Turismo e Pauta PDF

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Fiel ao compromisso histórico de ter na defesa da atividade turística

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turismo em pauta nº 10 - Março/Abril de 2012 - Conselho de Turismo - Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo
um dos pilares de sua atuação, a CNC abre um espaço de reflexão para Ediç
que os maiores especialistas do setor e da área acadêmica possam
tratar dos assuntos com profundidade e conhecimento.
A revista Turismo em Pauta é feita por quem sabe, para contribuir, de

forma efetiva, com a construção de um turismo cada vez mais forte,
vocacionado e integrado à economia do nosso país.
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ISSN 2178-910X
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As matérias podem ser integralmente reproduzidas, desde que citada a fonte.
Os artigos publicados nesta revista são de inteira responsabilidade dos autores.
Publicação disponível também em: www.cnc.org.br
Turismo em Pauta
Conselho Editorial:
Alexandre Sampaio de Abreu (Editor Chefe), Eraldo Alves da Cruz (Editor Executivo),
Cristina Calmon, Nely Wyse Abaur, Tânia Guimarães Omena e Elineth Campos.
Edição, ilustrações, capa e diagramação:

Assessoria de Comunicação da CNC/Programação Visual
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Turismo em Pauta / Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e

Turismo – N. 10 (2012) – Rio de Janeiro: CNC, 2012
Bimestral
ISSN 2178-910X
1. Turismo. 2. Periódicos I. Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços

e Turismo. Conselho de Turismo.
CDD 790.1805
Sumário
Editorial ...................................................................................................................... 5
A importância do planejamento gastronômico para o turismo.......... 7
Antonio Montecinos
Turismo e gastronomia no Brasil ....................................................................15

Jorge E. Monti de Valsassina
Turismo “ao ponto”...............................................................................................23

Alberto A. Lyra Jr.
Turismo Gastronômico - o momento de criar nossos roteiros ........ 29

Edson Wander Puiati
Gastronomia brasileira: referência nacional..............................................37

Pedro de Lamare
Membros do Conselho de Turismo ................................................................43

Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo
Presidente
Antonio Oliveira Santos
Vice-Presidentes
1º) José Roberto Tadros, 2º) Darci Piana, 3º) José Arteiro da Silva. Abram Szajman,
Adelmir Araújo Santana, Bruno Breithaupt, José Evaristo dos Santos, José Marconi
Medeiros de Souza, Laércio José de Oliveira, Leandro Domingos Teixeira Pinto e
Orlando Santos Diniz
Vice-Presidente Administrativo
Josias Silva de Albuquerque
Vice-Presidente Financeiro
Luiz Gil Siuffo Pereira
Diretores
Alexandre Sampaio de Abreu, Antonio Airton Oliveira Dias, Antonio Osório, Carlos
Fernando Amaral, Carlos Marx Tonini, Edison Ferreira de Araújo, Euclides Carli, Fran-
cisco Valdeci de Sousa Cavalcante, Hugo de Carvalho, Hugo Lima França, José Lino
Sepulcri, Ladislao Pedroso Monte, Lázaro Luiz Gonzaga, Luiz Gastão Bittencourt
da Silva, Marcelo Fernandes de Queiroz, Marco Aurélio Sprovieri Rodrigues, Pedro
Jamil Nadaf, Raniery Araújo Coelho, Valdir Pietrobon, Wilton Malta de Almeida e
Zildo De Marchi
Conselho Fiscal
Anelton Alves da Cunha, Arnaldo Soter Braga Cardoso e Lélio Vieira Carneiro
Conselho de Turismo
Presidente
Alexandre Sampaio de Abreu
Vice-Presidente
Anita Pires
Março/Abril 2012 - nº 10
Editorial
T urismo e gastronomia andam juntos. Não é
exatamente uma surpresa, uma vez que comer
e beber fazem parte das necessidades básicas do
ser humano, não importa de onde ele seja. A sur-
presa fica por conta do desenvolvimento dos dois
segmentos. O turismo se expandiu, ganhou novas
fronteiras, sobretudo no Brasil, diante do cresci-
mento econômico dos últimos anos. A gastronomia
evoluiu, saiu dos berços mais nobres para encontrar
pessoas de todas as classes sociais dispostas a ex-
perimentar novas receitas, transformando o prepa-
ro dos alimentos numa verdadeira arte.
Uma vez unidos, o potencial do turismo e da
gastronomia é enorme. Cada vez mais os turistas se
tornam mais exigentes na prestação de serviços; e
não é para menos: é deles que depende o contínuo
desenvolvimento dos setores.
Por isso, a preocupação legítima do Conselho de
Turismo da CNC com o desenvolvimento do Turismo
Gastronômico levou a esta edição da Turismo em
Pauta, recheada de artigos elaborados por quem
sabe o ponto certo da receita e conhece bem o
prato que será servido.
Os desafios do setor ainda são muitos. Mas com
um Brasil de cardápio variado, com temperos e
ingredientes tão cobiçados mundo afora, encontrar
a melhor receita para esses desafios não deve ser
tão difícil.
Boa leitura!
5
A importância
do planejamento
gastronômico para o
turismo
Antonio Montecinos
Diretor-geral do Centro Empresarial Gastronômico Hoteleiro (Cegaho)
Doutor em Turismo, com especialidade em Planejamento Gastronômico;
pós-graduado pela Cornell University; realizou pesquisas gastronômicas e
turísticas, consultorias e ministrou cursos e conferências em mais de 28 países
O binômio turismo/gastronomia já comprovou sua

importância quantificada na Espanha, a qual, no ano
2009, teve seis milhões de visitantes internacionais
“que mencionaram como motivo principal de
deslocamento a gastronomia e os vinhos”.
A pesar disso, a gastronomia normalmente foi

considerada um complemento indissolúvel do
turismo; todo viajante tem de satisfazer uma ne-
cessidade biológica ao longo do dia: comer e beber.
Contudo, na atualidade essa “necessidade” pode ser
contemplada de diferentes formas: a mais evidente
é como parte fundamental do sistema alimentar da
humanidade, mesmo que também possa ser aprecia-
da como um estilo de vida saudável e, em um aspec-
to mais amplo e moderno, como Patrimônio Cultural
Imaterial da Humanidade (Unesco). Mas além do
mencionado, um dos objetivos principais é ajudar a
compreender e a reconhecer a dimensão da gastro-
nomia como uma “motivação principal para realizar
uma viagem, razão de ser do fato turístico”.
7
É certo que o turismo proporcionou grandes be-

nefícios e crescimento econômico aos países líderes
nesse setor, mas também é verdade que os refe-
ridos benefícios, na maioria dos casos, não foram
disseminados para os diferentes estratos sociais. O
turismo entra em uma etapa de crescimento de-
pois da Segunda Guerra Mundial, e começa-se a
falar do “turismo de massas”. A rapidez dessa leva
de turistas e a “falta de planejamento” em temas
como a ordenação territorial e geográfica, o or-
denamento dos recursos turísticos e a carência de
políticas públicas ambientais, de preservação do pa-
trimônio, entre outras, tiveram “como consequência
um crescimento improvisado e desordenado, com
uma grande quantidade de impactos negativos, que
foram afetando principalmente os habitantes das
localidades e regiões turísticas”. Para citar algumas
dessas repercussões, podem ser
mencionados: a erosão do ter-
ritório, a escassez de recursos
naturais, a deterioração do pa-
trimônio cultural, os altos custos
nos serviços da comunidade, a
contaminação visual, a escas-
sez de produtos alimentícios, o
abandono do campo na agricul-
tura, o aumento de importações,
a transculturação, a imigração,
entre outros muitos detratores
do desenvolvimento.
Por essa razão, buscou-se
dar solução a essa problemá-
tica com novos enfoques, de
acordo com as necessidades
8
atuais e futuras não apenas do

turismo, mas principalmente fo- Nos estudos de viabilidade
cados na comunidade local. O tão
para os projetos turísticos,
cunhado e pouco efetivo termo
“sustentabilidade” demanda ações poucas vezes se expõe a
concretas, com planos, programas referida viabilidade entre
e projetos que partam do âmbito a sociedade residente
social da localidade, como símbolo
de respeito, ética e paz com seus
habitantes. Mas, ao mesmo tempo,
esses planos devem estar respaldados pelas políticas
públicas nacionais, estaduais/comunais, municipais e
locais, para gerar sinergias, evitar a desintegração, os
altos custos e os baixos resultados que isso implica.
Nos estudos de viabilidade para os projetos tu-
rísticos, poucas vezes se expõe a referida viabilidade
entre a sociedade residente. Como consequência,
os habitantes desses lugares não são conscientes
dos possíveis efeitos negativos do turismo, ou dos
enormes benefícios que podem ser obtidos ao se
conceber essa viabilidade de maneira planejada e
em comum acordo com a maioria dos integrantes
das comunidades que formam uma região.
Sustentabilidade Gastronômica ou Turismo

