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14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
4 SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
4.1 REQUERIMENTOS GERAIS
4.1.1 Escopo do SGSA definido
4.1.2 Escopo do SGSA especificando:
 Categorias de Produtos
 Processos
 Sites de produção
4.1.3 Quaisquer processos terceirizados
relacionados à segurança alimentar são
controlados, identificados e
documentado no FSMS
4.2 DOCUMENTOS NECESSÁRIOS
4.2.2 Controle de documentos
Um procedimento documentado para
controle de documentos exigidos pelo
SGSA,
inclui:
a) Aprovação de documentos para adequação
prévia
emitir
b) Revisar, atualizar e reaprovar
c) Mudanças e status de revisão atual
identificado
e) Versões relevantes de documentos
disponíveis
em pontos de uso
e) Legível e facilmente identificável
f) Identificação e controle de
documentos
g) Evitar o uso não intencional de documentos
obsoletos e identificá-los adequadamente
se eles forem retidos para qualquer
finalidade
4.2.3 Controle de Registros
Procedimento para manutenção de
registros eficiente e preciso para
fornecer evidências de conformidade
com os requisitos e do
operação eficaz do SGSA
Registros legíveis, facilmente identificáveis
e
recuperável
Controle da correção, identificação,
armazenamento, proteção, recuperação,
retenção
tempo e disposição dos registros
5 RESPONSABILIDADE DE GESTÃO
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14
5.1 COMPROMISSO DE GESTÃO
Evidência do comprometimento da alta
administração com o SGSA e sua
melhoria contínua: objetivos (5.3) –
comunicação (5.6.2) – política (5.2) –
revisão gerencial (5.8) – recursos (6)
 Página3 de
14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
5.2 POLÍTICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR
a) Adequado ao papel na cadeia alimentar
b) Compromete-se a cumprir os requisitos
legais, regulamentares e de FS do cliente
c) Comunicado e compreendido dentro do
organização (5.6)
e) Revisado para adequação contínua (5.8)
e) Apoiado por objetivos mensuráveis
5.3 SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA
ALIMENTAR
PLANEJAMENTO
a) Para cumprir os objetivos
b) Para manter a integridade do FSM quando
mudanças são implementadas
5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE
R&A são definidos e comunicados
dentro da organização
Pessoa(s) identificada(s) para receber
relatórios
problemas com o SGSF
Pessoal designado para iniciar e
registrar ações
5.6 COMUNICAÇÃO
5.6.1 Comunicação externa
Implementou disposições eficazes para
comunicando-se com:
a) Fornecedores e empreiteiros
b) Clientes/Consumidores:
 Informações do produto (ver
7.3.3.2)
 Inquéritos
 Contratos/Tratamento de pedidos
 Feedback/reclamações do cliente
c) Autoridades alimentares
e) Outras organizações que podem ser
afetadas
Forneceu informações sobre aspectos de
segurança sanitária de produtos que
podem ser relevantes para outras
organizações, especialmente para perigos
que
precisam ser controlados. Registro
mantido.
Requisitos legais e de FS do cliente
gravado
Pessoal designado para gerenciar o
Comunicação externa
5.6.2 Comunicação interna
 Página4 de
14
A Alta Direção comunicou à organização a
importância de atender a esta norma, legal
e do cliente
Requisitos FS
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Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
Implementou arranjos eficazes para
comunicação com o pessoal relevante em
FS:
A FST está informada sobre alterações,
especialmente:
a) Produtos ou novos produtos
b) Matérias-primas, ingredientes e serviços
c) Sistemas e equipamentos de produção
e) Instalações de produção, localização de
equipamento, ambiente circundante
e) Programas de limpeza e saneamento
f) Embalagem, armazenamento e distribuição
sistemas
g) Nível de qualificação do pessoal/alocação
de
responsabilidades e autorizações
h) Requisitos regulamentares
eu) Conhecimento sobre perigos à segurança
alimentar
