Boas Práticas em Enologia

1.Maturação da Uva e
Técnicas de Vinificação
1.2 Análises e Correções ao mosto
1.2. Análises e Correções
ao mosto
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

O uso do dióxido de enxofre (SO2) para a elaboração de

vinhos se iniciou ao final do século XVIII.

Suas numerosas propriedades, a facilidade de emprego

e o baixo custo o colocam como um indispensável
auxiliar na produção vinícola.

A ação eficaz do SO2 depende do meio e das condições

de conservação de cada produto.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Aos sais liberados em solução aquosa (como o vinho)

denominamos SO2 Livre, e ao ião bissulfito HSO3 –
associado com outras substâncias (aldeídos, dextrinas,
pectinas, proteínas, cetonas e certos açúcares) –, SO2
Combinado.

ião bissulfito
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

A proporção Livre/Combinado forma o chamado SO2

Total, e todo este conjunto depende de diversos fatores,
tais como, teor de açúcares, nível de acetaldeído, pH e
temperatura.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Inicialmente, o SO2 exerce uma ação seletiva que varia

em função do microrganismo, ou seja, bactérias são
mais sensíveis do que leveduras autóctones, e estas
sofrem mais a ação deste conservador do que as leveduras
selecionadas (comerciais).
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Posteriormente, sua atividade antioxidásica bloqueia a

ação de enzimas oxidantes, principalmente no início
do processo de elaboração (obtenção do mosto),
evitando reações de oxidação e o consequente
escurecimento do vinho.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Este efeito prejudicial nos alimentos pode ser percebido

sensorialmente através dos odores da degradação
oxidativa dos lipídos (rancificação), tornando-se
importante na enologia em etapas como, por exemplo,
obtenção do mosto, maceração, fermentação malolática
e estágios de amadurecimento.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Além desta classe de enzimas, as fenolases atuam

oxidando os compostos fenólicos, dando lugar a
compostos pigmentados – tanto em vinhos brancos como
em tintos –, que posteriormente, são substituídos pelas
moléculas inestáveis (quinonas), capazes de causar
turvações e/ou precipitações prejudiciais à qualidade.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Além desta proteção enzimática, o SO2 reage fortemente

com o oxigénio devido a alta afinidade do dióxido de enxofre
por este substrato.

Ao impedir a reação do oxigénio com os compostos

orgânicos do vinho, ele protege polifenóis e ésteres de
processos de oxidação, preservando a qualidade geral e a
longevidade dos vinhos.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Enfim, sua ação conservadora (papel principal) se deve à

inibição de bactérias (láticas, se não desejarmos
proceder à fermentação malolática e, principalmente,
acéticas, para evitar a formação de quantidades
expressivas de ácido acético – avinagramento dos
vinhos), atuando de forma preponderante sobre o perfil
sensorial final dos vinhos.

Portanto a quantidade aplicada depende da sanidade da

uva e do tipo de vinho a ser elaborado.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

• Sulfitação ou Sulfitagem – adição de sulfuroso

ANTISÉPTICOS

Sulfuroso Ácido Lisozima

(SO2) Sórbico

Sulfitagem
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Sulfitação/ Sulfitagem

Sulfuroso
(SO2)

• Antioxidante (principal função)

• Desinfetante (bactericida e fungicida)
Funções • Solvente de Compostos Fenólicos
• Melhorador de Aroma
• Afinador de Cor
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

Sulfitação/Sulfitagem

Metabissulfito de Potássio Bissulfito de Potássio Soluções Sulfurosas

Gás Sulfuroso
concentração de 18% concentração de 6%
Concentração de 15%
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

• Cálculos para sulfitagem (aplicável a mostos e vinhos)
Em pó – metabissulfito de potássio
Qual é o valor de SO2 livre que se pretende após a adição?
Se o vinho não tiver SO2 livre a resposta é A

A x 6/10 = B g/100 L de vinho ou mosto (hL)

 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

• Cálculos para sulfitagem (aplicável a mostos e vinhos)

Em pó – metabissulfito de potássio
Qual é o valor de SO2 livre que se pretende após a adição?
Se o vinho tiver SO2 livre a resposta é (A-valor SO2 livre)

(A - valor SO2 livre) x 6/10 = B g/100 L de vinho ou mosto (hL)

 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

• Cálculos para sulfitagem (aplicável a mostos e vinhos)

Em solução –bissulfito de potássio 6%

Qual é o valor de SO2 livre que se pretende após a adição?

