UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS

Curso de Engenharia de Processos Industriais
4º Ano

ENGENHARIA DA QUALIDADE

Tema:
CONTROLO DO PROCESSO PRODUTIVO DE BOLACHAS

Discentes:
Castigo Victor Sema
.

Docente:
Ph.D. Salvador Grande

Beira, Novembro 2019

Índice
I. INTRODUÇÃO............................................................................................................................2
1.1. OBJECTIVOS......................................................................................................................3
2. COMPANHIA INDUSTRIAL DA MATOLA...........................................................................4
2.1 Breve historial da CIM..............................................................................................................4
2.1 Principais produtos da CIM.......................................................................................................5
3. CONTROLO DO PROCESSO PRODUTIVO DE BOLACHAS...............................................6
3.1. MATÉRIAS-PRIMAS E SUBSIDIÁRIAS..............................................................................6
3.1.1. FARINHA..............................................................................................................................6
3.1.2. AÇÚCAR...............................................................................................................................7
3.1.3. GORDURAS E ÓLEOS........................................................................................................8
3.1.4. EMULSIONANTES..............................................................................................................8
3.1.5. PRODUTOS LÁCTEOS E OVO..........................................................................................9
3.1.6. AROMAS..............................................................................................................................9
3.1.7. ADITIVOS............................................................................................................................9
3.1.8. OUTROS.............................................................................................................................10
3.1.9. ALERGÉNIOS....................................................................................................................10
4. Processo Produtivo....................................................................................................................11
4.2. LINHAS DE PRODUÇÃO...................................................................................................13
4.2.1. LINHA ORLANDI..............................................................................................................14
5. CONCLUSÃO...........................................................................................................................15
BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................16

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I. INTRODUÇÃO
O presente trabalho tem como tema principal produção de bolachas na escala industrial de um
serviço oferecido por companhia industrial da matola.

A qualidade dos produtos e serviços oferecidos no mercado é um elemento muito importante

para o sucesso das empresas, e por isso, se transformou em um alvo constante a ser atingido. Em
muitos casos, a qualidade tornou-se não só uma forma de se sobressair frente à concorrência,
mas também um pré-requisito básico para que a empresa continue no mercado. Contudo, para
aumentar ainda mais sua competitividade no negócio, as organizações procuram também
melhorar sua produtividade, elevando seu rendimento e diminuindo tempos, retrabalho e perdas
durante a produção.

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1.1. OBJECTIVOS
Geral
 Analisar de uma forma geral a produção de bolachas na companhia industrial da matola.
Específicos
 Descrever Matéria Primas;
 Explicar o processo de Processo Produção;

Método usado no trabalho

Para LAKATOS e MARCON (1991); o método è o caminho das actividades sistemáticas e
racionais que, com a maior segurança e economia permite o objectivo de conhecimento validos e
verdadeiros e auxiliando as decisões do cientista. Sendo uma forma de pensar para se chegar à
natureza de um determinado problema quer seja para estudá-lo quer seja para explicá-lo.
Métodos Bibliográficos; este método fez menção para realização do trabalho usará algumas
obras relacionado com o tema, também teve auxílio de Internet, revistas, artigos entre outros
componentes para realização do mesmo. Impondo na teoria de alguns actores para realização
trabalho, a partir das obras citadas no trabalho tiramos pontos essências para o tema em causa.
Método indutivo; no uso deste método faremos aproximação dos fenómenos partindo geralmente
das constatações e planos mais abrangente dos discursos e teóricas, isto é, partindo dos
conhecimentos comuns aos menos comuns.

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2. COMPANHIA INDUSTRIAL DA MATOLA

2.1 Breve historial da CIM

A companhia Industrial da Matola, SARL é uma sociedade anónima de responsabilidade
limitada, membro do grupo NMI2 cujo objectivo principal é a produção, venda e distribuição de
cereais, dentre os quais: farinhas de trigo e de milho, bolachas, rações de animais e pode por
resolução do conselho de administração, exercer qualquer actividade industrial ou comercial não
proibida por lei. Foi constituída por escritura pública de 29 de Dezembro de 1994, tendo sua sede
e fábrica na Matola.