Gastronômico?
Como resultado da tese de doutorado sobre a
qual aqui se escreve, foi desenvolvido um “modelo
de planejamento gastronômico e turístico regional”
que busca diminuir os impactos negativos do tu-
rismo mediante “o planejamento como alternativa
necessária ante o problema do improviso no desen-
volvimento do turismo gastronômico regional”, que,
contrário aos modelos tradicionais de planejamento
9
turístico, não tem como prioridade, “em primeira

instância, a demanda de mercados externos”, mas
sim o poder oferecer, em princípio, benefícios aos
grupos sociais mais vulneráveis das comunidades.
“O modelo para que seja viável tem como principal
condicionante a sustentabilidade do sistema ali-
mentar com excedentes de produção na região e a
vontade da maioria de seus habitantes de comercia-
lizar produtos e serviços gastronômicos e turísticos”,
para, assim, poder oferecer uma excelente alterna-
tiva complementar de desenvolvimento; mas “não
a principal”, pois existem imprevistos que implicam
altos riscos de estacionalidade e incontroláveis na-
turais relacionados ao frágil sistema agroalimentar.
Existe o patrimônio gastronômico sem ser neces-
sariamente turístico, mas, para que
seja turístico, precisa, necessaria-
mente, ser sustentável. Para a reali-
zação da maioria dos projetos turís-
ticos convencionais contempla-se
o nível de hierarquia das atrações
em uma zona específica, a fim
de avaliar se podem ser suficien-
temente potenciais para motivar
deslocamentos de curta, média ou
longa distância. Se esse passo é po-
sitivo, procede-se ao planejamento
do destino turístico, com a infraes-
trutura necessária, como estradas,
comunicações, aeroportos, hospe-
dagem, estabelecimentos de ali-
mentos e bebidas, entretenimento,
serviços públicos, estudos de carga,
ambientais e sociais, entre muitos
10
outros. No caso da gastronomia,

essa metodologia não funciona
assim, dado que o principal recur- antes de planejar
so tangível provém da terra (que um possível produto
se complementa com os intangí- gastronômico que
veis) e varia de acordo com cada
possa se tornar uma
estação do ano. Há, inclusive, mais
incontroláveis negativos ao provê- atração turística, devem
lo a natureza, como possíveis estia- ser planejadas cadeias
gens, chuvas abundantes ou desas- curtas de distribuição
tres naturais.
Como sabemos, as comunida-
des locais, em sua maioria, não contam com ins-
talações adequadas para poder prevenir isso. Daí
os riscos que um agricultor corre para recuperar
seu investimento, cujo prazo estimado são dez
anos (muito amplo), o que é uma das razões do
abandono do campo, principalmente nos países
subdesenvolvidos. Portanto, antes de planejar um
possível produto gastronômico que possa se tor-
nar uma atração turística, devem ser planejadas
cadeias curtas de distribuição em que a produção
local seja considerada dentro da cesta básica, e
que só ao ter um excedente complementado com
técnicas, utensílios, receitas e outros componentes
patrimoniais da comunidade, tangíveis e intan-
gíveis, que o tornem singular e atrativo, possa-
se complementá-lo ou vendê-lo a turistas e vi-
sitantes gastronômicos. Do contrário, ao não se
ter assegurada a produção do consumo local e a
do excedente para o consumo turístico, pode-se
provocar escassez ou impacto ao meio ambien-
te, quando do trabalho sobre as terras ou do au-
mento do consumo de espécies animais em perigo
11
de extinção.
Especificamente, se não existe esse sistema de
cadeias curtas de distribuição com excedentes de
produção, não pode ser gerado um plano local ou
regional de gastronomia turística, o qual, segura-
mente, provocaria terríveis impactos negativos para
as comunidades. Portanto, a metodologia para se
desenvolver um sistema de planejamento gastronô-
mico turístico terá como condicionante um sistema
sustentável local de produção e distribuição, consu-
mo e comercialização de alimentos que consiste em:
1. Viabilidade do produto
2. Pratos/bandeiras regionais
3. Capacidade de produção
4. Cadeias curtas de distribuição
5. Cooperativas e comércio justo
6. Aspectos legais
7. Envolvimento do setor (as(os) cozinheiras(os) e
restauradores gastronômicos)
8. Compostagem
9. Comercialização e marketing
10. Vendas excedentes: em níveis estadual, nacional
12
e de exportações
Como já vimos, existe o patrimônio gastronômi-
co sem ser necessariamente turístico. Mas, para que
seja turístico, precisa ser necessariamente susten-
tável na mesma comunidade, como condicionante
desse sistema. Se há excedentes na produção em
no mínimo 15 anos, a comunidade poderá tomar
a decisão de vender esses excedentes em níveis
regional, nacional ou internacional, iniciando um
novo processo de certificações e todos os desafios
que isso implica. Do contrário, se a comunidade
está convencida das bondades do turismo e tem
o conhecimento de seus perigos para preveni-la,
poderemos falar de ter o inventário necessário para
poder desenvolver produtos e serviços mediante
esse sistema de planejamento.
Gastronomia não diz respeito apenas a pratos
ou bebidas; é um sistema que começa na terra e
termina na terra. O planejamento gastronômico
turístico tem por objeto relatar certos benefícios
socioeconômicos à sociedade e manter, ao mesmo
tempo, a sustentabilidade do setor. Pode integrar-se
no planejamento geral de uma zona. Se isso se con-
segue, o turismo se incorporará automaticamente
às pautas de desenvolvimento dessa zona. Contu-
do, o mais frequente é que o plano de turismo seja
elaborado separadamente, dada a necessidade de
dirigir o desenvolvimento turístico quanto antes
Gastronomia não diz respeito apenas a pratos ou bebidas;

é um sistema que começa na terra e termina na terra
13
possível, uma vez tomada a decisão de fazê-lo, ou

de melhorar ou ampliar o fluxo turístico já existente.
O patrimônio gastronômico dos povos sempre
existiu, apesar de seu reconhecimento pelo mundo
científico e acadêmico ser muito recente. Isso deve
fazer com que a gastronomia “seja conceituada,
de maneira urgente, motivo prioritário de estudo
multidisciplinar e intersetorial”, por sua relação di-
reta com a agricultura, o comércio, as exportações,
a restauração, o alojamento, a saúde, etc., já que
faz parte do sistema alimentício, o qual há de se
preservar perante os embates da globalização e os
grandes conglomerados, que prejudicam o comércio
justo na escala regional, por sua venda de produtos
modificados geneticamente (transgênicos), a baixos
custos e, em vários casos, precursores de problemas
de saúde, em razão da ausência de pesquisa e infor-
mação sobre suas consequências.
A gastronomia é, foi e será patrimônio da huma-
nidade para sempre. Mas “é necessário preservá-la,
protegê-la e dinamizá-la de maneira ética e respei-
tosa”. O grande desafio é que, de maneira planejada,
“o turismo gastronômico seja considerado, com a
maior brevidade, como um produto turístico priori-
tário, apoiado por políticas públicas internacionais
e nacionais vigorosas que o transformem em uma
excelente ferramenta, para coadjuvar, de maneira
respeitosa, ética e pacífica, com o desenvolvimento
social regional sustentável”.
14
Turismo e gastronomia
no Brasil
Jorge E. Monti de Valsassina
Diretor proprietário da JM Consultorias e Assessorias Gastronômicas Ltda.
Argentino residente há mais de 20 ano no Brasil, com mais de 35 anos de
experiência em gastronomia; dono, sócio e consultor na abertura de 30
restaurantes diferentes; fundador e ex-presidente da Associação Brasileira da
Alta Gastronomia (Abaga); ex-diretor Continental da World Association of
Cooks Societies (WACS)
Não existe turismo sem gastronomia. Ambas selaram

sua relação quando o hábito de viajar incorporou-se ao
cotidiano das pessoas.
O turismo é uma atividade que pode impulsio-

nar o desenvolvimento de uma região, já que
é um elemento aglutinador de diversas atividades
e serviços.
Com a multiplicação de destinos e opções,
cresceu a importância de guias e roteiros de via-
gem em que a gastronomia se torna um recurso
fundamental, adquirindo uma perspectiva dife-
rente, acertando em cheio o imaginário das pes-
soas que desejam buscar uma realidade diferente
de seu cotidiano.
A importância da gastronomia e do turismo se
observa nas preparações e nos produtos que chegam
a transcender sua origem geográfica, tornando-se
quase emblemáticas peças de propaganda de seus
estados. Atuam como veículo, criando no imaginário
a associação entre destino turístico e gastronomia.
15
Esta é um elemento de diferenciação cultural e,

