SUMÁRIO

INTRODUÇÃO .................................................................................................... 2

ALIMENTAÇÃO .................................................................................................. 3

POLÍTICAS NACIONAL PÚBLICAS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SAUDÁVEL... 5

A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO ÂMBITO ESCOLAR .................................... 7

4.1 Alimentação escolar e nutrição..................................................................... 9

A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (AE)................................................................... 13

O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .............................................. 16

PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO ................................................................... 19

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO DESENVOLVIMENTO COGNITIVAS E NÃO-

COGNITIVAS ............................................................................................................ 21

INFLUÊNCIA DA FAMÍLIA NA ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA ........................ 24

9.1 Consumo alimentar saúde e qualidade de vida .......................................... 26

9.2 Alimentos in natura, processados e ultraprocessados ............................... 29

FAMÍLIA E ESCOLA ......................................................................................... 32

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ............................................................................ 33

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 37

 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!

O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante

ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável -
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em
tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da
nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à
execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana
e a hora que lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser
seguida e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!
 ALIMENTAÇÃO

Fonte: tribunadeituverava.com.br

Os alimentos constituem elementos essenciais para a boa qualidade de vida

de todos os indivíduos e das comunidades, para sobreviver. A raça humana tem
necessidade de alimentos, em quantidade suficiente para supri-lo dos nutrientes
essenciais. Com o intuito de se ter uma vida cheia de saúde, é necessário também
que os produtos alimentares consumidos sejam de qualidade, de forma a evitar
doenças transmitidas por alimentos. A educação em saúde voltada para as questões
que envolvem uma alimentação saudável, desenvolvidas por meio de campanhas
educativas ou ações de ensino formal, visam contribuir para uma melhor qualidade de
vida de toda população (BASTOS et al, 2019).
A alimentação saudável é consumo de alimentos naturais em nossas
refeições do dia a dia. Para se ter uma alimentação adequada é necessário que seja
feita a ingestão de proteínas, carboidratos e lipídios, na quantidade adequada.
Entretanto, a quantidade necessária para a alimentação saudável varia cada
organismo, pois é levado em consideração a altura, a idade, o peso, e a saúde de
cada indivíduo, além das atividades físicas praticadas pelo mesmo. A grande
vantagem de se ter uma alimentação saudável e os benefícios que traz para a saúde
do corpo e da mente
A produção e comercialização de alimentos representam um fator estratégico
do ponto de vista econômico, para países como o Brasil, que possui um extenso
território com diversidade climática e propício ao desenvolvimento de agricultura e
pecuária, bem como do pescado, proveniente tanto das bacias hidrográficas quanto
do mar. No mundo globalizado, entretanto, para viabilizar o livre comércio de
exportação e tornar significativo o impacto na balança comercial, é necessário
produzir com qualidade, assegurando, sobretudo produtos ecologicamente aceitáveis
(BRASIL, 2010).
De acordo com a Lei citada por Silva et al (2010) são quatro os princípios da
boa alimentação e nutrição: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação.
Princípio da Quantidade aponta que os alimentos devem ser suficientes para
satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em
equilíbrio. Assim cada indivíduo necessita de quantidades específicas de carboidratos,
proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter suas funções
orgânicas e atividades diárias. Isto depende do sexo, da idade, do estado fisiológico
e da atividade física. Tanto o excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo.
Portanto é necessária muita atenção às quantidades individuais.
Princípio da Qualidade mostra que a alimentação deve ser completa em sua
composição e que forneça ao organismo todos os nutrientes que ele necessita. Os
nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo
saudável ao longo da vida, assim como para uma possível recuperação quando
necessário. As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de
nutrientes para o bom funcionamento do corpo. A saúde do nosso organismo depende
da qualidade e não da quantidade do que fornecermos para que ele tenha ou não um
bom desempenho.
Princípio da Harmonia fala que é preciso ter um equilíbrio entre os todos os
nutrientes que necessitamos. Não é porque um nutriente é bom que devemos
consumi-lo em grande quantidade. É necessária uma relação de equilíbrio na
composição da alimentação de modo a evitar os excessos ou deficiências de
nutrientes. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se
encontram em proporções adequadas. Assim, é importante haver um equilíbrio entre
eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas sim em conjunto. Por exemplo,
a relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras, deve estar em
harmonia.
Princípio da Adequação mostra que a alimentação deve se adequada às
necessidades de cada organismo, respeitando as características de cada indivíduo. É
necessário considerar os ciclos da vida: infância, adolescência, adulto e idoso; o
estado fisiológico: gestação, lactação; o estado de saúde: presença ou ausência de
doenças; os hábitos alimentares: deficiência de nutrientes; as condições
socioeconômicas e culturais: acesso aos alimentos (SILVA et al, 2010).

