Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição

ESALQ/USP
Curso: Engenharia Agronômica
Disciplina: LAN 2444

Pós-colheita e processamento de alimentos de origem vegetal

Aula 2 - Resumo
Normas e Regulamentos
para a indústria de alimentos

Professor: Gilma Lucazechi Sturion

e-mail: glsturio@esalq.usp.br

.
15/3/2011 Gilma L.Sturion 1
 LEGISLAÇÃO

Definição:
É a normalização de atividades
por órgãos oficiais

15/3/2011 Gilma L.Sturion 2

LEGISLAÇÃO EM ALIMENTOS

Objetivos:

•proteger a saúde do consumidor

•minimizar divergências entre produtores

e consumidores de alimentos

•direcionar ações dos órgãos fiscalizadores

do poder público
15/3/2011 Gilma L.Sturion 3
 Legislação em alimentos

Devido ao universo e ao dinamismo de

legislações publicadas,
é imperativo pesquisar e acompanhar
atualizações

15/3/2011 Gilma L.Sturion 4

 Codex Alimentarius – referência
Brasil é membro

É um Fórum internacional
de normalização de alimentos

estabelecido pela
Organização das Nações Unidas – ONU

através da
Food and Agriculture Organization – FAO e
Organização Mundial da Saúde – OMS
15/3/2011 Gilma L.Sturion 5
 Codex Alimentarius

Criado em 1963 – hoje: 180 países membros

Finalidade:

-Proteger a saúde dos consumidores

- assegurar práticas eqüitativas no comércio

regional e internacional de alimentos

15/3/2011 Gilma L.Sturion 6

Codex Alimentarius

Qual abrangência das normas do Codex?

-Alimentos crus, semi-processados e processados

- substância/produtos empregados

Diretrizes do Codex:

Higiene e propriedades nutricionais

15/3/2011 Gilma L.Sturion 7

 Codex Alimentarius

www.codexalimentarius.net

Consultar
FAO/WHO. Codex Alimentarius –
Recommended international code of practice general principles
of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, 4] ed. 2009

15/3/2011 Gilma L.Sturion 8

 Quais são os principais
órgãos legisladores
para alimentos no Brasil?

15/3/2011 Gilma L.Sturion 9

 1 - Ministério da Saúde – MS

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

LEGISLA SOBRE
• Produtos de origem vegetal,

• Alimentos dietéticos

• Alimentos enriquecidos e complementos nutricionais

•
• Aditivos e embalagens

• Contaminantes: metais pesados, aflatoxina, resíduos pesticidas

Estados e Municípios: FAZEM A fiscalização

Centros de Vigilância Sanitária

15/3/2011 Gilma L.Sturion 10

2 –MINISTÉRIO DE AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - MAPA

LEGISLA SOBRE

produtos de origem animal

bebidas

cereais em grãos e vegetais in natura

DIPOA - fiscalizado alimentos de origem animal

DDIV – fiscaliza alimentos de

15/3/2011 Gilmaorigem
L.Sturion vegetal 11
3- MINISTÉRIO DA INDÚSTRIA, COMÉRCIO
E TECNOLOGIA

LEGISLA SOBRE

Metrologia legal - pesos e medidas

INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia

IPENS - Institutos de Pesos e Medidas (Estaduais)

15/3/2011 Gilma L.Sturion 12
 ALGUMAS DEFINIÇÕES

LEI- ato normativo –

Feita pelo Poder Legislativo (deputados e senadores)

• estabelece uma regra ou reconhece um direito

• tem caráter de generalidade e obrigatoriedade

• Lei nacional – é soberana

– Estados e municípios são autônomos –
leis valem no local

15/3/2011 Gilma L.Sturion 13

 ALGUMAS DEFINIÇÕES

DECRETO - norma jurídica

• Quem faz: Poder Executivo

(governadores)

• regula um assunto relacionado com a

execução da lei
15/3/2011 Gilma L.Sturion 14
 ALGUMAS DEFINIÇÕES

• DECRETO- LEI – do poder executivo

(chefe de Estado)

• tem força de lei

• pode ser aprovada pelo poder legislativo

15/3/2011 Gilma L.Sturion 15

 ALGUMAS DEFINIÇÕES

PORTARIA - ato administrativo de autoridade

pública

• pode conter instruções ou nomeações

• visa o bom andamento do serviço público

• Pode ser elaborada por chefes de órgãos,

repartições, ou serviços

15/3/2011 Gilma L.Sturion 16

 ALGUMAS DEFINIÇÕES

REGULAMENTO

• conjunto de normas sobre determinada matéria

• são normas práticas para a aplicação de leis

• especificam, esclarecem ou clareiam as leis,

• evidenciam situações não disciplinadas pela lei

15/3/2011 Gilma L.Sturion 17

• Normas ou Regulamentos

• É o conjunto de especificações que

permite uniformizar a apreciação dos
elementos qualitativos e quantitativos
do produto

