Variedade de vegetais

Tamanha variedade, na cozinha, significa um universo quase infinito de fenômenos físicos e químicos, do estouro da pipoca
à choradeira causada pela cebola.

por Tânia Nogueira

Vegetarianos existem aos montes, mas é praticamente impossível achar alguém 100% carnívoro. Todos comem
algum vegetal, mesmo que seja uma batata frita encharcada em óleo. Há dezenas de milhares de variedades de
plantas comestíveis no mundo, cada uma com características próprias de sabor, aroma e textura. Tamanha
variedade, na cozinha, significa um universo quase infinito de fenômenos físicos e químicos, do estouro da
pipoca à choradeira causada pela cebola

O que é fruta, legume e verdura?

Qualquer um que entrasse em um restaurante, pedisse uma salada de frutas e recebesse um prato de tomates,
pepinos e azeitonas se sentiria no direito de ir embora sem pagar a conta. Embora o tomate, o pepino e a
azeitona sejam frutos na visão dos botânicos, os cozinheiros os consideram legumes. Quando as plantas se
tornam comida, muita coisa muda de nome.

Para a botânica, uma fruta é o resultado da fecundação do gineceu, o aparelho reprodutor feminino das plantas.
“O fruto é uma estrutura feita para envolver a semente e ajudar na sua dispersão”, diz Marcos Silveira
Buckeridge, presidente da Sociedade de Botânica de São Paulo. Muitos frutos são doces para atrair animais
que, depois de comê-los, espalham as sementes e, assim, garantem a sobrevivência da espécie vegetal.

Popularmente, chamam-se de fruta só os frutos especialmente doces. Mas há algumas em que o sabor do açúcar
não se destaca, como a berinjela, a abobrinha e o pimentão. Essas passaram a ser chamadas de legumes.
Legume, por sua vez, nos livros de botânica, é apenas o fruto das leguminosas, ou seja, as vagens. O que há
dentro das vagens são sementes. Mas, na cozinha, o feijão e a soja são mais conhecidos como grãos – o que os
põe no mesmo balaio dos cereais (arroz, milho, trigo) que, para os biólogos, são sementes de gramíneas. Para
complicar, nem tudo o que se chama de legume é uma fruta pouco doce. Couve-flor, brócolis e alcachofra, que
vão muito bem em um panaché de legumes, morfologicamente são flores.

Já verduras, como o nome diz, são alimentos verdes, geralmente folhas. Mas as folhas, na culinária, também
podem ser ervas. As maiores, usadas nas saladas, são verduras. As pequenas, mais aromáticas, usadas para
acrescentar sabor aos pratos, são ervas.

Por que cozinhar brócolis, repolho e mostarda deixa um cheiro ruim na cozinha?

Porque esses alimentos têm compostos sulfurosos. Para se ter uma idéia do cheiro deles, o famoso gás mostarda
dos mísseis Scud de Saddam Hussein é uma substância sintética feita a partir de compostos semelhantes. Antes
do cozimento, eles estão ligados a açúcares e são inodoros, mas o calor rompe paredes celulares e os coloca em
contato com enzimas que destacam os açúcares e liberam compostos odorantes, como sulfeto de hidrogênio,
mercaptana e sulfeto de metila. Essa reação continua e o número de moléculas fedorentas espalhadas pelo ar
aumenta com o tempo de cozimento. Eis um bom motivo para comer brócolis e couve-flor al dente.

Brócolis e repolho: verdadeiras armas químicas quando passam do ponto de cozimento

Por que a maniçoba, prato do Pará, precisa cozinhar por dias a fio?

A maniçoba é uma espécie de cozido feito com carnes de porco e folhas de mandioca brava. Uma garfada
dessas folhas cruas é o suficiente para matar na hora uma pessoa. Essa parente próxima da inocente macaxeira
frita tem um alto teor de ácido cianídrico – parente próximo do famoso cianureto, veneno que causa morte
celular instantânea. Isso não significa que os paraenses tenham instintos suicidas. Para neutralizar o ácido
cianídrico, qualquer cozinheira da região sabe que basta ferver as folhas por alguns dias e algumas noites. As
receitas variam de quatro a sete dias. “Hoje há estudos que indicam que em 48 horas de cozimento todo o ácido
cianídrico desaparece”, diz Maria Auxiliadora de Menezes, coordenadora do curso de Nutrição da
Universidade Federal do Pará. “Mas o paraense só se sente seguro cozinhando por mais tempo.” Segundo ela, o
calor transforma o ácido cianídrico em um ácido completamente inócuo. Para comer tranqüilo, resta apenas
saber se o cozinheiro não tem nada contra ninguém na mesa. E
Por que o milho de pipoca estoura?