A empresa foi constituída ao abrigo de um acordo entre o Estado Moçambicano e um consórcio

de empresas Moçambicanas e estrangeiras, decorrente da alienação de 55% do património da
extinta empresa, com o mesmo nome “Companhia Industrial da Matola”.

A estrutura accionista da CIM, à 30 de Junho de 2010, é a seguir apresentada:

Accionista %
Estado Moçambicano 4,28%
IGEPE – MAPUTO 2,27%
Namib Management services 68,32%
Concordia Offshore Development Ltd – 9,18%
Mauritius
Africa Business Corp. (PTY) - Swaziland 0,91%
Delta Trading Companhia Lda - Maputo 1,14%
Own Shares 3,53%
La Financiere 0,33%
Patel Maherej Patel / Maputo 0,03%
Mobeira (SEABOARD) 10,00%
Total 100,00%
Quadro 1 – Estrutura accionista da SIM, SARL – fonte: Relatório de auditoria financeira da
Ernest & Young referente ao exercício encerrado à 30/06/09

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2.1 Principais produtos da CIM
A CIM tem como produtos (acabados) principais, a farinha de trigo, a farinha de milho,
bolachas, massas alimentícias, rações e respectivos derivados.

De notar que, do processo da produção das farinhas de trigo e de milho derivam, matérias-primas
principais que são usadas na produção de massas e bolachas e até mesmo rações. Do exposto,
percebe-se claramente a importância das matérias-primas usadas na produção de farinha de
milho e de trigo que são respectivamente o milho e o trigo.

Objectivos estratégicos da CIM

A CIM trabalha empenhada na elevação da qualidade dos seus produtos e na inovação dos seus
produtos, tentando sempre encontrar soluções para os grandes desafios que o mercado apresenta,
superando todos os obstáculos, firmar e solidificar a sua posição no mercado.

A CIM desenvolve a sua actividade em Moçambique tendo sempre em vista manter ou expandir
significativamente a sua quota de mercado que actualmente está cifrada em 50%3. Mas mais do
que a preocupação com a quota de mercado, a CIM tem como objectivo estender a sua presença
pela extensão de todo o país. Para o efeito, esta tem vindo a encetar esforços no sentido da
aquisição de participações maioritárias em empresas afins a sua actividade, como é o caso
recente da entrada no capital da Moageira da Beira (centro de Moçambique) e tem vindo
igualmente a desenvolver estudos para sua implantação na zona norte do país, mais
concretamente na província de Nampula.

Dentro do exposto acima, a CIM define os seguintes aspectos guias:

Missão – Produção de Cereais e seus derivados dentro dos mais altos padrões de qualidade para
o abastecimento do mercado Moçambicano.

Valor – Elevação constante da qualidade dos seus produtos e responsabilidade social que visam
elevar a sua boa reputação.

Visão – Abastecer a totalidade do mercado Moçambicano, com produtos de alta qualidade a

preços competitivos, num horizonte temporal inferior a cinco anos.

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3. CONTROLO DO PROCESSO PRODUTIVO DE BOLACHAS
O controlo do processo tem como propósito garantir as melhores condições na produção de
produto de acordo com altos níveis de eficiência e segurança. Este controlo é feito através de um
acompanhamento integral do processo que atendendo às condições a que está sujeito tem como o
objectivo detectar as principais falhas, reflectir sobre elas e implementar acções correctivas para
evitar a sua propagação, de forma a gerir o risco e a garantir a sustentabilidade.

No caso do controlo dos processos produtivos feito nas linhas de confecção de bolachas, o
principal objectivo foi compreender todos os pontos críticos de controlo ao longo das etapas e
avaliar se a forma de actuação praticada é a apropriada no sentido de prevenir o alastramento dos
mesmos, assegurando simultaneamente um produto final que satisfaça o cliente em todos os
parâmetros por ele projectados e que torne o processo produtivo mais eficiente.

3.1. MATÉRIAS-PRIMAS E SUBSIDIÁRIAS

As matérias-primas são as consideradas fundamentais na obtenção do produto fabricado, como é
o caso da farinha, açúcar, água, glucose e gordura. As matérias-subsidiárias são todas as outras
que podem ou não, ser inseridas no produto. Neste caso, tratam-se dos ingredientes que se
diferenciam em vários grupos, abordados de seguida. Estes são responsáveis pela atribuição de
características sensoriais ao produto, aspetos determinantes na preferência do cliente e que serão
mencionados durante a descrição de cada matéria em particular.