15/3/2011 Gilma L.Sturion 18

 Tipos de legislação
LEGISLAÇÃO VERTICAL

• Específica para um produto ou

alimento: arroz, feijão, biscoito

Ex: (PIQ) 32% de cacau para o chocolate

15/3/2011 Gilma L.Sturion 19

 Tipos de legislação
LEGISLAÇÃO HORIZONTAL

Aplicável a todos os alimentos

• Rotulagem nutricional
• Aditivos
• Contaminantes
• Padrões microbiológicos
• CDC - Código de Defesa do Consumidor
• Pesos e medidas do INMETRO, etc

15/3/2011 Gilma L.Sturion 20

 Importância para o profissional

O profissional da área de alimentos

necessita se respaldar
na legislação vigente
para garantir um produto
adequado ao consumidor

15/3/2011 Gilma L.Sturion 21

 Segurança dos alimentos - definição

Segurança de que o consumo de um

determinado alimento

não causa dano ao consumidor

quando preparado ou consumido

de acordo com o seu uso intencional

15/3/2011 Gilma L.Sturion 22
 ATOS NORMATIVOS IMPORTANTES

PARA A DISCIPLINA

15/3/2011 Gilma L.Sturion 23

 Legislação Nacional

Código de Defesa do Consumidor -

Lei 8.078/1990
• Órgão emissor: Ministério da Justiça:

• Ver original www.mj.gov.br/legislação

• Dispõe sobre a proteção do consumidor
e dá outras providências

15/3/2011 Gilma L.Sturion 24

 Legislação Nacional

DECRETO-LEI nº 986 – 21/10/1969

Institui normas básicas sobre alimentos.

órgão emissor:
• Ministério da Marinha de Guerra
• Ministério do Exército
• Ministério da Aeronáutica Militar

• Definições de termos relacionados com alimentos, registros,

etc.

15/3/2011 Gilma L.Sturion 25

 Legislação Nacional
Ministério da Saúde - MS

Portaria 1.428 de 02/12/1993 – estabelece:

- 1. Regulamento técnico para inspeção sanitária

- 2. Diretrizes para Boas práticas - BP na área de alimentos

- 3. Regulamento técnico Padrão de identidade e qualidade

para serviços e produtos na área de alimentos

- 4. Determina a adoção dos regulamentos sob

responsabilidade técnica
15/3/2011 Gilma L.Sturion 26
O que é PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE – PIQ?

PIQ – Conjunto de atributos que identifica e qualifica

um produto na área de alimentos: devem conter:

-Designação
-Classificação
-Descrição do processo tecnológico
-Requisitos/caracterização:
composição,
ingredientes obrigatórios, ingredientes opcionais,
características sensoriais,
características físico-químicas
acondicionamento

15/3/2011 Gilma L.Sturion 27

Os PIQ’s devem conter ainda

- Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração

-Contaminantes (limites):
resíduos tóxicos,
resíduos de drogas veterinárias,
resíduos dos aditivos dos ingredientes
contaminantes inorgânicos, outros

-Critérios macroscópicos, microscópicos e microbiológicos

-Pesos e medidas

15/3/2011 Gilma L.Sturion 28

Os PIQ’s devem conter ainda:

- Embalagem

- Rotulagem

- Métodos de análise

- Regulamentos sobre boas práticas

- informações ao consumidor

15/3/2011 Gilma L.Sturion 29

COMO ATINGIR O PIQ?

