Biossegurança

BIOSSEGURANÇA
Autoria: Dr. Guilherme Cerutti Müller
1ª Edição
Indaial - 2020
UNIASSELVI-PÓS
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
Fone Fax: (47) 3281-9000/3281-9090
Reitor: Prof. Hermínio Kloch
Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2020
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
UNIASSELVI – Indaial.
M958b
Müller, Guilherme Cerutti
Biossegurança. / Guilherme Cerutti Müller. – Indaial: UNIAS-

SELVI, 2020
102 p.; il.
ISBN 978-65-5646-091-8
ISBN Digital 978-65-5646-092-5
1.Segurança alimentar. - Brasil. Centro Universitário Leonardo
Da Vinci.
CDD 612.3
Impresso por:
Sumário
APRESENTAÇÃO.............................................................................5
CAPÍTULO 1
Introdução à Biossegurança........................................................ 7
CAPÍTULO 2
Gestão e Ensino da Biossegurança........................................... 37
CAPÍTULO 3
Biossegurança Aplicada aos Alimentos.................................... 73
APRESENTAÇÃO
Seja bem-vindo à atividade acadêmica de Biossegurança do Curso de Pós-
-Graduação Lato Sensu EAD em Gestão da Qualidade e Segurança dos Ali-
mentos do Centro Universitário Leonardo da Vinci (UNIASSELVI). Neste livro
abordaremos justamente esse assunto, a Biossegurança, seja no seu espectro
mais amplo, seja aplicada ao contexto do curso de gestão da qualidade e segu-
rança alimentar.
Neste primeiro capítulo trataremos da introdução à Biossegurança. Aqui você

terá acesso ao conceito de biossegurança, qual a utilidade dela e quais equipa-
mentos podemos fazer uso para a garantirmos.
No Capítulo 2 será possível discutir a respeito da gestão e do ensino da Bios-

segurança, pois tão importante quanto conhecer e aplicar as normas de biosse-
gurança é garantir a educação profissional e analisar os indicadores relativos à
biossegurança.
Por fim, no Capítulo 3, será possível ver a biossegurança sob o espectro da

área dos alimentos, em que se mostra muito importante saber planejar sistemas
de gestão e padrões normativos, além de ser capaz de gerenciar sistemas de
qualidade referentes às matérias-primas de diferentes origens e realizar a gestão
da segurança dos alimentos, garantindo boas práticas de fabricação.
Venha acompanhar conosco este capítulo, que pode acrescentar muito a sua
prática profissional.
C APÍTULO 1
INTRODUÇÃO À BIOSSEGURANÇA
A partir da perspectiva do saber-fazer, são apresentados os seguintes
objetivos de aprendizagem:
 Compreender noções básicas de biossegurança: estrutura física, recursos hu-

manos e materiais e responsabilidades, além de normas de biossegurança,
EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) e PPCs (Equipamentos de Prote-
ção Coletiva).
 Conhecer a estrutura de um laboratório, os equipamentos básicos e seu funcio-

namento.
 Conhecer os equipamentos de proteção individual e coletivos, normas de segu-

rança e primeiros socorros.
Biossegurança
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Capítulo 1 INTRODUÇÃO À BIOSSEGURANÇA
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Biossegurança, esta é uma palavra impactante, bonita, relevante, muito in-
teressante e, por vezes, misteriosa quando ouvida por pessoas que não estão
habituadas a trabalhar com ela no seu dia a dia.
Sem receio de parecer um texto datado, passamos hoje por um período ex-
tremamente conturbado no que diz respeito à saúde, à política e, principalmente,
no que diz respeito à Biossegurança. 2020 é um ano marcado pela disseminação
mundial do SARS-CoV-2, também chamado de novo coronavírus, e pelas diver-
sas estratégias de controle testadas ao redor do mundo (com suas respectivas
consequências).
Não abordaremos agora as discussões relativas especificamente ao vírus,

porém, algumas questões são de profundo interesse dos estudantes de Biosse-
gurança. Pela primeira vez, os EPIs estão sendo discutidos em nível global, e a
maioria das pessoas está conhecendo-os. Estamos percebendo que países que
possuem uma maior conscientização da biossegurança no dia a dia (como Japão
e Coreia do Sul) têm um maior sucesso em termos de contenção da disseminação
do patógeno. O simples ato de lavar as mãos com frequência, evitar ir doente ao
trabalho ou usar máscaras quando se está gripado já confere uma maior proteção
a estas populações.
Por isso, abordaremos diversos tópicos neste capítulo sobre noções bási-
cas de biossegurança, estrutura física, recursos humanos e materiais, normas e
EPIs, pois a biossegurança não deve estar apenas nos hospitais e clínicas, mas
também na indústria, nos restaurantes, no comércio, nos carros, nas casas, nas
escolas e nas ruas. É preciso que a biossegurança esteja no nosso dia a dia, pois
compreendendo os perigos, os riscos e as consequências, podemos nos proteger
(e proteger o próximo) com muito mais eficácia e sensatez.
2 OBJETIVO DA BIOSSEGURANÇA
Iniciamos este capítulo sob o título “Objetivo da Biossegurança”, que pode-
mos também explicar como sendo relativo a outra pergunta: para que serve a
biossegurança?
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Biossegurança
FIGURA 1 – SÍMBOLO DA BIOSSEGURANÇA
FONTE: Adaptada de França (2017)
2.1 PARA QUE SERVE?

Em suma, buscamos por práticas de biossegurança para nos proteger de
agentes externos ao nosso corpo, como vírus, bactérias, fungos, parasitas, com-
postos alergênicos, agentes tóxicos e radioativos. Quando abordamos o tema, o
símbolo ilustrado na Figura 1 sempre vem em mente, pois é utilizado normalmen-
te como aviso sobre biossegurança, porém, ao ampliarmos um pouco esse es-
pectro, buscamos também proteger as outras pessoas ao adotar práticas de bios-
segurança, pois elas também podem ser vítimas dos mesmos problemas. Sob o
ponto de vista de um laboratório, passamos a ver esta questão ainda mais como
uma via de mão dupla, pois tanto o ambiente pode contaminar o indivíduo como o
próprio indivíduo pode contaminar o ambiente.
Pensemos como exemplo um laboratório de Genética Forense. São utiliza-

das amostras biológicas para analisar restos mortais, evidências biológicas em
cenas de crime e até amostras de suspeitos. É preciso ter todos os cuidados para
proteger os cientistas forenses, técnicos e policiais que trabalham neste campo,
mas ao mesmo tempo é preciso ter muito cuidado para que estes trabalhadores
não contaminem o ambiente e as amostras com o seu próprio material genético,
o que inviabilizaria toda a operação. A mesma lógica se aplica ao setor de alimen-
tos, pois é preciso ter todo o cuidado para que os profissionais que trabalham
neste setor não contaminem os alimentos que estão sendo produzidos ou prepa-
rados em determinado ambiente.
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Essas práticas de biossegurança se modernizam ano após ano, e com as

tecnologias de inteligência artificial e de biossensores, que avançam praticamente
a cada minuto, têm sua evolução acontecendo de forma exponencial, porém, a
prática da biossegurança não é algo novo, muito pelo contrário. Como podemos
observar em Teixeira e Valle (2010), o ato de cuidar de si e dos outros é algo
fundamentalmente humano (embora, claro, possamos observar outras espécies
agindo de forma acolhedora eventualmente), que adquire detalhes de sofistica-
ção e constante evolução, tanto que, com a evolução humana, fomos melhorando
nossos conhecimentos relacionados tanto com a cura quanto com a prevenção.
Podemos encontrar aspectos relacionados a esse tipo de cuidado tanto no

Antigo Testamento como também na Torá, em que algumas regras estavam foca-
das justamente em manter a saúde dos povos naquele contexto histórico, porém,
é no Império Romano que identificaremos uma grande evolução na biosseguran-
ça, quando se iniciou a utilização dos primeiros equipamentos de proteção indi-
vidual (os famosos EPIs), com a utilização de bexiga animal como máscara para
trabalhadores de minas.
Podemos perceber, ao analisar a história do mundo, que na Europa Medieval

havia um grande contraste (cruel e curioso), pois surgiram muitas cidades mura-
das, onde ocorriam aglomerações de casas e pessoas que ainda não possuíam
nem conhecimento e nem estrutura sanitária adequada.
Este ambiente urbano se mostrou perfeitamente propício para a propagação

de doenças, sejam elas devido ao contato humano-humano, sejam elas propaga-
das por vetores (muitas vezes roedores, que infestavam estas cidades). Foi neste
ambiente que ocorreram grandes surtos de infecções que mataram milhares de
pessoas, porém é curioso pensar que foi justamente com o aumento do comércio
com o Oriente que introduziu a Peste Negra na Europa.
Agora você pode se perguntar qual é o grande contraste a que nos referimos
anteriormente. Ocorre que foi justamente com o advento de diversas doenças no
ambiente urbano que foi possível compreender melhor a transmissibilidade des-
sas doenças, além de também desenvolver normas sanitárias com a preservação
dos alimentos comercializados e das fontes de água para consumo humano.
Já nos séculos XV e XVI, a sífilis (Treponema pallidum) e a difteria (Coryne-

bacterium diphtheriae) se somaram à malária (Plasmodium), à varíola (Varíola
major e Varíola minor) e à peste bubônica (Yersinia pestis), e nesse contexto co-
nheceu-se a teoria do contágio apresentada em 1546 por Fracastoro (1478-1553),
que permitiu que outras medidas sanitárias pudessem ser tomadas para evitar a
propagação de doenças. No entanto, nada superou a criação da primeira vacina
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Biossegurança
no século XVIII, contra a varíola, por Edward Jenner (1749-1823), que popularizou
o conceito de imunidade e proteção preventiva.
Este outro nome famoso, Pasteur (1822-1895), precisa ser citado, pois foi o
seu trabalho, demonstrando que era possível inibir o crescimento bacteriano com
antissepsia, que instruiu os médicos posteriores a compreender a necessidade de
limpar ferimentos, higienizar as mãos e os instrumentos médicos como modo de
prevenir as infecções de correntes de feridas, lesões e cirurgias. Aos poucos, os
conceitos de microrganismos foram se desenvolvendo, com a diferenciação de
bactérias, fungos e, posteriormente, vírus, para que, no século XX, o diagnóstico
laboratorial dessas doenças se desenvolvesse de forma avassaladora, dando iní-
cio aos protocolos atuais em biossegurança.
A identificação do Vírus da Imunodeficiência Humana (HIV) e dos vírus cau-

sadores da Hepatite (HAV, HBV, HCV, HDV, HEV) estimulou um salto em termos
de cuidados para a preservação dos profissionais, pincipalmente na área da saú-
de. Por conta disso, podemos entender a biossegurança como sendo uma série de
ações, procedimentos, técnicas, metodologias e dispositivos que visam prevenir e
reduzir riscos. Estes riscos podem estar relacionados a diversos aspectos da práti-
ca laboral, como a pesquisa, as escolas e faculdades, a indústria, os hospitais, os
laboratórios, enfim, riscos relacionados a qualquer prática profissional humana que
podem acometer a saúde do trabalhador ou a qualidade do trabalho envolvido.
Na década de 1970, ocorreu na Califórnia uma reunião que se tornou um

marco para a biossegurança no mundo, pois nela a comunidade científica iniciou
a discussão dos impactos da engenharia genética na sociedade. Nesta reunião,
pela primeira vez foram discutidos aspectos de proteção aos pesquisadores e
demais profissionais envolvidos. Claro que com o tempo o termo biosseguran-
ça sofreu alterações. Ainda, na década de 1970, a OMS (Organização Mundial
da Saúde) passou também a se preocupar com práticas preventivas de proteção
em nível laboratorial contra agentes patogênicos e na década de 1980, já com a
ascensão do HIV, a mesma OMS estendeu este conceito para além dos agentes
patogênicos, chegando aos agentes físicos, químicos e, inclusive, ergonômicos.
Nas décadas seguintes, o conceito de biossegurança seguiu evoluindo, passando
a abraçar a ética em pesquisa, o meio ambiente, a utilização de animais em pes-
quisa, além das tecnologias de DNA recombinante (WHO, 1993).
Um excelente livro para conhecer um pouco mais a história

do combate a doenças infecciosas é o Mapa Fantasma, de Steven
Johnson.
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JOHNSON, S. Mapa Fantasma: como a luta de dois homens

contra o cólera mudou o destino de nossas metrópoles. Rio de Janei-
ro: Zahar, 2008.
Conforme podemos observar em França (2017), é preciso buscar um equilí-

brio entre os processos de trabalho, os trabalhadores, a sociedade e a instituição
para que se encontre um “estado de biossegurança”. Na área da saúde, a ques-
tão da biossegurança se impõe de forma muito mais agressiva e urgente, dado o
risco real e imediato de que ocorram contaminações de consequências extrema-
mente graves, tanto para o profissional quanto para a população em geral.
Assim, a biossegurança é um conjunto de normas, equipamentos e, princi-

palmente, conhecimentos, que buscam acima de tudo proteger. Proteger os pro-
fissionais, a população e o trabalho para que ele seja fidedigno e não cause da-
nos à população. Por conta desse conceito, dado o momento que o mundo atual
vive, é importante contextualizar a questão da biossegurança também relacionada
ao SARS-CoV-2 e suas potenciais origens.
No estudo da virologia, vemos que novos vírus podem surgir espontaneamen-

te na natureza, principalmente quando o contato interespécies é constante, como é
o caso da China, pois estes vírus podem surgir devido a uma deriva antigênica (que
ocorre quando um vírus sofre uma mutação espontânea e, com isso, muda alguma
de suas características), que dificilmente propiciará a criação de um novo vírus, ou
podem surgir devido a uma mudança antigênica (quando vírus diferentes infectam
o mesmo organismo ao mesmo tempo, podendo assim se recompor em diferen-
tes combinações), que pode criar novos vírus e tornar patógenos que antes tinham
dificuldade em atingir seres humanos em patógenos extremamente adaptados e
agressivos contra humanos (FRANÇA, 2017; TEIXEIRA; VALLE, 2010).
Procure assistir à minissérie Chernobyl, do canal HBO, que

mostra as consequências da ausência de equipamentos de seguran-
ça, de formação em biossegurança na equipe e, claro, de normas e
regulamentos de biossegurança.
Você pode se interessar pelo filme Contágio (2010), em que uma

mudança antigênica cria um novo vírus. O filme é muito interessante
por focar nesse aspecto da origem e da disseminação do patógeno.
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Biossegurança
3 COMPONENTES DA
BIOSSEGURANÇA
Agora que você já teve a sua experiência inicial buscando compreender qual
é o objetivo da Biossegurança, agora é hora de olharmos com mais atenção para
os componentes que compõem as ações de biossegurança.
Novamente, clamamos pela sua experiência com a COVID-19 no ano de

2020, pois poderá ajudar a ilustrar a situação. Um dos artigos mais disputados e
vendidos no período em que boa parte dos estados brasileiros e suas respectivas
prefeituras decretaram o isolamento social é a máscara. A máscara é um clássico
EPI que protege trabalhadores dos mais diversos segmentos, assim como pro-
tege outras pessoas e o próprio local de trabalho quando o fator contaminante é
o próprio profissional que a utiliza. Outro EPI que está sendo muito utilizado por
pessoas comuns nas ruas e alguns profissionais, como caixas de supermercado
e motoboys, é a luva, cuja utilização antes ficava mais restrita a ambientes hos-
pitalares, clínicas e laboratórios. Mais um equipamento que está sendo utilizado,
principalmente para proteger profissionais que trabalham nos caixas de super-
mercados, é a chapa de acrílico, que basicamente visa impedir o contato direto
do profissional com os clientes. Todos esses são exemplos de equipamentos que
atuam na biossegurança do dia a dia.
Veja como em poucos meses a biossegurança deixou de ser algo restrito a

certos ambientes específicos para se fazer presente nos lares e nas ruas de todo
o país. Claro que, embora tamanha comoção jamais tenha sido experimentada,
já tivemos experiências de pandemias anteriormente, como a do H1N1, em 2009.
Naquele ano, muitos hábitos de higiene foram estimulados na população em ge-
ral, como o uso de álcool gel.
Dessa forma, para analisar e propor o que irá compor a biossegurança em

determinado ambiente é preciso conhecer este ambiente e suas peculiaridades,
como o ambiente laboratorial, onde os profissionais estão em constante risco bio-
lógico. A biossegurança está ligada a um conjunto de normas técnicas e equipa-
mentos que visam à prevenção da exposição dos profissionais, dos laboratórios e
do meio ambiente a agentes químicos e biológicos. Conforme Stapenhorst (2018),
os princípios gerais da biossegurança envolvem os seguintes itens:
1. Análise de riscos.
2. Uso de equipamentos de segurança.
3. Técnicas e práticas de laboratório.
4. Estrutura física dos ambientes de trabalho.
5. Descarte apropriado de resíduos.
6. Gestão administrativa dos locais de trabalho em saúde.
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Assim, é fundamental realizar uma adequada análise de riscos sobre determi-

nado ambiente, garantindo, assim, a segurança dos profissionais relacionados com
práticas clínico-laboratoriais e demais pessoas que tenham exposição recorrente
a determinado agente ou causem a exposição do ambiente a determinado agente.
O item 2 também é fundamental, pois está relacionado ao uso adequado de

equipamentos de segurança. Equipamentos que podem garantir a segurança do
profissional, dos seus colegas e do próprio ambiente onde trabalham, já que po-
dem ser tanto equipamentos de proteção individual como também coletiva. Já o
item 3 está relacionado às boas práticas laboratoriais, que visam à qualidade do
serviço prestado aliado à proteção dos profissionais que realizam este serviço,
enquanto que o item 4 fala da estrutura física e como ela pode contribuir para que
as boas práticas citadas anteriormente sejam efetivas. No item 5 podemos ver
que a questão do descarte adequado também é altamente relevante, visto que a
maneira como forem descartados os resíduos impactará diretamente no ambiente
e, por fim, do item 6 dependem todos os outros, pois é a gestão e a articulação
das equipes que viabilizarão todos os itens citados anteriormente.
3.1 ENTÃO, O QUE SÃO EPIS E

EPCS?
Quando falamos sobre biossegurança é impossível não citarmos os termos
EPIs e EPCs (equipamento de proteção coletiva), pois são equipamentos de pro-
teção utilizados visando à saúde e à integridade física dos profissionais e pessoas
em geral que frequentam determinado ambiente. No contexto da pandemia global
da COVID-19, esse ambiente se estende para ambientes abertos também devido
ao risco de contaminação. Ambos os tipos de equipamentos são complementares,
e o empregador é responsável pelo fornecimento desses equipamentos de prote-
ção aos seus funcionários, que poderão estar potencialmente expostos.
3.1.1 Equipamentos de Proteção

Individual (EPIs)
Popularmente conhecidos como EPIs, estes equipamentos garantem uma
proteção que pode variar de média a alta aos profissionais e, em certos casos, à
população em geral. Na questão do laboratório podemos citar as máscaras e os
óculos de proteção. Estes equipamentos devem ser fornecidos pelo contratante,
possuir um certificado de aprovação da Secretaria do Trabalho e, obviamente,
estarem dentro do prazo de validade.
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Biossegurança
Como vimos anteriormente, o uso de EPIs tem como objetivo a proteção do

indivíduo frente aos agentes externos, assim como a proteção do ambiente exter-
no frente ao indivíduo na qualidade de potencial contaminante. Dessa forma, no
contexto do laboratório, os EPIs têm como função a proteção do indivíduo contra
a exposição por amostras biológicas, que podem entrar em contato com mucosas
ou lesões cutâneas.
Conforme a Norma Regulamentadora nº 6 (NR-6) da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA), os EPIs estão distribuídos em grupos, de acordo
com a parte do corpo que protegem.
1. Proteção de cabeça: balaclava, capacete e capuz.
FIGURA 2 – PROTEÇÃO DE CABEÇA – BALACLAVA
FONTE: <https://www.prometalepis.com.br/capuz-balaclava-
-contra-arco-eletrico/>. Acesso em: 3 set. 2020.
2. Proteção dos olhos e face: óculos, máscara de solda e protetor facial.