O milho de pipoca explode como uma panela que não resiste à pressão interna. Ao ser aquecida, a água contida
no amido do endosperma, parte interna do grão, tende a se expandir, mas encontra a resistência do pericárpio, a
membrana que reveste a semente. O pequeno grãozinho transforma-se, então, numa microcâmara de pressão.
Quando a membrana não resiste mais à força interna, ela se rompe e o amido cozido sai para fora a todo vapor.

Todo milho estoura. Segundo Eduardo Sawazaki, pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas,
especializado em milho e milho de pipoca, se debulharmos uma espiga comum numa frigideira, alguns grãos
vão estourar. Só que o milho de pipoca estoura mais e melhor. Existem no mundo cerca de 300 tipos de milho,
alguns deles são próprios para pipoca.

Muitos dos milhos de pipoca são variedades indígenas. “Os índios devem ter feito algum tipo de seleção”, diz
Sawazaki. “Só pelo fato de guardar semente das espigas que estouravam melhor, eles acabaram produzindo
tipos mais próprios para pipoca.”

Para estourar bem, o milho deve ter algumas características. As principais são pericárpio resistente e umidade
interna em torno de 13%. O milho de pipoca é também menor e seu amido mais concentrado. Qualquer dano na
membrana, como um furo ou mesmo uma lesão por fungos, pode deixar escapar vapor e, por isso, impedir o
estouro, ficando no fundo da panela os malfadados piruás.

O milho de pipoca é uma minúscula panela de pressão

Por que as frutas amadurecem mesmo depois de colhidas?

Mesmo depois de separada do pé, uma fruta é um organismo vivo, que respira, capta oxigênio e libera gás
carbônico. Dizemos que ela amadurece quando muda de cor, fica mais macia, ganha aromas. Isso acontece com
todas as frutas depois de colhidas. Mas, como explica Beatriz Rosana Cordenunsi, pesquisadora do
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Universidade de São Paulo (USP), há dois tipos de
frutas. Existem aquelas que só podem ser separadas do pé quando atingem a maturidade, pois só são capazes de
fabricar açúcares durante o período de crescimento. Se colhermos uma uva azeda, ela pode ficar mais rosada,
mais macia e até mais saborosa, mas não mais doce. Nesse mesmo grupo, das não-climatéricas, estão a laranja,
o limão, o morango, o abacaxi. Há outras frutas, as climatéricas, que podem ser colhidas totalmente verdes e,
mesmo assim, amadurecem, diz Cordenunsi. É o caso da banana, do mamão, da manga, da maçã, da goiaba, do
tomate.

Essas frutas armazenam amido durante seu crescimento. E o amido, mais tarde, mesmo fora do pé, vira açúcar.
Os dois tipos de frutas precisam de calor para amadurecer. Portanto, não se deve guardá-las na geladeira se
ainda estiverem um pouco verdes.

Por que maçã cortada fica escura?

Novamente, a explicação está no fato de a fruta estar viva. Quando se machuca, ela passa por um processo de
cicatrização. Ao cortarmos uma fruta, colocamos em contato enzimas e substâncias fenólicas que estavam em
compartimentos separados. As enzimas provocam a oxidação dos compostos fenólicos e a formação de
polímeros, que têm a função de proteger a área exposta. Esses polímeros são responsáveis pelo tom escuro da
área do corte. Para evitar esse escurecimento, bastam algumas gotas de limão, já que a vitamina C é
antioxidante.

Quando você corta uma maçã, ela desenvolve uma cicatriz escura

Por que uma fruta podre estraga a outra?

A má influência de um vegetal ruim sobre um bom tem uma explicação química. Quando uma fruta chega
perto do seu estágio final de desenvolvimento, começa a produzir um hormônio chamado etileno, que faz com
que ela amadureça. E, conforme esse amadurecimento progride, a produção de etileno vai aumentando. O
etileno é um gás que fica flutuando em volta da fruta porque tem mais ou menos o peso molecular médio da
atmosfera. Então, se colocarmos uma fruta madura perto de uma verde, aceleramos o processo de
amadurecimento da segunda. Por sinal, hoje em dia, os distribuidores pulverizam as frutas em câmaras de
etileno para que elas possam ser consumidas mais rapidamente. Segundo Beatriz Rosana Cordenunsi,
pesquisadora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da USP, se colhido totalmente verde, um
cacho de banana leva de 15 a 20 dias para estar maduro. Em câmaras de maturação, onde são expostas ao gás
etileno, o mesmo process