um dos maiores produtores
de margarina a nível mundial.
3
3.2 A MARGARINA
A margarina que se comercializa hoje em dia é muito diferente daquela inventada pelo Mége
Mouriés.
Actualmente entende-se por margarina, o produto obtido fundamentalmente por emulsão

duma fase aquosa e de uma fase gorda. A fase aquosa é especialmente preparada com soro
de leite magro e água, sendo esta a fase dispersa. A fase gorda ou fase contínua é uma
mistura de óleos vegetais refinados, contendo um teor de sólidos suficientes de modo a
assegurar a consistência própria da margarina à temperatura ambiente. Sendo então uma
emulsão de água em óleo (w/o).
De acordo com a percentagem de fase aquosa divide-se este género alimentício em

margarina, minarina ou produto para barrar. Uma margarina tem no máximo 1 6% de fase
aquosa, enquanto uma minarina tem no mínimo 60% e um produto para barrar tem entre 1 6 e
60%. (NP 897, 1983)
Pequenas quantidades de outros ingredientes tais como o sal, substâncias aromáticas e

emulsionantes, podem ser incorporados na fase gorda ou aquosa.
3.2.1 INGREDIENTES
No fabrico de margarina são utilizados vários ingredientes, sendo a qualidade destes muito
importante para a obtenção de um bom produto final.
Como ingredientes utilizados no fabrico da margarina, temos:
• Na fase aquosa: água, soro de leite, sal, regulador de acidez (ácido cítrico) e aromas de
síntese.
• Na fase gorda: óleos e gorduras vegetais, emulsionantes (lecitina e monodiglicéridos),

corante orgânico (caroteno), conservante (sorbato de potássio), aromas de síntese e
vitaminas A, E e O.
AGUA
A água utilizada na produção de margarina tem de ser potável de acordo com as

caracteristicas fisíco-químicas, microbiológicas e organolépticas definidas no decreto-lei
236 de 01-08-1998.
SORO DE LEITE
O soro de leite utilizado na preparação de fase aquosa é magro e desidratado.

O soro obtém-se a partir da acidificação e/ou coalho do leite fresco, aquando da sua
coagulação durante o fabrico de queijo.
Este ingrediente é essencialmente adicionado como fonte proteíca.
4
REGULADOR DE ACIDEZ
O ácido cítrico (E330) era extraído originalmente dos citrinos sendo actualmente
produzido sintéticamente. É um ácido orgânico muito utilizado para corrigir e ajustar o
pH a valores considerados favoráveis.
No fabrico de margarinas tem como função a acção bacteriostática e prevenir o

crescimento de fungos. Este efeito é conseguido através de dimimuição do pH a valores
entre 4.0 e 5.5, podendo em alguns casos, atingir valores de 3.0 a 3.5)
SAL
O sal comum (NaCI) é adicionado nas margarinas com duas finalidades, dar à
margarina um sabor característico e ter uma função conservante, o sal evita o
aparecimento de alguns microrganismos.
ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS
Os lípidos encontram-se no estado lfquido à temperatura ambiente (20°C), solidificando

a temperaturas relativamente baixas que dependem da sua constituição em ácidos
gordos. Esta característica resulta da riqueza em ácidos gordos insaturados enquanto
que as gorduras que são sólidas à temperatura ambiente são ricas em ácidos gordos
saturados.
Os ácidos gordos que entram na sua constituição são formados por cadeias de átomos
de carbono e hidrogénio ligados a um radical ácido (-COOH), em que os átomos de
carbono estão ligados entre si por ligações simples ou duplas. Conforme existam
apenas ligações simples na cadeia ou ocorram uma ou várias ligações duplas, assim
estaremos em presença de ácidos gordos saturados, monoinsaturados ou
polinsaturados, respectivamente.
LECITINA
A lecitina (E 322) é um emulsionante natural existente no óleo de soja e na gema de

ovo.
A lecitina é uma pasta amarela, muito pegajosa, difícil de manusear.

A adição de lecitina não é só para facilitar a emulsão e aumentar a estabilidade da
margarina, mas também para melhorar nitidamente as propriedades que a margarina
tem quando é submetida à operação de tritura. A lecitina, neste caso tem um papel
muito importante, pois é um anti- espirrante .
5
MONODIGLICÉRIDOS
Os monodiglicéridos de ácidos gordos (E 471) são substâncias naturais derivadas das

gorduras que funcionam como emulsionantes. Estes emulsionantes são importantes
pois vão promover e estabilizar a emulsão, diminuindo assim a tensão superficial dos
dois Hquidos /fase aquosa e fase gorda.
CARO TENO
O caroteno (E 160) é o agente corante mais frequentemente usado no fabrico de

margarina e produz uma coloração amarelada.
O caroteno também é denominado de provitamina A.
AROMAS DE SINTESE
Os aromas naturais existentes na manteiga ou os seus equivalentes de síntese, são

componentes voláteis do sabor.
Estes aromas adicionados à margarina têm como função fornecer um aroma

semelhante ao da manteiga.
O aroma adicionado é específico para cada margarina de forma a que o aroma final seja
característico do produto em causa.
SORBATO DE POTÁSSIO
O sorbato de potássio controla o pH e funciona como um conservante.
VITAMINAS
As vitaminas são compostos orgânicos necessários, em pequenas quantidades, para o

metabolismo do organismo. Como este não consegue sintetizar, pelo menos na
quantidade necessária, as vitaminas têm de ser fornecidas através da alimentação.
Em 1 91 1 , Casimire Funk, um bioquímico polaco, formulou a teoria das "vitaminas" como

sendo essenciais para a prevenção de certas doenças. Ele acreditava que tinha isolado,
a partir de alguns alimentos, a substância antibéribéri, a que chamou de vitamina, pois
era uma amina vital para a vida.Hoje, embora muitas das vitaminas não sejam aminas,
o nome (histórico) persiste.
No inicio, o nome químico exacto e a estrutura de praticamente todas as vitaminas eram

desconhecidas. Para evitar o uso de termos enfadonhos, tais como " factor preventivo
do escorbuto", os investigadores usaram letras para designar as diversas vitaminas.
Esta sistema , tornou-se tão popular, que ainda hoje é usado, mesmo já sendo
conhecido o nome e a estrutura de todas as vitaminas conhecidas.
6
3.3 PROCESSAMENTO
O processo de fabrico da margarina divide-se, essencialmente em 4 fases :
a) Preparação da fase aquosa

b) Preparação da fase gorda
c) Linha de produção
d) Embalagem e Armazenamento
a) PREPARAÇÃO DA FASE AQUOSA
A preparação da fase aquosa é efectuada na Sala de Leite, que se encontra no primeiro

andar da Margarinaria.
Aos tanques de preparação são adicionados água e alguns ingredientes, de acordo com
as Instruções de Trabalho existentes no sector.
A fase aquosa é homogeneizada e de seguida pasteurizada em contínuo, num

permutador de placas (PHE- Plate Heat Exchanger) a 85 ± 5 °C durante 15 segundos e
arrefecida bruscamente a 22 ± 5°C; este processo de pasteurização é denominado de
HTST, Hight Temperature Short Time. Quando, por qualquer motivo, a fase aquosa não
atinge a temperatura de pasteurização, ela retorna aos tanques de preparação (1 00%
retorno).
Após a pasteurização, a fase aquosa é enviada para os tanques de armazenamento

que se encontram no rés-do-chão da Margarinaria. Esta sala é constituída por diversos
tanques refrigerados, que mantêm a temperatura entre 7 a 10°C, por meio de camisas
de arrefecimento nas quais circulam água potável fria.
b) PREPARAÇÃO DA FASE GORDA
A preparação da fase gorda é efectuada na Sala de Óleos, onde é recepcionado o óleo

proveniente da Refinaria. (Instruções de Trabalho)
A adição de ingredientes, tais como monodiglicéridos e lecitinas faz-se automaticamente

através de um programa de computador acoplado ao sistema. O operador apenas
introduz o tipo de produto e a quantidade de óleo a ser preparado. Decorrido este
período, o homogenato é transposto para o tanque seleccionado onde se irá adicionar
manualmente os aromas e as vitaminas, finalizando assim a preparação da fase gorda.
7
c) LINHA DE PRODUÇÃO
No hall de produção, as duas fases percorrem tubagens distintas, estas são misturadas
numa bomba doseadora de baixa pressão que controla as quantidades de cada fase, de
modo que o produto fique com a humidade estipulada pelas especificações internas.
De seguida a emulsão é pasteurizada num permutador de placas (PHE) a 85 ± 5°C

durante 15 s e arrefecida a 40 ± 5° C.
A etapa seguinte do processo consiste na cristalização da emulsão que ocorre num

aparelho denominado "Votator". O Votator é constituído por unidades A ou cilindros de
arrefecimento e unidades C ou cristalizador:
- A unidade A é formada por um cilindro externo e um rotor interno, com um

espaço anelar de 7 mm entre eles. Ao rotor interno estão acopladas navalhas de
plástico que têm como objectivo arrastar a margarina parcialmente cristalizada
que adere ao cilindro externo.
- A unidade C é igualmente constituída por um cilindro externo e um rotor interno,

também com um espaço anelar de 7 mm entre eles. No cilindro externo estão
acoplados pinos plásticos e no rotor pinos dinâmicos. O objectivo desta unidade
é reduzir o diâmetro dos cristais.
Estas unidades estão revestidas de um circuito refrigerante constituído por amoníaco no

estado lfquido que em contacto com o cilindro externo passa ao estado gasoso. Este
circuito arrefece a emulsão à temperatura desejada.
Para a obtenção da consistência final do produto, a sequência das unidades e as

respectivas temperaturas estão descritas em Procedimentos Funcionais existentes no
sector e são variáveis consoante o tipo de produto que se pretende obter.
d) EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
Posteriormente a margarina será conduzida para a máquina de embalar, os pacotes

guardados em caixas de cartão canelado e de seguida paletizados.
As paletes são guardadas em armazéns refrigerados (APA - armazém do produto

acabado ) entre 7 a 10° C, até serem libertas para o mercado, após se conhecerem o
resultado das análises de controlo da qualidade.
8
4 O QUE É O HACCP?
HACCP, Hazard Analysis and Criticai Contrai Point, significa em português Análise de
Riscos e Pontos Críticos de Controlo. HACCP é uma aproximação sistemática,
organizada para controlar potenciais riscos em processos alimentares. A aproximação
aplica-se a duas partes técnicas: primeira, análise de riscos que causem doenças; e
segunda, identificação de pontos críticos de controlo e seus critérios para estabelecer
medidas de forma que reduza, previna, ou elimine riscos.
HACCP é um sistema preventivo de controlo. Foi concebido para prevenir riscos o mais
cedo possível na cadeia de produção de alimentos. O sistema, quando aplicado de
maneira adequada, pode ser usado para controlar qualquer área ou ponto do sistema
alimentar .
Os estudos de HACCP podem ser aplicados desde a escolha das matérias primas ao
consumo. No entanto, a sua maioria está centrado à volta da produção de produtos
alimentares, onde os riscos são conhecidos e mais fáceis de controlar. Cada vez mais
empresas estão a tornar o HACCP como fazendo parte total ou parcial do sistema da
garantia da qualidade, devido à ajuda que tem dado a quem trabalha com ele.
5 BENEFíCIOS DO HACCP
Como o HACCP encoraja a prevenção, tem-se tornado muito popular como um sistema
de segurança alimentar industrial, tanto para os consumidores como para as indústrias.
As razões específicas para o crescente uso doHACCP inclui:
1 -Aproximação científica para identificação de riscos e aplicação

de resultados para eliminar ou controlar os riscos
2 -Estimula as pessoas a serem parte activa do plano e controlo

da implementação. As pessoas aprendem a reconhecer onde os potenciais
riscos podem estar e como tomar acções correctivas
3 - Encoraja a compreender profundamente os sistemas de

processamento e distribuição, dando maior relevo à prevenção antecipada
dos riscos da sequência alimentar. Evita dependência de procedimentos de
inspecção e insegurança dos testes ao produto final, o que pode resultar tanto
na aprovação ou na rejeição de largas quantidades de produto.
4 - Melhora os " Desenhos de Segurança" nos produtos e

