Módulo: Enologia


Prof. Rafael Rolim
 Histórico
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Está no âmago de todas as celebrações sociais desde os primórdios da
civilização.
As parreiras viníferas parecem ter origem na região sul do mar Negro e
sudoeste da cadeia dos Cáucasos. Essa área corresponde aos territórios da
Turquia, Armênia e da Geórgia.
Estudiosos dessas civilizações encontraram sementes de uvas cultivadas
datadas de 7000 a.C.
Período da transição social dos primeiros povos da Ásia que deixam de
ser nômades e passam para o estágio de sociedades fixas e agricultoras.
A viticultura evoluiu e difundiu-se em direção ao ocidente, até as margens
do Mediterrâneo estabelecendo-se em Canaã, na Assíria e Fenícia.
 Histórico

Na Anatólia, o vinho foi produzido com ênfase pelos gregos. Produto
alimentício, ritual e religioso e função medicamentosa.

A partir de 750 a.C., iniciou-se a expansão grega no sul do atual território

da Itália.
Fundaram-se as colônias de Neapólis (Nápoles), Tarentum (Taranto) e
Siracusa. O sul da Itália e a Sicília integraram a chamada Magna Grécia
conhecida então como Enotria, a “terra das vinhas treliçadas”.
 Histórico

Mais tarde a importância do pão e do vinho no mundo cristão
fundamentando os rituais religiosos fez com que a bebida fosse citada
aproximadamente 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo
Testamento.

Taberna romana.
A sala importante numa casa romana pertencente às elites. Os jantares
eram servidos em duas fases: “na primeira, comia-se; na segunda, eram
servidos vinhos e outras bebidas, conversava-se e havia música e dança”.
Simbolicamente um elemento relacionado ao ócio e prazer
Tanto à sobriedade dos gregos como para os extravagantes romanos.
 Enologia

É uma ciência que estuda o vinho.

Esta é uma forma bruta de se tratar do estudo avançado e de

entretenimento pesquisa e até linguagem, que o fascinante mundo dos
vinhos tem a oferecer.

Graças a Enologia, hoje conseguimos obter produtos de maior grau de

qualidade e padronização.

Recebemos maiores informações sobre o tipo de vinho para cada ocasião,

seja ela relacionada com seu tipo, origem, uva, graduação alcoólica, teor
de açúcar, temperatura ideal para consumo, venda e até compra.
 Enólogo

Profissional especializado em fazer Vinhos. Capacitado a determinar o
estilo dos Vinhos que a vinícola deseja produzir e comercializar.

Formado em faculdade de enologia.

 Enófilo

ENO - VINHO
FILO - AMOR

Amantes do vinho

É um apreciador e estudioso de vinhos.

 Sommelier

Profissional especializado em Vinhos.

Capacitado a comprar, dar

manutenção, sugerir, servir e
harmonizar vinhos com alimentos.
 A vinicultura no Brasil

1532 chegada de Martim Afonso de Souza vindo do arquipélago dos
Açores, chega em São Vicente (capitania), trazendo consigo as videiras que
deram início à
vitivinicultura brasileira.
Brás Cuba, de Porto, chegava ao Brasil para
dar início à cultura.
O desenvolvimento no Rio Grande do Sul da
cultura vinícola se deu através do jesuíta Roque
Gonzáles de Santa Cruz, em 1626.
Esta plantação foi destruída pelos portugueses.
Entre 1870 e 1875, a imigração italiana retoma a
vitivinicultura e o recomeço do plantio de videiras na Serra Gaúcha.
A evolução de fato ocorrerá a partir da década de 70. Hoje, o Brasil situa-
se hoje entre os 20 maiores produtores de vinho no mundo.
 O que é vinho?

Vinho é a bebida resultante da fermentação do
suco ou mosto extraído de frutas

Por razões comerciais, de tradição e pela legislação

Brasileira, assumimos que vinho é a bebida obtida
através da fermentação do suco de uvas.

UVA Prensado Mosto Fermentação

VINHO
 A FERMENTAÇÃO

O fenômeno pelo qual um líquido com açúcar, começa a desprender
borbulhas de gás, formam espuma perdendo sabor doce e adquirindo
força embriagadora;

Chama-se fermentação, nome proveniente do Latim fervere, que quer dizer

ferver.

É um processo bioquímico realizado por microorganismos que utilizam

moléculas de carboidratos (açúcares) e as convertem em álcool, gás
carbônico e energia.

No caso do vinho, os microorganismos utilizados são leveduras

(fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero
Saccharomyces, da espécies S ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. Chevalieri,
S. oviformis (bayanus) e outras.
 A FERMENTAÇÃO

AÇÚCAR (17g) = ÁLCOOL (1º GL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit
ou 4 atm)

Como o teor do vinho é de 11° à 13° GL, temos:

11° à 13º GL 187-221g de açúcar 44-52 litros CO2 (desprendidos) +

16,5-19,5 Cal

Obs: - 16,5 à 19,5 Cal equivalem a 30-34ºC que são reduzidos para: 15-
18º C nos brancos e 20°-30º C nos tintos.

Nos espumantes, a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de

25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5º GL ao vinho
base.
 A videira

A videira é uma planta arbustiva trepadeira e sarmentosa, ou seja,
apresenta ramos longos e flexíveis.
Pertence à família das ampelídeas ou vitáceas e ao gênero Vitis.

