MINISTÉRIO DA DEFESA

COMANDO DA AERONÁUTICA
ESCOLA DE ESPECIALISTAS DE AERONÁUTICA

EXAME DE ADMISSÃO AO CFT 2015

*** ESPECIALIDADE: COZINHEIRO (TCO) ***

PROVAS DE: LÍNGUA PORTUGUESA – MATEMÁTICA – COZINHEIRO

Gabarito Provisório com resolução comentada das questões.

ATENÇÃO, CANDIDATOS!!!

A prova divulgada refere-se ao código 13. Se não for esse o

código de sua prova, observe a numeração das questões e faça a
correspondência, para verificar a resposta correta.

No caso de solicitação de recurso, observar os itens 6.3 das

Instruções Específicas e 10 do Calendário de Eventos (Anexo C da
referida instrução).

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 AS QUESTÕES DE 01 A 20 REFEREM-SE
À LÍNGUA PORTUGUESA
A distribuição da água no planeta
Dois terços da Terra são cobertos por água, mas 97,5%
desse volume é salgado. Dos 2,5% da água que é doce, quase
dois terços estão congelados nas calotas polares. A maior parte
do que sobra se esconde no subsolo e não é de acesso fácil. O
que está pronto para uso humano fica sobretudo nos rios e
lagos e significa 0,4% da água doce do planeta. Mas nem essa
porção está totalmente disponível. Para que não se esgotem os
recursos, é preciso usar no máximo a mesma quantidade de
água renovada pelas chuvas, dentro de um ciclo natural do qual
participam os oceanos, a atmosfera, as florestas e as demais
coberturas vegetais do planeta. (...)
Relatórios internacionais recentes afirmam que a falta de
alimentos já é uma realidade global. No futuro, a situação
poderá ser ainda mais crítica, se não houver água. (...) Para
nutrir a população mundial crescente, será necessário duplicar a
atual produção de comida. Isso exigirá um aumento de pelo
menos 14% na retirada de água para irrigar lavouras. Além do
uso intensivo de água, há o risco de impactos negativos, como
a ameaça de mais desmatamento, poluição por agrotóxicos e
erosão dos solos.
ADEODATO, Sérgio. Guia do Estudante: Atualidades e
vestibular. Abril: São Paulo, 2009 (texto adaptado).
01 – O texto tem como objetivo
a) responsabilizar unicamente a falta de chuvas pela crise de
água no planeta.
b) apontar caminhos de se utilizar conscientemente a água a fim
de que esse recurso nunca se esgote na natureza.
c) transmitir informações quanto à situação do planeta com
relação à água, propiciando reflexões acerca de sua
disponibilidade no futuro.
d) criticar o setor agrícola pelo uso excessivo da água nas
plantações, já que isso causará, futuramente, a redução da
quantidade desse recurso na natureza.
RESOLUÇÃO
Resposta: C
O texto traz informações a respeito da distribuição da água
no planeta, com o foco na porção disponível para uso humano,
que é pequena e esgotável, o que é preocupante. Essa
preocupação surge a partir do quinto período do primeiro
parágrafo e se estende até o final do texto, dando a este um tom
reflexivo e propiciando ao leitor reflexões a respeito da
disponibilidade da água doce na Terra e da possibilidade de ela
acabar. Esse alerta é feito por meio de informações contidas no
Relatório Internacional e é reiterado pela previsão do futuro
acerca da produção de alimentos, a qual está diretamente atrelada
à água doce disponível no planeta: “No futuro, a situação poderá
ser ainda mais crítica, se não houver água”. Dessa forma, está
correto o que se afirma em C, pois o texto, ao mesmo tempo, traz
informações e propicia a reflexão.
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O que se afirma em A não procede, pois o texto não aponta a
falta de chuvas como o único responsável pela crise da água no
planeta, embora seja um fator significativo para essa crise,
conforme se pode observar neste trecho: “Para que não se
esgotem os recursos, é preciso usar no máximo a mesma
quantidade de água renovada pelas chuvas”.
O texto também não tem como foco apontar formas ou
caminhos para a utilização consciente da água, como se afirma
em B. Por fim, o texto não objetiva fazer críticas ao setor
agrícola, conforme se assevera em D, embora a utilização da
água por esse setor tenha sido citada no último parágrafo.
02 – Segundo o texto, pode-se afirmar que
a) a água doce dos rios e dos lagos está totalmente disponível
para o uso humano e é de fácil acesso, assim como a água
encontrada no subsolo.
b) a água congelada das calotas polares representa uma opção
de consumo humano, apesar de ser a menor parte da água do
planeta.
c) a água que se encontra em rios e lagos corresponde à maior
parte da água doce do planeta, por isso é de fácil acesso.
d) de toda a água que cobre o planeta, a que está pronta para
uso humano representa a menor parte.
RESOLUÇÃO
Resposta: D
O texto informa, no primeiro parágrafo, que o planeta possui
2/3 de água, sendo 97, 5% desse total composto por água salgada
e 2,5% de água doce. A informação se completa: desse total de
água doce do planeta, apenas 0,4% corresponde à água dos rios e
lagos, a qual está pronta para uso humano. Esse percentual
representa a menor parte do total de água doce que há na Terra,
já que a maior parte está congelada nas calotas polares (2/3) e
uma outra grande parte (1/3) não é de fácil acesso, por estar
escondida no subsolo. Dessa forma, está correto o que se afirma
em D, e incorreto o que se diz em C.
Está incorreta também a afirmação contida em B, pois, além
de a água contida nas calotas polares não representar a menor
parte da água do planeta, não está pronta para o consumo
humano. Em A, existem duas inverdades: a primeira é a de que a
água de rios e lagos está totalmente disponível para o uso
humano. O autor contraria essa ideia, afirmando que “nem essa
porção está totalmente disponível”. A segunda inverdade é a de
que a água encontrada no subsolo está disponível e é de fácil
acesso. Na verdade, o texto aponta que essa porção “se esconde
no subsolo e não é de acesso fácil”.
03 – Assinale a alternativa incorreta quanto à previsão para o
futuro do planeta, segundo o texto.
a) As lavouras serão em maior número, portanto a quantidade
de água para sua irrigação será proporcionalmente maior
com relação à de hoje.
b) Erosão, desmatamento e poluição são ameaças que, somadas
ao alto consumo de água, agravarão a crise na produção de
alimentos no planeta.
c) À proporção que a população mundial for crescendo, haverá
necessidade de se consumir mais e mais água na produção
de alimentos.
d) Não haverá comida suficiente para uma população cada vez
mais crescente, independentemente da falta de água no
planeta.
RESOLUÇÃO
Resposta: D
No último parágrafo do texto, afirma-se que, no futuro, a
falta de alimentos, que já é uma realidade hoje, “poderá ser ainda
mais crítica, se não houver água”. Dessa forma, o texto atrela a
falta de alimentos, no futuro, à falta de água, e não
independentemente dela, como se afirma em D.
As afirmações contidas em A, B e C estão corretas, com
relação ao texto.
04 – Leia:
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Escreve-se -ISAR (com S) quando o radical dos nomes
correspondentes aos verbos termina em -S, como ocorre com
paralisar (paralisia + -ar).
As formas conjugadas do verbo querer grafam-se com S, e
não com Z: quis, quisesse, quiser, quisera.
O adjetivo espontâneo grafa-se com S, e não com X.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008, p. 63.
CIPRO NETO, Pasquale; INFANTE, Ulisses. Gramática da
Língua Portuguesa. São Paulo: Scipione, 2003, p. 35.

