Deterioração alimentar / Intoxicações: Micotoxinas

Aula 8 (Apostila - Página 76) - 16/04/2024

→ Tópicos abordados
● Deterioração alimentar;
● Intoxicações: Micotoxinas e micotoxicoses.

→ Micotoxinas: Importância na alimentação humana e animal

“Sabe-se, atualmente, que cerca de 25% de todos os produtos agrícolas produzidos no mundo estão
contaminados com alguma micotoxina”

→ O que são micotoxinas?

● Metabólitos secundários: Metabolismo secundário não é essencial à manutenção primária do fungo;
● Efeitos tóxicos agudos (Como por exemplo, efeitos gastro intestinal) e crônicos (Estes efeitos são
mais difíceis de determinar pois estão associados a uma exposição prolongada a esta toxina);
● Importantes contaminantes de alimentos e rações animais;

# Existem vários fungos capazes de produzir micotoxinas. Os três principais géneros habitualmente:
● Aspergillus:
● Penicillium;
● Fusarium.

→ Fatores que afetam a ocorrência de micotoxinas na cadeia alimentar

1. Plantação e colheita: As micotoxinas, aquando da plantação e colheita, podem ocorrer na:
● Semente;
● Desenvolvimento do fungo durante o crescimento da planta;
● Fatores ambientais – Normalmente estão associadas a um aumento da temperatura e humidade
(Humidade relativa – 90 a 100%) & (Temperatura);
● Danos – Podem ser estimuladas devido a danos que ocorram na planta causados por insetos, pássaros e
manuseio.
2. Transporte;
3. Armazenamento:
● Umidade alimento 15% e HR de 70 A 90%;
● Temperaturas - (20 - 25º C Penicillium spp.); (30 - 50º - Aspergillus spp.) e (25 - 35º Fusarium spp.).
4. Processamento e distribuição:
● Processos rudimentares de produção;
● Embalagens inadequadas;
● Armazenamento inadequado;
● Vendas a granel – Cereais e rações.
5. Composição do alimento:
Bons substratos para fungos produtores de toxinas:
● Amido e lipídios;
● Chumbo, zinco e magnésio.

Importante! As micotoxinas podem chegar ao homem causando micotoxicoses, através da carne, leite,
ovos ou cereais contaminados. Por sua vez, podem chegar aos animais nomeadamente aves, gado e suínos
– mais propensos às micotoxicoses através de rações contaminadas. Tem-se assim, uma cadeia alimentar
das micotoxicoses animal-homem.

→ Ocorrência de micotoxinas no mundo

● O problema das micotoxinas é um problema mundial apesar do tipo de micotoxina mais frequente em
cada região do mundo diferir – tendo em conta que os hábitos alimentares de cada região são
diferentes e, portanto, cada micotoxina estará mais associada a um tipo de produto do que a outro.

→ Principais micotoxinas, fungos produtores, micotoxicoses

# Aflatoxinas:
● Existem pelo menos 17 compostos denominados de aflatoxinas. No entanto, é de dar especial
importância a estas 4 micotoxinas por serem as mais perigosas para o homem e animais:
Aflatoxina B1; Aflatoxina B2; Aflatoxina G1 e Aflatoxina G2.

Podem causar:
● Hepatotoxicidade (A nível do fígado e também a nível renal);
● Mutagenicidade (Em bactérias);
● Carcinogenicidade;
● Malformações fetais;
● Teratogenicidade, imunossupressão (Diminuindo a resistência a agentes infecciosos).

Associadas às enfermidades humanas:

● Câncer hepático primário;
● Síndrome de Reye;
● Kwashiorkor.

As três espécies de Aspergillus responsáveis pela produção de aflatoxinas com impacto na saúde
pública:
● Aspergillus flavus;
● Aspergillus parasiticus;
● Aspergillus nomius.

# Fumonisinas:
● Existem 18 moléculas caracterizadas em: B1, B2, B3 e B4, A1, A2 e A3, BK1, C1, C3, C4, P1, P2, P3,
PH1a e PH1b. FB1 é a mais tóxica.

Podem causar:
● Neurotoxicidade: Leucoencefalomalácia em eqüinos (LEME);
● Edema pulmonar agudo, hidrotórax em suínos;
● Carcinogenicidade em modelos experimentais;
● Evidências de carcinogenicidade humana.

Encontrada com frequência no milho!

● Esta micotoxina é sobretudo produzida por duas espécies de Fusarium: Fusarium verticollioides &
Fusarium proliferatum.

# Ocratoxina A:
Podem causar:
● Progressiva redução da função renal que pode ser acompanhada de retenção de sódio → Hipertensão
grave que pode culminar em morte;
● Cancro a nível urinário (Cancro da bexiga) em áreas de exposição crónica, em parte da Europa oriental
(Balcãs: Bulgária, Jugoslávia e Roménia).

● Pode ser encontrada em: Milho, trigo, cevada, centeio, aveia, cacau e café;
● É produzida sobretudo por duas espécies de fungos: Aspergillus allutaceus & Penicillium
verrucosum.

