Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

Evangelista, Regina Marta; Mendes de Sousa Gouveia, Aline; Corrêa, Carla Verônica; Inácio Cardoso,
Antonio Ismael
USO DE PELÍCULAS COMESTÍVEIS E GELATINA NA CONSERVAÇÃO DE FRUTOS DE MINI
TOMATE ORGÂNICO ‘Sweet Grape’
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 15, núm. 2, diciembre, 2014, pp. 168-176
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponível em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81333269007

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Uso de películas comestíveis e gelatina na… Regina Marta Evangelista y cols. (2014)

USO  DE  PELÍCULAS  COMESTÍVEIS  E  GELATINA  NA  CONSERVAÇÃO  DE  FRUTOS  

DE  MINI  TOMATE  ORGÂNICO  ‘Sweet  Grape’  
 
Regina  Marta  Evangelista¹;  Aline  Mendes  de  Sousa  Gouveia¹;  Carla  Verônica  Corrêa¹;  
Antonio  Ismael  Inácio  Cardoso¹.  
 
¹Universidade  Estadual  Paulista  “Júlio  de  Mesquita  Filho”  –  Faculdade  de  Ciências  Agronômicas,  Rua:  
José  Barbosa  de  Barros,  1780,  Fazenda  Lageado,  Botucatu  –  São  Paulo,  Brasil.  CEP18610-­‐307.  Email:  
evangelista@fca.unesp.br;   alinemendesgouveia@gmail.com;   cvcorrea@fca.unesp.br;  
ismaeldh@fca.unesp.br.  
 
Palavras-­‐chave:  Solanum  lycopersicun,  qualidade  pós-­‐colheita,  amido  
RESUMO  
Objetivou-­‐se   com   este   trabalho   avaliar   a   qualidade   pós-­‐colheita   de   frutos   de   mini   tomates   orgânicos   ‘Sweet  
Grape’   submetidos   a   diferentes   aplicações   de   películas   comestíveis   associadas   à   gelatina   sem   sabor,   incolor  
(Royal®).  Foram  avaliados  cinco  tratamentos,  que  consistiram  de  diferentes  aplicações  de  películas  comestíveis  
sobre   os   frutos:   controle   (imersão   em   água   deionizada);   fécula   de   mandioca   a   3%   +   gelatina   a   10%   (FM3%   +  
G10%);   fécula   de   batata   3%   +   gelatina   a   10%   (FB3%   +   G10%);   amido   de   milho   3%   +   gelatina   10%   (AM3%   +  
G10%)   e   gelatina   a   10%   (G10%).   Os   frutos   foram   refrigerados   por   3   minutos   e   imersos   nas   soluções,   que  
estavam   a   30   ºC,   por   1   minuto.   Após   a   secagem   no   ambiente,   foram   colocados   em   bandeja   de   poliestireno  
expandido  e  armazenados  em  câmara  fria  em  temperatura  de  10±2  ºC  e  89±2%  de  umidade  relativa,  durante  14  
dias.  As  avaliações  foram  realizadas  semanalmente  (0,  7  e  14  dias).  Observou-­‐se  aumento  nos  teores  de  ácido  
ascórbico   nos   frutos   armazenados   por   14   dias.   O   tratamento   FB3%   +   G10%   apresentou   menores   valores   de  
sólidos  solúveis  nas  avaliações  realizadas  aos  0  e  7  dias.   No   entanto,   apesar   das   películas   comestíveis   utilizadas  
neste   trabalho   não   terem   diminuído   a   perda   de   água,   mantiveram   a   qualidade   dos   frutos,   principalmente  
textura  e  açúcares  redutores.    
 
EDIBLE  COATINGS  AND  GELATIN  IN  CONSERVATION  OF  FRUITS  OF  ORGANIC  MINI  TOMATO  
‘Sweet  Grape’  
Key  words:  Solanum  lycopersicun,  post-­‐harvesting  quality,  starch  
ABSTRACT  
The   objective   of   this   Trial   was   to   evaluate   post   harvesting   quality   of   fruits   of   organic   mini   tomatoes   ‘Sweet  
Grape’   submitted   to   different   edible   coatings   application   associated   with   gelatin.   Five   treatments   were  
evaluated,  consisting  of  different  edible  coatings  application  on  fruits:  control  (immersion  in  water  deionized),  
cassava  starch  at  3%  +  gelatin  at  10%  (FM3%  +  G10%);  potato  starch  at  3%  +  gelatin  at  10%  (FB3%  +  G10%);  corn  
starch  at  3%  +  gelatin  at  10%  (AM3%  +  G10%)  and  gelatin  at  10%  (G10%).  Fruits  were  refrigerated  for  3  minutes  
o
and   immersed   in   the   solutions,   that   was   at   30 C   for   1   minute.   After   drying   at   environment,   they   were   put   in  
trays  of  expanded  polystyrene  and  stored  in  cold  chamber  at  10±2  ºC  and  89±2%  of  relative  humidity,  during  14  
days.  Evaluations  were  made  weekly  (0,  7and  14  days).  It  was  observed  increasing  in  ascorbic  acid  content  in  
fruits  stored  for  14  days.  Treatment  FB3%  +  G10%  resulted  in  lesser  soluble  solids  content  in  evaluations  made  a  
0   and   7   days.   However,   besides   the   edible   coatings   used   in   this   trial   did   not   reduce   water   loss,   they   maintained  
the  fruit  quality,  mainly  texture  and  reducing  sugars.    
 