sistemas alimentares e encoraja a aplicação uniforme das especificações
entre fornecedores, produtores e distribuidores em sistemas alimentares.
9
6 HISTÓRIA DO HACCP
O conceito deHACCP surgiu de um trabalho elaborado pelo Nactional Aeronautics and Space
Administration ( NASA) e pelo U.S. Military Natick Laboratory.
A Pillsbury Company usou, em primeiro lugar, o HACCP para garantir a segurança dos
alimentos do programa espacial dos Estados Unidos. Esta companhia, liderada pelo Dr.
Howard Bauman concluiu previamente que os métodos "standard" de Controlo de Qualidade
não eram eficazes 100% para garantir que os alimentos usados no programa espacial fossem
livres de riscos, especialmente riscos virais ou bacteriológicos. O Dr. Bauman conseguiu com
sucesso empregar o sistema HACCP neste tipo de alimentos e alargá- los para outras áreas.
Nos anos 80, o HACCP foi alargado a outro tipo de industria, mas só em 1985 foi
recomendado pelo National Academy of Science (NAS) no relatório "An Evaluation of role of
Microbiological Criteria for Foods and Food lngredients" .O relatório refere que o HACCP
"promove uma aproximação mais específica e crítica ao controlo dos riscos microbiológicos do
que a tradicional inspecção e os procedimentos do controlo da qualidade conseguiram
alcançar" . A comissão NAS (Subcommitte on Microbiological Criteria, Committe on Food
Proctetion) debateu-se com o tema da microbiologia alimentar e concluiu que o sistema de
prevenção (HACCP) é essencial para controlar os potenciais riscos microbiológicos. Concluiu
também, que os testes microbiológicos efectuados ao produto final não são eficazes para
prevenir as doenças causadas por infecções alimentares.
Um livro sobre HACCP foi publicado em 1 988 pela lnternational Commission On

Microbiological Specification For Foods (ICMSF). Contém uma vasta informação sobre
segurança microbiológica alimentar e identificação de treinos específicos para os operadores
industriais, supervisores e directores.
Em 1 989, a U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF)
desenvolveu e recomendou a padronização e actualização do sistema de HACCP, aprovado
pelas agências reguladoras Federais responsáveis pela segurança alimentar . No início de
1992, o NACMF actualizou o documento original sobre o sistema HACCP. Os mesmos sete
princípios focados na versão de 1989 .foram mantidos. As mudanças incluíram a adição de
cinco etapas preliminares, um novo procedimento de perigo, e variadas modificações de forma
a tornar o sistema mais fácil de utilizar. Outra meta importante foi fazer que a nova revisão
fosse compatível com o Codex Committee On FoodHygieneHACCP publicado em 1991 .
Resumindo, o HACCP tornou-se rapidamente o instrumento de primeira escolha para um

sistema de segurança alimentar industrial a ser usado internacionalmente.
10
7 HACCP EM PORTUGAL
Em Portugal, o HACCP nasce por volta da década de 80, tendo o maior impacto e
obrigatoriedade no início dos anos 90.
Com vista a reforçar a saúde pública e a confiança dos consumidores, o decreto-lei 67/98 de
1 8 de Março, que transpõe para a ordem jurídica nacional a directiva 93/43/CEE de 1 4 de
Junho, relativa à higiene dos géneros alimentícios, estabelece as normas gerais de higiene
aplicáveis às empresas do sector alimentar, em todas as fases do processo de produção,
desde a preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte,
distribuição, manuseamento e venda ao consumidor.
Na prática, o decreto- lei obriga as empresas do sector, a identificar todas as fases das suas
actividades, e a implementar e manter procedimentos de segurança adequados, baseados nos
princípios do HACCP- Autocontrole.
O HACCP é um sistema preventivo de controlo da qualidade dos géneros alimentícios, que
consiste em prevenir situações de perigo para a saúde dos consumidores, em pontos
especfficos da cadeia alimentar.
A adopção do sistema HACCP implica para além de uma profunda mudança de mentalidades,
quer nos empresários quer das autoridades oficiais, um forte investimento na formação
profissional, que deve fazer parte integrante das actividades da empresa. Para que os
objectivos sejam plenamente conseguidos, torna-se necessário que todas as pessoas da
empresa se envolvam no processo.
A sua implementação implica também um esforço financeiro inicial, que irá ser compensado a
médio e longo prazo pelos seguintes benefícios:
a) Melhorias na qualidade higiénica dos produtos alimentares;

b) Optimização dos recursos técnicos utilizados;
c) Estabelecimento de um clima de confiança perante os consumidores;
d) Menos probabilidade de ocorrência de falhas/ acidentes e fraudes;
e) Modernização da empresa, possibilitando- lhe competir no mercado;
f) Facilitação no processo de Certificação da empresa
11
8 APLICAÇÃO DA METODOLOGIA HACCP
8.1 PRÍNCIPIOS DO HACCP
HACCP é um sistema que identifica "potenciais riscos" (ex. biológicos, químicos ou físicos que
afectem a segurança do produto) e específica medidas para o seu controlo. Este sistema
consiste no seguimento de 7 princípios básicos (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria Foods, 1992 and Codex Alimentarius Commission(*), 1991).
Princípio 1- Conduzir a análise de riscos. Elaborar um diagrama de fabrico com todas as

etapas processuais. Identificar e listar os potenciais riscos e as respectivas medidas de
segurança.
Princípio 2 -Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) no processo/ diagrama de

fabrico.
Princípio 3- Estabelecer limites críticos e valores alvo de modo a garantir que o PCC está
sob controlo
Princípio 4 Estabelecer um sistema de forma a monitorizar o controlo do PCC através de

-
testes programados ou por observação.
Princípio 5 Estabelecer acções correctivas quando a monitorização de um dado PCC está

-
fora de controlo.
Princípio 6 - Elaborar documentação respeitante a todos os procedimentos e estabelecer

registos apropriados para estes princípios a sua aplicação.
Princípio 7 -Elaborar procedimentos de verificação que incluem testes suplementares

apropriados, que em conjunto com revisões confirmem que o estudo de HACCP é efectivo.
(*) Organisation des Nations Unies pour L'alimentation et L'agriculture Organisation Mondiale
de la Sauté Rome, 1994
12
8.2 APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS DE HACCP
Durante a análise de riscos, deve ser dada uma atenção especial ao impacto das matérias
primas, às práticas de fabrico, ao controlo de potenciais perigos respeitantes ao processo de
fabrico, distribuição, à finalidade do produto final, risco epidemológico da população
consumidora em relação à segurança do produto.
A intenção do sistema HACCP é focar o controlo nos PCC's, Rever as operações I princípios
se um potencial risco é identificado mas nenhum PCC é encontrado de modo a controlar o
risco.
Não deve ser tomado como certo que os PCC's são generalistas, mas devem sim, ser
aplicáveis a processos específicos. Podem surgir algumas diferenças nos PCC's. Cada
industria e cada processo é único.
A aprendizagem e o treino é um factor importante no conceito HACCP. Todos aqueles que

estiverem envolvidos no programa HACCP devem ser adequadamente treinados nos princípios
de HACCP, sua aplicação e implementação.
O estudo de HACCP deve ser revisto e modificado sempre que houver alterações no produto,
processo, ou em qualquer etapa.
8.3 APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP VERSUS ISO 9000
Antes de aplicar um sistema de HACCP os aspectos de Boas Práticas de Fabrico (BPF) e

Boas Práticas de Higiene (BPH) devem ser cumpridos.
O cumprimento destas BPF e BPH é assegurado pelo Manual da Qualidade "construído" no
âmbito da Norma ISO 9002, logo, é importante referir que a integração destes dois sistemas
está bem presente neste trabalho, fazendo-se continuamente referência a documentos do
Sistema da Qualidade como suporte da Aplicação do Sistema de HACCP.
A Norma Internacional NP EN ISO 9002 - 1994, especifica 20 requisitos do sistema de

Qualidade a utilizar quando há necessidade de provar e demonstrar a capacidade de uma
entidade para produzir e fornecer produtos conformes.
Os 20 requisitos referidos têm como objectivo, a obtenção da satisfação do cliente através da
prevenção de não conformidades desde a concepção até à assistência após venda.
Por seu lado, o Sistema HACCP tem, segundo o Codex Alimentarius, 7 princípios.
13
Assim, e numa perspectiva de integração do Sistema de HACCP nas Normas ISO 9002 e nos
respectivos requisitos da mesma, a Política de Higiene e Segurança Alimentar de uma
determinada organização deverá fazer parte do requisito 4.1 - Responsabilidade da Direcção,
da Norma NP EN ISO 9002, assim como o manual da Qualidade é referido em dois dos
princípios segundo o Codex Alimentarius:
Requisito ISO 9002 Aplicação do Sistema HACCP

•Deverá existir uma política da Qualidade com referências
claras ao HACCP e à gestão da Higiene e Segurança
4.1 - Responsabilidade da Alimentar.
Direcção •A responsabilidade e os diferentes níveis de autoridade no
âmbito do HACCP deverão estar aqui claramente definidas.
•Tem de ser efectuada uma revisão anual da eficácia do
sistema (reclamações dos clientes, registos do HACCP, etc ... )
que deverá ser levada a cabo pela gerência/ administração em
colaboração com auditores técnicos com profundos
conhecimentos de HACCP e Normas ISO 9000
Princípios de HACCP ISO 9002

•Responsabilidade da Direcção
1. Efectuar uma análise •Sistema da Qualidade
de perigos •Planear a Qualidade
•Controlo da Concepção
•Controlo de Processo
•Análise de Contrato
2. Identificar os PCC's •Controlo de Documentos e dados
•Controlo dos Processos
•Aprovisionamento
•Controlo da Concepção
14
9 COMO CONDUZIR UM ESTUDO DE HACCP
Para ajudar na implementação, os 7 princípios foram desdobrados, pela Equipa de HACCP,
em 11 fases. Estas fases tornam a implementação do estudo mais facilitado. A relação entre
os princípios e as fases está sumarizado na seguinte tabela:
SEQUÊNCIA PARA A APLICAÇÃO DE HACCP

1 Escolha da equipa de HACCP
2 Descrição do Produto e sua composição
3 Identificação de intenção de uso
4 Construção do diagrama de fabrico
5 Verificação do diagrama de fabrico 11in loco"
6 Listagem de todos os potenciais Riscos Associados a cada etapa e medidas
preventivas para controlar os potenciais riscos (PRINCÍPIO 1)
7 Aplicar a árvore de decisão de HACCP a cada etapa
(responder às perguntas segundo a sequência indicada) (PRINCÍPIO 2)

Qt - ...
""'
t
•....- ....................... ------+
-............ .......
'
Nlo_., Nlo6..,CCP • lllDP
QJ
PIMIIIIIIMI+actllivel?
Esii.,.,I ...... DUMU&Opalloftcill
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--------....-.
Nlo
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POJnO
OlltnCODI
COIITROLO
a. u.... ""'" ....................... ou reduzir Nlo t

aslllcolpea nllla.coiiAvMI'
t
sb_. NlohlftPCC .. STOPM
Fonte :adaptado de Hazard Analysis and Critica/ Controt Point System, 1992.NACMCF
8 Estabelecer os limites Críticos para cada etapa (PRINCÍPIO 3)
9 Estabelecer sistemas de monitorização para cada etapa (PRINCÍPIO 4)
10 Estabelecer acções correctivas p/ desvios que possam ocorrer (PRINCÍPIO 5)
11 Estabelecer procedimentos de verificação, documentação e
registos(PRJNCÍPIOS 6 e 7)
15
10 APLICAÇÃO
A linha escolhida para a aplicação do plano HACCP é o V5- ME 10 (VOTATOR 5 e MÁQUINA