POLÍTICAS NACIONAL PÚBLICAS ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SAUDÁVEL

Fonte: data:image/jpeg

A formulação de políticas públicas vem passando por renovado interesse nos

últimos 20 anos, na medida em que incorpora as contribuições de diferentes
pesquisas teóricas e aplicadas em torno do comportamento dos atores sociais no
processo de elaboração das políticas (denominado de ciclo político), da compreensão
dos mecanismos pelos quais as ações de políticas afetam a sociedade e das
avaliações de impacto das políticas realizadas. Como resultado dessas contribuições,
tem-se a inovação no campo das políticas públicas, representada pelo desenho de
políticas e programas mais aderentes aos problemas socioeconômicos, que por sua
vez, permitem alcançar maiores retornos para a sociedade (MENICUCCI et al, 2016).
Alguns atributos se sobressaem neste novo perfil de políticas. Um deles é a
presença de ações complementares da política que perpassam diferentes áreas do
conhecimento, o que confere a elas um caráter multidisciplinar, desde sua concepção
estendendo-se até a avaliação final dos resultados. Outro atributo é o papel destacado
para a governança da política. A governança, também conhecida como controle
social, consiste em acompanhar e fiscalizar as ações realizadas, garantindo o
cumprimento das ações propostas e a prestação de contas para a comunidade
(CHRISTENSEN et al, 2012).
Uma modalidade de política pública que se adequa a esses pressupostos são
as Políticas Públicas Saudáveis (PPS). Uma PPS consiste em uma política pública
que leva em consideração na sua formulação, diferentes áreas que determinam a
saúde da população. Ao articular ações de diferentes setores para enfrentar
problemas da área da saúde, a política pública torna-se mais efetiva, pois atinge seus
objetivos, e mais eficiente, isto é, gera resultados positivos para além da saúde,
maximizando os retornos para a sociedade (KROTH et al, 2020).
A proposição de PPS está diretamente vinculada à promoção da saúde. Esta
surge a partir de uma concepção mais ampla sobre o processo saúde-doença e de
seus determinantes, visando superar a visão tradicional da medicalização da saúde,
em que o conceito de saúde está atrelado a ausência de doença. A partir dos estudos
ligados a promoção da saúde, a saúde passa a ser concebida como um elemento
positivo e multifacetado (CARVALHO et al, 2012).
Com o advento da promoção da saúde, o debate internacional acerca da
política de saúde passou a ser centralizado nela, recebendo grande contribuição das
Conferências Internacionais da Saúde promovidas pela Organização Mundial da
Saúde (OMS). Sendo assim, as PPS foram propostas inicialmente no âmbito da I
Conferência Internacional da Saúde realizada em Ottawa (Canadá) no ano de 1986.
A Carta de Ottawa que sintetiza os resultados das discussões desta Conferência,
sugere como o primeiro dentre cinco campos de atuação para a promoção da saúde,
a elaboração e implementação de PPS (KROTH et al, 2020).
 A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO ÂMBITO ESCOLAR

Fonte: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/

Segundo Oliveira (2017) o sucesso escolar não pode ser considerado uma
preocupação exclusiva da família e da escola, principalmente uma política pública.
Para tanto, destaca que:

O baixo índice de aprendizado, tem o levado a buscar por soluções, com

intuito de aumentar o processo cognitivo no desempenho escolar.
Sabendo que o aporte nutricional é essencial para execução de funções
biológicas, a falta ou excesso desse, podem acarretar agravos a saúde de
crianças e adolescentes e comprometer as funções cerebrais, provocando
também, retardo no crescimento e na capacidade de aprendizado,
dificuldades para desenvolvimento social, físico, psicológico e afetivo, além
de apresentarem riscos para desenvolver doenças por déficit nutricionais.

Um dos fatores para que se possa conquistar uma alimentação saudável, é por
meio de práticas educativas, que contribuem para construção de práticas alimentares
satisfatórias (ZANCUL, 2008 apud RODRIGUES, 2018). Para Accioly (2009 apud
OLIVEIRA, 2017, p. 16) “o ambiente escolar faz parte do dia rotineiro da criança, local
onde a convivência social, interação entre colegas, e este ambiente deve ser favorável
para formação de hábito saudáveis”.
Gomes (2016) afirma ser o ambiente escolar um espaço propício para
uma intervenção, na medida em que propicia além do desenvolvimento cognitivo,
experiências significativas para a formação humana. Professores com uma
estratégica pedagógica podem propor e criar receitas em sala de aula, envolvendo
diretamente as crianças. Por meio do desenvolvimento de atividades lúdicas
relacionadas a alimentação, pode-se esclarecer a resultado de uma alimentação
inadequada, entre outros fatores.
Ao se falar sobre a relevância de uma alimentação saudável no ambiente
escolar, não se pode restringir essa missão somente àqueles que trabalham neste
meio, pois trata-se de uma questão envolve e demanda o auxílio da família e
comunidade. Segundo Freitas (2002 apud GOMES, 2017),

a alimentação influi em nossa disposição, em nosso estado emocional e até

nossa inteligência. Todo esse contexto pode prejudicar o interesse das
crianças em frequentar a escola, apresentando baixo rendimento,
irritabilidade, agitação, estresse, apatia dentre outros.