por isso, adquire uma importância cada vez maior
para a promoção das regiões.
A alimentação é uma necessidade de sobrevivên-
cia, mas também de prazer. Portanto, é um instrumen-
to necessário para ser utilizado nos circuitos turísticos.
As transformações dos ingredientes da terra es-
tão relacionadas diretamente à tradição e à cultura
dos povos, e, na incessante busca de agradar ao
paladar, o cozinheiro e o desenvolvimento da gas-
tronomia convertem-se em elementos primordiais.
Quando as pessoas viajam se sentem tão envol-
vidas por natureza, igrejas, monumentos históricos,
etc. quanto pelos produtos e pela gastronomia dos
lugares que visitam. O turismo é uma atividade dos
sentidos. Portanto, a gastronomia é fundamental
para seu desenvolvimento, oferecendo experiên-
cias sensoriais e psicológicas que, no futuro, se
forem positivas, farão com que
o turista recomende ou volte a
esse destino.
O Brasil é um país continental,
com diversas culturas gastronô-
micas. Cada região oferece ao tu-
rista uma gastronomia diferente,
permitindo o conhecimento da
cultura, dos produtos e da evolu-
ção no preparo. É um verdadeiro
caldeirão de influências.
Algumas regiões do Brasil têm
uma gastronomia bem marcante
para o turista, deixando em sua
memória lembranças inesquecí-
veis do destino visitado.
16
Os empresários do turismo no-

taram essa riqueza e passaram a Algumas regiões
investir em hotéis e restaurantes, do Brasil têm uma
aproveitando as tradições e a cul- gastronomia bem
tura gastronômica dos locais.
marcante para o turista
Foram criados roteiros gastro-
nômicos em que o prato típico
tem grande destaque e incluídas visitas a fazendas,
vinhedos, com almoços ou jantares regionais acom-
panhados por música e artesanatos, que oferecem
ao turista um diferencial, proporcionando-lhe uma
imersão na cultura do destino visitado.
No Brasil, temos mais de um milhão de estabe-
lecimentos gastronômicos, dentro e fora dos hotéis
– número que dá uma ideia do volume e da impor-
tância dessa área.
O setor emprega mais de seis milhões de pessoas,
mas somente 5% delas têm formação. O faturamen-
to é de aproximadamente R$ 100 bilhões, o que
representa quase 2,8% do PIB nacional.
No ano de 1995 somente existia uma escola de
gastronomia, a do Senac na cidade de Águas de São
Pedro, no Estado de São Paulo. Hoje o número de
escolas chega a quase 300, repartidas por todos os
cantos do País, o que vai nos permitir maior desen-
volvimento e qualidade nos serviços.
A participação do Brasil nos concursos e festivais
internacionais de gastronomia permite uma abertu-
ra e uma divulgação de nosso país e nossos produtos
para o mundo, sempre que é realizada com parcerias
e recursos adequados para atrair o interesse turístico
e comercial.
É importante ressaltar que no Brasil, hoje, em
2012, a maioria das atividades da gastronomia e da
17
Nos últimos tempos, a gastronomia passou por

grandes mudanças, sofrendo transformações
radicais impulsionadas pela globalização, que
chegou a todos os cantos do mundo
hotelaria não são reconhecidas como profissão nem

regulamentadas. Isso dificulta o desenvolvimento,
pois é difícil a formação de turmas preparadas para
atender à demanda turística nas diferentes regiões
do País.
Na área específica de cozinha existe o Projeto de
Lei nº 6.049, que está no Senado aguardando apro-
vação, o qual reconhece a profissão de cozinheiro.
De fato, ao reconhecer essa profissão poderemos
melhorar a formação para o setor, revertendo os
benefícios para a atividade turística.
Nesse processo histórico de globalização, temos
de atuar de forma organizada e planejada, para po-
der conquistar um lugar de importância na gastro-
nomia, no turismo e no mercado mundial em suas
diversas atividades.
O cenário do mundo contemporâneo, com o po-
der dos veículos de comunicação – sites, blogs, TVs,
revistas –, faz da gastronomia, da hotelaria e do
turismo necessidades de consumo que todo mun-
do quer alcançar – isso facilitado pelos meios de
transporte aéreos, que hoje praticam preços muito
convidativos –, a fim de que se possa aventurar ao
conhecimento de novos destinos, antes quase im-
possíveis de se alcançar.
Nos últimos tempos, a gastronomia passou por
grandes mudanças, sofrendo transformações radi-
18
cais impulsionadas pela globalização, que chegou a

todos os cantos do mundo.
A arte da cozinha evoluiu significativamente com
o aparecimento de modernos equipamentos, uten-
sílios, técnicas, novas tendências, regras e normas
sanitárias, dietéticas e nutricionais, que permitiram
um maior cuidado com a elaboração dos alimentos,
sem retirar suas características regionais, interna-
cionais ou nacionais, mostrando um aspecto mais
saudável na alimentação das pessoas e respeitando
as normas sanitárias em vigência.
Citando um exemplo, na orla da Bahia, as baia-
nas que preparam o típico acarajé trabalham dentro
dessas normas, fazendo com que o turista se sinta
protegido de qualquer intoxicação alimentar.
Nosso código sanitário de manipulação de ali-
mentos é atual e correto para nossa época, mas é
necessário realizar uma maior fiscalização nos esta-
belecimentos, em nível nacional, e realizar campa-
nhas contínuas de educação sanitária e manipulação
alimentar. Devemos conscientizar todos os trabalha-
19
dores dessa área acerca da importância desse ponto,

que pode prejudicar a saúde, a imagem e o turismo
de nosso país.
A vitivinicultura não pode ficar de fora desse con-
texto gastronômico, já que se juntou à arte da boa
mesa como produto indispensável a ser incorporado
aos roteiros turísticos.
As regiões do Vale do São Francisco, que co-
meça em Minas Gerais e segue por Petrolina, em
Pernambuco, e Juazeiro, na Bahia, assim como
Florianópolis, na região do Rio Grande do Sul, são
conhecidas pelos roteiros turísticos não só em fun-
ção das belezas naturais, mas também pela harmo-
nização dos vinhos produzidos nessas áreas e pela
rica culinária regional.
20
Atualmente, com a abertura das escolas de gas-

tronomia, estamos tendo uma grande melhoria na
base dos estabelecimentos gastronômicos, mos-
trando ao turista toda a nossa cultura alimentar,
com melhor tratamento, técnica e finalização nos
pratos apresentados.
Mas essas escolas não estão ao alcance de muitos
dos trabalhadores da gastronomia, seja pelo custo
seja pelo tempo de assistência às aulas. É preciso
que haja cursos curtos de aperfeiçoamento da mão
de obra existente, para que possamos estar dentro
dos padrões mundiais de serviços. As instituições do
setor público e privado devem realizar essa tarefa.
Acredito que, realizando esse trabalho, chega-
remos à Copa do Mundo de Futebol de 2014 e às
Olimpíadas do Rio de Janeiro em 2016 com uma
gastronomia mais preparada para mostrar nossa
diversidade e nossa evolução no contexto mundial,
que incorpora tendências e novas técnicas ao nosso
patrimônio gastronômico.
A cada ano o turismo cresce mais no Brasil em
número, consumo e qualidade de turistas. Devemos,
portanto, aprimorar-nos cada vez mais para atender
melhor e oferecer maior variedade de roteiros, com
muita gastronomia, criando nos visitantes o desejo
permanente de voltar ao Brasil. Nós podemos fazer
isso, na medida em que o Brasil oferece, como país
continental, muitas opções.
É preciso que haja cursos curtos de aperfeiçoamento

da mão de obra existente, para que possamos
estar dentro dos padrões mundiais de serviços
21
Mas ainda falta muito trabalho. Temos de investir

em infraestrutura e transporte, para facilitar a cir-
culação dos turistas, desburocratizar, permitir um
ingresso rápido, com muita facilidade para circular
dentro do território, investir na malha ferroviária, em
rodovias e aeroportos, assim como em campanhas de
marketing que liguem os atrativos turísticos naturais
à gastronomia, à música, ao artesanato, enfim, aos
diversos produtos. Ou seja, precisamos mostrar o
Brasil inserido no mundo moderno, com toda a sua
cultura, suas transformações, diversidades e riquezas.
Por tudo isso, afirmo que não há turismo sem
uma gastronomia preparada para mostrar ao visitan-
te as influências, as técnicas, as transformações e a
exuberância da natureza, que nos oferece produtos
maravilhosos para ser utilizados.
Temos de trabalhar sem descanso, para que, cada
dia, posamos promover melhorias em todo o Brasil,
tornando a relação turismo-gastronomia indispen-
sável para o conhecimento de nossas regiões e da
evolução e dos avanços de nossa cultura.
22
Turismo “ao ponto”