 Vitis Vinífera ou
Européia

São as videiras oriundas da Bacia do Mediterrâneo e intensamente
cultivadas nos países da Europa, sendo, por isso, mais conhecidas como
Européias.

Essas videiras produzem uvas de cascas finas, de alta qualidade, para a

produção dos vinhos finos. No Brasil, a proporção atual da produção
dessas uvas é de 30% aproximadamente, enquanto na França, Chile e
Argentina é de 100%.
 Uvas (castas)

Cada tipo de uva á a origem e um tipo específico de vinho. Porém, nem
todos os tipos de uva são adequados para se fazer um vinho;

Os tipos de uvas são chamados de castas ou cepas ex: Cabernet

Sauvignon, Shiraz, Chardonny, etc.

As características de cada casta como, intensidade de aroma, cor e sabor

estão intimamente ligadas ao TERROIR da região em que a uva é
produzida.
 Legislação

Verificamos assim, que o vinho é o resultado de uma atividade biológica
exercida, principalmente, pelo vacharomyces venevisear ellipsoideus, que
atuando sobre o açúcar da uva (glicose e frutose) o transforma em álcool e
gás carbônico.

Como sub-produtos desta fermentação, encontramos a glicerina, ácido

succínio, ácido acético e outros álcoois e aldeídos. Portaria nº1012 de
17/11/1978.
 Classificação brasileira, de acordo com a
qualidade

Finos: vinhos elaborados a partir de uvas vitis-viníferas.

Especiais: Elaborados com uvas viníferas em corte com cepas americanas.

Comuns: elaborados com uvas de cepas americanas.

 
Outro
2- FASES CÍCLICAS DA UVA

1ª FASE Brotação
Época: Primavera
Clima ideal: Tempo ensolarado
Ausência de frio ou neve
Presença de chuvas temporárias
 FASES CÍCLICAS DA UVA

2ª FASE Maturação
Época: Verão

Clima ideal: Calor e luminosidade

Umidade na raiz
Ausência de chuvas.

O excesso de chuvas, nessa fase provoca diminuição do açúcar na uva,

doenças e o apodrecimento das uvas
 FASES CÍCLICAS DA UVA

3ª FASE Vindima (colheita)
Época: Verão

Clima ideal: Quente e seco

O excesso de chuvas, nessa fase provoca diminuição do açúcar na uva,

doenças e o apodrecimento das uvas
 FASES CÍCLICAS DA UVA

3ª FASE Descanso (sono)
Época: Outono e Inverno
Clima ideal: Frio que possibilita um descanso mais prolongado, de modo
que a brotação seja mais intensa e uniforme na primavera.

Época da póda.
 Terroir

A vitis vinífera se desenvolve melhor em determinados tipos de clima.

As melhores regiões são as temperadas. Os solos mais apropriados são

aqueles de textura média, bem drenados, e que permitem o enraizamento
profundo da videira.

Essa característica faz com que a parreira recolha a umidade do subsolo,

sendo portanto resistente à seca.

O clima e o solo estão intimamente ligados na determinação da qualidade

final do fruto.

A localização do vinhedo é um outro fator importante para se obter frutos

ideais para a produção do vinho. Em geral são preferidas as encostas, pois
além de permitirem uma melhor exposição solar, propiciam uma boa
drenagem do terreno.
 Terroir

Terroir: conjunto de fatores como os solos, subsolos, sua exposição ao
clima, relevo e seu ambiente, que determina a qualidade da cepa e
consequentemente o caráter do vinho.
É um amplo conceito e reúne um conjunto de fatores que influenciam a
qualidade do vinho. Solo e subsolo, clima em geral e local, exposição ao
sol, altitude e inclinação do terreno, variedade e idade das cepas, sistema
de condução das parreiras, entre outros aspéctos.
 Classificações

Pela cor
De acordo com a elaboração
De acordo com o teor de açúcar
De acordo com a qualidade
 Classificação dos vinhos de
acordo com a cor

Branco: Blanc du Blans
Blanc du Noirs

Rosé

Tinto
 Classificação dos vinhos de
acordo com a elaboração

Monovarietal: Quando fabricado com o mosto de uma única cepa.

Varietal: Quando na composição do vinho há maior porcentagem de cepa

descrita no rótulo. Tal porcentagem varia de país para país.

Assemblage: Quando fabricado com vários vinhos de diferente cepas. Isso

não quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade
inferior ou superior.
 Classificação dos vinhos de acordo
com o teor de açúcar

Seco: Vinho com teor de açúcar menos de 5 gramas por litro de vinho.

Demi-sec (semi seco ou meio seco): vinho vom teor de açúcar entre 5 e
20g/L de vinho.

Suave (doce): vinho com teor de açúcar maior do que 20g/L

 Principais cepas brancas empregadas na
elaboração dos vinhos brancos
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Chardonnay
 Chardonnay

Sua terra natal é a Bourgogne, na França onde, durante anos, foi a única
variedade responsável pela produção de vinhos brancos finos.

É a variedade mais nobre para a produção dos vinhos brancos.