Oliveira (2017, p. 17) ressalta sobra a existência de estudos e pesquisas que

indicam a relação entre a boa alimentação e a atividade cerebral. Que a ausência
de nutrientes pode ocasionar também “problemas comportamentais, como
comportamento antissocial, estreitamento das relações com os colegas de sala,
podendo atingir o alto estima e atenção, diminuir a motivação provocar estresse e
ansiedade fora do normal e ainda depressão”. Segundo o autor, todos esses fatores
podem comprometer o funcionamento cognitivo e gerar o fracasso escolar. A
desnutrição decorrente da infância, mesmo que moderada, apresenta-se como uma
das principais responsáveis por problemas no desenvolvimento mental e no
desempenho escolar.
Percebe-se, portanto, que uma ausência ou uma alimentação inadequada
pode ser responsável pela diminuição das capacidades de um indivíduo para
realizar atividades cotidianas. A desnutrição pode gerar sequelas muitas vezes
irreversíveis no desenvolvimento físico, mental, cognitivo e psicossocial de um
indivíduo. Uma alimentação adequada ativa o cérebro, assim como proporciona o bem
estar integral de uma criança. Importante se faz, portanto, que a escola tenha
conhecimento da realidade anterior da criança para possa, em conjunto com a família,
buscar recursos para eliminar as dificuldades que possam estar sendo responsáveis
pela não participação da criança nas atividades educacionais (ALVES et al, 2020).
4.1 Alimentação escolar e nutrição

Fonte: data:image/jpeg

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um campo de ação da Segurança