Alberto A. Lyra Jr.
Diretor executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) Formado
em Administração de Empresas pela Escola de Administração de Empresas de
São Paulo (Eaesp), da Fundação Getulio Vargas (FGV), com pós-graduação
em Economia de Empresas pela FGV; foi Diretor de Desenvolvimento de
Mercado da Bovespa e Diretor Executivo
Com a realização da Copa e dos Jogos Olímpicos,

é hora de alavancar o potencial turístico da rica
gastronomia brasileira.
V iagem e comida estão associadas desde a era

das grandes navegações. O Brasil tem sua his-
tória nesse particular. Em 1500, quando Pedro Ál-
vares Cabral aportou em nosso país, ele liderava, na
verdade, uma expedição para buscar especiarias na
Índia. E foram também desbravadores de rotas ou
de comércio que, na Europa do século XVIII, induzi-
ram o aparecimento dos restaurantes. Os viajantes
precisavam de paradas para restaurar as forças e
vencer suas jornadas entre territórios. Essa neces-
sidade abriu muitas perspectivas para a história
da alimentação, que, nos séculos seguintes, viria
a atrair a atenção tecnológica que revolucionou o
preparo e a variedade de refeições.
Já o turismo motivado pela culinária começou
a fazer história no início do século XX. Surgiram os
grupos de viajantes, formando excursões, e os guias
23
impressos de viagens, com indicações dos melhores

hotéis e restaurantes de cada região. O mais antigo
de que se tem notícia, o Michelin, criado na França
em 1900, orientava caminhoneiros a encontrar bons
alojamentos e comida em suas travessias. Até hoje
o guia é publicado e traz o suprassumo da culinária
em diversos lugares do mundo. Seu sistema de clas-
sificação de restaurantes por estrelas, adotado em
1926, tornou-se referência no mercado.
Apelo culinário
O advento dos guias de viagens colaborou para
que a gastronomia adquirisse importância singular
no contexto turístico. Diversos países começaram a
explorar esse filão, principalmente os europeus, que
passaram a criar roteiros com foco nas especialida-
des de suas cozinhas locais. Hoje, há cidades e outros
destinos visitados sobretudo por seus apelos gastro-
nômicos, seja por conta de uma culinária diferen-
ciada e inovadora, seja pelas peculiaridades de suas
tradições na cozinha. E não apenas os gourmets bus-
cam esses prazeres da mesa ao viajar. Mesmo para
24
No circuito do turismo gourmet, o Brasil

ainda não é reconhecido como destino
óbvio, mas tem enorme potencial
os que não são grandes amantes da gastronomia, a

degustação de um prato clássico do lugar ou de uma
iguaria especial de onde se está enriquece a viagem
e a vivência cultural. Quem não quer saborear uma
pizza italiana ou provar um típico ratatouille, confit
de canard ou crème brûlée francês?
Os típicos do Brasil
No circuito do turismo gourmet, o Brasil ainda
não é reconhecido como destino óbvio, mas tem
enorme potencial. A vastidão territorial e cultural
contam a favor. As diferenças geográficas, em vez de
um único prato típico, proporcionam incrível varie-
dade de opções e riqueza de ingredientes sem igual,
que impressionam chefs, gourmets e turistas de todo
o mundo. A mandioca, o açaí, o cupuaçu, o acarajé,
a cocada, a feijoada, a caipirinha, o churrasco são
apenas algumas das referências mais marcantes.
Essa diversidade, característica brasileira em vá-
rios aspectos e exemplificada aqui de forma muito
breve, dá-nos a dimensão do quanto a culinária
brasileira ainda pode ser explorada e ressaltada no
contexto turístico. Temos um vasto patrimônio para
estruturar roteiros interessantes, que sejam fiéis à
dimensão e às peculiaridades de nossas iguarias.
A realização da Copa e dos Jogos Olímpicos no
País abre uma oportunidade única para que o mundo
também conheça o potencial da nossa culinária, cuja
reputação tem feito avanços significativos, graças
25
ao talento e à criatividade de nos-

sos chefs. Recentemente, três res-
taurantes brasileiros conquistaram
boas posições no San Pellegrino
World’s Best Restaurants, orga-
nizado pela revista inglesa Res-
taurant. O prêmio é um dos mais
respeitados do setor e conta com
a participação de chefs de cozinha
e críticos gastronômicos europeus.
Em comum, os estabelecimentos
do País que aparecem no ranking
da publicação procuram valorizar
em seus pratos ingredientes tipi-
camente brasileiros.
A mesa é nossa
Mas o Brasil pode ir ainda mais longe para con-
quistar, de fato, um merecido lugar entre os países
reconhecidos pela singularidade de sua culinária. E
o momento de investir é agora. Os megaeventos
esportivos no País, em 2014 e 2016, proporcionam
uma chance única. Teremos a presença de turistas
das mais diferentes partes do mundo, que poderão
conhecer a vastidão da mesa brasileira. Temos a ma-
téria-prima e a oportunidade; só precisamos atuar
de modo a contribuir para uma profissionalização
cada vez maior do setor de alimentação fora do lar.
Agências e operadoras de turismo devem vender o
Brasil também como um centro gastronômico.
A Associação Nacional de Restaurantes (ANR)
vem atuando firmemente nesse sentido, investindo
especialmente na capacitação dos profissionais do
setor de alimentação fora do lar. A associação man-
26
tém quatro grupos de trabalho fo-

cados no preparo de profissionais,
Temos a matéria-prima
para atender, da melhor forma,
consumidores locais e turistas e, e a oportunidade; só
é claro, às novas exigências de precisamos atuar de
sustentabilidade e inserção social. modo a contribuir para
No Grupo de Trabalho Técnico uma profissionalização
(GT-TEC), os responsáveis pelas
cada vez maior do setor
áreas técnicas dos estabeleci-
mentos dividem boas práticas de de alimentação fora do lar
fabricação, normas reguladoras e
padrões de fiscalização para apri-
morar seus negócios, discutindo aperfeiçoamentos
diretamente com os órgãos de fiscalização em suas
várias esferas. Assuntos pertinentes à gestão do ca-
pital humano e à legislação trabalhista são debatidos
no Grupo de Trabalho de Recursos Humanos (GT-
RH), que propõe ideias e ações para a atração e a
retenção de bons profissionais. O Grupo de Trabalho
de Comunicação e Marketing (GT-COM) é pautado
por discussões relacionadas ao universo das mídias
sociais, da assessoria de imprensa e do marketing, de
maneira a distinguir as simples novidades das boas
estratégias de comunicação interna e com o cliente.
Por fim, no Grupo de Trabalho de Sustentabilidade,
profissionais da cadeia de food service avaliam e
compartilham caminhos e soluções para os novos
desafios que se apresentam aos gestores dessas
empresas, desde as obrigações legais, que trarão
sérias responsabilidades aos geradores de resíduos,
até a imperiosa busca pela inclusão social de uma
importante classe de brasileiros.
Além das reuniões periódicas desses comitês, a
entidade promove palestras, workshops e seminários
27
sobre questões relevantes e tendências, com foco na

profissionalização do setor, a exemplo do 1º Encon-
tro Nacional de Vigilâncias Sanitárias (Encovisas).
O evento, agendado para o dia 2 de agosto de 2012,
discutirá, com os responsáveis pela fiscalização, as
práticas necessárias para o cumprimento das exi-
gências vigentes para restaurantes e operadores em
cada cidade.
O trabalho realizado pela organização, embora
relevante para o desenvolvimento do mercado, não
é suficiente. Cabe também ao poder público, em
suas diferentes esferas e considerando igualmente
parcerias com a iniciativa privada, propor políticas
públicas e de incentivo. Já passou a hora de planejar
e executar ações para, de fato, conseguirmos explo-
rar, da melhor forma, todo o potencial turístico da
gastronomia brasileira. Nessa aposta, todos ganham:
consumidores, restaurantes e governo.
28
Turismo Gastronômico
- O momento de criar
nossos roteiros
Edson Wander Puiati
Chef Executivo e Gestor de Gastronomia do Senac-MG, Formado em
Administração de Empresas; pós-graduado em Gestão Educacional e Gestão
da Segurança Alimentar
O turismo no Brasil cresce a cada ano; e com ele, os

