Cartilha Leite de Qualidade • Ano 01 • Edição 09 • Maio de 2014 ISSN 2357-7320

9 Como produzir leite com baixa

contagem bacteriana Parte 2
Na edição anterior da cartilha, apresentamos os conceitos iniciais sobre contagem bacteriana total
(CBT). Basicamente, mantermos o leite refrigerado, com a menor contaminação inicial possível e
estoca-lo por, no máximo, 48 horas, são as ações que buscamos para ter uma baixa CBT. Nesta
edição, apresentaremos os conceitos necessários para que entendamos como é feita a análise da CBT
e os fatores que a afetam.

Como deve ser realizada a amostragem para análise de CBT ?

O laticínio para o qual o produtor vende o leite deve, pelo menos uma vez por mês, realizar a análise de
CBT de todos fornecedores. Para esta amostragem, é necessário que o responsável pela coleta tenha
em mãos material fornecido pelo laboratório e deve seguir o procedimento de coleta adequado. A
seguir, descrevemos com detalhe o procedimento de coleta para latão ou tanque. Recomendamos ao
produtor que, sempre que tenha oportunidade, acompanhe a coleta de rotina do laticínio. Este é um
momento crítico para a confiabilidade dos resultados, pois uma coleta realizada inadequadamente,
impactará nos resultados da fazenda.

Figura 1 – Procedimento de coleta de amostras de tanque e latão para amostras de CBT

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Apresentamos, na 2ª edição desta cartilha, o
formato no qual o produtor recebe os
resultados. Atualmente, os laboratórios da
RBQL, ou o próprio laticínio, disponibilizam
diferentes meios de acesso aos resultados.
Como é feita a análise de CBT ?
Existem dois métodos de determinação da
CBT. O eletrônico, realizado em laboratórios da
RBQL – Rede Brasileira da Qualidade do Leite -
utiliza equipamentos que adotam uma
metodologia conhecida como citometria de
fluxo. Essa técnica consiste na adição de
reagente (brometo de etídio) ao leite, para que o
DNA e RNA das bactérias sejam corados. Após
a ação do corante, o leite passa por um capilar
acoplado a um sistema óptico, que recebe,
constantemente, um feixe de laser. Ao passar
pelo feixe, cada bactéria emite fluorescência, a
qual é captada pelo sistema óptico e, com isso,
o número de bactérias é determinado (Veja
Figura 1). Posteriormente a esta quantificação,
utilizando uma equação própria, determinada
pelo Ministério da Agricultura, obtêm-se a CBT,
expressa em unidades formadoras de colônia
por mililitros de leite (UFC/mL). Na 2ª edição da
cartilha, pode-se ver o equipamento de análise
de CBT da Clinica do Leite.

Figura 2– Esquema análise citometria de fluxo para determinacão da CBT

Outro método utilizado para caracterizar a qualidade microbiológica do leite é a contagem bacteriana
em placas, também conhecida como contagem padrão em placas (CPP). Na CPP, uma alíquota de
leite é distribuída em placa com meio de cultura e incubada a 36ºC por 48 horas. As bactérias presentes
no leite, e que se encontram viáveis, crescem a tal ponto de serem visíveis a olho nu. São as chamadas
“colônias”. Com isso, é possível contarmos quantas colônias cresceram e, em função do volume da
amostra, determinar a CPP, também expressa em UFC/mL.

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Figura 3 – Contagem padrão em placas do leite

Como interpretar os resultados ? Qual é a possível variação de um mês para o outro ?

Basicamente, podemos seguir o diagrama da Figura 4 para leite com baixa CBT. Resultados superiores
a 50 mil UFC/mL já são considerado elevados e já merecem atenção. Para produtores que participam
de tanques comunitários, devido ao tempo da ordenha até a chegada no local do tanque para o
resfriamento, devemos considerar excelentes resultados quando temos até 50 mil UFC/mL no leite.

Figura 4 – Diagrama para interpretação dos resultados da CBT

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Cada fazenda deve definir a sua meta para
análise de CBT. Como apresentamos na edição
anterior, recomendamos considerar, pelo
menos, o limite da IN-62 por data e região.
Adicional à legislação, devemos considerar o
que o cliente da fazenda desejar, ou seja,
precisamos entender qual é a qualidade do leite
que o laticínio quer. Atualmente, muitas
empresas remuneram o leite pela qualidade e,
geralmente, o item que tem maior peso no
pagamento é a CBT. Algumas tabelas de
pagamento chegam a ter mais de 10% de
diferença entre leite com alta e baixa CBT.
Precisamos atender à necessidade do laticínio
para maximizar o preço do leite.
Um importante fator a considerar quando o leite
é remunerado por qualidade é o número de
amostras para determinar a faixa da tabela de
preço. Quanto mais amostras tiver, mais
confiável será esta determinação. Pela
legislação, cada empresa deve realizar pelo
menos uma análise por mês, entretanto, o
número mínimo para determinar a classe da
tabela, estatisticamente, é de 4 amostras. Com
isso, o produtor terá segurança da classificação
que o seu leite receberá.
Outro fator essencial é acompanhar cada
resultado de CBT, o mais rápido possível, seja
ele realizado pelo laticínio ou pela própria
fazenda. Apenas um problema que ocorrer na
conservação do leite ou no processo de
ordenha, por exemplo, como uma teteira
rasgada, ocasionando a entrada de leite na linha
de vácuo e, consequentemente, acúmulo de
sujeira, pode alterar o resultado de CBT de uma
amostragem para a outra. Vejam o exemplo da
Figura 5, no qual tivemos um resultado (mais de
2 milhões UFC/mL) fora do histórico do produtor
(aproximadamente 30 mil UFC/mL).

Figura 5 – Histórico de CBT de produtor com 4 análises por mês

Certamente, no caso da figura 5, um fator isolado ocorreu no dia 16/10 que ocasionou a alta CBT. Neste
caso, precisamos rapidamente agir, buscando a causa, para que a análise seguinte retome o patamar
de qualidade anterior, reduzindo os prejuízos. Na próxima edição da cartilha, discutiremos os
indicadores de monitoramento da CBT e, frente a um problema de CBT elevada, qual metodologia a
fazenda deve adotar para encontrar a possível causa.

Texto: Augusto Cesar Lima da Silva - Pesquisador Clínica do Leite – ESALQ/USP - Departamento de Zootecnia

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