“Nos filmes de aventura, o vilão é, muitas vezes, a personagem

que mais aparece na história. Para desempenhar bem esse
papel, é necessário que um bom ator seja escalado.”
06 – A mesma regra de acentuação gráfica da palavra infância
Em relação aos substantivos em destaque no texto acima, é observa-se em
correto afirmar que
a) saída.
a) o substantivo vilão tem apenas uma forma de plural: vilãos. b) heróis.
b) quanto ao gênero, o substantivo ator classifica-se como c) instantâneo.
biforme. d) quilômetros.
c) a flexão do substantivo papel no grau diminutivo plural é
papelzinhos. RESOLUÇÃO
d) o substantivo personagem deverá sempre ser precedido pelo Resposta: C
artigo definido feminino. As paroxítonas terminadas em ditongo crescente, seguido
ou não de s, são acentuadas, segundo Cegalla (2008, p. 71). Por
RESOLUÇÃO isso, a palavra infância é acentuada. Outra palavra que recebe
Resposta: B
acento por esse motivo é instantâneo.
Quanto ao gênero, o substantivo ator classifica-se como
Segundo o mesmo autor, acentuam-se o I e o U tônicos em
biforme, ou seja, apresenta uma forma para o masculino e outra hiato, formando sílabas sozinhos ou com s, como ocorre em
para o feminino: ator/atriz, como se afirma em B. saída.
Em A, o substantivo vilão admite mais de uma forma de Acentuam-se o E e o O dos ditongos abertos nos
plural: vilãos ou vilões.
monossílabos e oxítonos, como ocorre em heróis.
Em C, a flexão do substantivo papel no grau diminutivo e
Todas as proparoxítonas devem ser acentuadas, por tal
no plural é papeizinhos. Segundo a gramática normativa,
motivo foi acentuada a palavra quilômetros.
flexiona-se o substantivo no plural (papéis), retira-se o s final e CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
acrescenta-se o sufixo diminutivo (-zinho).
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
O substantivo personagem é um substantivo de gênero Nacional, 2008.
incerto e flutuante, sendo usado com a mesma significação ora
como masculino, ora como feminino: o personagem/a
personagem.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora 07 – Observe:
Nacional, 2008, p. 139 - 155. I. Não pode haver segredos entre mim e ti.
CIPRO NETO, Pasquale. INFANTE, Ulisses. Gramática da II. Sou amigo de Ana há anos. Conheci ela na infância.
Língua Portuguesa. São Paulo: Scipione, 2003, p. 210. III. Não gostava mais do marido: queria ver ele sofrendo.
IV. Meu pai orientava-me constantemente e dizia para eu levar
a vida mais a sério.
De acordo com a norma culta, o emprego dos pronomes
05 – Assinale a alternativa que completa, correta e pessoais em destaque está correto apenas em
respectivamente, as lacunas das frases abaixo.
a) I e II.
I. Todos os anos, o Brasil faz uma campanha de vacinação b) I e IV.
contra a __________ infantil. c) II e III.
II. Assim que ele __________ se apresentar ao público, foi d) III e IV.
anunciado o seu nome.
III. Naquela manhã, seu sorriso __________ encantou toda a RESOLUÇÃO
plateia. Resposta: B
Os pronomes oblíquos são sempre regidos por preposições.
a) paralisia – quis – espontâneo As preposições essenciais introduzem sempre pronomes
b) paralizia – quis – espontâneo oblíquos tônicos, e nunca pronomes do caso reto. Assim, está
c) paralisia – quiz – expontâneo correto o emprego do pronome em I. Há, porém, construções em
d) paralizia – quiz – expontâneo que a preposição, apesar de surgir anteposta a um pronome, rege
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a oração inteira, e não um pronome. Nesses casos, se o sujeito for
um pronome, deverá ser do caso reto (Pasquale, p. 278). É o
que ocorre em IV.
Em II e III, os pronomes pessoais do caso reto não devem ser
usados como complementos verbais. Assim, o correto emprego
de pronome nessas frases é, respectivamente:
 Sou amigo de Ana há anos. Conheci-a na infância.
 Não gostava mais do marido: queria vê-lo sofrendo.
CIPRO NETO, Pasquale. INFANTE, Ulisses. Gramática da
Língua Portuguesa. São Paulo: Scipione, 2003.
08 – Assinale a alternativa em que não há prosopopeia.
a) O ipê alegrou-se com a chegada da primavera.
b) O quarto respirava todo um ar triste de desmazelo e boemia.
c) No cair da tarde, a suntuosa Brasília e a esquálida Ceilândia
contemplam-se.
d) O que um pai pode ser para seu filho? Um atalho para a casa,
uma canção da infância.
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Segundo Cegalla (p. 627), prosopopeia ou personificação é a
figura pela qual fazemos os seres inanimados ou irracionais
agirem e sentirem como pessoas humanas. Empresta-se vida e
ação a seres inanimados. É o que ocorre em A, B e C.
Em D, ocorre a figura de linguagem classificada como
metáfora: (Um pai) um atalho para a casa, uma canção da
infância.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008.
09 – Assinale a alternativa em que a oração em destaque é
subordinada adverbial comparativa.
a) Como afirmam os mais velhos, beleza não deve ser
colocada na mesa.
b) Naquele dia, meu pai reagiu ao insulto como qualquer
outra pessoa reagiria.
c) Os fiscais do IBAMA agiram com rigor, como determinou
o presidente.
d) A inflação deste ano foi maior do que a do ano passado,
como foi previsto pelos economistas.
RESOLUÇÃO
Resposta: B
As orações subordinadas adverbiais, conforme Cegalla
(2008, p. 398), têm a função dos adjuntos adverbiais, isto é,
exprimem circunstâncias. Elas são introduzidas, quando
desenvolvidas, pelas conjunções subordinativas (excluindo-se as
integrantes). No período Naquele dia, meu pai reagiu ao insulto
como qualquer outra pessoa reagiria, compara-se a reação do
pai à reação que qualquer pessoa teria. Portanto, a oração como
qualquer outra pessoa reagiria representa o segundo elemento
da comparação, classificando-se, portanto, como subordinada
adverbial comparativa.
As outras orações classificam-se como subordinadas
adverbiais conformativas.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008.
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10 – Em relação à concordância dos verbos em destaque nas
frases abaixo, coloque, nos parênteses, C para certo e E para
errado. Em seguida, assinale a alternativa com a sequência
correta.
( ) Hoje acontece, em nosso planeta, muitos desastres
naturais.
( ) Ele chegou quando soou, no relógio da igreja, quatro
horas da manhã.
( ) Tu e ele permitireis que isso continue acontecendo?
a) E, E, C
b) C, C, E
c) E, C, C
d) C, E, E
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Na frase Hoje acontecem, em nosso planeta, muitos
desastres naturais, o verbo acontecer aparece antes do sujeito
simples desastres naturais e com ele concorda (no plural).
Em Ele chegou quando soaram, no relógio da igreja, quatro
horas da manhã, o verbo soar concorda com o sujeito da
segunda oração: quatro horas da manhã.
Quando o sujeito for composto de pessoas diversas, como
em Tu e ele permitireis que isso continue acontecendo, o verbo
flexiona-se no plural e na pessoa que tiver prevalência. A 2ª
pessoa prevalece, no caso, sobre a 3ª: tu e ele = vós.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008, p. 450-451, 467.
11 – Considere as afirmações entre parênteses sobre a
pontuação das frases a seguir.
I. Durante o curso, minhas professoras costumavam passar
exercícios de redação diariamente. (a vírgula separa um
adjunto adverbial antecipado)
II. A ocasião, afirmou Machado de Assis, não faz o ladrão. Ele
nasce pronto. (as vírgulas isolam um adjunto adverbial
intercalado)
III. Os alunos chegaram, escutaram as informações, depois
foram embora. (as vírgulas separam orações coordenadas
assindéticas justapostas)
Está correto apenas o que se afirma em
a) I e III.
b) II e III.
c) II.
d) I.
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Em I, a vírgula foi empregada para isolar o adjunto
adverbial Durante o curso, que aparece antecipado.
Em A ocasião, afirmou Machado de Assis, não faz o ladrão.
Ele nasce pronto, as vírgulas separam a oração intercalada
afirmou Machado de Assis, e não um adjunto adverbial.
As vírgulas em III separam orações coordenadas
assindéticas justapostas.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008, p. 428-429.
12 – Assinale a alternativa com a sequência correta quanto à 14 – Leia:
classificação das conjunções e da locução conjuntiva em
“Uma raposa faminta viu algumas uvas lindas e suculentas.
destaque no texto abaixo.
Como não conseguiu apanhá-las, disse que elas estavam
“Como eu previa, ainda que tivesse se passado bastante tempo, verdes.”
tudo estava no seu devido lugar. Embora eu tivesse tentado me
Assinale a alternativa que contém a correta mudança dos verbos
conter, corri pela casa como uma criança vendo seu novo lar
destacados acima para o pretérito mais-que-perfeito do
pela primeira vez.”
indicativo.
a) condicional, causal, temporal
a) via – conseguia – dizia
b) causal, concessiva, condicional
b) viria – conseguiria – diria
c) conformativa, concessiva, concessiva
c) vira – conseguira – dissera
d) comparativa, conformativa, concessiva
d) visse – conseguisse – dissesse
RESOLUÇÃO
RESOLUÇÃO
Resposta: C
Resposta: C
As conjunções e locuções conjuntivas subordinativas ligam
O tempo pretérito mais-que-perfeito do indicativo deriva do
duas orações, subordinando uma à outra. Com exceção das
tempo pretérito perfeito do indicativo. Dessa forma, os verbos
integrantes, essas conjunções iniciam orações que traduzem
ver, conseguir e dizer assim se conjugam no pretérito mais-que-
circunstâncias (Cegalla, p. 291).
perfeito:
Na oração subordinada Como eu previa, a conjunção Como
indica a ideia de conformidade de um fato com outro: tudo
* ver: vira, viras, vira, víramos, víreis, viram.
estava no seu devido lugar como (conforme) eu previa.
* conseguir: conseguira, conseguiras, conseguira,
Em ainda que tivesse se passado bastante tempo, a locução
conseguíramos, conseguíreis, conseguiram.
conjuntiva concessiva ainda que inicia uma oração que exprime
* dizer: dissera, disseras, dissera, disséramos, disséreis,
um fato que se admite em oposição a outro: Ainda que tivesse se
disseram.
passado bastante tempo, tudo estava no seu devido lugar.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
A conjunção concessiva Embora inicia também uma oração
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
com um fato que se concede, admite em relação a outro:
Nacional, 2008, p. 198.
Embora eu tivesse tentado me conter, corri pela casa.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008.