A partir das “Boas práticas” que podem ser

definidas como

“normas de procedimentos para atingir

um determinado Padrão de Identidade e Qualidade

de um produto e/ou serviço

na área de alimentos,

cuja eficácia e efetividade deve ser

avaliada através de inspeção e/ou investigação”

15/3/2011 Gilma L.Sturion 30
 Legislação Nacional

* Portarias do Ministério da Saúde - MS

Nº 326/97 (BPF)
regulamento técnico sobre as
condições higiênico-sanitárias e de
boas práticas de fabricação
para estabelecimentos produtores
/industrializadores de alimentos

Nº368/97 - BPF do MAPA (semelhante 326/97 do MS)

15/3/2011 Gilma L.Sturion 31

 Boas Práticas de Fabricação - BPF
Good Manufacturing Practice - GMP

normas para:
- projeto, - Limpeza e
- edifícios, sanitização,
- instalações, - codificação,
- armazenagem,
- pessoal,
- distribuição,
- processos,
- controle de pragas,
- equipamentos, - garantia e controle
- utensílios, de qualidade
15/3/2011 Gilma L.Sturion 32
 Inspeção sanitária:

é o procedimento da fiscalização efetuado

pela autoridade sanitária

que avalia em toda a cadeia alimentar

as boas práticas para atingir o

Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ

estabelecido

15/3/2011 Gilma L.Sturion 33

 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
CIP
• é um programa de boas práticas

• preserva: os produtos, ambiente e o

homem

• previne a atração, acesso, abrigo e

proliferação de insetos e reoedores

15/3/2011 Gilma L.Sturion 34

 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
CIP
Incorpora:

Medidas preventivas:
• Educação das pessoas
• Boas práticas de fabricação (BPF)

Medidas corretivas;
• instalação de barreiras físicas (impedem o acesso)
• colocação de armadilhas (captura e identifica)

Controle químico –
somente como complemento com monitoramento constante

15/3/2011 Gilma L.Sturion 35

 Análise de Perigos em Pontos Críticos
de Controle - APPCC
Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP
É um programa de Garantia da Qualidade,
tem as Boas Práticas como pré-requisito,
pode ser aplicado em todas as fases da cadeia alimentar

Integra a norma ISO 22 000 que é um sistema de

Gestão da qualidade que visa o alimento seguro.

15/3/2011 Gilma L.Sturion 36

 Análise de Perigos em Pontos Críticos
de Controle - APPCC
Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP

Definição:
é um método sistemático e com base científica
que identifica perigos específicos e medidas para o
seu controle de modo a assegurar a segurança do
alimento

• É uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer

sistema de controle que enfoca mais a prevenção do
que a confiança em teste do produto para o
consumo

15/3/2011 Gilma L.Sturion 37

 Legislação Nacional

Outras Portarias do Ministério da Saúde - MS

Portaria RDC 275/2002 - ANVISA

Regulamento técnico sobre
Procedimentos operacionais padronizados e
lista de verificação de boas práticas

15/3/2011 Gilma L.Sturion 38

Procedimentos operacionais padronizados- POP
Standard Operating Procedures - SOP
- descrever os procedimentos identificando
todas as fases;

- especificar a freqüência dos procedimentos;

- identificar os indivíduos responsáveis por

implementar e monitorar;

- ser assinado, datado pelo indivíduo com autoridade de

implementação local.

15/3/2011 Gilma L.Sturion 39

 POP’s OBRIGATÓRIOS para a indústria
de alimentos
- 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios;
- 2. Controle da potabilidade da água
- 3. Higiene e saúde dos manipuladores
- 4. Manejo dos resíduos
- 5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
- 6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- 7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
- 8. Programa de recolhimento de alimentos
15/3/2011 Gilma L.Sturion 40
Exemplos de legislação para
hortaliças

15/3/2011 Gilma L.Sturion 41

 Exemplo1. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº.
272, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005

• ANVISA-MS

• Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA

PRODUTOS DE VEGETAIS, PRODUTOS DE
FRUTAS E COGUMELOS COMESTÍVEIS"

• Fixa a identidade e as características

mínimas de qualidade a que devem obedecer
os Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas
e Cogumelos Comestíveis

15/3/2011 Gilma L.Sturion 42

 (cont. Exemplo 1)

DEFINIÇÃO
• Produtos de Vegetais, Produtos de frutas, Concentrado de tomate

REQUISITOS ESPECÍFICOS

pH
• Produtos de Vegetais não esterilizados
devem ter líquido de cobertura acidificado: máximo 4,5

Umidade:
• Produtos de Vegetais secos ou desidratados:máxima 12 % (g/100g)
(exceto produtos embalados a vácuo ou em atmosfera modificada):

• Produtos de Frutas secos ou desidratados:máxima 25 % (g/100 g)

(exceto frutas secas tenras):

15/3/2011 Gilma L.Sturion 43

 Exemplo 2. legislação para hortaliças

• Resolução RDC nº 218, de 29/07/2005

• Regulamento Técnico de Procedimentos

Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais.