INTRODUÇÃO   desenvolvimento   de   cultivares   para   atender   as  
O   tomateiro   (Solanum   lycopersicun)   é   uma   mais   diversas   demandas   do   mercado   de  
planta   dicotiledônea,   pertencente   à   família   tomate   para   processamento   e   consumo   in  
Solanaceae.   A   grande   variabilidade   existente   natura.   Dentre   os   vários   tipos   de   tomate,   o  
no   gênero   Solanum   tem   possibilitado   o   ‘Sweet   Grape’   pertence   a   um   novo   grupo   de  

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cultivares   para   mesa,   caracterizado   pela   lipídios   (monoglicerídeos   acetilados,   ácido  

qualidade   de   cor   e   sabor,   tendo   recentemente   esteárico,  ceras  e  ésteres  de  ácido  graxo)  ou  a  
crescido   em   importância   nos   mercados   das   combinação   dos   mesmos   (Fakhouri   et   al.,  
grandes  cidades  (Alvarenga,  2013).   2007).  
Está   presente   em   cardápios   de   No   Brasil,   as   aplicações   de   ceras   ocorrem  
restaurantes   por   sua   delicadeza,   sabor   e   em  geral  para  frutas  destinadas  à  exportação,  
tamanho   reduzido,   evitando   desperdícios,   tais   como   limão,   laranja   e   manga,   sendo   que  
comparada   às   cultivares   de   tomate   com   fruto   para   tomate   a   sua   utilização   não   é   comum  
graúdo   (Machado   et   al.,   2003).   Quando   (Ferreira,   2004),   mas   pode   ser   necessária,  
produzido   no   sistema   orgânico,   tem   a   visto  que  o  tomate  é  um  fruto  frágil  e  de  vida  
vantagem   de   agregar   valor,   permitindo   maior   útil  curta.  
rentabilidade  ao  produtor  (Takahashi,  2014).   Neste  contexto,  este  estudo  visou  avaliar  a  
O   tomate   é   considerado   um   produto   qualidade   pós-­‐colheita   de   frutos   de   mini  
altamente   perecível   após   a   colheita,   pela   tomate   orgânico   ‘Sweet   Grape’   submetidos   a  
fragilidade   dos   seus   tecidos   e   pela   diferentes   aplicações   de   películas   comestíveis  
manutenção   de   sua   atividade   metabólica,   associadas  à  gelatina.    
demandando   inúmeros   esforços   na   sua    
conservação   (Damasceno   et   al.,   2003).   MATERIAL  E  MÉTODOS  
Apresenta  elevado  conteúdo  de  água,  estando   Os   frutos   de   mini   tomate   ‘Sweet   Grape’  
sujeito  às  variações  de  temperatura  e  umidade   utilizados   no   ensaio   foram   produzidos   na  
relativa   do   ambiente   onde   se   encontra.   A   Fazenda   Santa   Terezinha   do   Rio   Bonito,  
perda   de   água   ocasiona   perda   de   massa   e   situada   no   município   de   Itatinga-­‐SP,   com  
altera  a  aparência  do  fruto  (Marcos,  2001).     certificação   para   produção   orgânica   pela  
A   utilização   de   películas   comestíveis   para   Ecocert  Brasil.  Os  frutos  foram  colhidos  com  a  
revestir   produtos   hortifrutícolas   mostra-­‐se   coloração   vermelha   e   transportados   para   o  
eficaz   na   redução   de   perda   de   água,   laboratório   no   mesmo   dia.   Os   frutos   foram  
manutenção   da   qualidade   do   fruto   selecionados   quanto   ao   tamanho,   cor,  
(Feygenberg   et   al.,   2005;   Porat   et   al.,   2005)   e   ausência   de   danos   mecânicos,   defeitos   e  
redução   nas   taxas   de   respiração,   além   de   presença   de   microrganismos,   visando  
conferir   aparência   brilhante   e   atraente   uniformização   e,   depois,   lavados   em   água  
(Azeredo,   2004).   Apesar   de   ser   um   método   corrente  e  deixados  para  secar  à  temperatura  
interessante   para   conservação,   alguns   ambiente.   Após   a   secagem,   os   frutos   foram  
cuidados   devem   ser   tomados   com   relação   à   transferidos   para   uma   câmara   fria   a   5   ºC   por   2  
espessura  da  camada  protetora  a  ser  aplicada.   horas  para  resfriamento  dos  mesmos.    
Quando   muito   fina,   não   apresenta   efeito   Foram   avaliados   cinco   tratamentos,   no  
quanto   à   perda   de   umidade   e   quando   em   delineamento   experimental   inteiramente  
quantidade   excessiva,   pode   provocar   o   casualizado,   com   três   repetições,   contendo  
desenvolvimento   de   sabores   estranhos   dez   frutos   por   parcela   (bandeja).   Os  
(Chitarra  e  Chitarra,  2005).     tratamentos   foram   diferentes   aplicações   de  
Os   biopolímeros   mais   utilizados   na   películas  comestíveis  sobre  os  frutos:  controle  
elaboração   de   filmes   e   cobertura   comestíveis   (imersão   em   água   deionizada);   fécula   de  
são   as   proteínas   (gelatina,   caseína,   mandioca   a   3%   +   gelatina   a   10%   (FM3%   +  
ovoalbumina,   glúten   de   trigo,   zeína   e   G10%);   fécula   de   batata   3%   +   gelatina   a   10%  
proteínas   miofibrilares),   os   polissacarídeos   (FB3%  +  G10%);  amido  de  milho  3%  +  gelatina  
(amido   e   seus   derivados,   pectina,   celulose   e   10%  (AM3%  +  G10%)  e  gelatina  a  10%  (G10%).    
seus   derivados,   alginato   e   carragena)   e   os  