3.1.1. FARINHA
Esta matéria-prima provém do trigo mole moído. É usada a farinha de trigo T65, sendo este valor
referente ao seu teor de cinzas (farinha tipo 65 tem uma percentagem de cinzas entre 0,6-0,7) o
que por sua vez expressa o grau de casca presente. Quanto maior o teor de cinza, mais escura é a
farinha (Manley, 2000).

Durante o processo de moagem, há a separação dos componentes do grão de trigo. Ocorre aqui a
degradação amido, processo que vai influenciar a hidratação da farinha e para desta forma, por
vezes são necessários pequenos ajustes nas receitas das bolachas
colmatar as diferenças nas farinhas (Manley, 2000).

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A farinha é o principal componente das massas para bolachas. Não é um componente essencial
para o sabor do produto, mas sim para a consistência da massa, formato e dureza da bolacha. Os
efeitos da farinha são também influenciados pela quantidade de outros ingredientes que são
adicionados, como por exemplo a quantidade de açúcar e/ou a gordura.

A característica mais importante neste ingrediente é a qualidade e quantidade de proteína, sendo

que isso corresponde à rede de glúten que se forma depois da adição de água. A maioria das
bolachas pode ser feita com uma farinha em que a quantidade de proteína é baixa, existindo
outras propriedades atribuídas a este ingrediente, tais como: elasticidade, resistência e
maleabilidade (Manley, 2000).

3.1.2. AÇÚCAR
Na preparação das massas são usados diferentes tipos de açúcar: sacarose, glucose, dextrose,
extracto de malte e mel. Além da doçura que estes atribuem ao produto, influenciam-no também
estruturalmente e no seu aroma (Manley, 2000).

A sacarose é proveniente da cana-de-açúcar e da beterraba; outros açúcares são obtidos a partir

do processamento de amidos. Afectam a estrutura e o aroma do produto, sendo que quanto maior
é a sua quantidade maior é a dureza da bolacha. Este ingrediente é referido como antioxidante,
pois contribui para um aumento do tempo de prateleira, retardando a rancidez da gordura. A
sacarose é um dissacarídeo, e quando sofre hidrólise, divide-se em dois componentes (Figura 6),
a frutose com fácil solubilidade e a glucose de difícil cristalização (Manley, 2000).

O amido é um polissacarídeo constituído por milhares de unidades de dextrose. Quando é

hidrolisado completamente origina monómeros de glucose. A glucose e a dextrose como
açúcares redutores, ajudam na coloração da superfície da bolacha. Além disso, proporcionam
uma textura mais crocante à bolacha. Glucose e dextrose são sinónimas, contudo, na CIM
distinguem-se estes ingredientes visto que o plano de inspecção e ensaio tem características de
inspecção diferentes, derivado do que é referido no Decreto de Lei 290/2003.

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3.1.3. GORDURAS E ÓLEOS
Este é o terceiro componente em maior quantidade na generalidade das bolachas. Estas podem
ser de origem animal ou vegetal, sendo que no processo de fabrico das bolachas a empresa usa
apenas as de origem vegetal: a gordura de palma (produto ensilado, líquido, normalmente
armazenado a 45ºC), gordura não-hidrogenada (em estado sólido, armazenada a cerca de 22ºC) e
óleo de girassol (em estado líquido e armazenado à temperatura equivalente à do ambiente no
interior na fábrica).

Nas bolachas a gordura é um componente com inúmeras aplicações nas várias etapas produtivas,
como por exemplo na elaboração: dos recheios, coberturas, spray para pulverizar a superfície das
bolachas e até mesmo como antiaderente às telas do forno.

Esta matéria-prima é bastante instável e sujeita a deterioração. A mais conhecida é o “sabor a

ranço” – alteração que sofre uma substância gordurosa em contato com o ar, dando causa a um
gosto acre – que pode conferir ao produto. Atualmente é possível controlar este fenómeno
através da otimização das condições de armazenamento da matéria-prima, das condições de
produção, dos aditivos incluídos na formulação e das condições de conservação definidas para o
produto final (Manley, 2000).