Se o vinho não tiver SO2 livre a resposta é A

(A x 3 ) x 100/60 = B ml/100 L de vinho ou mosto (hL)

 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.1. O papel do SO2

• Cálculos para sulfitagem (aplicável a mostos e vinhos)

Em solução –bissulfito de potássio 6%

Qual é o valor de SO2 livre que se pretende após a adição?

Se o vinho tiver SO2 livre a resposta é (A-valor SO2 livre)

((A - valor SO2 livre) x 3 ) x 100/60 = B ml/100 L de vinho ou mosto (hL)

 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Adição de açúcar autorizado pelo OIV - Enriquecimento

(chaptalização)
• Adelgaçamento
• Adição de nutrientes
• Adição de Enzimas
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Enriquecimento (chaptalização)
Correção Açúcar - Enriquecimento

Mosto Concentrado

Mosto de uvas concentrado - Produto nem fermentado nem caramelizado, obtido

pela desidratação parcial de um mosto de uva ou de preservada deve de acordo
com procedimentos aceites pela OIV , tal que a sua massa volúmica a 20 ° C é igual
ou superior a 1,24 g / ml (Grau Brix superior a 50,9%) . Existe em tinto e em branco.

Fonte: OIV – Organização Internacional da Vinha e do Vinho

 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Enriquecimento (chaptalização)

Correção Açúcar - Enriquecimento

Mosto Concentrado Retificado

Mostos de uvas concentrado retificado - Produto não fermentado , obtido a partir

de mosto de uvas amuado com SO2, tratado e submetido à desionização quase
completa dos catiões e aniões próprios da uva, com recurso a resinas de troca
iónica. A solução é evaporada sob vácuo até à obtenção de um produto
concentrado contendo entre 51,9% a 70,5% (Grau Brix) a 20ºC. Este tratamento
elimina todas as substâncias não açucaradas do mosto, restando os açúcares da uva
quase puros. É um xarope Incolor.

Fonte: OIV – Organização Internacional da Vinha e do Vinho

1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Calculo para o Enriquecimento (chaptalização) de mostos

Base de calculo:
por cada 100 litros (1 hL) de mosto deve ser adicionado 2 kg
de mosto concentrado para aumentar 1º %(v/v) ao vinho
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Adelgaçamento

Na vindima controlar o teor de açúcar, para corrigir utilizam-se

mostos de concentração diferente para incrementar o teor de
açúcar/álcool ou mostos diluídos para diminuir concentrações
de açúcar em excesso.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Adição de nutrientes
• Azoto assimilável (nutrientes para boa fermentação)

NUTRIENTES PARA LEVEDURAS

Funcionam como ativadores e auxiliares da Fermentação.

Aplicados com a adição de Levedura.

1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Adição de nutrientes
• Azoto assimilável (nutrientes para boa fermentação)
NUTRIENTES PARA LEVEDURAS

Ajudam as Leveduras no processo fermentativo.

Alguns nutrientes tem limite de utilização como o Fosfato diamónico,

Bissulfito de amónio e Dicloridrato de tiamina
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Azoto assimilável (nutrientes para boa fermentação)

Para correções utilizam-se o fosfato de amónio, sulfato de amónio e

bissulfito de amónio com limites legais de 1 g/l, no entanto enriquece-se o
vinho em sulfatos.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Azoto assimilável (nutrientes para boa fermentação)

A única vitamina autorizada é a tiamina (Vitamina B1) em 60 mg/hl em

situações de problemas de fermentação, normalmente faz-se o arejamento,
aplica-se sulfuroso.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Temperatura da fermentação
• O controle de Temperatura é importante nas fermentações e pré-fermentações