Usado para evitar a contaminação dos olhos e mucosas contra respin-
gos ou perdigotos de sangue e secreções.
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FIGURA 3 – ÓCULOS DE PROTEÇÃO
FONTE: <http://www.famaz.edu.br/portal/wp-content/uploads/2017/11/Ma-
nual-de-Biosseguran%C3%A7a1.pdf>. Acesso em: 3 set. 2020.
FIGURA 4 – PROTETOR FACIAL
FONTE: <https://www.dentalweb.com.br/protetor-facial-
-dx-500-viseira-dx>. Acesso em: 3 set. 2020.
3. Proteção auditiva: protetor auditivo.
FIGURA 5 – PROTETOR AUDITIVO
FONTE: <https://maxepi.com.br/?product=protetor-auricular-3m-
-1100-atenuacao-de-16db>. Acesso em: 3 set. 2020.
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Biossegurança
4. Avental: o avental, que também pode ser conhecido como jaleco ou guarda-
-pó em determinadas regiões, é utilizado no dia a dia do profissional como
forma de proteger as suas vestes usuais, ao mesmo tempo em que identifi-
ca o indivíduo. Dependendo da atividade profissional ele pode ter alterações
em suas características, porém, em um laboratório é preciso que o avental
tenha mangas longas, comprimento abaixo do joelho, botões de pressão e
elástico nas mangas. Os botões de pressão são úteis para a retirada rápida
e fácil do avental em caso de emergência, e o elástico nas mangas para evi-
tar acidentes com as mangas. Ao contrário de outros EPIs, o avental precisa
de recomendações extras, como a de que a sua utilização deve ser exclu-
siva para o local de trabalho, pois muitos são os casos de profissionais que
saem para a rua e inclusive para estabelecimentos de alimentação utilizan-
do o mesmo avental que utilizaram no trabalho, gerando um risco desneces-
sário. Já o avental para procedimentos não invasivos é destinado para situ-
ações em que o profissional sabidamente entrará em contato com fluidos
orgânicos (coleta de sangue, aplicação de vacinas, exames clínicos, entre
outros). O avental de tecido não estéril deve, obrigatoriamente, ter mangas
longas e comprimento abaixo dos joelhos. Também existe o avental descar-
tável não estéril, o qual também tem mangas longas e comprimento abaixo
do joelho, entretanto, esse tipo de jaleco é utilizado durante procedimentos
de isolamento e é descartado logo após o uso.
FIGURA 6 – AVENTAL LAVÁVEL DE MANGA LONGA
FONTE: <https://www.dentalpartner.com.br/jaleco-sobretd-mg-longa-
-c-punho-gabardine-fem-m.html>. Acesso em: 3 set. 2020.
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FIGURA 7 – AVENTAL DESCARTÁVEL
FONTE: <https://www.cheeselab.com.br/acessorios/descartaveis/jaleco-des-
cartavel-manga-longa-10-unidades-00087>. Acesso em: 3 set. 2020.
5. Gorro: também conhecido como touca, o gorro precisa ser utilizado para
evitar a queda de cabelo no ambiente de trabalho, pois o trabalhador em
questão pode estar trabalhando com amostras ou produtos cuja contami-
nação por cabelo (ou caspas e demais detritos capilares) pode interferir
na qualidade da análise, contaminando a amostra analisada (como no
caso de exames genéticos, por exemplo) ou contaminar produtos (como
no caso da indústria alimentícia). Para que o gorro tenha seu uso ade-
quado, é preciso que ele recubra todo o cabelo e as orelhas do indivíduo.
FIGURA 8 – GORRO (TOUCA)
FONTE: <https://www.arican.com.br/touca-tnt-sanfonada-descarta-
vel-branca-c-100-unidades.html>. Acesso em: 3 set. 2020.
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Biossegurança
6. Luvas: dependendo do tipo da luva, as suas funções e importância serão

completamente diferentes. Como as luvas de látex, indicadas usualmente
para procedimentos em geral, pois têm como objetivo a proteção contra
agentes biológicos e soluções químicas diluídas, não sendo, porém, reco-
mendada contra solventes orgânicos. Deve-se sempre atentar ao fato de
que ao utilizar a luva em procedimentos que envolvam diferentes pacien-
tes e/ou diferentes amostras para análise, é preciso trocá-la para evitar que
ocorra qualquer tipo de contaminação. Por outro lado, existem as luvas de
cloreto de vinila (popularmente conhecidas como luvas de PVC) e látex nitrí-
lico, e que são indicadas para serem utilizadas em procedimentos que visam
à proteção contra agentes biológicos e produtos químicos ácidos, cáusticos
e solventes. Devido ao seu custo mais elevado, é utilizada mais no trato de
produtos químicos e por profissionais que têm alergia ao látex.
FIGURA 9 – LUVAS DE LÁTEX
FONTE: <https://www.misstetica.com/descartaveis/luvas-la-
tex-com-po-com-anvisa>. Acesso em: 3 set. 2020.
FIGURA 10 – LUVAS DE VINIL
FONTE: <https://www.misstetica.com/descartaveis/luvas-de-vi-
nil-com-po-com-anvisa>. Acesso em: 3 set. 2020.
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Também podem ser utilizadas luvas de borracha por profissionais que atu-
am em serviços de limpeza e descontaminação, da mesma maneira utilizam-se
luvas de fibra de vidro com polietileno reversível para se proteger contra materiais
cortantes, luvas de nylon térmicas para o manuseio de materiais em temperatu-
ras muito baixas, como no caso de profissionais que utilizam o freezer (-80 °C)
e nitrogênio líquido (-195 °C). Por outro lado, utilizam-se as luvas térmicas de
kevlar para temperaturas até 250 °C. Quando utilizadas em procedimentos que
envolvam amostras biológicas, pacientes ou substâncias tóxicas, principalmente,
o profissional deve atentar-se para que ao retirar as luvas, a sua pele nunca entre
em contato com o lado externo da luva.
FIGURA 11 – LUVAS DE BORRACHA
FONTE: <https://medlimp.com.br/produto/luva-borracha-
-amarela-comum-slim/>. Acesso em: 3 set. 2020.
7. Sapatos e botas: com relação aos sapatos e botas as recomendações

são mais simples, pois como não envolvem diretamente a manipulação
das amostras, materiais e/ou pacientes, a principal função deles é de
proteger o profissional de agentes externos. Por isso, o sapato/bota deve
ser fechado, impermeável e com solado de borracha. Dependendo do
nível de segurança do ambiente, pode ser necessário utilizar propés (EPI
semelhante às toucas, que reveste o sapato do profissional) ou sapatos
específicos para o ambiente em questão, para evitar que se leve para
dentro do ambiente de trabalho contaminantes do ambiente externo, as-
sim como evitar que se leve contaminantes do ambiente de trabalho para
o ambiente externo.
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Biossegurança
FIGURA 12 – SAPATO FECHADO ANTIDERRAPANTE
FONTE: <http://riomedica.blogspot.com/2012/10/calcado-ideal-
-para-ambientes-de.html>. Acesso em: 3 set. 2020.
FIGURA 13 – SAPATILHA PROPÉ
FONTE: <https://www.santaapolonia.com.br/produtos/sapatilha-pro-
pe-50-pares-dejamaro-2570500>. Acesso em: 3 set. 2020.
8. Máscara: a máscara de proteção, assim como vários outros EPIs, é uti-

lizada tanto para proteger o profissional do ambiente de trabalho como
também proteger o ambiente (e outras pessoas) de uma possível conta-
minação oriunda desse profissional. No ambiente clínico-hospitalar, ela
pode proteger o rosto do profissional de possível contato com amostras
biológicas, que podem ocorrer através de respingo de secreções ou san-
gue, espirro ou tosse. Ela confere então uma proteção respiratória, que
pode ser realizada através de purificador de ar (motorizado ou não mo-
torizado) e até através de respirador de adução de ar (ar comprimido ou
de adução de ar tipo autônoma), dependendo da necessidade. Também
é utilizada em muitos países quando o indivíduo apresenta sintomas de
doenças respiratórias, para prevenir que infecte outras pessoas. Deve
ser usada quando houver risco de contaminação da face com sangue.
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Diferentes tipos de máscaras cumprem diferentes tipos de funções, e por

isso possuem diferentes tipos de filtros, que são chamados de Peças
Faciais Filtrantes (PFFs), que são divididos entre a PFF1, que protege
contra poeira; a PFF2, que protege contra poeira, fumaça e agentes bio-
lógicos e voláteis; e a PFF3, que protege contra poeira, fumaça, radionu-
clídeos e preparação de quimioterápicos e citostáticos/voláteis.
FIGURA 14 – MÁSCARA PFF1
FONTE: <https://www.sayro.com.br/mascara-respirador-semi-
facial-descartavel-pff1>. Acesso em: 3 set. 2020.
FONTE: <https://www.leroymerlin.com.br/mascara-respirador-pff-
-2-com-valvula-10un_1566916261>. Acesso em: 3 set. 2020.
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Biossegurança
FONTE: <http://www.proteshop.com.br/respirador-pff-
-3-com-valvula>. Acesso em: 3 set. 2020.
3.1.2 Equipamentos de Proteção

Coletiva (EPCs)
Os Equipamentos de Proteção Coletiva, ou EPCs, se referem aos equipa-
mentos que, ao contrário dos EPIs, protegem o coletivo. É importante frisar que
não são equipamentos de uso coletivo, e sim para a proteção do coletivo. Dessa
forma, devem proteger os trabalhadores no ambiente onde é realizada a atividade
profissional de determinado risco relacionado, ou não, a esta atividade. Para que
esta atividade seja cumprida, é fundamental que estes equipamentos tenham a
sua limpeza e manutenção executadas periodicamente, conforme orientações de
cada equipamento e fabricante.
Podemos citar vários exemplos de equipamentos desse tipo, como exausto-

res, condicionadores de ar, extintores de incêndio, capelas e cabines de seguran-
ça, corrimãos, pisos antiderrapantes, entre outros, variando sempre em decorrên-
cia das características do respectivo ambiente de trabalho.
Em ambiente laboratorial o chuveiro de emergência é essencial para banhos

em caso de acidentes com produtos químicos e até em caso de fogo, a sua ins-
talação deve ser sempre em local de fácil acesso e o seu acionamento deve ser
fácil, adaptado para qualquer emergência, de modo que possa ser feito utilizando
mãos, joelhos ou até cotovelos. Assim como o lava-olhos, utilizado para evitar da-
nos na mucosa ocular em caso de acidentes através do uso de água abundante.
24
FIGURA 17 – CHUVEIRO DE PROTEÇÃO
FONTE: <https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-716605405-chuveiro-
-de-seguranca-de-parede-_JM?quantity=1>. Acesso em: 3 set. 2020.
FIGURA 18 – LAVA-OLHOS
FONTE: <https://www.solucoesindustriais.com.br/empresa/seguranca/patavo-suprimentos/
produtos/seguranca-e-protecao/lava-olhos-de-emergencia>. Acesso em: 3 set. 2020.
Na atividade laboratorial, as cabines (ou capelas) de segurança biológica

podem tanto proteger os profissionais como também proteger o local de poten-
ciais contaminantes oriundos das amostras analisadas, além de proteger o ma-
terial manipulado de contaminação do profissional envolvido e do ambiente onde
ocorre este trabalho. Semelhante a essa, ainda existem as capelas de exaustão,
capazes de proteger os profissionais frente aos gases e vapores emanados por
produtos químicos capazes de gerar efeitos nocivos aos profissionais caso inala-
25
Biossegurança
dos. Estas cabines são divididas em diferentes classes, utilizadas de acordo com
o nível de Biossegurança necessário em cada contexto.
FIGURA 19 – CAPELA DE SEGURANÇA DE CLASSE II
FONTE: <http://www.unitechbrasil.com/produtos/b-equipamentos/capela-de-fluxo-laminar-
-e-pcr/capela-de-seguranca-biologica-class-ii-tipo-a2-detail.html>. Acesso em: 3 set. 2020.
FIGURA 20 – SPRINKLES
FONTE: <http://www.skop.com.br/2018/05/07/sprinklers-de-res-
posta-rapida-para-risco-leve/>. Acesso em: 3 set. 2020.
26
Outros exemplos de EPCs seriam a mangueira de incêndio (de acordo com

as normas do Corpo de Bombeiros), sprinklers para o borrifo de água em casos
de elevação da temperatura, luz ultravioleta para esterilizar o ambiente de traba-
lho, evitando posteriores contaminações (tanto dos profissionais quanto dos ma-
teriais a serem manipulados). Diferentes kits podem ser considerados como EPCs
também, como kit de primeiros socorros e kit de limpeza para acidentes com ma-
teriais biológicos, químicos ou radioativos.
Acesse o site da Fiocruz para saber mais sobre os seus procedi-

mentos em Biossegurança. Disponível em: www.fiocruz.br.
4 DEFINIÇÕES SOBRE A
BIOSSEGURANÇA
Uma vez que já abordamos neste capítulo uma introdução ao universo da
Biossegurança, assim como os seus conceitos básicos e os principais equipa-
mentos, é preciso agora finalizar consolidando algumas definições muito impor-
tantes. Dessa forma, abordaremos principalmente as Classes de Risco Biológico,
os Primeiros Socorros e os Conselhos de Biossegurança.
4.1 Classes de Risco Biológico

Dentro de todos os conceitos e equipamentos listados nos itens anteriores,
algumas definições se mostram necessárias, como o tipo de situação que pode
levar a utilização destes EPIs e EPCs.
É evidente que o risco biológico é intrínseco à atividade laboratorial, de modo

que, sendo o risco iminente, é necessário criar estratégias para minimizar ao má-
ximo este risco. Por isso, a pergunta sobre quais níveis de segurança estariam
relacionados aos EPIs e EPCs no ambiente laboratorial se apresenta como sendo
muito prudente, pois envolve diversos tipos de contaminantes.
Quando consideramos os possíveis agentes contaminantes no âmbito bio-

lógico, é possível dividir em quatro classes de risco biológico, sempre relaciona-
27
Biossegurança
do ao grau de perigo ao profissional que trabalha no ambiente, à capacidade de

propagação a outras pessoas e à existência de terapias profiláticas. Dessa for-
ma, podemos citar os seguintes níveis de Biossegurança: NB-1 (Nível de Biosse-
gurança 1); NB-2 (Nível de Biossegurança 2); NB-3 (Nível de Biossegurança 3)
e NB-4 (Nível de Biossegurança 4) (STAPENHORST, 2018; TEIXEIRA; VALLE,
2010; COSTA; COSTA, 2019).
4.1.1 NB-1
O nível de biossegurança 1 é um nível mais baixo e que requer cuidados
mais flexíveis com relação à contaminação dos profissionais que trabalham neste
ambiente, onde serão utilizados agentes biológicos caracterizados como sendo
de Classe de Risco 1, por isso é indicado o uso de Equipamentos de Proteção
Individual, como avental (ou jaleco), luvas, óculos de proteção e calçado fechado.
Neste ambiente, o rigor é muito menor em termos de biossegurança, pois se

trabalha com patógenos bem caracterizados e que dificilmente são patogênicos,
porém, ainda assim é preciso seguir as Boas Práticas Laboratoriais, com lava-
gem das mãos, uso de calçados fechados, evitar a utilização de anéis e unhas
compridas e a desinfecção do ambiente de trabalho após seu uso. Mesmo que os
agentes microbianos presentes neste ambiente dificilmente sejam patogênicos,
não é permitido que se armazene e consuma alimentos neste espaço. Diferentes
laboratórios se enquadram nesta categoria, como laboratórios didáticos de aulas
práticas e laboratórios de pesquisa científica.
4.1.2 NB-2
Com relação ao nível de biossegurança 2, obviamente, serão aplicadas me-
didas protetivas referentes a agentes biológicos de Classe de Risco 2. Não há
mudanças com relação aos equipamentos de proteção individual (EPIs) em com-
paração ao nível de biossegurança 1, pois necessita-se da utilização de avental
(jaleco), óculos de proteção, luvas, sapato fechado e, sendo a única diferença
em termos de EPIs, a máscara de proteção. No entanto, a principal diferença é a
necessidade de alguns equipamentos de proteção coletiva (EPCs), como capelas
de segurança biológica de classe II (ou cabines de segurança biológica de classe
II) e lava-olhos.
Essas pequenas mudanças em relação ao nível de biossegurança 1 ocorrem

pelo fato de que neste espaço de trabalho é possível que se trabalhe com micror-
28
ganismos potencialmente patogênicos, porém de fácil tratamento, exigindo então

EPCs além dos EPIs. Como exemplo, também podemos citar os laboratórios di-
dáticos e de pesquisa científica.
4.1.3 NB-3
De forma ainda mais exigente existe o nível de biossegurança 3, em que o
profissional estará exposto a agentes biológicos de Classe de Risco 3 em seu
local de trabalho, ou até exposto a quantidades muito elevadas de agentes bio-
lógicos de classe 2. Em um ambiente assim as normas de biossegurança devem
ser seguidas com alto rigor para que os procedimentos sejam realizados com pre-
cisão e correção.
Neste nível de biossegurança a exigência dos equipamentos de proteção in-

dividual torna-se mais rigorosa, exigindo-se a utilização de avental (jaleco), más-
cara com filtro, luvas, calçado fechado e óculos de proteção.
Já com relação aos equipamentos de proteção coletiva é necessário que o

ambiente de trabalho possua lava-olhos, sistema de alarme, escoamento de ar
condicionado e cabines de segurança de classe III. Podemos citar os laboratórios
de Análises Clínicas, assim como laboratórios de pesquisa em microrganismos.
4.1.4 NB-4
Por fim, o nível de biossegurança 4 é o nível máximo de biossegurança, no
qual se trabalha com agentes biológicos de classe de risco IV, e por isso todos os
cuidados devem ser extremos, desde a manutenção dos equipamentos, vigília so-
bre as normas e procedimentos de segurança até o próprio projeto do local devem
ser cuidadosamente preparados para evitar qualquer tipo de acidente.
Assim como em outros níveis de biossegurança, o sapato fechado, as luvas

e os óculos são equipamentos de proteção individual fundamentais e básicos, po-
rém, em ambientes de nível 4 de biossegurança é preciso utilizar ou a máscara
facial ou o macacão pressurizado, isolando completamente o profissional do am-
biente de trabalho. Da mesma maneira, os equipamentos de proteção coletiva
também precisam ser mais rigorosos, necessitando a disponibilização de lava-o-
lhos, capelas (ou cabines) de segurança de classe III, equipamentos de exaustão,
vácuo e de descontaminação.
29
Biossegurança
Finalizando, todas essas medidas relacionadas aos quatro níveis de bios-

segurança seguem as diretrizes do Ministério da Saúde em vista de proteger os
profissionais, os ambientes de trabalho e a população em geral de agentes bio-
lógicos potencialmente perigosos, assim como proteger e garantir a qualidade de
análises e processos que poderiam também ser contaminados pelos profissionais
que ali trabalham e pelo ambiente.
4.2 DEFINIÇÕES SOBRE PRIMEIROS

SOCORROS
A prevenção de acidentes através de equipamentos de proteção é essencial
em qualquer atividade profissional, mas é preciso estar atento também a medidas a
serem realizadas em caso de emergência, pois quando a prevenção não é suficien-
te para proteger o indivíduo, são necessárias estratégias para minimizar os danos
ao profissional de forma rápida e eficiente. Estas estratégias compõem o contato
imediato a um serviço de atendimento emergencial, manter o profissional vivo até
a chegada do atendimento aplicando os procedimentos de primeiros socorros pos-
síveis para o momento, evitar a remoção e o transporte da vítima do acidente sob
risco de piorar a situação causando danos secundários (BRASIL, 2003).
A análise do ambiente é extremamente necessária, visto que o profissional

que se acidentou deve ser removido da forma mais prática e rápida possível pela
equipe de emergência que for socorrê-lo. Dessa maneira, deve-se procurar mini-
mizar os riscos tanto ao profissional acidentado como para quem irá socorrê-lo,
sejam eles físicos (como materiais elétricos, problemas estruturais ou mecânicos)
biológicos (como materiais biológicos contaminados por vírus ou bactérias) ou
químicos (como acidentes com reagentes tóxicos).
As medidas de primeiros socorros a serem seguidas deverão ocorrer de

acordo com o tipo de acidente, sempre priorizando minimizar os riscos e manter a
calma do profissional que sofreu o acidente.
QUADRO 1 – EXAME DO ESTADO GERAL DE UM PROFISSIONAL ACIDENTADO
Itens de análise Avaliação

Estado de consciência Avaliação de respostas lógicas, como nome e idade.
Respiração Avaliação de movimentos torácicos abdominais com fluxo de entrada
e saída de ar pelas narinas ou boca.
Hemorragia Avaliação do volume de sangue perdido, e se é venoso ou arterial.
Pupilas Avaliação da dilatação e simetria das pupilas.
Temperatura Avaliação da face e extremidades.
FONTE: Adaptado de Brasil (2003)
30
Uma vez verificado o estado geral do profissional, deve-se analisar outras

questões, como podemos observar no Quadro 2, como a cabeça, o pescoço, a
coluna, o tórax e os membros.
QUADRO 2 – AVALIAÇÃO DE REGIÕES DO CORPO

DE UM PROFISSIONAL ACIDENTADO
Região do Corpo Procedimento

Cabeça e pescoço Avaliar o estado de consciência e respiração. Apalpar o crânio em busca de
possíveis fraturas, hemorragia ou depressão óssea. Mesmos itens devem
ser observados com o pescoço, avaliando pulso e carótida, com atenção à
frequência cardíaca e ao ritmo. Deve-se solicitar que o acidentado mexa o
pescoço de um lado para o outro.
Coluna Deve-se passar também a mão pela coluna, do sacro até o pescoço,
buscando problemas e dor.
Tórax e membros Verificar lesão e dor no tórax ao respirar ou quando é pressionado. Deve-se
solicitar ao profissional acidentado que movimente os braços em busca de
dor ou dificuldade.
4.3 COMISSÕES DE BIOSSEGURANÇA