A Chardonnay consegue manter suas características mesmo sendo cortada

(assemblage) com outras variedades. Seus aromas frutados mais
facilmente reconhecidos nos lembram a maçã, o abacaxi e o melão entre
outros. A Chardonnay é uma variedade muito versátil, podendo produzir
diferentes estilos de vinhos
 Chardonnay

Quando colhida tardiamente, produzindo assim vinhos botritizados (as
uvas são atacas por um fungo - Botrytis cinerea - e desidratam,
concentrando os açúcares), nas regiões do Mâconnais, na Romênia e na
Nova Zelândia.
 Sauvignon blanc

Cultivada principalmente no Vale do Loire e em Bordeaux, na França.
Também é encontrada facilmente em todas as regiões do novo mundo
como Chile, Argentina, Brasil, Califórnia, África do Sul, Austrália e Nova
Zelândia.
Exprime o melhor de si nos climas frios, exaltando sua vivacidade e
intensidade aromática. Facilmente reconhecível pelas notas vegetais e
minerais, dá origem a vinhos interessantíssimos e de grandíssima
personalidade.
 Sauvignon blanc

Em corte (assemblage) com a uva Sémillon é atacada pela "Botrytis
Cinerea" (podridão nobre), produz os grandíssimos vinhos doces de
Sautemes, uma região bem ao sul de Bordeaux.
Moscato

Moscatel é o nome dado a um grupo de
variedades de uva bastante adocicada.
Vários vinhos e espumantes são
produzidos a partir das uvas Moscatel,
tendo sempre a característica adocicada.
Em geral, acompanham muito bem
sobremesas e, quando gelados, são
refrescantes e também como aperitivo.
A uva Moscatel é originária da Grécia ou
Egito. Destacam-se os vinhos Moscatel da
Itália, Espanha e de Portugal, na região
de Douro (Favaios) e os espumantes
Moscatel produzidos no Brasil (sendo um
dos mais premiados nas Américas).
 Riesling
Dominante na Alemanha.

A uva Riesling é para os vinhos alemães o que a
uva Chardonnay é para os vinhos franceses;
variedades aristocráticas, porém versáteis e de
muita personalidade e prestígio.

O vinho elaborado com uvas Riesling tem

perfume delicado, sutil, com reminiscências
florais da acácia, da flor de laranjeira e um pouco
da canela.
 Gewürztraminer

Variação de uma uva chamada Traminer, a Gewurztraminer tem como
principal característica o grande e intenso aroma (que nesse caso podemos
chamar de perfume). Gewürz em Alemão significa especiarias.

Plantada vastamente na
região da Alsace, na França
e em Pfalz, na Alemanha,
produz vinhos muito doces
para acompanhar sobremesas
e vinhos secos muito aromáticos.
Outras cepas brancas
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Semillon Pinot grigio
 Blanc du noir

Pinot Noir Pinot Meunier
 Cepas tintas

Cabernet sauvignon Merlot Syrah ou Shiraz
 Cabernet Sauvignon
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Variedade tradicional, a mais importante no contexto geral.
É uma casta muito exigente quanto ao solo e clima.
Tem cachos pequenos a médios, alongados ou cônicos, alados.
Produz um vinho muito tinto, adstringente quando jovem e vigoroso no
buquê e aroma, com lembranças de violeta.
O vinho é rico e encorpado, com densidade e profundidade na cor rubi
carminada, exclusiva da variedade.
 Merlot

É uma das principais variedades da região de Bordeaux, na França e vem
ganhando crescente prestígio nas últimas décadas.

Produz vinho macio e aromático empresta elegância e fineza aos tintos

As folhas jovens são cor de bronze alaranjado, têm cinco lóbulos e as

adultas são verde-escuros, cuneiformes e estreitas.

O vinho Merlot tem belíssima cor rubi, é tenro e frutado. Pode ser
consumido jovem mas ganha muito em qualidade com o envelhecimento,
tornando-se cada vez mais aveludado.
 Pinot Noir

É uma das variedades plantadas na região de Bourgogne – França. A uva
Pinot Noir empresta inimitável personalidade aos vinhos tintos de
Bourgogne, apreciados no mundo inteiro.

Essa cepa é produzida em algumas regiões do Brasil. É uma videira de

difícil cultivo, baixa produtividade, requerendo técnica e cuidados
especiais.

Os vinhos elaborados com uvas Pinot Noir têm cor profunda, mas
guardam transparência e muito brilho.

Têm viscosidade aveludada, aroma floral (lembrando violetas) ou frutado

(lembrando framboesas), e uma elegante sutileza no sabor e no buquê.
 Syrah

Origem: Vale do Rhône, França
Características: vinhos incrivelmente concentrados, escuros,
moderadamente ou muito tânicos, densos, alcoólicos e repletos de aromas
e sabores de especiarias.
Aromas de frutas escuras maduras, alcaçuz, couro, caça e alcatrão, além
de outros aromas do grupo dos “empireumáticos”.
Se deu muito bem na Austrália e Amarica do Sul
 Tannat

Tannat é uma uva tinta originária do sul da França
É usualmente utilizada em assemblage com merlot, para suavizar o vinho.
É a grande uva adotada pelo Uruguai, que possui uma extensa área de
vinhedos dessa casta.
A tannat dá origem a vinhos de muito caráter, bastante corpo e estrutura,
muito tanino, com grande intensidade de cor, aromas deliciosos de frutas
escuras e chocolate, com ótima concentração. Estes vinhos acompanham
muito bem pratos de carnes vermelhas, com molhos fortes.
A uva Tannat é cultivada no Brasil na sul
 Tempranillo