e medidas de controle
j) Cliente, setor e outros
k) Consultas relevantes de terceiros
festas interessantes
eu) Reclamações indicando perigos associados
com o produto
m) Qualquer condição que tenha impacto
segurança alimentar
5.8 REVISÃO DE GERENCIAMENTO
5.8.1 Em intervalos planejados
Registros mantidos
5.8.2 Entradas:
a) Ações de acompanhamento de avaliações
anteriores
b) Atividades de verificação (8.3.3)
c) Mudanças relacionadas ao FS (ver 5.6.2)
e) Situações de emergência, acidentes (ver
5.7)
e recalls (ver 7.10.4)
e) Atividades de atualização do sistema (ver
8.5.2)
e) Atividades de comunicação, incluindo
feedback do cliente (ver 5.6.1)
g) Auditorias ou inspeções externas
5.8.3 Saídas:
a) Garantia da Segurança Alimentar (ver 4.1)
b) Maior eficácia do SGSA (ver
8.5)
c) Necessidades de recursos (ver 6.1)
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14
e) Revisões do FSP e objetivos (ver 5.2)
 Página7 de
14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
6 GESTÃO DE RECURSOS
6.2 RECURSOS HUMANOS
6.2.2 Para pessoal relevante em FS
a) Identifique as competências necessárias
b) Treinamento
c) Treinamento específico para pessoal
responsável pelo monitoramento,
correções e medidas corretivas
ações
e) Avaliação da implementação e
eficácia
e) Conscientização da contribuição para FS
f) Consciência da necessidade de medidas
eficazes
comunicação
g) Registros de treinamentos e outras ações
6.2.1 Acordo ou contratos com entidades
externas
especialistas envolvidos no FSM
6.3 INFRAESTRUTURA (ver 7.2.3)
6.4 AMBIENTE DE TRABALHO (ver 7.2.3)
7 PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE
SEGURO
PRODUTOS
7.2 PRP
7.2.2 Os PRP devem ser
a) Apropriado às necessidades organizacionais
b) Adequado ao tamanho e tipo de
operação e produto
c) Implementado em:
 Programas gerais
 Programas específicos
e) Aprovado pela FST
7.2.3 De acordo com
 Requerimentos legais
 Requisitos do cliente
 Diretrizes reconhecidas
 Códice alimentar
 Códigos de Práticas
Documentos específicos para gerenciar
PRPs
7.5 ESTABELECENDO OS PRP OPERACIONAIS
Documentação para cada programa:
a) Perigo controlado
b) Medida(s) de controle
c) Procedimentos de monitoramento
e) Correções/ações corretivas
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e) Responsabilidade e autoridade
f) Registros de monitoramento
7.2.3 ELEMENTOS DOS PRPs
a) Layout, projeto e construção de
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14
edifícios e instalações:
 Localização
 Perímetro e terreno
 Paredes
 Pisos
 Tetos
 janelas
 Portas
 Iluminação
 Ventilação
b) Layout das instalações, incluindo espaço de
trabalho e instalações para funcionários:
 Fluxo de processo
 Espaço de trabalho e
armazenamento
 Segregação de
áreas/processos de
baixo/alto risco
 Projeto de segregação
 Locais de lavagem e limpeza
 Vestiários
 Instalações para lavar as mãos
 Banheiros
 Instalações de restauração
c) Suprimentos de ar, água, energia e outros
Serviços de utilidade pública
e) Serviços de apoio, incluindo resíduos e
coletor de esgotos
e) Equipamentos incluindo sua manutenção
preventiva, projeto sanitário e
acessibilidade para manutenção e limpeza
para cada unidade
e) Gestão de materiais adquiridos, descartes e
manuseio de produtos:
 Matérias-primas
 Ingredientes
 Embalagem
 Produtos químicos
 Desperdício
 Esgoto
 Armazenamento de
matérias-primas/emba
lagens/em
processo/produtos
finais
 Transporte
g) Medidas para a prevenção de cruz
contaminação
h) Limpeza e higienização:
 Práticas de limpeza
 Horários de limpeza
 Controle e verificação de
 Página10 de
14
eficácia
 Procedimentos/registros
documentados
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14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
eu) Controle de pragas:
 Controle competente de pragas
 Procedimentos/registros
documentados
 Medidas físicas: ralos, portas
hermeticamente fechadas,
telas, perímetro de segurança
para fiscalização no
armazenamento, etc.
