Como criar uma Restaurante

Apresentao Processo Mercado Diferenciao Recursos Humanos Gesto do negcio Produto, Preo e Promoo Legislao Investimento Inicial Prestaes mensais Contactos

Para montar um Restaurante negcio vai precisar de, em primeiro lugar criar a sua prpria empresa, para tal dever dirigir-se ao Centro de Formalidades de Empresas onde encontrar todo o apoio. Nmero Azul 808 213 213. http://www.cfe.iapmei.pt Apresentao O CAE - Cdigo de Actividade Econmica para os Estabelecimentos de Restaurao e de Bebidas situa-se entre 55301 a 55406 . Os Estabelecimentos de Restaurao so espaos destinados a proporcionar, mediante remunerao, refeies e bebidas para serem consumidas no prprio estabelecimento ou fora dele, nomeadamente: marisqueiras, casas de pasto, pizzerias, snack-bars, self-services, eatdrives, take-aways ou fast-foods. No se consideram estabelecimentos de restaurao ou de bebidas as cantinas, os refeitrios e os bares de entidades pblicas, de empresas e de estabelecimentos de ensino destinados a fornecer servios de alimentao e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal e alunos, devendo este condicionamento ser devidamente publicitado - Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro, artigo 2. Legislao*

Decreto-Lei n 168/97 de 4 de Julho (Instalao de Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas) Decreto-Lei n 38/97 de 25 de Setembro (Requisitos Mnimos e Medidas de Segurana) Decreto-Regulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurana) Decreto-Lei n 57/2002 de 11 de Maro (Instalao de Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas) Decreto-Lei n 555/99 de 16 de Dezembro(regime jurdico da urbanizao e edificao)

* Esta legislao foi a fonte para a elaborao do guia, para adquirir basta solicitar ANJE.

O Processo Todos os estabelecimentos, qualquer que seja o seu tipo, devem sujeitar apreciao da respectiva Cmara Municipal os processos respeitantes instalao de estabelecimentos de restaurao, que se regulam pelo regime jurdico da urbanizao e edificaoDecreto-Lei n. 555/99, de 16 de Dezembro, com as especificidades estabelecidas pelo Decreto-Lei n. 168/97, de 4 de Julho e posteriores alteraes. Em primeiro lugar, dever fazer um requerimento dirigido Cmara Municipal, devendo constar o tipo de estabelecimento pretendido (facultativo). Em seguida, para obter o licenciamento da construo dever entregar o projecto de arquitectura na Cmara Municipal, com o parecer favorvel do Servio Nacional de Bombeiros, e o projecto de instalao elctrica com o parecer da Direco Geral de Energia favorvel. Aprovado o projecto de arquitectura e aps apresentao dos projectos das especialidades ser emitida pela Cmara o alvar de licena de obras. Concluda a obra e equipado o estabelecimento em condies de iniciar o funcionamento, dever ser requerida Cmara Municipal uma vistoria para efeitos de emisso da licena de utilizao. A vistoria realizada por uma Comisso convocada pela Cmara Municipal e composta por dois Tcnicos da Cmara, um representante do Servio Nacional de Bombeiros, o delegado concelhio de Sade, um representante da Direco Geral de Energia e um representante da FERECA(Federao da Restaurao, Cafs, Pastelarias e Similares). A emisso do alvar de licena de utilizao sempre precedida da vistoria e emitida pelo presidente da cmara no prazo de 15 dias a contar da data da realizao da vistoria ou do termo do prazo para a sua realizao. Aconselhamos a contratao de um arquitecto com experincia em obras no sector da restaurao. Assim como dever visitar os locais projectados pelo mesmo.

Requisitos das Instalaes Os Estabelecimentos de Restaurao devem preencher os requisitos mnimos das instalaes, do equipamento e do servio fixados na tabela que constitui o anexo I do DecretoRegulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurana). Quanto s infraestruturas devem possuir uma rede interna de esgotos e respectiva ligao s redes gerais que conduzam as guas residuais a sistemas de escoamento adequados, nomeadamente atravs da rede pblica. Assim como devem dispor de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer s necessidades correntes dos seus servios, se no existir rede pblica de gua, com origem devidamente controlada. Quanto ao sistema e equipamento de climatizao, os restaurantes devem possuir aquecimento e ventilao, em nmero suficiente e com comando regulvel, de modo a garantir uma adequada temperatura ambiente. Nos restaurantes as zonas de servio devem estar completamente separadas das destinadas aos utentes e instaladas por forma a evitar-se a propagao de fumos e cheiros e a obter-se o seu conveniente isolamento das outras dependncias. As zonas destinadas aos utentes denominam-se: zonas de refeies, balco, bengaleiro, instalaes sanitrias com separao por sexos, gua corrente fria, retretes e lavatrios com espelho. As zonas de servio gerais so: cozinha, zona de fabrico e copa, instalaes frigorificas, zona de armazenagem, dispensa do dia. As zonas de servio do pessoal so os vestirios, e instalaes sanitrias sempre que possvel com separao por sexos. A cozinhas e as zonas de fabrico podem constituir um espao integrado desde que o tipo de equipamentos utilizados e a soluo adoptada o permitam. Os balces, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem ser de material liso, lavvel e impermevel.