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As   coberturas   foram   preparadas   por   em   porcentagem   de   ácido   cítrico   (g   ácido  

aquecimento   das   suspensões   fécula   ou   amido   cítrico   100g-­‐1   de   tecido   fresco),   segundo  
+   água   de   modo   a   ocorrer   a   geleificação.   A   técnica   do   Instituto   Adolfo   Lutz   (Brasil,   2005).  
gelatina   sem   sabor,   incolor   (Royal®)   foi   Os   teores   de   ácido   ascórbico   (AA)   foram  
preparada   separadamente   conforme   as   determinados  pelo  método  do  Instituto  Adolfo  
especificações   da   embalagem,   e   misturada   às   Lutz   (Brasil,   2005)   e   os   resultados   expressos  
soluções  de  amido  ou  fécula.  Para  a  realização   em   mg   AA   100g-­‐1   de   polpa.   Os   açúcares  
dos  tratamentos  os  frutos  foram  imersos  por  1   redutores   foram   obtidos   por   dois   métodos:  
minuto   nas   soluções   que   estavam   a   30ºC.   Nelson   (1944)   e   Lane-­‐Enyon   (1934),   ambos  
Após  a  secagem  no  ambiente  foram  colocados   com   resultados   expressos   em   porcentagem  
nas   bandejas   de   poliestireno   expandido   e   (%).  
armazenados  em  câmara  fria  em  temperatura   Os   dados   obtidos   foram   submetidos   à  
de  10±2  ºC  e  89±2%  de  umidade  relativa  (UR),   análise   de   variância,   em   esquema   fatorial   5  
durante   14   dias.   As   avaliações   foram   tratamentos   x   3   épocas   de   avaliação,   e   as  
realizadas  semanalmente  (0,  7  e  14  dias).     médias  agrupadas  pelo  teste  de  Scott  Knott,  a  
Foram   avaliadas   as   seguintes   5%   de   probabilidade,   utilizando-­‐se   o   programa  
características:   perda   de   massa,   textura,   pH,   estatístico  Sisvar.    
sólidos   solúveis,   acidez   titulável,   açúcares    
redutores  e  ácido  ascórbico.     RESULTADOS  E  DISCUSSÃO  
A   perda   de   massa   fresca   foi   determinada   A   interação   tratamentos   x   épocas   de  
em  porcentagem,  considerando-­‐se  a  diferença   avaliação   não   foi   significativa   para   a   perda   de  
entre  a  massa  inicial  do  fruto  e  aquela  obtida  a   massa.   Os   frutos   tratados   com   fécula   de  
cada   intervalo   de   tempo   de   amostragem,   batata   mais   gelatina,   amido   de   milho   mais  
segundo  a  fórmula:   gelatina   e   somente   gelatina   exibiram   maiores  
(Pi − Pj )   teores   de   perda   de   massa,   diferindo   dos  
PM (%) = .100
Pi tratamentos  controle  e  da  fécula  de  mandioca  
Onde:   PM   é   a   perda   de   massa;   Pi   é   a   massa   mais   gelatina,   independentemente   da   época  
inicial  e  Pj  é  a  massa  no  período  avaliado.   de   avaliação   (Tabela   1).   Damasceno   et   al.  
A  textura  foi  determinada  com  o  auxílio  de   (2003)   também   verificaram   que   os   frutos   de  
um   texturômetro   (Stevens   –   LFRA   Texture   tomate   tratados   com   película   de   fécula   de  
Analyser)   com   distância   de   penetração   de   20   mandioca   não   diferiram   da   testemunha   para  
mm   e   velocidade   de   2,0   mm   s-­‐1,   utilizando-­‐se   perda  de  massa.    
ponteira   TA9/1000,   sendo   os   resultados   Observou-­‐se   aumento   na   perda   de   massa  
expressos   em   Newtons   (N).   O   pH   foi   do   7º   para   o   14º   dia   de   armazenamento  
determinado  diretamente  na  polpa  dos  frutos   (Tabela   1).   Segundo   Wolf   (2007),   o   caráter  
triturados   utilizando-­‐se   o   potenciômetro   higroscópico   do   filme   de   gelatina,   em   torno   de  
Tecnal   modelo   Tec-­‐3MP,   conforme   técnica   do   65%   de   umidade   de   equilíbrio   em   base   seca,  
Instituto   Adolfo   Lutz   (Brasil,   2005).   Os   sólidos   potencializa  a  perda  por  vapor  de  água  de  sua  
solúveis   (SS)   foram   determinados   por   leituras   superfície   de   contato.     Oliveira   et   al.   (2011)  
em   refratômetro   digital   ATAGO   PR   –   32   evidenciaram   que   o   filme   permite   a   livre  
Palette,   utilizando-­‐se   2   gotas   dos   frutos   permeação   do   vapor   d´água   proveniente   do  
triturados,   conforme   recomendação   da   fruto   para   a   atmosfera,   sendo   que   o   próprio  
Association   of   Official   Analytical   Chemistry   filme   perde   seu   conteúdo   de   água,   em  
(2005)  e  expressos  em  ºBrix.  A  acidez  titulável   percentuais  que  podem  chegar  a  80  %  de  sua  
(AT)  foi  determinada  utilizando  5g  do  material   massa  inicial,  em  24  horas.    
triturado,   diluída   em   100   mL   de   água,   por  
meio   de   titulação   com   NaOH   0,1   N,   e   expressa  
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Chitarra   e   Chitarra   (2005),   citam   que   avaliação.   Observou-­‐se   redução   na   textura   já  