roteiros e destinos turísticos, que hoje já ultrapassam a
marca de cem.
I sso nos revela a presença da gastronomia em

quase 100% desses destinos. As receitas do tu-
rismo no Brasil já somam, somente de janeiro a
abril de 2012, US$ 2,47 bilhões, um aumento de
8,9% em relação ao ano passado (fonte: Mtur).
Entendendo melhor o posicionamento e a ques-
tão da importância da gastronomia para o turis-
mo, vamos definir a etimologia da palavra, que,
segundo o livro Hedypatheia (Tratado dos Pra-
zeres), de Arkhestratus, um contemporâneo de
Aristóteles, é a junção de “Gaster” (estômago) e
“Nomus” (regido por leis). É o estômago escolhen-
do o que deseja comer. Hoje, gastronomia passou
a ser a Arte de Comer e Beber Bem, o prazer que
a mesa nos proporciona. Sua definição perpassa
pela variedade, fundindo-se com a escolha e a
29
A gastronomia não pode mais ser uma das atrações dos

roteiros e circuitos turísticos; ela deve ser o objeto destes
seleção das iguarias, levando-se em consideração

aspectos culturais, religiosos, costumes locais, re-
gionalismo, “terroir”, clima, sazonalidade. Enfim,
são tantas as interferências que um país tropical e
de grande extensão como o Brasil nos invoca que
é hora de criarmos os roteiros gastronômicos.
A gastronomia não pode mais ser uma das atra-
ções dos roteiros e circuitos turísticos; ela deve
ser o objeto destes. Além do mais, é sabido que o
turista gastrônomo tem um perfil diferenciado e
busca esse nicho geralmente em qualquer época
ou nos períodos de safra e das maiores produções
de determinados produtos. Podemos destacar a
época das caças às trufas na Europa, precisamen-
te na Itália, região do Piemonte, entre outubro e
novembro, que se torna um destino gastronômico
fantástico, dentre outros que podem ser citados,
como os vinhos na França, os chocolates na Bélgica
e os Jambons na Espanha.
No Brasil já temos as rotas do vinho em Ca-
xias do Sul, lugar exuberante e com produções de
vinhos varietais honestos que não perdem quase
nada para os roteiros vitiviníferos internacionais;
roteiros também como os da cachaça, em Minas
Gerais, dos queijos, dos frutos e frutas exóticas, do
famoso e internacional mercado “ver o peso”, de
Belém do Pará.
30
Ah! Aliás, tenho de fazer, aqui, um aparte: os

mercados que temos em todo o território nacio-
nal por si só já são roteiros turísticos, já que ne-
les encontramos os melhores produtos regionais,
agricultura familiar, além de costumes, rituais,
histórias e, o mais importante, a memória de um
povo. São aos milhares; alguns tão expressivos
que merecem destaque, como os de São Paulo,
Manaus, Recife e Belo Horizonte, em que, além
do Mercado Central, outros menores se destacam
pelo interior. Enfim, se quer conhecer um povo e
sua história, visite seu mercado local. Ainda po-
demos citar os eventos gastronômicos, que são
inúmeros pelo País afora. Lembro-me de alguns
31
mais expressivos, como o Fenaostra, em Santa

Catariana, que acontece sempre em outubro, o
Festival Gastronômico da Pipa (RN), além do Fes-
tival Internacional de Cultura e Gastronomia de
Tiradentes (MG), do Circuito Comida di Buteco
(Belo Horizonte, São Paulo, Rio de Janeiro, Goiâ-
nia, Belém e Salvador), da Festa do Pinhão, em
Visconde de Mauá (RJ), dos Festivais de Maria
da Fé e da Linguiça, em Formiga, Igarapé Bem
Temperado (MG), do Brumadinho Gourmet... São
muitas as festas, festins e festivais que têm o
apelo gastronômico. E é importante ressaltar que,
a cada evento produzido, o número de empregos
gerados direta e indiretamente com o Turismo
Gastronômico é significativo, se comparado a
outros segmentos.
32
Então, podemos refletir um

pouco sobre os quatro primeiros
restaurantes mais famosos do O mundo está em busca
mundo, segundo a revista ingle- de qualidade de vida,
sa Restaurant. Onde eles estão? O alimentação saudável e
que os fez os melhores do mun- um serviço impecável
do? Analisando a questão, vemos
que todos têm uma gastronomia
pessoal, personalizada e impar-
cial; e, o mais interessante, em sua maioria, não
precisam estar em locais populosos – pelo menos
dois deles estão afastados de grandes centros e
nem por isso deixam de ter 100% de ocupação
durante todo o período em que estão abertos.
O Turismo Gastronômico atrai um perfil de
turista diferenciado, que está sempre à caça de
novidades; quer experimentar novos sabores, aro-
mas, texturas; quer glamour, ser o único a degustar
um prato feito exclusivamente para ele. Entender
o mundo da gastronomia é fácil; basta ter sensi-
bilidade, pois ela encanta os sentidos e, quando
apresentada de forma profissional e GASTRONÔ-
MICA, torna-se memorável, distinta, inconfundível,
personalizada. E hoje, o que buscamos nada mais é
do que um atendimento exclusivo, personalizado.
Voltemos ao tema principal, à importância de
resgatarmos e catalogarmos todos os potenciais
gastronômicos que temos, com suas peculiaridades
agregadas, como a cultura, os costumes, a religião,
o “terroir”, enfim, tudo o que cerca o mundo da
alimentação. O momento de criar os destinos gas-
tronômicos é agora. Dou uma dica importante: sabe-
mos que a gastronomia é permeada de modismos; a
33
cada momento uma tendência e as

tendências futuras apontam para
uma cozinha sustentável, para o
respeito no trato com os alimentos,
sem desperdícios, nascendo, assim,
uma nova cozinha criativa baseada
na cultura slow food, mais orgânica,
biodinâmica, saudável, voltada para
a saúde humana.
O mundo está em busca de qua-
lidade de vida, alimentação saudá-
vel e um serviço impecável. É preci-
so resgatar aqueles produtos antes
esquecidos com a vinda da gastro-
nomia Fusion. Aliás, eu pergunto:
não será “Confusion”? O fato é que
perdemos muito de nossa identi-
dade durante essa fase. Quantos
produtos foram esquecidos? Não
seria o momento de voltarmos a
produzi-los? Para sermos sustentá-
veis, temos de pensar desde a pro-
dução dos insumos até a mesa. Em
uma recente apresentação de um
amigo mexicano, eu o ouvi dizer:
“Todo prato nasce na terra e acaba
na terra”. É preciso refletir sobre isso.
Cozinha sustentável é o grande ne-
gócio do momento.
Criemos nossas marcas exclusi-
vas, nossos roteiros, focando o po-
tencial do local e da região. A Es-
panha, inclusive, já faz isso. Vários
34
são seus roteiros gastronômicos.

Já existe um slogan: “Saboreie a
Espanha! / Deguste a Espanha! – O potencial turístico
Cuina Catalana”. Roteiros como gastronômico poderá se
de San Sebastian (destaca-se apresentar na forma de
pelo número de restaurantes es- alimentos produzidos in
trelados; entre os oito melhores locu, bebidas, utensílios,
do mundo, dois estão em San
tradições e costumes
Sebastian), Madrid, Barcelona,
Pamplona, Badajoz, Catalunha,
dentre outros, já se consolidam
no mercado mundial.
Definidos os roteiros e identificados os poten-
ciais de cada localidade ou região, é preciso ter em
mente os pontos cruciais de uma gastronomia de
vanguarda: segurança alimentar, qualidade, preço,
atendimento, decoração, ambiente, serviço bilín-
gue, segurança física e patrimonial são fundamen-
tais para o sucesso de qualquer empreendimento
no ramo da alimentação. Como em todo roteiro
turístico, alguns pontos devem ser observados, fo-
cando primeiramente os meios de hospedagem,
pois apenas haverá um fluxo turístico se houver
leitos suficientes para os visitantes e transporte;
seja de que maneira for, mas é importante ter um
mínimo de condição.
O potencial turístico gastronômico poderá se
apresentar na forma de alimentos produzidos in
locu, bebidas, utensílios, tradições e costumes. Fa-
tores que complementam o fluxo turístico, como
a beleza do lugar, o paisagismo, a natureza local, a
música, o artesanato, a arquitetura e sua história,
tudo isso agregado aos motivos fundamentais que
35
levam o turista gastrônomo aos locais: bons res-