Alimentar e Nutricional (SAN) e da promoção da saúde, e tem sido considerada uma
estratégia fundamental para a prevenção e o controle dos problemas alimentares
e nutricionais contemporâneos, como as doenças crônicas não transmissíveis e
as deficiências nutricionais. A EAN contribui, ainda, para a valorização das
diferentes expressões da cultura alimentar, o fortalecimento de hábitos regionais, a
redução do desperdício de alimentos e a promoção do consumo sustentável e
da alimentação saudável (BRASIL, 2012).
A escola aparece como local privilegiado para a implementação da EAN, pois
possui a função social de formar cidadãos críticos sobre o mundo e as pessoas,
conhecedores de diversos assuntos relacionados à vida e à sociedade, dentre eles a
alimentação e a nutrição humanas, com a finalidade de construir a cidadania e
melhorar a qualidade de vida (ALBUQUERQUE, 2012). As cantinas escolares são os
locais de preparo e comercialização de alimentos no interior das escolas, mais
comumente chamadas de ‘lanchonetes’. Estas devem praticar hábitos e desenvolver
ações no dia-a-dia da escola que valorizem a alimentação escolar como estratégia
de promoção da saúde. Por estarem no interior de uma instituição formativa
educativa, são também responsáveis pela oferta de alimentos seguros, saborosos,
coloridos, acessíveis e saudáveis para o consumo da comunidade escolar,
praticando a educação nutricional, construindo a cidadania e adequando os
espaços relacionados à alimentação com vistas a torná-los reflexos de um ambiente
escolar saudável (BRITO; CHAVES, 2006).
A organização das cantinas com equipamentos, utensílios e instalações
adequadas, bem como o desenvolvimento de capacitações de cantineiros para
a promoção da saúde, é necessária para a melhoria das cantinas escolares.
Neste aspecto, conhecer inicialmente as condições das cantinas e a legislação
local (municipal ou estadual), é um dos pontos para a melhoria desse espaço
para promover a alimentação saudável. No entanto, o quadro que encontramos em
2006 não reflete esta promoção. Nas escolas, são verificadas as vendas de produtos
como os refrigerantes, balas, doces, biscoitos recheados e alimentos com altos teores
de gordura e sal, como os salgadinhos fritos e do tipo chips. Caso a cantina esteja
dentro da escola, esta deverá ser um local de estímulo e divulgação de informações
sobre alimentação e saúde, que produza e forneça refeições e lanches de
qualidade, englobando aspectos nutricionais e higiênicos, que visam à segurança
alimentar do aluno e da comunidade escolar, respeitando o prazer e o hábito
cultural (BRASIL, 2006).
Alguns estudos apontam que há uma grande influência entre a adesão do
estudante pela alimentação oferecida pelo PNAE, quando há a presença de cantina
na escola, ou seja, os alunos deixam de comer da alimentação gratuita e saudável
para comprar alimentos não saudáveis na cantina. Este fato é bastante preocupante,
uma vez que esses estabelecimentos vêm fornecendo alimentos de baixa qualidade
nutricional, os quais consumidos em excesso, ocasionam, em pouco tempo, carências
nutricionais ou excessos como excesso de peso/obesidade. Na tentativa de disciplinar
a venda de alimentos nas cantinas localizadas dentro das escolas, alguns governos
estaduais, municipais e distritais regulamentaram, através de leis ou portarias, a
venda de produtos considerados não saudáveis (BRASIL, 2007).
A oferta de alimentos para compra na cantina em muitas escolas brasileiras
contraria a proposta da escola como ambiente saudável. A cantina não precisa se
limitar à produção e fornecimento de lanches de qualidade e inócuos do ponto de vista
sanitário, mas pode ainda constituir-se num ambiente de estímulo e divulgação de
informações sobre alimentação, nutrição e saúde que respeitem o prazer e o hábito
cultural (BRASIL, 2007). Experiências de regulamentação da venda de alimentos não
saudáveis em cantinas escolares têm sido desenvolvidas em alguns estados e
municípios brasileiros nos últimos anos. No nível federal, tramitam distintos projetos
de lei no congresso nacional sobre este tema, no entanto, não há um dispositivo de
lei de abrangência nacional para a regulamentação (BRASIL, 2007).
Independentemente da questão da proibição da venda de alguns alimentos, a
rede escolar ainda não é considerada um ambiente de atuação para o corpo técnico
da saúde. Da mesma forma, o corpo técnico da educação, atuante tradicionalmente
no planejamento de cardápios, aquisição de gêneros alimentícios e supervisão da
produção de refeições, avança pouco nas ações educativas. A discussão sobre
promoção da saúde, intersetorialidade e ambiente saudável ainda tem pouca
repercussão na prática destes profissionais (CONCEIÇÃO, 2010).
Neste sentido, para considerar uma cantina ou uma cozinha da escola
saudável, uma parceria entre o Ministério da Educação (MEC) e o Ministério da Saúde
(MS), através da Portaria Interministerial n. 1.010/2006, estabelece 10 passos
essenciais para promover a alimentação saudável nas escolas. A seguir algumas
ideias para o alcance desses passos:
1º Passo: A escola deve definir estratégias, em conjunto com a
comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis.
- Sensibilizar a comunidade escolar e professores em relação à importância
da alimentação para a educação;
· Realizar e divulgar avaliação do estado nutricional dos escolares;
· Valorizar os profissionais envolvidos com o PNAE, especialmente as
merendeiras.
2º Passo: Reforçar a abordagem de promoção de saúde e da alimentação
saudável nas atividades curriculares da escola.
·Estimular o conhecimento e aplicações do Guia Alimentar para a
população brasileira;
· Realizar educação continuada para professores sobre o tema alimentação
e nutrição.
3º Passo: Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alunos para
a alimentação saudável no ambiente escolar, enfatizando sua corresponsabilidade e
a importância de sua participação neste processo.
· Inserir o tema alimentação e nutrição na reunião de pais e mestres;
· Fortalecer o Conselho de Alimentação Escolar;
· Fortalecer parcerias com a Estratégia de Saúde da Família.
 4º Passo: Sensibilizar e capacitar profissionais envolvidos com alimentação na
escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis, adequando os locais de
produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de
alimentação e garantindo a oferta de água potável.
·Estimular a elaboração de Manual de Boas Práticas pelo nutricionista;
· Capacitar merendeiras;
· Estimular a fiscalização das unidades de alimentação e nutrição escolares
por intermédio do CAE.
5º Passo: Restringir a oferta, a promoção comercial e a venda de alimentos
ricos em gordura, açúcares e sal.
·Trabalhar a composição dos alimentos, rotulados ou não, e suas
consequências sobre a saúde.
6º Passo: Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola.
· Estimular a criação de hortas comunitárias;
· Adequar o tipo de refeição ao horário de distribuição;
· Realizar oficinas culinárias e concurso de receitas com os escolares.
7º Passo: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e
verduras, com ênfase nos alimentos regionais.
·Adequar o cardápio para incluir ampla variedade de frutas, legumes e
verduras;
·Trabalhar a origem e composição das frutas, legumes e verduras e
consequências do consumo para a saúde;
· Estimular formação de hortas;
· Incentivar o consumo de produtos hortifruti locais e regionais.
8º Passo: Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de
opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem essas escolhas.
· Elaboração de cartazes feitos pelas crianças;
·Garantir o conhecimento, pelas crianças, das etapas de produção dos
alimentos ofertados na alimentação escolar.
9º Passo: Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas,
trocando informações e vivências.
· Realizar fóruns de discussão entre as escolas;
· Divulgar experiências exitosas em sites de órgãos públicos;
 · Aproveitara semana mundial da alimentação para realizar trabalhos e oficinas
sobre o tema.
10º Passo: Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos
alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional dos
escolares, com ênfase em ações de diagnóstico, prevenção e controle dos distúrbios
nutricionais.
· Avaliar o estado nutricional, consumo dos escolares e da comunidade escolar
periodicamente;
· Manter programa de educação nutricional permanente e contínuo;
· Fomentar projetos de atividade física e alimentação saudável dentro do
ambiente escolar (BRASIL, 2005).