perdas   de   umidade   entre   5   e   10%   são   no   7º   dia   de   armazenamento,   mantendo-­‐se  
suficientes  para  reduzir  a  qualidade  da  maioria   depois   até   o   14º   dia   (Tabela   1).   Quanto   aos  
das  frutas  e  hortaliças.  Os  valores  de  perda  de   tratamentos   com   película,   apenas   a   gelatina  
massa   observados   nos   frutos   tratados   com   10%   apresentou   valores   de   textura  
biofilme  foram  inferiores  a  5%,  mostrando  que   semelhante   ao   controle,   enquanto   os   demais  
estavam  todos  dentro  do  padrão  de  qualidade   tratamentos,   onde   foram   utilizados   fécula  
preconizado  por  estes  autores.     mais   gelatina,   apresentaram   menor   perda   de  
Para   a   característica   textura   também   não   textura  e  não  diferiram  entre  si.    
foi   observada   interação   significativa   para   os    
fatores   tratamentos   (películas)   x   épocas   de  
 
Tabela   1.   Perda   de   massa   (PM),   textura,   ácido   ascórbico   (AA)   e   açúcares   redutores*   (AR)   de   frutos   de   tomate  
orgânico   ‘Sweet   Grape’   tratados   com   películas   comestíveis   e   armazenados   a   10±2   ºC   e   89±2%   de   umidade  
relativa  (UR)  por  14  dias.    
                                                                                                                                                                                 Variáveis  
Películas  comestíveis   PM   Textura   AA   AR*  
-­‐1
  (%)   (N)   (mg  AA  100g )   (%)  
Controle   2,36  b   0,30  b   33,85   5,06  
FM3%+  G10%   2,80  b   0,36  a   33,85   4,85  
FB3%+  G10%   4,50  a   0,33  a   30,02   4,71  
AM3%+  G10%   3,88  a   0,34  a   31,15   4,75  
G10%   3,67  a   0,31  b   30,80   5,05  
Período  de  armazenamento  (dias)            
0   -­‐-­‐   0,38  a   29,47b   4,92  
7   2,51  b   0,30  b   30,57b   4,90  
14   4,37  a   0,29  b   35,76a   4,82  
CV   41,26   12,23   12,47   6,89  
Médias  seguidas  por  letras  distintas  na  coluna  diferem  pelo  teste  de  Scott  Knott  a  5%  de  probabilidade;  FM3%  =  Fécula  de  mandioca  (3%);  
G10%  =  gelatina  (10%);  FB3%  =  fécula  de  batata  (3%);    AM3%  =  amido  de  milho  (3%);  *AR-­‐  pelo  método  de  Lane-­‐Enyon  (1934).  
 