15/3/2011 Gilma L.Sturion 44

 Exemplo 3

• Resolução RDC nº 21, de 26/01/2001

Aprova o Regulamento Técnico para

Irradiação de Alimentos

15/3/2011 Gilma L.Sturion 45

 Exemplo 4
Resolução RDC nº 277, de 22/09/2005
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA CAFÉ, CEVADA,
CHÁ, ERVA-MATE E PRODUTOS SOLÚVEIS"

REQUISITOS ESPECÍFICOS
• 5.1. Umidade
Café Torrado: máxima 5,0% (g/100 g)
Cevada Torrada: máxima 5,0% (g/100 g)
Produtos Solúveis: máxima 5,0% (g/100 g)
• 5.2. Cafeína
Produtos descafeinados: máximo 0,1% (g/100g)
Produtos solúveis descafeinados: máximo 0,3%
(g/100g)
15/3/2011 Gilma L.Sturion 46
 Exemplo 5
Resolução RDC nº 344, de 13/12/2002

Fortificação das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com

Ferro e Ácido Fólico

Aplicação:
farinhas de trigo, farinhas de milho
pré-embaladas na ausência do cliente e
prontas para oferta ao consumidor,
as destinadas ao uso industrial,
incluindo as de panificação e
as farinhas adicionadas nas pré-misturas

• cada 100g de farinha devem fornecer no mínimo:

• 4,2 mg de ferro e
• 150 mcg de ácido fólico.
15/3/2011 Gilma L.Sturion 47
 COMO ACESSAR A LEGISLAÇÃO:

seguir a seguinte seqüência:

www.anvisa.gov.br
Áreas de atuação
Alimentos
Legislação
Legislação especifica por área e assunto
Regulamentos técnicos por assunto
Hortaliças e frutas, ou doce em pasta, etc.

15/3/2011 Gilma L.Sturion 48

 Sites importantes:

www.anvisa.gov.br
www.agricultura.gov.br
www.saude.sp.gov.br
www.agricultura.sp.gov.br
www.inmetro.gov.br

15/3/2011 Gilma L.Sturion 49

 BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
• BOULOS, M.E.M.S. & BUNHO, R.M.. Guia de Leis e Normas para
Profissionais e Empresas da Área de Alimentos. São
Paulo:Varela. 1999. 175p.
• LOPES, E. Guia para elaboração dos procedimentos
operacionais padronizados. Varela: São Paulo. 2004.236p.
• MADEIRA, M & FERRÃO, M.E.M. Alimentos conforme a lei.
Manole: São Paulo. 2002.443p.
• MELLO, C.H.P.; SILVA, C.E.S.; TURRIONI, J.B.; SOUZA, L.G.M.
ISO 9001:22000 – Sistema de Gestão da Qualidade para
operações e serviços. Atlas:São Paulo. 2002.224p.
• SBCTA – Controle Integrado de Pragas. Série: Manuais
Técnicos sbCTA. 2003. 149p.
• SBCTA – Análise de perigos e pontos críticos de controle..
Série: Manuais Técnicos . 2004. 89p.

15/3/2011 Gilma L.Sturion 50

 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
aspectos considerados
(matéria complementar – não cai na avaliação)
• 1. Boas práticas agrícolas e meio
ambiente – influências e práticas que
devem ser adotadas para qualidade
ambiental

• 2. Perigos em produtos agrícolas frescos:

de natureza biológica, químicos e físicos

15/3/2011 Gilma L.Sturion 51

 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
• 3. Riscos associados ao histórico do solo

• 4. Riscos associados ao uso de

fertilizantes: sintéticos, nitrogenados,
orgânicos, tratamentos de estabilização
de esterco, controles

15/3/2011 Gilma L.Sturion 52

 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
• 5. Fontes de água e práticas de irrigação:
doenças transmissíveis, risco de transmissão,
fontes de contaminação, análise de qualidade
da água, classificação e possibilidades da água,
práticas, sistemas, manejo de irrigação,

• Irrigação versus agrotóxicos, drenagem,

salinidade, quimigação, tratamento da água

15/3/2011 Gilma L.Sturion 53

 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
• 6. Uso de agrotóxicos

– Depósito, armazenamento, preparo,

embalagens, destino de resíduos, prevenção
de acidentes

15/3/2011 Gilma L.Sturion 54

 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
• 7. exclusão e animais e controle de
pragas

• 8. A saúde do trabalhador e uso de

equipamentos de segurança

• 9. Água potável – padrões microbiológicos

15/3/2011 Gilma L.Sturion 55

 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
• 10. Práticas de higiene do trabalhador e
dependências sanitárias