taurantes, mercados, feiras livres, museus gastronô-
micos, rotas gastronômicas, circuitos, agroturismo,
festivais, rotas religiosas, enfim, motivos não faltam
para começarmos a trabalhar para e pelos roteiros
gastronômicos.
Voltemos às nossas raízes. Nossa história é
bela, consistente; temos uma gastronomia com
influências portuguesas, africanas, num país tropi-
cal e de frutos exóticos. O mundo está se voltando
para a nossa cozinha. Basta nos organizarmos e,
a partir daí, o Turismo Gastronômico deverá ser
tratado como prioritário, o mais importante e mais
difundido. Estamos no momento de fazer a nossa
história acontecer.
36
Gastronomia brasileira:
referência nacional
Pedro de Lamare
Presidente do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro
(SindRio), empresário de alimentação e membro do Conselho da Cidade do
Rio de Janeiro
O reconhecimento pode até ter chegado tarde, mas

não é menos merecido. Nossa gastronomia, motivo de
orgulho nacional, tem amadurecido, celebrado prêmios
e se desenvolvido, ocupando, hoje, posição essencial na
economia brasileira.
R egistrando crescimento de 80% nos últimos

cinco anos, com mais de seis milhões de tra-
balhadores, o setor de alimentação fora do lar vem
se destacando na geração de empregos, fazendo
frente à construção civil. Em 2011, a gastronomia
movimentou R$ 180 bilhões no País, refletindo os
bons resultados do incremento da renda familiar
do brasileiro, da diversidade culinária nacional e,
mais do que nunca, de nosso potencial turístico.
Em países desenvolvidos, a média de despesas
com alimentação fora do lar é de aproximadamente
46% da renda. No Brasil, esse número ainda cor-
responde a 31% dos gastos das famílias, de acor-
do com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de
2010, do IBGE, mas com perspectivas de alcançar
40% até 2020. Enquanto mais e mais brasileiros
ocupam as mesas, explorando nosso amplo talen-
37
to gastronômico, os turistas começam a descobrir

nossa rica e curiosa oferta, que vai dos alimentos
exóticos aos renomados profissionais. Entre tantos
incríveis chefs e ótimos empreendimentos, abri-
gamos, atualmente, o quarto melhor restaurante
do mundo, o D.O.M., do chef Alex Atala, premiado
recentemente no The World’s 50 Best Restaurants.
E festivais gastronômicos multiplicam-se pelo País,
integrando o público ao universo gourmet e incre-
mentando o turismo regional.
Reconhecida em muitos destinos como identi-
dade cultural, a gastronomia é motivo de fomento
e atrativo turístico há muitas décadas. A culiná-
ria brasileira, avaliada positivamente por 95,5%
dos entrevistados do estudo Demanda Turística
Internacional, de 2010, produzido pela Fundação
Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe), ganhou,
pela primeira vez, uma campanha de promoção
mundial desenvolvida pela Embratur. Liderada
pelo chef Alex Atala, nossa culinária finalmente
está ocupando espaço entre os
roteiros culturais e turísticos do
País. É hora de trabalharmos ar-
Com o turismo em duamente para conquistar boas
evolução, impulsionado impressões e mais crescimento.
pela visibilidade Com o turismo em evolução,
impulsionado pela visibilidade
promovida pelos próximos
promovida pelos próximos me-
megaeventos sediados gaeventos sediados no Brasil,
no Brasil, a gastronomia a gastronomia acompanha um
acompanha um momento momento prolífico para o País,
prolífico para o País que espera atingir o recorde de
7,2 milhões de visitantes estran-
geiros em 2014.
38
Uma diversidade de roteiros turísticos pode ser

explorada a partir da culinária nacional, capaz de
abarcar o interior e as grandes cidades, de norte a sul
do Brasil, incluir dos grandes aos microempresários
e abrir espaço até para causas sociais. No Rio de
Janeiro, os recentes roteiros em favelas pacificadas
já incluem experiências gastronômicas e até mesmo
o reconhecimento de estabelecimentos em festivais
e jornais internacionais. No Bar do David, no morro
do Chapéu Mangueira, no Leme, cariocas e turistas
fazem questão, hoje, de saborear os petiscos consa-
grados pelo prêmio Comida di Buteco.
A expansão da alimentação atrelada ao turismo
fortalece a causa da gastronomia. A experiência de
viagem é enriquecida com uma vivência sensorial
positiva. Cabe a nós garantir que essa experiência
seja a melhor possível. Nesse momento, o bom aten-
39
dimento e a capacitação da mão de obra entram em

cartaz como condições indispensáveis no serviço
prestado. Investimentos no setor não faltam; novas
escolas de gastronomia surgem a cada ano, mas
ainda precisamos avançar. A chegada de visitantes
de diferentes países aponta a barreira linguística
como um desafio a ser superado nos mais diferen-
tes comércios, mas principalmente nos setores de
transporte e alimentação. Os cursos de idiomas têm
criado programas específicos para a qualificação de
garçons e profissionais que lidam com turistas, e o
SindRio vem investindo em parcerias para viabilizar
a introdução desses programas nas empresas.
Entendemos que melhorias e capacitação empre-
sarial e profissional são condições primordiais para
levar nosso segmento adiante. Nesse sentido, aca-
bamos de assinar um acordo de cooperação técnica
40
e parceria na área de tecnologia aplicada ao varejo

com a Associação Brasileira de Automação Comer-
cial (Afrac), a Associação Brasileira de Franchising
(ABF), a Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes,
Bares e Similares (FNHRBS), a Associação Nacional
de Restaurantes (ANR) e a Associação Brasileira de
Bares e Restaurantes (Abrasel).
Atualmente, ainda com potencial de crescimento,
o Brasil reúne mais de 1,4 milhão de lojas de food
service, mas, em muitas cidades, como São Paulo e
Rio de Janeiro, a escassez de pontos comerciais já é
uma realidade que dificulta o crescimento, somada
às burocracias para aquisição e gestão de negócios.
O custo Brasil alto muitas vezes limita a inclusão e
o sucesso de novos empreendedores no mercado.
Na área de franquias, a alimentação apresentou um
desenvolvimento tímido de 14% em 2011, ante o
mercado de turismo e hotelaria, que cresceu 85,9%,
de acordo com a ABF. Entretanto, Com novas políti-
cas de desoneração de tarifas e folha de pagamento
e outros incentivos para novos empresários, as pers-
pectivas ainda são positivas.
O setor tem se recriado e redescoberto, apresen-
tando novas propostas de refeição. Hoje, os grandes
centros reúnem uma oferta internacional e multi-
cultural vasta. A área de delivery se expandiu e já
é opção de compra de 59% dos brasileiros. Cartões
Na área de franquias, a alimentação apresentou

um desenvolvimento tímido de 14% em 2011,
ante o mercado de turismo e hotelaria
41
de desconto fidelizam clientes, enquanto reservas

podem ser feitas on-line. Muitos restaurantes já
apostam em sites bilíngues para alcançar os turis-
tas, e chefs participam de festivais internacionais,
levando o nome dos restaurantes e do Brasil para
o mundo. Estamos, finalmente, globalizando nossa
gastronomia e atraindo visitantes com o apelo de
nossos sabores.
42
Membros do
Conselho de Turismo
AIMONE CAMARDELLA AROLDO ARAÚJO
Diretor da Câmara de Diretor-Presidente da Aroldo
Consultores Associados Araújo Propaganda
Professor e escritor
ARTHUR BOSISIO JUNIOR
ALEX CANZIANI Ex-Assessor de Relações
Deputado Federal pelo Estado do Paraná Institucionais do Senac-DN
Titular da Comissão de Educação e
Cultura da Câmara dos Deputados ASPÁSIA CAMARGO
Ex-Presidente da Frente Parlamentar de Deputada Estadual do Rio de Janeiro
Turismo da Câmara dos Deputados Ex-Secretária Executiva do
Ministério do Meio Ambiente,
ALFREDO LAUFER ex-Presidente do Ipea e ex-Assessora
Consultor Empresarial de Especial da Presidência da República
Turismo e professor da FGV
BAYARD DO COUTTO BOITEUX
ALLEMANDER J. PEREIRA FILHO Diretor-Geral dos Cursos de Turismo
Brigadeiro R1 e Ph.D. e Hotelaria da UniverCidade
Diretor da Aircon – Consultoria Presidente do site Consultoria
de Aviação Civil Ltda. em Turismo-Bayard Boiteux
Ex-Diretor da Anac e ex-Diretor do DAC
BEATRIZ HELENA BIANCARDINI SCVIRER
ANTONIO HENRIQUE BORGES DE PAULA Pesquisadora e Redatora
Gerente de Projetos Estratégicos do Arquivo Nacional
do Senac-DN Ex-Técnica de Eventos da Embratur
Ex-Secretário de Estado de
Turismo de Minas Gerais CAIO LUIZ DE CARVALHO
Diretor-Geral da Enter-
ANTONIO PAULO SOLMUCCI JÚNIOR Entertainment & Experience do grupo
Presidente da Associação Brasileira Bandeirantes de Comunicação
de Bares e Restaurantes (Abrasel) Ex-Presidente da São Paulo
Turismo S/A (SPTuris)
ANTONIO PEDRO VIEGAS Ex-Presidente da Embratur e
FIGUEIRA DE MELLO ex-Ministro de Estado
Secretário Municipal de Turismo do Esporte e Turismo
do Rio de Janeiro e
Presidente da RioTur CARLOS ALBERTO AMORIM FERREIRA
Conselheiro e Ex- Presidente da
ARNALDO BALLESTÉ FILHO Associação Brasileira das Agências
Diretor-Vice-Presidente do de Viagens (Abav Nacional)
Touring Club do Brasil
43
CARLOS ALBERTO RAGGIO DAVIES GEORGE IRMES