13 – Em relação à flexão dos adjetivos, assinale a alternativa 15 – Leia:

que completa adequadamente as lacunas.
“Ao contrário do que sugerem os críticos da gestão do
I. As comemorações ___________ eram privilegiadas em facebook, a rede hoje é um fenômeno global, e não apenas
escolas na década de 80. norte-americano.”
II. Todas as alunas eram obrigadas a usar saias __________
nas escolas públicas. O sujeito do verbo em destaque classifica-se como
III. Problemas __________ podem ocasionar conflitos a) indeterminado.
sangrentos. b) composto.
a) cívica-religiosas, azul-marinhas, políticos-religiosos c) simples.
b) cívicos-religiosas, azuis-marinho, político-religiosos d) oculto.
c) cívicas-religiosas, azul-marinhas, políticos-religiosos RESOLUÇÃO
d) cívico-religiosas, azul-marinho, político-religiosos Resposta: C
RESOLUÇÃO Sujeito é o termo da oração que designa o ser a respeito do
Resposta: D qual se declara algo. Além disso, é também o elemento com o
Segundo Cegalla (2008, p. 164), nos adjetivos compostos qual o verbo concorda. Quando o sujeito é determinado e
formados por dois adjetivos, somente o último elemento recebe formado por um único núcleo, é classificado como simples. Por
a desinência de feminino e de plural. Observe: isso, o sujeito da forma verbal sugerem classifica-se como
- As comemorações cívico-religiosas eram privilegiadas em simples, pois é formado por um núcleo apenas: o substantivo
escolas na década de 80. críticos, palavra com a qual o verbo (sugerir - sugerem)
- Problemas político-religiosos podem ocasionar conflitos concorda.
sangrentos. CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
O adjetivo azul-marinho é invariável, conforme Cegalla Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
(2008, p. 165). Observe: Nacional, 2008.
- Todas as alunas eram obrigadas a usar saias azul-marinho nas
escolas públicas.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008.
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16 – Em relação ao emprego do acento grave indicador de
crase, assinale a alternativa incorreta.
a) Ele fez referência àquele candidato que foi o mais votado
em 2014.
b) Solicitaram a devolução dos documentos enviados à
empresa.
c) Operações fraudulentas foram realizadas às ocultas
durante o pleito.
d) Quando viram a fumaça, os alunos e os professores
começaram à correr.
RESOLUÇÃO
Resposta: D
A palavra crase designa a contração da preposição a com o
artigo feminino a(s), com o pronome demonstrativo a(s) e com
o a inicial dos pronomes aquele(s), aquela(s), aquilo. De modo
geral, o acento indicador de crase só tem cabimento diante de
palavras femininas determinadas pelo artigo definido a(s) e
subordinadas a termos que exigem a preposição a. Na
alternativa D, o acento grave foi colocado incorretamente, pois
não ocorre crase diante de verbos, consoante Cegalla (p. 280).
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008.
17 – Quanto à classificação dos objetos em destaque, coloque C
para correto e E para errado. Em seguida, assinale a alternativa
com a sequência correta.
( ) “A Literatura, não responde às perguntas, fechando-as,
porque as amplia, multiplica suas respostas.” (objeto
direto).
( ) “O Romantismo viu no elemento indígena uma
possibilidade de afirmação específica do caráter nacional,
por isso o idealizou.” (objeto indireto)
( ) “O romance Memórias de um Sargento de Milícias
promove algumas relações dialógicas.” (objeto direto)
( ) “O Modernismo retomou a temática indígena a fim de
valorizar a arte primitiva.” (objeto indireto)
a) E, E, E, E
b) E, E, C, E
c) C, C, C, C
d) C, C, E, E
RESOLUÇÃO
Resposta : B
Conforme Cegalla (p. 348), objeto direto é o termo que se
conecta ao verbo transitivo direto, completando-lhe o sentido e
representando o alvo, o paciente, o destinatário ou o resultado do
fato verbal. Por isso, o termo
- o é objeto direto, pois completa o sentido do verbo transitivo
direto idealizar (idealizou – quem idealiza, idealiza algo ou
alguém);
- algumas relações dialógicas classifica-se como objeto direto,
pois completa o sentido do verbo transitivo direto promover
(promove – quem promove, promove algo ou alguém);
- a temática indígena é objeto direto, pois completa o sentido do
verbo transitivo direto retomar (retomou – quem retoma, retoma
algo).
Objeto indireto é o termo que, por intermédio de uma
preposição, completa o sentido de um verbo transitivo indireto.
Por tal motivo, o termo às perguntas, classifica-se como objeto
indireto, pois completa o sentido do verbo transitivo indireto
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indireto, pois completa o sentido do verbo transitivo indireto
responder (responde – quem responde, responde a algo). Esse
verbo, quando significa “dizer alguma coisa em resposta”, é
transitivo indireto.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008.
18 – Assinale a alternativa em que o termo destacado é
predicativo do sujeito.
a) Nomearam Fernando representante dos professores.
b) O delegado julgou acertada a opinião das testemunhas.
c) Os manifestantes invadiram furiosos a Câmara dos
Deputados durante a madrugada.
d) O engenheiro, durante a inspeção, considerou algumas
construções extremamente frágeis.
RESOLUÇÃO
Resposta: C
Predicativo é o termo que se relaciona ao sujeito ou ao
objeto sempre por meio de um verbo de ligação o qual pode
estar oculto ou explícito na estrutura da oração. Na alternativa
C, o termo furiosos caracteriza o núcleo do sujeito
manifestantes e a ele se liga por meio do verbo ser, que está
oculto no período, o qual é formado por um predicado verbo-
nominal. Importa salientar que o período no qual o predicativo
aparece é o resultado de dois outros: Os manifestantes
invadiram a Câmara dos Deputados durante a madrugada e Os
manifestantes estavam furiosos.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008, p. 343.
19 – A regência verbal não está de acordo com a norma culta
em qual alternativa?
a) O lugar ao qual ela mais apreciava era a praia.
b) Gerência e supervisão são funções a que eu não aspiro.
c) Preferi suas sinceras críticas àquele falso elogio do chefe.
d) O professor assistiu, com entusiasmo, à videoconferência.
RESOLUÇÃO
Resposta: A
O verbo apreciar é transitivo direto e não exige preposição:
quem aprecia, aprecia algo ou alguém: O lugar o qual ela mais
apreciava era a praia.
A regência dos demais verbos está correta:
* O verbo aspirar, no sentido de almejar, desejar, é transitivo
indireto e rege a preposição a.
* O verbo preferir é transitivo direto e indireto e rege a
preposição a.
* O verbo assistir, na acepção de ver, é transitivo indireto e rege
a preposição a.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008, p. 493, 506.
CIPRO NETO, Pasquale; INFANTE, Ulisses. Gramática da
Língua Portuguesa. São Paulo: Scipione, 2003, p. 501, 503.
20 – Observe:
“Ó cavaleiro, quem és?  que mistério,
Quem te força da morte no império pela noite assombrada a
vagar?”
Assinale a alternativa cujo termo em destaque tem a mesma
função sintática de “Ó cavaleiro”.
a) Por que está triste, minha filha, se agora mesmo eu a
encontrei sorrindo?
b) O aluno, um menino de quinze anos, foi premiado com
uma bolsa de estudos.
c) Sem ninguém esperar, o tio de Gustavo, o senhor Davi,
visitou-nos, hoje, de manhã.
d) Soube da má notícia? Dona Evarista, a mulher mais
sensata da família, faleceu hoje pela manhã.
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Vocativo é o termo usado para chamar ou interpelar pessoa,
animal ou coisa personificada a que nos dirigimos. (Cegalla, p.
366). O termo Ó cavaleiro, no texto da questão, classifica-se
sintaticamente como vocativo. Desempenha a mesma função
sintática de minha filha, que aparece em destaque na alternativa
C.
Em A, B e D, respectivamente, os termos o senhor Davi,
um menino de quinze anos, a mulher mais sensata da família
classificam-se como aposto. Aposto é uma palavra ou expressão
que explica ou esclarece, desenvolve ou resume outro termo da
oração (Cegalla, p. 365).
CEGALLA, Domingos Paschoal. Novíssima Gramática da
Língua Portuguesa. 48 ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2008.
AS QUESTÕES DE 21 A 40 REFEREM-SE
À MATEMÁTICA
21 – Seja a função real definida por f(x) = 3x – 1. Se g é a
função inversa de f, pode-se garantir que o ponto _____
pertence ao gráfico de g.
a) (5, 2)
b) (11, 8)
c) (–4, 2)
d) (–1, 3)
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Para saber se um ponto (x0, y0) pertence ao gráfico da
função inversa de uma função dada, basta verificar se o ponto
(y0, x0) pertence ao gráfico da função dada (observe que há uma
inversão na ordem dos valores do par ordenado).
Assim, para resolver a questão, basta verificar, entre os
pares ordenados (2, 5), (8, 11), (2, –4) e (3, –1), qual pertence
ao gráfico de f.
Para verificar se o par (a, b) pertence ao gráfico de uma
função f, basta ver se f(a) = b.
* f(2) = 3.2 – 1 = 5. Assim, (2, 5) pertence ao gráfico de f.
* f(8) = 3.8 – 1 = 23. Assim, (8, 11) não pertence ao gráfico de f.
* f(2) = 3.2 – 1 = 5. Assim, (2, –4) não pertence ao gráfico de f.
* f(3) = 3.3 – 1 = 8. Assim, (3, –1) não pertence ao gráfico de f.
Como (2, 5) pertence ao gráfico de f, (5, 2) pertence ao
gráfico de g.
Conforme item 2.1 (Função inversa) do programa de matérias
e página 147 do livro indicado em 2.9.2 da Bibliografia.

22 – Os catetos de um triângulo medem 3 cm e 4 cm. Assim, a

soma dos valores das tangentes dos ângulos agudos desse
triângulo é igual a
25
a) .
12
12
b) .
7
13
c) .
8
7
d) .
6
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Seja ABC o triângulo da questão:
B Os ângulos agudos são B̂ e Ĉ , cujas
3 tangentes são:
4 3
A tg B̂  e tg Ĉ  .
4 C 3 4
4 3 16  9 25
A soma desses valores é    .
3 4 12 12
Conforme item 2.3 do programa de matérias (Tangente no
triângulo retângulo) e página 399 do livro indicado em 2.9.4 da
Bibliografia.

