Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Ceará

Mestrado em Tecnologia de Alimentos

Introdução a Microbiologia

Profa. Dra. Luana Guabiraba Mendes

MICROBIOLOGIA
 MICROBIOLOGIA

➢ Características ;
➢ Formas;
➢ Crescimento;
MICROBIOLOGIA
 MICROBIOLOGIA
Bactérias Vírus

Fungos
Parasitas
MICROBIOLOGIA
 CONCEITOS -CHAVES

➢ Os agentes de doenças infecciosas humanas são bactérias,

fungos (bolores e leveduras), protozoários, helmintos
(vermes) e vírus.
➢ As células bacterianas têm núcleo procariótico, enquanto as
células humanas, fúngicas, de protozoários e helmintos
apresentam um núcleo eucariótico;
➢ Todas as células contem RNA como DNA, enquanto os vírus
contem DNA ou RNA, nunca ambos;
➢ Células bacterianas e fúngicas são envoltas por uma parede
celular rígida , enquanto as células humanas, de protozoários
e helmintos apresentam membrana celular flexível;
➢ Parede celular bacteriana contém peptideoglicano,
enquanto a parede celular fúngica contém quitina.
 CARACTERÍSTICAS DOS MICRORGANISMOS

Comparação entre os organismo de importância em alimentos.

MORFOLOGIA MICROBIANA
 MORFOLOGIA MICROBIANA

✓ Os cocos são estruturas esféricas, medindo, em média,

0,5-3µm de diâmetro ;
✓ Exemplo de cocos: Staphylococcus, Streptococcus,
Micrococcus, Neisseria
 MORFOLOGIA MICROBIANA

✓ Os bacilos são em forma de bastonetes, curtos ou longos,

com diâmetro médio de 0,5µm e
comprimento variável de 1µm ou mais;

✓ Exemplo de cocos: Escherichia, Psudomonas, Bacillus,

Clostridium, Rhizobium, Agrobacterium, Nitrosomonas,
Nitrobacter,Xanthomonas.
MORFOLOGIA MICROBIANA
 MORFOLOGIA MICROBIANA

a) Vibrião;
➢ As formas espiraladas compreendem: b) Espirilo ;
c) Espiroquetas

➢ Os espiroquetídeos dividem-se ao meio e não formam

arranjos característicos .
ESTRUTURA DA CÉLULA BACTERIANA
PEREDE CELULAR
PEREDE CELULAR
COLORAÇÃO DE GRAM
COLORAÇÃO DE GRAM
 MEMBRANA CITOPLASMÁTICA

➢ Reveste o citoplasma;
➢ Controlar o fluxo de entrada ou de saída de todas as
substâncias na célula;
➢ Pelo transporte de elétrons e a produção de energia;
 CITOPLASMA

➢ Constituído por substância aquosa, contendo proteínas e

enzimas.
➢ Destaca-se o material nuclear, os ribossomos e as inclusões
que estão imersos no citoplasma.
 MATERIAL NUCLEAR

➢ Encontra-se disperso no citoplasma, constituído de uma fita

dupla, circular de DNA;
➢ Cromossomo estão contidas todas as informações genéticas;
➢ Não contém histonas e não é envolvido por membrana nuclear.
 RIBOSSOMO

➢ Os ribossomos são proteínas (RNA ribossômico ou rRNA) de

aspecto granular, constituídos por duas unidades, responsáveis
pela síntese proteica.
 CÁPSULA OU GLICOCÁLICE

➢ As bactérias secretam substâncias denominadas de cápsula ou

glicocálice que se acumulam externamente a parede celular;
 FLAGELO

➢ Constituídos por proteína denominada de flagelina, os quais

conferem motilidade;
FLAGELO
 FÍMBRIAS E PILI

➢ A função das fímbrias é de aderência, favorecendo a

colonização do hospedeiro;
 PLASMÍDEO
➢ São estruturas compostas por DNA de fita dupla, circular, com
menos informações genéticas extracromossômico;
➢ Os genes contidos no plasmídeo conferem
resistência, produção de toxina, produção de enzima,
fertilidade e outras propriedades;
 ESPORO (ENDÓSPORO)
➢ Gram positivas são capazes de formar endósporos, que são
estruturas de resistência quando estas se encontram em
condições adversas ;
➢ Entre as bactérias mais conhecidas, os gêneros Bacillus e
Clostridium são formadores de endósporos.
ESPORO (ENDÓSPORO)
 CRESCIMENTO DAS BACTÉRIAS

✓ As bactérias reproduzem-se por fissão binária a , em que

uma célula parental divide-se, originando duas células
filhas.