Originária do norte da Espanha, também é muito cultivada em Portugal,
onde é geralmente conhecida como Tinta Roriz na região do Douro.
É uma casta muito adaptável a diferentes climas e solos, por isso o seu
cultivo tem aumentado e alargado para outras regiões, sobretudo para
o Dão e Alentejo, onde se adaptou bem.
As condições ideais de cultivo são os climas quentes e secos, para que a
produção seja menor e os bagos mais concentrados. Esta casta origina
vinhos de elevado teor alcoólico, de baixa acidez e indicados para
envelhecer, sendo muito resistentes à oxidação.
Tem um nariz de couro macio e pode ter gosto de morangos maduros.
 Touriga nacional

Originária de Portugal.
Entre as tintas é a casta mais nobre de Portugal.
Apresenta uma maturação média e a produção pode ser algo heterogênea.
Normalmente apresenta volumes de álcool algo inferiores aos de outras
castas, por isso necessita ser misturada a outra casta para elaboração.
Quando usada numa percentagem conveniente, obtêm-se vinhos
com bom teor alcoólico, com aromas intensos de elevada complexidade,
especialmente a violeta, encorpados, com taninos nobres e susceptíveis de
longo envelhecimento
 Cepas tintas

Cabernet franc Gamay Pinot noir
 Cepas tintas

Sangiovese Tempranillo Zinfandel
 Cepas tintas
Malbec

Carmenére Tannat Pinotage
 Processos de elaboração dos vinhos
brancos

Os vinhos brancos são geralmente elaborados a partir de uvas brancas,
mas também podem ser produzidos com uvas rosadas e tintas.
Para isso, é necessário separar imediatamente a fase líquida da sólida, que
contém os pigmentos responsáveis pela cor.
É uma prática muito utilizada na região de Champagne, França, e em
outros países que elaboram espumantes com vinhos à base de Pinot Noir.
Atualmente existem vários processos de elaboração de vinho branco, mas
basicamente podem-se agrupá-los em dois: clássico e fermentação em
carvalho.
 CLÁSSICO:

Recepção da uva: a uva deve ser colhida no mesmo dia de seu
processamento ou no máximo um dia antes, a não ser que a vinícola
disponha de câmara fria para armazená-la por alguns dias antes da
vinificação. Ela tem de chegar à vinícola em ótimo estado de sanidade e de
maturação.
 CLÁSSICO:

Esmagamento: a uva é desengaçada e esmagada em máquina especial
para a liberação do mosto. Deve-se ter cuidado para não triturar a
semente, pois essa prática pode favorecer a passagem de substâncias
desagradáveis ao mosto.
 CLÁSSICO:

Prensagem: após o esmagamento, a uva passa pela prensa pneumática
para separar a parte sólida da parte líquida. (vídeo).
 CLÁSSICO:

Deburbagem: o mosto deve ser decantado de um dia para o outro para a
separação da borra, que são sólidos em suspensão. Isso é realizado antes
da fermentação alcoólica.
 CLÁSSICO:

Fermentação alcoólica: é provocada por leveduras (Saccharomyces
cerevisiae), que estão naturalmente na parte externa da película da uva,
mas atualmente são adicionadas como leveduras selecionadas secas ativas.
Elas transformam os açúcares da uva, frutose e glicose, principalmente em
etanol e dióxido de carbono.
Para cada 17 gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da
fermentação alcóolica, as leveduras produzem 1% de etanol. Para que não
haja uma perda importante de aroma, durante todo o processo de
fermentação a temperatura deve ser de 15°C a 18°C.
 CLÁSSICO:

Trasfega: terminada a fermentação alcoólica, o vinho é separado da borra
através da passagem para outro recipiente, separando o resíduo que fica
no fundo do tanque.

Clarificação e filtração: após a fermentação alcoólica, o vinho fica

completamente turvo, mas durante sua conservação se clarifica pela
própria decantação ou por meio de filtração,
 CLÁSSICO:

Estabilização a frio: o vinho é rico em tartarato ácido de potássio, sal que
se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva.
Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de
cristais.
Para evitar a formação desses cristais no vinho branco engarrafado, já que
são servidos frios, procede-se a um tratamento com temperaturas que
variam de -1°C a -4°C. Essa pratica, realizada sempre antes do
engarrafamento, provoca a formação, a precipitação e a eliminação de
cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.
 CLÁSSICO:

Engarrafamento: o vinho é engarrafado em máquinas especiais que
impedem o contato com o ar, evitando oxidações e contaminações.
 PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
EM CARVALHO

Os mostos fermentados em carvalho originam vinhos mais estruturados,
complexos e suportam um maior envelhecimento na garrafa.

Além das outras etapas, existe a maceração, que consiste no contato das
partes sólida e líquida antes da prensagem, é breve - de 5 a 8 horas - e
realizada a uma temperatura de 10°C.
A fermentação geralmente é feita em barrica de carvalho novo, mas não se
deve usar recipiente que anteriormente tenha sido utilizado para
envelhecimento de vinho tinto, pois isso acarreta a coloração do vinho
branco.
 PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
EM CARVALHO

Após a fermentação alcoólica, faz-se também a fermentação malolática
para deixar os vinhos mais complexos e com acidez mais baixa.
Essa fermentação é realizada por bactérias láticas e consiste na
transformação do ácido málico em ácido lático.
Esses vinhos devem ter um bom equilíbrio entre as características
transmitidas pelo carvalho e o aroma da uva.
Para isso, testam-se vários cortes com diferentes porcentagens de vinho
fermentado em barrica de carvalho e com outros fermentados em tanque
de inox. Esses cortes podem ser de 20% de vinho fermentado em barrica e
80% em tanque de inox, mas o vinho pode ser 100% fermentado em
barrica de carvalho.
Clássico: Fer. Carvalho:
ESMAGAMENTO
 ESMAGAMENTO
PRENSAGEM MACERAÇÃO A
DIRETA FRIO
DEBURBAGEM PRENSAGEM
FERMENTAÇÃO
DEBURBAGEM
ALCOOLICA
FERMENTAÇÃO
TRASFEGA
ALCOOLICA
FERMENTAÇÃO
CLARIFICAÇÃO MALOLÁTICA
ESTABILIZAÇÃO A
FRIO
TRASFEGA
ENGARRAFAMENTO CLARIFICAÇÃO
ESTABILIZAÇÃO A
FRIO