DE EMBALAR N° 10), ou seja, linha onde são processados os produtos de 500g e embalados
em pacotes de PVC. O produto escolhido para a realização deste trabalho é uma Margarina
com sal.
Neste Plano de HACCP, vai ser apresentado as 11 fases de implementação referidas no ponto
9.
Em cada fase podem estar referenciados vários documentos que determinem etapas ou
sequências tais como: Preliminar Etapa, Diagrama de Fabrico e Plano de HACCP.
Estes documentos são a parte activa do Plano, podendo ser alterados sempre que haja
mudanças: no processo, na lista de ingredientes, no grupo de HACCP, de equipamento, etc... ,
mantendo no entanto a sequência de fases para a Aplicação do Plano.
Neste Plano são ainda referidos outros Planos de HACCP tais como : HACCP Refinaria,
HACCP ÁGUAS, que não são apresentados, mas que servem para realçar a interligação entre
os Planos de HACCP dentro da empresa e garantir a qualidade e segurança dos ingredientes
mencionados nestes dois Planos: água e composição gorda.
São apresentados outros Planos: HACCP MATÉRIAS PRIMAS, HACCP SALA DE Ó LEOS,
HACCP SALA DE LEITE e HACCP MATERIAL DE EMBALAGEM, que por serem parte
integrante do diagrama de fabrico são apresentados da quinta à décima fase na sequência da
Aplicação do Plano de HACCP.
PLANO DE HACCP
1aFASE
·
ESCOLHA DA EQUIPA DE HACCP (Preliminar Etapa 1)
A equipa de HACCP é escolhida pelo Director de Operações juntamente com o Gestor

da Qualidade, assim fazem parte o Coordenador do grupo HACCP (Team Leader) e 5
membros do grupo , pertencentes a diversas áreas :
Engenheiro de Processo
Gestor da Qualidade
Chefe de produção
Segurança e Energia
Secretário Técnico
16
A instalação do Sistema HACCP deverá ser efectuada por uma equipa multidisciplinar que
abranja um leque de profissionais que conheça o produto nos mais diversos domínios e seja
responsável por algumas etapas do produto até estar prestes a ser consumido.
28 FASE
DESCRIÇÃO DO PRODUTO (Preliminar Etapa 2 e 2.1)
Breve descrição da composição do produto assim como lista energética.

Todos os ingredientes são escolhidos criteriosamente, segundo uma lista de
fornecedores aprovados pela FIMA . Estes Fornecedores também aplicam um sistema
de HACCP nas suas empresas que é auditado periodicamente pelo cliente (FIMA).
Estes ingredientes são ainda analisados pelo Laboratório da FIMA segundo um
calendário próprio.
A escolha, manuseamento e conservação destes ingredientes é fundamental para a
segurança do produto.
3a FASE
IDENTIFICAÇÃO DA INTENÇÃO DE USO (Preliminar Etapa 3)
Descrever o modo de utilização esperado para o produto e o tipo de consumidor alvo.

Este produto deverá ser utilizado de acordo com o estabelecido para que os seus níveis
de segurança se mantenham.
É importante conhecer o tipo de consumidor alvo para este produto de modo a serem
definidas e melhoradas as características organolépticas sem no entanto alterar a
segurança e vice-versa.
48 FASE (Preliminar Etapa 4 e diagrama de fabrico)

DIAGRAMA DE FABRICO E DESCRIÇÃO DOS PASSOS DO PROCESSO.
Nesta fase é elaborado um diagrama de fabrico, com todos os passos relevantes ao

fabrico da Margarina.
Estes passos são numerados no diagrama de fabrico e no Plano de HACCP, assim:
De 1 a 1O - Matérias Primas,
De 11 a 20 - Sala de Óleos,
De 21 a 30- Sala de Leite,
De 31 a 40 -V 5 ME 1O e
De 41 a 50 Material de Embalagem
-
17
5a FASE (Diagrama de Fabrico)
VERIFICAÇÃO DO DIAGRAMA DE FABRICO "lN LOCO"
O diagrama de fabrico é verificado periodicamente pelo grupo de HACCP

directamente no lugar onde é fabricado o produto em questão. Aí são estudadas
possíveis alterações ou melhoramentos a efectuar ao longo do processo . Este é
um passo fundamentalmente da verificação do Plano de HACCP.
sa FASE (Plano de HACCP)

LISTAGEM DE TODOS OS POTENCIAIS RISCOS ASSOCIADOS A CADA ETAPA E
DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR OS POTENCIAIS RISCOS
Durante o processo e em cada etapa de produção são determinados os

potenciais riscos, que podem ser físicos, químicos ou microbiológicos . Estes
potenciais riscos estão descritos numa tabela em diferentes cores, assim: a verde
são os microbiológicos, vermelho os Físicos e em azul os Químicos. Desta
maneira é fácil seguir o desenrolar das acções a tomar referentes a cada risco.
São ainda determinadas nesta fase medidas preventivas para controlar estes
potenciais riscos.
7a FASE (Plano de HACCP)

APLICAR A ÁRVORE DE DECISÃO DE HACCP A CADA ETAPA
O próximo passo é aplicar a árvore de decisão descrita na fase 7, onde são feitas
as perguntas Q1, Q2, Q3 e Q4 se necessário e aqui é decidido se estes
potenciais riscos são PCC's .Se for passa-se para o passo seguinte.
a a FASE (Plano de HACCP)

ESTABELECER OS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA ETAPA
Nesta fase são estabelecidos limites críticos e/ou valores máximos que terão
obrigatoriamente de estar integrados em documentos de processo e/ou Manual
da Qualidade.
18
ga FASE (Plano de HACCP)
ESTABELECER SISTEMAS DE MONITORIZAÇÃO PARA CADA PCC
São estabelecidos sistemas de monitorização que fazem parte do Manual da Qualidade

e que suportam o cumprimento destas acções.
1 oa FASE (Plano de HACCP)

ESTABELECER ACÇÕES CORRECTIVAS PARA DESVIOS QUE POSSAM
OCORRER
São determinadas acções correctivas no caso de ocorrer desvios dos limites

críticos estabelecidos, ou em falhas de monitorização.
118 FASE (Documentos de Auditorias internas de HACCP e Anexos)

ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO, DOCUMENTAÇÃO E
REGISTOS
No Manual da Qualidade está estabelecido uma revisão do Plano de HACCP num

período máximo de 2 anos, ou sempre que aconteça alguma alteração na
produção que justifique nova revisão .
São ainda efectuadas periodicamente auditorias internas de HACCP e de
Qualidade no âmbito da certificação ISO 9002 , onde é feita a verificação de
documentos e registos.
Participam destas auditorias os membros do Grupo de HACCP e ainda
funcionários da empresa com formação em Auditorias Internas de Qualidade
realizadas em entidades acreditadas.
Do resultado destas auditorias poderá sair novas resoluções ou melhoramentos
de processo .
19
APRESENTAÇÃO
DO
PLAN O D E HACCP
D E U MA
MARGARINA
500g
PLANO DE HACCP
Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos
Desenvolvimento do Plano de HACCP
Página de Identificação do Plano de HACCP
PRODUTO : Margarina 500 g
COMPANHIA: FIMA, Produtos Alimentares S.A.
LOCALIZAÇÃO DA COMPANHIA : Largo Montarroio Mascarenhas, n° 1 1OOOLisboa
CONTACTOS DA COMPANHIA:
NOME: Dr. Luís Monteiro
FUNÇÃ O: Director Geral
TELEFONE: 213863530 FAX : 2136398557
LOCALIZAÇÃO DA FÁBRICA: Marinhas de D. Pedro- Santa Iria de Azóia 2685 Sacavém
CONTACTOS DA FÁBRICA:
NOME: Dr. Fernando Martins
FUNÇÃ O : Director de Operações
TELEFONE: 2193658000 FAX: 219365117
ELABORAÇÃO DO PLANO HACCP ------ a / !

__ __
APROVAÇÃO DO PLANO HACCP ------ a / /

__ __
REVISÃO N° ---
PRÓXIMA REVISÃO DO PLANO HACCP _ __;I___
HACCP FIMA TEAM • 1

Preliminar Etapa 1. Apresentação do grupo HACCP
Responsabilidade: Desenvolver cada etapa do plano HACCP

o
Coordenar a implementação do plano HACCP o
Verificar o Plano HACCP
Produto: Margarina 500g com sal
Fábrica: Santa Iria de Azóia
NOME FUNÇÃO
Coordenador do Grupo
HACCP (Team Leader) Maria Batista Controlo da Qualidade
Membros do grupoHACCP Ana Paula Cordeiro Processo
Carlos Fonseca Gestor da Qualidade
Carlos Jorge Margarinaria
Ana Paula Simões Físico-Químico- C.Q.
HACCP FIMA TEAM - 2

!'eliminar Etapa 2. Descrição do Produto e sua Distribuição.
t!Sponsabilidade: Completa descrição do produto desde as matérias primas , a sua formulação,

sistema de conservação, embalagem, distribuição, consumo ou qualquer
consideração especial de modo a manter a segurança do produto.
:rand Name" : PLANTA500g
po de Produto : CREME VEGETAL PARA BARRAR COM 70% DE GORDURA
Brand Position" : TASTE (T)
LISTA DE INGREDIENTES: VALOR NUTRITIVO MÉDIO POR

100g DE PRODUTO :
.:os e Gorduras Vegetais Simples e hidrogenados Energia 2603 kj I 633 kcal

ua Proteínas 0.1 g
ro de leite em pó Glícidos 0.5 g
Lípidos 70.0 g
mlsionantes: Lecitina e Monodiglicéridos Vitamina A 600 ll8 (75 % DOR)

nservante: Sorbato de Potássio Vitamina E 11 mg (110% DDR)
1-�ulador de acidez: Ácido Cítrico Vitamina O 5 mg (100% DDR)
.a.m inas: Vitamina A (2000 U .I./1 OOg)
Vitamina E (11 mg/lOOg)
Vitamina D (200U.I./100g)
1ante Natural: Carotenos e licopenos
'mas
• A composição deste produto resulta de uma selecção de óleos continuamente optimizada
• Virtualmente isento de Trans
• Este produto é preparado com os ingredientes descritos no Preliminar Etapa 2.1
• É conservado e distribuído a uma temperatura de acordo com regras estabelecidas pelo APA
• Não necessita de qualquer preparação para ser consumido (ready- to- eat)
• Validade : 5 meses
HACCP FIMA TEAM- 3

Preliminar Etapa 2.1. LISTA DE MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES
•RODUTO: PLANTA 500g I DATA: 1999-04-16

:óDIGO DO PRODUTO: 7312 PÁGINA: 01/01 REVISÃO: 01
NOME DA NÚMERO FORMA: MÉTODO DE EMBALAGEM: TAMANHO
OUTRAS
fATÉRIA PRIMA DA pó, CONSERVAÇÃO: sacos bidons, DAS
INFORMAÇÕES
ou ESPECIFI_ liquido, seco, congelado, caixas, etc... EMBALAGENS
INGREDIENTE CAÇÃO etc... etc... /LOTES
Folha n° 1333
:omposição gorda emitida pela HACCP da Refinaria
FIMA/VG - - - -
Desenvolvimento
-
Água - - - - -
HACCP - Águas
Sacos de papel
\1onodi Hymono Validade: 12 meses
10256 Pó Lugar seco e c! sacos de 25 kg
8903 K
fresco plástico no
interior
Caroteno Natural Bilhas plãsticas

11612 Solução Lugar seco e 5 kg Validade: 6 meses
15% ou metálicas
fresco
Lecitina ZT 10250 Líquido Lugar seco e Bidons 200kg Validade: 12 meses

fresco
Lugar seco e Caixas de cartão
,>rbato de Potássio 10271 Pó ou fresco c/ sacos de 25 kg Validade: 12 meses
cristais Protegido da luz plástico no
solar interior
Pó ou
Sal/ Salmoura 10252 Lugar seco e Granel Validade: 12 meses
-
cristais
fresco
Sacos de papel
Lugar seco e
c! sacos de
fresco
Soro de Leite 10275 Pó plástico no 25 kg Validade: 12 meses
interior
Pó ou
Ácido Cítrico 10251 Lugar seco e Sacos de papel 25 ou 50 kg Validade: 6 meses
cristais
fresco
Lugar seco e Bilhas de
Plan 160 10233 Líquido 10kg Validade: 12 meses
fresco polietileno
Sacos de papel
CMR 73 10236 Pó Lugar seco e c/ sacos de 25 kg Validade: 12 meses
fresco plástico no
interior
Vitamina E 10272 Líquido 5 kg Validade: 12 meses
fresco alumínio
-

Vitamina A
12135 Líquido fresco alumínio ou 5 kg Validade: 12 meses
Palmitato
Protegido da luz plástico
solar
Lugar seco e
Sacos de
Vitamina O 11268 Pó fresco 5 kg Validade: 12 meses
alumínio
Protegido da luz
solar
HACCP FIMA TEAM- 4

Preliminar Etapa 3. Identificação da intenção de Uso e Consumidores do Produto
Responsabilidade: Descrever o modo de utilização esperado para o produto e o tipo de

consumidor alvo.
Descrever igualmente considerações especiais tais como sensibilidades
de crianças e/ou idosos a determinados componentes do produto
(potenciais alergénicos)
Este produto é de uma marca que existe há mais de 40 anos, destinada a toda a família.
É um produto de mesa com 70% de gordura e que se destina a barrar .