 Localização de todas as medidas
 Plano/diagrama para mata-
moscas/iscas/armadilhas
elétricas
 Risco de contaminação do
produto com produtos
químicos
j) Higiene Pessoal:
 BPF
 Roupa de proteção
 Joia
 Cortes e arranhões
 Limpeza de mãos
 Notificação de doenças ou
condições infecciosas relevantes
 Triagem médica
 Treinamento
7.3 ETAPAS PRELIMINARES PARA ATIVAR O
PERIGO
ANÁLISE
7.3.1 Em geral
Informações relevantes necessárias para
conduzir a análise de perigo
documentada,
coletados, mantidos e atualizados
7.3.2 Equipe de Segurança Alimentar (FST) (ver
5.5)
Líder FST nomeado pela Top
Gestão com responsabilidade:
a) Para gerenciar o FST
b) Treinamento e educação de membros da
FST
c) Para garantir que o SGSA seja estabelecido,
implementado, mantido e atualizado
e) Reportar à Alta Administração sobre
SGSF
Conhecimento multidisciplinar e
experiência
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Os registros demonstram o necessário
experiência para todos os membros da
equipe
7.3.3 Características do produto
7.3.3.1 Matérias-primas, ingredientes e produtos
materiais de contato
Especificações com:
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14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
a) Biológico, químico e físico
características
b) Ingredientes incluindo aditivos e
auxiliares de processamento
c) Origem
e) Método de produção
e) Métodos de entrega e embalagem
e) Condições de armazenamento e prazo de
validade
g) Preparação e/ou manuseio antes do uso ou
em processamento
h) Critérios de aceitação relacionados à
segurança alimentar ou especificações de
materiais e ingredientes adquiridos
apropriados aos fins a que se destinam.
usa.
Legislação/regulamentos relevantes
documentado
Especificações atualizadas
7.3.3.2 Características dos produtos finais
Especificações com:
a) Nome
b) Composição
c) Biológico, químico e físico
características
e) Prazo de validade e condições de
armazenamento pretendidos.
Uso pretendido (ver 7.3.4)
e) Embalagem
e) Rotulagem relativa à segurança alimentar
e/ou instruções de manuseio, preparação e
uso
g) Método(s) de distribuição
Legislação/regulamentos relevantes
documentado
Especificações atualizadas
7.3.4 Uso pretendido
Informações apropriadas identificadas e
documentadas sobre:
 O manuseio razoavelmente
esperado do produto
 Qualquer manuseio e uso
indevido não intencional, mas
razoavelmente esperado, do
produto
Grupo de consumidores identificado,
especialmente
grupos vulneráveis da população
 Página14 de
14
Descrições atualizadas
7.3.5 Diagramas de fluxo, etapas do processo e
controle
medidas
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14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
7.3.5.1 Diagramas de fluxo
Para cada categoria de produto/processo
abrangidos pelo SGSF
Detalhes suficientes/visão geral
esquemática
Incluindo:
a) Sequência/interação de etapas
b) Processos terceirizados e subcontratados
trabalhar
c) Insumos (matérias-primas, ingredientes,
produtos intermediários)
e) Retrabalho e reciclagem
e) Produtos (finais, intermediários,
subprodutos,
desperdício)
Verificado pela FST (registros)
7.3.5.2 Descrição das etapas do processo e
controle
medidas
Medidas de controle/parâmetros de
processo/procedimentos relacionados a
alimentos
segurança descrita
Requisitos legais e do cliente
descrito
Descrições atualizadas
7.4 ANÁLISE PERIGOSA
7.4.2 Identificação e Determinação de Perigos
de níveis aceitáveis
7.4.2.1 Identificado e registrado
Específico para o tipo de produto/processo
e instalações
Baseado em:
a) Informações preliminares sobre
produto/processo e medidas de controle
(7.3)
b) Experiência
c) Informações externas, incluindo dados
epidemiológicos e outros dados históricos
e) Informações da cadeia alimentar
e) Etapa(s) relacionada(s) a cada perigo no
produto final definido em conformidade
com os requisitos legais/do cliente, e o(s)
uso pretendido (registros)
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7.4.3 Avaliação de risco
 Página17 de
14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
Identificar quais os perigos que são de tal
natureza que a sua eliminação ou redução
e controlo é essencial.