# Tricotecenos:
● São o maior grupo de micotoxinas conhecidas! Consistem em mais de 150 compostos quimicamente
relacionados;
● A contaminação por Tricotecenos é economicamente importante no: Trigo, cevada, aveia, milho,
batatas, centeio, sorgo e arroz;
● Na Europa, o tricoteceno mais conhecido é a Toxina T2 → Causa uma doença fatal em humanos
conhecida como aléucia tóxica alimentar;
● Doença no ser humano: Ficou bastante conhecida sobretudo durante a segunda guerra mundial na
Rússia;
● Os sintomas incluem: Hemorragias graves da gengiva, nariz e garganta;
● As suas formas mais graves podem traduzir-se em: Vômitos, diarreia, degeneração completa da
medula óssea e eventualmente a morte;
● Em animais pode causar: Dermatites severas; perda de peso; malformações de penas; recusa
voluntária dos alimentos; vómito; amarelecimento do bico e das pernas e morte;
● São produzidos por diversas espécies de fungos como: Fusarium; F. graminearum; F. culmorum o F.
sporotrichioides; F. poae; F. oxysporum; F. tricinctum; Myrothecium; Tricothecium; Cephalosporium e
Stachybothrys.

# Zearalenona:
● Ficou conhecida em 1929 pela síndrome estrogénica em suínos (EUA) → É uma micotoxina com
efeitos estrogénicos;
● Apesar da baixa toxicidade está associada à síndrome de masculinização e feminização em suínos;
● Contamina frequentemente cereais como: Milho, cevada, trigo, centeio e sorgo;
● Sendo a mais conhecida a: Toxina F-2;
● É produzida por uma espécie de fungo: Fusarium graminearum.
# Patulina:
● Toxicidade vagamente estabelecida;
● 1961: Carcinogenicidade em ratos e genotoxicidade;
● Oral: Irritação estomacal grave, inflamação intestinal, náuseas e vômitos;
● Sobretudo reportada em frutas como: Maçã, uva e pêssego;
● Ou mesmo em: Trigo, queijos e hortaliças;
● É produzida por uma variedade de fungos, nomeadamente: Aspergillus, Penicillium, Byssochlamis e
P. Expansum.

Quadro resumo!

Principais substratos Principais fungos Principal toxina Efeitos

produtores

Amendoim, milho Aspergillus flavus e Aflatoxina B1 Hepatotóxica,

Aspergillus parasiticus nefrotóxica,
carcinogênica

Trigo, aveia, cevada, Penicillium citrinum Citrinina Nefrotóxica para

milho e arroz suínos

Centeio e grãos em Claviceps purpurea Esgotamina Gangrena de

geral extremidade ou
convulsões

Milho Fusarium verticillioides Fumonisinas Cancro do esôfago

Cevada, café, vinho Aspergillus ochataceus Ocratoxina Hepatotóxica,

e Aspergillus nefrotóxica,
carbonarius carcinogênica

Frutas e sucos de Penicillium expansum e Patulina Toxicidade vagamente

frutas Penicillium estabelecida
griseofulvum

Milhos, cevada, aveia, Fusarium sp. Tricotecenos: T2, Hemorragias, vômitos,

trigo, centeio Myrothecium sp. Neosolaniol, Fusanona dermatites
Stachybotrys sp. X, Nivalenol e
Trichothecium sp. Deoxivalenol

Cereais Fusarium graminearum Zearalenona Baixa toxicidade;

Síndrome de
masculinização e
feminização em suínos

→ Consequências da contaminação dos alimentos com micotoxinas

● Perdas diretas de produtos agrícolas;
● Redução no crescimento e produtividade de animais;
● Mortalidade de animais;
● Redução dos preços;
● Queda na exportação;
● Custos com remoção da toxina.

Além destes custos económicos, existe um impacto em termos de saúde pública, nomeadamente na
saúde humana. São necessários novos estudos sobre a ocorrência de aflatoxina M1, Fumonisinas,
Ocratoxina A, Zearalenona, Tricotecenos e Patulina em produtos alimentares, para melhor avaliar a
ingestão média da toxina pela população e as suas consequências principalmente a uma exposição crónica
a estas toxinas. KIT comercializados para a detecção de micotoxinas em produtos:
São KITS de fácil manipulação e que permitem uma análise rápida em termos de concentração de
micotoxina.

→ Desintoxicação dos alimentos contaminados

● As micotoxinas são bastante estáveis a temperaturas elevadas, ou seja, a sua destruição pela
temperatura é particularmente difícil. A autoclavagem a 121 ºC, por exemplo, conduz apenas a uma
redução parcial da concentração de micotoxina no produto (de 70% a 80%). A fritura em óleo reduz
da mesma forma parcialmente (65%).

# Uma das maneiras mais eficazes de remoção é:

● Remoção física: Recorrendo à radiação UV, manual, polimento.

# Outras abordagens são:

● Remoção química: Extração com solventes;
● Remoção por adsorção: Aluminossilicatos.

● Das micotoxinas mais resistentes à temperatura destaca-se: A Aflatoxina B1 que é estável a

temperaturas na ordem dos 250º C;
● A relevância das micotoxinas em termos de saúde pública e socioeconómica, justifica a existência de
uma sociedade de micotoxicologia e reuniões internacionais sobre esta temática.