Quando abordamos a questão dos Conselhos de Biossegurança, é importante
relembrar que a ideia de constituir tais conselhos surgiu a partir da preocupação com
os organismos geneticamente modificados e da necessidade de estabelecer normas
técnicas para o manejo, a que por definição se refere a animais, vegetais, bactérias,
vírus, enfim, qualquer organismo cujo material genético possa ser alterado.
CIBio (Comissão Interna de Biossegurança): elabora, divulga

e implementa normas. Também toma decisões sobre assuntos de
acordo com as normas da CTNBio.
Possuímos diferentes comissões relacionadas à biossegurança. A comis-

são mais comum, presente em diversas instituições, é a Comissão Interna de
Biossegurança (CIBio), que através da Lei Federal nº 8.974/95 e do Decreto
31
Biossegurança
nº 1752/95, é encarregada de obter licenças junto à Comissão Técnica Nacional

de Biossegurança (CTNBio) para o desenvolvimento de atividades relacionadas a
organismos geneticamente modificados. Enquanto isso, a CTNBio já é uma ins-
tância colegiada multidisciplinar, que apoia o Governo Federal na formulação e
implementação da Política Nacional de Biossegurança relacionada a Organismos
Geneticamente Modificados. A Lei nº 11.105, de 24 de março de 2005, regulamen-
tou esta comissão para além de auxiliar na formulação e implementação de po-
líticas nacionais, também regularizar normas técnicas de segurança e pareceres
técnicos visando à proteção da saúde humana, dos organismos vivos e do meio
ambiente, para atividades que envolvam construção, experimentação, cultivo, ma-
nipulação, transporte, comercialização, consumo, armazenamento, liberação e
descarte de OGM e derivados.
CTNBio (Comissão Técnica Nacional de Biossegurança): foco

na avaliação de segurança e riscos em pesquisas realizadas com
organismos geneticamente modificados.
Por fim, vemos o Conselho Nacional de Biossegurança (CNBS), que é um ór-

gão de assessoramento superior da Presidência da República para implementar e
formular a Política Nacional de Biossegurança através da Lei n° 11.105, de 24 de
março de 2005. Dessa forma, o CTNBio solicita ao CNBS a análise relacionada
a aspectos de interesse nacional relacionados aos pedidos de liberação para uso
comercial de OGM e seus derivados, podendo assim decidir sobre o uso comer-
cial de OGM e seus derivados.
Atualmente, o CNBS é composto pelo Ministro de Estado da Casa Civil (pre-

sidente do conselho), Ministro da Justiça, Ministro da Ciência e Tecnologia, Minis-
tro do Desenvolvimento Agrário, Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimen-
to, Ministro da Saúde, Ministro do Meio Ambiente, Ministro do Desenvolvimento,
Indústria e Comércio Exterior, Ministro das Relações Exteriores, Ministro da Defe-
sa e pelo Secretário de Aquicultura e Pesca.
O CNBS (Conselho Nacional de Biossegurança) é responsável

por julgar se o organismo geneticamente modificado já avaliado pelo
CTNBio é de interesse econômico para o país.
32
Atividades de Estudo:
1 Quando consideramos os possíveis agentes contaminantes no

âmbito biológico, é possível dividir em quatro classes de risco
biológico, sempre relacionado ao grau de perigo ao profissional
que trabalha no ambiente, à capacidade de propagação a outras
pessoas e à existência de terapias profiláticas. Sobre os níveis de
Biossegurança, assinale a alternativa CORRETA:
a) NB-1 (Nível de Biossegurança 1); NB-2 (Nível de Biossegurança

2); NB-3 (Nível de Biossegurança 3) e NB-4 (Nível de Biossegu-
rança 4).
b) NB-A (Nível de Biossegurança A); NB-B (Nível de Biossegurança
B); NB-C (Nível de Biossegurança C) e NB-D (Nível de Biossegu-
rança D).
c) NB-α (Nível de Biossegurança alpha); NB-β (Nível de Biossegu-
rança beta); NB-γ (Nível de Biossegurança gama) e NB-Ω (Nível
de Biossegurança ômega).
d) NB-α (Nível Biológico alpha); NB-β (Nível Biológico beta); NB-γ
(Nível Biológico gama) e NB-Ω (Nível Biológico ômega).
e) NB-1 (Nível Biológico 1); NB-2 (Nível Biológico 2); NB-3 (Nível
Biológico 3) e NB-4 (Nível Biológico 4).
2 Explique o que são Equipamentos de Proteção Individual e Equi-

pamentos de Proteção Coletiva.
R.:____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________________________.
3 Cite três exemplos de Equipamentos de Proteção Individual e três

exemplos de Equipamentos de Proteção Coletiva.
R.:____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
________________________.
33
Biossegurança
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
Caro acadêmico, essa foi uma introdução a respeito de alguns conceitos re-
lacionados à Biossegurança de modo geral, que como conceito não é nada novo
ou moderno. Data de muito tempo atrás, e traçou um longo caminho até conseguir
chegar ao ponto em que nos encontramos atualmente, com protocolos e comis-
sões que visam proteger à vida e à sociedade como um todo.
Vimos esses conceitos serem abordados no primeiro tópico com um breve

histórico e algumas referências atuais, uma vez que embora a imprensa não este-
ja utilizando o termo “biossegurança”, é sobre biossegurança que está se tratan-
do. O fato de se querer evitar que pessoas contraiam doenças através de EPIs
como as máscaras, é uma questão de biossegurança, assim como a utilização de
EPCs, como a disponibilidade de pias com água e sabão ou álcool gel disponíveis
em estabelecimentos comerciais para uso da população em geral.
Ainda referente aos EPIs, uma questão muito abordada no ambiente hos-
pitalar e em faculdades que possuem cursos da área da saúde, principalmente,
é a utilização do avental (ou jaleco). Na medida em que este equipamento foi se
tornando praticamente um uniforme que caracteriza determinada categoria pro-
fissional, ele foi perdendo a essência de equipamento de proteção e passando a
ser considerado por muitos como mero uniforme de trabalho. Este tipo de posi-
cionamento acaba levando esses profissionais, sem que racionalizem a respeito,
a adentrar estabelecimentos de alimentação usando o mesmo avental utilizado
minutos antes para atender pacientes, manipular amostras biológicas, ou mesmo
levando estes profissionais a utilizar este equipamento na rua, levando contami-
nantes para dentro do seu local de trabalho.
Já as máscaras têm uma função mais ampla, sendo já utilizada em muitos

países como uma opção para sair na rua quando se está com gripe ou resfriado.
Popularizada em partes da Ásia, a máscara já é utilizada como forma de evitar
que pessoas contaminadas disseminem doenças respiratórias para o restante da
população. Considerando a maneira como o SARS-CoV-2 afetou toda a estrutura
social do Ocidente, é muito possível que esse hábito se torne mais comum entre
os ocidentais também.
Questões sanitárias são sim biossegurança, e nesse ponto chegamos à

alimentação, seja em casa ou em estabelecimentos. As condições que levam à
produção do alimento e sua conservação, a sua higiene, as condições da cozi-
nha onde esse alimento é preparado, são todos pontos altamente relevantes e
influenciam fortemente a saúde dos indivíduos, tanto que as comissões de Bios-
segurança foram formadas principalmente para regular a produção e utilização de
organismos geneticamente modificados, não importando a sua origem.
34
Dessa forma, podemos verificar que a biossegurança está relacionada à pre-

venção à contaminação e disseminação de doenças infecciosas, à prevenção de
acidentes de trabalho, ao controle da qualidade de determinado serviço ou produ-
to, enfim, a biossegurança tem como função ajudar a prevenir problemas que ve-
nham a colocar em risco a segurança e a saúde dos seres humanos, dos animais
e do meio ambiente.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Manual de Primeiros Socorros. Núcleo de Biossegurança. Rio de
Janeiro: Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), 2003. Disponível em: http://www.
fiocruz.br/biosseguranca/Bis/manuais/biosseguranca/manualdeprimeirossocorros.
pdf. Acesso em: 3 set. 2020.
BRASIL. Portaria nº 3.214, de 8 de junho de 1978. NR-6. Equipamento de

Proteção Individual. Disponível em: http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/
nr/nr6.htm. Acesso em: 4 set. 2020.
COSTA, M. A. F. da; COSTA, M. de F. B. da. Entendendo a biossegurança. Rio

de Janeiro: DosAutores, 2019.
FRANÇA, F. S. Bioética e biossegurança aplicada. Porto Alegre: SAGAH,

2017.
STAPENHORST, A. Biossegurança. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
TEIXEIRA, P.; VALLE, S. Biossegurança: uma abordagem multidisciplinar. 2. ed.

Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2010.
WHO. Laboratory Biosafety Manual. Geneva: Seconde Edition, 1993.
35
Biossegurança
36
C APÍTULO 2
GESTÃO E ENSINO DA
BIOSSEGURANÇA
 Compreender os tipos de materiais, o armazenamento, os riscos e o descarte

correto.
 Aprender boas práticas laboratoriais, além do manuseio de equipamentos co-

muns em laboratórios.
 Reconhecer as características, identificar os riscos e como descartar correta-

mente os reagentes e amostras utilizados dentro de um laboratório.
 Saber buscar informações de amostras, equipamentos, técnicas, normas e

biossegurança em bancos de dados.
Biossegurança
38
Capítulo 2 GESTÃO E ENSINO DA BIOSSEGURANÇA
O Capítulo 2 desta disciplina aborda a gestão e o ensino da biossegurança,
em que você verá mais informações relacionadas à biossegurança aplicadas ao
ambiente de trabalho, relacionando a biossegurança com a segurança do pro-
fissional que atua diretamente, dos seus funcionários e até do meio ambiente.
Considerando que uma boa educação de base é fundamental para que sejamos
capazes de ensinar novos conceitos, novas técnicas e novos protocolos, veremos
neste capítulo a importância de abordar estes temas desde cedo, para que se
possam somar a este profissional um bom processo de capacitações. Dessa for-
ma, este profissional possuirá uma bagagem teórico-prática que lhe permitirá im-
plementar e até inovar na questão da biossegurança, agregando valor ao serviço
e à empresa onde ele atua.
Quando abordamos a questão de indicadores, precisamos nos perguntar so-

bre o contexto, o objeto de análise e o objetivo com essa análise. A partir dessas
perguntas, passa a ser possível iniciar o projeto de implantação de protocolos de
biossegurança e de boas práticas, que estão interligados. É justamente essa es-
colha que permitirá ver se as estratégias a serem decididas terão sucesso ou não
na caminhada da empresa.
Por fim, abordaremos neste capítulo a gestão ambiental, assunto extrema-

mente polêmico em muitas partes do globo, por envolver diretamente interesses
econômicos e políticos. Você perceberá que procuramos não adentrar nestas es-
feras de discussão neste capítulo, o que é muito difícil, visto que a maioria das
notícias que lemos na imprensa sobre o meio ambiente tem um viés político. Por
isso, acreditamos que apenas com uma discussão séria e racional a respeito do
assunto será possível promover melhoras ao ecossistema de cada região.
Em outras palavras, neste capítulo, você verá mais informações relacionadas

à Biossegurança aplicadas ao ambiente de trabalho de um modo geral, seja re-
lacionada à segurança do profissional em si, dos seus funcionários e até do meio
ambiente.
É notório que é necessária uma boa educação de base para se somar a um

bom processo de capacitações, e assim termos um profissional não apenas capa-
citado como também consciente da importância dos processos de qualidade e de
gestão ambiental do seu setor e/ou de sua empresa.
Portanto, fique atento que este capítulo trará muitas informações úteis para o
decorrer do seu curso e para a sua formação profissional.
39
Biossegurança
2 EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
SOBRE A BIOSSEGURANÇA
Trataremos agora a biossegurança sob um aspecto muito interessante, e cla-
ro, fundamental para o sucesso da aplicação das suas regras: a educação. Neste
momento você está cursando um curso de pós-graduação relacionado à área de
alimentos, mas certamente deve ter tido contato com atividades relacionadas à
biossegurança durante a faculdade também. Nestas atividades acadêmicas são
trabalhados todos os conceitos aplicados à biossegurança, assim como, eventu-
almente, são testados esses conhecimentos através de atividades práticas.
Como vimos anteriormente, ações relacionadas à biossegurança datam de

séculos atrás, porém, a biossegurança como conceito é oriunda do século XX,
com o surgimento dos organismos geneticamente modificados (OGMs), pois exis-
tia o receio com o risco envolvido com a manipulação e comercialização destes
OGMs e seus derivados. Logo, as questões relacionadas a pesquisas com célu-
las-tronco também se tornaram foco de preocupação, pois além das discussões
bioéticas relacionadas ao uso de células-tronco humanas em pesquisas, existe a
questão da produção de músculo animal in vitro para consumo alimentício (COS-
TA; COSTA, 2019).
A biossegurança é executada de fato no ambiente laboratorial, seja em um

contexto clínico, industrial ou de pesquisa, que envolva risco aos profissionais e/
ou aos materiais que são produzidos ou analisados neste ambiente de trabalho.
Hoje, a questão ambiental também está relacionada à biossegurança, mesmo
quando não está relacionada com organismos geneticamente modificados, pois a
utilização de pesticidas no campo também demanda rigorosos cuidados para que
não cause danos aos profissionais envolvidos e para o ambiente.
Conforme comentamos anteriormente, em praticamente todos os cursos de

graduação que envolvem a área da saúde e as áreas das ciências biológicas,
existem ou atividades acadêmicas específicas sobre biossegurança, ou o assunto
é tratado dentro do conteúdo de outras atividades acadêmicas, porém, a área da
biossegurança ainda é vista como complementar a outras áreas, embora pudesse
ser vista como uma área de ensino/pesquisa em si. Esta menor atenção dada
pelas instituições de ensino para o ensino da biossegurança tem reflexo na práti-
ca da biossegurança no país, expondo uma maior dificuldade de se desenvolver
estratégias de controle microbiológico.
Todo o processo de se criar estratégias de biossegurança está baseado em

mecanismos de proteção e mecanismos de contenção, visto que é necessário pro-
teger tanto o profissional de possíveis contaminações como proteger o ambiente e
40
o material que está sendo analisado ou manipulado de potenciais contaminações

também. Claro que além disso existe a prevenção contra problemas ergonômicos,
de acidentes e até de questões psicossociais. De todo modo, para que o ambiente
de trabalho esteja adequadamente preparado em termos de biossegurança, é ne-
cessário que os profissionais utilizem Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e
que o ambiente de trabalho possua Equipamentos de Proteção Coletiva (EPCs). A
conscientização da importância e necessidade desses equipamentos é fundamen-
tal para o real sucesso da prática em biossegurança (COSTA; COSTA, 2010).
Neste contexto, encontramos o conceito de “Boas Práticas Laboratoriais”

(também conhecidas como BPL) que, conforme a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), tem como objetivo avaliar o potencial de riscos e o nível de
toxicidade de materiais e produtos em busca da promoção da saúde humana, ani-
mal e ambiental. Para a implementação de boas práticas laboratoriais, é impres-
cindível que sejam desenvolvidos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs)
relacionados às práticas do ambiente de trabalho. O POP nada mais é do que um
documento cujo objetivo é padronizar as práticas do dia a dia do ambiente de tra-
balho, de modo que os procedimentos sejam realizados sempre da mesma forma,
minimizando, assim, erros e acidentes.
2.1 SIMBOLOGIA E IDENTIDADE

VISUAL
A simplificação e a objetividade são aliadas do profissional no contexto da
biossegurança, pois o ajudam a manter a padronização do serviço. Símbolos e
cores auxiliam na identificação rápida e automática por parte dos profissionais,
pois assim os erros são minimizados e os acidentes reduzidos drasticamente.
Esta simplificação evita que erros ocorram devido à desatenção e que ações rá-
pidas sejam desenvolvidas em caso de emergência, pois cores e símbolos per-
mitem uma resposta muito mais rápida do que textos e manuais. Justamente por
essas razões o mecanismo de sinalização por cores é tão importante.
QUADRO 1 – CORES DE SEGURANÇA
COR Significado Indicações

VERMELHO Proibição Ações não indicadas.
Perigo Dispositivos de emergência.
Equipamento de combate a incêndio Indicação e localização
AMARELO Aviso Atenção, precaução ou verificação.
AZUL Obrigação Comportamento ou ação específica,
como a obrigação de usar EPIs.
41
Biossegurança
VERDE Salvamento ou socorro Portas, saídas, vias, postos, locais

específicos.
Situação de segurança Ações adequadas.
FONTE: Adaptado de Costa e Costa (2019)
FIGURA 1 – SÍMBOLO DA BIOSSEGURANÇA
FONTE: Adaptada de França (2017)
O símbolo da biossegurança, representado na Figura 1, é outro fator muito

importante, pois identifica com facilidade para o profissional envolvido que existe
um risco biológico e que todas as precauções devem ser tomadas. Claro, ele está
envolvido em certa controvérsia, pois a mesma imagem é utilizada para identificar
o risco biológico também (agentes infecciosos); mesmo não parecendo fazer mui-
to sentido, é o que ocorre. Então, a mesma imagem se refere a agentes potencial-
mente nocivos ou perigosos e a mecanismos e estratégias para proteger o profis-
sional. Ainda assim, existem variações deste símbolo, como podemos verificar na
Figura 2, em que de modo geral são imagens semelhantes, porém podem causar
certa confusão em olhos não acostumados.
FIGURA 2 – DIFERENTES VERSÕES DO SÍMBOLO DA BIOSSEGURANÇA
FONTE: O autor
42
A correta identificação da simbologia, assim como a rápida identificação des-

te símbolo, faz parte de uma estratégia bem-sucedida, de modo que essa varia-
ção de símbolos pode não ser interessante para a biossegurança em si. Desta
forma, é importante que ao menos dentro de cada empresa, clínica, hospital, en-
fim, estabelecimento que faça uso da biossegurança, seja construído um padrão
de símbolos de modo que não crie problemas para os profissionais que trabalham
nestes ambientes.
Acesse o site do Sistema de Informação em Biossegurança da

Fiocruz para verificar diversos materiais, regulamentos e normas de
Biossegurança. Disponível em: http://www.fiocruz.br/biosseguranca/
Bis/StartBIS.htm.
2.2 COMPETÊNCIAS PARA O ENSINO

DA BIOSSEGURANÇA
Cada século e cada geração são marcados por características que os de-
finem, características que moldarão a realidade do mundo em determinado mo-
mento histórico. Os profissionais atuais cresceram acompanhando as mais di-
versas inovações tecnológicas, de modo que, em geral, possuem uma cultura
tecnológica que torna muitos conceitos simples de serem absorvidos, porém um
país diverso como o Brasil também dá espaço para uma grande diversidade de
formações e de potencial de adaptação a essas tecnologias.
Existe um certo embate de ideias no que se refere à formação profissional

brasileira, este embate aparentemente se espelha nos eventos ocorridos a partir
da década de 1960, com o início do Regime Militar no Brasil. Durante o Regime
Militar foi disseminado um perfil de ensino mais técnico, profissionalizante, de per-
fil pragmático com foco no mercado de trabalho, porém, com o fim do Regime
Militar, na Nova República, estabeleceu-se um perfil de ensino que é praticamente
uma oposição ao anterior, em que o principal objetivo seria formar alunos críticos,
capazes de refletir a realidade visando à desconstrução de conceitos preestabe-
lecidos. Ainda hoje existe discussão sobre qual modelo seria o ideal, pois este
ensino mais filosófico e conceitual não está atendendo adequadamente às ne-
cessidades do mercado de trabalho, enquanto o ensino anterior também tinha as
suas limitações. No entanto, cada vez mais pessoas estão conseguindo enxergar
43
Biossegurança
além desta dicotomia “ensino técnico versus ensino acadêmico”, e percebendo

que ambos são limitados e esquecendo da formação do indivíduo de um modo
mais orgânico.
Quando nos referimos a uma formação mais orgânica, significa que a for-
mação técnica é fundamental para atividades que exijam ações concretas, que
demandem que o indivíduo saiba fazer e produzir algo, assim como significa que,
ao indivíduo, não pode ser ensinado apenas atividades focadas no trabalho, pois
como ser humano, é preciso que ele tenha acesso a regiões do saber que não o
limitem como indivíduo, permitindo que ele alcance um crescimento pessoal e não
apenas profissional.
De todo modo, essa argumentação referente aos estilos de ensino é impor-

tante e deve ser muito mais aprofundada do que nesse texto, porém não é o nos-
so foco nos aprofundar em questões pedagógicas, e sim como elas impactam no
ensino da Biossegurança. Na questão específica da biossegurança, percebemos
uma falta de espaço nos currículos acadêmicos e escolares. Quando abordada no
Ensino Fundamental e Médio, a biossegurança é trabalhada de forma superficial,
exceto quando se trata de cursos técnicos da área da saúde, em que chega a ter
um pouco mais de profundidade.
O ensino da biossegurança em cursos técnicos, tecnólogos e de graduação

tem, em geral, o mesmo problema: por vezes até possui uma disciplina específi-
ca para o tema, mas dificilmente ela possui ênfase o suficiente para que ocorra
uma articulação com outras disciplinas do curso, propiciando pesquisas e desen-
volvimento do conhecimento dentro da área. Devido a esse problema é preciso
fomentar o ensino da biossegurança, é preciso fortalecer este campo em todos
os setores, pois a biossegurança é fundamental para diversos profissionais e faz
parte do dia a dia de todos, independente da sua área de atuação.
Em 2020, o Brasil passou por um processo inédito em sua história, em que