ENGARRAFAMENTO
 VINHO ROSÉ

O vinho rosé é elaborado a partir de uva tinta e não o corte entre branca e
tinta.
Na elaboração a uva é desengaçada e esmagada, iniciando uma breve
maceração a frio, durante algumas horas, que são suficientes para extrair a
cor.
A uva é prensada e ocorre a fermentação. O processo segue igual ao vinho
branco.
Vinho rosé:

ESMAGAMENTO
MACERAÇÃO LEVE
A FRIO
PRENSAGEM

DEBURBAGEM
FERMENTAÇÃO
ALCOOLICA

TRASFEGA

CLARIFICAÇÃO
ESTABILIZAÇÃO A
FRIO

ENGARRAFAMENTO
 Vinho tinto

O vinho tinto é elaborado a partir de uvas tintas, pois é da película que,
durante a maceração, são extraídas as antocianinas e os taninos. Esses
compostos fenólicos conferem ao vinho cor, estrutura, corpo e
originalidade.
Desengace e esmagamento: a uva deve ser desengaçada de forma lenta
para não triturar a ráquis, pois sabores indesejáveis nela presentes podem
passar ao vinho. O esmagamento deve ser feito para liberar somente o
mosto.
 Vinho tinto

Fermentação alcoólica e maceração: logo após a colocação da uva em
tanques (encubação), ocorre o início da fermentação alcóolica e
simultaneamente a maceração.
Durante essa fase há dissolução principalmente de pigmentos, que
conferem cor ao vinho, e de taninos.
Para facilitar essa dissolução, são realizadas remontagens - operações que
consistem na movimentação das fases líquida e sólida - para manter a
massa homogeneizada.
Há um controle de temperatura a mantê-la entre 24°C e 30°C, de acordo
com o tipo de vinho a elaborar.
Esse período pode ser de 6 a 20 dias, ou até mais, conforme a estrutura
que se deseja dar ao vinho.
Após esse período, ocorrem a descuba - a separação das partes líquida e
sólida que estão no tanque - e a prensagem da parte sólida.
 Vinho tinto

Fermentação malolática: geralmente é feita nos vinhos tintos (Trasfega:
após a fermentação malolática, o vinho é separado da parte sólida por
meio de uma trasfega.

Clarificação: o vinho novo é turvo, sendo clarificado com o tempo pela

decantação nos tanques de inox ou nas barricas de carvalho. Se necessário,
pode-se filtrá-lo.

Envelhecimento: o envelhecimento do vinho pode ser feito em tanque de

inox, em barrica de carvalho e na garrafa. O tempo e a forma de
envelhecimento do vinho dependem da variedade de uva, de seu processo
de elaboração, do tipo e da estrutura do produto que se deseja, da safra e
do valor agregado que terá esse vinho.
Vinho tinto:

ESMAGAMENTO

ENCUBAÇÃO
FERMENTAÇÃO ALCÓLICA E
MACERAÇÃO
DEBURBAGEM E PRENSAGEM

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

TRASFEGA E CLARIFICAÇÃO

CLARIFICAÇÃO

ENVELHECIMENTO

ENGARRAFAMENTO
 espumantes

Vinho espumante é o vinho resultante da segunda fermentação de vinhos
brancos, tintos ou rosês, na qual a presença natural de dióxido de carbono
Classificação quanto ao teor
de açúcar

 Diferenças entre espumantes
denominação quanto a origem

Classificação dos espumantes
de acordo com a cor

BRANCOS

ROSÉS

TINTOS
 Classificação dos espumantes de
acordo com a elaboração

Monovarietal: quando fabricado com o mosto de única cepa

Assemblage: Quando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas,

isso não quer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidade
inferior ou superior
Principais cepas BRANCAS empregadas
na elaboração dos vinhos espumantes

CHARDONNAY MOSCATEL PROSECCO
Principais cepas TINTAS empregadas na
elaboração dos vinhos espumantes

PINOT NOIR PINOT MEUNIER
 Champagne

Castas permitidas à elaboração:

Chardonnay: Fornece aromas florais, frutados, amanteigados e finesse

aromático

Pinot Noir: Responsável pela estrutura, cor dourada e aromas de frutos

maduros.

Pinot Meunier: Fornece também estrutura ao vinho. Esta cepa é a menos

importante entre as demais
 Métodos de produção

Método Champenoise

Método Charmat

Método Asti
 Método Champenoise

Este método de elaboração de vinho espumante chama-se, também, de
tradicional, clássico e de fermentação na garrafa
 Método Champenoise

Vinho base: o vinho base geralmente é elaborado com uvas Pinot Noír e
Chardonnay, mas, dependendo da região, também pode ser elaborado
com outras variedades.

Licor de tiragem: elaborado com o vinho base adicionado de leveduras

selecionadas e de açúcar refinado na proporção necessária para atingir, na
fermentação, pressão de 6 atmosferas (24 gramas de açúcar por litro,
aproximadamente).