O   amaciamento   das   frutas   e   hortaliças   característica   não   houve   diferença   significativa  
ocorre   principalmente   devido   a   degradação   entre   os   tratamentos.   Porém,   observou-­‐se  
enzimática   da   parede   celular,   a   qual   é   aumento   significativo   nos   teores   no   14º   dia   de  
composta   de   celulose,   hemicelulose   e   armazenamento   (Tabela   1).   Os   teores  
pectinas.   Algumas   enzimas,   como   a   observados   assemelham-­‐se   aos   citados   por  
pectinametilesterase   (PME)   e   a   Chitarra   e   Chitarra   (2005)   para   tomate  
poligalaturonase   (PG)   tem   papel   importante   maduro.    
no   amaciamento   (Alandes   et   al.,   2006).   Existe   Silva  et  al.  (2009)  observaram  que  os  teores  
a  possibilidade  de  que  a  atmosfera  modificada   de   ácido   ascórbico   aumentaram   com   o  
produzida   pelos   biofilmes   mais   a   gelatina   decorrer   do   tempo   de   armazenamento   em  
reduziram   o   amaciamento   dos   frutos   de   maracujá   amarelo   revestidos   com   cera   de  
tomate.   O   atraso   no   amaciamento   é   carnaúba,   látex   de   seringueira,   cloreto   de  
possivelmente   o   resultado   da   inativação   das   cálcio   e   fécula   de   mandioca.   Campos   et   al.  
enzimas   hidrolíticas   de   parede   celular,   (2011)   também   observaram   aumento   nos  
principalmente  PG  (Malakou  e  Nanos,  2005).     teores   de   ácido   ascórbico   em   morango  
Para   a   característica   teor   de   ácido   ‘Camarosa’  quando  utilizaram  filmes  de  fécula  
ascórbico  também  não  foi  observada  interação   de   mandioca   associada   a   quitosana.   Porém,  
significativa   para   os   fatores   tratamentos   estes  autores  descrevem  que  este  aumento  foi  
(películas)   x   épocas   de   avaliação.   Para   esta   devido   a   adição   de   ácido   ascórbico   para  

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solubilizar   a   quitosana.   Na   presente   pesquisa   Geralmente,   o   teor   de   açúcares   aumenta  