Temperaturas elevadas:
• as leveduras produzem álcoois superiores que contribuem para a perda dos bons
aromas,
• Maior probabilidade de ataques bacterianos,
• Diminuição da população de leveduras menor, (taxa de combinação SO2 mais alta).
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Temperatura da fermentação

Temperaturas baixas:

• contribuem para o equilíbrio dos esteres e álcoois superiores, as leveduras vão

produzir maior percentagem de esteres que até podem levar ao excesso aromático em
castas muito frutadas
• fermentações são muito lentas e podem amuar, desaparece aroma varietal sobreposto
ao fermentativo.

Temperaturas ideais para Vinho Tinto 25/30ºC,

Temperaturas ideais para Vinho Branco 15/20 ºC.

 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Temperatura da fermentação

Controle da temperatura:

• Cintas de refrigeração (frio em contacto c mosto)

• Maquina de frio (deslocação do mosto que vai ter com o frio e volta para o deposito)
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Temperatura da fermentação

Controle da temperatura:

• Incorporação de serpentinas (permutadores móveis)

• Câmaras frigorificas
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Temperatura da fermentação

Controle da temperatura:

• Chuveiro
(escorrimento por toalha de água para pequenos depósitos)

• Utilização de mostos a Temperaturas baixas (loteamento)

 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Temperatura da fermentação

Controle da temperatura:

• Permutadores para arrefecimento de massas para choques térmicos a seguir ao

esmagamento

• Gelo seco.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Utilização de colas

Utilização de colas como a bentonite, caseína, sílica (cola

mineral com propriedades clarificantes),

Objetivo:

Operações de acabamento, clarificação do vinho,

conservação e estabilização com implicações sensoriais,
também como corretivo.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Utilização de taninos

Taninos

Taninos Enológicos
Taninos Elágicos

Clarificação e Estabilização
Madeirização
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Utilização de taninos

Utilização de tanino de origem vegetal (enológico e

elágico)

Objetivo:

A utilização de tanino é sinónimo de estabilidade de

matéria corante, antioxidante, estabilidade proteica
precoce, melhora a limpidez e menos turvação.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Arejamento

Pratica comum, através de remontagens, da prensagem, do

esgotamento que contribuem para a multiplicação de leveduras.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Aplicação de Enzimas

Para tratamentos de carácter físico-químico ou biológico para

poder controlar a vinificação, conservação e estabilização.

As enzimas naturais da uva encontram-se em número

insuficiente ou porque estão inactivas ou foram destruídas.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Aplicação de Enzimas

Funcionam como ativadores e auxiliares da Fermentação.

Autorizada a aplicação:

Enzimas pectolíticas • Clarificar mosto de uva ou vinho novo

em fermentação
Enzimas β-glucanases • Compensar a insuficiência de enzimas
naturais da uva
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Aplicação de Enzimas

Adição a uvas esmagadas

Enzimas pectolíticas
Adição a mosto

Aumentar a eficiência de prensagem ou permitir uma mais

completa prensagem

Objetivos Facilitar a extração da matéria corante ou de substâncias

aromáticas
Facilitar a clarificação e a filtração dos mostos
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Aplicação de Enzimas

Enzimas β-glucanases

indicada para melhorar a clarificação e filtrabilidade de vinhos e mostos

provenientes de uvas botrytizadas

pode ser aplicada diretamente sobre as uvas,

durante a prensagem ou
diretamente nos mostos
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

• Aplicação de Enzimas Preparados Comerciais
Atividade Aplicações Efeitos Enológicos
Pectinase Defecação estática Rápida clarificação do mosto

Pectinase Flotação Redução do tratamento enzimático

Aumento da capacidade do Flotador
Aumento do rendimento de flotação
Redução do volume das borras
Rápida despectinização
Redução do rendimento de flotação
Pectinase Clarificação dos mostos difíceis Rápida clarificação do mosto
Hemicelulase Redução do tratamento enzimático
Pectinase Maceração Pelicular Aumento do potencial aromático
Hemicelulase Aumento do rendimento de prensagem
Pectinase Maceração Pelicular Aumento do rendimento de prensagem
Hemicelulase Aumento de intensidade e da complexidade olfativa
Β-glicosidase
Pectinase Maceração Pelicular Aumento da componente aromática frutada
Hemicelulase Redução das dosagens de bentonite Redução do tratamento com bentonite
Celulase Vinhos Rosados
Protease
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.2. Enriquecimento dos mostos