Engarrafamento: uma vez adicionado o licor de tiragem, o vinho é

engarrafado. A seguir, coloca-se um opérculo plástico na garrafa para
sedimentar as leveduras durante a remuage, fechando-a com uma
tampinha de metal.
 Método Champenoise

Fermentação na garrafa: é chamada de segunda fermentação, pois a
primeira é a fermentação alcoólica que deu origem ao vinho base. A
segunda fermentação é realizada em garrafa fechada e confere pressão ao
espumante, cerca de 1,5% de álcool a mais que o teor existente no vinho
base e dióxido de carbono responsável pela perlage e pela coroa do
espumante.

As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada a 10°C,

durante um período de aproximadamente 60 dias, até concluir a
fermentação. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma pressão interna de
aproximadamente 6 atmosferas, e o espumante fica turvo devido aos
sedimentos das leveduras que realizam a fermentação.
 Método Champenoise

Envelhecimento e autólise: após a fermentação, as garrafas são colocadas
em estivas, que são pilhas de garrafas deitadas umas sobre as outras e
separadas por ripas de madeira. Essa etapa é realizada em cave
climatizada com temperatura que varia de 15°C a 18°C. As leveduras que
sedimentam, entram em processo de autólise e vão liberando substâncias
ao meio, responsáveis pelo caráter desse tipo de espumante. O tempo
necessário para o envelhecimento e a autólise é de no mínimo oito meses,
mas pode ser de vários anos.
 Método Champenoise

Remuage: após a autólise das leveduras e o envelhecimento do
espumante, as garrafas são colocadas de pescoço para baixo, em estruturas
chamadas pupitres, o que permite a decantação dos sedimentos.
Esse período dura aproximadamente 20 dias, no qual as garrafas são
giradas - aproximadamente 1/4 de volta - uma a uma, todos os dias.
 Método Champenoise

Dégorgement e licor de expedição: após a decantação dos sedimentos,
retiram- se com cuidado as garrafas dos pupitres, colocando-as em caixas,
de pescoço para baixo. Congela-se o pescoço da garrafa, retira-se a
tampinha de metal.
Dessa forma, em função da pressão interna da garrafa, o bloco de gelo
contendo os sedimentos que se formam no pescoço é expulso,
imediatamente, adiciona- se ao espumante o licor de expedição, que
geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar em quantidade
específica que determina o tipo de produto.
Tampa-se a garrafa com rolha de cortiça especial e gaiola de arame e, a
seguir, pode-se rotular a garrafa.
 Método Charmat

Caracteriza-se pela segunda fermentação ser realizada em tanque de inox,
ao invés de na própria garrafa. Esses tanques, as autoclaves, são
resistentes à pressão.
O princípio de elaboração do espumante é o mesmo do método
champenoise, pois o vinho base fermentando em ambiente fechado
produz pressão por meio do dióxido de carbono liberado na fermentação
do mosto pelas leveduras. Após a tomada de espuma, o espumante é
filtrado para eliminar sua turbidez. Isso é sempre realizado em condições
isobáricas para que não haja perda de pressão.
O engarrafamento também é feito em máquina isobárica. Os licores de
tiragem e de expedição são semelhantes aos utilizados no método
champenoise. A diferença entre os dois métodos de elaboração deve-se ao
fato de que no champenoise a segunda fermentação ocorre na própria
garrafa, e no Charmat, em autoclave
 Método Asti

Surgiu na Itália, no Brasil é feito o espumante moscatel.
Ao contrário dos outros métodos (duas fermentações), é submetido a uma
fermentação parcial.
Para a elaboração parte-se de um mosto de uva e não um vinho base
 Método Asti

Preparação do mosto: a uva utilizada é sempre do grupo das moscatéis.
Após a extração ele é filtrado e conservado em tanque dentro de câmara
fria para não iniciar a fermentação
Procedimento adotado na Itália, pois no Brasil a uva moscatel é colhida
ano inteiro
Fermentação (tomada de espuma): inicia-se a fermentação alcoólica a 10º
C, deixa-se a autoclave aberta até o mostro atingir 6% de álcool.
A seguir fecha a autoclave (6 ATM e 7,5% de álcool)
Esfria-se em -3ºC o que provoca a paralização imediata da fermentação
alcoólica.
Deixa-se 15 duas para precipitar as leveduras, após é filtrado.
 Método Asti

Resultado:
Como a fermentação não é completa, torna-se um vinho doce com baixo
teor alcoólico.
Por isso deve ser consumido novo, de preferência no mesmo ano de sua
elaboração.
Conservar o aroma floral e frutado.
 Champenoise Charmat Asti

VINHO BASE

VINHO BASE RECPÇÃO DAS UVAS
ESMAGAMENTO E
LICOR DE TIRAGEM LICOR DE TIRAGEM PRENSAGEM
ESTABILIZAÇÃO A
ENGARRAFAMENTO DEBURBAGEM
FRIO
FERMENTAÇÃO NA
FILTRAÇÃO FILTRAÇÃO DO MOSTRO
GARRAFA
ENVELHECIMENTO FERMENTAÇÃO EM
LICOR DE EXPEDIÇÃO
AUTÓSILE AUTOCLAVE
ESTABILIZAÇÃO A
REMUAGE PUPITRES FILTRAÇÃO
FRIO
DÉGORGEMENT E LICOR DE ENGARRAFAMENTO
FILTRAÇÃO
EXPEDIÇÃO ISOBÁRICO
ENGARRAFAMENTO
ROTULAGEM
ISOBÁRICO
 Os vinhos de acordo com a
origem