Diretor de Turismo e Hotelaria Presidente da Associação Brasileira
do Instituto Internacional de Agências de Viagens (Abav/RJ)
de Desenvolvimento Gerencial 2º Vice-Presidente do Sindicato das
Empresas de Turismo do Estado do
CARMEN FRIDMAN SIROTSKY Rio de Janeiro (Sindetur/RJ)
Conselheira do Clube de Professor de Turismo da UniverCidade
Engenharia do Rio de Janeiro e da Universidade Estácio de Sá
CLAUDIO MAGNAVITA CASTRO GÉRARD RAOUL JEAN BOURGEAISEAU

Vice-Presidente da Abrajet Nacional Diretor de Relações Institucionais da Rede
Presidente do Jornal de de Hotéis Windsor, ex-Presidente da
Turismo - Aver Editora RioTur e ex-Presidente do Rio
Convention & Visitors Bureau
CLEBER BRISIS DE OLIVEIRA
Gerente-Geral do Royal Rio Palace Hotel GILSON CAMPOS
Editor da Revista do Turismo
CONSTANÇA FERREIRA DE CARVALHO
Diretora da C&M – Congresses and Meetings GILBERTO F. RAMOS
Ex-Presidente da Associação Brasileira Presidente da Câmara Brasil-
de Empresas de Evento (Abeoc/RJ) Rússia de Comércio,
Indústria & Turismo
DALTRO ASSUNÇÃO NOGUEIRA GILSON GOMES NOVO

Ex-Presidente da Câmara Diretor do Grupo Águia e
Empresarial de Turismo Coordenador no Grupo
da Federação do Comércio de Bens, Serviços para a Copa do Mundo de 2014
e Turismo do Estado de Minas Gerais Ex-Presidente do Amadeus
Tradicional Agente de Viagens
de Belo Horizonte GLÓRIA DE BRITTO PEREIRA
Ex-Diretora de Marketing da RioTur
DIRCEU EZEQUIEL DE AZEVEDO
Jornalista representante do GUILHERME PAULUS
Brasilturis no Rio de Janeiro Presidente do Conselho de Administração
do grupo CVC e membro representante
EDUARDO JENNER FARAH DE ARAUJO da Presidência da República no
Diretor-Presidente do Grupo Instituto Conselho Nacional de Turismo
de Estudos Turísticos do RJ (Ietur)
HARVEY JOSÉ SILVELLO
FAISAL SALEH Consultor, representante do
Secretário de Estado do Turismo do Paraná Lions Internacional
GENARO CESÁRIO HÉLIO ALONSO

Consultor de Turismo – Presidente da Organização Hélio
Representante da Federação Alonso – Educação e Cultura
do Comércio de Bens, Serviços e
Turismo do Estado do Amazonas HORÁCIO NEVES
Diretor e Editor do Brasilturis Jornal
44
ISAAC HAIM JORGE SALDANHA DE ARAÚJO

Presidente Honorário – Skal Membro Conselheiro da Associação
Internacional/Brasil Brasileira de Imprensa (ABI)
Jornalista credenciado na
ITAMAR DA SILVA FERREIRA FILHO Presidência da República,
Diretor-Presidente da Ponto no Ministério das Relações
Forte Segurança Turística Exteriores, no Ministério
da Justiça e no Senado Federal, Brasília, DF.
JOÃO CLEMENTE BAENA SOARES
Embaixador LEILA SERRA MENEZES FARAH DE ARAÚJO
Ex-Secretário-Geral da Organização Diretora do Grupo Instituto de
dos Estados Americanos (OEA) Estudos Turísticos do RJ (Ietur)
Membro da Comissão Jurídica
Interamericana da OEA, com LEONARDO DE CASTRO FRANÇA
sede na Colômbia; Presidente do Touring Club do Brasil
da Academia Brasileira de Filosofia; do Pen
Clube; e do Conselho Técnico da CNC LUIZ STRAUSS DE CAMPOS
Ex-Presidente da Associação
JOANDRE ANTONIO FERRAZ Brasileira de Agências
Sócio de Joandre Ferraz de Viagens (Abav/RJ)
Advogados Associados
Advogado da Abav/SP, da Abremar, da LUIZ BRITO FILHO
Fecomércio-SP e do Sindetur/SP Assessor de Relações
Ex-professor de Direito Institucionais da Turisrio
Empresarial da FGV/Eaesp e Especialista em Portos e Aeroportos
Ex-Diretor de Planejamento da Embratur
LUIZ CARLOS BARBOZA
JOÃO FLÁVIO PEDROSA Sócio Principal da Consultoria
Presidente da Sociedade Organizacional LBC
Náutica Brasileira (SNB) Ex-Diretor Técnico do Sebrae Nacional
Presidente do Movimento Asas da Paz
LUIZ GUSTAVO MEDEIROS BARBOSA
JOMAR PEREIRA DA SILVA ROSCOE Coordenador do Núcleo de Turismo
Jornalista, publicitário e Presidente da da Fundação Getulio Vargas (FGV)
Associação Latino-Americana de
Agências de Publicidade (Alap) MARCO AURÉLIO GOMES MAIA
Proprietário do Hotel Gloria Garden Suites
JONATHAN VAN SPEIER, Ph.D Diretor do Macaé Convention
Professor da FGV e da University & Visitors Bureau
of Southern California Diretor da Associação Comercial
e Industrial de Macaé, RJ
JOSÉ ANTONIO DE OLIVEIRA Representante da Associação dos
Presidente da New Century Diplomados da Escola Superior
Technology do Brasil Ltda. de Guerra, em Macaé, RJ
Ex-Superintendente da Varig Ex-Secretário Executivo de
Turismo de Macaé, RJ
JOSÉ GUILLERMO CONDOMÍ ALCORTA
Presidente da Panrotas Editora Ltda. MARGARETH SOBRINHO PIZZATOL
JOSÉ HILÁRIO DE OLIVEIRA E SILVA JÚNIOR Presidente da Associação Brasileira de
Advogado e Diretor da AL Centros de Convenções e Feiras (Abraccef)
Viagens e Turismo Ltda.
45
MARIA CONSTANÇA MADUREIRA MAURO PEREIRA DE LIMA E CÂMARA

HOMEM DE CARVALHO Diretor da Federação das Câmaras de
Advogada – Especialista em Comércio Exterior da CNC; membro
Direito Ambiental Efetivo da Liga de Defesa Nacional; da
Ex-Diretora do Blue Tree Park Hotel Escola Superior de Guerra; da Ordem
do Mérito Cívico; da Academia Pan-
MARIA ELIZA DE MATTOS Americana de Letras e Artes; da Academia
Diretora da Winners Travel de Letras do Estado do Rio de Janeiro;
Ex-Presidente do Skal – Brasil da Sociedade Amigos da Marinha; da
Sociedade Memorial Visconde de Mauá
MARIA ERCÍLIA BAKER BOTELHO e do Instituto de Cultura Hispânica
LEITE DE CASTRO MURILLO COUTO
Diretora-Geral da Companhia Consultor de Aviação e Turismo
Caminho Aéreo Pão de Açúcar
NELY WYSE ABAURRE
MARIA LUIZA DE MENDONÇA Assessora Técnica de Turismo do Senac-DN
Procuradora da Fazenda Nacional
NILO SERGIO FÉLIX
MÁRIO BRAGA Subsecretário de Esporte e Eventos da
Diretor da M. BRAGA Representações Secretaria de Estado do Esporte e Lazer
e Consultoria Ltda. Ex-Presidente da Turisrio
Consultor Empresarial de Ex-Subsecretário de Estado de
Turismo e Hotelaria Turismo do Rio de Janeiro
MÁRIO REYNALDO TADROS NORTON LUIZ LENHART