1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Os ácidos são dos componentes mais importantes e
influentes para o equilíbrio e evolução dos vinhos.
(acido tartárico, acido citrico, ácido málico, acido lático)

• A falta de acidez num vinho pode levar a alguma insipidez e

carência de frescura.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Quando a acidez é muito elevada o vinho poderá tornar-se
agressivo e “duro” em boca.

• A correção da acidez é cada vez mais uma prática

fundamental em Enologia porque os ácidos orgânicos
contribuem para a estabilidade, proteção e qualidade
organolética dos vinhos.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação/desacidificação

Produtos a Aplicar em mostos e vinhos

Correção Acidez

Acidificação Desacidificação

Ácido L(+) tartárico (E334) Bicarbonato de potássio (E501)

Ácido DL–málico (E296) Tartarato de potássio neutro (E336)

Ácido L-láctico (E270) Carbonato de cálcio (E170i)

Tartarato de cálcio
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação/desacidificação

Acidificação

O ácido tartárico tem o problema de precipitar ao longo do

tempo e tem o problema sensorial pois é muito intenso e confere
grande teor de acidez. – usado em mostos e vinhos

Para vinhos estabilizados pode-se adicionar o acido cítrico, tem limite

legal de 1g/L.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação/desacidificação

Ácido tartárico (Acidificante) – A acidificação de mostos e

de vinhos tem o objetivo de elaborar vinhos equilibrados sob
o ponto de vista gustativo, de favorecer boa evolução
biológica e um correto desenvolvimento da maturação do
vinho e de corrigir insuficiente acidez natural, originada
pelas condições climáticas da região vitícola.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação/desacidificação

O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de

mostos e vinhos com ácido DL-málico, ácido L -tartárico, o L-
málico e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si.
Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às
zonas CI, CII, CIII a e CIII b, nas quais Portugal se inclui.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação/desacidificação

No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que

um ácido orgânico, é necessário calcular a quantidade
máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos
limites fixados pelo Regulamento.

Assim, para a acidificação de mostos o limite está fixado em

1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto nos vinhos o
limite máximo é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico).
.
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação
1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Desacidificação

Desacidificação – não é autorizada na nossa região vitícola

(Portugal Continental e Ilhas dos Açores e da Madeira)! –
segundo a União Europeia.

A Fermentação Malolática é um desacidificador biológico.

1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Desacidificação
Produtos autorizados a adicionar (noutras regiões viticolas):

• Tartarato de potássio neutro (menos eficaz, e tem o

inconveniente de poder alcalinizar o vinho),

• Bicarbonato de potássio (diminui acidez total de forma

imediata, forma tartarato neutro de potássio que atua sobre
acido tartárico, não tem inconvenientes),

• Carbonato de Cálcio (neutralização e precipitação do acido

tartárico, tem o problema de enriquecer o vinho em cálcio)
21.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação

Doses

Uvas frescas, mosto de uvas, mosto de uvas em

fermentação, vinho jovem ainda em fermentação e vinho
em zonas de crescimento CI, CII, CIII(a) e CIII(b):
até 1,5g/L, expresso em ácido tartárico.

Acidificação de vinhos:
até 2,5 g/L, expresso em ácido tartárico.
 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação

Cálculos para acidificação para uvas, mostos e vinhos em fermentação

Em termos de acidez deve proceder a acidificação em

mostos cuja acidez total é inferior a 4,5 g/L e pH acima
de 3,6.

Assim deve adicionar ácido tartárico: 1 g/L.