A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR (AE)

Fonte: data:image/jpeg

Até a década de 1990, seguiu predominantemente a lógica dos mercados

autorregulados cujo modelo de produção de alimentos é pautado em cadeias longas
de abastecimento, na agricultura intensiva, mecanizada, com elevada utilização de
produtos químicos, crescente processamento dos alimentos e padronização de
hábitos alimentares (TRICHES, 2015). Até o ano de 1993, o planejamento dos
cardápios, aquisição e distribuição de alimentos no território nacional eram de
responsabilidade da gestão federal. Em 1994, com a promulgação da Lei nº
8.913/1994, os recursos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
passaram a ser descentralizados aos municípios e estados. Já em 1998, a Medida nº
1.784 retirou a necessidade de celebração de convênios como requisito para o
recebimento de recursos e instituiu a transferência automática, potencializando a
efetivação da aquisição e acesso a alimentos locais em quantidade e qualidade
adequadas (BRASIL, 2019).
Em 2001, a Medida Provisória n° 2.178 instituiu que, dentre os recursos
federais transferidos à conta do PNAE no município ou estado, obrigatoriamente, 70%
deviam ser utilizados para aquisição de alimentos básicos que respeitassem os
hábitos alimentares regionais e locais, vocação agrícola do município, com vistas ao
fomento e desenvolvimento da economia local (BRASIL, 2019).
Neste contexto, e diante de questionamentos quanto ao modelo de
desenvolvimento com efeitos controversos à sociedade e agro ecossistemas, a AE
começou a ser vista como oportunidade para novas cadeias de abastecimento, em
que a combinação do incentivo à produção agrícola local com a qualificação dos
programas de AE seriam meios de promover a Segurança Alimentar e Nutricional
(SAN) (CAZELLA et al, 2016).
Assim, o incentivo ao cumprimento das normativas voltadas à execução do
PNAE, bem como obrigatoriedade instituída pela Lei nº 11.947/2009 em relação à
destinação de no mínimo 30% dos recursos para aquisição de alimentos provenientes
da Agricultura Familiar (AF), têm papel imprescindível no alcance das diretrizes do
Programa relacionadas ao fomento de novas cadeias de abastecimento por meio das
compras institucionais em nível local (PEIXINHO, 2013).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) busca promover a saúde
e construir novos conhecimentos para os escolares através da distribuição de
refeições durante o intervalo das atividades escolares. Ele também visa suplementar
a alimentação do aluno, para melhorar suas condições nutricionais e proporcionar
benefícios para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento
escolar, além de formar bons hábitos alimentares. Por conta disto, ele é visto como
um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo e é o único com
atendimento universalizado (BRASIL, 2013).
 Fonte: 3.bp.blogspot.com

Com a descentralização do PNAE, processo que alterou sua operacionalização

para os municípios, mudanças significativas vêm acontecendo como melhoria no seu
desempenho, permitindo assim aumentar a aceitação das refeições pelos estudantes,
por conta da maior possibilidade de diversificação e regionalização dos cardápios. A
alimentação escolar deve ser planejada de forma eficiente, sendo observada a
combinação dos ingredientes, a forma de preparo e a maneira de servir os alimentos,
para que a refeição tenha uma combinação de cores e consistência adequada, pois
estes fatores influenciam na sua aceitação e características nutricionais (DIEZ-
GARCIA; CASTRO, 2011).
Considerando então o valoroso papel da alimentação escolar e os recursos que
lhe são destinados, é de grande importância que se tenha conhecimento do valor
nutricional e da aceitabilidade da alimentação ofertada pelas escolas públicas para
analisar se há validade dos programas destinados às mesmas, assim como buscar
aprimorá-los (BARTOLAZZE et al, 2019).
A inadequação da alimentação escolar tem sido apontada por alguns estudos
que avaliaram a composição nutricional do cardápio da rede de alguns municípios em
relação ao que é preconizado pela legislação. No entanto, o conhecimento de outras
realidades torna-se fundamental para estabelecer um panorama nacional e realizar
diagnóstico e adequações locais, caso necessárias (SILVA; GREGORIO, 2012).
Recomendações para concretização de uma alimentação saudável para
escolares:
 As proibições ou limitações impostas devem ser evitadas, a não ser que façam
parte de orientações individualizadas e particularizadas do aconselhamento
nutricional de pessoas portadoras de doenças ou distúrbios nutricionais específicos.
Por outro lado, supervalorizar determinados alimentos em função de suas
características nutricionais não deve constituir a prática da promoção da alimentação
saudável. Ou seja, os alimentos não devem ser classificados em “saudáveis” ou “ruins”
para a saúde. Devemos olhar o contexto integral da alimentação.
As pessoas não se alimentam de nutrientes, mas de alimentos, com cheiro,
cor, textura e sabor; portanto as diretrizes da alimentação saudável são baseadas em
alimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcam um plano alimentar completo.
Os guias alimentares são instrumentos informativos sobre a seleção, forma e
quantidade de alimentos a ser consumidos e podem auxiliar na orientação nutricional
e alimentar.
Normalmente são expressos na forma de ícones e a pirâmide alimentar é a
mais conhecida no Brasil. Ela expressa o número de porções de cada grupo alimentar
que cada pessoa -segundo sua idade, peso e altura -deve ingerir.
A pirâmide de alimentos deve ser utilizada como uma ferramenta de auxílio
para a promoção de práticas alimentares saudáveis. Pode ser construída com os
alimentos produzidos localmente e de acordo com sua sazonalidade (BRASIL, 2010).