medidas sanitárias e de biossegurança passaram a ser discutidas em todo o país.
Esse pode ser o momento de realmente estimular o debate sobre a biosseguran-
ça, e assim permitir que a noção de cuidados básicos chegue às casas das pes-
soas, independente de campanhas públicas. A falta de conhecimento pode levar
tanto a situações perigosas, resultando em contaminações (devido à falta de cui-
dados preventivos), como também pode acarretar em danos (e até contaminação)
pelo uso excessivo e/ou inadequado de EPIs e agentes antimicrobianos, pois nem
todo microrganismo é perigoso (muitos são necessários para a nossa vida). Entre
2010 e 2020 foram realizadas muitas descobertas relacionadas ao microbioma
humano e às atividades da imunidade de mucosas (principalmente a mucosa in-
testinal humana), em que podemos entender que os microrganismos possuem um
papel fundamental no funcionamento correto da fisiologia humana (HAJISHEN-
44
GALLIS et al. 2019; GILBERT et al., 2018).
Um bom sistema imunológico precisa amadurecer adequadamente na infân-

cia para que chegue na vida adulta ativo e efetivo. Para que esse amadurecimen-
to ocorra, diversos fatores são necessários, um deles é o genético, obviamente,
porém diversos outros são de ação ambiental. Pense por um momento em tudo
e todos com que e quem você teve contato desde que nasceu, estas pessoas,
seres, substâncias, materiais, microrganismos, enfim tudo isso impactou seu sis-
tema imune e tornou o que ele é hoje.
Certo grau de contato com microrganismos na infância pode evitar (ou redu-
zir a chance) de um indivíduo desenvolver alergias devido à modulação da res-
posta imune, assim como infecções parasitárias leves já foram estudadas como
modo de tratar alergias. A imunidade de mucosa e a sua microbiota não apenas
atuam na maturação do sistema imune, como trabalham em conjunto para manter
a integridade da mucosa intestinal e evitar infecções danosas ao tecido. Na ver-
dade, em quase todos os tecidos esta relação ocorre e mantém a integridade do
nosso organismo como um todo (HAJISHENGALLIS et al., 2019).
O excesso de limpeza é danoso para o ser humano, pois tira do nosso orga-
nismo as condições para que ele seja capaz de se defender e inclusive de apren-
der a se defender. Crianças criadas em ambientes extremamente limpos e livres
de bactérias tendem a ter maior dificuldade para que o sistema imune se desen-
volva adequadamente, assim como quando um indivíduo lava as mãos excessi-
vas vezes com sabão (ou passa álcool gel excessivas vezes) tende a retirar da
pele compostos bioquímicos que ajudam a impedir a instalação de microrganis-
mos patogênicos.
É importante lembrarmos destes elementos, pois são questões tão impacta-

das pela biossegurança do dia a dia quanto a proteção frente a epidemias e pan-
demias. A falta de conhecimento referente a questões básicas de biossegurança
pode impactar tanto pelo excesso de cuidados como pela falta de cuidados, sem
esquecer o mau uso de EPIs. Percebemos em 2009 e em 2020 problemas rela-
cionados ao uso das máscaras (a população em geral não apenas não conhece
os diferentes tipos de máscaras, como também não está habituada aos cuidados
necessários com a sua utilização, como a necessidade de trocá-las com frequên-
cia e de não tocar com as mãos no rosto quando colocá-las ou retirá-las), assim
como ao longo de muitos anos problemas relacionados à prevenção de doenças
sexualmente transmissíveis, problemas esses que seriam minimizados se a popu-
lação conhecesse um pouco mais sobre a biossegurança, sobre como os micror-
ganismos agem, e não apenas que é preciso usar máscara ou camisinha (depen-
dendo do contexto, claro). Como você viu no capítulo anterior, existem diferente
tipos de máscaras de proteção individual, e dependendo da situação e do conta-
45
Biossegurança
minante, uma máscara diferente deve ser utilizada, algumas são efetivas contra
poeira, outras contra gases, podendo até serem efetivas contra microrganismos.
Neste ponto estamos falando ainda o quanto o conhecimento básico sobre

a biossegurança impacta a nossa vida, independente da área de atuação. Dessa
forma, podemos afirmar que o ensino da biossegurança é fundamental, mesmo
no Ensino Fundamental ou em cursos que não estejam diretamente relaciona-
dos às áreas da saúde e biológicas, mas mesmo em cursos diretamente ligados
à área da saúde e à área biológica o ensino da biossegurança é relegado a um
segundo plano muitas vezes. É justamente neste ambiente que ele deve ser esti-
mulado e fortalecido para que novas pesquisas sejam realizadas e novos avanços
científicos no campo da biossegurança surjam no Brasil.
Portanto, a questão do trabalho de competências em biossegurança está di-

retamente ligada à experiência e ao fazer, fatores que o ensino puramente teórico
e reflexivo não atende adequadamente. O indivíduo competente será capaz de
utilizar os conhecimentos adquiridos e aplicá-los a determinada situação na qual
ele for demandado uma ação. Por isso é muito importante que exista essa relação
entre o “saber” e o “fazer”, pois o profissional precisa ser capaz de inter-relacionar
conhecimentos e experiências de processos de trabalho e de relações humanas,
assim como de questões gerenciais, éticas e ambientais.
Conforme Costa e Costa (2019), que cita o relatório Jacques Delors (DE-
LORS, 1999) e Martory e Crozet (1998), apresentamos o quadro a seguir com as
seguintes competências fundamentais para o ensino da Biossegurança.
QUADRO 2 – PILARES E PARÂMETROS NO ENSINO DA BIOSSEGURANÇA

Pilares
Aprender a conhecer Adquirir os instrumentos da compreensão.
Aprender a saber Para poder agir sobre o meio envolvente.
Aprender a viver juntos A fim de participar e cooperar com outros em todas as atividades
humanas.
Aprender a ser Via essencial que integra as três precedentes.
Parâmetros
Saberes Conhecimentos gerais, saberes especializados, matriz de conceitos
das tarefas e das atividades.
Saber-evoluir Adaptabilidade, mobilidade, atitudes e potencial.
Saber-fazer Tecnicidade, experiência necessária, conhecimentos tecnológicos
específicos.
Saber-ser/estar Saber, dirigir, organizar, decidir, controlar e comunicar.
FONTE: Adaptado de Costa e Costa (2019); Martory e Crozet (1998)
46
Ainda, segundo os mesmos autores, devemos contar com competências es-

pecíficas para formular problemas e soluções, como competências técnicas, com-
petências interpessoais, competências informacionais, competências reflexivas e
competências para a própria gestão das competências. A formulação de proble-
mas inclui a tarefa de construir modelos mentais da realidade dentro de um con-
texto em que o ensino da biossegurança seria capaz de trabalhar a complexidade
entre a realidade do universo em questão e a necessidade existente dentro do
contexto trabalhado e o modelo mental estudado.
Assim como é essencial a capacidade de formulação de problemas, a capa-

cidade de solucionar problemas tem ainda destaque (embora ambas sejam com-
plementares). É preciso que se pense nos problemas e desenvolva o pensamento
relacionado aos problemas para, com base nesse desafio, desenvolver soluções
que tenham aplicações reais baseadas na realidade do universo que nos cerca.
Esta articulação é importante e deve estar acompanhada de competências

técnicas para que o profissional seja capaz de interpretar a realidade do proble-
ma que está em análise para assim encontrar a solução, e para isso é preciso
não apenas ter o conhecimento técnico como também ser capaz de aplicá-lo e
explicá-lo para terceiros. Para isso, as competências interpessoais também se
mostram como sendo altamente relevantes, pois sem elas não é possível que o
profissional consiga transmitir seu conhecimento a terceiros, e dessa forma ge-
renciar equipes com melhores resultados.
Quando falamos de trabalhar com informações, com explicações, com trei-

namento, é preciso também valorizar as competências informacionais, pois são
fundamentais pra trabalhar com dados, informação e estatística. Não existe pla-
nejamento sem esta classe de competências, pois é preciso saber onde obter
os dados, como interpretá-los e analisá-los para poder melhor planejar ações e
transmitir conhecimentos fidedignos. Obviamente, para realizar esta ação ade-
quadamente, competências reflexivas são fundamentais, pois é preciso ser capaz
de refletir os diferentes contextos, os dados e as informações conhecidas para as-
sim ser capaz tanto de planejar uma ação como também de executá-la, explicá-la
e ensiná-la.
Todas essas competências culminam em outra competência ainda mais fun-

damental: competência para a gestão de competências. Dessa forma, passa a
existir um contexto que fomenta a aquisição de novas competências e a neces-
sidade de atualizar conhecimentos defasados. Esta é a competência mais impor-
tante, dado que o conhecimento é continuamente construído ao longo do tempo, e
que para se trabalhar com biossegurança é necessária uma constante atualização
para atender às exigências do mercado em função das inovações tecnológicas e
as consequentes alterações nos protocolos.
47
Biossegurança
FIGURA 3 – RELAÇÃO ENTRE AS COMPETÊNCIAS NECESSÁRIAS PARA

UM PROFISSIONAL RESPONSÁVEL PELA BIOSSEGURANÇA
FONTE: Adaptada de Costa e Costa (2019)
Na Figura 3 podemos observar uma esquematização da relação entre es-

tas competências, em que as competências reflexivas são fundamentais para que
ocorra o desenvolvimento das competências informacionais, para que assim seja
possível desenvolver competências interpessoais que permitam o total alcance
das competências técnicas, que permitirão ao profissional o alcance de compe-
tências que o permitam formular soluções e problemas. Entretanto, para que exis-
ta uma harmonia entre essas diferentes competências, é fundamental que seja
obtida a competência de gestão de competências.
48
3 INDICADORES RELEVANTES DA
BIOSSEGURANÇA
Quando abordamos a questão de indicadores relacionados a qualquer área é
fundamental nos perguntarmos:
• Qual o contexto?
• O que queremos analisar?
• Qual o nosso objetivo com essa análise?
Essas perguntas são muito importantes para que sejamos capazes de cons-
truir variáveis (ou indicadores) que sejam relevantes ao contexto que deve ser
analisado. Indicadores de biossegurança em um laboratório de virologia são dife-
rentes de indicadores de biossegurança de um laboratório de farmacognosia, que
são diferentes dos indicadores de biossegurança de uma cozinha de restaurante.
Dessa forma, a escolha dos indicadores corretos definirá se as estratégias a

serem tomadas terão sucesso ou não. Todo ambiente profissional contém variá-
veis de risco biológico, e é dever do profissional identificá-las para assim elaborar
um plano de ação, pois com ele é possível monitorar riscos no processo, análise
de cenários, sendo até possível realizar comparações entre setores da mesma
empresa (TEIXEIRA; VALLE, 2010).
É interessante como algumas empresas estão se adaptando ao novo momen-

to relacionado à preocupação com a disseminação de vírus e outros patógenos. A
empresa Marcopolo recentemente anunciou um novo modelo de ônibus que permi-
te a desinfecção em 20 minutos de todo o veículo (MARCOPOLO, 2020).
FIGURA 4 – NOVO MODELO DE ÔNIBUS CONSTRUÍ-

DO PARA EXECUTAR UMA RÁPIDA DESINFECÇÃO
FONTE: <https://bit.ly/3c4EftL>. Acesso em: 3 set. 2020.
49
Biossegurança
Como bem descrito no livro Biossegurança: uma abordagem multidisciplinar,

um indicador é uma variável que descreve uma determinada realidade e, em função
desta propriedade, pode ser utilizado como ferramenta para avaliar possíveis mu-
danças de situação. Assim, um indicador deve fornecer informações que permitam
ao profissional tomar decisões baseadas em evidências, da mesma forma que um
médico trabalha ao analisar evidências clínicas e laboratoriais para dar um diagnós-
tico e oferecer um tratamento a um paciente (TEIXEIRA; VALLE, 2010).
FIGURA 5 – ASPECTOS BÁSICOS DO GERENCIAMENTO

IMPACTADOS PELOS INDICADORES
FONTE: Adaptada de Teixeira e Valle (2010)
Na Figura 5 podemos perceber cinco aspectos principais do gerenciamento,

que serão principalmente impactados pelos indicadores, que devem seguir alguns
critérios, explanados na Figura 6.
50
FIGURA 6 – CRITÉRIOS PARA A SELEÇÃO DE INDICADORES
FONTE: Adaptada de Teixeira e Valle (2010)
Em resumo: um bom indicador permite ao profissional uma certa adaptação

ao contexto em que o dado é produzido, dessa forma, a criação de indicadores
sempre dependerá do objeto de análise. Por conta desse fato, a escolha dos indi-
cadores passa diretamente pela habilidade do profissional responsável em defini-
-los no processo de análise do contexto do ambiente de trabalho, pois é com base
neles que ele obterá as informações necessárias para que sejam realizados os
procedimentos e as tomadas de decisão no espectro da biossegurança.
3.1 TIPOS DE MATERIAIS,

ARMAZENAMENTO, RISCOS E
DESCARTE CORRETO
Um grande desafio criado no século XX foi a necessidade de descartar ma-
teriais e resíduos de modo correto e seguro, considerando seu impacto para a
saúde humana e para o meio ambiente. Esse desafio é ainda maior quando anali-
samos o contexto da realidade brasileira, em que possuímos severas dificuldades
não apenas em descartar resíduos, como também em recolher qualquer tipo de
descarte (seja industrial ou residencial), pois a maior parte da rede de esgotos
brasileira não trata seus resíduos antes de devolvê-los ao ambiente e são poucas
cidades que possuem um serviço de coleta pública de resíduos eficiente. Já as
51
Biossegurança
empresas que geram resíduos que necessitam de descarte especial, contratam

empresas especializadas no descarte e no tratamento deste resíduo, o que eleva
consideravelmente a eficácia do processo.
Conforme a NBR-10004, estes resíduos podem estar em estado sólido ou

semissólido; ser originários da indústria, do comércio ou de serviços (como re-
síduo plástico, papel ou têxtil contaminado com produtos químicos tóxicos), ou
então alguns compostos em estado líquido que não podem ser lançados na rede
de esgoto (como tintas). Observa-se, assim, que um espectro muito grande de re-
síduos está relacionado. Por outro lado, resíduos gerados por serviços de saúde
(como materiais perfurocortantes seguem as resoluções RDC nº 306, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e nº 358, do Conselho Nacional de Meio
Ambiente (Conama) (ABNT, 2004; BRASIL, 2004; BRASIL, 2005).
Este é um tema complicado, delicado, complexo e polêmico,

pois trata de meio ambiente e de estrutura sanitária, problemas crô-
nicos em boa parte do Brasil. Conforme dados apresentados pelo
Projeto Trata Brasil, apenas 46% das redes de esgotos do Brasil são
tratadas, sem considerar que boa parte da população ainda não é
atendida por sistemas de esgoto. Na Região Sul, apenas 46,17% das
pessoas são atendidas pela coleta de esgoto. FONTE: <www.trata-
brasil.org.br>. Acesso em: 3 set. 2020.
Devido a essa falta de tratamento, o esgoto muitas vezes é despejado nos

corpos d’água, receptores in natura, enquanto isso os resíduos sólidos coletados
em sistema de coleta de lixo são depositados em locais denominados “lixões” a
céu aberto, ou em aterros sanitários, onde deve haver um preparo de infraestrutu-
ra para que os resíduos não contaminem o solo do local. A indústria de reciclagem
ainda é incipiente no país, porém ela existe e já consegue absorver parte dos
resíduos sólidos produzidos pela indústria. Já resíduos gerados por serviços de
saúde costumam ser incinerados devido as suas características biológicas.
Conforme as orientações da RDC 222/18, todos os serviços relacionados à

saúde humana ou animal (com exceção aos que utilizam fontes radioativas) e
todos os serviços geradores de Resíduos de Serviços de Saúde (RSS) são res-
ponsáveis por elaborar, implantar e monitorar o Plano de Gerenciamento de Re-
síduos em Saúde (PGRSS), e os novos serviços precisam apresentar o plano em
52
até 180 dia após o início das atividades. Por outro lado, Resíduos de Serviços em
Saúde que não apresentam risco biológico, químico ou radiológico podem ser en-
caminhados para reciclagem, recuperação, reutilização, compostagem, aproveita-
mento energético, logística reversa, ou até para disposição final ambientalmente
adequada (BRASIL, 2018).
Segundo a RDC 306/04 da Anvisa e Resolução Conama 358/05, os Resídu-

os de Serviços de Saúde são classificados em:
QUADRO 3 – CLASSIFICAÇÃO DOS RESÍDUOS DE SERVIÇOS DE SAÚDE

Grupos Resíduos Risco Sinalização
A Resíduos Biológicos Biológico
B Resíduos Químicos Químico
C Resíduos Radioativos Radiológico
D Resíduos Domésticos _
Resíduos
E Biológico
Perfurocortantes
FONTE: Adaptado de Brasil (2004; 2005)
53
Biossegurança
Conforme a RDC 306/04, os RSS que possuem agentes biológicos, e sen-

do assim, potencialmente infectantes, são classificados como sendo do Grupo A.
Existe uma classificação entre esses resíduos para melhor caracterizar o seu des-
carte, conforme apresentaremos no Quadro 4.
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DOS RESÍDUOS DE SERVIÇOS DE SAÚDE DO GRUPO A
Classificação Resíduo
A1 - Culturas de microrganismos; resíduos de fabricação de produtos biológicos;
meios de cultura e instrumentos relacionados.
- Resíduos de vacinação com vacina atenuada.
- Resíduos de atendimento a indivíduos ou animais, com possibilidade de
contaminação biológica.
- Bolsas transfusionais contendo sangue ou hemocomponentes.
A2 Cadáveres, peças, vísceras ou resíduos derivados de animais suspeitos de
serem portadores ou submetidos à inoculação de microrganismos de relevância
epidemiológica, tendo risco de disseminação.
A3 Membros humanos e cadáveres de bebês com peso menor que 500 gramas
ou estatura menor que 25 centímetros ou idade gestacional menor que 20
semanas que não tenham tido requisição por familiares.
A4 Kits de linhas arteriais, endovenosas e dialisadores, quando descartados.
A5 Órgãos, tecidos, fluidos orgânicos e materiais perfurocortantes oriundos do
atendimento de seres humanos e/ou animais com suspeita de contaminação
por príons.
Conforme podemos observar no Quadro 3, resíduos provenientes de mani-

pulação de microrganismos, inoculação, manipulação genética, ampolas e frascos
e todo material envolvido em vacinação, materiais envolvidos em manipulação la-
boratorial, material contendo sangue, bolsas de sangue ou contendo hemocompo-
nentes, são caracterizados como sendo resíduos do tipo A1, devendo ser acondi-
cionados em saco branco leitoso e sinalizados como infectante. Portanto, devem
ser tratados com o objetivo de reduzir ou eliminar a taxa de microrganismos, em
equipamento de Nível III de Inativação Microbiana. Caso não ocorra uma desca-
racterização física das estruturas, elas devem ser acondicionadas em sacos plás-
ticos brancos leitosos. Estes sacos devem ser substituídos quando atingirem 2/3
de sua capacidade ou pelo menos uma vez a cada 24 horas. Todavia, caso ocorra
descaracterização física destas estruturas, elas podem ser acondicionadas como
resíduos do Grupo D.
Já relacionado com resíduos resultantes do atendimento de indivíduos huma-

nos ou animais, assim como bolsas transfusionais contendo sangue ou hemocom-
54
ponentes rejeitadas, podemos observar as Diretrizes Gerais para o Trabalho em