 1.2. Análises e Correções ao mosto

1.2.3. Correção de Acidez

• Acidificação

Cálculos para acidificação para uvas, mostos e vinhos em fermentação

Em termos de acidez deve proceder a acidificação em

mostos pois acidez total é inferior a 5,5 g/L e superior a
4,5g/L e pH acima de 3,6.

Assim deve adicionar ácido tartárico: 0,5 g/L.

1.2. Análises e Correções ao mosto

Operações pré-fermentativas e pós-fermentativas

Preparação das uvas para a vinificação

O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Esmagamento

• Desengace

Existe uma única máquina - desengaçador-esmagador - que realiza

estas duas operações em sequência
O Processamento das Uvas e dos Mostos
O Processamento das Uvas e dos Mostos
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Esgotamento

Depois do bago ter sido rebentado no desengaçador /esmagador, e

algum do mosto ter sido libertado, as massas (mistura de líquido e
uvas rebentadas) têm ainda muito mosto retido no interior dos
bagos.
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Esgotamento

Ao mosto que se recolhe apenas do rebentamento dos bagos, e que

cai diretamente da prensa, sem ter sido efetuada qualquer
prensagem, chama-se mosto ou vinho de lágrima – mosto de
lágrima, se ainda não tiver decorrido a fermentação; ou vinho de
lágrima, se o líquido recolhido já estiver fermentado.
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Esgotamento

• Estático - baixo rendimento

• Dinâmico

mosto de lágrima
2. O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Prensagem

Segunda separação entre líquidos e sólidos, pega-se no

bagaço esgotado que ainda tem pelo menos 25% do mosto e
coloca-se na prensa, obtendo-se mosto/líquido/vinho de
prensa.
2. O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Prensagem

Prensagem forte implica excesso de amargor, adstringência,

oxidações, herbáceo no âmbito dos lípidos da grainha que
são percursores dos ácidos e aldeídos em C6.
2. O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Prensagem
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Defecação

Clarificação do mosto não fermentado (VB e VR),

Mosto depositados ricos em lípidos (ácidos gordos).
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Defecação
O mosto, já livre de grainhas e películas, passa por um chiller
– equipamento de frio – onde é arrefecido, sendo depois
armazenado numa cuba isotérmica – uma cuba
minimiza/impede transferências de calor – para que se dê a
queda dos sólidos em suspensão (borras grossas) –
defecação/sedimentação.
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Defecação

Porque é que é necessário arrefecer o mosto? E porque é que

queremos que os sólidos em suspensão sedimentem?

Tal como quisemos separar o mosto das grainhas e películas,

também queremos separá-lo destes sólidos em suspensão, que
constituem a borra grosseira do vinho: tudo no sentido de lhe dar
a leveza e suavidade pretendida!
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Defecação

O arrefecimento promove a sedimentação evitando ao mesmo

tempo o arranque da fermentação.

Abaixo de determinada temperatura, as leveduras não

conseguem fermentar, e aquilo que se pretende nos vinhos
brancos é que não fermentem com as borras grossas!
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Defecação

Fatores que condicionam o teor das borras de um mosto:

• Modo c0m0 se extraiu o mosto

• Fator casta (ex. moscatel forma muita borra)

• Estado de maturação (polissacáridos)

• Estado sanitário.
 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Defecação

Justificação desta operação:

• Aumenta a limpidez (facilitar operações de acabamento),

• Reduz as proteínas e aminoácidos (diminuição da probabilidade de

aparecimento de aromas desagradáveis como os composto com
enxofre),

• Reduz os lípidos (redução dos aromas herbáceos),

 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Defecação

Justificação desta operação:

• Reduz os compostos fenólicos (redução de notas amargas, oxidadas e

adstringentes),

• Reduz a Tirosinase e lacase, metais (redução de contaminantes e

instabilidade físico-química),
 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Defecação

Justificação desta operação:

• Melhor controlo de fermentação,

• Diminuição de álcoois superiores (ex. metanol)

• Aumento dos ésteres (+ aroma frutado)

1.2. Análises e Correções ao mosto

Operações pós-fermentativas

Preparação do vinho para o estágio

 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração

Ação mecânica sobre a parte

sólida ou põe lixiviação das
massas para promover e mexer
das massas.
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Tem vários benefícios:

1 – Gás carbónico liberta as películas, forma-se a manta, é

necessário a difusão/dissolução a partir das partes sólidas.