O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Fonte: data:image/jpeg
 Cada estado ou município deverá possuir um Conselho de Alimentação Escolar
(CAE), que é um órgão colegiado, de liberativo e autônomo, ou seja, é independente
da Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação e foi criado com objetivo de
acompanhar e fiscalizar todo o processo da alimentação escolar, isto é, desde a
compra dos gêneros alimentícios até a distribuição da alimentação escolar aos alunos.
Esse é composto por sete membros titulares e sete suplentes, da seguinte forma: O
Conselho de Alimentação Escolar (CAE) é formado a partir de reuniões realizadas por
cada representação (ex.: reunião dos pais, reunião dos sindicatos existentes na sua
cidade, etc.), em que são realizadas votações para a eleição dos representantes que
irão participar do CAE (BRASIL, 2015). Sendo assim, temos a votação de cinco
membros, pois os representantes do legislativo e executivo são indicados pelos seus
respectivos órgãos. Qualquer pessoa poderá participar desse conselho, basta se
organizar e pretender exercer oficialmente o que chamamos de controle social. No
caso do CAE, por exemplo, a participação dos conselheiros garante a prática da
cidadania, que é uma ação de relevância social. Assim, deixamos a condição de
indivíduos passivos e assumimos a postura de cidadãos ativos, passando a acreditar
na fiscalização daquilo que é nosso (BRITO; CHAVES, 2006). O principal objetivo do
CAE consiste em zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra até a distribuição
nas escolas, prestando sempre atenção às boas práticas de higiene e sanitárias, além
de fiscalizar a aplicação dos recursos transferidos. Essas ações são técnicas e a
grande maioria dos membros dos conselhos são pessoas leigas, o que dificulta a
principal ação proposta pelo conselho (NOGUEIRA, 2005).
I –O CAE deverá acompanhar a aplicação dos recursos relacionados à
alimentação escolar. Nessa etapa, o Conselho observará como está sendo movi -
mentada a conta que foi aberta pelo FNDE, para o depósito do recurso da alimentação
escolar.
II –O CAE deverá acompanhar e monitorar a aquisição dos produtos adquiridos
para a alimentação escolar, zelando pela qualidade dos produtos, em todos os níveis,
até o recebimento da refeição pelos escolares, bem como orientar sobre o
armazenamento dos gêneros alimentícios, seja em depósitos da Prefeitura, Secretaria
Estadual de Educação ou escolas federais. Que tal averiguar se o cardápio da sua
escola está priorizando alimentos saudáveis e se está respeitando os hábitos
alimentares locais! Depois da elaboração do cardápio, é hora de observar como está
o armazenamento dos alimentos, faça a seguinte atividade: preencha o formulário
abaixo e identifique como anda o armazenamento de alimentos de sua escola.
III –O CAE precisa divulgar em locais públicos o recurso recebido do FNDE
referente à alimentação escolar. Sempre que toda parcela for depositada na conta da
alimentação escolar, o CAE divulgará o recebimento do recurso, principalmente nas
escolas. Assim, você acompanha melhor o uso desse dinheiro.
IV –O CAE acompanhará a execução físico-financeira do programa, zelando
pela melhor aplicabilidade do recurso. Nesse tópico o CAE realizará diversas
atividades, entre elas:
• Acompanhar o total de estudantes atendidos na rede pública, bem como nas
escolas filantrópicas;
• Acompanhar o número de dias letivos atendidos;
• Acompanhar o número de refeições servidas e o seu custo médio.
V –Outra função do CAE é comunicar qualquer irregularidade identificada na
execução da alimentação escolar ao FNDE, à Secretaria Federal de Controle, ao
Ministério Público e ao Tribunal de Contas da União
VI –Por fim, o CAE recebe e analisa a prestação de contas do PNAE, enviada
pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação e remete posteriormente, ao
FNDE, apenas o Demonstrativo Sintético Anual da Execução Físico-Financeira, com
parecer conclusivo. Ao utilizar o recurso público, deve-se prestar contas em relação
ao uso desse dinheiro, isso também é feito na alimentação escolar (BRASIL, 2008).
Nele, o CAE irá responder várias perguntas e ao final aprovará ou não a
prestação de contas elaborada pela Prefeitura ou Secretaria Estadual de Educação.
Caso a prestação de contas não seja aprovada pelo CAE, o estado, município ou
Distrito Federal não receberá o recurso do FNDE destinado à alimentação escolar.
Pelas atribuições do CAE, é possível avaliar o grau de responsabilidade desse
conselho. Após a realização do Censo Escolar e a criação do CAE, o estado ou
município escolhe a forma de gestão da alimentação escolar, podendo ser
centralizada, escolarizada ou descentralizada, semi-descentralizada e terceirizada
(BELIK; CHAIM, 2009).
 PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO

Fonte: data:image/jpeg

Planejamento do cardápio, a ser realizado pelo nutricionista RT considerando

a vocação agrícola da região, é o primeiro passo para a inclusão dos produtores locais
no PNAE (CARVALHO et al, 2012). Para isso, a Resolução nº 465/2010, que dispõe
sobre as atribuições do nutricionista no PNAE, estabelece que este RT deve “[...]
interagir com os agricultores e empreendedores familiares rurais, e suas
organizações, de forma a conhecer a produção local, inserindo esses produtos na AE
[...]”. A dificuldade de realização e acesso ao mapeamento da vocação agrícola da
região pelo nutricionista RT pode estar relacionada à não articulação entre este
profissional com membros do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), gestão,
agricultores e representantes de entidades de apoio à AF (WHO, 2010). Isso pode
ocorrer devido ao acúmulo de funções deste profissional nos casos em que há um
quadro inadequado de nutricionistas por número de escolares atendidos, mas
principalmente à formação desses profissionais por instituições de ensino superior que
condicionam o olhar para a saúde em seu conceito reducionista, de forma
fragmentada e descontextualizada (KROTH et al, 2020).
Neste sentido, sugere-se que a gestão proporcione atividades de formação
permanente aos nutricionistas RT e membros do CAE, para fomentar a articulação
entre estes e os produtores da AF e demais agentes do Programa, com vistas a
estabelecer uma relação de empoderamento e reciprocidade entre os agentes,
contemplando as expectativas e demandas específicas de cada localidade (MAHAN
et al, 2013).
Além disso, recomenda-se a elaboração e atualização do mapeamento agrícola
e disponibilização em domínio público, contendo informações como quantidade de
produção, época de colheita e diversidade de produtos. Esta ação poderia ser
realizada em parceria entre Secretaria de Agricultura, Educação, CAE, Entidades de
apoio à AF, e auxiliaria nutricionistas de municípios próximos, fortalecendo o diálogo
entre os nutricionistas e a AF, facilitando o planejamento dos cardápios com a inclusão
de alimentos da AF, respeito à sociobiodiversidade e sazonalidade (WHO, 2010).
Após o planejamento do cardápio, com base na vocação agrícola da região, o
nutricionista RT deve elaborar a pauta para aquisição de alimentos, que será entregue
ao setor de compras, que por sua vez realiza a divulgação no edital de chamada
pública (CARVALHO et al, 2012).
As definições de PPS ficam salientes três elementos. O primeiro refere-se que
a saúde deve estar no centro da política pública. A defesa por esse lugar privilegiado
da saúde na agenda pública decorre de seu peso no desenvolvimento humano. Uma
população saudável permite garantir (e estimular) vários atributos do
desenvolvimento, como maior bem-estar, longevidade e redução das desigualdades
sociais.
O segundo elemento presente, refere-se à sua necessidade de incorporar os
determinantes sociais da saúde nas estratégias de intervenção, ou seja, ao levar em
consideração a saúde como um elemento multifacetado, as ações da política pública
devem considerar os diferentes fatores que contribuem para sua promoção.
Por fim, o terceiro elemento destaca o papel estratégico da intersetor alidade e
da interdisciplinaridade das políticas. A compreensão de que a saúde é determinada
por diferentes fatores implica que o setor de saúde não possui condições de promover
a saúde isoladamente, o que demanda ações coordenadas entre governo, setor de
saúde, demais setores sociais e econômicos. A multiplicidade de determinantes da
saúde influência positiva e negativamente a saúde das pessoas (KROTH et al, 2020).
As PPS se configuram por um amplo rol de instrumentos, como mudanças na
legislação, medidas tributárias, regulação de setores, campanhas de conscientização,
mudanças organizacionais dentro do setor de saúde e do setor público como um todo
e por ações coordenadas que apontam para a equidade em saúde, distribuição mais
justa da renda e políticas educacionais e sociais.
 Em sintonia com essas proposições, a OMS passou a recomendar que as
políticas de saúde necessitam avançar para além do financiamento e provisão de
recursos para a assistência à saúde, devendo contemplar aspectos de política
econômica e social para induzir mudanças no ambiente social. Essa nova agenda da
OMS para a política de saúde assumiu o título de Saúde em todas as políticas. A
Saúde em todas as políticas reforça as premissas da PPS, mas dá maior ênfase para
o papel da governança dessas políticas em todo o ciclo político (elaboração,
execução, monitoramento e avaliação da política), com destaque para a participação
da comunidade na elaboração da política pública e da avaliação de resultados. Como
eixo prioritário das ações, tem-se o foco na redução das desigualdades em saúde.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO DESENVOLVIMENTO COGNITIVAS E NÃO-