• 11. Casa de embalagem e transporte:

– Colheita, manuseio e transporte, limpeza e
descontaminação de frutas e hortaliças,
qualidade da água de lavagem, desinfetantes,
seleção, classificação, embalagem,
resfriamento rápido, armazenamento,
revestimentos, transporte e rastreabilidade.
15/3/2011 Gilma L.Sturion 56
 BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
• 12. controle biológico de pragas e
patógenos em agrossistemas brasileiros

BIBLIOGRAFIA: Elementos de Apoio para

as Boas Práticas Agrícolas e Sistema
APPCC. Programa de Alimento Seguro no
campo– PAS campo.
SEBRAE/EMBRAPA/ANVISA.

15/3/2011 Gilma L.Sturion 57

 Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição
ESALQ/USP

Rotulagem de alimentos
Resumo da aula

Professor: Gilma Lucazechi Sturion

e-mail: glsturio@esalq.usp.br

01/03/2011 Gilma L. Sturion 58

 ROTULAGEM
• Rotulagem de alimentos embalados

– aplicação:

• Alimentos embalados:
– aquele porcionado na ausência do consumidor
• Rótulos
• Material de propaganda e promocional

01/03/2011 Gilma L. Sturion 59

 Rotulagem
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

É toda
a inscrição , legenda, imagem ou
matéria descritiva ou gráfica, escrita,
impressa, estampada, gravada,
em relevo ou litografada ou colada
sobre a embalagem do alimento.

01/03/2011 Gilma L. Sturion 60

 Princípios gerais
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

Evitar representação que:

- possa tornar a informação falsa, ou
- induzir o consumidor a equívoco,
confusão em relação a composição,
tipo, procedência, qualidade,
quantidade, validade, rendimento,
forma de uso
01/03/2011 Gilma L. Sturion 61
 Princípios gerais
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

• Não atribuir efeito ou propriedade que

não possuam ou não possam ser
demonstradas

• Não destacar a presença ou ausência

de componentes que sejam intrínsecos
ou próprios do alimento de igual
natureza

01/03/2011 Gilma L. Sturion 62

 Informações obrigatórias
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

1. Denominação de venda do alimento

– características do produto (PIQ, se existir)

– adicionar frases esclarecedoras

(tipo de cobertura, forma de apresentação,
tipo de tratamento)

01/03/2011 Gilma L. Sturion 63

 Informações obrigatórias
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

2. Lista de ingredientes

– Em ordem decrescente da respectiva

proporção
– Aditivos: função seguida do nome ou número
no Sistema Internacional de Numeração
– Aromatizantes: função e classificação
• Declaração: Colorido artificialmente, sabor artificial
(986/69)

01/03/2011 Gilma L. Sturion 64

 Informações obrigatórias
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

3. Conteúdo líquido Portaria nº 157 de 19/08/2002 – INMETRO

No painel principal, cor contrastante

– Expressa em unidade de massa, unidade de

volume, em unidades

– Peso líquido e peso drenado para alimentos em

duas fases (uma líquida e uma sólida)
01/03/2011 Gilma L. Sturion 65
 Informações obrigatórias
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

4. Identificação de origem

– Nome e endereço completo do fabricante, produtor,

fracionador ou titular da marca
– País de origem
– Número de registro do estabelecimento junto ao
órgão competente
– Número do registro do alimento (986/69)
– Importados: todas as informações do importador

01/03/2011 Gilma L. Sturion 66

 Informações obrigatórias
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

5. Identificação do lote

Lote:
conjunto de produtos de um mesmo tipo,
processados pelo mesmo fabricante ou
fracionador, em um mesmo espaço de tempo
determinado, sob condições essencialmente
iguais

01/03/2011 Gilma L. Sturion 67

 Informações obrigatórias
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

6. Prazo de validade

Dia e mês – produtos com duração menor que 3 meses

05/07
Mês e ano – produtos com duração maior que 3 meses
01/11
Ou consumir antes de... 12/07/2013 (data)

01/03/2011 Gilma L. Sturion 68

 Informações obrigatórias
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

– Indicar

• precauções necessárias para alimentos que

podem alterar-se para manter as características

– Durante o armazenamento
– Depois de aberta a embalagem

01/03/2011 Gilma L. Sturion 69

 Informações obrigatórias
RDC 259 DE 20/09/2002 - - ANVISA- MS

7. Instruções sobre:
preparo e uso do alimento

– Não devem ser ambíguas

– Instruções sobre:
• modo apropriado de uso,
• reconstituição,
• descongelamento,
• tratamento a ser dado pelo consumidor
01/03/2011 Gilma L. Sturion 70
 Outros instrumentos legais
• Lei nº 10.674 de 16/05/2003 –
– Presidência da República