É constituída por uma emulsão de uma Fase Aquosa e uma Fase Gorda de cor amarela e
com uma consistência cremosa e homogénea.
É um produto com sal (cerca de 2.9 % de sal).
Este produto contem componentes considerados potenciais alergénicos (tais como soro de
leite e lecitina), descritos na lista de ingredientes.
HACCP FIMA TEAM - 5

Preliminar Etapa 4. Desenvolvimento de um diagrama de fabrico (flow sheet) do produto.
Responsabilidades: Providenciar uma simples e clara descrição dos passos do processo.

Este diagrama será utilizado para completar o Plano de HACCP
Todas as fases de processo deste Produto 500g, encontram-se descritas num Plano de
HACCP, assim:
- Preparação da Fase Aquosa ----------------------------------------------HACCP da Sala de Leite

Matérias Primas ---------------------------HACCP das Matérias Primas
Água -----------------------------HACCP- Águas
- Preparação da Fase Gorda -- ------------------------- HACCP- Sala de Ó leos

Composição Gorda HACCP - Refinaria
Matérias Primas --------------------- HACCP - Matérias Primas
Durante a preparação destas duas fases há um controlo efectuado por parte da Margarinaria e
Controlo da Qualidade, de acordo com os procedimento existentes no sector.
São analisados na Fase Aquosa o pH, sal e concentração em sorbato de potássio e na Fase
Gorda o lndice de Refracção que serve para identificar e confirmar a composição gorda.
É preparada uma emulsão com estas duas fases, que entra no Votator (V5), onde é
"trabalhado" segundo os Procedimentos existentes no sector.
O produto seg�:-�e para a máquina de embalar (ME-10); todo o material de Embalagem deste
produto (fundos, diafragmas, tampos, caixas de Cartão Canelado (c.c.c.) e "Shrink") obedece
a um Plano de HACCP (HACCP- Material de Embalagem)e é inspeccionado pelo Controlo da
Qualidade segundo instruções próprias.
O produto final é controlado pela Margarinaria, com a determinação dos seguintes parâmetros:
peso, humidade, verificação da data de validade, aspecto da embalagem e gosto do produto.
O Controlo da Qualidade procede a um controlo aleatório no que diz respeito a análises físico
químicas, um controlo diário a nível microbiológico e organoléptico - Sala de Provas.
São ainda efectuadas analises reológicas e cromatografia gasosa para identificação de ácidos
gordos.
A armazenagem, distribuição, venda e consumo estão descritas neste Plano, assim como o
seu diagrama de fabrico.
HACCP FIMA TEAM - 6

·
DIAGRAMA DE FABRICO
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MARGARINA COM SAL , 500g

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MAIERIA8 PRIMAS
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Filtro no copo de F. Aquosa
31, 32,33
34
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A
!
A
I
c 34
I
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I
41
e:c;��
Químico/outros
Transporte
Compra material
de embalagem
I
i
Recepção
Armazenamento
42 I
I
anuseamento 36 1
,
material embalage�!
Paletes 101111
IFilme estirávell
38
39
H
I A T Diagrama de fabrico
c E Margarina 500g
c A V5-ME 10-HAMBA I
P M Revisão: I - 17/06/99
PLANO
HAC CP
MATE RIAS
PRI MAS
ELABORADO APROVADO PRÓXIM:eREVISÃO

I I I I
PLANO HACCP - MATÉRIAS PRIMAS
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇÕES
CRíTICOS ÓPTIMO MONITORIZAÇÃO CORRECTIVAS
"
: ..
. /':'
"
:. ;; , : '. ' <::!. , · : ;;:{

# MATÉRIAS PRIMAS ' : ;, ,. · "· :. ' . '' "
i
'
MICROBIOLÓGICOS: -Fornecedores auditados
Contaminação
Microbiológica
- Especificações escritas
-No caso da á�: NÃO a)
I
- Controlo diário da
qualidade da água
(microbiologia)
COMPRA
-Controlo semanal do
J
DE t�or em cloro (HACCP
AGUAS)
MATÉRIAS
PRIMAS
FÍSICOS: NÃO
-Fornecedores An<iitados
Contaminação com
- Filtros no equipamento
material extrínseco:
Boas práticas de higiene
Madeira, plástico,metal,
•
no manuseamento das
pedra, etc . . .
matérias primas
, ,
�,·l /' c; Matérias Primas são sujeitas a uma pasteuri7ação numa das etapas do processo
PLANO HACCP - MATÉRIAS PRIMAS
' LrnlTES I
I I
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PCC vALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇÕES
PREVENTIVAS cRíTicos ÓPTIMO MONITORIZAÇÃO CORRECTIVAS
·
=·:/
. .
. . .. .
# MATÉRIAS PRIMAS : .
;";, . .
QUíMICOS: Matérias primas

ÓLEOS E 110RDT lJUS compradas � acordo
REFINADOS com as especificações a Monitorização de
fornecedores !!provados acordo com:
CO:MPRA DE - pesticidas, organoclorados e
MATÉRIAS
organofosforados, (dioxinas) e I I De acordo -
•
Pais de origem
Certificados d�
Hi<lr<x:albonetos
I
transporte
I
com as
PRIMAS Os niveis destes Especifica __
contaminantes deverão SIM

Níquel nos óleos (controlo PCC's
ções
hidrogl!uados, residuos de ser garantidos da acordo Refinaria)
solventes com as recomendações
da Unilever (HACCP
REFINARIA)
Contaminantes ckvido ao
transporte
Transpone dedicado a
óleos refinados ou
transporte de acordo
com norma da UE e
UNILEVER
I NÃO
.iGU.. t
Controlo de acordo
DL236 / 98 em
NÃO
Laboratório Exterior
tf
'\
PLANO HACCP - MATÉRIAS PRI:t\JIAS
r==·
CRíTICOS ÓPTIMO MONITORJZAÇÁO CORRECTIVAS
•
••••••
# MATÉRIAS PRIMAS
•
-Transportador coilhecedor das

regras constituída�
MICROBIOLÓGICOS: -Inspecção dos carros
Contaminação - Matérias primas sempre com

microbiologica embalagens integras e se pos,c;ível
NÃO
Shrinkadas (com filme extensível)
-Registo de humidade e temperatura
do AMPME
- Boas práticas de transporte e
armazenamento
TRANSPORTE,
-HOUSEKEEPING do AMPME (�')
RECEPÇÃO E
- Recepção de boletins de análise
2 ARMAZENAMENTO e confronto com as
FÍSICOS: especificações
DA MATÉRIAS
Contarninção com
PRIMAS
material extrínseco: -Boas práticas de transporte,
NÃO
Madeira metal, annazenamento e manuseamento
plástico, pedras das matérias primas
.poeiras,etc . . . . - Matérias Primas com embalagens
integras e se possível Shri nkadas
QUÍMlCOS:
-Tr3115p0� dedicados
Contanúnações
diversas -Não utilizar paletes de madeira
I
com halofenóis
- Boas práticas de tran<!ipMe,

recepção � arrnazenamento
- Evitar cheíros fortes
1 ... .. • , � � . ' . • •6 t .11 . T""" . • • 'J. - '1' - _ • ·•• - · ·· · · · · · - 1 ! ...... .., .., - ···-- - - ..f -
PLAN O
HAC CP
SALA
DE
Ó L EOS
ELABORADO APROVADO PROXIMAeREVISAO

d
PLANO HACCP - SALA DE ÓLEOS
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS ACÇÕES
CRíTICOS ÓPTIMO DE CORRECTIVAS
MONITORIZAÇÃO
...
'::.
.
:... .. ...,../ ···· , ····.·· ·
·
. .. . .
JWCEJ>ÇÃO
. ·
# ': .
..
MICROBIOLÓGICOS: -Boas práticas de sopragem

-Manutenção do
-ConUminação por equipamento SI.!CO NÃO
microrganismos - Higiene nas condutas
- Minimizar a presença d�
RECEPÇÃO DE
Presença de água água derivada da li.mJX:za dos
11 -
ÓLEOS tanques de annazenamento;
REFINADOS -Remoção total da água de

limpeza
(SIMPLES +
FÍSICOS:
carga
COMPOSIÇÕES) SIM
Ausência tle Inspecção visual de Rejeitar a
-Tenas de branqueamento
Refinaria: de\re garantir que terras acordo com de óleo
os ·rutros se encontrem em Instruções existentes
perfeitas condições no sector, e registar o
resultado.
QlitMICOS: SIM De acordo

- PAH�S + NíQUEL (*) Garantir que a Refinaria tem comas Acertar
s sob controlo
os prooesos Especifica_ Recolha .de amostras
processo
-HACCP da REFINARIA- de acordo com um
ções
plano. próprio e com
periodicidade
defuiida .em
Instruções de
Trabalho
�
(*) PAH'S - Hidrocarbonetos aromáticos policiclicos resultantes da refinação do óleo de girassol

Niquei- utilizado como. catalizador. no processo de hidrogenação dos óleos
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS ACÇÕES
CRíTICOS ÓPTIMO DE CORRECTIVAS
MONITORIZAÇÁO
. ··· · . . . . •.. • . ·
. .... . ... · " · "··· · ·· ·· . ·· L ·.. > .. . ·•· · . .·..··.·
ARMAZENAMENTO
á_ i
#
2 .i _.:__ ..
MICROBIOLÓGICOS: -Minímizar limpe7a dos

-ConuminaçãCI por tanques de armazenamento NÃO
microrganismos -Remoção total de água após
Presença de ágna limpeza
- manter os tanques s.:mpr.;;
fechados
12 ARMAZENAME
NTO DE ÓLEOS FÍSICOS: -Manter os tanques sempre NÃO

-Contanúnação por material fechados
REFINADOS/
e>..'trinseco: vidros. madeira, -Boas práticas de fabrico
COMPOSIÇÕES metal, unhas, etc . . . -Filtro à saída dos tanques
-Polímeros - Verificação periódíca dos
ftltros
-Registo da verificação com
referência do tipo de
material encontrado no
impresso n° 124l(ver anexo)
-Limpeza periódica e
substituição dos filtros
QUÍMICOS:
-Contamínação por Utilização de lubrificantes NÃO
lubrificantes de grau alimentar
-Ferro
l!
ETAP.:\S POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS ACÇÕES
. : : ;.
__: \: ;: CRíTICOS ÓPTIMO DE
MONITORIZAÇÃO
CORRECTIVAS '
. . ... . .
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# PREPARAÇÃO DA FASE GORDA .
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: :: (de cort.!) do
�·: ·: - �
-Limpeza da pá
MJrRúdiOLÓGICOS: Monodiglicérido
·Co11tamimção pnr -Limtx-za çt� tanqnc de preparaç/l,,

micr�rgarü�unos -E\itar a e:'\l>Oc;i\ão ao ar j-;'}�()
-
\.r ambient..: -M;•ut.: r os· tanques fecMd{\�
ADIÇÃO DE
:
-T;-nqu.; -Rcr.olha de amostrac; à