2 – Repartição homogénea de leveduras, açucares, nutrientes (N

assimilável), SO2, enzimas, produtos enológicos (taninos e colas),
de temperatura.
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Tem vários benefícios:

3 – Evita a dissecação da manta à superfície que provoca

desenvolvimento bacteriano que degradam etanol e azedam

4 – Arejamento dos mostos com fornecimento regular de O2.

O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Com rodos;

• Pau ou forquilhas;
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Com rodos;

• Pau ou forquilhas;
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Pisa recalques;
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Bomba ou torriquete à saída da tubagem (mais utilizado

me Portugal),

• Com bombas de massas ou líquidos

O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Lixiviador electromecânico com temporizador

• Robots pisadores (alguns de fabrico português);

(https://www.youtube.com/watch?v=EqyMXj6aYfM)
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Delestage (sistema australiano de remontagem por lixiviação)

https://winefun.com.br/entenda-mais-uma-tecnica-de-vinificacao-delestage/
https://youtu.be/g8Q4stcfMqU
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Pigeáge (empurrar para baixo) com manta submersa, onde o

depósito tem uma espécie de uma rede que faz com que os
sólidos estejam embebidos em liquido;

https://youtu.be/ORC0g36mBAI
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Pigeáge é muito importante para reduzir a incidência de

contaminação por bactérias que levem à formação de ácido
acético, ou seja, que os vinhos apresentem algumas
características avinagradas, também conhecida como acidez
volátil.
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Este, aliás, foi um dos primeiros motivos por que esta técnica
fosse adotada. Inicialmente, era feita com os pés (pigéage a
pied) em tanques abertos de fermentação, empurrando para
baixo a camada de materiais sólidos, para que aumentasse o
contato destes materiais com o sumo da uva.
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• A técnica foi aperfeiçoada com o uso de algumas ferramentas (como algumas

espécies de pás), como pode ser visto no vídeo abaixo e, nos últimos anos,
passou a ser feita com o auxílio da tecnologia, com ferramentas mecânicas.

https://youtu.be/oUODAVeeNik
O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Remontagem/ maceração
Soluções técnicas para remontagens:

• Cuba rotativa como alternativa em vinificação de tintos.

O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Esgotamento

vinho de lágrima
2. O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Prensagem
 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Desencuba e Trasfega

Desencuba

Após fim da fermentação, ou seja, quando o açúcar das uvas foi

transformado em álcool – passando o mosto a chamar-se vinho – é
necessário separar o vinho das películas e das grainhas.
 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Desencuba e Trasfega

Desencuba

O vinho, ainda na parte inferior da cuba (no topo estão as massas

devido à presença de dióxido de carbono que não as deixam descer,
apesar da fermentação já ter terminado) é escorrido por baixo –
sangrado, constituindo o vinho de lágrima – e as massas, que vêm
então descendo à medida que o vinho é retirado, serão
encaminhadas para a prensa.
 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Desencuba e Trasfega
Trasfega

A trasfega é a operação de transferência do vinho de um para outro

recipiente, realizada com precaução, separando o vinho limpo do
depósito ou borra.

A trasfega é um processo mecânico. É uma das primeiras práticas a

efectuar ao vinho e que influenciam sua estabilidade.
 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Desencuba e Trasfega

Trasfega

Vantagens da trasfega (retirada das Borras):

– Estabilidade química e microbiológica;

– Dissolução de oxigénio:
. Benefícios organolépticos;
. Eventual desaparecimento de casse férrica;
. Favorece o acabamento de fermentações;
. Intensificação e estabilização da cor .
 O Processamento das Uvas e dos Mostos

• Desencuba e Trasfega
Trasfega

Vantagens da trasfega (retirada das Borras):

– Efeito homogeneizador;

– Permite eliminar o excesso de dióxido carbónico;

– Permite efectuar correcções