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23 – Considere os pontos A(1, 4) e B(5, 2) e a Sendo assim, no intervalo ]x’, x”[ a função f é negativa.
circunferência de equação (x – 3) 2 + (y – 3) 2 = 1 e centro C. Conforme item 2.1 do programa de matérias e página 211 do
volume 1 do livro indicado em 2.9.2 da Bibliografia.
O ponto médio de AB ___________ circunferência.
a) está entre C e a
b) é o centro da 26 – Considere uma PG em que o primeiro termo é 3 e cuja
c) é exterior à razão é 2. A diferença entre o 7º e o 6º termos é
d) pertence à
a) 3.
RESOLUÇÃO b) 6.
Resposta: B c) 28.
Dada a eq uação reduzida de uma circunferê ncia d) 96.
(x – a)2 + (y – b)2 = r2, o centro da circunferência é o ponto
RESOLUÇÃO
(a, b) e o raio é r.
Resposta: D
Assim, o centro da circunferência dada é C(3, 3).
As coordenadas do ponto médio de AB podem ser O termo geral de uma PG é a n  a 1.q n 1 . Assim:
calculadas da seguinte forma: a 7  a 1.q 7 1  a 1.q 6  3.2 6  192
x  xB 1 5
xM  A  3 a 6  a 1.q 5  3.2 5  96
2 2
a10 – a9 = 192 – 96 = 96
y  yB 4  2
yM  A  3 Conforme item 2.1 do programa de matérias (PG) e página
2 2 362 do volume 1 do livro indicado em 2.9.2 da Bibliografia.
Logo o ponto médio de AB é M(3, 3), que é o centro da
circunferência.
Conforme item 2.7 do programa de matérias (Ponto médio 27 – ABCD é um losango dividido em losangos menores. Se
e posição relativa de ponto e circunferência) e páginas 25 e 92 AC = 6 cm e BD = 4 cm, então a área hachurada, em cm2, é igual
do livro indicado em 2.9.3 da Bibliografia. a A
x y
24 – O coeficiente angular da reta de equação  1 é a) 3.
2 6 b) 6. B D
igual a c) 9.
a) –2. d) 12.
C
b) –3.
c) 3. RESOLUÇÃO
d) 6. Resposta: C
RESOLUÇÃO Estão hachurados 12 dos 16 pequenos losangos. Assim, a
Resposta: C área hachurada é 12/16 da área de ABCD.
A equação da reta escrita na forma reduzida é: Como ABCD é um losango de diagonais medindo 6 cm e
3 x  y 6. 4
x y
 1  1  3x  y  6  y  3x  6 4 cm, sua área é S ABCD   12 cm 2 .
2 6 6 2
12 12
Como na equação reduzida de uma reta, y = mx + n, m é o A área hachurada é S  .S ABCD  .12  9 cm2.
coeficiente angular, então o coeficiente angular da reta dada é 3. 16 16
Conforme item 2.7 do programa de matérias (equação Conforme item 2.2 do programa de matérias (Área do
reduzida da reta) e página 43 do livro indicado em 2.9.3 da losango) e página 318 do livro indicado em 2.9.1 da Bibliografia.
Bibliografia.

25 – Seja a função quadrática f(x) = ax2 + bx + c, de raízes reais 28 – O triângulo ABC é retângulo em A. Assim, o valor de n é
distintas x’ e x”. Se a > 0, então se pode afirmar corretamente A
que no intervalo ]x’, x”[ a função f é a) 5.
b) 3. b=6
a) positiva. c) 2.
b) negativa. m n
d) 2 3. C B
c) crescente. a=9
d) decrescente.
RESOLUÇÃO
RESOLUÇÃO Resposta: A
Resposta: B Pelas relações métricas no triângulo retângulo:
Como a > 0, a concavidade do gráfico é “para cima”. Como b 2  a.m  6 2  9.m  36  9m  m  4 .
as raízes são distintas, o gráfico pode ser esboçado da seguinte Como a = m + n, tem-se:
maneira:
9 = 4 + n  n = 5.
+ Conforme item 2.2 do programa de matérias (relações
+
métricas no triângulo retângulo) e página 222 do livro indicado
x’ – x” x em 2.9.1 da Bibliografia.

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29 – Suponha que na EEAR existam 13 Arrumadores. O x2  2
32 – Dada a função f:IR{1}? IR , definida por f ( x )  ,
número de maneiras diferentes de se formar um grupo com 4 x 1
desses Arrumadores pode-se garantir que f (0) + f (2) é igual a
a) está entre 300 e 500. a) 1.
b) está entre 100 e 300. b) 2.
c) é menor que 100. c) 4.
d) é maior que 500. d) 8.
RESOLUÇÃO RESOLUÇÃO
Resposta: D Resposta: C
Como o objetivo é escolher 4 dos 13 elementos de um
x2  2
conjunto, tem-se uma questão de “Combinação”, visto que a Seja f:IR{1}? IR , definida por f ( x )  .
ordem dos elementos não interfere no grupo. x 1
Assim, o número de maneiras diferentes de escolher os 4 02  2 2 22  2 6
Arrumadores é dado por: Então, f (0)    2 e f ( 2)   6.
0 1 1 2 1 1
C13, 4 
13! 13.12.11.10
  715 . Assim, f (0) + f (2) = 2 + 6 = 4.
4!.9! 4.3.2.1 Conforme item 2.1 do programa de matérias (função
Logo, é um número maior que 500. definida por fórmula) e página 127 do volume 1 do livro
Conforme item 2.4 do programa de matérias (Combinação) indicado em 2.9.2 da Bibliografia.
e página 211 do volume 2 do livro indicado em 2.9.2 da
Bibliografia.
33 – Dados os ângulos de 30° e 150°, pode-se afirmar que
a) sen 30° = cos 150°.
b) sen 30° = sen 150°.
c) cos 30° = cos 150°.
30 – Sejam os números complexos z1 = 1 + 2i, z2 = 2  i e z3 = 3i.
d) cos 30° = – sen 150°.
O valor de z1 + z2  z3 é
RESOLUÇÃO
a) 1  2i. Resposta: B
b) 2 + 3i. Observe a redução do segundo para o primeiro quadrante.
c) 3  2i. sen
d) 4  i.
180° – x x sen x = sen (180° – x)
RESOLUÇÃO
cos x = – cos (180° – x)
Resposta : C cos
Sejam z 1 = 1 + 2i, z2 = 2  i e z3 = 3i; então:
z1 + z2  z3 = (1 + 2i) + (2  i)  (3i) = 1 + 2i + 2  i  3i =
3  2i. Assim, tem-se:
Conforme item 2.8 do programa de matérias (números sen 30° = sen (180° – 30°) = sen 150°
complexos - operações) e página 151 do livro indicado em 2.9.3 cos 30° = – cos (180° – 30°) = – cos 150°.
da Bibliografia. Logo, das alternativas apresentadas, pode-se afirmar que
sen 30° = sen 150°.
Conforme item 2.3 do programa de matérias (Função
trigonométrica) e página 30 do volume 2 do livro indicado em
2.9.2 da Bibliografia.
31 – Sejam dois ângulos,  e . Pode-se afirmar que  é
complemento de  se, e somente se,
34 – Ao somar 1° (um grau) à medida de um ângulo , obtém-se
a) suas medidas são iguais. 
b) a soma de suas medidas é 90°. rad. Então, a medida de , em graus, é
36
c) a soma de suas medidas é 180°.
d) seus lados são semi-retas opostas. a) 4.
b) 8.
RESOLUÇÃO
Resposta: B c) 15.
d) 30.
Sabe-se que dois ângulos são complementares se, e
somente se, a soma de suas medidas é 90°. Um deles é RESOLUÇÃO
complemento do outro. Resposta: A
Logo, a afirmação que complementa o enunciado é a do Sabe-se que  rad corresponde a 180°. Então:
item b, “a soma de suas medidas é 90°”.  180
Conforme item 2.2 do programa de matérias (ângulos rad   5 .
36 36
complementares) e página 28 do livro indicado em 2.9.1 da

Bibliografia. Como, ao somar 1° a  obtém-se rad ( 5), então :
36
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 1° +  = 5°   = 4°. Sejam C1 o cilindro de altura h e raio da base r e C2 o
Conforme item 2.3 do programa de matérias (ângulos em cilindro de altura h e raio da base 2r.
graus e radianos) e página 16 do volume 2 do livro indicado em Tem-se que:
2.9.2 da Bibliografia. Em C1: V1 = r2h
Em C2: V2 = (2r)2h = 4r2h = 4r2h = 4V1
Logo, o volume de um é igual ao volume do outro
35 – A soma dos ângulos internos de um polígono convexo é multiplicado por 4.
1800°. Então, esse polígono tem _____ lados. Conforme item 2.6 do programa de matérias (Cilindro -
volume) e página 354 do volume 2 do livro indicado em 2.9.2 da
a) 8 Bibliografia.
b) 9
c) 10
d) 12  3 4  2   3a b  1
38 – Se    , então a + b + c é igual a
RESOLUÇÃO 0 1    4c 1 
Resposta: D
A soma dos ângulos internos de um polígono convexo de n a)  14 .
lados é dada por Si  ( n  2)180 . b)  34 .
Então, se Si = 1800°, tem-se: c) 3.
1800  ( n  2)180  n  2  10  n  12 . d) 4.
Logo, o polígono da questão tem 12 lados.
Conforme item 2.2 do programa de matérias (ângulos RESOLUÇÃO
internos do polígono) e página 137 do livro indicado em 2.9.1 Resposta: B
da Bibliografia.  3 4  2   3a b  1
  