Na confeção das bolachas, a principal função da gordura está relacionada com a textura (reduz a
dureza através da interrupção da estrutura de glúten) e melhora as características sensoriais
(Manley, 2000).

3.1.4. EMULSIONANTES
Os emulsionantes têm como função a obtenção de uma bolacha equilibrada, e funcionam como
agentes agregadores para manterem todos estes ingredientes unidos desde a sua mistura na
amassadeira até se formar a bolacha pronta a entrar no forno.Esta matéria-subsidiária é utilizada
essencialmente para a obtenção de uma mistura uniforme e sem separação de fases (por exemplo,
água ou gorduras) visto que auxilia a interligação dos vários ingredientes imiscíveis, formando
assim uma solução homogénea estável. No entanto, quando usados em demasia refletem um
sabor indesejado no produto final (Manley, 2000). A lecitina de soja é o emulsionante utilizado,
sendo incorporado em pequenas quantidades (0,5-1% do peso final da massa).

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3.1.5. PRODUTOS LÁCTEOS E OVO
Os produtos lácteos e o ovo que tradicionalmente eram usados frescos, com vida de prateleira
muito limitada e cujos cuidados de higienização dos equipamentos, tinham de ser extremamente
rigorosos para evitar o desenvolvimento de microrganismos, são atualmente usados em pó. São
ingredientes utilizados essencialmente devido a características associadas ao sabor, propriedades
nutricionais e alguma cor, que atribuem ao produto (Manley, 2000).

3.1.6. AROMAS
Os aromas são compostos químicos bastante voláteis, usados para conferir cheiro/sabor ao
alimento, de acordo com o Regulamento 1334/2008 de 16 de Dezembro de 2008. Apesar dos
mais estáveis serem os aromas em pó, existem também aromas líquidos que são os usados na
produção das bolachas. Na preparação das massas, os aromas são introduzidos durante o
processo de amassagem.

Os mais utilizados são o aroma de manteiga, aroma de côco, aroma de caramelo, aroma de
laranja e aroma de menta. Para garantir a sua preservação as massas que incorporam os aromas
são trabalhadas a temperaturas mais baixas, para que no produto final, as características
resultantes do aroma utilizado sejam perfeitamente percetíveis (Manley, 2000).

3.1.7. ADITIVOS
Os aditivos alimentares podem assumir várias funções tais como: simplificação de processos,
aumento do tempo de prateleira, garantia da segurança microbiológica e modificação das
características organoléticas no produto final, baseado no Regulamento 1333/2008 de 16 de
Dezembro de 2008. A quantidade máxima a adicionar de cada aditivo é estabelecida pela Food
and Agriculture Organisation (FAO) e World Health Organisation (WHO).

Os aditivos utilizados no fabrico das bolachas são o bicarbonato de sódio (E500 (ii))e o
bicarbonado de amónio (E503(ii)). O primeiro é usado como auxiliar na libertação de dióxido de
carbono da massa e quando usado em excesso resulta num produto alcalino, com um sabor
indesejado e uma cor inadequada. O segundo é usado como agente de fermentação, usado em
quantidades reguláveis, através de pequenos ajustes no produto final capazes de garantir os
diâmetros e espessuras desejados (Manley, 2000).

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3.1.8. OUTROS
Existem ainda ingredientes usados no fabrico que contribuem essencialmente ao nível do paladar
do produto, como é o caso do sal, que está presente em todas as bolachas e em quantidades muito
variáveis. Existem ainda outros ingredientes que conferem identidade a uma determinada
bolacha apesar de estarem presentes em pequenas quantidades. Desses ingredientes destacam-se
as pepitas de chocolate, o cacau, os flocos de soja, fibras, entre outros.

É uma constatação que as bolachas simples e confeccionadas com apenas farinha, água e açúcar
não são atractivas nem sustentáveis no mercado, há por isso a necessidade de inovar e criar
produtos atractivos, práticos e essencialmente, com um prazo de validade extensa.