Contenção com Material Biológico (Ministério da Saúde), que indica a necessidade
dos resíduos serem depositados em saco vermelho. Estes sacos vermelhos são
substituídos quando atingem 2/3 de sua capacidade, porém estes resíduos não po-
dem ficar mais que 24h depositados no saco vermelho. Caso ocorra, o saco deve
ser substituído após 24h mesmo que não atinja 2/3 da sua capacidade. De todo
modo, o processo de inativação ou atenuação da carga microbiana dos resíduos é
inevitável e extremamente necessário para então, caso o tratamento não resulte na
descaracterização física dos resíduos (o que permitiria que o resíduo fosse tratado
como do Grupo D), serem depositados em saco branco leitoso e, novamente, sen-
do substituídos após atingir 2/3 da sua capacidade total, nunca deixando acumular
resíduos no saco branco leitoso por mais que 24h, quando deve-se substituir o saco
branco leitoso independente do preenchimento de sua capacidade quando o trata-
mento não descaracterizou fisicamente as estruturas tratadas.
Resíduos, como carcaças, peças anatômicas, vísceras e outros resíduos

provenientes de animais suspeitos de serem portadores de microrganismos de
relevância epidemiológica devem ser tratados antes da sua disposição final. Des-
sa forma, primeiramente, é preciso que resíduos contendo microrganismos peri-
gosos (Classe de Risco 4), sejam tratados para inativar ou atenuar os patógenos
presentes nos resíduos em questão, para posteriormente serem encaminhados
para incineração. No entanto, caso o resíduo não seja suspeito de contaminação,
ele deve ser tratado visando à redução ou eliminação da carga microbiana. Após
o tratamento estes resíduos podem ser encaminhados para um local licenciado
para disposição final de RSS ou para sepultamento em um cemitério de animais,
caso seja o caso. Se o encaminhamento for para um aterro sanitário, o processo
passa a ser idêntico aos anteriores, com acondicionamento em saco branco leito-
so, que deve ser substituído quando atingir 2/3 de sua capacidade ou pelo menos
uma vez a cada 24 horas e devidamente identificado.
Membros humanos e bebês que não apenas não possuem mais sinais vitais,
mas que também pesam menos que 500 gramas ou que possuem altura menor
que 25 centímetros (ou então idade gestacional menor que 20 semanas), que
não tenham tido requisição por familiares, devem ser encaminhados para sepul-
tamento em cemitério, ou para incineração ou cremação. Se forem encaminhados
para incineração, devem ser acondicionados em saco vermelho, sendo substi-
tuídos quando atingirem 2/3 de sua capacidade ou pelo menos uma vez a cada
24 horas, sempre devidamente identificados (TEIXEIRA; VALLE, 2010; COSTA;
COSTA, 2019).
É importante lembrar que materiais suspeitos de contaminação por príons

devem ser encaminhados para incineração, de acordo com a RDC 305/2002,
acondicionando-os em saco vermelho (dois sacos, por segurança), sendo subs-
55
Biossegurança
tituídos após cada procedimento e devidamente identificados, jamais atingindo

mais que 2/3 da sua capacidade (BRASIL, 2002).
Já o grupo B está relacionado ao risco químico, resíduos que contêm subs-

tâncias químicas potencialmente perigosas, que poderiam resultar em risco à saú-
de pública e/ou ao meio ambiente. Entre esses resíduos podem-se citar produtos
tóxicos, inflamáveis, corrosivos e reativos; resíduos que contêm metais pesados;
produtos hormonais, antimicrobianos, antineoplásicos, imunossupressores, imu-
nomoduladores, antirretrovirais e digitálicos; resíduos de reagentes e seus res-
pectivos recipientes utilizados em laboratório, assim como efluentes de equipa-
mentos utilizados em análises clínicas, entre outros.
Por outro lado, encontramos no Grupo C materiais radioativos, oriundos de

atividades que possuem radionuclídeos, não passíveis de reutilização, em quan-
tidades superiores ao permitido pela Comissão Nacional de Energia Nuclear
(CNEN). Já no Grupo D encontramos resíduos que não apresentam risco, sen-
do assim equivalentes aos resíduos domiciliares. Por fim, no Grupo E, estão os
materiais perfurocortantes, que devem ser descartados separadamente no local
de sua geração, imediatamente após o uso ou necessidade de descarte, em reci-
pientes de paredes rígidas, resistentes à ruptura e/ou vazamento.
Quando abordamos a questão dos resíduos do Grupo E, é preciso salientar e

reforçar alguns pontos, como o fato de que os recipientes têm capacidade para 3 a
13 litros, sendo formados por materiais resistentes, como papelão e não podem ser
preenchidos acima de 2/3 da sua capacidade total. Não pode em hipótese alguma
haver a manipulação manual dos resíduos descartados, seja para esvaziar o reci-
piente, seja para reutilizar os resíduos, como seringas e agulhas, esta ação é abso-
lutamente proibida. Para evitar acidentes e facilitar o trabalho do profissional, este
recipiente deve estar localizado em local estrategicamente próximo do profissional
que necessitará realizar o descarte do seu material. O descarte do recipiente deve
ser feito nos mesmos recipientes utilizados com os resíduos do Grupo A.
Acesse o site do Trata Brasil para saber mais sobre os indicado-

res por eles trabalhados. Disponível em: www.tratabrasil.org.br.
É fundamental sempre relembrar que é responsabilidade da equipe técnica

de um ambiente de trabalho o planejamento e a execução do descarte correto
56
dos resíduos gerados, e mesmo que seja encaminhado o serviço de execução

dos procedimentos a profissionais que trabalham com a limpeza do ambiente e
trabalho, é função da equipe técnica orientar e capacitar estes profissionais a exe-
cutarem corretamente as tarefas.
3.2 QUALIFICAÇÃO E CAPACITAÇÃO

DO PESSOAL
Dentro da escala de responsabilidades da organização existe a figura do
Responsável Técnico (popularmente conhecido como o “RT”), assim, uma vez
que a empresa esteja comprometida com a qualificação do seu quadro de cola-
boradores, ela deve garantir que essa equipe de funcionários execute as ativida-
des de sua competência através de capacitações. Todo esse processo deve ser
responsabilidade do profissional escolhido para ser o RT, sendo ele, obviamente,
registrado no seu respectivo conselho profissional, restando à empresa o papel de
determinar as competências necessárias para o pessoal que executa trabalhos e
viabilizar as capacitações necessárias aos seus funcionários, além de fiscalizar a
eficácia das capacitações e das ações realizadas, mantendo registro de tudo para
posterior avaliação e reestruturação, caso se mostre necessário.
Conheça o site da Associação Brasileira de Normas Técnicas, a

ABNT. Disponível em: http://www.abnt.org.br/.
Procedimento Operacional Padrão é outro termo muito ouvido e falado (por

que não dizer requisitado) em diversos segmentos. Estes documentos denomina-
dos POPs devem conter a descrição de todos os procedimentos técnicos e ad-
ministrativos do gerenciamento de resíduos. Os Responsáveis Técnicos podem
participar ou não da elaboração dos POPs, mas são sempre eles que devem revi-
sá-los e aprová-los (TEIXEIRA; VALLE, 2010).
Alguns temas são fundamentais e devem ser abordados na educação conti-

nuada dos funcionários da empresa que buscam manter a qualificação relaciona-
da às boas práticas no trato com os resíduos produzidos por determinada ativida-
de, veja na Figura 7.
57
Biossegurança
FIGURA 7 – TEMAS A SEREM ABORDADOS NA EDUCAÇÃO

CONTINUADA A SER PROMOVIDA PELA ORGANIZAÇÃO
FONTE: Adaptada de Brasil (2005)
Para uma educação continuada adequada, assim como para

que a organização mantenha os seus procedimentos atualizados
com relação às normas e à legislação, uma boa ferramenta de con-
sulta é o Sistema de Informação em Biossegurança da Fiocruz, que
mantém diversos documentos relacionados à biossegurança disponí-
veis para download. Disponível em:
http://www.fiocruz.br/biosseguranca/Bis/StartBIS.htm. Sendo
possível também buscar informações diretamente nos sites do Minis-
tério da Saúde, do Ministério do Meio Ambiente e da Anvisa.
NR significa Norma Regulamentadora.
ISO significa International Organization for Standardization (Or-

ganização Internacional de Padronização).
58
3.3 GESTÃO DA QUALIDADE

Quando abordamos o tema da Gestão da Qualidade, é impossível não lem-
brarmos da sigla ISO, mas o que significa essa sigla e por que ela é tão importan-
te? ISO significa International Organization for Standardization, ou em português,
organização internacional de padronização. Esta organização foi criada em 1946
com o intuito de criar normas técnicas para serem aplicadas ao redor do planeta.
Agora, abordando especificamente a questão da qualidade, foi em 1987 que

a ISO emitiu a série ISO 9000, orientando a implantação e o acompanhamento de
sistemas de qualidade (não sendo restrita a algum grupo específico de ambiente
de trabalho). Dessa forma, a norma passou a ser adotada no Brasil, assim como
em muitos países. O quadro a seguir descreve os principais fundamentos da ges-
tão da qualidade.
QUADRO 5 – FUNDAMENTOS DA GESTÃO DA QUALIDADE
Missão Definição das atividades exercidas considerando critérios éticos e

de postura da organização diante de si e da sociedade. Recomenda-
se laboração coletiva e interna (se possível, externa também).
Política de Qualidade Planejamento estratégico para implantação do sistema de Gestão
da Qualidade, considerando aquisição de infraestrutura, de insumos,
manutenção, capacitação e definição de responsabilidades.
Sistema de Qualidade Normas Nacionais e Internacionais escolhidas de acordo com as
práticas da empresa.
Garantia da Qualidade Avaliação contínua dos processos e dos produtos segundo as
normas selecionadas pela empresa.
Controle de Qualidade Domínio das atividades exercidas monitorando as etapas da
produção, buscando sempre minimizar os erros.
Controle Interno da Conjunto de procedimentos que visa avaliar se o sistema analítico
Qualidade está sendo executado adequadamente.
Controle Externo da Avaliação do desempenho dos sistemas analíticos através de en-
Qualidade saios de proficiência, análise de padrões certificados e compara-
ções interlaboratoriais.
Biossegurança Conjunto de ações que busca prevenir, controlar, reduzir ou eliminar
riscos inerentes às atividades que possam afetar a saúde humana,
animal ou até o meio ambiente.
Procedimentos Operacionais Documento que descreve como, onde e em quais condições
Padrão (POP) determinada atividade é executada, de forma simples e objetiva.
Calibração Conjunto de operações que estabelece a relação entre os valores
indicados por um instrumento de medição e valores correspondentes
das grandezas estabelecidas por padrões.
59
Biossegurança
Padrão Medida, instrumento de medição, material de referência, ou sistema

de medição com função de definir, realizar, reproduzir ou conservar
uma unidade ou um ou mais valores de uma grandeza para servir
como referência.
Rastreabilidade Propriedade do resultado de uma medição ou do valor por um pa-
drão relacionado a referências fixadas (como padrões nacionais/
internacionais) através de uma cadeia contínua de comparações
com as incertezas estabelecidas.
Material de Referência Material com propriedades homogêneas utilizado na calibração de apa-
relhos, na avaliação de métodos ou na atribuição de valores a materiais.
Material de Referência Material de referência com certificado, um ou mais valores de pro-
Certificado priedades, e considerado como verdadeiro por procedimento que
estabelece a sua rastreabilidade à obtenção exata da unidade na
qual os valores da propriedade são expressos.
FONTE: Adaptado de Teixeira e Valle (2010)
Dessa forma, a gestão da qualidade é altamente relevante e necessária nas

empresas dos mais diversos segmentos, como saúde e alimentação, onde é pre-
ciso estabelecer não apenas protocolos para que a qualidade seja constantemen-
te debatida e mantida, como também estratégias para manter no corpo de colabo-
radores um espírito de equipe que os mantenha motivados constantemente para
que a busca pela qualidade nos resultados seja uma constante na empresa.
A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) é a representante da ISO

no Brasil, e dessa forma, as normas da família ABNT NBR ISO 9000 apoiam a ges-
tão da qualidade em diversos segmentos de empresas, independentemente de sua
complexidade. Dessa forma, a ABNT NBR 9000 auxilia fundamentando os sistemas
de gestão da qualidade, enquanto a ABNT NBR 9001 estabelece requisitos para a
formação de um sistema de gestão da qualidade para que a empresa seja capaz de
atender tanto as regulamentações do seu segmento quanto as necessidades dos
seus clientes. Já a ABNT NBR 9004 visa melhorar o desempenho da organização
ao entregar diretrizes ligadas à eficácia do sistema de gestão da qualidade.
ABNT NBR ISO 9000 apoia a gestão da qualidade.

ABNT NBR ISO 9001 estabelece critérios para o sistema de
gestão da qualidade.
ABNT NBR ISO 9004 visa melhorar o desempenho da organiza-
ção pela gestão da qualidade.
60
4 GESTÃO AMBIENTAL
A Gestão Ambiental precisa ser multidisciplinar e multiprofissional, pois de-
pende de diversos tipos de profissionais (podemos listar aqui além do Gestor
Ambiental e do Engenheiro Ambiental e do Biólogo, também Biomédicos, Enge-
nheiros Químicos, entre outros) para que seja implantada. Existe um movimento
de conscientização ambiental crescente no mundo, que levou muitas empresas a
buscarem a ISO, seja por preocupação ambiental legítima, seja para utilizar como
estratégia de marketing, porém é preciso frisar que estratégias globais de cons-
cientização ambiental não são efetivas na prática, por desconsiderarem constru-
ções culturais de cada região e seus interesses políticos, sem esquecer do pró-
prio interesse político nos movimentos ambientais.
Scruton (2017) faz um alerta muito interessante, tão racional que pode cau-
sar estranheza em alguns leitores. Segundo o autor, a questão ambiental torna-se
muito complexa justamente porque ela parece muito distante do cidadão comum
e diante disso dois grupos acabam por receber muita voz tanto na mídia oficial
como na mídia independente: os alarmistas (com um discurso apocalíptico que
apavora as pessoas) e os céticos (céticos contra qualquer campanha alarmista).
O resultando disso acaba sendo um aumento do quadro de ansiedade das pesso-
as comuns, que não fazem parte do debate público.
Além disso, Scruton (2017) alerta que a história nos ensina que a solução
para as questões ambientais de grande escala passa longe dos burocratas, pois
perdem eficiência e responsabilidade. Muitas vezes as soluções que as regula-
mentações governamentais buscam resolver causam efeitos colaterais que pio-
ram a situação que buscavam solucionar. Conforme o filósofo, a nossa compreen-
são é moldada por necessidades locais e não por incertezas globais.
É possível trazer um pouco da fala de Scruton (2017) para o contexto da

gestão ambiental, pois legislações ambientais locais podem ser muito mais efi-
cientes do que estaduais ou federais, visto que, em tese, quanto mais próximo o
legislador está das pessoas, mais conhecimento e clareza ele terá do contexto
pelo qual estará legislando. Assim como campanhas globais podem fazer pouco
sentido quando analisadas dentro de um contexto local, que pode ser comple-
tamente oposto ao que é alardeado na grande mídia. Dentro dessa discussão é
interessante citar a questão do aquecimento global, que teve como seu principal
porta-voz o ex-candidato à presidência americana Al Gore, que com um discurso
alarmista afirmou que as calotas polares já estariam derretidas em 2012, o que
não se provou real.
Por outro lado, outro grupo defendia que o aquecimento global não existia,
justamente porque as premissas mais catastróficas não tinham muita conexão
61
Biossegurança
com a realidade. O efeito desse resultado foi a mudança do termo “aquecimento

global” para o termo “mudanças climáticas”, que tornando-se mais genérico pas-
sa a ser mais resiliente a provas reais, e o surgimento de maior voz para outro
grupo que defende a existência de aquecimento local, não global, e que esse
aquecimento local concentrado em regiões onde o clima pode ter sido afetado por
questões humanas poderia estar elevando a média da temperatura global. Con-
firmando a hipótese deste último grupo, soluções locais, e não globais, poderiam
resolver o problema do aquecimento sem tantos efeitos colaterais que ocorrem
quando as soluções são criadas em escala global.
4.1 BIOSSEGURANÇA E A GESTÃO

AMBIENTAL
A biossegurança é fundamental para proteger tanto profissionais como a popu-
lação em geral que consumirá determinados produtos e serviços, porém é preciso
sempre lembrar que não é apenas o ser humano que tem a sua integridade arrisca-
da em vista dos mais diversos procedimentos. Outra potencial vítima desse proces-
so é o meio ambiente, e sabendo disso, podemos considerar que a biossegurança
deve não apenas garantir a qualidade de vida, como também proteger a biosfera.
Uma vez que a biossegurança está relacionada com a proteção à vida (seja
da população em geral, seja de profissionais), os procedimentos de assepsia e
descontaminação realizados na biossegurança visam à prevenção de infecções e
contaminações. Como observamos no item anterior, diferentes classes de empre-
sas e organizações devem estar constantemente atentas à biossegurança.
Um grande elo entre a biossegurança e o meio ambiente está justamente

no fato que tornou necessário o estudo e a formalização de regulamentos liga-
dos à biossegurança: o surgimento dos organismos geneticamente modificados.
A ascensão de plantações transgênicas abriu um grande leque de preocupações
relacionadas à segurança das pessoas e do meio ambiente, mas hoje podemos
encontrar esta conexão de outras formas, como quando verificamos a questão do
descarte de resíduos, pois são diversos os contaminantes que podem afetar os
indivíduos tanto ou mais que o meio ambiente.
Dessa forma, a gestão ambiental é necessária para que o desenvolvimento

humano não cause danos ao meio ambiente, e se causar danos, que sejam con-
trolados, calculados e compensados. A gestão do descarte dos resíduos gerados
faz parte da gestão ambiental, pois é preciso cuidar e planejar para que os resídu-
os biológicos, químicos e físicos não ameacem o ecossistema.
62
A gestão ambiental pode ser considerada como sendo um compromisso cor-

porativo com o meio ambiente no mais alto grau de envolvimento e dedicação, di-
ferenciando a corporação dos seus concorrentes e dando uma mensagem clara de
cunho ambiental e social, além de planejamento e organização aos seus clientes.
A “família” ISO 14000 é a norma utilizada pelas empresas para buscar uma
certificação ambiental. Dentro dela encontramos a NBR ISO 14001, e nela encon-
traremos itens muito importantes para qualquer sistema de gestão ambiental, pois
lá estarão compreendidos temas fundamentais como:
• A estrutura organizacional da empresa.

• A responsabilidade dessa empresa com o ambiente.
• Práticas adequadas para que a organização tenha uma ação mais sus-
tentável.
• Processos e recursos para aplicar, elaborar, revisar e manter a política
ambiental da organização.
Estando em conformidade, poderão exibir o selo de certificação para de-

monstrar que a sua empresa está preocupada com o meio ambiente, pois esta
norma descreve os requisitos básicos de um Sistema de Gestão Ambiental (MOU-
RA, 2004).
4.2 ISO 14000

Como observado anteriormente neste capítulo, a sigla ISO se refere a uma
série de indicações que orientam uma organização a buscar um determinado ob-
jetivo. No caso da ISO 14000, o objetivo é permitir que a empresa em questão
seja caracterizada como uma empresa que possui uma preocupação com o meio
ambiente e, portanto, busca uma atuação mais sustentável da sua atividade-fim.
Conforme Nascimento (2012), o desenvolvimento sustentável seria uma

necessidade acarretada devido ao crescimento demográfico, consumismo e de-
gradação do meio ambiente. Assim, a busca pelo desenvolvimento sustentável
passaria a ser uma estratégia para competir em um mercado onde já existem
pressões políticas e sociais que podem influenciar diretamente ou indiretamente
determinados setores.
Hernandez (2009) defende que devem-se criar soluções com relação à in-
sustentabilidade do desenvolvimento econômico em vigor, que é resultado de um
desenvolvimento desordenado e da industrialização irresponsável. Scruton (2017)
relembra que embora este processo de degradação ambiental ocorra de modo
63
Biossegurança
diverso no mundo inteiro, ele foi muito mais intenso e perverso contra o meio
ambiente no regime soviético (na antiga União Soviética) e na China dos séculos
XX e XXI, devido à coletivização forçada, industrialização caótica, projetos panta-
gruélicos de remanejamento populacional e mudanças drásticas no curso de rios
e paisagens.
Conforme Kolling e Lago (2020), empresas que adotaram a ISO 14000 ten-
deram a alcançar benefícios organizacionais, gerando mudanças positivas para a
sua operação. Entre as mudanças positivas é possível destacar o desenvolvimen-
to de tecnologias para a preservação ambiental, para a produção e reciclagem,
impactando também nos fornecedores, o que tornaria a cadeia produtiva mais
verde. Além disso, como já vimos anteriormente, a aplicação desses preceitos
ambientais também tende a melhorar a imagem corporativa, o que por si já pode
melhorar o desempenho da empresa frente aos seus concorrentes, o que não nos
deixa esquecer de mencionar que a redução do uso de matéria-prima, a melhoria
da eficiência do processo, a redução da geração de rejeitos e de custos de dispo-
sição e a melhoria do gerenciamento de resíduos também podem ajudar a melho-
rar esse desempenho, principalmente quando há a possibilidade de reutilizá-los
(obedecendo aos preceitos da biossegurança, claro).
4.3 GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS

