PROTEÍNAS

CARACTERÍSTICAS
 São os principais componentes químicos dos
alimentos de origem animal e de alguns grãos
como leguminosas, cereais integrais e frutos
oleaginosos.

 São compostos de carbono, hidrogênio, oxigênio

e nitrogênio e formadas por aminoácidos, que são
as estruturas básicas das proteínas.
 CLASSIFICAÇÃO
 Glicoproteínas: proteínas associadas ao grupo
dos glicídios, presentes na saliva e nos ossos.
 Cromoproteínas: proteínas associadas ao mineral
cromo que forma pigmentos do organismo, como
o presente na hemoglobina do sangue e na cor da
pele.
 Fosfoproteínas: proteínas ligadas ao mineral
fósforo presente na gema de ovo (vitelina) e no
leite (caseína).
 Nucleoproteínas: proteínas ligadas ao ácido
nucleíco.
 Lipoproteínas: proteínas associadas a lipídios,
como o fibrinogênio.
 As proteínas são substâncias importantes que fazem
parte de todas as funções bioquímicas e fisiológicas
do organismo, desde a formação da estrutura celular
dos tecidos e orgãos até os sistemas.
 Destacando a formação dos hormônios, das enzimas e
dos fatores de imunidade e defesas orgânicas por
meio da formação dos anticorpos, assim como, na
formação de substâncias que atuam na coagulação do
sangue (fibrinogênio e pró-trombina).
 As proteínas tem função construtora ou plástica
quando formam as estruturas de sustentação do
corpo – como o colágeno, que forma as
cartilagens – as fibras musculares, originam
também a queratina presente nos cabelos.
 FONTES ALIMENTARES
 FONTES DE ORIGEM ANIMAL
 Carne em geral, laticínios e ovos apresentam
proteínas completas, com alto valor biológico e
todos os aminoácidos essenciais à formaçào
celular.
 FONTES DE ORIGEM VEGETAL
 As proteínas dos alimentos de origem vegetal não
apresentam todos os aminoácidos essenciais e são
consideradas incompletas. Contudo, devem
participar da alimentação diária.
 Nesse grupo, encontram-se as leguminosas, como
feijões, lentilhas, ervilhas, soja e frutos
oleaginosos.
 CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONAIS
 Os alimentos de origem animal são nutritivos,
mas devem ser consumidos com moderação.
 Para termos uma noção da quantidade adequada
podemos adotar o conceito de porção.
 Recomenda-se consumo máximo de 50% das
necessidades de proteína com alimentos de
origem animal.
 Carnes bovinas, de aves e de peixes amarelos
contêm cerca de 20% de proteínas;
 Peixes e carne branca, até 40%;
 Suíno e ovino 30% a 40%.
 As carnes bovinas e de aves são fontes de
vitamina B6 e B12, de zinco e selênio de fácil
absorção. As vísceras são ricas em ferro.
 As refeições com poucos alimentos de origem
animal eleva o risco de deficiência de ferro
(anemia ferropriva) e retarda o desenvolvimento
físico e mental de crianças e adolescentes em fase
de crescimento orgânico.
 Os peixes contêm menor quantidade de proteínas
que outros animais, mas são ricos em ácidos
graxos essenciais.
 Ovos contém proteínas de alto valor biológico.
 O leite e derivados também são fontes de
proteínas e vitaminas.
 ORIENTAÇÕES GERAIS
 As carnes selecionadas para consumo devem ter
os menores teores de gordura; se gordas ou
cozidas com a gordura para apresentarem mais
maciez e sabor, essa gordura deve ser retirada
antes de servi-las à mesa.
 Evitar o consumo de embutidos.
 Para crianças e adolescente, recomenda-se o
consumo de leite e derivados na sua versão
integral.
 Consumir diariamente três porções de leite ou
derivados para formação dos ossos e dentes e
previnir a osteoporose.
 Consumir diariamente duas porções de carnes
peixes ou ovos.
 Consumir diariamente uma ou duas porções de
leguminosas.