Incluindo:
 Ocorrência provável
 Gravidade dos efeitos
adversos à saúde
Metodologia descrita e resultados
gravado
7.4.4 Seleção e avaliação do controle
medidas
Identificou e documentou as medidas de
controle que serão aplicadas, selecionadas
a partir do
medidas de controle definidas em 7.3.5.2
Categorizadas em Medidas Gerais de
Controle (gerenciadas por meio de PRPs)
ou Medidas Específicas de Controle
(relacionadas aos CCP's),
em relação a:
a) Efeito nos perigos identificados para a
segurança alimentar
em relação à intensidade aplicada
b) Viabilidade para monitoramento
c) Coloque dentro do sistema em relação a
outros
medidas de controle
e) Probabilidade de falha no funcionamento
e) Gravidade da consequência
e) Especificamente para eliminar/reduzir o
nível
de perigo(s)
g) Efeitos sinérgicos
Metodologia de categorização
documentados e resultados registrados
7.6 ESTABELECENDO PLANO HACCP
7.6.2 IDENTIFICAÇÃO DE CCP
Perigo a ser controlado por controle
específico
medida – CCP (7.4.4)
7.6.3 DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS
Para o monitoramento de cada CCP

Exigência de legislação-regulamentos-
análise de risco interno - clientes são
atendidos
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Em termos de parâmetros mensuráveis
apoiados por instruções, especificações,
educação/formação
Seleção documentada
7.6.4 MONITORAMENTO DOS CCPs
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14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
Um sistema de monitoramento para
controle eficaz e eficiente dos PCCs
(medições relativas aos limites críticos)
estabelecido
e mantido
Procedimentos + instruções + registros
Incluindo:
a) Medições que fornecem resultados dentro
um prazo adequado
b) Dispositivos de monitoramento
identificados
c) Métodos de calibração (3.3)
e) Frequência
e) Registros e métodos
7.6.5 Ações quando os resultados do
monitoramento excedem
limites críticos
7.10 CONTROLE DE NÃO CONFORMIDADE
7.10.1 Correções
Um procedimento para:
a) Identificar e avaliar a extremidade afetada
produtos
b) Revise as correções realizadas
Aprovado pela pessoa responsável
Registros com informações sobre a
natureza da não conformidade, causa e
consequência e rastreabilidade
7.10.2 Ações Corretivas (CAs)
Dados derivados do monitoramento de
PRPs
+ CCPs avaliados por pessoa designada para
iniciar ações corretivas
Iniciado quando os limites críticos são
excedidos
ou falta de conformidade com os PRP.
Registros
Um procedimento para:
a) Rever NCs (reclamações incluídas)
b) Rever tendências
c) Determinar a causa das NCs
e) Avalie a necessidade de CAs
e) Determinar e implementar CAs
e) Registros de CAs
g) Revisando CAs
7.10.3 Manuseio de produtos potencialmente
inseguros
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14
7.10.3.1 Os produtos NC não entram na cadeia
alimentar a menos que seja possível
garantir que os perigos foram reduzidos a
níveis aceitáveis e que o produto é seguro
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Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
Todos os lotes de produtos afetados por
NC identificados e controlados até que
tenham
foi avaliado
Um procedimento com respostas +
autorização + ações e controles
7.10.3.2 Avaliação para lançamento
O produto é liberado como seguro quando:
a) Outras evidências indicam que o controle
medidas foram eficazes
b) Efeito combinado das medidas de controle
tem sido eficaz
c) Análise (ou outras atividades de
verificação)
indicar que o produto é seguro
7.10.3.3 Disposição de produtos não conformes
Os produtos não aceitáveis para liberação
têm
ser:
a) Reprocessado para garantir que os perigos
são controlados
b) Destruído
7.9 SISTEMA DE RASTREABILIDADE
Identificação de lotes de produtos e sua
relação com lotes de:
 Matérias-primas (dos
fornecedores
imediatos)
 Em processamento
 Registros de distribuição
(para os distribuidores
imediatos)
Registros mantidos por um período
definido
Conheça clientes e regulamentações
requisitos. Com base no prazo de validade
7.10.4 RETIRADAS
Para facilitar um recall:
a) Autoridade e Responsabilidade nomeadas
por
alta administração
b) Procedimento para:
 Notificação
 Tratamento de produtos
recolhidos, bem como de
produtos envolvidos ainda em
estoque
 Definindo a sequência de ações
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Produtos recolhidos mantidos sob
supervisão até seu tratamento
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14

Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
Registros com a causa, extensão e
resultado de um recall. Relatado à alta
administração como entrada para a
administração
revisão (ver 5.8.2)
Eficácia do recall do programa
verificado. Registros.