3.1.9. ALERGÉNIOS
Um alergénio é uma substância que mesmo presente em baixas concentrações pode causar
reações alérgicas em certas pessoas, com danos graves e podendo mesmo coloca-las em risco de
vida. Os alérgenos mais problemáticos são aqueles que estão presentes nos alimentos devido a
contaminações nas matérias-primas durante o armazenamento ou no fabrico e que mesmo em
baixas concentrações, possam estar presentes em produtos onde não é expectável que se
encontrem (Regulamento (CE) 1169/2011 de 25 de Outubro de 2011.).

Na instalação fabril há um conjunto de ingredientes cujo alergénio é o glúten e que são as

farinhas (trigo, centeio), os flocos de aveia, a fibra de aveia e trigo e o extracto de malte. Outros
alergénios são a lecitina e os flocos de soja, todos os derivados de leite, o ovo em pó e o
metabissulfito de sódio.

Para a prevenção das contaminações, existem locais definidos dentro dos armazéns para este tipo
de produtos estarem armazenados. De qualquer forma é salvaguardado o risco de contaminação,
pela menção da “probabilidade de conter vestígios de alergénios” nas embalagens das bolachas,
caso não tenham na sua formulação nenhum ingrediente que o seja, ou que o possa conter.

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4. Processo Produtivo

De seguida encontra-se a descrição pormenorizada das etapas que constituem o processo

produtivo de bolachas.

Compra de matérias-primas e matérias-subsidiárias: (De acordo com especificações técnicas e

cadernos de encargos combinados pelos fornecedores.)

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 Recepção, armazenamento e doseamento de ingredientes
 Matérias-Primas

A descarga a granel refere-se ao abastecimento dos silos, de forma pneumática no caso dos
sólidos (farinha e açúcar) e por sistemas de bombagem internos ou das próprias cisternas no
caso dos líquidos (glucose e gordura). De seguida efetua-se a ensilagem dos mesmos e o
posterior doseamento automático de ingredientes, que requer uma programação inicialmente
do sinóptico e posteriormente o funcionário selecciona a receita e a entrada dos ingredientes
ensilados é feita na quantidade desejada de acordo com a receita.

 Matérias-Subsidiárias

O armazém de matérias subsidiárias está a temperaturas baixas, sendo segura a conservação de

alguns ingredientes, evitando o desenvolvimento microbiológico ou a sua degradação química.
As matérias são transportadas internamente para o armazém do fabrico da bolacha (este não tem
uma temperatura controlada). Os ingredientes vão sendo requisitados conforme as necessidades
da produção e os ingredientes mais sensíveis à temperatura (por exemplo pepitas de chocolate)
são colocados numa câmara frigorífica que aí existe. É de referir que os produtos alergénios, em
ambos os armazéns, são armazenados em estantes próprias e devidamente identificadas.
Seguidamente, a pesagem manual de ingredientes na qual o operador é responsável pela sua
recolha e pesagem consoante as necessidades para a receita em uso. Contrariamente às matérias-
primas, neste caso ocorre o abastecimento manual de ingredientes em que o operador tem de
assegurar a colocação de todos os ingredientes necessários sem que haja a possibilidade de falha.
Apesar destes serem adicionados em quantidades pequenas, desempenham funções
fundamentais, que são muitas vezes, apenas percetíveis no produto final, pelo que quando esta
etapa falha o erro deteta-se por vezes já tarde.

 A amassagem é provavelmente uma das etapas mais importantes de todo o processo,

pode ser a origem de erros que causam desperdícios de massa fresca. Aqui são feitos
pequenos ajustes às receitas iniciais com a finalidade de corrigir parâmetros fundamentais
para o controlo da qualidade do produto final. É importante assegurar a conformidade das
massas, isto é, massas uniformes, durante todo o dia de produção. Nesta etapa podem-se
diferenciar três tipos de massa: massas laminadas, quebradas e depositadas.