O Plano de Gerenciamento de Resíduos deve estar descrito em detalhes no
POP, porém, de forma muito clara e objetiva. Neste documento estarão contidos
dados referentes ao processo em si, que obedecerá às particularidades da própria
empresa, em especial no caso de manejo de Resíduos de Serviços de Saúde
(RSS), em que deve contemplar informações relacionadas com a geração, segre-
gação, acondicionamento, coleta, armazenamento, transporte, tratamento e dis-
posição final dos resíduos.
Com relação à segregação dos resíduos, é fundamental identificar todos de

forma adequada (identificando também o tipo de recipiente que está sendo utiliza-
do) e, claro, realizar o planejamento adequado para que se tenha recipientes su-
ficientes para atender ao volume de resíduos que a atividade produz, e que estes
recipientes sejam adequados aos resíduos que serão gerados.
O recipiente para acondicionamento dos perfurocortantes deve ser colocado

em uma altura adequada para que o profissional seja capaz de trabalhar e visuali-
zar a abertura onde deverá descartar os materiais utilizados. O material do contene-
dor, onde o recipiente será alocado, deverá ser lavável ou descartável e resistente
para evitar os rompimentos devido às características dos resíduos perfurocortan-
64
tes. O modelo mais utilizado é o Descarpack, caixas de papelão padronizadas que

possuem uma abertura para o depósito do descarte (algumas versões possuem
também um outro orifício menor para o descarte de agulhas de seringas, que auxi-
lia na separação da agulha da seringa onde estava presa, sem a necessidade do
profissional retirá-la com as mãos). Uma vez preenchido 2/3 do Descarpack, ele é
fechado e estará pronto para ser encaminhado ao seu próximo destino.
FIGURA 8 – COLETOR PERFUROCORTANTE DESCARPACK
FONTE: <https://www.santaapolonia.com.br/produtos/coletor-perfu-
rocortante-descarpack-963400>. Acesso em: 3 set. 2020.
Já com relação à coleta dos resíduos e seu transporte interno, deve-se ter
o cuidado para que não ocorra a mistura de resíduos e recipientes, de modo que
deve ser feita com a separação adequada e dentro do planejamento, que exista
um planejamento para que esteja à disposição recipientes, funcionários, veículos
e EPIs suficientes para atender ao volume de resíduos produzido e que os símbo-
los de segurança estejam de acordo com os resíduos que estão sendo transpor-
tados.
Com relação ao tratamento dos resíduos, os equipamentos que forem utiliza-

dos com essa finalidade devem ser adequados e licenciados para este fim, assim
como as empresas que prestarem este serviço devem estar licenciadas pelo ór-
gão ambiental competente.
65
Biossegurança
Agora, referente à estrutura física, o armazenamento temporário dependerá

de uma sala para armazenamento de recipientes de transporte interno de resídu-
os, e esta sala deve ter pisos e paredes lisas e laváveis, ou seja, os materiais de-
verão ser cuidadosamente selecionados, assim como a execução da montagem
desta sala, pois o piso também deve ser diferenciado, resistindo ao tráfego dos
recipientes coletores. Esta sala deve possuir ponto de iluminação artificial e área
suficiente para armazenar, no mínimo, dois recipientes coletores para o posterior
transporte para a área de armazenamento externo, porém, quando a sala for ex-
clusiva para o armazenamento de resíduos, ela deve ser identificada como “Sala
de Resíduos”. Em caso de resíduos de fácil putrefação, que fiquem armazenados
por mais de 24 horas, devem ser conservados sob refrigeração, e quando não for
possível, devem ser submetidos a outro método de conservação.
Já o armazenamento externo é a última etapa antes que ocorra a coleta ex-

terna dos resíduos. Para o armazenamento externo, o estabelecimento deve se-
guir os seguintes critérios:
• O armazenamento externo deve ser construído em ambiente exclusivo,

com acesso externo facilitado à coleta, possuindo, no mínimo, um ambien-
te separado para atender ao armazenamento de recipientes de resíduos
do Grupo A, juntamente ao Grupo E e um ambiente para o Grupo D.
• O abrigo deve ser identificado e restrito aos funcionários do gerencia-
mento de resíduos, ter fácil acesso para os recipientes de transporte e
para os veículos coletores.
• Os recipientes de transporte interno não podem transitar pela via pública
externa à edificação para terem acesso ao abrigo de resíduos.
• O abrigo de resíduos deve ser dimensionado de acordo com o volume de
resíduos gerados, com capacidade de armazenamento compatível com a
periodicidade de coleta do sistema de limpeza urbana local. O piso deve
ser revestido de material liso, impermeável, lavável e de fácil higienização.
O fechamento deve ser constituído de alvenaria revestida de material liso,
lavável e de fácil higienização, com aberturas para ventilação, de dimen-
são equivalente a, no mínimo, 1/20 (um vigésimo) da área do piso.
• O abrigo de resíduos deve possuir área específica de higienização para
limpeza e desinfecção simultânea dos recipientes coletores e demais
equipamentos utilizados no manejo de RSS. A área deve possuir cobertu-
ra, dimensões compatíveis com os equipamentos que serão submetidos
à limpeza e higienização, piso e paredes lisas, impermeáveis, laváveis,
ser provida de pontos de iluminação e tomada elétrica, ponto de água,
preferencialmente quente e sob pressão, canaletas de escoamento de
águas servidas direcionadas para a rede de esgotos do estabelecimento
e ralo sifonado provido de tampa que permita a sua vedação.
• O abrigo deve ter porta provida de tela de proteção contra roedores e ve-
tores, de largura compatível com as dimensões dos recipientes de coleta
externa.
66
• Identificação na porta com o símbolo de acordo com o tipo de resíduo

armazenado.
• Ter localização tal que não abra diretamente para a área de permanên-
cia de pessoas e circulação de público, dando-se preferência a locais de
fácil acesso à coleta externa e próxima a áreas de guarda de material de
limpeza ou expurgo.
• O estabelecimento gerador de RSS cuja geração semanal de resíduos
não exceda a 700 L e a diária não exceda a 150 L, pode optar pela ins-
talação de um abrigo reduzido exclusivo, com as seguintes característi-
cas: ser construído em alvenaria, fechado, dotado apenas de aberturas
teladas para ventilação, restrita a duas aberturas de 10 x 20 cm cada
uma delas, uma a 20 cm do piso e a outra a 20 cm do teto, abrindo para
a área externa. A critério da autoridade sanitária, estas aberturas podem
dar para áreas internas da edificação.
• Piso, paredes, porta e teto de material liso, impermeável e lavável. Cai-
mento de piso para o lado oposto ao da abertura, com instalação de ralo
sifonado ligado à instalação de esgoto sanitário do serviço. Os resíduos
químicos devem ser armazenados em local exclusivo com dimensiona-
mento compatível com as características quantitativas e qualitativas dos
resíduos gerados. Deve haver adequada identificação, em local de fá-
cil visualização, com sinalização de segurança – Resíduos Químicos –,
com símbolo baseado na norma NBR 7500 da ABNT. O armazenamento
de resíduos perigosos deve contemplar ainda as orientações contidas na
norma NBR 12.235 da ABNT (BRASIL, 2018).
1 Leia o trecho a seguir e assinale entre as opções aquela que está

relacionada aos sistemas de gestão ambiental:
A “família” ISO 14000 é a norma utilizada pelas empresas para

buscar uma certificação ambiental, dentro dela encontramos a
NBR ISO 14001, e nela encontraremos itens muito importantes
para qualquer sistema de gestão ambiental, pois lá estarão com-
preendidos temas fundamentais como:
a) Normas para executar sistemas de gestão de colaboradores.

b) Diretrizes para elaborar e implementar a Política de Redução de
Custos da Empresa.
c) Processos e Recursos para aplicar, elaborar, revisar e manter a
Política Ambiental da Organização.
67
Biossegurança
d) Todas as anteriores.
e) Nenhuma das anteriores.
2 Complete com as cores correspondentes aos seus respectivos

significados em biossegurança (vermelho, amarelo, azul, verde):
Proibição (________________)
Aviso (_______________)
Obrigação (_______________)
Perigo (________________)
Salvamento (______________)
Equipamento de Combate a Incêndio (_____________)
Situação de Segurança (_________________)
3 Analise os seguintes símbolos utilizados em biossegurança e

descreva ao seu lado o seu significado, utilização e a qual Grupo
de Resíduos de Serviços de Saúde se refere (A, B, C, D ou E).
Significado e Utilização Símbolo Grupo
68
Como foi dito no início desse capítulo, a educação é fundamental em todos
os seus contextos para que a biossegurança seja bem aplicada. Como vimos an-
teriormente, a maioria dos cursos de graduação não oferece o devido espaço e
nem dá a devida importância para a área da biossegurança. Quando afirmamos
isso não nos referimos ao processo em si, em que todos devem seguir as normas,
já que todas as instituições de ensino possuem as suas, mas sim ao ensino em si.
Por ser uma série de protocolos e regras de segurança, muitas vezes não é dado
o espaço necessário para que ocorram evoluções consistentes dentro da bios-
segurança no decorrer da grade curricular dos cursos técnicos e de graduação,
assim como também não é dada a devida atenção nos grupos de pesquisa para
estudar a biossegurança.
As famílias da ISO 9000 e 14000 são muito importantes para o entendimento

e a aplicação da gestão de resíduos e da gestão ambiental dentro das empresas,
e as suas certificações têm o potencial de gerar ganhos ainda maiores para seus
acionistas. Dessa forma, ganha-se um forte estímulo para que cada vez mais em-
presas se esforcem em busca das certificações ISO.
Abordamos também as questões relacionadas ao tratamento de resíduos e

à gestão ambiental, que andam entrelaçadas e que devem andar de mãos dadas
com a proteção aos seres humanos no manejo dos resíduos que deverão ser
descartados.
Embora existam protocolos e certificações, é muito importante que os profis-

sionais responsáveis conheçam a região em que trabalham, pois são as ações lo-
cais, devidamente preparadas e estudadas, que permitirão que ocorram as ações
de defesa do meio ambiente de forma racional e lógica, não causando danos
maiores do que se busca proteger.
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Biossegurança
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71
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Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2010.
72
C APÍTULO 3
BIOSSEGURANÇA APLICADA AOS
ALIMENTOS
 Conhecer padrões normativos para a segurança dos alimentos, além da quali-

dade das matérias-primas de diferentes origens e boas práticas de fabricação.
 Planejar sistemas de gestão e padrões normativos.
 Gerenciar sistemas de qualidade referentes às matérias-primas de diferentes

origens.
 Realizar a gestão da segurança dos alimentos garantindo boas práticas de fa-

bricação.
Biossegurança
74
Capítulo 3 BIOSSEGURANÇA APLICADA AOS ALIMENTOS
Nos capítulos anteriores, abordamos aspectos gerais da biossegurança, po-
rém agora abordaremos tópicos relacionados diretamente aos alimentos, a sua
qualidade e segurança
A humanidade produz alimentos para seu próprio consumo há vários milê-

nios, e essa prática, obviamente, foi se desenvolvendo pouco a pouco, diversi-
ficando-se e tornando-se cada vez mais sofisticada. Entretanto, foi a Revolução
Industrial, ocorrida no século XIX, e o processo crescente de globalização, que
fizeram notar a necessidade de regulações e normas mais completas e rigorosas
para a garantida da qualidade e segurança dos produtos alimentares produzidos
por diferentes países.
A expansão da população mundial no século XX foi determinante para o au-

mento exponencial da produção de alimentos no mundo. Nunca na história hu-
mana tantas pessoas habitaram ao mesmo tempo o planeta, e ao mesmo tempo,
nunca se produziu tantos alimentos visando alimentar todas estas pessoas, com
amplo potencial de crescimento ainda.
Neste ponto, veremos aspectos relacionados à manutenção da qualidade

dos produtos para que mantenham seu aspecto, sabor e textura, mas também
veremos que além destes pontos, é crucial fiscalizar e regular a produção, o trans-
porte e a comercialização para evitar a disseminação de DTAs (doenças transmi-
tidas por alimentos).
Então, veremos diferentes protocolos, órgãos governamentais e agentes pri-

vados que trabalham na organização e manutenção de diferentes sistemas de
gestão que ajudam as empresas a manter não apenas a qualidade dos seus pro-
dutos, como também a segurança destes através de normas aceitas internacio-
nalmente, que permitem que um país comercialize itens alimentares com outros
países, e da mesma forma, permite que um país recuse comércio com outro devi-
do as suas regulações, ou à falta delas.
2 PADRÕES NORMATIVOS
Como foi possível perceber ao longo desta atividade acadêmica, a biossegu-
rança é um ponto crucial para todo profissional, seja ele da área da saúde, seja de
qualquer outra área que demande algum tipo de cuidado com a saúde e a segu-
rança dos seus clientes e dos profissionais que ali trabalham.
75
Biossegurança
Da mesma forma, a biossegurança deve ser associada a um sistema de ges-

tão plenamente adequado ao contexto da atividade que será executada. Quando
refletimos a questão dos alimentos, fica evidente a necessidade de associar pro-
tocolos de biossegurança a sistemas de gestão da qualidade para garantir que
o produto que será disponibilizado ao cliente final seja não apenas adequado ao
seu paladar, mas também seguro e de qualidade.
2.1 ONDE ESTAMOS?

No século XXI, o mundo chegou a um patamar jamais alcançado antes em
termos alimentares, com uma produção e distribuição capaz de atender todos os
países do globo terrestre. Não apenas na América, mas na maioria dos países é
possível encontrar mercadorias alimentícias dos mais diversos recantos do mun-
do. Para isso, basta que o seu país seja parceiro comercial do país produtor que
será possível encontrar a soja brasileira, ou o trigo argentino em países europeus
e asiáticos. Para que este mercado funcione é necessária uma boa estrutura de
logística para não apenas garantir que o produto chegue ao seu destino, mas tam-
bém para garantir que ele chegue nesse destino com qualidade para que possa
ser consumido pelo consumidor final.
Neste quesito podemos contabilizar a questão do método de transporte da

mercadoria, os métodos de armazenamento, de conservação, os produtos quími-
cos utilizados para a conservação (caso sejam necessários), enfim, a globaliza-
ção abriu as portas para infinitas possibilidades em termos de comércio interna-
cional, pois pela primeira vez na história humana somos capazes (ao menos em
termos de capacidade produtiva) de alimentar todas as pessoas do planeta. Claro
que pessoas ainda sofrem com a fome no mundo, mas se formos nos aprofundar
nesse assunto teríamos que analisar as condições político-econômicas que cau-
sam essa situação, o que não é nosso interesse neste livro.
Considerando toda a demanda por alimentos, é de fato um imenso desafio

desenvolver a produção em larga escala mantendo o controle de qualidade do
produto, sem esquecer da questão da sustentabilidade ambiental, que permite
que a utilização do meio ambiente seja adequada. Nesse ponto, a utilização de
pesticidas se mostra fundamental para que esta qualidade seja mantida também
em grande quantidade.
Uma vez que estamos abordando o tema dos pesticidas (ou agrotóxicos,
defensivos, entre outros), é importante explicarmos um pouco a prática da sua
utilização no agronegócio brasileiro. O termo agrotóxicos foi oficializado no Brasil
através da Lei Federal nº 7.802, de 11 de julho de 1989, sancionada pelo então
76
Presidente José Sarney. Conforme essa lei, agentes químicos são utilizados nos
setores de produção, no armazenamento e beneficiamento dos produtos agríco-
las, nas pastagens, na proteção de florestas, nativas ou implantadas, e de outros
ecossistemas e também de ambientes urbanos, hídricos e industriais, cuja finali-
dade seja alterar a composição da flora ou da fauna, a fim de preservá-la da ação
danosa de seres vivos considerados nocivos (BRASIL, 1989).
É importante também frisar a existência da Norma Regulamentadora de Se-

gurança e Saúde no Trabalho na Agricultura, Pecuária, Silvicultura, Exploração
Florestal e Aquicultura, a NR nº 31, que estabelece os preceitos a serem observa-
dos na organização e no ambiente de trabalho e os procedimentos e exigências
relativos aos defensivos agrícolas, de modo que o uso irregular destes agentes
químicos pode acarretar em multa e/ou prisão (BRASIL, 2018).
Os pesticidas são classificados em classes baseadas na sua toxicidade, ex-

pressa através da Dose Média Letal (DL50), que busca reduzir os riscos que o
produto pode apresentar à saúde humana.
QUADRO 1 – CLASSIFICAÇÃO TOXICOLÓGICA DOS PESTICIDAS BASEADA NA DL50
Classe Toxicológica Classificação

e Cor
I (Vermelho) Extremamente Tóxico: formulações sólidas com DL50 oral para ratos
igual ou menor que 5 mg/kg.
II (Amarelo) Altamente Tóxico: formulações sólidas com DL50 oral para ratos
superiores a 5 mg/kg.
III (Azul) Medianamente Tóxico: formulações sólidas com DL50 oral para ratos
superiores a 50 mg/kg.
IV (Verde) Pouco Tóxico: formulações sólidas com DL50 oral para ratos superiores
a 500 mg/kg.
FONTE: Barrigosi (c2020, s.p.)
As reportagens “Brasil usa 500 mil toneladas de agrotóxicos

por ano, mas quantidade pode ser reduzida, dizem especialistas” e
“Campeão em longevidade, Japão usa oito vezes mais agroquímicos
do que o Brasil”, do G1 e da Gazeta do Povo, respectivamente, co-
locam em xeque a tese de que o brasileiro seria o maior consumidor
mundial de pesticidas.
77
Biossegurança
Uma reportagem do Portal G1 apresenta dados muito inte-

ressantes e, para nós brasileiros, quebra muitos paradigmas. Isso
porque ouvimos há algumas décadas por meio da imprensa e da
academia, de modo geral, que os pesticidas (que passaram a ser
chamados de agrotóxicos no Brasil) seriam um imenso problema,
que o Brasil seria o maior consumidor destes produtos químicos e
por conta disso deveriam ser combatidos e a sua utilização impedida.
Esta reportagem se chama “Brasil usa 500 mil toneladas de agrotóxi-
cos por ano, mas quantidade pode ser reduzida, dizem especialistas”
e foi publicada em 27 de maio de 2019. Disponível em: https://glo.
bo/3iDRG6p.
Da mesma maneira, o Jornal On-line Gazeta do Povo publicou

uma reportagem mais específica sobre o tema em 2017, intitulada:
“Campeão em longevidade, Japão usa oito vezes mais agroquímicos
do que o Brasil”. Nesta reportagem, o autor aborda especificamente
esta comparação entre Brasil e Japão, e utiliza outro termo também
aceito para tratar os pesticidas, o termo agroquímicos. Disponível
em: https://bit.ly/3c4HEJ3.
Para aprofundar mais na questão dos pesticidas, indicamos o

livro “Agradeça aos agrotóxicos por estar vivo”, de Nicholas Vital. Um
livro que busca derrubar mitos referentes à prática do uso de defen-
sivos agrícolas.
VITAL, N. Agradeça aos agrotóxicos por estar vivo. Rio de

Janeiro: Record, 2017.
78
FIGURA 1 – GASTOS COM PESTICIDAS POR PRODUÇÃO EM

2017, EM US$ POR TONELADA DE ALIMENTO PRODUZIDO
FONTE: <https://glo.bo/3iDRG6p>. Acesso em: 3 set. 2020.
Na Figura 1, podemos perceber um dado muito interessante, chocante até

quando consideramos as notícias que chegam até o cidadão brasileiro a respeito
dos pesticidas. Na análise do uso de pesticidas por hectare de área produzida,
o Brasil ocupa apenas a décima terceira colocação de um ranking liderado com
folga pelo Japão, que gastou US$ 95 por tonelada de alimento produzido, con-
tra US$ 8,10 gastos pelo Brasil. Toda essa questão da quantidade de pesticidas
utilizada pelo país é um mero problema de análise estatística, que pode gerar a
informação que interessa a quem está analisando o dado e contando a história.
De fato, o Brasil é, em números totais, o maior consumidor de pesticidas no mun-
do, porém, sendo um país potencialmente maior em extensão e ainda maior em
quantidade de áreas passíveis de cultivo, a diferença em comparação a outros
países, como Japão, Itália, França, Espanha, entre outros, torna-se ainda mais
impressionante.
Outro fator que estimula a utilização de pesticidas no agronegócio brasileiro

é o nosso clima, pois em outros países o inverno, por ser mais rigoroso, ajuda a
combater pragas, e assim diminui a necessidade de uso dos pesticidas. Já no
Brasil, o clima é muito mais propício para a produção agrícola, tornando o agrone-
79
Biossegurança
gócio brasileiro extremamente produtivo, porém este mesmo clima que auxilia na
produção de alimentos também é muito propício para o surgimento e crescimento
de pragas que podem dizimar lavouras inteiras.
FIGURA 2 – GASTOS COM PESTICIDAS POR ÁREA

PLANTADA, EM US$ POR HECTARE
FONTE: <https://glo.bo/3iDRG6p>. Acesso em: 3 set. 2020.
Na Figura 2, observamos um dado ainda mais impressionante. Não apenas

pelo fato de o Brasil ser apenas o sétimo país em termos de gastos com pesti-
cidas por área plantada (que é uma análise muito mais proporcional do que o
simples número total) mas também pelo Japão liderar novamente a lista, mesmo
sendo um país reconhecido mundialmente pela longevidade de sua população e
pela sua qualidade de vida, gastando em 2017 US$ 455,00 por hectare em pesti-
cidas, enquanto que o Brasil gastou apenas US$ 111,2 por hectare.
80
FIGURA 3 – GASTOS COM PESTICIDAS POR PRODUÇÃO EM

2013, EM US$ POR TONELADA DE ALIMENTO PRODUZIDO
FONTE: <https://bit.ly/3c4HEJ3>. Acesso em: 3 set. 2020.
FIGURA 4 – GASTOS COM PESTICIDAS POR ÁREA