5.7 Preparação e resposta a emergências
Procedimentos para gerenciar possíveis
situações de emergência estabelecidos
pela Top
Gerenciamento
7.8 PLANEJAMENTO DE VERIFICAÇÃO
Estabelecer, documentar e implementar
procedimentos para verificação do sistema
HACCP: finalidade-métodos-frequências-
registros de responsabilidades
Deve confirmar que:
a) Os PRP são implementados
b) A análise de perigo é continuamente
atualizada
c) Os PPR operacionais e os elementos do
plano HACCP são implementados
e eficaz
e) Os níveis de perigo estão dentro dos limites
identificados
níveis aceitáveis
Registros comunicados à FST
Os NCs resultam em amostras de teste
de produtos finais – lotes afetados
tratados como
potencialmente inseguro
8.4.2 AVALIAÇÃO DO INDIVÍDUO
RESULTADOS DA VERIFICAÇÃO
São avaliados sistematicamente pelo FST
NCs com os arranjos planejados –
ações para alcançar a conformidade.
Análise
a) Procedimentos e canais de comunicação
(5.6/7.7)
b) Conclusões do perigo
análise/PRP operacionais/Plano HACCP
c) PRP
e) Recursos humanos/Formação
8.4.3 ANÁLISE DOS RESULTADOS DA
VERIFICAÇÃO
ATIVIDADES
São analisados pelo FST, incluindo os
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14
resultados das auditorias internas e
externas, em
ordem para:
a) Confirmar se o SGSA atende ao planejado
arranjos
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Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
b) Identificar a necessidade de
atualização/melhoria
o SGSF
c) Identifique tendências
e) Estabelecer informações para
planejamento interno
auditorias
e) Confirme a eficácia das correções e
CAs
Registros relatados pela Alta
Administração. Contribuição para a revisão
pela gestão e para
atualizando o SGSF
8 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA DO SGSA
8.2 VALIDAÇÃO DA MEDIDA DE CONTROLE
COMBINAÇÕES
Antes da implementação e após qualquer
alteração do Controle Geral/Específico
Medidas, garantir que:
a) Os perigos associados são efetivamente
controlados
b) Os produtos finais atendem aos níveis
aceitáveis definidos
Se a/b falhar, modificação e reavaliação
de:
 Medidas de controle
 Matérias-primas
 Tecnologias
 Características do produto
 Distribuição
 Pretendo de uso
8.3 CONTROLE DE MONITORAMENTO E
MEDINDO
Para garantir resultados válidos (se
necessário), os equipamentos de medição
devem ser
controlada:
a) Calibrado/verificado em relação aos
padrões de medição; onde não existem tais
padrões,
a base utilizada deve ser registrada
b) Ajustado ou reajustado conforme
necessário
c) O status de calibração identificado
e) Protegido
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e) Protegido contra danos
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Conformidade Observações e evidências

Cláusul Requeriment Referênc
objetivas
a o ia do S N
docume
nto
Registros de calibrações
Se não houver conformidade – avaliar a
validade dos resultados anteriores +
tratamento do equipamento/produto.
Registros
Adequação do software confirmada: antes
de
uso inicial + reconfirmação
8.4 VERIFICAÇÃO SGSF
8.4.1 Auditoria interna
Procedimento documentado que define
responsabilidades – relatórios – registros
Para determinar se o sistema FSMS:
a) Está em conformidade com os arranjos
planejados
b) É efetivamente implementado e
mantido
Programa de auditoria planejado:
considera o status, a importância dos
processos e áreas a serem auditadas e os
resultados de
resultados
Critérios, escopo, frequência e métodos
definiram
Objetividade e imparcialidade dos
auditores
Ações corretivas realizadas dentro do prazo
por
responsável pela área
Verificação das ações registradas
8.5 MELHORIA
8.5.1 Melhoria contínua
SGSA melhorado continuamente através de:
comunicação (5.6) – revisão pela gestão (5.8)
– auditoria interna (8.4.1) – avaliação dos
resultados de verificação individuais (8.4.2) –
análise dos resultados das atividades de
verificação (8.4.3) – validação do controle
combinações de medidas
(8.2) – CCAA (7.10.2) – Atualização do SGSA
8.5.2 Atualizando SGSA
A FST avalia o SGSA em intervalos
planejados e, se necessário, revisa o
HA, PRPs e o Plano HACCP
Considerar:
a) Comunicação (5.6)
b) Adequação-adequação –eficácia de
SGSF
c) Análise dos resultados das atividades de
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verificação
e) Revisão gerencial (5.8.2)
Atualização do SGSA registrado e
reportado:
contribuição da revisão gerencial (5.8.2)