não  foi  adicionado  ácido  ascórbico,  porém  um   com   o   amadurecimento   dos   frutos   por   meio  
aumento   também   foi   observado,   indicando   de  processo  biossintéticos  ou  pela  degradação  
possível   síntese   desta   vitamina.   Del   Aquila   et   de  polissacarídeos.  As  variações  entre  espécies  
al.   (2006)   citam   que   o   conteúdo   de   ácido   são   muito   grandes,   onde   o   valor   médio   em  
ascórbico   nos   produtos   frescos   durante   o   frutas,  são  da  ordem  de  10%  e,  em  hortaliças,  
armazenamento   é   afetado   tanto   pelas   reações   de  2  a  5%  (Chitarra  e  Chitarra,  2005).  Segundo  
de   biossíntese   como   de   degradação.   Ferreira   estes  mesmos  autores,  o  açúcar  predominante  
et   al.   (2010a)   citam   que   o   aumento   gradativo   em   tomates   são   os   redutores   com  
do   teor   de   vitamina   C   durante   o   porcentagem   em   torno   de   2,4%,   média   está  
amadurecimento   de   tomate   é   reflexo   da   inferior  a  observada  neste  trabalho  (4,93%).  As  
translocação   contínua   e   síntese   do   ácido   L-­‐ variações   numa   mesma   espécie   são  
ascórbico   proveniente   do   acúmulo   de   sólidos   decorrentes   de   fatores   como   cultivares,   tipo  
solúveis   e   açúcares   redutores   entre   o   estádio   de   solo,   condições   climáticas   e   práticas  
pintado  e  vermelho  maduro.     culturais  (Chitarra  e  Chitarra,  2005).    
Alguns  pesquisadores  observaram  aumento   O   amido   é   o   principal   carboidrato   de  
nos   teores   de   ácido   ascórbico   ao   longo   do   reserva   nos   órgãos   vegetais   e   sua   hidrólise  
período   de   armazenamento,   enquanto   que   produz  glicose,  que,  por  sua  vez,  é  oxidada  nas  
outros,   diminuição,   como   o   obtido   por   reações   subsequentes.   O   processo   oxidativo,   é  
Calegaro   et   al.   (2002)   e   Malgarim   et   al.   (2006),   o  meio  pelo  qual  as  células  vivas  utilizam  suas  
em   morango   ‘Osogrande’   e   ‘Camarosa’,   reservas  como  fonte  de  carbono  para  a  síntese  
armazenados  em  sacos  de  polietileno.     de   novos   compostos,   com   produção   de  
Não   foi   observada   diferença   significativa   energia.   Em   geral,   a   redução   na   tensão   de  
para   os   teores   de   açúcares   redutores   de   oxigênio   e   aumento   de   gás   carbônico   reduzem  
tomate   nem   entre   tratamentos   nem   entre   os   a   atividade   respiratória   e   as   reações  
dias  avaliados,  quando  se  utilizou  o  método  de   deteriorativas   associadas   (Chitarra   e   Chitarra,  
Lane-­‐Enyon   (1934)   na   avaliação   deste   2005).  Os  biofilmes  utilizados  proporcionaram  
parâmetro   (Tabela   1).   Porém,   quando   se   uma   modificação   na   atmosfera   ao   redor   dos  
utilizou  para  a  avaliação  o  método  de  Somogy-­‐ tomates   que   mantiveram   os   teores   de  
Nelson,   a   interação   foi   significativa   e   houve   açúcares   redutores   ao   longo   do   período   de  
diferença   entre   os   tratamentos   no   7º   dia   de   armazenamento.    
avaliação,   com   maiores   valores   nos   frutos   de   Observou-­‐se   diferença   significativa   para   os  
tomate   tratados   com   gelatina   e   no   controle.   teores   de   sólidos   solúveis   (SS)   entre   os  
Houve   diminuição   significativa   dos   teores   de   tratamentos   nos   dias   0   e   7,   onde   os  
açúcares  redutores  no  tratamento  controle  no   tratamentos   controle,   fécula   de   mandioca  
14º  dia  de  armazenamento  (Tabela  2).     mais   gelatina   e   gelatina   apresentaram   os  
Nesta   pesquisa   foram   obtidos   teores   de   maiores  teores  no  dia  0,  e  o  controle  e  amido  
açúcares   redutores   superiores   aos   de   milho   mais   gelatina   no   7º   (Tabela   2).     Ao  
encontrados  por  Casa  e  Evangelista  (2009)  em   longo   do   período   observou-­‐se   aumento  
frutos   de   tomate   ‘Epagri   19’   cultivados   nos   significativo   apenas   nos   tratamentos   com  
sistemas   orgânico   e   biodinâmico,   com   valores   fécula   de   batata   mais   gelatina   e   amido   de  
variando   entre   1,14   a   1,42%   e   por   Ferreira   et   milho   mais   gelatina   (Tabela   2).     O   maior   e  
al.   (2010b)   nas   cultivares   ‘Raísa’   em   sistema   menor   teor   obtido   (7,26-­‐8,06)   para   SS   é  
orgânico   (2,41-­‐2,45%)   e   ‘Santa   Clara’   superior   ao   encontrado   por   Abrahão   (2011)  
convencional  (2,12-­‐2,49%).   em   frutos   de   tomate   ‘Sweet   Grape’   e   ‘Sweet  
Million’   produzidos   no   sistema   hidropônico  

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Uso de películas comestíveis e gelatina na… Regina Marta Evangelista y cols. (2014)

com   diferentes   soluções   nutritivas,   com   teores   em  sistemas  orgânico  e  convencional,  também  
entre   7,1   e   7,4   ºBrix,   respectivamente.   Já   observaram   teores   de   SS   inferiores   aos  
Takahashi   (2014)   obteve   média   de   7,1   ºBrix   encontrados  neste  trabalho,  embora  o  tomate  
em   tomate   ‘Sweet   Grape’   orgânico.   Também   orgânico   tenha   apresentado   maior   teor   (4,48)  
Pinho   et   al.   (2008)   obtiveram   valores   que   o   convencional   (3,93).   Segundo   estes  
inferiores   na   avaliação   de   tomate   cereja   pesquisadores,   o   tomate   orgânico   apresentou  
‘Carolina’   produzidos   em   sistema   orgânico   e   maior   teor   de   SS,   provavelmente   devido   ao  
convencional,   com   valores   entre   4,0   e   6,1   maior   teor   de   matéria   seca.   No   entanto,  
ºBrix,  assim  como  Guilherme  et  al.  (2014)  com   Holcman   (2009)   observou   teores   ligeiramente  
teores   variando   entre   4,0   e   5,1   ºBrix,   quando   superiores   entre   8,1   e   10,0   ºBrix   para   as  
analisou   esta   mesma   cultivar   em   sistema   cultivares  ‘Sweet  Grape’  e  ‘Sweet  Million’.    
orgânico.   Nascimento   et   al.   (2013),    
trabalhando   com   tomate   ‘Debora’,   cultivada  
 