Presidente do Sindicato das Vice-Presidente para Restaurantes e
Empresas de Turismo Similares da Federação Nacional de Hotéis,
no Estado do Amazonas Restaurantes, Bares e Similares (FNHRBS)
Membro do Conselho da Abav Nacional e empresário do setor de turismo
MAUREEN FLORES ORLANDO KREMER MACHADO

Pesquisadora Clube Mutua – Recreação e Lazer
Executivo de Turismo
MAURÍCIO DE MALDONADO WERNER FILHO
Coordenador do Curso de ORLANDO MACHADO SOBRINHO
Hotelaria da UniverCidade Presidente do Movimento da
Diretor-Presidente da Planet União para o Progresso do Estado
Work - Empreendimentos do Rio de Janeiro (Muperj)
Jornalista e Executivo de Turismo
MAURO JOSÉ MIRANDA GANDRA OSWALDO TRIGUEIROS JR.
Presidente Executivo da Associação Nacional Ex-Presidente do Conselho
de Concessionárias de Aeroportos Brasileiros de Turismo da CNC
Brigadeiro-do-AR Reformado e
ex-Ministro da Aeronáutica PAULO ROBERTO WIEDMANN
Consultor Jurídico da Abav
Nacional e da Abav/RJ
Titular da Wiedmann Advogados Associados
46
PAULO DE BRITO FREITAS RUBENS MOREIRA MENDES FILHO

Presidente da Associação Brasileira Deputado Federal pelo Estado de Rondônia
de Cooperativas e Clubes de Presidente do Sindicato das Empresas
Turismo Social (Abrastur) de Turismo de Rondônia (Sindetur)
Presidente do Sistema Brasileiro de Ex-Senador da República
Hotéis, Lazer e Turismo (SBTUR)
SALVADOR CONSTANTINO SALADINO
PEDRO FORTES Presidente da Bito; Vice-Presidente
Superintendente de Operações Financeiro da Abav – Conselho Nacional;
da Rede Tropical Hotels & Resorts Brasil Diretor Financeiro da Abav/RJ; e
Ex-Diretor da ABIH Nacional membro do Conselho Fiscal do Sindetur/RJ
e tradicional hoteleiro
no Rio de Janeiro SAMUEL AUDAY BUZAGLO
Subprocurador-Geral da República,
PERCY LOURENÇO RODRIGUES professor universitário, advogado
Jornalista e ex-Presidente da Rio Criminalista, membro do Instituto
Sul e Nordeste Linhas Aéreas dos Advogados Brasileiros (IAB) e
do Conselho Técnico da CNC.
RESPÍCIO A. DO ESPIRITO SANTO Jr.
Professor adjunto da Escola Politécnica da SÁVIO NEVES FILHO
Universidade Federal do Rio de Janeiro Diretor do Trem do Corcovado,
Presidente do Instituto Brasileiro Presidente da Associação Brasileira
de Estudos Estratégicos de Trens Turísticos Urbanos,
e de Políticas Públicas em Transporte Aéreo Presidente do Conselho de Turismo da
Associação Comercial do Rio de Janeiro,
RICARDO CRAVO ALBIN Vice-Presidente do Sindicato Nacional
Presidente do Instituto Cultural Cravo Albin de Parques Temáticos (Sindepat) e
membro do Conselho Nacional de Turismo
ROBERTA GUIMARÃES WERNER
Diretora do Setor de Curso e SÉRGIO PAMPLONA PINTO
Treinamento Empresarial da Advogado e ex-Diretor/Assessor
Planet Work Consultoria em da Presidência da RioTur
Turismo e Gerente de Eventos
SONIA CHAMI
ROBERTO DE ALMEIDA DULTRA Diretora do Sol Ipanema
Diretor da GB Internacional Vice-Presidente da Associação Brasileira
Operadora de Turismo Receptivo da Indústria de Hotéis (ABIH/RJ)
Ex-Presidente da Brazilian Incoming
Travel Organization (Bito) TÂNIA GUIMARÃES OMENA
Presidente da Associação Brasileira de
ROSELE BRUM FERNANDES PIMENTEL Bacharéis em Turismo (ABBTUR Nacional)
Diretora Comercial da Mais Linhas Aéreas,
Diretora-Secretária da Associação VENÂNCIO GROSSI
Brasileira das Agências de Viagens Consultor da VG – Assessoria &
(Abav/RJ), Diretora da RBF Turismo, Consultoria – Aeronáutica Ltda.
Diretora da R&R Pimentel Consultoria; Brigadeiro da Aeronáutica e ex-
Conselheira da Associação Diretor-Geral do DAC
Brasileira de Bacharéis em Turismo
(ABBTUR) e Conselheira da Skal VIVIÂNNE GEVAERD MARTINS
Presidente da Associação Brasileira de
Gestores de Viagens Corporativas (Abgev)
47
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Quer saber mais sobre o Conselho de Turismo da Confederação

Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo, a CNC e suas ações
sobre o turismo? Visite o nosso site www.cnc.org.br
ISSN
N22178-910X
178-
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Fiel ao compromisso histórico de ter na defesa da atividade turística

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turismo em pauta nº 10 - Março/Abril de 2012 - Conselho de Turismo - Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo
um dos pilares de sua atuação, a CNC abre um espaço de reflexão para Ediç
que os maiores especialistas do setor e da área acadêmica possam
tratar dos assuntos com profundidade e conhecimento.
A revista Turismo em Pauta é feita por quem sabe, para contribuir, de

forma efetiva, com a construção de um turismo cada vez mais forte,
vocacionado e integrado à economia do nosso país.
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Fiel ao compromisso histórico de ter na defesa da atividade turística

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Edição, ilustrações, capa e diagramação:

Brasília Rio de Janeiro

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Turismo em Pauta / Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e

1. Turismo. 2. Periódicos I. Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços

Turismo e gastronomia no Brasil ....................................................................15

Turismo “ao ponto”...............................................................................................23

Turismo Gastronômico - o momento de criar nossos roteiros ........ 29

Gastronomia brasileira: referência nacional..............................................37

Membros do Conselho de Turismo ................................................................43

O binômio turismo/gastronomia já comprovou sua

A pesar disso, a gastronomia normalmente foi

É certo que o turismo proporcionou grandes be-

atuais e futuras não apenas do

Sustentabilidade Gastronômica ou Turismo

turístico, não tem como prioridade, “em primeira

outros. No caso da gastronomia,

Gastronomia não diz respeito apenas a pratos ou bebidas;

possível, uma vez tomada a decisão de fazê-lo, ou

Não existe turismo sem gastronomia. Ambas selaram

O turismo é uma atividade que pode impulsio-

Esta é um elemento de diferenciação cultural e,

Os empresários do turismo no-

Nos últimos tempos, a gastronomia passou por

hotelaria não são reconhecidas como profissão nem

cais impulsionadas pela globalização, que chegou a

dores dessa área acerca da importância desse ponto,

Atualmente, com a abertura das escolas de gas-

É preciso que haja cursos curtos de aperfeiçoamento

Mas ainda falta muito trabalho. Temos de investir

Turismo “ao ponto”

Com a realização da Copa e dos Jogos Olímpicos,

V iagem e comida estão associadas desde a era

impressos de viagens, com indicações dos melhores

No circuito do turismo gourmet, o Brasil

os que não são grandes amantes da gastronomia, a

ao talento e à criatividade de nos-

tém quatro grupos de trabalho fo-

sobre questões relevantes e tendências, com foco na

O turismo no Brasil cresce a cada ano; e com ele, os

I sso nos revela a presença da gastronomia em

A gastronomia não pode mais ser uma das atrações dos

seleção das iguarias, levando-se em consideração

Ah! Aliás, tenho de fazer, aqui, um aparte: os

mais expressivos, como o Fenaostra, em Santa

Então, podemos refletir um

cada momento uma tendência e as

são seus roteiros gastronômicos.

levam o turista gastrônomo aos locais: bons res-

O reconhecimento pode até ter chegado tarde, mas

R egistrando crescimento de 80% nos últimos

to gastronômico, os turistas começam a descobrir

Uma diversidade de roteiros turísticos pode ser

dimento e a capacitação da mão de obra entram em

e parceria na área de tecnologia aplicada ao varejo

Na área de franquias, a alimentação apresentou

de desconto fidelizam clientes, enquanto reservas

CARLOS ALBERTO RAGGIO DAVIES GEORGE IRMES

CLAUDIO MAGNAVITA CASTRO GÉRARD RAOUL JEAN BOURGEAISEAU

DALTRO ASSUNÇÃO NOGUEIRA GILSON GOMES NOVO