0
 1    4c 1 
3a = 3/4  a = 1/4
36 – Seja ABCD um trapézio isósceles de bases AB e CD , b –1 = –2  b = –1
conforme a figura. Pode-se afirmar que o ângulo x mede –4c = 0  c = 0
Logo, a + b + c = 1/4 – 1 + 0 = –3/4.
a) 140°. D C
Conforme item 2.4 do programa de matérias (matrizes) e
b) 130°. x página 106 do volume 2 do livro indicado em 2.9.2 da
c) 120°. y + 10° 2y – 20° Bibliografia.
A B
d) 110°.
RESOLUÇÃO
Resposta: A 39 – Em um bimestre, um aluno obteve média 7,0 em
Sabe-se que: Matemática. Se 4 das 5 notas desse aluno foram 8,0; 5,5; 6,5; e
a) os ângulos de cada base de um trapézio isósceles são 6,0, a 5ª nota dele foi
congruentes; e
a) 6,0.
b) em qualquer trapézio ABCD de bases AB e CD tem-se
b) 7,0.
  D̂  B̂  Ĉ  180 . c) 8,0.
Então, no trapézio da figura tem-se: d) 9,0.
a) y + 10° = 2y – 20°  y = 30° RESOLUÇÃO
b) y + 10° + x = 180°  x = 140° Resposta: D
Logo, pode-se afirmar que o ângulo x mede 140°. A média aritmética (ou simplesmente média) de um
Conforme item 2.2 do programa de matérias (Propriedades conjunto de n números é o quociente entre a soma desses
dos trapézios) e páginas 101 e 102 do livro indicado em 2.9.1 da números e n.
Bibliografia. Se a média é 7,0 e, sendo x a 5ª nota, tem-se:
8,0  5,5  6,5  6,0  x
 7,0  26,0  x  35,0  x = 9,0.
5
37 – Considere dois cilindros retos de mesma altura h. Se o raio Conforme item 2.5 do programa de matérias (medidas de
da base de um é o dobro do raio da base do outro, então se pode tendência central - média) e página 324 do livro indicado em
afirmar que o volume de um é igual ao do outro multiplicado por 2.9.4 da Bibliografia.
a) 1 .
3
1
b) 2 . 40 – Duas circunferências concêntricas têm raios medindo 12
c) 2. cm e 6 cm. A área da coroa circular determinada por elas, em 
d) 4. cm2, é
RESOLUÇÃO a) 104.
Resposta: D b) 106.
O volume de um cilindro de raio da base R e altura H é dado c) 108.
por V = R2H. d) 110.

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RESOLUÇÃO AS QUESTÕES DE 41 A 80 REFEREM-SE
Resposta: C
Se R e r são os raios de duas circunferências concêntricas,
À ESPECIALIDADE DE COZINHEIRO
sendo R > r, então a área da coroa circular é dada por 41 – Com relação ao Planejamento do Cardápio, qual
Ac = R2 – r2. alternativa não influencia na sua elaboração?
Se R = 12 cm e r = 6 cm, então:
Ac = .122 – .62 = (144 – 36) = 108 cm2. a) Sazonalidade
Conforme item 2.2 do programa de matérias (Área do b) Ficha técnica
círculo e suas partes) e página 339 do livro indicado em 2.9.1 da c) Variedade de cor
Bibliografia. d) Número de funcionários
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme BARRETO, o número de funcionários vai
depender do cardápio o do tipo de serviço. O que vai influenciar
no planejamento será: conhecimento culinário, conhecimento de
serviço de restaurante, análise de clientela, análise de vendas,
definição de cor, definição de letra, definição sobre ilustração,
distribuição de pratos no cardápio, definição da colocação de
preços, elaboração de um “boneco”, acompanhamento na
execução da arte-final, fichas técnicas, estatísticas de vendas,
pesquisas de novos pratos, mercado abastecedor, custo,
sazonalidade, ofertas de mercado, planejamento para um
período, ordem clássica do cardápio, variedade de formas de
cocção, variedade de guarnições, variedade de cores, humor,
descrição x identificação e seriedade e profissionalismo.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
Editora SENAC, 2004, p. 31 a 34.
42 – A descrição abaixo se refere a qual forma de apresentação
de um alimento?
“...Os alimentos são divididos em entradas, pratos
principais e sobremesas. Nesse sistema estão também os menus
do dia ou sugestões do chefe, assim como os chamados menus
confiance ou menus dégustation.”
a) À la carte
b) Self-service
c) Table d’hôte
d) Serviço Empratado
RESOLUÇÃO
Resposta: C
Segundo BARRETO, o serviço de self-service engloba
todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou
com o auxílio de um funcionário. O serviço empratado é o
serviço onde o prato já vem pronto da cozinha direto para a mesa
do cliente. E o serviço à la carte possui o cardápio com vários
tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que
permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e
quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos,
peixes e frutos do mar, aves , carnes, guarnições e sobremesas.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
Editora SENAC, 2004, p. 38.
43 – Após várias reduções, os fundos se transformam em outros
produtos que vão dar origem a molhos. A redução do fundo
escuro com aparência de xarope e quando frio têm consistência
de gelatina recebe o nome de
a) glacês.
b) geleias.
c) extratos.
d) essências.
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RESOLUÇÃO
Resposta: A
Segundo BARRETO, extratos são glacês concentrados e sem
gordura, que se tornam sólidos após resfriamento, essências são
glacês reduzidos e concentrados, com aparência pastosa e geleias
entram na subdivisão dos glacês, mas não possui definição.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
Editora SENAC, 2004, p. 50 a 51.
44 – Leia:
“Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as
texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de
aromas e eles se tornam aptos a serem consumidos.”
O método de cocção, onde se utiliza a gordura para
preparar o alimento recebe o nome de calor
a) seco.
b) misto.
c) úmido.
d) combinado.
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Segundo BARRETO, no caso do calor seco com gordura, a
gordura adicionada tem a função diferente dos líquidos de
cocção, daí não ser considerada elemento umedecedor: saltear,
fritar com pouca gordura e fritar por imersão de gordura. Calor
úmido é o método de cocção em vapor, água ou outro líquido, a
cocção é geralmente lenta, na qual o vapor penetra no alimento
amolecendo as fibras. Calor misto ou calor combinado a cocção
realiza-se em duas etapas: inicialmente com o calor seco, em
corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora
em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos; em seguida
acrescenta-se líquido em maior ou menor quantidade,
dependendo do método.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
Editora SENAC, 2004, p. 70.
45 – Leia:
“Os molhos que não se enquadram na sua classificação
usual por suas características, são chamados de especiais”.
Dentre os vários tipos de molhos especiais temos um
molho que é composto por: azeite, manjericão, pignoli ou nozes,
pecorino ou parmesão, alho. Este molho recebe o nome de
a) pesto.
b) mostarda.
c) mexicano.
d) cumberland.
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Segundo BARRETO, molho pesto é composto por azeite,
manjericão, pignoli ou nozes, pecorino ou parmesão, alho. Molho
mostarda é composto por creme de leite e mostarda. Molho
mexicano é composto por iogurte, cebola, gengibre fresco,
pimenta jalapeño picada, hortelã, coentro. E o molho cumberland
é composto por geleia de groselha, vinho do porto, suco de
laranja e limão, mostarda, pimenta caiena, gengibre, zestes
(cascas) branqueadas de laranja e limão.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
Editora SENAC, 2004, p. 66 a 67.
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46 – Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia.
Pela seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar
alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de
gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para
regular o tempo de cocção e a temperatura do interior do forno, e um
sensor para a temperatura interna dos assados. Relacione os
programas existentes no forno combinado com sua descrição e, em
seguida assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
(1) Vaporização (4) Combinado
(2) Vaporização rápida (5) Regeneração
(3) Biovaporização (6) Convecção
( ) Com temperaturas que variam de 30°C a 98°C, é utilizada para
o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos do mar,
charcutarias em geral, terrinas, gelatinas, pudins.
( ) A combinação de vapor inicial seguido de ar quente numa
temperatura entre 100°C e 250°C resulta em um programa em
que o alimento é cozido, mas com acabamento de assado.
( ) Utilizado para branquear, cozinhar à poché e esterilizar
compotas. Nesse programa a água é substituída por vapor
saturado e a temperatura é automaticamente controlada.
( ) É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação de
coletividades em geral – institucional e industrial.
( ) Com temperaturas entre 106°C e 120°C, é mais usado para
tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de
amido e carboidratos.
( ) É um programa para tostar e gratinar.
a) 3–4–1–5–2–6
b) 3–5–2–4–1–6
c) 3–5–4–1–2–6
d) 3–4–2–5–1–6
RESOLUÇÃO
Resposta: A
De acordo com BARRETO, a vaporização é utilizada para
branquear, cozinhar à poché e esterilizar compotas. Nesse programa a
água é substituída por vapor saturado e a temperatura é
automaticamente controlada. A Vaporização rápida utiliza temperaturas
entre 106°C e 120°C para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais
com alto teor de amido e carboidratos. A biovaporização utiliza
temperaturas de 30°C a 98° C para o preparo de alimentos delicados
como peixes, frutos do mar, charcutarias em geral, terrinas, gelatinas,
pudins. O combinado é a combinação de vapor inicial seguido de ar
quente numa temperatura entre 100°C e 250°C resultando em um
programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de assado.
A regeneração regenera pratos já montados sem ressecamento ou perda
de nutrientes, sendo uma solução bastante viável para banquetes e
alimentação de coletividade em geral – institucional e industrial. A
convecção onde é utilizado o ar quente do calor por convecção, que
deve ser limitado a alguns produtos, como produções de padaria e
confeitaria, que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de
cocção rápida. É também um programa especial para tostar e gratinar.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo: Editora
SENAC, 2004, p. 80 a 81.
47 – Os molhos básicos são aqueles que servem de base para
outros molhos, além de ser utilizados como acompanhamento ou
complemento de cocção. O molho bechamel é considerado uma
subdivisão dos molhos
a) de base escura
b) de base clara
c) emulsionados
d) de tomates
RESOLUÇÃO 50 – Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna
Resposta: B da afirmativa a seguir:
Segundo BARRETO, são considerados básicos os molhos
demi-glace, velouté, bechamel e tomate. Algumas correntes A __________________ é um método, onde o leite é
culinárias incluem também o holandês e a maionese. Sendo homogeneizado, aquecido a uma temperatura de 145°C e logo
divididos em quatros grupos e suas subdivisões: molhos de base após resfriado e embalado.
escura (espanhol e demi-glace); molhos de base clara (bechamel e a) evaporação
velouté); molhos emulsionados (maionese e holandês) e molhos b) esterilização
de tomate.
c) pasteurização
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
d) ultrapasteurização
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
Editora SENAC, 2004, p. 61. RESOLUÇÃO
Resposta: D
48 – Leia: Segundo BARRETO, pasteurização é o processo o leite é
Hoje em dia vários métodos de conservação são utilizados aquecido a uma temperatura entre 70°C e 75°C por cerca de
de forma a prolongar a vida útil do alimento. O processo de vinte segundos, em seguida submetido a um brusco resfriamento
embalar à vácuo, onde além de proteger o alimento contra de 3°C a 5°C. Esterilização aquecimento a temperaturas que
microorganismos e variações de umidade, conservando sua chagam até 120°C e imediatamente resfriado.
coloração vermelho-viva, sem alterar o sabor ou propriedades Ultrapasteurização é homogeneizado, aquecido a uma
nutritivas, possui a função de amaciar a carne. Este processo temperatura de 145°C e logo após resfriado. E evaporação é
recebe o nome de obtido pela evaporação de parte da água nele contida e, em
a) cocção. seguida, esterilizado.
b) irradiação. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
c) defumação. tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
d) maturação. Editora SENAC, 2004, p. 246.