PLANTADA, EM US$ POR HECTARE
FONTE: <https://bit.ly/3c4HEJ3>. Acesso em: 3 set. 2020.
81
Biossegurança
Com base nas Figuras 3 e 4, podemos perceber que a posição brasileira não
alterou ao longo da década 2010-2020. Conforme a matéria da Gazeta do Povo,
o EIQ (quociente de impacto ambiental) seria o índice ideal para medir o uso ade-
quado dos pesticidas, ou agroquímicos, pois considera os riscos associados ao
uso destes agentes em diversas situações e contextos, como o mecanismo de
ação na planta, a persistência no solo, os níveis de toxicidade e o risco de conta-
minação (seja humana, ambiental ou dos próprios alimentos) (TOSI, 2017).
Outra fonte muito rica e interessante sobre esse tema é o texto Agrotóxicos
no Brasil: padrões de uso, política da regulação e prevenção da captura regula-
tória, publicado por Rodrigo F. de Moraes através do IPEA (Instituto de Pesquisa
Econômica Aplicada), em 2019, referente ao uso de defensivos agrícolas (outro
nome utilizado para se referir aos pesticidas) no Brasil. Esse texto traz à luz uma
questão pouco debatida: considerando que os defensivos são fundamentais para
o agronegócio e ao mesmo tempo podem ser nocivos à saúde e ao meio ambien-
te conforme o seu uso, sendo assim regulados pelo estado, por que cada país
tem regulações diferentes? O que motiva essas diferenças?
Conforme o material apresentado por Moraes (2019), podemos estabelecer

que o uso de pesticidas se sustenta em três pilares:
FIGURA 5 – PILARES DO USO RACIONAL DE DEFENSIVOS AGRÍCOLAS
FONTE: Adaptada de Moraes (2019)
82
Os pilares citados na Figura 5 reforçam a necessidade de haver uma regu-

lamentação do governo sobre o uso destes agentes químicos, porém, toda a re-
gulação terá seus efeitos de acordo com as restrições que forem impostas, pois
assim como pouca regulamentação poderia acarretar em excesso de uso de pes-
ticidas por parte dos agricultores, o excesso de restrições acarretaria no aumento
do custo da produção, menor produtividade e uso mais extensivo da terra. Então,
de acordo com os seus interesses internos (e externos) cada país estabelece a
sua própria regulamentação.
No material apresentado por Moraes (2019), podemos observar novamente que,

embora em números totais o Brasil utilize uma quantidade muito grande de pesticidas
na sua produção rural, quando consideramos outros fatores, como dimensão territo-
rial, número de habitantes e/ou extensão de área cultivada, podemos observar que o
Brasil está longe de ser o maior consumidor de pesticidas no mundo.
Leia e analise o texto para discussão Agrotóxicos no Brasil: pa-

drões de uso, política da regulação e prevenção da captura regula-
tória, produzido por Rodrigo Fracalossi de Moraes e disponibilizado
pelo IPEA. Nele são apresentados dados muito importantes a respei-
to do histórico do uso dos pesticidas, além de aspectos econômicos
e políticos. Disponível em: https://bit.ly/2FyAuAe.
É uma questão complicada e muito delicada, pois a produção em que se

utilizam os pesticidas, posteriormente será um alimento de consumo humano. Ao
mesmo tempo, sem o uso de defensivos, não haverá alimento suficiente e com
preço acessível. Nesse ponto não é possível ser radicalmente a favor ou contra, e
sim racional para que o mundo tenha acesso a esses alimentos em quantidade e
qualidade adequadas. De todo modo, podemos afirmar que o mundo conquistou
um patamar de produção alimentar capaz de alimentar a todos, com amplo poten-
cial de crescimento, pois existe a expectativa da necessidade de crescimento de
70% na produção de alimentos até 2050 para atender à demanda do crescimento
populacional, que poderá superar o número de 2,3 bilhões de pessoas.
A partir desse grande potencial de crescimento na produção alimentar pas-

sou a ser necessária uma série de medidas e protocolos para garantir que esses
alimentos cheguem com qualidade ao seu consumidor final.
83
Biossegurança
2.2 O QUE SÃO PADRÕES

NORMATIVOS?
Um padrão normativo seria um conjunto de normas técnicas padronizadas,
de amplo espectro, porém, não existe uma certificação de sistema de gestão in-
tegrado único, o que acarreta na geração de diferentes certificados específicos
gerados a partir de diferentes sistemas de gestão.
Dentro desse contexto, embora não exista um padrão normativo único, exis-
tem conjuntos de padrões normativos com finalidades diversas. Você já observou
no capítulo anterior o quanto o sistema ISO é importante na questão da garantia
da qualidade dos serviços e produção, e na questão das normas relacionadas à
gestão da segurança dos alimentos, desta forma, é a ISO 22000 a certificação
que auxilia as empresas na garantia da gestão de segurança de alimentos em
alto nível, pois se baseia em padrões internacionais, servindo como garantia da
qualidade e da sanidade do produto produzido por determinada empresa.
Como já observamos anteriormente, foi na década de 1980 que foi criada a

família de normas para a garantia da qualidade, a ISO 9000, que permitiu uma
padronização que qualificou as relações comerciais, tornando-se uma exigência
entre fornecedores e clientes. Nos anos 1990, esse conceito foi aprimorado, pois
agregou-se a ideia de Gestão da Qualidade, com o conceito de gestão de pro-
cessos, melhorando a eficácia dessa padronização. Dessa forma, deixamos de
apenas verificar o produto final para analisar todo o processo, para garantir as-
sim a qualidade do produto final com máxima segurança e eficiência (GERMANO;
GERMANO, 2013).
2.2.1 Normas relacionadas com a

gestão da qualidade
Quando tratamos de normas relacionadas com a gestão da qualidade no se-
tor de alimentos, tratamos da ISO 9000 e da ISO 17025.
QUADRO 2 – SÉRIE ISO 9000:1987
Código Título
ISO 9000 Normas de Gestão da Qualidade e Garantia da Qualidade – diretrizes para
seleção e uso.
ISO 9001 Sistemas da Qualidade – modelo para garantia da qualidade em projetos/
desenvolvimento, produção instalação e assistência.
84
ISO 9002 Sistemas da Qualidade – modelo para garantia da qualidade em produção e

instalação.
ISO 9003 Sistemas da Qualidade – modelo para garantia da qualidade em inspeções e
ensaios finais.
ISO 9004 Gestão da Qualidade e Elementos do Sistema de Qualidade – diretrizes.
FONTE: Adaptado de ISO 9000 (1987)
A série ISO 9000:1987 passou por diferentes revisões até chegar no modelo
atual, atualizado pela última vez em 2009, e a ISO 9001 é uma das normas téc-
nicas mais aplicadas no mundo e o Brasil ocupa a décima segunda colocação
neste ranking de certificações. Essa popular norma visa definir requisitos para um
sistema de qualidade, de modo que a empresa seja capaz de oferecer produtos e
serviços que atendam às necessidades de seus clientes.
Já a ABNT ISO 17025 trata de Requisitos Gerais para a Competência de

Laboratórios de Ensaio e Calibração, e é decorrente da necessidade de um pro-
cesso de padronização das atividades de laboratórios, que se iniciou na década
de 1970 na Europa através do ISO/IEC Guia 25, que foi revisado novamente nos
anos 1980 e 1990. No Brasil, foi traduzido e editado pela ABNT em 1993, po-
rém a norma não possuía detalhamento suficiente para as exigências da época,
portanto, a partir de 1995, passou a haver uma revisão buscando esse objetivo
de detalhar e especificar mais a norma técnica. Desse processo foi produzida a
norma ISO/IEC 17025 – Requisitos Gerais para a Competência de Laboratórios
de Ensaio e Calibração, publicada em dezembro de 1999, e pela ABNT em 2001.
A utilização da ABNT ISO 17025 se disseminou no Brasil devido às exigên-

cias de órgãos do Governo Federal, como a Anvisa (Agência Nacional de Vigilân-
cia Sanitária), Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Na-
turais Renováveis) e a ANA (Agência Nacional das Águas), que exigiram a sua
adoção por parte dos laboratórios relacionados com seus respectivos campos.
A ISO 17025 abrange toda a questão relacionada à gestão da qualidade, mas

é mais completa que a ISO 9001, pois abrange muitos requisitos de competência
técnica não cobertos pela ISO 9001. Com o intuito de definir requisitos gerais para
os laboratórios de ensaios/calibrações que queiram comprovar a sua competência
técnica e seu sistema de qualidade, a norma ISO 17025 pode avalizar a capacida-
de desses laboratórios de produzirem resultados tecnicamente válidos.
85
Biossegurança
2.2.2 Normas relacionadas com a

gestão da segurança dos alimentos
Conforme Germano e Germano (2013), as normas de gestão da segurança
dos alimentos mais utilizadas no mundo são as seguintes: ISO 22000, BRC Glo-
bal Standard for Food Safety, FSSC 22000, GlobalGAP e IFS, porém essas duas
últimas são pouco conhecidas no Brasil.
FIGURA 6 – NORMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALI-

MENTOS MAIS UTILIZADAS NO MUNDO
FONTE: Adaptada de Germano e Germano (2013)
A ABNT NBR ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos –,

é requisito para que qualquer empresa do setor alimentício pertença à Comissão
de Estudo Especial de Segurança de Alimentos (ABNT/CEE-104), que especifica
para a empresa onde deve agir para garantir a segurança do alimento que está
sendo produzido. Ela é fruto do crescimento da identificação de DTAs, que no de-
correr dos anos impactou de forma significativa a necessidade de diversos países
em criar ou aprimorar normas visando proteger a população do seu país.
Essa corrida para criar regulações a barreiras levou diferentes segmentos

do setor alimentício a desenvolver programas próprios, porém, tanta variabilidade
de ferramentas e sistemas de gestão gerou uma elevação nos custos de pro-
dução e conflitos devido à grande variação de exigências, além do problema de
sobreposição de normas (por vezes divergentes). Assim, a ISO desenvolveu a
ISO 22000, com a colaboração de outros organismos, como a GFSI (Global Food
Safety Initiative), a CIAA (Confederation of Food and Drink Industries of the Euro-
pean Union), sendo publicada finalmente em 2005 como ISO 22000 – Sistemas
de Gestão da Segurança de Alimentos: requisitos para qualquer organização da
cadeia produtiva desse produto.
86
Saiba mais sobre a Segurança de Alimentos acessando o link a

seguir: www.abnt.org.br.
A ISO 22000 foi alinhada com a ISO 9000 dentro de um consenso interna-
cional, que visou sistematizar a segurança dos alimentos permitindo a todos os
tipos de organizações, dentro da cadeia produtiva, implementarem um sistema de
gestão da segurança dos alimentos.
Já a FSSC 22000 (Food Safety System Certification) é outro sistema de cer-

tificação relacionado à gestão da segurança dos alimentos. Ela é um amálgama
entre a ISO 22000 e a especificação técnica ISO/TS 22002-1: Programa de Pré-
-Requisitos para Estabelecimentos Produtores de Alimentos (Publicy Available
Specifications – PAS), publicada em 2008 pela BSI (British Standards Institution).
A ISO 22000 abrange toda a cadeia produtiva de alimentos, porém, os requisitos
de higiene não são bem detalhados, de modo que podem variar entre diferentes
segmentos alimentícios. Devido a esse fato, foram criadas novas normas, espe-
cíficas para os programas de pré-requisitos, aplicáveis aos diversos setores da
produção de alimentos, criando assim a ISO/TS 220021:2009.
Dessa maneira, a FSSC 22000 visa garantir a harmonização dos requisitos

internacionais para a gestão da segurança dos alimentos, para que então os pro-
dutores de alimentos tenham acesso a essa normatização específica (sejam eles
produtores ou processadores de alimentos de origem animal ou vegetal, aditivos
e produtos longa vida), porém, é importante ressaltar que a FSSC 22000 não é
uma norma de fato, e sim um esquema de certificação baseado na ISO 22000
(Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos) e na ISO 22002-1 (programa de
pré-requisitos para estabelecimentos produtores de alimentos).
Acesse o site do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-

mento, do Governo Federal. Disponível em: https://www.gov.br/agri-
cultura/pt-br.
87
Biossegurança
Entre as diferentes normas existentes e utilizadas mundialmente, encontramos

também a BRC (British Retail Consortium) Global Standards for Food Safety, que sur-
giu nos anos 1990 através da necessidade de coletar informações para dimensionar
o risco de determinadas negociações com foco nos aspectos legais e proteção da
marca (due diligence) e para aprovação de fornecedores, a fim de obter garantias
para os produtos de suas marcas próprias. No decorrer do século XXI esta norma
passou por revisões e hoje está relacionada à gestão da segurança de alimentos.
Como diferencial em relação à ISO 22000, esta norma determina o que e como as
empresas devem trabalhar para implementá-la, facilitando muito o processo.
Resumidamente, a BRC Global Standards for Food Safety visa caracterizar

requisitos de qualidade e segurança necessários para a empresa atuar e proteger
a saúde do cliente final, o consumidor. Esta norma atinge diretamente as em-
presas do setor produtivo alimentício, como produtores de marcas próprias para
supermercados, produtores primários fornecedores para marcas próprias, proces-
sadoras de alimentos e indústrias de ingredientes.
Neste ponto precisamos abordar um pouco o Protocolo GlobalGAP, que cer-

tifica empresas agrícolas e que caracteriza as Boas Práticas Agrícolas (que é de
onde vem o nome do protocolo – Good Agricultural Practices (GAP)). Este proto-
colo, assim como os anteriores, aborda a segurança de alimentos, porém, soma-
do a isso, contempla também a preservação ambiental, o manejo de defensivos
agrícolas e o bem-estar dos trabalhadores. Inicialmente, seu nome era EuroGAP,
pois foi concebido por um conjunto de grandes varejistas europeus, visando fazer
uso das melhores práticas em prol da produção sustentável de alimentos. Mais
tarde, em 2007, mudou o nome para GlobalGAP, visando um alcance mais global
para o protocolo.
Por fim, falaremos um pouco do IFS (International Featured Standards, tam-

bém visto como International Food Standards), que foi criado pelas federações de
supermercados da Alemanha e da França, e, posteriormente, teve a colaboração
da Itália também, que buscaram desenvolver protocolos para as atividades rela-
cionadas à distribuição dos alimentos para otimizar e aumentar a confiabilidade
das operações.
3 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM
ANIMAL (MPOA)
Entre os animais que participam da cadeia produtiva alimentar, podemos
destacar os bovinos, os suínos e as aves. Estes animais representam uma par-
cela expressiva dos alimentos consumidos pelos seres humanos, tanto no Brasil
como no mundo, e uma série de medidas deve ser tomada para que estes produ-
tos cheguem ao consumidor final com qualidade e segurança.
88
No contexto da segurança, é importante frisar que é fundamental trabalhar a

garantia da qualidade e a gestão da qualidade para garantir que essas carnes não
apenas mantenham as suas características, como também garantam a saúde do
consumidor. Desta forma, a inspeção faz parte do controle de qualidade, porém
não é garantia de 100% de efetividade na identificação de contaminação destas
matérias-primas, seja por problemas de manipulação ou de armazenamento. É
preciso que exista de fato um comprometimento entre todos os participantes des-
sa cadeia produtiva para que se reduzam os casos de contaminação dos produtos
e que os consumidores recebem um produto com cada vez mais qualidade. Por
isso, uma avaliação rigorosa é necessária para avaliar os riscos do processo que
podem ser minimizados, inibidos e/ou eliminados.
Tão importante quanto conhecer e confiar no fornecedor da matéria-prima em

questão é obter a documentação referente aos protocolos utilizados no seu manejo,
para assim certificar a qualidade do serviço prestado. Por isso, é preciso registrar
esses fornecedores baseando-se na documentação obtida como primeira etapa do
controle higiênico-sanitário do estabelecimento comercial, onde serão verificados
parâmetros quantitativos dos produtos, condições do transporte, dos entregadores,
sem esquecer da necessidade fundamental da manutenção da temperatura em no
máximo 7 oC para o transporte e o comércio das carnes. Além disso o rótulo deve
ser legível e completo, contendo informações obrigatórias como: denominação de
venda do produto, lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação de origem
(nome ou razão social do fabricante e do importador (se for o caso) e endereço do
fabricante/importador com o CNPJ. Deve constar na embalagem também o carimbo
de inspeção federal ou estadual, identificação do lote e validade e, eventualmen-
te, instruções de preparo. Na Figura 7 podem ser observados padrões importantes
para serem considerados na avaliação de carnes.
FIGURA 7 – PADRÕES PARA RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
Cor e pH
• A cor pode variar muito e, obviamente, depende da espécie animal, do sexo do animal, da idade
dele no momento do abate, como foi criado, tipo do músculo e possíveis processos patológicos.
• Vermelho-cereja brilhante pode ser relacionado com o bovino adulto.
• Cor rosada pode ser relacionada com a carne de vitela.
• Vermelho-tijolo tem relação com carne de cordeiro e cabras.
• Já o vermelho-acinzentado está relacionado com suínos.
• Rosa pálido e esbranquiçado é relacionado com aves.
• Se existe alguma alteração bioquímica na carne, ela será refletida em alterações no seu
pH, que deve estar entre 5,2 e 5,8.
• Caso ocorra a situação da carne estar com pH acima de 5,8 ou abaixo de 5,2, a prolifera-
ção de microrganismos será potencializada.
• Um pH acima de 6,4 já indica o início do processo de decomposição do produto.
89
Biossegurança
Temperatura
• Junto ao pH e à analise da cor está a temperatura como fator determinante para a manutenção
da qualidade da carne.
• Temperaturas altas favorecem a proliferação de microrganismos, acabando com a qualidade da
carne que será ou está sendo comercializada.
• A temperatura deve estar entre 0 oC e 4 oC, chegando ao limite máximo de 7 oC.
• Caso a carne esteja armazenada em temperatura superior a 7 oC, ela deverá ser descartada.
Embalagens e higiene
• A manutenção da qualidade depende muito da integridade das embalagens.

• A embalagem a vácuo somada à etiqueta de identificação que informa a procedência e o órgão
responsável ajuda muito na garantia da confiabiliade do produto.
Quando falamos de carnes, outro ponto muito importante (e também contro-

verso, dependendo da região brasileira) é a diferença entre alguns tipos especí-
ficos de carnes: charque, carne-seca e carne de sol. O charque é obtido por mé-
todos industriais, utilizando peças de carne bovina da parte dianteira do animal,
enquanto que a carne de sol é produzida com peças bovinas, como patinho e
alcatra, porém, justamente pelo fato de utilizar métodos industriais, o charque (e
a carne-seca) pode atender padrões de qualidade preestabelecidos, sendo que
basicamente o que difere a carne-seca do charque é a quantidade de sal utilizada,
que é maior no charque. Enquanto que a carne de sol tende a ser produzida de
modo artesanal, aumentando a probabilidade de utilizar carne de animais proce-
dentes de abates clandestinos, impedindo que ocorra um controle de qualidade
sobre este produto.
QUADRO 3 – DIFERENÇAS ENTRE O CHARQUE E A CARNE DE SOL
Parâmetro Charque Carne de sol

Teor de Sal 15-20% 5,0-6,0%
Umidade 45-50% 64-70%
Atividade de Água 0,7-0,8 0,9
pH - 5,7
Embalagem Ausente ou vácuo Ausente
Aditivos Nitrato e Nitrito até 200 ppm Ausente
Tipo de Músculo Ponta de agulha, acém e pescoço. Cortes nobres
Processamento Industrial Artesanal
Tempo de 10 dias Pode variar de um mínimo de 4
Elaboração horas a um máximo de 16 horas.
90
Vida de Prateleira 6 meses embalado no vácuo 3 a 4 dias (temperatura ambiente

(temperatura ambiente de 21 ºC a de 21 ºC a 30 oC).
30 oC). 8 dias refrigerado a 5 oC.
FONTE: Adaptado de Germano e Germano (2013)
Já relacionado com a carne de aves, a mais produzida e consumida no Bra-

sil é a carne de frango, que no início do século XX era comumente criada nas
residências de muitas pessoas, e com o tempo passou a gerar um mercado con-
sumidor de larga escala. Para avaliar a qualidade de uma carne de frango, o con-
sumidor final costuma estar atento aos itens listados na Figura 8, enquanto que
hematomas, fraturas e contaminações reduzem o valor do produto.
FIGURA 8 – CARACTERÍSTICAS COMUMENTE AVALIADAS PELO

CONSUMIDOR COM RELAÇÃO À CARNE DE FRANGO
O processo de abate do frango pode interferir diretamente na qualidade do

produto final, mas, obviamente, a criação e a alimentação influenciam muito no
desenvolvimento da ave. Outro fator determinante para a qualidade da carne é o
jejum pré-abate, que varia de 6 a 8 horas, pois aves abatidas após um jejum me-
nor que 6 horas podem ainda conter alimento no estômago, e um período maior
que 8 horas pode impactar na qualidade da carne devido ao estresse alimentar.
A carne escura, firme e seca (dark, firm and dry – DFD) costuma ter um pH
mais elevado (pH maior que 6), sendo mais susceptível à contaminação bacteria-
na. Este tipo de carne tem ligação com situações de estresse crônico, de modo
que não foi um problema relacionado com o abate (ou não apenas o abate). Já a
carne pálida, mole e exsudativa (pale, soft and exsudative – PSE) tem baixa ca-
pacidade de retenção de água, pH mais baixo que o normal e alta concentração
de exsudato. Neste caso, o problema está relacionado com o estresse pré-abate,
como o transporte ou o jejum.
91
Biossegurança
Salmonella spp. e Campylobacter spp. são as bactérias mais comumente

encontradas em carnes, principalmente na de aves como os frangos, o que de-
manda cuidados maiores para evitar contaminações aos consumidores finais dos
produtos. Alguns momentos no processo de criação, abate e conservação são
cruciais para evitar ou permitir a contaminação:
• Escalda: as aves têm grande probabilidade de contaminação devido ao

tanque coletivo, podendo contaminar patas, penas e pele.
• Evisceração: pode ocorrer extravasamento de conteúdo intestinal, conta-
minando o restante da carcaça.
• Pré-resfriamento: novamente a questão de utilizar um tanque, onde as
diferentes carcaças terão contato, favorece a contaminação.
Uma vez que estamos abordando o assunto relativo às aves, podemos abor-
dar um pouco a respeito dos ovos, afinal, é também um alimento de origem ani-
mal. Em geral, como padrão de qualidade, os ovos devem ser uniformes, ínte-
gros, limpos, com casca lisa, possuir gema translúcida, sem contaminação, clara,
consistente e transparente.
Já relacionado às possíveis fontes de contaminação, a principal responsável

pela contaminação em ovos é a própria galinha que produziu o ovo. Pode ocorrer
devido a uma contaminação prévia no folículo ovariano na ave, que resulta na
postura de um ovo já contaminado, ou através do contato com as fezes da ave no
momento da postura, essas são as principais possibilidades de contaminação. In-
fecções alimentares devido à ingestão de Salmonella spp. através do consumo de
ovos são relativamente comuns e exigem que se evite o consumo de ovos crus.
Outro alimento de origem animal é o leite, alimento muito consumido no Bra-

sil e em boa parte do mundo ocidental. O leite é consumido puro, mas também
diversos outros alimentos são derivados dele. Por suas características químicas e
bioquímicas, o leite possui um ambiente muito propício à proliferação microbiana.
A composição deste alimento é complexa, composta por água; vitaminas A, D, E
e K; proteínas, como albumina e caseína; enzimas, como lipases, proteinases e
fosfatases; e gorduras; porém é a presença da lactose que mais atrai a presença
de microrganismos.
Com relação à qualidade do leite, são os microrganismos deteriorantes os

principais adversários, pois eles deterioram o produto tornando-o impróprio para
o consumo. Eles não causam doenças, mas alteram aspectos físico-químicos do
leite que o tornam desagradável para o paladar do consumidor. Esse efeito se dá
pelo fato de as bactérias serem capazes de afetar praticamente todos os aspectos
do leite, pois elas podem oxidar ou hidrolisar as suas gorduras, resultando em
odor e sabor característicos devido à produção de produtos, como cetonas (no
92
caso da oxidação) e ácidos graxos (no caso de hidrólise). Além da rancificação

característica da degradação das gorduras do leite, é possível que ocorra a pro-
dução de gás (CO2 e H2), a viscosidade também pode ser afetada, pois a própria
bactéria, ao se proliferar intensamente, altera a viscosidade.
Os agentes deteriorantes mais comuns são: Pseudomonas, Flavobacterium

e Alcaligenes spp. Logo a seguir, na Figura 9, listaremos os principais microrga-
nismos patogênicos encontrados no leite.
FIGURA 9 – PRINCIPAIS PATÓGENOS QUE PODEM ESTAR PRESENTES NO LEITE
93
Biossegurança
4 GESTÃO DA SEGURANÇA DOS