Nas cozinhas, nas copas e nas zonas de fabrico as paredes devem possuir lambrim de material resistente, liso e lavvel, e a sua ligao com o pavimento ou com outras paredes deve ter a forma arredondada. O pavimento, as paredes e o tecto das cozinhas, copas, zonas de servio de comunicao com as salas de refeies e demais zonas destinadas aos utentes devem ser revestidos de materiais resistentes, impermeveis e de fcil limpeza.. As instalaes frigorificas devem estar suficientemente afastadas das mquinas e equipamentos que produzam calor. Requisitos de Funcionamento O nmero mximo de lugares dos estabelecimentos de restaurao fixado em funo da rea destinada ao servio dos seus utentes, nos termos seguintes*: Nos restaurantes com lugares sentados, 0,75 m2 por lugar; Nos restaurantes com lugares de p, 0,50m2 por lugar; (No se consideram rea destinada aos utentes, as reas do trio, da sala de espera). Existem alguns requisitos que devem estar afixados junto entrada dos restaurantes: 1. O nome, o tipo e classificao do estabelecimento; 2. A lista do dia e os respectivos preos; 3. A capacidade mxima do estabelecimento; 4. A existncia de livro de reclamaes Por fim, salientamos que nos restaurantes, sempre que no exista entrada de servio, os fornecimentos devem fazer-se fora dos perodos em que o estabelecimento esteja aberto ao pblico ou, no sendo possvel, nos perodos de menos frequncia.

*Fonte:DecretoRegulamentar n 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurana).

Caractersticas do Servio Os restaurantes devem respeitar o seguinte: Na confeco das refeies s podem utilizar-se produtos em perfeito estado de conservao; Os alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes destinados ao pblico devem estar colocados em vitrinas, expositores ou outros equipamentos, com ventilao adequada e refrigerados, se for caso disso, que impeam o contacto directo dos utentes com aqueles e permitam o resguardo de insectos ou outros elementos naturais; O pessoal de servio deve atender os utentes correctamente e com eficincia. O mercado Quando decidir montar um restaurante, deve pensar no tipo de cliente que deseja servir. Pois bem ter de pensar de forma integrada, no local, na decorao, na ementa, no preo, e em muitas outras questes que tm em comum o cliente. Nunca se esquea que deve ir de encontro s necessidades dos clientes e nunca ao contrrio. Outro aspecto importante a concorrncia. Este tipo de negcio tem uma feroz concorrncia. Tem de estar sempre atento aos seus concorrentes. m restaurante apenas consegue sobreviver durante 1 ano, caso no estejam reunidas as condies ideias. Pode diferenciar-se da concorrncia na decorao, no estilo de msica, nos produtos servidos, no tipo de clientes e em muitos outros aspectos, uma questo de pr a imaginao a trabalhar. Tudo vai depender das suas tendncias esttico-culturais da altura e, claro, das caractersticas e dimenso do espao. As tendncias neste sector variam quase tanto como no mundo da Moda. Portanto concentre-se no que os seus clientes desejam, num servio de qualidade e personalizado, num ambiente agradvel e acolhedor. numa ementa bem feita para gerir bem os alimentos e a sua confeco - mantenha os pratos com mais sada e acrescente outros de forma a ir inovando ao longo do tempo.

Recursos Humanos Este ponto muito delicado neste negcio, ou seja recrutar e seleccionar os recursos humanos essenciais para um restaurante, uma tarefa muito frequente. Neste negcio existe uma rotatividade enorme de pessoal. Os empregados hoje trabalham no seu estabelecimento, amanh esto no restaurante ao lado. Alm disso o cliente exige competncia, rapidez, um sorriso e alguma simpatia. O que no nada fcil. O horrio de trabalho outro aspecto muito importante caso queira servir almoo e jantar ter de funcionar com turnos, pois est definido por lei - 40 horas semanais distribudas por 6 dias. Portanto necessrio gerir muito bem o pessoal se est a pensar abrir s 08:00 e fechar s 24h00. Gesto do negcio Um restaurante no fcil de gerir. O conforto uma iluso e o mercado muito exigente. A burocracia muita e os recursos humanos no chegam para tal. Alis a quem diga que, entre as multas a pagar e a gesto dos recursos humanos, o tempo que sobra para saborear o negcio muito pouco. essencial encontrar um bom local, com estacionamento, com um servio de qualidade, um bom ambiente, e com pessoal ao servio competente de confiana. Os restaurantes so negcios de difcil gesto. necessrio controlar muito bem a entrada do dinheiro e as despesas que se efectuam todos os dias. Isto porque a vantagem de um restaurante que os clientes pagam na hora, e portanto no existem grande problemas na cobrana de dividas, por outro lado se no bem gerida a receita, no final do ms no h dinheiro suficiente para pagar as despesas. Portanto nunca esquecer que na gesto de um restaurante, tem de controlar muito bem a entrada e a sada dos valores. Nunca deixe esta responsabilidade com terceiros. Outro procedimento importante:, apresentao do documento comprovativo da despesa efectuada aquando da prestao dos servios de cafetaria (Portaria n 1028/83).