RESOLUÇÃO 51 – Qual material listado abaixo não é indicado para compor

Resposta: D os mobiliários que integram a cozinha?
Segundo BARRETO, utiliza-se o processo de maturação a a) granito
vácuo da seguinte forma: a carne desossada, em peças ou cortes, b) madeira
é embalada à vácuo em sacos de plástico laminado, podendo ser c) aço inoxidável
conservada por até sessenta dias. A embalagem à vácuo protege d) estrutura metálica
contra micróbios e variação de umidade, conservando sua
coloração vermelha-viva, sem alterar o sabor ou as propriedades RESOLUÇÃO
nutritivas. Resposta: B
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, as
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo: mesas de madeira não devem ser utilizadas, pois esse tipo de
Editora SENAC, 2004, p. 141. material é de difícil higienização, ficando úmido e acumulando
resíduos de comida, o que aumenta significativamente o risco de
49 – Para sabermos a quantidade que deverá ser comprada de contaminação dos alimentos.
determinado alimento para obtermos o peso líquido necessário SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional,
para a elaboração de uma receita, devemos levar em técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
consideração a perda que este alimento sofre no processo de pré- 2006, p. 18.
preparo. Este fator é conhecido como fator de 52 – Ao comprar um peixe devem-se observar alguns aspectos.
a) perda. Dos aspectos listados abaixo, qual deles não interfere na compra
b) cocção. do peixe?
c) correção. a) odor
d) rendimento.
b) olhos
c) textura
RESOLUÇÃO d) formato
Resposta: C
Segundo BARRETO, fator de perda e fator de rendimento é RESOLUÇÃO
o fator que mostra a quantidade de útil da matéria-prima, onde Resposta: D
para obter o rendimento dos alimentos, basta retirar do peso Segundo BARRETO, a primeira providência ao comprar um
bruto o peso das aparas, obtendo assim o peso líquido do peixe é limpá-lo e eviscerá-lo, para em seguida ser utilizado ou
alimento. Fator de correção é obtido pelo fator de rendimento do estocado. Antes de comprar, porém, verifique os seguintes
alimento, dessa maneira conseguimos saber a quantidade que aspectos: odor, textura, olhos, guelras. Caso sejam comprados
precisamos comprar (peso bruto) de determinado alimento para peixes já filetados, é conveniente verificar se os mesmos estão
obtermos o peso líquido necessário para a realização da receita. firmes e macios. O formato faz parte da classificação dos peixes,
O fator de cocção representa quanto o alimento ganha ou que pode ser de acordo com a procedência, teor de gordura,
perde após a cocção. formato e características como de couro e de escamas.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo: tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
Editora SENAC, 2004, p. 142. Editora SENAC, 2004, p. 86.
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53 – Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna
da afirmativa a seguir:
“Os _____________ de cozinha são instrumentos
acionados manual ou mecanicamente para executar os trabalhos
de preparação de alimentos crus e cozidos.”
a) talheres
b) utensílios
c) mobiliários
d) equipamentos
RESOLUÇÃO
Resposta: D
De acordo com a bibliografia O M undo da Cozinha, os
equipamentos são instrumentos acionados manual ou
mecanicamente para pesar, refrigerar, bater, ralar, moer, cortar,
misturar, espremer, enfim, para executar os trabalhos de
preparação de alimentos crus ou cozidos. Mobiliários servem
principalmente como apoio nas diversas etapas de preparação dos
alimentos. Utensílios são ferramentas de uso intensivo. Os
talheres fazem parte dos utensílios.
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas
de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p.
19.
54 – As caldas são produtos do açúcar submetido ao calor com
adição de água. Associe os pontos de calda com suas respectivas
descrições e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a
sequencia correta.
(1) Ponto de fio
(2) Ponto de pasta
(3) Ponto de açúcar
(4) Ponto de caramelo
( ) Ponto em que, retirando-se um pouco de calda e
pressionando-a entre os dedos, ao puxá-los forma-se um
pequeno fio, firme o suficiente para não se desfazer
facilmente. Serve para preparação de doces em pasta, creme,
manteiga e geleia.
( ) Ponto em que, ao se pingar a calda em água fria, esta forma
uma bola pegajosa. Utilizada para doces de corte, fandants.
( ) Ponto em que, ao mergulhar uma colher na calda, esta forma
vários filamentos ao ser retirada. Serve para a confecção de
trabalhos em açúcar, glaçagem de choux, frutas
cristalizadas, caramelização de fôrmas.
( ) Ponto em que a calda apresenta tonalidade castanho-clara,
podendo chegar a castanho-escura, e quase não possui
elemento líquido (água). Usada para caramelização de
fôrmas, pudins, glaçagens diversas.
a) 3–2–1–4
b) 2–3–4–1
c) 1–4–2–3
d) 1–3–4–2
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Segundo BARRETO, ponto de fio é o ponto, onde ao
pressionar a calda entre os dedos forma-se um pequeno fio; o
ponto de pasta é o ponto que ao mergulhar uma colher na calda,
esta forma vários filamentos ao ser retirada; ponto de açúcar é
ponto que ao pingar a calda em água fria, esta forma um bola
pegajosa; e ponto de caramelo é o ponto que a calda apresenta
tonalidade castanho-clara podendo chegar a castanho-escuro.
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
Editora SENAC, 2004, p. 243 a 244.
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55 – Associe os tipos de utensílios com suas respectivas funções
e descrições e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a
sequência correta.
(1) caçarola
(2) assadeira
(3) caldeirão
(4) frigideira
( ) De aço ou de alumínio grosso ou cobre, de base redonda
com borda baixa, é usada para saltear alimentos e preparar
fritadas e omeletes.
( ) Peça de alumínio grosso ou ferro cuja base pode ser
retangular ou oval, com borda de 5 a 10 cm de altura. Serve
para assar ao forno carnes, aves e pescados.
( ) Encontrada em aço inoxidável, alumínio, cobre, ferro
fundido e esmaltado, é usada para a cocção dos alimentos.
Há dois tipos: uma com duas asas e outra cônica com cabo.
( ) Recipiente em aço inox de forma cilíndrica, dotado de duas
asas, e geralmente de alumínio. Usada para a cocção dos
alimentos, variando a capacidade de 5 a 100 litros.
a) 4 – 2 – 1 – 3
b) 2 – 3 – 1 – 4
c) 1 – 3 – 4 – 2
d) 3 – 2 – 4 – 1
RESOLUÇÃO
Resposta: A
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha,
frigideira é um recipiente de aço ou de alumínio grosso ou cobre,
de base redonda com borda baixa, é usada para saltear alimentos
e preparar fritadas e omeletes. Assadeira é uma peça de alumínio
grosso ou ferro cuja base pode ser retangular ou oval, com borda
de 5 a 10 cm de altura. Serve para assar ao forno carnes, aves e
pescados. Caçarola é encontrada em aço inoxidável, alumínio,
cobre, ferro fundido e esmaltado, é usada para a cocção dos
alimentos. Há dois tipos: uma com duas asas e outra cônica com
cabo. Caldeirão é um recipiente em aço inox de forma cilíndrica,
dotado de duas asas, e geralmente de alumínio. Usada para a
cocção dos alimentos, variando a capacidade de 5 a 100 litros.
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas
de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p.
23 a 24.
56 – Leia:
“Cozinha é, por natureza, um ambiente de risco. Sem o
cuidado devido, facas, fogões e utensílios pesados reunidos num
mesmo lugar podem significar perigo iminente.”
Qual alternativa não é considerada acidente comum nas
cozinhas comerciais?
a) cortes
b) quedas
c) queimaduras
d) produtos químicos
RESOLUÇÃO
Resposta: D
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, onde
cita um levantamento realizado pela Associação Brasileira de
Alta Gastronomia (Abaga), os três acidentes mais comuns em
cozinhas comerciais são, pela ordem de ocorrência, cortes,
queimaduras e quedas. Logo em seguida, são citados choques e
explosões.
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas
de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p.
28.
57 – A maioria dos alimentos, independente do seu grupo, 59 – São considerados métodos de conservação, exceto:
possui os chamados nutrientes. Associe os nutrientes com suas
a) Secagem
respectivas funções e, em seguida, assinale a alternativa que
b) Hidratação
apresenta a sequência correta.
c) Defumação
(1) água d) Esterilização
(2) proteínas
RESOLUÇÃO
(3) gorduras
Resposta: B
(4) carboidratos
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, são
(5) sais minerais
considerados métodos de conservação: secagem, irradiação,
( ) São responsáveis pelo funcionamento do organismo. São altas temperaturas (branqueamento, defumação, esterilização e
rapidamente transformados em energia. pasteurização), baixas temperaturas (liofilização, radiação,
( ) São formadoras das estruturas do organismo, são refrigeração, congelamento, supercongelamento) e adição de
encontradas em alimentos de origem animal. elementos (açúcar, aditivos, fermentação, revestimentos graxos,
( ) Favorecem as reações químicas necessárias para o salga e cura).
funcionamento do organismo. Têm alto teor calórico. SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional,
( ) Representa 70% do peso do corpo humano e é um dos técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
elementos essenciais da alimentação. 2006, p. 40.
( ) São nutrientes que regulam as funções do organismo. Estão
na categoria dos reguladores.
a) 4–2–5–1–3 60 – Marque a alternativa que indica a temperatura ideal para
b) 5–2–4–1–3 que os microorganismos atinjam o máximo da sua capacidade
c) 4–2–3–1–5 de reprodução.
d) 3–1–4–2–5 a) 7°C
RESOLUÇÃO b) 37°C
Resposta: C c) 70°C
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, a d) 100°C
água representa 70% do peso corporal, as proteínas são RESOLUÇÃO
formadoras das estruturas do organismo, as gorduras favorecem Resposta: B
as reações químicas necessárias para o funcionamento do De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, a
organismo, os carboidratos são rapidamente transformados em temperatura de 37°C – a mesma do corpo humano – é ideal para
energia e os sais minerais são nutrientes que regulam as funções que os microorganismos atinjam o máximo da sua capacidade
do organismo. de reprodução. É por isso que no verão os cuidados com a
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, higiene e a conservação dos alimentos devem ser ainda maiores.
técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional,
2006, p. 39. técnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2006, p. 45.