MONODIS,
1� receJllrãO segundo a Jnstrução própTi'l.
RPH 70 e FÍSICOS:
LECITINA -Contaminação por material -Boas práticas de fabrico NÃO
��:trinseco -Verificação da temperatura dos tanques
-Controlo da temperatura -Filtro à saída dos tanques
i
QUÍMICOS:
- I«..sidnos de lubrificantes -Utilização de lubrificantes de grau NÃO
alimentar
FISICOS: -Cuidados higiénicos na manipulação e
-Contaminação por material pesagem NÃO
extrínseco -Limpeza nos recipientes de pesagem
ADIÇ.\O DE -Sujidade nos recipientes de - Filtro à saída do tanque
pesagem
14 AROMAS,
\ORANTES E
-Correcta pesagem
VITMllNAS QUÍMICOS: -Balança calibrada NÂO
-Dosag;;ns erradas -Seguir rigorosamente as formula�s
d�scritas na Instruções de Trabalho
PLANO
HAC CP
SALA
DE
L E ITE
ELABORADO APROVADO PROXIMAeREVISAO

d
PLANO HACCP - SALA DE LEITE
. . ..
.. .
· ····· · :ê./:• ,.. . ,. ,.... .. ...
PREPARAÇÃO DE FASES AQUOSAS ····· ······ .. .. ... ·:::·::; : ..
I # .
:: ' .. . .. ,'
'
MICROBIOLÓGICOS: -Boas práticas de CIP e NÃO

Contaminação higiene
microbiológica dos -Manter os tanques
t�nques fechados
TANQUES DE
21
PREPARAÇÃO FÍSICOS: -Boas práticas de fabrico
NÃO
DE FASES Presença de material higiene e manuseamento
extrinseco -Filtro à saída dos Tanques
AQUOSAS
QUÍMICOS:
Contaminação por -Boas práticas de CIP
agentes de limpeza Ausência de -Medição do teor em
-Manuseamento do
detergente/desinfectante SIM resíduos de cloro na ultima água de
equipamento
e lubrificantes detergente, enxaguamento do CIP
-Detergentes, desinfectantes -Registos das inspecções
desinfectantes e e lubrificantes
lubrificante de grau
alimentar
MICROBIOLÓGICOS: -Correcta higienização dos

ADIÇÃO DE Recontamínação tanques
22 GELATINA, E microbiana -Adição higiénica dos NÃO
SORO DE LEITE ingredientes
FÍSICOS: -Boas práticas de fabrico

NÃO
Presença de material - Manter os sacos sempre
extrínseco fechados
-Filtro à saída dos tanques
·.
PREPARAÇÃO DE FASES �QUOSAS

.. ' '
#
:
. ";
)• .
..
� �
MICROBIOLOGICOS: -Colocação correcta das Regist:u as quantidades I
-Sorbato abli.xo das quantidades definidas adicionadas no impresso
quantidades -Boas práticas de fabrico da Margarinaria
Quantidades
estabelecidas, pennite o Controlo aleatório pelo
·
.
definidas nas
crescimento de Laboratório d� acordo
Instruções d�
rnicrorgarnismos com o descrito no
Trabalho da
SIM Proc;;dimentos
ADIÇÃO DE Margarinarh
existentes no sector
·QtJ!Ultidades redwjd�s para cada
SORBATO DE (ancilise qualitativa)
de Acido Láctico ou Ac. Produto
23 POTÁSSIO. Citrico, aumenta o pH O valor de pH deve estar _\juste de pH
Detenninação do pH de
aumentando a de acordo com o
ÁCIDO CITRICO todas as cargas e
Especificado
I
Yulnerabilidade aos
registar os seus valor�s
e ÁCIDO bolores.
no impresso da I
LÁCTICO Margarinaria
FÍSICOS: -Manter os sacos sempre

-Presença de elementos fechados NÃO
e"1rinsecos -Filtro saída dos tanques
QUÍMICOS: Sorbato de
Determinação do pH de
-Quantidades superiores SIM Potássio:
todas as cargas e
às estabelecidas podem Decreto lei Máx.lOOOppm p/ registar os seus valores
-Colocação correcta das
provocar toxicidade. n° 106/98 de prodtutos com no impresso ôa
quantidades definidas Ajuste depH
8 de maio mais de 600/c, de Margarinaria
Gordura e
2000ppm p/
produtos com
menos de 60% de
Gordura
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC UMITES VALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇÕES
# PREPARAÇÃÓ DE FASES AQUOS�� (T�ques l, 2 e 3) . ..

. </< · ...... . . ·
, .
. . ..
..
MICROBIOLÓGICOS: -Correcto dese�ento da Quantidades Dctenninação da % de Aj�ste da % de sal

salmoura definidas em sal em todas as cargas
Quantidades bai.xas de SIM
ADIÇÃO DE sal, p<;rmite o - Verificação periódica d<! Instruções
24
crescimento crescimento concentração da salmoura de Trabalho
SALMOURA existentes
de bolores
no sector
tÍSICOS: Filtro à saida dos tanques

NÃO
Presença de matuial
extrínseco
-Boas práticas de higiene

na pesagem destes aditivos i
ADIÇÃO DE FÍSICOS: NÃO
25 AROMAS E Contaminação por -Filtro saída dos tanques
VITAMINAS material extrínseco
-Correcta pesagem NÃO
QUíMICOS: - Balança calibrada
Dosagens erradas - Rigoroso cumprimento
das fonnulações
'----- -
--- -· -
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VAWR PROCEDIMENTOS DE ACÇÕES
## .. .. " :��.:: .- ::
.
::
PREPARAÇÃO DE FASES AQUOSAS ; . : : :

.
;
. .
···-· :.· :
. . - · .
MICROBIOLÓGif'OS: -Tempt;ratura correcta do

Tera;.�ratura baixa Pasteurizador (alarme)
pernúte a �ob:revi-�·.::ncia -Não annaLenar fase
Jos micror�:urismos aquosa quando a
l'iAO
__
temperatura de
pasteurização for baixa
( 100% retorno)
-Manutenção preventiva do
FÍSICOS: equipamento com wna NÃO
SECÇÃO DE Contaminação com periocidade da acordo com
26
borracha (juntas de Instruções de Trabalho dos
AQUECIMENTO vedação) e por metal Serviços Técnicos
(placas) •Filtro no copo de Fase
Aquosa
A�ncia de
QUÍMICOS: -Boas práticas de CIP resíduos de -Medição do teor cm
Contamilllção por -Manutenção do det<!fgC;ntes e cloro na ultüna água de
SIM
equipamento dcsinf.:ctanrte CIP, no r�orno
agentes d� limpeza,
d�:sinfccção � antes dR -Manutenção preventiva
- Detergentes,
lubrificantes produção - Re,Ustos das inspecy-ões
desinfectantes c
lubrificantes de grau -Au�cia de
alimentar poros
- Uso de
lubrificantes
de grau
alimentar
CRÍTICOS ÓPTIMO MONITORIZAÇÃO CORRECTIVAS
. . . ... · · · . . .. . .. ... . . . · · ·· · · · ···· ·
., . .
•..:.:.. i
' ·:.,_··
'
## �REPARAÇÃ() PE FASES AQUOSAS . ..

'
••.
... . : -':._ . :
f\.IICROBIOLOGICO:
·Tempo de retenção -Tempo mínimo de holding NÃO
baixo permite a é fixado pelo diametro da
sobrevivência dos tubagem I caudal
microrganismos
FÍSICOS: -Manutenção preventiva do

NÃO
Contaminação com equipamento com uma
27 borracha (juntas de periocidade da acordo com
HOLDING
vedação) e por metal Instruções de Trabalho dos
(placas) Serviços Técnicos
-Filtro no copo de Fase
Aquosa
SIM Ausência de
-Boas práticas de CIP
QUÍMICOS: resíduos de -Medição do cloro na
-Manutenção do detergentes e
Contaminação por ultima água de CIP, uo
equipamento desinfectanrte
agentes de limpeza, retomo
desinfecção e - Detergentes, -Ausência de -Manutenção preventiva
lubrificantes desinfectantes e poros - Registos das inspecções
lubrificantes de grau
alimentar :
i
I
PLANO HACCP - SALA DE LEITE -- - -
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇ0ES
..
. .
## PREPARAÇÃO DE FASES AQUOSAS . .

..
..
..
. ; ....;. ·
MICROBIOLOGICOS: -Verificar a integridade da!;

Recontaminaçáo devido placas '
a poros nas placas -Água de arrcfech:nento NÃO

-Insuficiente potável
arrefecimento p..:rnúte -Manutenção prcventi\·a
recontaminaçãoes -Teste de pressão
devido aos
microrganismos -Controlo da temperatura
passarem da forma
esporulada à forma
vegetativa
28 SECÇÃO DE
FÍSICOS: -Manutenção preventiva do
ARREFECIMENTC NÃO
Contaminação com equipamento com uma
borracha (juntas de periocidade definida em
vedação) e por metal Instruções de Tmbalho dos
(placas) Serviços Técnicos
I
QUÍMICOS: -Boas práticas de CIP -Medição do cloro na

Ausência de
Contaminação por -Manutenção do resíduos de ultima água de CIP, no
SIM
agentes de limpeza, equipamento detergentes e retomo
desinfecção e - Detergentes, desinfectanrte -Manutenção preventiva
lubrificantes desinfectantes e -Ausência de - Registos das
lubrificantes de grau poros inspecções
alimentar
�.,...._
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇOES
#
..
PREPARAÇÃO DE FASES AQUOSAS .

_, .. · ·, '
.
. ·-
:rvUCROBIOLQGICOS: -Controlo da t�mperatura

-Temp�ratura elevada (alarmi.!) �.áximo i"C -Monitorizar a ·Reparar
permite o lO"C temperatura do si�.cma
-Água potável a circular n�s SIM
crescim-:nto/d..:�nvolvi da água de
camisas de artefccimento
mento de arr�fecimento
-Manutenção pr�·entiv-� -Registo das inspecçõe�
micror:;anismos
-T.·st.;.s hidráulicos
·Rotura na camisa do"
tanques
FÍSICOS: -Boas práticas de higiene e

REFRIGERAÇÃO formação dos operadores
-Contaminação por NÃO
DOS material extrínseco -Tanques fechados
29
-Práticas incorrectas -Filtro no copo de Fase
TANQUES Aquosa
dus operadores e/ou
DE manutenção
ARMAZENAMENTO
Ausência d�
QUÍMICOS: -Boas práticas de CIP resíduos de
SIM -Medição do cloro na
-Contaminação por - Manutenção do detergentes
última água do CIP nas
tomas de amostra dos
agentes de limpe7.a,. equipamento e
tanques de
@nfccção e/ou - Detergente, desinfectante e clcsinfectant
lubrific<�ntes lubrificantes de grau cs
ai'Illazenamento
alimentar -Ausência -Registo das inspecções
!
de fendas e manutenções
P LAN O
HAC C P
VOTATO R -V5
MÁQU I NA D E
E M BALAR - M E 1 O
ELABORADO APROVADO PRÓXIM; REVISÃO

I I I e I
PLANO HACCP - VOTATOR 5 (V5 - MAQUINA DE EMBALAR -ME 10
I
ETAPA� POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇOES
. . ..
Marga:ima com sal _ de SOOg ·· <

' .. .. . .
f#
'
•. :.; ..
...
-Temperatura correcta de
:MlCROBIOLÓGICOS: Pasteurização(alarme) -Registo continuo da -Blpquear o Batch
PASTEURIZAÇÃO
-Não embalar produto temperatura com sensor
-Temperatura baixa permite a SIM 85 ± 5°C 85"C -Retomo
quando a temperatura de calibrado, no fim da
(PHE) sobrevivência dos -Reparar
pasteurização for baixa secção de holding
microrganismos
(100% de retomo) -Descontaminar a
31 linha
SECÇÃO FÍSICOS:
-Manutenção preventiva NÃO
-Contaminação com
DE -Inspecçaõ do equipamento
borracha(juntas de vedação)
AQUECIMENTO ou por metal {placas). -Filtro à saida do votator
QlJÍMICOS: -Boas práticas de CIP