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  Depois deste processo concluído, há o abastecimento das linhas (Orlandi e Werner) onde
as massas são introduzidas em tinas que são posteriormente viradas, iniciando-se desta
forma a alimentação às linhas de produção. É necessário assegurar que não devem
ocorrer contaminações cruzadas, principalmente com ingredientes alergénios e por isso, o
plano de limpeza e higienização deve ser eficaz. Na linha Werner existe um detetor de
metais que para sempre que é detetado algum objeto metálico.
 Após a alimentação das linhas, ocorre o processo de formação/moldagem das massas.
Para uma melhor descrição dos processos, aqui distinguimos três tipos de
formação/moldagem:
 Formação de bolachas em laminadores. Este processo inicia-se pela formação de um
‘lençol’ de massa que passará por três rolos. Um rolo de estrias, encarregado de evitar as
falhas na massa e que empurra a mesma contra os outros dois cilindros que têm como
principal função a sua compressão retirando o ar que possa ter (Figura 8).

4.2. LINHAS DE PRODUÇÃO

Na fábrica de bolacha da CIM, existem uma linhas de produção, a Orlandi , como já foi referido
anteriormente. Estas têm características distintas, começando pelo tipo de massa que é trabalhado
em cada uma.

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4.2.1. LINHA ORLANDI

A linha Orlandi produz bolachas com carácter tradicional, de superfícies lisas e uma textura
delicada. Tem apenas uma vertente de aplicação, as massas laminadas. Este tipo de massa é
caracterizado principalmente por possuir uma rede de glúten muito bem formada, o que permite
criar um lençol de massa, fundamental neste processo. Esta característica é controlada pelo teor
de gordura e açúcar na formulação, isto porque o glúten não se consegue desenvolver a partir de
determinadas quantidades destas duas matérias-primas, passando de uma massa laminada a uma
massa quebrada e pela adição de metabissulfito de sódio, que permite a alteração de proteínas,
tornando a massa mais extensível. Independentemente dos ingredientes que são adicionados na
preparação destas massas, a qualidade da farinha é o factor mais importante na sua preparação,
sendo relevante avaliar o seu teor de proteína (determinação do teor em glúten), a capacidade de
absorção de água, e o teor de cinzas (que influencia a cor da farinha).

Na preparação destas massas, a forma de determinar o fim da amassagem é através da

temperatura da massa e da energia despendida pela amassadeira. Neste caso, o tempo de
amassagem não é um fator relevante pois depende da qualidade da farinha e do tipo de
amassadeira utilizada. Estas massas precisam de um tempo de repouso antes da sua entrada em
linha, desta forma, é necessário dar um pouco mais de trabalho na amassadeira para que durante
o repouso esta adquira propriedades que facilitem o seu trabalho nos laminadores – hidratação e
na ação do metabissulfito sobre o glúten. Consoante a bolacha que se tenciona produzir, os
parâmetros energia e temperatura variam (Tabela 1).

Tabela 1: Parâmetros a controlar na amassagem para as diferentes massas/bolachas da Linha

Orlandi.

Tipo de bolacha Temperatura (ºC) Energia (Wh)

Maria/Torrada/Animais da 52 – 54 9100
Quinta
Integrais 45 – 47 8000
Água e Sal 44 – 46 5000-6000

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5. CONCLUSÃO

Através deste estudou foi possível compreender o processo produtivo de biscoitos, desde a fase
inicial até sua embalagem. Assim como identificar o sobrepeso, reprocesso e descartes dos
produtos, além de desperdícios de embalagens, para então sugerir a empresa possíveis alterações
no sistema.
Com a realização deste trabalho foi possível proporcionar a indústria em questão maior controle
da sua produção, assim como revelar as perdas embutidas no processo. Verificou-se que a
padronização da farinha ainda é a maior dificuldade e o fator que pode propiciar a indústria
redução das perdas e consequentemente maior lucro. Outro fato é a necessidade treinamento de
funcionários para o desenvolvimento pessoal e profissional, para que se sintam motivados e
valorizados a desempenharem suas funções com maior comprometimento, colaborando para com
o bom desempenho próprio e da indústria.

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BIBLIOGRAFIA

Manley, D. (2000). Techonology of biscuits, crackers and cookies. Cambridge: Woodhead

Publishing Limited and CRC Press LLC.

Regulamento (CE) 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de Outubro de 2011.

Jornal Oficial das Comunidades Europeias N.º L 304 de 22.11.2011, p. 18—63.

Regulamento (CE) n.º1334/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, 16 de Dezembro de

2008. Jornal Oficial das Comunidades Europeias N.º L 354 de 31.12.2008, p. 34— 50.

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