Gastronomia Molecular

Prof Ms Isabel Kasper Machado

1969
Nicholas Kurti
"O Fsico na cozinha

Penso que uma triste constatao

sobre a nossa civilizao o fato de
medirmos a temperatura na atmosfera
do planeta Venus e no sabermos o que
se passa com os nossos souffles
Nicholas Kurti

Preparaes Culinrias

Imaginao artstica
temperada com um
a mistura de tradio
e empirismo
+
pitada de cincia.

Em 1980, Herv
This, qumico francs,
comeou a tentar
compreender os
fenmenos que
ocorrem quando se
cozinha. Em 1988,
N. Kurti e H. This
iniciaram um olhar
conjunto s panelas

Conceitos
Gastronomia
Molecular

Cozinha
Molecular

Gastronomia Molecular
Ramo da cincia dos alimentos, que estuda a culinria a nvel domstico
ou de restaurante.

Diferencia-se das cincias alimentares tradicionais por o seu objeto de

estudo serem as preparaes em pequena escala, e no as industriais

Moura,2011

Cozinha Molecular
Aplicao destes
conhecimentos adquiridos
atravs de pesquisas e
debates

A utilizao da cincia na cozinha possibilitou um

progresso na criao concepo dos pratos, com o uso de
novas tecnologias e um maior conhecimento sobre os
fenmenos fsico-qumicos relativos a preparao de
alimentos.
Moneta e Barbosa, 2011

Caractersticas

Atravs da inovao em
termos de tecnologia, o
Chef passa a ter
liberdade a criatividade
no sentido de preparo
como de apresentao
dos pratos

Tcnicas
Hidrocolides
Conhecidos como
Gomas
Algas marinhas
Sementes
Razes
Seiva de rvores
Casca de frutas

Engrossar
Emulsificante
Fazer espuma

Goma Xantana
Goma Xantana

Aumenta a viscosidade
do lquido deixando elementos em
suspenso

Emulsificao- Espumas
Bolinho do oriente com
espuma de shoyo
Feito com lecitina de soja

Feito com o sifo e

Capsula de nitrognio

Fetuccini de tinta de lula com

espuma de salmo

Alginato de sdio
Sal orgnico
tipo fibra,
extrado de
algas
marrons de
mares e
oceanos frios

Sushi de Quinoa e caviar de manga

30

Caviar de manga

31

33

Texturas

Ferran Adri
Restaurante el Bulli

Papel de Beterraba

Heston Blumenthal

Restaurante The Fat

Duck

Cozinha com nitrognio

lquido

Para desconstruo
Necessrio trabalhar muito o sabor

Coco Vcuo/ Sous Vide

Alimento embalado vcuo e cozido

em baixas temperaturas
(entre 60 e 95 graus)

Alex Atala
Usa a tcnica de
coco vcuo no
Restaurante DOM e
Dalva e Dito em SP

Mtodos que usam baixas

temperaturas tem sido estudados
como auxiliares nos tratamentos de
hipertensos, diabticos e pacientes
renais.
Journal of THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION

Advanced Glycoxidation End Products in

Commonly Consumed Foods

O que Afeta a Gerao de

AGEs nos Alimentos?
Temperatura:
contedo AGEs no alimento

Mtodo coco:

Goldberg T, et al. J Am Diet Assoc. 2004;104:1287-1291.

44
Sumaya-Martnez MT, et al. Rev Salud Publica Nutr, 2006; 7 (3)

Outra opo p/ coco vcuo

Gastrovac

Produtos Orgnicos / Km O

Chefs buuscando
insumos locais, mais
prximos da colheita e
da safra

Ren Redzepi

Chef Dinamarqus

Ligao com a natureza e

produtos locais

Ren Redzepi, restaurante NOMA (Redzepi, 2010)

A cor no prato
Maior consumo
de vegetais

Michel Brs

Alimentos desidratados
Retirada de umidade
do alimento durante
muitas horas em baixa
temperatura. Frutas,
legumes...

Alimentos
desidratados,
depois modos,
usados para
ressaltar o
sabor dos
alimentos.

Liofilizados

Os alimentos so
primeiramente
congelados para
depois serem
desidratados

Madrid fusion 2009

No s molecular mas tambm

saudvel.....
Uso de brotos
Quinoa, alfafa,
linhaa...

Broto de Bambu
Potssio

Broto de
Alfafa
Vit A
Btoto de Feijo
cido Flico
Fonte: Ver Sade,julho 2005

Flores
Manjerico,
alfazema,
rosas,...

Ser somente modismo??

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Gastronomia 360 graus

Insumo
Produtor
Meio
ambiente

Chef
Cultura
Gastronomica

Arte/Emo
o

Conhecimento

Tcnico e
cientifico

Texturas El Bulli, 2011. www.albertyferranadria.com, consultado a 29/08/11

This, H., 2006. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavour. Columbia
University Press. Nova Iorque
Moura, J., 2010d. Desertos por Jantar. Revista Intermagazine, 219, pp. 26
Moura, J., 2010e. Cozinha Molecular, Hipermoderna ou Tecnoemocional Revista
Intermagazine, 220, pp. 26

obrigada !