– Obriga todos os alimentos industrializados a

declaração “contém glúten” ou “não contém
glúten” – com destaque e nítidos

01/03/2011 Gilma L. Sturion 71

 Outros instrumentos legais
• Regulamento técnico sobre
Rotulagem Nutricional para Alimentos
Embalados –
– MS - ANVISA – RDC 360 de 23/12/2003
– Padroniza e torna obrigatória a rotulagem nutricional

• Regulamento técnico de
Porções de Alimentos Embalados para Fins
de Rotulagem Nutricional
– MS -ANVISA – RDC 359 de 23/12/2003

01/03/2011 Gilma L. Sturion 72

 Rotulagem nutricional
MS - ANVISA – RDC 360 de 23/12/2003

• É toda descrição destinada a informar o

consumidor sobre as propriedades
nutricionais de um alimento

– Declaração obrigatória de
• valor energético e nutrientes
– Declaração de propriedades nutricionais
• Informação nutricional complementar
(Portaria 27 de 13/01/1998 da ANVISA/MS)

01/03/2011 Gilma L. Sturion 73

 Produtos dispensados da embalagem nutricional
MS - ANVISA – RDC 360 de 23/12/2003

• Águas minerais e demais águas –

– MS- ANVISA – RDC Portaria 470/1999
• Bebidas alcoólicas
• Aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia
• Especiarias
• Vinagres
• Sal – MS – ANVISA - RDC 163 DE 17/08/2006

01/03/2011 Gilma L. Sturion 74

 Produtos dispensados da embalagem nutricional
MS - ANVISA – RDC 360 de 23/12/2003

• Café, erva- mate, chá e outras ervas sem adição de

outros ingredientes
– RDC 163 DE 17/08/2006

• Alimentos preparados em restaurantes e

estabelecimentos comerciais prontos para o
consumo

• Alimentos in natura, refrigerados ou congelados

– MS – ANVISA - RDC 13 de 02/01/2001

• Aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,

comercializados como pré-medidos.

01/03/2011 Gilma L. Sturion 75

 Rotulagem nutricional obrigatória
MS - ANVISA – RDC 360 de 23/12/2003

Informações nutricionais obrigatórias

• Porção de ..... g ou mL (medida caseira)

• Valor energético – kcal e kj

• Carboidrato - g
• Proteínas - g
• Gorduras totais - g
• Gorduras saturadas - g
• Gorduras Trans - g
• Fibra alimentar - g
• Sódio – mg

Opcionais:
Outros minerais – mg ou mcg e Vitaminas – mg ou mcg

Quantidade de nutrientes
por porção e % Valor diário de referência
01/03/2011 Gilma L. Sturion 76
 % Valor diário de referência
MS -ANVISA – RDC 359 de 23/12/2003

• %VD – é a porcentagem de contribuição da

porção do alimento para a Ingestão Diária
Recomendada do valor energético ou de um
nutriente

• Ingestão Diária Recomendada – é a quantidade

de nutrientes que deve ser consumida
diariamente para atender ás necessidades
nutricionais da maior parte dos indivíduos e
grupos de pessoas de uma população sadia

01/03/2011 Gilma L. Sturion 77

 MS -ANVISA – RDC 359 de 23/12/2003

Porção de alimento
É a quantidade média de alimento que deveria ser
usualmente consumida por pessoas maiores de 36 meses,
em bom estado nutricional, em cada ocasião
de consumo, para compor uma
alimentação saudável

Medida caseira
É a forma de medir alimentos sem o uso de balanças
ou qualquer tipo de utensílio que se faça
uma mensuração exata.
Ex: em fatias, biscoitos, pote, xícara, copos,
Colheres de sopa
01/03/2011 Gilma L. Sturion 78
 Bibliografia
• Almeida-muradian, L.B.&Penteado,M.D.C.Vigilância
Sanitária – Tópicos sobre Legislação e Análise de
Alimentos. Guanabra-Koogan.2007.Cap. 4. Rotulagem
de Alimentos Embalados. 46-71p.

• Rotulagem Nutricional Obrigatória – Manual de

Orientação às Indústrias de Alimentos – 2º Versão
atualizada. Ministério da Saúde. Brasília. 2005.
Disponível em www.anvisa.gov.br

01/03/2011 Gilma L. Sturion 79