VELHO MUNDO NOVO MUNDO

África do sul
Alemanha

Argentina
Espanha

Austrália
França

Brasil
Grécia

Chile
Itália

Estados Unidos
Portugal

Uruguai

Nova Zelândia
Paralelos ideais

 Vinho fortificado

Vinho fortificado é o vinho que recebe aguardente vinílica, tornando-se
mais alcoólico. Portanto, mais “forte” ou fortificado
 Vinho fortificado

Porto
Jerez, Xerez ou Sherry
Marsala
Madeira
Setúbal

 Guarda

O vinho deve ser visto como um ser vivo: ele nasce, evolui e morre.
As substâncias que o compõem podem se degradar naturalmente com o
tempo ou mesmo em condições inadequadas de conservação. E uma
bebida muito delicada, pois é extraído da natureza.
 Oxigênio

O oxigênio é o inimigo número um do vinho.
Na sua presença aceleram-se todos os processos de degradação (oxidação,
avinagramento). O ideal é manter a garrafa na posição horizontal, para
que o vinho fique em contato com a rolha, evitando que esta resseque e
permita a entrada de ar.
 Temperatura

Deve ser o mais constante possível, não sofrendo mudanças bruscas de
temperatura, sendo o ideal em tomo de 14 a 18 graus.
 Umidade controlada.

A umidade ideal é de 75%. Muita umidade pode causar o aparecimento de
mofo no rótulo e na rolha. Pouca umidade pode secar e encolher a rolha,
aumentando o contato com o ar, o que poderia estragar o vinho.
 Luz e Vibração

Luz
A luminosidade acelera o processo de degradação, sendo o ideal mantê-lo
no escuro.

Vibração.
Evitar locais de alta vibração.
Temperatura de serviço

O serviço do vinho é um elemento importante para melhor expressar sua
qualidade e para aumentar o prazer do consumidor. Sendo assim, a
temperatura de serviço é um elemento fundamental para a sua apreciação.
 Temperaturas

Champagne e espumante
De 4 a 8 graus

Vinhos brancos suaves ou aromáticos

De 6 a 8

Vinhos brancos encorpados com madeira

De 10 a 12

Vinhos rosados
De 8 a 12

Vinhos tintos leves jovens ou frisantes

De 10 a 12

Vinhos tintos de médio corpo

 O serviço

Apresentação ao cliente.
Antes de iniciar os procedimentos de abertura, mostramos a garrafa para
certificar-se de que o vinho solicitado é mesmo o que deve ser aberto.
Neste momento, podemos acomodar a garrafa com o pano de serviço de
forma delicada em nossas mãos.
 O serviço

Abertura da garrafa
Quanto menos movimentarmos a garrafa, maiòr destreza estaremos
demonstrando ao cliente.
Apoiamos a garrafa na mesa com o rótulo mirado ao anfitrião.
Cortamos a cápsula que pode ser de estanho, alumínio, ou plástico, em
uma das saliências do bico. Esta operação pode ser feita com um "Corta
cápsulas"ou a própria navalha do saca-rolhas,
Limpamos o bico da garrafa antes de abri-la.
 O serviço

A abertura começa com o pescar a rolha com a ponta do espiral e depois
girar o saca-rolhas cuidando para não perfurá-la e fragmentar a cortiça.
Com a garrafa aberta, servimos o anfitrião com uma pequena dose, afim
que ele aprove.
Aprovado, servimos os convidados da direita para a esquerda, primeiro as
mulheres e depois os homens, sendo por ultimo o que fez o pedido do
vinho.
Se anfitrião for mulher é ela quem degusta e aprova.
 Decantação e aeração

A decantação e a aeração são operações charmosas, que enobrecem o
serviço e ritual do vinho.
A decantação é necessária em serviços de vinhos muito velhos e que
apresentem partículas sólidas precipitadas no fundo da garrafa.
Estas partículas são geralmente bitartaratos de potássio e/ou precipitados
de cor.
A aeração é dar oxigênio ao vinho, e é muito interessante em vinhos
jovens que estão muito verdes ou em vinhos velhos, que estão presos.
 Decantação e aeração

Para a decantação ou aeração são necessários uma jarra decanter.

Empunhando o decanter com a mão esquerda e o vinho na direita,

passamos o vinho da garrafa para o decanter. Para isso, utilizamos a ajuda
da luz de uma vela, que ajudará a visualizar o momento em que as
partículas sólidas começam a passar, momento em que paramos a
operação.
 A DEGUSTAÇÃO

A degustação ou análise sensorial deve ser um momento prazeroso. Para
tanto, um pequeno roteiro pode lhe ajudar a melhor apreciar e perceber as
virtudes de um bom vinho:
 Análise visual

A visão contempla:
limpidez ou a turbidez;
a intensidade;
tonalidade da cor;
fluidez/viscosidade dos vinhos.

No caso dos espumantes, a efervescência é outra importante característica

a considerar.
 Cores do vinho

Prezi
 Viscosidade

A análise é feita através da formação de “lágrimas”, que são substâncias
incolores que escorrem pelas paredes da taça após sua agitação,
expressando o grau de viscosidade e alcoólico do vinho.
Quanto mais lágrimas, mais viscoso e denso e mais alcoólico é o vinho.
Nos espumantes a efervescência consiste no desprendimento de dióxido
de carbono do vinho espumante na forma de borbulha.
 Perlage e coroa

O conjunto dessas borbulhas chama-se perlage, e a espuma que se forma
na superfície do espumante é a coroa.