Tabela  2.   Sólidos   solúveis,   pH,   acidez   titulável   e   açúcares   redutores**   de   frutos   de   tomate   orgânico   ‘Sweet  
Grape’  tratados  com  películas  comestíveis  e  armazenados  a  10±2  ºC  e  89±2%  de  umidade  relativa  (UR)  por  14  
dias.      
                                                                                                                                       Período  de  armazenamento  (dias)  
Películas  comestíveis   0   7   14  
o
Sólidos  solúveis  ( Brix)  
Controle   7,80  aA   8,06  aA   7,56  aA  
FM3%+  G10%   7,70  aA   7,53  bA   7,90  aA  
FB3%+  G10%   7,26  bB   7,40  bB   7,76  aA  
AM3%+  G10%   7,36  bB   7,80  aA   7,86  aA  
G10%   7,66  aA   7,60  bA   7,96  aA  
                                                                                                                           pH  
Controle   4,32  aB   4,29  aB   4,56  aA  
FM3%+  G10%   4,30  aA   4,30  aA   4,30  bA  
FB3%+  G10%   4,29  aB   4,30  aB   4,53  aA  
AM3%+  G10%   4,29  aB   4,35  aB   4,51  aA  
G10%   4,25  aC   4,37  aB   4,50  aA  
-­‐1
                                                                                                                               Acidez  titulável  (g  ácido  cítrico  100  g  de  tecido  fresco)  
Controle   0,57  aA   0,52  aA   0,60  bA  
FM3%+  G10%   0,66  aA   0,58  aA   0,69  aA  
FB3%+  G10%   0,58  aA   0,61  aA   0,65  aA  
AM3%+  G10%   0,54  aB   0,67  aA   0,57  bB  
G10%   0,52  aB   0,65  aA   0,53  bB  
                                                                                                               Açúcares  redutores*  (%)  
Controle   5,40  aA   5,74  aA   4,65  aB  
FM3%+  G10%   5,14  aA   4,55  bA   4,91  aA  
FB3%+  G10%   4,92  aA   4,51  bA   4,90  aA  
AM3%+  G10%   4,79  aA   4,64  bA   4,71  aA  
G10%   5,16  aA   5,21  aA   4,71  aA  
Médias  seguidas    por  letras  distintas,  minusculas  na  coluna  e  maiúscula  na  linha,  diferem  pelo  teste  de  Scott  Knott  a  5%  de  probabilidade;  
FM3%   =   Fécula   de   mandioca   (3%);   G10%   =   gelatina   (10%);   FB3%   =   fécula   de   batata   (3%);     AM3%   =   amido   de   milho   (3%);   *AR-­‐   pelo   método  
de  Somogy-­‐Nelson  (1944).  
 
Chitarra   e   Chitarra   (2005)   afirmam   que   o   de   açúcares,   sendo   variáveis   com   espécies   e  
teor  de  SS  indica  a  quantidade  dos  sólidos  que   cultivar,   o   estádio   de   maturação   e   o   clima.  
se  encontram  dissolvidos  no  suco  ou  polpa  de   Ressalta-­‐se   que   os   frutos   foram   colhidos   já  
frutos  e  apresenta  tendência  de  aumento  com   maduros   devendo   estar,   provavelmente,  
a   maturação.   São   constituídos   principalmente   próximo  do  máximo  teor.  

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Uso de películas comestíveis e gelatina na… Regina Marta Evangelista y cols. (2014)

Observou-­‐se   diferença   entre   os   orgânicos   que   se   encontram   dissolvidos   nos  