-Contaminã aç o por agentes -Detergentes, desitúectantes NÃO
de limpeza, desit.úecçaõ e e lubrificantes de grau
lubrificantes alimentar
MICROBIOLOGICOS: -Tempo mínimo de holding
-Baixo tempo de retenção é fixado pela capacidade PCD 15 s 20 s
PASTEURIZAÇÃO
pennite a sobrevivência dos má"\ima da H.P.P. e do
microrganismos diâmetro da tubagem
(PHE)
32
FÍSICOS:
-Contaminação com -Manutenção preventiva
NÃO
borracha(juntas de vedação) -Inspecção do equipamento
HOLDING ou por metal (placas). -Filtro à saida do votator
QUÍMICOS: -Boas práticas de CIP

-Contaminação por agentes NÃO
-Detergentes, desiDfectantes
de limpeza, desinfecçaõ e e lubrificantes de grau
lubrificantes alimentar
---- --
- -
- --
- -- -
- ---- � - ---- .. - .- .... .... --- - \.,. eJI LY&.L.. � V.L.I. 'II L<A. .LILI A:Jl1'.&U.c1.1..JL"1R -lY.l.t:.. .lU
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇÕES

PREVENTIVAS CRíTICOS ÓPTIMO MONITORIZAÇÃO CORRECTIVAS
·
..
.:·' . · . • . .
#
.
. .
Marg_arma com sal de 500g ...... '
MICROBIOLÓGICOS: -Verificar a integridade Registo das inspecções -Reparação

das placas· periódicas à secção de
-Contaminação dc·vido a ·
-Bloquear "batch"
arrefecimento e testes rle
PASTEURIZAÇÃO poros nas placas - Água de arr�fecim.;!nto - D�scont2minar a
pr..:s�Q
potável
(PHE)
-Contaminação devír!o à SlM 40 ± 5°C 40"C linh�
temperatwd de - Manutenção preventiva
33
arrefecimemto incorrecta -Testes d� pressão
SECÇÃO (possibilidade dos
microrganismos passrem
DE ARREFECIMENTO da forma esporulada à
forma vegetativa)
FÍSICOS: -Manutenção preventiva

NÃO
-Contaminação com -Inspecção do
borracha(juntas de equipamento
vedação) ou por metal -Filtro à saída do votator
(_placas).
QUÍMICOS:
-Boas práticas de CIP
-Contaminação por
-Detergentes,
agentes de limpeza, NÃO
desinfectantes e
desinfccçaõ e
lubrificantes de grau
lubrificantes
alimentar
r
- ---- ' - ------ ... ... ._. ......

... _ _ .._
� \ . .,, �·�•"<. '-'•� ,I"1 ._,� �.L'f.aA.I�JU�.a'- •!'f.I.J:. .I.U
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PCC LIMITE§ VALOR PROCEDIMENTOS ACÇÕES

PREVENTIVAS CRíTICOS ÓPTIMO DE CORRECTIVAS
MONITORIZAÇÃO
.... .. -- - - . ..
. . .
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. . ..
'l{ . �ganna com sfü # $�Og

;.\. ( .;.� :> ••
.
•
: ;. <: >
·
•
· . ..
. ·. '
..·.. '
lviiCROBIOLOGICOS: De acordo - Controlo - Bloquear produto

Contaminação do produto - Boas Práticas de CIP com as microbiológico da - Lavagem do
de\ido ao equipamento sujo. - Manutenção especificações linha
SIM equipamento
deteorizaçâo de vedantes, pontos Preventiva do preoduto
mortos ou fugas. -Registos das
inspecções
-Monotorintr
- Correcta temperatura parâmetros de -Corrigir a s
- Não conformidade da emu1são das unidades A e C De acordo processo de acordo quantidades de Fase
de acordo com as caracteristicas PCQ com H.C. com as especificações
-Correcta operação do Aquosa e Fase Gorda
c.specificadas isto é. tamanho existentes no sector
Votator -Corrigir condições
EMULSIFICAÇÃO das gotas de água pode awnentar -Verificar visualmente
a vulnerabilidade a bolores. de Processo
o Produto cm
34
intervalos de tempo
regulares
- Bomba de a1ta
FÍSICOS:
Pressão -Contaminação por metal e - Manutenção
- Votator fragmentos de plástico Prev.:ntiva
provenientes das unidades A e C - Filtro à saída do NÃO
Votator
QUÍMICOS:
Contwrunação por a�es de -Boas práticas de CIP
limpeza e -Manutenção
nmnut��d�ergente� preventiva
-Ausência de -Registos de
desinfectantes, lubrificantes), -Uso de lubrificantes SIM fugas e poros manutenção
Fluídos de arrefecimento de grau alimentar
preventiva ( fendas e
(amónia) -Garantir que a testes a manómetros)
Pressão da emulsão é
duas vezes superior à
pressão do amoníaco
- ---- - - ------ .. - - ·- - __,
.... \• '-'] Á
...... � - -- · - - -·- ___.,___ .....,..._..., ..II. V
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇÕES I
CRíTICOS ÓPTIMO MONITORIZAÇÁO CORRECTIVAS

.. .
'
,Margarma com � de 500g .·.
_ ;
>.
,_ •'
.. .. ..
. -�· .
... .
., .. .
MICROBIOLÓGICOS: -Boas práticas de CIP

Contaminação d� -Eliminação de �ntos NÃO
emulsão dtvido ao mortos
equipamento sujo, -Manutenção preventiva
pontos mortos, fugas
RETORNO
35
Saida do Votator
tÍSICOS:
-Manutenção preventiva NÃO
Contaminação por metal
-Filtro à saída do Votator
e fragmentos de plástico
QUÍMICOS:
I
Boas práticas deCIP -Ausência de -Registos de manutenção
Contaminação por
-
agentes de limpeza e · IVfanutenção preventiva SIM fugas e poros preventiva (lubrificantes,

manutenção - Lubrificantes de grau -Ausência de fendas, testes a '
(detergentes, alimentar ag.mtcsde manómetros)
desinfectantes, limpeza
lubrificantes e
amoniaco)
PLANO HACCP - VOTATOR SJVS)- MÁQUINA DE EMBALAR -ME 10
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC I LIMITES

CiúTICOS I
vALOR
ÓPTIMO I
PROCEDIMENTOS DE
MONITORIZAÇÃO I ACÇOES
CORRECTIVAS
' #·.l Mai�nna ç�� sa{ qe 500g � -·

-
..
�fiCROBIOLOGICOS: -Limpeza dos filtros fora das

-Contaminação devido ao ar horas de produção, manter as
ambiente portas fechadas, limitar a
entrada de Paletes de madeira e
-Más práticas de C.e.e. na p�odução
manuseamt:nto por parte dos
EMBALAMENTO 0peradores -Bo3S práticas de higiene
- Contaminação de�ido à
(lavag�m c desinfecção das I NÃO
mãos, evitar o contacto das mãos
sujidade do equipamento(
com os fundos,diafragmac; e
-Manuseamento dos pós, fugas, tampos)
deteorização dos vedantes)
fundos, diafragmas e -Boas práticas de fabrico
tampos -Boas práticas de limpeza da
36 1 máquina
-Rejeitar o
- Máquina de -Manter as portas fechadas,
fÍSICOS: limitar a entrada de paletes de Ausência de produto ( no caso
embalar madeira e C. C. C. na produção corpos -Manutençaõ de suspeita de
-Contaminant�s do próprio
estranhos preventiva contaminação)
(enchimento) fundo -Proibição de uso de adornos SIM -Boas práticas de ·Desmontar e
-Contaminantes e,.1rinseco,s -Boas práticas de limpeza da higíene e fabrico
cabelos unhas e adornos limpar o
máquina
Equipamento
-Metal ,plástico, vedantes e •Boas práticas de higiene por
pó pane dos operadores
QUÍMICOS: -Boas práticas de higiene dos

-Contaminação por agentes operadores
de limpeza e manutenção ·Boas práti.ca.c; CIP NÃO
(detergentes, desinfectantes -Uso de lubrificantes de grau
e lubrificantes) alimentar
- Contaminação devido ao - Material de embalagem com
material de embalagem certificação para uso alimentar
primário (tintas)
- - - - - - ---
- ' . �
-
-·--"'- --- · -- -- -••a.-4.&.....,.. -4&.&.� . . ..... ..._.. .& V
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VAWR PROCEDIMENTOS DE ACÇÕES
CRÍTICOS ÓPTIMO MONITORIZAÇÃO CORRECTIVAS
.i# ' � eorri sal de soog c
. .
·.>· �;<.·
....
;::·:n:-
-Integridade das paletes de

..
FISICOS:
-Contaminação por farpas madeira NÃO
37 (falhas) de madeira
PALETIZAÇÀO
'
QUÍMICOS: -Não utilização de paletes de

-Risco de cheiros estranhos madeira tratadas com
NÃO
devido a paletes tratadas .fungicídas
com fungicidas (balofenóis) -Certificados dos fornecedores
das paletes
:t1,1JCROBIOLOGICOS: • Aiustc de
-C rescimento microbiano Controlo da temperatura d.:-. 7 a l0°C -Registo das temperaturas
devido a condiç&.� de
•
armazenllltlento e distribuição SIM temperaturas de -Bl()f)ueal· proct•tto

annazen'\�em e distribuição armazenagem i,!
- AtL�lise
não recomendáveis distribuição
-Especificação de ternperil.turas rnicrobiolórka e
para a cadeia de rustrihtti�;ão
(temperaturas)
<'rganolt' ptic"!. do
- Jnc;ptrcionar
ARMAZE_
-Possível contaminação por produto
d.:�ruição de embalagenc; �\if'dic;.mcnte as
38 NAMENTO (danos na emulsão), durante t�mperaturaR cfa r..adeia
a .c;ua mmazenagem de distribuiç:.\o
e
-Integridade das paletes e das
DISTRIBUIÇÃO c. c.c.
FÍSICOS:
NÃO
-Paletes de madeira
danificadas
-Manutenção do sistema de frio
QUÍMICOS: (eutécticos)
- Riqco de cheiros estranhos Não utilização de agentes de NÃO
devido a paletes tratadas limpeza com balofenois nos
com fungicidas (halofenóis) veículos de distribuição
-Inspecções de rotina às paletes
•Contaminação por material
de madeira e viaturas (cheiros)
de embalagem secundário
- !
PLANO HACCP - VOTATOR 5 (V5)- MAQUINA DE EMBALAR -ME 10
1
I I
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES vALOR PROCEDIMENTOS DE ACÇÕES
-�� : � �garími'Gbm
CIÚTICOS ÓPTIMO MONITORIZAÇÁO CORRECTIVAS
----
. ..
. . ' .
sal d�· so�g ·
MICROBIOLÓGICOS: - Instruções claras na
-Crescimento embalagem quanto à
microbiano devido ao conser\·ação '
PCQ
abuso de temperatura - Consumidor esclarecido
( crescimento após quanto às boas práticas de
reçontaminação pelo manipulação de produtos
con�dor- fa� suja) alimentares
VENDA A
-Sabotagem
RETALHO
39 I E
FÍSICOS:
CONSUMIDOR
- Contaminação por - Embalagem com Heatseal I PCQ
FINAL material extrínseco
- Sabotagem
QUÍMICOS:
-Cheiros estranhos que -Correcta manutenção dos
os produtos podem �-positores frigoríficos PCQ
adquirir em contacto - Boas práticas de higiene
com outros produtos de dos expositores e
cheiro intenso frigorificos
· Sabotagem
P LAN O
HAC C P
MAT E RIAL
DE
E M BALAG E M
ELABORADO APROVADO PROXIMdAeREVISAO