58 – Qual alternativa descreve os cuidados que se deve ter com

os alimentos, no momento do descongelamento?
a) Retire o alimento da embalagem em que foi congelado. 61 – Qual o tempo ideal para que se consiga um ovo com a
b) Nunca deixe o alimento em temperatura ambiente. gema toda cozida?
c) Descongele o alimento em água corrente para manter o valor
a) 6 minutos
nutritivo.
b) 7 minutos
d) Se não utilizar o alimento por completo, coloque-o em
c) 8 minutos
embalagem limpa e congele novamente.
d) 10 minutos
RESOLUÇÃO
RESOLUÇÃO
Resposta: B
Resposta: C
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, a
De acordo com a bibliografia O mundo da Cozinha, os
geladeira é a melhor opção para o descongelamento, nunca deixe
ovos possuem tempos de cozimento de acordo com o ponto
o alimento descongelando em temperatura ambiente; é mais
desejado:
rápido, mas facilita a proliferação de microorganismos, para
Em 3 min: 1/3 de clara cozida
evitar contaminação, mantenha o alimento dentro da embalagem
Em 4 min: 2/3 de clara cozida
em que foi congelado, nunca descongele o alimento sob água
Em 5 min: toda a clara cozida
corrente, para não correr o risco de retirar deles o valor nutritivo,
Em 6 min: 1/3 de gema cozida
nunca congele novamente um alimento descongelado. Além de
Em 7 min: 2/3 de gema cozida
perder nutrientes, o alimento recongelado pode sofrer alterações
Em 8 min: toda a gema cozida
em seu aspecto, sabor, textura. Por isso o ideal é congelar apenas
Em 10 min: ovo duro
a porção que vai ser toda consumida.
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas
trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p. 54.
de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p.
42.
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62 – Os legumes podem ter seu formato alterado por meio de Processo usado em grandes peças de carne que se cozem em
diferentes cortes. O corte em forma de azeitona com cerca de 3,5 recipientes herméticos.
cm de comprimento e usado em guarnições de carnes e aves é SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas
denominado: de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p.
71 a 74.
a) cocotte
b) julienne
c) mascotte
d) parmentier
RESOLUÇÃO
Resposta: A
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, 65 – Associe as massas básicas de confeitaria com suas
cocotte corresponde ao corte em forma de azeitona com cerca de respectivas características e, em seguida, assinale a alternativa
3,5 cm de comprimento usado em guarnições de carnes e aves. que apresenta a sequência correta.
Julienne corresponde ao corte em forma de filamentos de 4 cm
(1) Massas secas
de comprimento usado em consomes e sopas. Mascotte
(2) Massas cozidas
corresponde ao corte em forma de gomos de laranja usado em
(3) Massas líquidas
guarnições de carnes e aves. E Parmentier corresponde ao corte
(4) Massas levedadas
em forma de cubos de 12 mm de lado usado em guarnições de
carnes ou pratos que têm esse nome. ( ) Assim chamadas em virtude de sua consistência. Utilizadas
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas para frituras de beignets, crepes, panquecas, tempura,
de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p. empanados.
65. ( ) As massas assim chamadas são aquelas que aumentam seu
volume antes ou durante a cocção, pela ação dos levedos
63 – Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna adicionados durante o preparo.
da afirmativa a seguir: ( ) Trata-se de uma das mais versáteis massas e presta-se à
“O corte para batata ___________, consiste em cortar em confecção de algumas das mais renomadas produções da
fatias redondas finíssimas. Usadas como aperitivo ou guarnição.” confeitaria carolinas, bombas, profiteroles; em produções
salgadas nhoques, ramequins, guarnição de sopas e
a) Chips consomes.
b) Suflês ( ) Sua maior característica é que geralmente são de textura
c) Nature
crocante, desfazendo-se facilmente ao ser mordidas,
d) Boulangére
resultado da grande quantidade de gordura em sua
RESOLUÇÃO composição.
Resposta: A
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, chips a) 2–1–3–4
corresponde ao corte da batata em fatias redondas finíssimas b) 3–4–2–1
usadas como aperitivo. Suflês corresponde ao corte da batata em c) 1–3–4–2
fatias de 2 a 3 mm de espessura, de forma oval, do tamanho da d) 3–1–2–4
batata, usado em guarnições de carnes grelhadas. Nature RESOLUÇÃO
corresponde ao corte em formato oval (tamanho médio) Resposta: B
geralmente servidas cozidas no vapor. E Boulangére corresponde Segundo BARRETO, massas secas são compostas por trigo,
ao corte em rodelas de tamanho médio, geralmente servidas
gordura, sal, bem como um elemento de ligação. Sua maior
acompanhadas de cebola.
característica é que geralmente são de textura crocante,
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas
desfazendo-se facilmente ao serem mordidas, resultado da
de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p.
66. grande quantidade de gordura em sua composição. Massas
levedadas são aquelas que aumentam seu volume antes ou
64 – Qual alternativa não é considerada como um método de durante a cocção, pela ação dos levedos adicionados durante o
cocção por calor seco? preparo. Massas cozidas se diferenciam das outras massas por
exigir um prévio cozimento da farinha, água e gordura; só
a) Fritar posteriormente são acrescentados os ovos.Trata-se de uma das
b) Brasear mais versáteis massas e presta-se à confecção de algumas das
c) Gratinar mais renomadas produções da confeitaria carolinas, bombas,
d) Assar ao forno profiteroles; em produções salgadas nhoques, ramequins,
RESOLUÇÃO guarnição de sopas e consomes.Massas líquidas assim chamadas
Resposta: B em virtude de sua consistência. Utilizadas para frituras de
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, os beignets, crepes, panquecas, tempura, empanados.
métodos de cocção com o calor seco são: assar ao forno, fornear BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
massas, assar na chapa ou grelha, gratinar completo, gratinar tecnologias para a elaboração de cardápios. 5.ed. São Paulo:
ligeiro, glacear, fritar, empanar. Editora SENAC, 2004, p. 255 a 259.
Brasear é considerado um método de cocção com calor
úmido, que consiste em cozer o alimento parcialmente em um
fundo (de preferência ferrugem) e depois no vapor de água.