Observam o número e a persistência

dessas borbulhas. Quanto menor for seu
tamanho e maior o número de
desprendimento, melhor será a
característica efervescente do espumante.
 Análise olfativa

Visa a observação dos aromas que o vinho possui, sua intensidade,
complexidade, virtudes ou defeitos.

A análise olfativa busca descrever os aromas encontrados através de

descritores, que os relacionam com aromas encontrados na natureza.

Encontrá-los não é privilégio, mas sim treinamento dos sentidos.

 Roda dos aromas

Prezi
 Análise gustativa

O gosto, juntamente com o olfato, é fundamental para a degustação.
Ele se relaciona à detecção de estímulos - causados por substâncias que
estão dissolvidas no vinho e na saliva
 Análise gustativa

Há quatro gostos básicos: doce, ácido, salgado e amargo. De uma forma
simplificada, pode-se dizer que o doce é percebido na ponta da língua; o
ácido, em suas laterais; o salgado, em seu terço anterior; e o amargo, em
sua parte posterior.
 Análise gustativa

Ao avaliar o gosto e o sabor de um vinho, considera - se vários fatores que
podem estimular os sentidos e que se transformam em percepções que são
memorizadas e finalmente registradas em fichas específicas. Dentre eles,
destacam-se a intensidade, o corpo, a franqueza, a evolução, a persistência
aromática intensa, o equilíbrio, a tipicidade, a qualidade e a apreciação
global do vinho. Além disso, considera- se também a adstringência, que é
uma percepção tátil.
 
Material de avaliação de vinhos
 Harmonizações

Combinar os pesos

A primeira regra para se combinar bem pratos e vinhos é casar pesos

semelhantes, ou seja: se vamos servir um prato encorpado (de sabores
marcantes) o vinho também deve acompanhar esse peso, para que um
sabor não encubra o outro, da mesma forma que para pratos leves,
indicamos vinhos igualmente leves.
 Harmonizações

Contraste ou similaridade
Uma opção é a de contraste ou similaridade.
Quando os elementos do prato combinam com o do vinho temos a
harmonização por combinação,

Ex: acidez de prato e acidez de vinho. Já no contraste, os sabores são

antagônicos, como o salgado de prato e doce do vinho, por exemplo.
 Harmonizações

Acidez + acidez: se você tem um prato ácido, como peixes ou frutos do
mar, o ideal é usar um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato.
A combinação de Sauvignon Blanc com peixes, por exemplo, é sempre
recomendada, já que este vinho geralmente apresenta alta acidez.

Cuidados: saladas, com seus temperos, também costumam ter acidez

elevada, evitando temperar com limão ou vinagre em excesso, pois esse
alto teor de acidez pode inviabilizar qualquer vinho para essa combinação
 Harmonizações

Doce + doce; uma sobremesa pedirá um vinho também doce. Neste caso,
esteja atento para o peso desta sobremesa e do vinho que a acompanhará.

Um mousse de chocolate, por exemplo, é uma sobremesa untuosa e

exigirá, além da doçura de um vinho, acidez deste também. E nunca se
esqueça que a doçura do vinho deve ser equivalente ou maior que a
doçura da sobremesa.
 Harmonizações

Gordura + acidez: pratos ricos em gordura nos trazem uma sensação táctil
que envolve toda a boca. Um vinho que acompanha pratos gordurosos
deve ser ácido, exatamente para combater essa gordura e impressionar seu
sabor através da acidez.
Na verdade, a combinação gordura + acidez é utilizada por muitos povos,
como no Brasil: a tradicional feijoada sempre cai muito bem com laranjas,
exatamente para que a acidez da laranja possa quebrar um pouco da
gordura da feijoada.
 Harmonizações

Doce + salgado: pratos muito salgados podem também ser
compatibilizados com vinhos doces. Exemplos clássicos destas
combinações são vinhos brancos franceses de sobremesa com queijos
salgados como o roquefort.
Esse jogo de opostos (doce versus salgado) deve ser jogado sempre de
forma equilibrada (quantidades de sal e de açúcar devem ser
equivalentes).
 Harmonizações

Os taninos
Taninos são polifenóis, elementos químicos de origem natural que estão
geralmente presentes nos vinhos tintos. Os taninos são os responsáveis
por trazer à boca a sensação de boca seca ou boca amarrada.
Os taninos podem ser ótimos elementos para as combinações com pratos,
porém, algumas vezes se tornam indesejáveis, como nos exemplos abaixo:
 Harmonizações

Taninos e peixe: um dos motivos por que não se costuma tomar vinho
tinto com peixe.

Os taninos do vinho, em contato com peixes, criam na boca uma sensação

metálica. Por isso, sempre evite vinhos tânicos com peixe.
 Harmonizações

Tanino + carnes bem passadas: carne de boi pode ser um ótimo
acompanhamento para um bom vinho tinto. Porém, esteja atento para não
combinar vinhos fortemente tânicos com carnes bem passadas, pois estes
dois elementos na boca trazem uma sensação de amargor indesejada.

Tanino + sal: esses dois alimentos também não se dão muito bem na boca,
portanto, ao utilizar pratos bastante salgados, como queijos roquefort ou
gorgonzola, evite vinhos muito tânicos .