Fungos e Micotoxinas de

Importância em Alimentos

Profa : Ingrid Annes

 MICOTOXINAS
 Substâncias provenientes do metabolismo que
podem causar intoxicações e lesões agudas ou
crônicas (micotoxicoses) por ingestão dos fungos ou
das toxinas (termoestáveis);
 Causam delírios, vômitos, diarréia e podem levar a
estado de coma.
Aflatoxinas
Substratos
•Amendoim, Nozes, Castanhas,
Amêndoas.
• Milho
• Algodão, Centeio, Cevada, Sorgo
• Trigo, Aveia, Arroz
• Feijão
•Frutas secas
Aflatoxicose aguda :
Ocorre quando há ingestão de
aflatoxinas em grande quantidade.
Os principais sintomas nesta
intoxicação estão relacionados com
doença hemorrágica aguda, lesão
hepática aguda, edema e síndrome
de má-absorção, podendo em alguns
casos, evoluir para o óbito.

Aflatoxicose crônica:
Ocorre pela exposição constante a
baixas doses desta toxina.
O paciente pode desenvolver doença
hepática crônica com evolução para
cirrose e carcinoma hepatocelular.
CAPACIDADE TOXÍGENA DO FUNGO
Umidade Relativa & Atividade de água
UR > 65% Aa > 13.7%
Temperatura :18 à 35oC
Adaptação do fungo ao substrato
 Fatores Fisiológicos
Fatores Ambientais
Fatores Genéticos Idade, Hormônio,Nutrição
Condições Climáticas
Raça, espécie e Microbiota intestinal
Químicos, Criação e
linhagem Infecção e Parasitismo Manejo

Metabolismo de Aflatoxina Absorção

Toxidez Distribuição
Alterações Bioquímicas Biotransformação
Alterações Funcionais Excreção
Alterações Anatômicas Microscópicas

Alterações Macroscópicas

MORTE
Aflatoxinas:
Carcinogenese e mutagênese
 Cirrose

Esteatose

HCC
 Efeitos da Aflatoxina
em Galinhas e Frangos

1-10 ppm Morte aguda, necrose hepática e hemorragia

0.25 ppm Imunogenesis diminuida

0.6 – 1.0 ppm Redução da Resistência

1.5 – 2.5 ppm Diminuição do ganho de peso

2.0 –8.0 ppm Diminuição da postura

Má Absorção alimentar
Alterações no desenvolvimento
 Efeitos da Aflatoxina
em Bovinos

0.08 ppm Redução do Ganho de Peso

(2 semanas)+ Redução da Conversão alimentar
0.2 ppm Redução do ganho de peso
(2-4 semanas) Imunossupressão; Coagulopatias
0.7 ppm Redução do Ganho de Peso
(19 semanas) Redução da Conversão alimentar
2.0 ppm Redução da produção de leite
0.5 ppm Resíduo detectável no leite
 Ocratoxinas

Substratos:
Penicillium verrucosum
Aspergillus ochraceus • Milho, Cevada, Centeio
• Trigo, Aveia, Sorgo
Aspergillus carbonarius • Café, Feijões, Arroz
• Uvas, Vinhos
Aspergillus niger • Suco de uvas
• Cerveja
• Frutas secas
• Carne suína e derivados
 Ocratoxinas

Responsável pela nefropatia micotóxica suína e aviária

• Piora a conversão alimentar

• Diminui a produção de ovos e a qualidade • Lesões renais
da casca do ovo
• Menor ganho de peso
• Diarréia
• Menor crescimento
• Tremores
• Excreção urinária alterada
Citrinina
 Metabólito produzido por fungos do gênero Penicillium,
Aspergillus e Monascus.
 Ação nefrotóxica e imunossupressora.

Rins com cor cinza amarelado e policístico

 TRICOTECENOS
Formam um grupo de mais de 50
compostos relacionados e que têm como
núcleo químico básico os 12,13-
epoxitricotecenos.
T-2 toxina

Tricotecenos freqüentemente
detectados:
• T-2 toxina
• Diacetoxiscirpenol (DAS)
• Nivalenol
• Deoxinivalenol (DON)
• HT-2 toxina
Diacetoxiscirpenol
Deoxinivalernol • Fusarenona X
 Zearalenona
• F-2 TOXINA
• LACTONAS DE ÁCIDO RESORCÍLICO
• Produzida principalmente por Fusarium
(F. graminearum e F. culmorum)
Substratos:
• milho, cevada/malte,
• centeio, sorgo,
• aveia, arroz
• banana, nozes, soja,
• cerveja
• resíduos em ovos, leite e carne (?)
 Zearalenona
Modo de ação
Zearalenona une-se a receptores
celulares específicos
para estrógenos
(receptores do 17b-estradiol)
Efeitos nos animais:
Transportada ao núcleo •Hiperestrogenismo
•Vulvovaginites
União ao DNA celular
Estimula a síntese de RNA
Ação mimética micotoxina-estrógeno
 Substratos:
Fumonisinas
2 amino 14,16 dimetil hidroxiicosano
• Milho e derivados
• Aveia
Fungos Produtores: • Cevada
• Centeio
Fusarium verticillioides, • Sorgo
Fusarium proliferatum, • Arroz, etc.
Fusarium anthophilum,
Fusarium subglutinans

Distribuição Mundial,
sendo mas intensa
nos trópicos.
 Fumonisinas
efeitos nos animais
 Leucoencefalomalácia eqüina (LEME)
Edema Pulmonar em Suínos (EPP)
Lesões hepáticas e pancreáticas em
suínos e animais de companhia

Imunosupressão em aves
 Câncer hepático em animais
de laboratório

 Câncer esofágico em humanos

 Muito Obrigada!!

Ingrid Annes Pereira

Ingrid@ufrrj.br

Entrega teu caminha ao Senhor, confia Nele e o mais Ele fará.

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