tratamentos  para  o  pH  somente  no  14º  dia  de   vacúolos   das   células,   tanto   livre   como   na  
armazenamento,  onde  os  frutos  tratados  com   forma   combinada   com   saís,   ésteres,  
fécula   de   mandioca   mais   gelatina   glicosídeos.   Estes   ácidos   orgânicos   não   só  
apresentaram   o   menor   valor   de   pH.   Ao   longo   contribuem  para  a  acidez,  como  também  para  
do   período   de   armazenamento   notou-­‐se   o   aroma   característico,   porque   alguns  
aumento   significativo   nos   valores   de   pH   em   componentes   são   voláteis.   O   teor   de   ácidos  
quase   todos   os   tratamentos,   com   exceção   do   orgânicos,  com  poucas  exceções,  diminui  com  
que   utilizou   fécula   de   mandioca   mais   gelatina   a  maturação,  em  decorrência  do  seu  uso  como  
(Tabela  2).     substrato   no   processo   respiratório   ou   de   sua  
A   média   geral   obtida   para   pH   (4,37)   é   conversão   em   açúcares.   Os   ácidos   orgânicos  
superior   ao   relatado   por   Abrahão   (2014)   para   mais   abundantes   em   frutas   e   hortaliças   são   o  
esta   mesma   cultivar   (4,05)   e   por   Lisiewska   e   cítrico   e   o   málico,   havendo   predominância   do  
Kmiecik  (2000)  que  observaram  pH  de  4,18  em   málico  em  tomate  (Chitarra  e  Chitarra,  2005).    
tomate  cultivar  Micra  RS  no  estádio  vermelho    
de   maturação.   Segundo   Gusmão   (2006),   o   pH   CONCLUSÃO  
de   tomates   varia   de   3,7   a   4,5,   valores   estes   As   películas   comestíveis   utilizadas   neste  
semelhantes   aos   encontrados   nesta   pesquisa,   trabalho   em   mini   tomates   orgânicos   ‘Sweet  
assim   como   Gómez   e   Camelo   (2002),   Grape’   não   diminuíram   a   perda   de   água,   mas  
estudando   a   cultivar   Diva,   pH   entre   4,06   a   mantiveram  a  qualidade  dos  frutos.    
4,70,   e   Borguini   (2005),   com   as   cultivares    
Carmen   e   Débora,   em   sistemas   convencional   e   REFERÊNCIAS  BIBLIOGRÁFICAS  
orgânico,  que  encontrou  pH  entre  4,2  e  4,4.   Abrahão,   C.;   Bôas,   R.L.V.;Bull,   L.T.   Relação  
Não   houve   diferença   entre   os   tratamentos   K:Ca:Mg  na  solução  nutritiva  para  o  cultivo  
para   a   acidez   titulável   nos   dias   0   e   7º   de   de   mini   tomate   em   substrato.   Revista  
armazenamento.  Já  no  14º  dia,  os  tratamentos   Irriga,  v.  19,  n.  2,  p.  214-­‐224,  abr/jun,  2014.  
controle,   amido   de   milho   mais   gelatina   e   Alandes,   L.;   Hernando,   I.;   Quiles,   A.;   Pérez-­‐
gelatina,   apresentaram   os   menores   teores   de   Munuera,   I.;   Liuch,   M.   A.   Cell   wall   stability  
acidez   (Tabela   2).   Ao   longo   do   período   de   of   fresh-­‐cut   Fuji   apples   treated   with  
armazenamento   os   tomates   encerados   com   calcium   lactate.   Journal   of   Food   Science,  
amido   de   milho   mais   gelatina   e   gelatina   v.71,  p.615-­‐620,  2006.    
apresentaram   uma   elevação   nos   teores   de   Alvarenga,   M.A.R.   Tomate:   produção   em  
acidez   no   7º   dia   de   armazenamento   e   campo,   em   casa-­‐de-­‐vegetação   e   em  
diminuição   após   este   período.   Os   frutos   dos   hidroponia.   Lavras:   Editora   UFLA,   2013.  
outros   tratamentos   não   apresentaram   455p.  
variação.  Os  teores  observados  são  superiores   Association   of   Official   Analytical   Chemistry.  
aos   obtidos   por   Abrahão   (2011)   em   tomates   Official   methods   of   analysis   of   the  
‘Sweet  Grape’  e  ‘Sweet  Million’,  com  teores  de   association   of   official   analytical   chemistry  
0,49   e   0,47,   respectivamente.   Ferreira   et   al.   international.   18.ed.   Gaithersburg,   2005.  
(2010b),   trabalhando   com   as   cultivares   Raísa,   1015p.  
(convencional)   e   Santa   Clara   (orgânico),   Azeredo,  H.M.C.  Fundamentos  de  estabilidade  
observaram  teores  de  acidez  variando  de  0,21   de   alimentos.   Fortaleza:   Embrapa  
a   0,58   e   de   0,21   a   0,49,   respectivamente,   Agroindústria  Tropical,  2004.  195p.  
inferiores  aos  obtidos  neste  trabalho.   Borguini,   R.G.;   Silva   M.V.   Característica   físico-­‐
A   acidez   em   produtos   hortícolas   é   químicas   e   sensorias   de   tomate  
atribuída,   principalmente,   aos   ácidos   (Lycopersicon   esculentum   Mill.)   produzido  

174 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 15(2):168-176

Uso de películas comestíveis e gelatina na… Regina Marta Evangelista y cols. (2014)

por   cultivo   orgânico   em   comparação   ao   Ferreira,   M.D.   Galpões   de   Beneficiamento   e  

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