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66 – Sabe-se que a estrutura física das instalações é
indispensável para a adequada higienização ambiental e
consequentemente garante a segurança dos alimentos oferecidos
aos comensais. Em relação aos pisos, paredes e tetos, as
afirmativas abaixo estão corretas, exceto:
a) Sem goteiras, conservados e descascados.
b) Íntegros, sem infiltração e sem vazamento.
c) Revestidos com material liso, impermeável e lavável.
d) Livres de rachaduras, livres de goteiras e livres de bolores.
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.1 e subitem 4.1.3: “As instalações físicas como piso,
parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
67 – De acordo com o adequado processo de higiene das mãos,
assinale a alternativa que não descreve corretamente o local para
esse fim.
a) Devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico.
b) Devem possuir sabonete líquido inodoro e produto anti-
séptico.
c) Devem possuir toalhas de papel reciclado e coletor de papel
acionado com contato manual.
d) Devem possuir toalhas de papel não reciclado e coletor de
papel, acionado sem contato manual.
RESOLUÇÃO
Resposta: C
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.1 e subitem 4.1.14: “Devem existir lavatórios exclusivos
para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições
estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em
número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.”
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
68 – Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna
da afirmativa a seguir:
“Para eliminar resíduos de gordura, manchas e teias de
aranha nas paredes e azulejos, estas devem ser limpas pelo
menos uma vez por ___________.”
a) dia
b) mês
c) semana
d) quinzena
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RESOLUÇÃO
Resposta: C
De acordo com a bibliografia O Mundo da Cozinha, os
pisos devem ser limpos diariamente, as paredes devem ser
limpas pelo menos uma vez por semana, os tetos e forros deve
acontecer uma vez por mês, e janelas e portas devem ser limpas
quinzenalmente.
SENAC. DN. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas
de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2006, p.
33.
69 – Com base na Resolução n° 216 de 15 de setembro de
2004, sobre o abastecimento de água, complete a frase e assinale
a alternativa correta.
“Deve ser utilizada somente água potável para a
manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa
de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
__________ mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de
outras exigências previstas em legislação específica”.
a) anualmente
b) mensalmente
c) semanalmente
d) semestralmente
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.4 e subitem 4.4.1: “Deve ser utilizada somente água
potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada
solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade
deve ser atestada semestralmente mediante laudos, sem prejuízo
de outras exigências previstas em legislação específica.”
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
70 – Uma das atividades indispensáveis dentro de uma cozinha
é a manutenção da limpeza, pois pode ocorrer a contaminação
dos alimentos. Considerando o manejo de resíduos coloque (V)
para verdadeiro e (F) para falso e, em seguida, assinale a
alternativa correta.
( ) Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas
de preparação devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
( ) Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas
de preparação devem ser dotados de tampas sem
acionamento por pedal.
( ) Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados
em local fechado e isolado da área de preparação e
armazenamento dos alimentos.
( ) Os resíduos devem ser frequentemente coletado e estocados
em local reservado dentro da área de preparação e
armazenamento dos alimentos e posteriormente levados ao
local de destino ao fim do dia.
a) V–F–V–F
b) F–V–F–V
c) F–F–V–V
d) V–V–F–F
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.6 e subitem 4.6.3 “Os manipuladores devem ter asseio
pessoal, apresentado-se com uniformes compatíveis à atividade,
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no
mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências
internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais
devem ser guardados em local específico e reservado para esse
fim”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
71 – Roupas de cor clara representam limpeza e nas cozinhas
são ótimos indicadores da higiene adequada dos uniformes. Com
base na higiene do manipulador, marque (V) para verdadeiro e
(F) para falso e, em seguida, assinale a alternativa
correspondente a sequencia correta.
( ) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
mensalmente.
( ) Os uniformes devem ser usados somente no trajeto casa-
trabalho.
( ) As roupas e objetos pessoais devem ser guardados dentro
do armário da copa, a fim de identificar que aquele
uniforme é do cozinheiro.
a) F–V–F
b) V–F–V
c) V–V–V
d) F–F–F
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.6 e subitem 4.6.3 “Os manipuladores devem ter asseio
pessoal, apresentado-se com uniformes compatíveis à atividade,
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no
mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências
internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais
devem ser guardados em local específico e reservado para esse
fim”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
72 – O recebimento das matérias-primas é ponto-chave em uma
cozinha, pois é quando se seleciona os alimentos a fim de
garantir a qualidade dos pratos preparados pelos cozinheiros.
Com base no recebimento dos produtos, assinale a alternativa
correta.
a) Os lotes de matérias-primas reprovados devem ser utilizados
no mesmo dia.
b) Ao serem recebidos, os ingredientes devem ser armazenados
sobre paletes, estrados ou prateleiras de madeira, por ser
mais resistente.
c) O transporte dos ingredientes, do fornecedor até o
armazenamento, devem ser realizados em condições
adequadas de higiene e conservação.
d) Ao serem recebidos, os ingredientes devem ser armazenados
o mais próximo possível, sem espaçamentos para garantir a
quantidade elevada de material no estoque.
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RESOLUÇÃO
Resposta: C
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.7 e subitens: 4.7.6 As matérias primas devem ser
armazenadas respeitando o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção do local. 4.7.4 “Os lotes das matérias-primas, dos
ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente”. 4.7.6 Os paletes,
estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável. 4.7.1 “O transporte desses insumos deve
ser realizado em condições adequadas de higiene e
conservação”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
73 – Em relação às Boas Práticas dos Manipuladores de
Alimentos, assinale a alternativa correta:
a) Manipuladores que apresentam ferimentos nas mãos devem
fazer um curativo e continuar suas atividades normais.
b) O cozinheiro deve cantar durante o preparo do alimento para
harmonizar a interação com os demais membros da equipe.
c) Todas as pessoas que visitam a cozinha devem cumprir os
mesmos requisitos dos manipuladores de alimentos, mesmo
sendo o chefe do restaurante.
d) Quando o cozinheiro está preparando um alimento e
necessita anotar a temperatura de cocção, ao voltar para a
panela ele deve, antes, fazer todo o processo de higienização
de mãos.
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.6 e subitens: 4.6.8 Todas as pessoas que entram na área
de manipulação de alimentos devem cumprir os mesmo
requisitos para os manipuladores. 4.6.4 Os manipuladores devem
fazer higienização das mãos sempre que trocarem de tarefas.
4.6.2 “Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas
de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higienico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparação dos alimentos”. 4.6.5 “Os
manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente,
cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
74 – Assinale a alternativa que completa, correta
respectivamente, os espaços do seguinte texto:
“Após serem submetidos à cocção, os alimentos
preparados devem ser mantidos em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à
temperatura superior a _____ °C por, no máximo, _____ horas.”
a) 35 – 4
b) 50 – 4
c) 45 – 6
d) 60 – 6
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.8 e subitem 4.8.15 “Após serem submetidos à cocção, os
alimentos preparados devem ser mantidos em condições de
tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser
submetidos à temperatura superior a 60°C (sessenta graus
Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob
refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser
previamente submetidos ao processo de resfriamento”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
75 – Assinalea alternativa que não condiz com o correto
armazenamento e transporte do alimento preparado.
a) Os meios de transporte do alimento preparado devem ser
higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a
ausência de vetores e pragas urbanas.
b) Os alimentos preparados mantidos na área de
armazenamento ou aguardando o transporte devem estar
identificados e protegidos contra contaminantes.
c) O armazenamento e o transporte do alimento preparado,
deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
d) Os veículos utilizados para transporte de alimentos devem
ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo
transportar outras cargas, desde que os alimentos estejam
protegidos contra contaminantes.
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.9 e subitem 4.9.3 “Os meios de transporte do alimento
preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a
fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os
veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga,
não devendo transportar outras cargas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
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e 76 – Assinale a alternativa que completa correta e
respectivamente a lacuna da afirmativa a seguir:
“O processo de resfriamento de um alimento preparado
deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação
cruzada e a permanência do mesmo em temperatura que
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60°C a _____ em até _____ .
a) 10°C – duas horas
b) 10°C – três horas
c) 15°C – duas horas
d) 15°C – três horas
RESOLUÇÃO
Resposta: A
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.8 e subitem 4.8.16 “O processo de resfriamento de um
alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o
risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C
(sessenta graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius) em até duas
horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração
a temperaturas inferiores a 5°C (cinco graus Celsius), ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18°C (dezoito graus
Celsius negativos)”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
77 – A área de distribuição dos alimentos preparados deve ser
mantida organizada e em adequadas condições higiênico-
sanitárias. Para que isso aconteça devem ser tomados alguns
cuidados. Marque a alternativa que não está relacionada a esses
procedimentos.
a) Os manipuladores devem realizar anti-sepsia das mãos.
b) Os manipuladores não podem utilizar luvas descartáveis,
apenas utensílios.
c) Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação
ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação
para os alimentos preparados.
d) Os utensílios utilizados, tais como pratos, copos e talheres
devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-
descartável, devem ser devidamente higienizados.
RESOLUÇÃO
Resposta: B
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.10 e subitem 4.10.2 “Os manipuladores devem adotar
procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos
alimentos preparados por meio de anti-sepsia das mãos e pelo uso
de utensílios ou luvas descartáveis”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
78 – Quanto às condições das instalações de unidades
produtoras de refeições, todas devem ser livres de vetores e
pragas urbanas a fim de proteger os alimentos oferecidos aos
comensais. Para que isso ocorra, todas as alternativas abaixo
estão corretas, exceto:
a) a área de descarte de lixo deve ser fechada e refrigerada.
b) a área total da cozinha deve ser detetizada periodicamente.
c) os ralos devem ser limpos todos os dias ou quantas vezes
forem necessárias.
d) o lixo das lixeiras da cozinha devem ser retirados e levados
a área de descarte de lixo somente uma vez ao dia.
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.3 e subitem 4.3.1 “A edificação, as instalações, os
equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de
vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações
eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas,
com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação dos mesmos”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.
80 – As matérias-primas utilizadas para o preparo dos alimentos
devem ser consumidas preferencialmente na sua totalidade.
Quando a utilização na sua totalidade não for possível, alguns
procedimentos devem ser realizados. Todas as alternativas
abaixo devem ser realizadas, exceto:
a) nome do produto.
b) data do funcionamento.
c) armazenar adequadamente.
d) data de validade do produto fechado.
RESOLUÇÃO
Resposta: D
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.8 e subitem 4.8.6 “Quando as matérias-primas e os
ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, sevem ser
adequadamente acondicionados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e
prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem
original”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.

79 – A higienização das instalações é de extrema importância,

uma vez que garante a segurança alimentar dos pratos
oferecidos. Para tanto deve-se tomar algumas precauções,
exceto:
a) os utensílios utilizados para a higienização devem ser
exclusivos da cozinha.
b) as operações de limpeza quando não realizadas
rotineiramente, devem ser registradas.
c) após a higienização da cozinha deve-se utilizar produto
aerossol para desodorizar o ambiente.
d) o lixo da cozinha deve ser retirado e levado a área de
descarte de lixo somente uma vez ao dia.
RESOLUÇÃO
Resposta: C
Conforme a Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004,
item 4.2 e subitem 4.2.4 “A área de preparação do alimento deve
ser higienizada quantas vezes forem necessárias e
imediateamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas
precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada
por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela
formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou
desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser
utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos
alimentos”.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.

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