✓ Crescimento Exponencial

Numero de células 1 2 4 8 16
Exponencial 20 21 22 23 24
BACTÉRIAS
BACTÉRIAS
BACTÉRIAS
 MEIOS DE CULTURA UTILIZADOS PELOS
MICRORGANISMOS

Fontes de Energia Fontes de carbono Sais minerais

Fontes de nitrogênio Água Fatores de crescimento

CLASSIFICAÇÃO DOS MEIOS DE CULTIVO

✓ QUANTO À CONSISTÊNCIA
✓ QUANTO À FUNÇÃO
✓ QUANTO À NATUREZA
 FUNGOS

➢ Reino Fungi
➢ 70 mil espécies
➢ Eucariontes
➢ Uni ou pluricelulares
➢ Aeróbios ou Anaeróbios
➢ Ambientes úmidos
➢ Heterótrofos
➢ Parasitas e decompositores
 FUNGOS

✓ Os fungos (do latim fungus = cogumelo) tem sido

tradicionalmente considerados como "semelhantes a plantas".
✓ A maioria das espécies cresce por extensão continua e
ramificação de estruturas filiformes.
✓ Os fungos são imóveis em sue maioria e suas paredes celulares
assemelham-se as de plantas, em espessura e, até certo ponto,
em composição química e em estrutura ultramicroscopica.
✓ Os fungos crescem como células únicas, as leveduras, ou
como colônias filamentosas multicelulares, os bolores e
cogumelos.
 PAREDE CELULAR

A PAREDE CELULAR NÃO TEM

PEPTIDEOGLICANO,
FATO QUE A DIFERE DA DAS
BACTÉRIAS
 MORFOLOGIA DOS FUNGOS

❖Macromorfologia: características macroscópicas

(coloniais);

❖Micromorfologia: características microscópicas

 BOLORES

❖Colônias de aspecto seco, aveludadas, algodonosas,

pulverulentas.
❖Os bolores são menos exigentes que as leveduras e
bactérias, em relação a umidade, pH, temperatura e
nutrientes;
❖ Normalmente cresce em alimentos ricos em carboidratos
e ácidos;
❖ Como são em grande maioria aeróbios eles crescem
apenas na superfície do alimento em contato com o ar;
❖ A assimilação de nutrientes é bastante acelerada.
 BOLORES

1. Características microscópicas:
➢ Multicelulares e filamentosos.
➢ Hifas e esporos são características clássicas dos filamentosos.
➢ Conjunto de hifas massas filamentosas enoveladas MICÉLIO
➢ Hifas: Estruturas tubulares e ramificadas.
➢ Do grego hyphe quer dizer teia;
➢ Devido ao enovelamento das hifas filamentosas, as colônias são
mais resistentes do que as de bactérias ;
BOLORES
 BOLORES

2. Tipos morfológicos de hifas: (micélio)

✓ Asseptada, não septada ou cenocítica ;

✓ Septada
 LEVEDURAS

➢ Necessitam para o seu crescimento de umidade superior a

exigida pelos bolores e inferior a exigida pelas bactérias.
➢ Faixa de temperatura ideal para o crescimento em torno de
25°C a 30°C;
➢ O crescimento é favorecido em pH ácido;
➢ Multiplicando-se melhor em aerobiose (com exceção das
leveduras fermentadoras que se multiplicam melhor em
anaerobiose) e tendo açúcar como fonte de energia.
 LEVEDURAS

➢ As leveduras transformam o açúcar em álcool através do

processo de fermentação. Ex: Candida tropicalis.
➢ Glicose → álcool etílico + gás carbônico;
➢ As leveduras do gênero Saccharomyces são as que
apresentam maior valor industrial e comercial como
agentes biológicos de transformação em indústrias de
bebidas fermentadas, de panificação e destilarias de etanol;
➢ Levedos (fermento biológico)
➢ Pão, cachaça, cerveja e vinho.
 LEVEDURAS

1. Características microscópicas:
❑Unicelulares;
❑Esféricas, ovais ou elipsóides;
❑ Maiores que às bactérias;
❑ Algumas formam pseudo-micélio
❑ Não tem flagelos e nem outros tipos de locomoção;
DESENVOLVIMENTO DOS FUNGOS
 Exercícios

1.Que são bactérias?

2.Quais as formas das bactérias?
3. Como se organizam espacialmente os cocos?
4. Compare a estrutura e a composição quimica das
paredes celulares de bactérias gram-negativas e
gram-positivas;
5. Qual a diferença entre cápsula e glicocálice ?
5. Qual a função da cápsula?
6.Qual a função dos flagelos?
7.Qual a função dos fímbrias e pili ?
8.Diferença entre as leveduras e bolores?