ALIMENTOS
A gestão da segurança dos alimentos passa diretamente pelo zelo com
as boas práticas de fabricação (BPF). Quando pensamos em sistemas de ges-
tão, logo lembramos das normas e do sistema ISO, e nessa situação é interes-
sante comparar a ISO 9001:2015, focada na gestão da qualidade, com a ISO
22000:2015, focada na segurança dos alimentos.
Muitas são as ferramentas que apoiam o controle de qualidade nos alimen-

tos, como: BPF, Procedimento Operacional Padrão (POP), Avaliação de Riscos
Microbiológicos (MRA), Gerenciamento da Qualidade, Gerenciamento da Quali-
dade Total (TQM) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), recomendado por órgãos de fiscalização e aplicável em toda cadeia
produtiva de alimentos. É absolutamente necessário que a organização/empresa
busque uma integração entre os sistemas de gestão da qualidade e os sistemas
de gestão da segurança do alimento. De modo que a partir da década de 1990 as
BPF e o sistema APPCC, recomendados pelo Codex Alimentarius, passaram a
embasar a legislação de diversos países, como o Brasil.
94
Dessa forma, conforme Bertolino (2010), podemos considerar que a APPCC

é a alma de um sistema de gestão da segurança de alimentos. Internacionalmen-
te, este sistema é conhecido como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), e seu embrião surgiu na indústria química britânica na metade do século
XX, mas se desenvolveu muito no decorrer da corrida espacial, quando a NASA
decidiu que a saúde dos seus astronautas seria uma prioridade, e assim buscou
um fornecimento de alimentos com zero defeitos e completamente isento de con-
taminantes. Para realizar tal feito, eles contrataram a empresa Pillsbury Company
para desenvolver sistemas de controle mais efetivos para o processamento dos ali-
mentos. Logo foi concluído que não seria possível garantir com 100% de certeza a
qualidade e a segurança dos alimentos, de modo que a Pillsbury passou a trabalhar
com os engenheiros da NASA (National Aeronautics and Space Administration) e do
exército americano em busca de uma solução, e assim foi criado o APPCC.
4.1 SETE PRINCÍPIOS DO SISTEMA

APPCC
Assim, podemos definir o APPCC como sendo um sistema capaz de identi-
ficar perigos ligados ao processo, às matérias-primas, aos insumos e às embala-
gens, estabelecendo formas de garantir a segurança do processo. Esse sistema é
baseado em sete princípios, como pode ser observado logo a seguir.
4.1.1 Princípio 1
Listar todos os perigos potenciais associados a cada etapa, conduzir a aná-
lise de perigos e estabelecer as medidas de controle dos perigos identificados
Todos os perigos que tenham chance de ocorrer em cada etapa devem ser
listados, sempre com o máximo de informação possível, como a probabilidade
desse perigo ocorrer, a gravidade deste perigo, a avaliação quantitativa deste pe-
rigo, a avaliação qualitativa deste perigo, o potencial de multiplicação e/ou sobre-
vivência dos microrganismos relacionados, a produção ou persistência de toxinas,
os agentes químicos ou físicos no alimento.
4.1.2 Princípio 2
Determinação dos pontos críticos de controle (PCC)
95
Biossegurança
Caso exista um ponto crítico, um controle deve ser aplicado para garantir a se-
gurança do processo, porém, caso o ponto crítico seja em uma etapa em que não
é possível adicionar uma medida de controle, o produto deve ser modificado nesta
etapa para que seja possível aplicar a medida de controle adequada para a situação.
4.1.3 Princípio 3
Estabelecimento de limites críticos para cada PCC
Validação e especificação de limites críticos para cada PCC (se possível for).
4.1.4 Princípio 4
Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC
O sistema de monitoramento terá como função a detecção da perda de con-

trole de um PCC em tempo hábil para que as correções possam ser feitas sem
prejudicar a qualidade do produto.
4.1.5 Princípio 5
Estabelecimento de ações para casos de desvio
Para cada caso de desvio, em cada PCC, devem ser executadas ações que
assegurem o retorno do PCC ao controle.
4.1.6 Princípio 6
Estabelecimento de procedimentos de verificação
Testes de verificação serão fundamentais, assim como a auditoria, sempre

pautados em dados, utilizando inclusive amostragem aleatória. A frequência das
verificações deve ser o suficiente para garantir que o APPCC está funcionando.
96
4.1.7 Princípio 7
Estabelecimento de documentação e da conservação de registros
Todos os procedimentos relacionados com o APPCC devem ser registrados

e documentados. O prazo de arquivamento dos registros deve estar ligado à vida
de prateleira do produto.
4.2 APLICABILIDADE DO SISTEMA

APPCC
Considerando que o APPCC visa à prevenção de problemas relacionados à
segurança do alimento, o APPCC precisa provar através de documentação com-
pleta que o procedimento avaliado é seguro.
4.2.1 Sistema APPCC no comércio

mundial
Organismos internacionais, como a Organização Mundial da Saúde (OMS), a
Organização Mundial do Comércio (OMC), entre outras, recomendam a utilização
do APPCC, pois é interessante para muitos “atores” do comércio internacional que
se utilize o mesmo sistema.
Nos EUA, a Food and Drug Administration (FDA) implantou o APPCC em

1972, seguido logo depois do US Department of Agriculture (USDA). Já no Bra-
sil, através da Portaria nº 1428/93, do Ministério da Saúde, estabeleceu-se que
a fiscalização de estabelecimentos do setor de alimentos será feita seguindo o
ACCPP, obrigando a todos a adotarem o sistema. A seguir, podemos observar a
relação entre o APPCC e as normas nacionais de diferentes países ao redor do
globo terrestre.
97
Biossegurança
QUADRO 4 – SISTEMA APPCC E AS NORMAS NACIONAIS E INTERNACIONAIS
País Norma Nacional para o sistema de gestão da APPCC

Brasil ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Através da NBR 14900:2002: sistema de gestão da análise de perigos e pontos
críticos de controle: segurança de alimentos. Rio de Janeiro, 2003.
Internacional International Organization for Standardization – ISO 22000:2005: Food safety
management systems: requirements for any organization in the food chain.
Geneva, 2005.
Norma de segurança de alimentos compatível com outros sistemas de gestão
da qualidade.
A ISO 22000 é aplicada nas empresas e organizações relacionadas com todas
as etapas da cadeia produtiva de alimentos.
Estados Unidos Safety Quality Food Program (SQF).
da América Possui três níveis de certificação: fundamental, HACCP e sistema de gestão.
Possui dois padrões: SQF 1000, para a cadeia primária; e o SQF 2000, para
fabricantes e distribuidores de todos os setores da indústria alimentícia.
União Europeia Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union. PAS
220:2008: Publicly Available Specification. [S.I.], 2008.
Desenvolvido em parceria com grandes indústrias, como Danone, Nestlé,
Unilever e Kraft Foods, para detalhar os programas de pré-requisitos que
auxiliam no controle dos perigos à segurança dos alimentos, usados em
conjunto com a ISO 22000.
Inglaterra British Retail Consortium. BRC Global Standard for Food Safety. London: The
Stationery Office, 2008. V.S.
Criada por varejistas britânicos, busca garantir que os alimentos produzidos
atendam às normais de aceitação global, sendo restrito para a indústria de
alimentos e ingredientes.
Alemanha e International Food Standard. Standard for auditing retailer and wholesaler
França branded food products. [S.I.]: IFS, 2007. Version S.
Visa estabelecer padrão uniforme de segurança de alimentos e sistema de
auditoria.
FONTE: Adaptado de Bertolino (2010)
Indicação de filme: Resistance, de Michael Graziano. Um filme

que alerta para o problema do indiscriminado uso de antibióticos na
criação de animais para abate.
98
4.3 ANÁLISE DE RISCO

MICROBIOLÓGICO
De todo modo, as ações governamentais são fundamentais no que diz res-
peito à segurança da população, e a segurança de alimentos está diretamente
relacionada com essa questão. Pode haver variação entre a legislação dos dife-
rentes países sobre o quanto o Estado pode intervir nas empresas privadas, mas
em algum grau ele sempre intervém através das suas autoridades sanitárias, uma
vez que as DTAs são um problema de saúde pública.
O Codex Alimentarius e a Organização Mundial do Comércio desenvolveram

uma metodologia de gestão de risco microbiológico como instrumento governa-
mental de combate a essas possíveis doenças derivadas de alimentos. O docu-
mento “Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk manage-
ment (MRM) CAC/GL 63-2007, que foi publicado pelo Codex Alimentarius, pode
ajudar os órgãos governamentais.
Dessa forma, as autoridades sanitárias do governo são responsáveis pela

avaliação do risco à população devido a determinado microrganismo, avaliando,
assim, o grau de risco ao qual a população poderá ser submetida, e o nível de se-
gurança de certo alimento, permitindo um monitoramento adequado referente aos
alimentos consumidos por determinada região. No entanto, a utilização da análise
de risco como instrumento de proteção da saúde ainda não está totalmente dis-
seminada e nem sempre é vista como parte de um sistema de gestão da saúde
pública. É preciso que exista um equilíbrio entre a segurança dos alimentos (para
que não transmitam DTAs), a segurança alimentar (para que as pessoas recebam
o alimento) e a cadeia produtiva, para que as regulações não impeçam as empre-
sas de produzirem, porém, nesse aspecto, adentra-se no debate mais político e
menos técnico, dificultando o encontro de soluções.
1 A ISO 22000 foi alinhada com a ISO 9000 dentro de um consen-

so internacional que visou sistematizar a segurança dos alimentos,
que permite a todos os tipos de organizações, dentro da cadeia
produtiva, implementarem um sistema de gestão da segurança dos
alimentos. Assinale a alternativa CORRETA referente à ISO 22000.
99
Biossegurança
a) A ISO desenvolveu a ISO 22000, com a colaboração de grandes

organismos, sendo publicada finalmente em 2005 como ISO 22000
– Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos: requisitos para
qualquer organização da cadeia produtiva desse produto.
b) A ISO desenvolveu a ISO 22000, com a colaboração de grandes
– Sistemas de Gestão da Qualidade de Alimentos: requisitos para
c) A ISO desenvolveu a ISO 22000, com a colaboração de grandes
– Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos: requisitos para
d) A FDA desenvolveu a ISO 22000, com a colaboração de grandes go-
vernos, sendo publicada finalmente em 2005 como ISO 22000: requi-
sitos para qualquer organização da cadeia produtiva desse produto.
e) A ONU desenvolveu a ISO 22000, com a colaboração das maio-
res monarquias, sendo publicada finalmente em 2005 como ISO
22000: requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva
desse produto.
2 Quais são os sete princípios do Sistema APPCC?

R.:____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________________________.
3 Relacione a coluna da direita com o sistema ISO correspondente

e preencha na coluna da esquerda com ISO 9000, ISO 9001, ISO
9002, ISO 9003 ou ISO 9004.
Código Título
Resposta: Sistemas da Qualidade – modelo para garantia da qualidade em
produção e instalação.
projetos/desenvolvimento, produção, instalação e assistência.
Resposta: Normas de Gestão da Qualidade e Garantia da Qualidade –
diretrizes para seleção e uso.
Resposta: Gestão da Qualidade e Elementos do Sistema de Qualidade –
diretrizes.
inspeções e ensaios finais.
100
Caro acadêmico, este foi um panorama geral dos sistemas de segurança dos
alimentos, suas normas e protocolos.
A expansão populacional em todo o globo é alardeada de tempos em tempos

pela imprensa e pelo cinema como um risco que todos corremos, dentro de um
contexto de que a produção de alimentos será insuficiente para alimentar toda
a população mundial. Eventualmente, pautas controversas surgem indicando a
necessidade de controlar a população mundial, de modo que o crescimento popu-
lacional não seja uma ameaça à sobrevivência.
Entretanto, é muito mais racional trabalhar o aumento da produção de ali-

mentos de modo racional e seguro. O excesso de regulações pode não influen-
ciar tanto na qualidade do produto, mas influencia no preço e na capacidade do
produtor de produzir, assim como a sua ausência pode acarretar em riscos para o
consumidor, visto que nem todos os produtores agirão com correção (da mesma
forma que os governos e seus governantes), ou seja, a existência de um equilíbrio
é fundamental para que a produção de alimentos continue crescendo, garantindo
segurança às pessoas e ao meio ambiente.
Aspectos políticos também influenciam nessas regulações, podendo aumen-

tar ou reduzir exportações, expandir ou encerrar negócios, de modo que ao ava-
liar um sistema de gestão e/ou normas, devemos estar sempre atentos ao impac-
to real destas medidas e avaliando qual a sua lógica e a quem elas beneficiam.
REFERÊNCIAS
ABNT. Segurança de alimentos. c2020. Disponível em: http://www.abnt.org.br/
imprensa/releases/5266-seguranca-de-alimentos. Acesso em: 3 set. 2020.
BARRIGOSI, J. A. F. Uso de agrotóxicos. c2020. Disponível em: https://bit.

ly/3kbLqTA. Acesso em: 12 ago. 2020.
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia:

ênfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.
BRASIL. Portaria nº 1.086, de 18 de dezembro de 2018. Altera a Norma

Regulamentadora nº 31 (NR-31) - Segurança e Saúde no Trabalho na
Agricultura, Silvicultura, Exploração Florestal e Aquicultura. Disponível em:
https://bit.ly/3irpwLN. Acesso em: 9 set. 2020.
101
Biossegurança
BRASIL. Lei nº 7.802, de 11 de julho de 1989. Dispõe sobre a pesquisa,

a experimentação, a produção, a embalagem e rotulagem, o transporte, o
armazenamento, a comercialização, a propaganda comercial, a utilização, a
importação, a exportação, o destino final dos resíduos e embalagens, o registro,
a classificação, o controle, a inspeção e a fiscalização de agrotóxicos, seus
componentes e afins, e dá outras providências. Disponível em: http://www.
planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L7802.htm. Acesso em: 9 set. 2020.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Sistema de gestão: qualidade e

segurança dos alimentos. Barueri, SP: Manole, 2013.
MELO, L. Brasil usa 500 mil toneladas de agrotóxicos por ano, mas
quantidade pode ser reduzida, dizem especialistas. 2019. Disponível em:
https://glo.bo/3iDRG6p. Acesso em: 13 jul. 2020.
MORAES, F. R. de. Agrotóxicos no Brasil: padrões de uso, política da

regulação e prevenção da captura regulatória. Brasília: IPEA; Ministério da
Economia, 2019.
NORMAS TÉCNICAS. ISO 9000. Gestão de Qualidade. Disponível em: https://

www.normastecnicas.com/iso/serie-iso-9000/. Acesso em: 9 set. 2020.
NORMAS TÉCNICAS. ISO 17025. Disponível em: https://www.normastecnicas.

com/iso/. Acesso em: 9 set. 2020.
NORMAS TÉCNICAS. ISO 22000. Disponível em: https://www.normastecnicas.

com/iso/iso-22000/. Acesso em: 9 set. 2020.
TOSI, M. Campeão em longevidade, Japão usa oito vezes mais

agroquímicos do que o Brasil. 2017. Disponível em: https://bit.ly/3c4HEJ3.
Acesso em: 13 jul. 2020.
102

Biossegurança

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BIOSSEGURANÇA

Autoria: Dr. Guilherme Cerutti Müller

Reitor: Prof. Hermínio Kloch

Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol

Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais

Müller, Guilherme Cerutti

Biossegurança. / Guilherme Cerutti Müller. – Indaial: UNIAS-

102 p.; il.

Neste primeiro capítulo trataremos da introdução à Biossegurança. Aqui você

No Capítulo 2 será possível discutir a respeito da gestão e do ensino da Bios-

Por fim, no Capítulo 3, será possível ver a biossegurança sob o espectro da

 Compreender noções básicas de biossegurança: estrutura física, recursos hu-

 Conhecer a estrutura de um laboratório, os equipamentos básicos e seu funcio-

 Conhecer os equipamentos de proteção individual e coletivos, normas de segu-

Não abordaremos agora as discussões relativas especificamente ao vírus,

FIGURA 1 – SÍMBOLO DA BIOSSEGURANÇA

FONTE: Adaptada de França (2017)

2.1 PARA QUE SERVE?

Pensemos como exemplo um laboratório de Genética Forense. São utiliza-

Essas práticas de biossegurança se modernizam ano após ano, e com as

Podemos encontrar aspectos relacionados a esse tipo de cuidado tanto no

Podemos perceber, ao analisar a história do mundo, que na Europa Medieval

Este ambiente urbano se mostrou perfeitamente propício para a propagação

Já nos séculos XV e XVI, a sífilis (Treponema pallidum) e a difteria (Coryne-

A identificação do Vírus da Imunodeficiência Humana (HIV) e dos vírus cau-

Na década de 1970, ocorreu na Califórnia uma reunião que se tornou um

Um excelente livro para conhecer um pouco mais a história

JOHNSON, S. Mapa Fantasma: como a luta de dois homens

Conforme podemos observar em França (2017), é preciso buscar um equilí-

Assim, a biossegurança é um conjunto de normas, equipamentos e, princi-

No estudo da virologia, vemos que novos vírus podem surgir espontaneamen-

Procure assistir à minissérie Chernobyl, do canal HBO, que

Você pode se interessar pelo filme Contágio (2010), em que uma

Novamente, clamamos pela sua experiência com a COVID-19 no ano de

Veja como em poucos meses a biossegurança deixou de ser algo restrito a

Dessa forma, para analisar e propor o que irá compor a biossegurança em

Assim, é fundamental realizar uma adequada análise de riscos sobre determi-

O item 2 também é fundamental, pois está relacionado ao uso adequado de

3.1 ENTÃO, O QUE SÃO EPIS E

3.1.1 Equipamentos de Proteção

Como vimos anteriormente, o uso de EPIs tem como objetivo a proteção do

Conforme a Norma Regulamentadora nº 6 (NR-6) da Agência Nacional de

1. Proteção de cabeça: balaclava, capacete e capuz.

FIGURA 2 – PROTEÇÃO DE CABEÇA – BALACLAVA

2. Proteção dos olhos e face: óculos, máscara de solda e protetor facial.

FIGURA 3 – ÓCULOS DE PROTEÇÃO

FIGURA 4 – PROTETOR FACIAL

3. Proteção auditiva: protetor auditivo.

FIGURA 5 – PROTETOR AUDITIVO

FIGURA 6 – AVENTAL LAVÁVEL DE MANGA LONGA

FIGURA 7 – AVENTAL DESCARTÁVEL

FIGURA 8 – GORRO (TOUCA)

6. Luvas: dependendo do tipo da luva, as suas funções e importância serão

FIGURA 9 – LUVAS DE LÁTEX

FIGURA 10 – LUVAS DE VINIL

FIGURA 11 – LUVAS DE BORRACHA

7. Sapatos e botas: com relação aos sapatos e botas as recomendações

FIGURA 12 – SAPATO FECHADO ANTIDERRAPANTE

FIGURA 13 – SAPATILHA PROPÉ

8. Máscara: a máscara de proteção, assim como vários outros EPIs, é uti-

Diferentes tipos de máscaras cumprem diferentes tipos de funções, e por

FIGURA 14 – MÁSCARA PFF1

FIGURA 15 – MÁSCARA PFF2