Investimento inicial Os investimentos vo depender de vrios factores, entre os quais, a localizao, pois podemos procurar um espao mais caro, supostamente numa zona mais movimentada, escolher uma decorao que exija a contratao de uma empresa especializada, e a compra de equipamento adequado ao restaurante que queremos abrir. Quanto localizao, os preos de arrendamento variam consoante a zona onde pensa abrir o restaurante e o equipamento instalado no espao. Alm disso h pessoas que procuram espaos anteriormente ocupados pelo mesmo ramo, com o objectivo de garantir alguns clientes, e as licenas de utilizao. Muitos empreendedores optam por arrendar um espao novo e adaptar segundo um modelo de franchising. Outros ainda preferem comprar e fazer obras. Para o nosso caso escolhemos o exemplo de arrendamento de um espao, com uma rea de 250m2, que necessita de em mdia de 12 funcionrios para uma clientela de cerca de 100 utentes por dia. Para o nosso exemplo iremos investir numa cozinha com uma rea de 37m2:

Investimento inicial
Rbricas Equipamento da Cozinha(c/37 m2)-em anexo imagem 1-fogo a gs c/ 6 queimadores 2-fritadeira 3-grelhador gas 4-forno electrico 5-hotte(chamin) 6-bancada c/2prateleiras 7-bancada c/2prateleiras 8-bancada c/ 1 pio 9-armario frigorifico 10-estufa 11-bancada c/2 pios 12-maquina de lavar loia 13-bancada c/2prateleiras 14-armario frigorifico congelador 15-lava mo c/pedal+bica 16-prateleira Sub-total Obras de Remodelaes(500/m2) Equipamento Bsico: maquina de caf-negociar com o fornecedor de caf moinho de caf-negociar com o fornecedor de caf tostadeira maquina de sumos microondas balcao de atendimento 40 mesas 120 cadeiras maquina de lavar loia pequena servio de loua, etc.. Ar condicionado/extrao/Aquecimento Instalao de som e imagem Arquitecto Licenas Equipamento Informatico(1 pc e impressora) Software-WINREST+instalao Encargos com a constituio da empresa Outros custos e imprevistos Sub-total 200 400 200 2.000 1.950 2.475 700 5.000 10.000 3.000 5.000 5.000 2.000 1.500 369 10.000 174.794 2.360 754 1.650 1.698 3.460 745 1.150 660 2.474 1.580 1.470 2.790 850 1.904 335 375 24.255 125.000 Valores euros s/iva

TOTAL

199.049

Gostvamos de salientar que pode negociar com alguns fornecedores de matria prima(por exemplo de caf) a aquisio de equipamento, desde mquinas, loia at mobilirio, por valores interessantes e diludos no tempo. Os valores que aqui apresentamos no dispensam uma consulta mais aprofundada, e adequada ao negcio que deseja criar. Prestaes mensais
Rbricas Renda Despesas correntes(gua, luz, gs,telefone, limpeza, desratizao) Consumveis /economato Salrios(encargos sociais incluidos) chefe de cozinha ajudante de cozinha copeiro empregados de mesa empregados de bar limpeza Servio de segurana(variavel) Servio de Contabilidade Seguros Multirisco Licena de msica Outros custos TOTAL 250 300 42 2.000 18.292 1 2 1 4 2 2 4000 1200 1000 900 900 450 quantidade c.unitrio 1 2500 Valores em euros 2.500 1.500 500 4.000 2.400 1.000 3.600 1.800 900

Acrescentamos que as compras mensais de produtos no foram aqui includas, contudo deve contabilizar em mdia entre 30 a 40% do volume de vendas. BALANO
Classificao Alto Mdia Alta Alto Critrio Investimento Rentabilidade Concorrncia Risco Econmico

CONTACTOS TEIS UNIHSNOR/Unio das Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal Endereo: Praa D. Joo I, 25 - 4000-295 Porto Telefone: +351.22.3393760 Fax: +351.22.3393769 Email: unihsnor@unihsnor.pt Associao da Restaurao e Similares de Portugal ARESP Morada: Av. Duque D'vila, 75 1049-011 LISBOA Telefone: 213 527 060 Fax: 213 549 428 WebSite: http://www.aresp.pt/ E-Mail: aresp@aresp.pt HRCentro - Associao dos Industriais de Hotelaria e Restaurao do Centro Av. Emdio Navarro, 81 - 3 E F 3000 151 Coimbra Tel.: +351 239 820 150 Fax: +351 239 834 858 ANJE Associao Nacional de Jovens Empresrios Academia dos Empreendedores Casa do Farol, Rua Paulo Gama, 4169-006 Porto Tel:22 01 08 072/79 Fax: 22 01 08 067/10 URL: http://www.anje.pt/academia E-mail: academia@anje.pt | [Ficha Tcnica] Propriedade: Associao Nacional de Jovens Empresrios Distribuio: 15.000 contactos Redaco: Suzana Alpio (Academia dos Empreendedores) Edio e Design: Jos Fontes (Academia dos Empreendedores)

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