PLANO HACCP - MATERIAL DE EMBALAGEM-
PROCEDIMENTOS
ETAPAS POTENCIAL RISCO MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITES VALOR DE ACÇÕES
CRíTICOS ÓPTIMO _çAo
MONITORIZA CORRECTIVAS
'' .. .. ..
. ·:
<·: _ .
,
� ;;MATERIAL ----- . EMBALAGEM
- DE'
., . . . .. . .. :-
.
-- - :: ;
�. �:.::: . .
. . . .
·
·. '' . .
MICROBIOLOGICOS: Fornecedores Aprovados
Contaminação microbiana NÃO
COMPRA
DE FÍSICOS:
41 MATERIAIS Contaminação por material Fornecedores Aprovados
extrinseco: madeira, metal, NÃO
DE plástico, papel, etc. . .
EMBALAGEM
QUÍMICOS:
Especificações de material
•Plásticos (embalagem primária), embalagem de acordo com NÃO
migração de monómeros aditivos Especificações Técnicas de
plastificantes Fornecedores aprovados
•Colas
•Tintas de impressão
-Boas práticas de transport.:!
MICROBIOLÓGICOS: reçepção e armazenamento NÃO
Contaminação microbiana - Armazenamento /Higiénico
-Paletes envolvidas em Shrinl(
TRANSPORTE
FÍSICOS: -Boas práticas de transporte/
ARMAZENA recepção e armazenamento
- Contaminação por material NÃO
MENTO DE extrinseco - Armazenamento /Higiénico
42
-Não utilizar paletes partidas
MATERIAL DE
-Integridade das caixas e/ou
EMBALAGEM Shrink
QUÍMICOS: NÃO
-Boas práticas de transporte!
Colas, papeis e cheiros intensos
recepção e armazenamento
-Não utilização de fungicidas
(bromo e ctorofenol) e de agentes
limpeza com estes compostos
CONCLUSÃO
O Estágio na FIMA permitiu-me participar na implementação do sistema HACCP.

Com esta implementação aprendi que sendo controlados todos os potenciais pontos
críticos durante o processo de fabrico, podemos garantir produtos de segurança e higiene
recomendáveis.
Na Fima este sistema foi implementado com relativa facilidade, com a colaboração de
todas as pessoas da empresa, que estiveram sujeitas a formação especifica.
No entanto o HACCP não é um método que se faz por si só, existem determinados pré
requisitos que têm de estar implementados, para permitir que o sistema funcione de forma
eficaz.
Destes requisitos saliento as Boas Práticas de Fabrico e os pontos da Norma ISO 9002,
que sendo aplicados eficazmente garantem o sucesso da implementação do HACCP.
O HACCP é também um sistema continuo. A efectividade deste sistema é verificada

periodicamente através de auditorias externas e internas, com a colaboração de diferentes
entidades acreditadas para o efeito.
Destas auditorias podem resultar ligeiras ou profundas mudanças no Plano de HACCP
(revisões), com melhoramentos para o processo , qualidade e segurança do produto.
AN EXOS
REGISTO DE TEMPOS E TEMPERATURAS
DE PASTEURIZAÇÃO
��-� � Produtos Alimentares, SA
N.R . . . . . . . . . . . . . . I ! O Analista
C O N T R O LO D E H U M I D A D E
Boletim
Folha . . . . . . . . . . . . . .
Máq. N.9
E
i
c�;;�·�:�--
, Qualidade .... ...
-�,. . . .. . . ... . I"'
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....... .. .. ..... . ...... ....... ...... ....... ...... ....... .. .... ..... ....... ....... .. ... ....... ...... ....... ...... ....... .. ..... ........ . ...... .... ... ....... ...... ..... . ...... ... ..... ... .. ... ... ....... . I... .±.O.e.. I
................ ...... . ... ......... . . L.
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Valor
Nominal
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Símbolos I I
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Bomba doseadora I carro

'
• 6 - Premixer
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Valor anormal
0- ·· máquina bloqueada A Operária 1 .� I 2.A Turno

S - Paragem de máquina
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1 SANTA IRIA, . . . . . .. .1. . . . . . . . 1. . . . . . . . . . . .......................................... ........................ J I
·
I ,
1060 - Gr-'lc'! Cel:i"or, Lda.
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r..ü,â.. , Produtos Alimentares, SA
Semana N.0 ______
MARGARINA RIA Folha N.0 ______
Sta. Iria
PREPARAÇÃO DE CONCENTRADOS DE MONODI/LECITINA
Data/hora Consumo Operador

Tanque N.0 Qualidade Preparação Início Ass.
Observações:
1 1 1 4 rev. 1
I
�J . .. ·· MARGARINARIA MAPA DE CONTROLO DE
. ....� Produtos Alimentores, S A SALA O E OLEOS ÍNDICE DE REFRACÇÃO E GOSTO
SEMANA:
ÍNDICE DE PROVA DE GOSTO (CLASSIFICAÇÃO/RUBRICA)

CARGA FASE QUANTIDADE REFRACÇÃO A/R
No. GORDA OPERADOR CHEFE DE TURNO (*)
MARG.
1 1 24 rev.1 (*) A = Aprovado

R = Aeíeitado
..._.,
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Folha N.0
�AII. Li.�. Produtos Alimentares, SA

Semana N.o ------�
MARGARINARIA
SALA DE PREPARAÇÃO DO TULICREME I OUTROS*
MAPA DE CONTROLO DE PRODUÇÃO E DE REGISTO DE LOTES DE MATÉRIAS PRIMAS
NOME DO PRODUTO _..,. -
Quantlóade
ÓLEO
Utrol
N2 da Carga
ÁGUA Litros
. .
LEITE LÍQUIDO Kg
SAL Kg
Kg
SORO DE LEITE
LOTE
AÇÚCAR Kg
SOLUÇÃO TAMPÃO Kg
ÁCIDO CÍTRICO Kg
LECITINA Kg
SORBATO Kg
DE POTÁSSIO
Kg
CACAU
LOTE
Kg
CACAU t
LOTE
HYMONO 7804 Kg
HYMONO 8903 Kg
·-·
GLICEROL Kg
Kg
PASTA DE AVELÃ
LOTE
TORRAX Kg
pH
Teor em Sal (%)

( EVIDENCIE OS PRINCIPAIS PROSLEMAS/ANOMAUAS SENTIDAS DURANTE O SEU TURNO DE PRODUÇAO)
TURNO 07·15
TURNO 1§·23
TURNO 23-07
• OUTROS: Cremeslre, Grande-Ma�re. Creme Barrar, Padaroa...

;; Utilizar em caso de CREME BARRAR ESCURO O OPERADOR
Turno 07-15 Turno 1 5-23 Turno 23-07

1141 rev.1
. .
G
D.A:
..JA I /2000
� . .dl MAPA DE CONTROLO DO PROCESSO - HALL DE PRODUÇÃO
y
�...'� Produtos Allmentares, SA VOTATOR: ME-
c.c.c.
----
PRODUTO EMBALAGEM RECOLHA AMOSTRAS

HORA QUALIDADE I CÓDIGO COR CQNSIS- GOSTO* D�A ASPECTO DATA O � A
coc��TA VIS(11213�L ASPECTO AMOSTRAS RUBRICA
(HORA) PROO�AO
FINAL_
PESO# CORRE
DATA
A
(11213}
lfi�� (11213} r �f,J,L (11213}
(1 1213 (11213} (HO )
23·01
01.()3
03-05
05.07
07·09
09-11
11-13
1a.15
15-17
17·19
19-21
21 -23
- - - - - - - .____ - - - - -'--- -- '---- - - -
* excepto Rexos, Flma a Industriais
3�BÓM �
# se a balança nio tiver ligaçia ao sistema Informático
1-1 -ERRADO 2-LIMITE DE ACEITAÇÃO
REGISTO DE LOTES:
Ingredientes Lote Mat. Embalagem Lote
Turno 23-07
Turno 07-15
Turno 1 5-23
---
1552 - Gnlflca Ceünor. Lda.

. ,I
FIMA - MARGARINARIA REGISTO DE INTERVENÇ0ES NOS EQUIPAMENTOS DAS LINHAS DE PRODUÇÃO
. : !LIMPEZA
LOCAL __
_____________________
INTERVEN.CA.O
s��NAI ,�A1A]·· · . . ·. JRE. IA�t�VEijÇÃa ·

. �UBRICA
. it=,�ui�AM eNro · ELE��Nf>�. - J:1-. . .. . OBSERVAÇÔ�S PPér�d�r Çt;ere .dej"
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Tecn1ca
SU 157 MULTI
DETER�ENTE LÍQUIDO PARA LIMPEZA POR CIRCULAÇÃO (CIP)
UTILIZAÇÃO:
• O SU 157 é u m detergente líquido alcalino, de espuma controlada, para limpeza por circulação
. de .todo o tipo de circuitos fechados, depósitos, camiões, cisterna, etc., :nas Indústrias ..
. _AIIm_�rta�� e_ Agroalimentares, como por exemplo: : ,:_ · , · . ,
·
margarinas, gelados e óleos alimentares. ·

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� Lacticínios,
. ·. .
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Se usado:
nas condições recomendadas, este produto evita as.deposições ·calcárias e remove · ':
efi�ente todo o tipo de sujidades de natureza gordurosa ou proteica, sendo de fácil
enxaguamento.
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' · APlJCAÇÃQ: � ;·
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OOSÁGENS � RECOMENDADAS: 1 A 2%, a uma tem�eratura entre 7f1J e 85° C:
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.: ;:: . . o SI:J ·1.57 . está formÚiado po� (ornia a· poder ser utilizad. . o� sem riscos de corrc;>�?áO,· sobre os .
:..metais leves como, por exemplo o alumínio. · ,.
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. tARÁCTERfSTJCAS:
.
.
. .. . .
. . ·. Composição: Solução aquosa de agentes alcalinos, fo.sfatos,..tensoactivos não iónicos de·baixa.

···.' : ·:: espuma e Inibidores de corrosão.
. · �;::.r; - . :; ·. . ·
. -� . �-- :- '
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: · · !.'specto: Lfquido Umpido incolor, ligeiramente ama"'lado .

.: ,Peso. Específico: 1 ,40 gr/cm3 . · ; .:: · ! :.· : ·
pH (soi!Jção a 1 %): Aprox. 12,2
Alcalinidade livre (% Na 2 O) "" 9,0%
BIODEGRADÁVEL ' . .
. . SU 157 MULTI contém entre outros ingredientes:
inferior a 5% Agentes activos não iónicos de superffde
de 15 a 30% Fosfatos
De acordo com a recomendação da comissão 891542/CEE de 1 3 de Setembro
'Lever Indt1strial
� ; t ; :tt 'JIIi í : ; f ' t t l d .-\ 'ft] ;_l l l· ' t \ 1 >
•
PRO DUCT SAFE HANDLING SHEET
( SU356 1
INDUSTRIAS LEVER PORTUGAL PRODUCT NAME:
PORTUGAL
PHYSICAL FORM: PRODUCT TYPE: CONTAINER:

Powder Disinfectant for dairy equipment Bag/Sack - Paper
GENERAL COMPOSITION
UMf flê�gE HAZARD STEL mA

SODIUM BICARBONATE &o-75'K
NADCCA (ANHJ 20-30% lrritant
Oxidlser
Harmful
SOOIUM TFUPOLYPHOSPHATE 1 0-20%.
' STa. • 81M1rt T.,.. fxpoeun Lwel. lWA • lln Time Wlighled Av•811L .
· '·�S.. .. UIC ....,.._ ��:�q�r-.d • """"·" 'TMf ·.. O..�p.-iDf�
tiiii.Exponre. ..._ nwbd •. whiclll indica Maimuln e..-- Uni.
HAZARD IDENTIFICATION lnfUnt to eyes _. ori lnMiatlon. � by lng&rtion.

FIRST AID MEASURES
'·· EYE: Wash lmmediately with copious amounts of water and obtain medical
attention.
"· ; SKIN: �o�·-applicable for normal use. Wash accidental

: spillage... _from skin.
..... . F . •
., INGESTION: Remove material from mouth. Orink 1 or 2 glasses of water Cor mikl and
obtain· medical attention without delay. .. . . . · .
: INHALATION: . REMOVE FROM SOURCE Of EXPOSURE ANO OÉITAJN MEDICAL

AlTEN'nON WITHOUT DB.AY.
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EOUIPMENT AT WORK PLACE: Eye wash facilities.
FIRE FIGHTING MEASURES
FLAMMABIUTV: Not flammable
' SUITABLE EXTINGUISHERS: EXPLOSIVE HAZARDS:

Any can be used. None known. !
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EXTINGUISHERS NOT TO BE USEO:
Nane.
1 SPECtAL PROTEtnVE EQUIPMENT: HAZARDOUS COMBUSnON PRODUCTS:

Breathing apparatus should be worn when taclding tires Toxic and irritant fumes may be given off when heated to
lnvolving thls product. decomposition.
tage 'I ot 2 continuld •
Q
Relal' N' : 1198
Data : 98I02J05
FICHA N-dePág! 2.
DiverseyLever
'DADOS DE SI!GURANÇA Ref. : R 57479
1. IDENnf �O DO PRODUTO E EMPRESA

SU 356 Desinfectante para Umpezas CIP C6d.: 5078
ON!wtL!v!r. S.A. (Cenro de lnformlt!;Ani-Venlnoa:
ia (01)715 01.Q)
2. CGMPOIIçianNFORIIAçiO DOS INGREDIENTES
Qulnl1
. 16 - 30
STEL (SIIort Term Expaln LMI) • r.IMII dt � di Cur1o PrUD

TWA {8 tn. TliM Welgttttcl �-.) M6cll Pcndndl dt 8 hclla
>_· :� . ··..:..·��DEL .:.J:
PRIO
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5! C!cl.eianal
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· 3. ·•oÉ•n;aCÀÇAO ol PERtao ·· · · .. · . . . · .. · ..-

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MEDIDAS DE COMBATE AO FOGO

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ldo at6cl8ccmx!lclo.
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I. IIEDIDAI A DESENCADEAR Ell CAIO DE DERRAME
U.protecçto _.. flltl 01 olhal. Pade •nk•ária pWc:çiD �

ObWJar �local. RecoiMr a&demm• pn canten1att1 pqrius e talullcba, em local �
pn o l1tiiP.·Arrastr �.� ·'*""* dlnlmel ccmãp. �.,_.o�
7. MAIIUIEAIIEITO E ARMAZENAMENTO
ArmBrenlr nas tmblllgens de erigem, fectladq e em loc:ll HCO • blln ventilado. EviiW P'lndll
dif!di !nS!! �- Mantw lflstado.cle icldot. ·
Pilg. 1
Q FICHA
Relat N' : 1198
Data ; 9M)2I05
DlverseyLever N'dtPég: 2
DADOS DI! SEGURANÇA IW. : R S7G'9
Nome do Produto : su 356 Cód.: 5078
I. COITROLO DE EXPOSiçAo I PROTECçlo PESSOAL

Ullr 6culas depU!;Ia. Pode ar necessnpoteos!opn •pete trn caso da canfldD!!p!!id!oupalc!na!d!.!
t. PROPRIEDADES FISICAS E QUIMICAS
Apllincta . Pó brinco de QfltUomatril llna

Solultidcl. na igua Solúwl .
pH (1") 7.8 - 8,9
Den•idlde lf)lrlnta .. 1 20 - 1.30
11. IITAIIUDADE E REACTMDADE . .

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INFORIIAÇAO TOXICOI.ÓGICA
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12. 1RfORIIAÇAD ECOLÓGICA
Nta • conhecequeopracuacolopguai9U!r11!!!1!51pno 1MiO Wdlienta.
13. REGU�ENTAÇ0ES
14. 1Rf0RMAÇ6ES lOIRE TIWISPORTEI

MI UN IGng!dt Smb!!aatm : . . MMial nloperi!J!?!IO.
ts. 1Rf0RIIAÇ6ES REGULAT6RIAS
ll 31 Contacto QXft éafdos liberta QIIIS táxic:os.
R. 38 137 Irritante para os alhos e sistaml JeSPrltórfo.
s.a Conservar a errmlagem seca.
8.21 em caso da contacto com os othoa, lava' imedata e abundantemente c:om águ. e pmcurv
cuidados mêeloos.
11. OUTRAI IIFORMAÇilEI

Manusear eaplicar como reaornenctado.
DIYEBSJYJ,E'VER
EOOD AND BEYEBAGBBVGJINEPllQDIJCTS
n>XJCQLOGICAI, SAFETYOE SWSfi

Thc safety of all prodUcta sold by Divel'leyl.ever has beell reviewed by Unilever toxicoJoglstl at Bnvlroammul Safety
l.Abcratory. in compli.aDce wkh UDilcver pollcy on prad.uct safety.
SU356 ts Ulec1 at up to 2I. for CIP azul Opea plaDt maaual disilúecdou in tbc f'ood illdG�ay. Surfaçes are adequucly
rixlse4 at thc el2d of tbe clcaniq procas 10 remove produCt raJdnes.
�roduct taaraélleu&(s) 8$l théir a�:Wxser:lhc·Umtcd Sta�e� Pôoci mi Drug AdmiDiatralion federal Pood. Drus and
Cosmetic ACt aDd appiovll uiidet ·:PieJiCh lcgislatlon for 1bc Auihõi1aadon ofCleaDiDI Products for Materiais tbat come
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ThJ8 proclaict cOzdains n1ateriaJs approved by dla FDA aJKI .Frea:h authormes for foocl induauy uses where rcsidues
may � foocl aDd be klaCsted •
. Tho recommellded use of rhc product iDdicates tbat tbe potcndal leVei of ccmtamiDation of food contac:tfag cleaDecl &Dd
riJlsed surfaces (ud beDcc porentW human ingution) will be exttemely low. ne potemial leYel of inaestlon of.
reaidues l:bat may arise from use of tbis clcanins product Is not consldcrecl to repraesn a sipificaDl health hazard aDd �
tbe product Is asscased u safe for irs recommendcd use.
Tonia C Waltera llaearcb .- � Dm11Da

Salcty BvaJuatloD Scicmíst Ullilevcr U.L Cenua! Reaouii'C'.es Undted
iep,Utrc:d jn London nu.nber 29ltll RcRtMemi uake Unilem' Houx 'Riadúriar.s · London EC4P -4BQ l�tm! ·
BIBLIOGRAFIA
Blackwell Scientific Publications, 1992 - HACCP in Microbiological Safety and Quality,

33 Edição, Blackwell Scintific Publications Editorial Offices, Cambridge Massachusetts
02142, USA
Unilever Research Laboratorium Vlaardingen, Foods Executive Trainning Course

HACCP, l995, The Netherlands
Quaresma , Carlos; Consultor e Formador em Higiene eSalubridade Alimentar , 2000,

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pág. 5 6 e 5 7
Cunha, Sofia, 1999 ,Segurança no Sector Alimentar - HACCP -

ALIMENTAR N° 50, pág. 1 3 e 14
NP EN ISO 9002
DIRECTIVA 93/43/CEE de 14 de Junho
DECRETO-LEI 67/98 de 1 8 de Março - HIGIENE GÉNEROS ALIMENTICIOS-
NP 897/1983 - GORDURAS E ÓLEOS COMESTÍVEIS- -MARGARINA- Defenição,

composição, características e acondicionamento

Margarina: Plano de Haccp

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PLANO DE HACCP

LA SUPERIOR AGRÁRIA DE BEJA

ESTÁGIO EFECTUADO NA FIMA PRODUTOS ALIMENTARES S.A.

RELATÓRIO DE ESTÁGIO DO BACHARELATO EM

ESTÁGIO ORIENTADO PELA ENGENHEIRA ANABELA AMARAL

ESCOLA SUPERIOR AGRÁRIA DE BEJA

para a realização deste trabalho.

2- APRESENTAÇÃ O DA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . 2

8.3 - APLICAÇÃO DOS PRÍNCIPIOS DE HACCP......................... . ........ 14

APRESENTAÇÃO DO PLANO DE HACCP DE UMA MARGARINA 500g

O estágio efectuado na FIMA teve como tema a implementação do sistemaHACCP de um

A adopção de um sistemaHACCP implica para além de uma profunda mudança de

Este esforço é compensado a médio e longo prazo pelos seguintes benefícios:

a) Melhorias na qualidade higiénica dos produtos alimentares

A evolução constante da margarina e o aumento da procura no mercado português, levaram à

Como resultado da evolução e desenvolvimento da Fima, é construída uma refinaria e é

É uma fábrica provida da mais avançada tecnologia 90% automatizada, provida de um

3.1 A HISTÓRIA DA MARGARINA

A margarina é um alimento gorduroso semelhante à manteiga na sua aparência,

Inicialmente, o fabrico da margarina foi baseado na invenção do químico francês, Hippolyte

A invenção da margarina foi o resultado da pesquisa de um substituto da manteiga. Em

Actualmente entende-se por margarina, o produto obtido fundamentalmente por emulsão

De acordo com a percentagem de fase aquosa divide-se este género alimentício em

Pequenas quantidades de outros ingredientes tais como o sal, substâncias aromáticas e

Como ingredientes utilizados no fabrico da margarina, temos:

• Na fase gorda: óleos e gorduras vegetais, emulsionantes (lecitina e monodiglicéridos),

A água utilizada na produção de margarina tem de ser potável de acordo com as

O soro de leite utilizado na preparação de fase aquosa é magro e desidratado.

Este ingrediente é essencialmente adicionado como fonte proteíca.

No fabrico de margarinas tem como função a acção bacteriostática e prevenir o

ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS

Os lípidos encontram-se no estado lfquido à temperatura ambiente (20°C), solidificando

A lecitina (E 322) é um emulsionante natural existente no óleo de soja e na gema de

A lecitina é uma pasta amarela, muito pegajosa, difícil de manusear.

Os monodiglicéridos de ácidos gordos (E 471) são substâncias naturais derivadas das

O caroteno (E 160) é o agente corante mais frequentemente usado no fabrico de

O caroteno também é denominado de provitamina A.

Os aromas naturais existentes na manteiga ou os seus equivalentes de síntese, são

Estes aromas adicionados à margarina têm como função fornecer um aroma

O sorbato de potássio controla o pH e funciona como um conservante.

As vitaminas são compostos orgânicos necessários, em pequenas quantidades, para o

Em 1 91 1 , Casimire Funk, um bioquímico polaco, formulou a teoria das "vitaminas" como

No inicio, o nome químico exacto e a estrutura de praticamente todas as vitaminas eram

O processo de fabrico da margarina divide-se, essencialmente em 4 fases :

a) Preparação da fase aquosa

a) PREPARAÇÃO DA FASE AQUOSA

A preparação da fase aquosa é efectuada na Sala de Leite, que se encontra no primeiro

A fase aquosa é homogeneizada e de seguida pasteurizada em contínuo, num

Após a pasteurização, a fase aquosa é enviada para os tanques de armazenamento

b) PREPARAÇÃO DA FASE GORDA

A preparação da fase gorda é efectuada na Sala de Óleos, onde é recepcionado o óleo

A adição de ingredientes, tais como monodiglicéridos e lecitinas faz-se automaticamente

De seguida a emulsão é pasteurizada num permutador de placas (PHE) a 85 ± 5°C

A etapa seguinte do processo consiste na cristalização da emulsão que ocorre num

- A unidade A é formada por um cilindro externo e um rotor interno, com um

- A unidade C é igualmente constituída por um cilindro externo e um rotor interno,

Estas unidades estão revestidas de um circuito refrigerante constituído por amoníaco no

Para a obtenção da consistência final do produto, a sequência das unidades e as

Posteriormente a margarina será conduzida para a máquina de embalar, os pacotes

As paletes são guardadas em armazéns refrigerados (APA - armazém do produto

1 -Aproximação científica para identificação de riscos e aplicação

2 -Estimula as pessoas a serem parte activa do plano e controlo

3 - Encoraja a compreender profundamente os sistemas de