COGNITIVAS

Fonte: oniquenutrition.com

Nos últimos anos, observa-se certa convergência entre as áreas de nutrição,

psicologia, economia e biomedicina na explicação da relação causal “boa dieta (ou
boa nutrição) saúde/educação”. O primeiro elo dessa tríade, boa nutrição e saúde, é
bem estabelecido pela literatura, demonstrando que a ingestão de uma dieta
adequada possui um papel importante sobre a promoção do crescimento físico e da
manutenção da saúde da criança (MAHAN et al, 2013).
As características mais salientes destacam que, em primeiro lugar, as variáveis
socioeconômicas, como renda familiar e tempo da mãe com os filhos afetam a
ingestão de uma boa dieta (nutrientes e energia). Deve-se atentar aqui que nutrientes
utilizados de forma adequada afetam positivamente a saúde:
i) energia dos macronutrientes (proteína, carboidrato, lipídio) estimulam ganho
de peso;
ii) proteína, cálcio e ferro estimulam os ganhos em altura; e,
iii) betacaroteno e ácido ascórbico contribuem para ampliar a imunidade e
reduzir a incidência de doenças.
Em segundo lugar, o modelo é considerado “triangular”, no sentido de que as
variáveis socioeconômicas e nutrientes determinam altura e altura contribui na
percepção da adequação do peso. Por sua vez, peso e altura determinam indicadores
de morbidade e maior taxa de morbidade está associada a menor peso e menor
absorção de nutrientes. Em terceiro lugar, a taxa de morbidade das crianças é afetada
pela idade, fatores genéticos e condições do ambiente.
Esse modelo foi aplicado com crianças de 1 a 10 anos em países em
desenvolvimento, como Filipinas e Quênia, em quatro períodos de tempo. Os
resultados apontaram para efeitos positivos da ingestão de nutrientes sobre altura e
peso das crianças e efeito negativo sobre morbidade. Pesquisas similares também
foram realizadas no Paquistão e no Peru, indicando que variáveis socioeconômicas e
nutricionais explicam uma substancial quantidade de fatores de morbidade infantil em
países em desenvolvimento.
Pereira et al. (2017) em seu estudo sobre o estado nutricional de menores de
5 anos de idade no Brasil reiteram estes achados, relacionando-os não apenas as
variáveis de morbidade infantil, como também de mortalidade, inferior desempenho
escolar, redução da produtividade quando adultos e maior risco de desenvolvimento
de doenças crônicas.
Um elemento fundamental a ser considerado na aplicação desse modelo para
países em desenvolvimento decorre que a renda familiar pode ser uma grave restrição
para a boa ingestão de nutrientes, principalmente para famílias de baixa renda. Neste
quesito, a oferta de uma alimentação saudável e balanceada em creches e escolas,
acaba sendo suplementar e de extrema importância para as crianças garantirem boa
saúde, além de apoiar o desenvolvimento escolar.
A compreensão dos efeitos de uma boa nutrição sobre resultados de saúde
ganhou novos contornos através da emergência dos estudos na área da formação de
habilidades (HECKMAN et al 2014). Estes estudos vêm demonstrando a importância
das condições iniciais de vida para a formação de múltiplas habilidades do indivíduo
e como estas habilidades são importantes para captar bons resultados na fase adulta,
como boa saúde, maior escolaridade e maiores ganhos salariais (PEREIRA et al,
2017). Tais evidências contribuem para a explicação do segundo elo da tríade, boa
nutrição gerando saúde, que por sua vez, contribui com um melhor desempenho
educacional. A habilidade total de um indivíduo, formada na infância, é composta por
um conjunto de três tipos de habilidades:
i) as habilidades cognitivas, representada pela inteligência individual (QI, por
exemplo);
ii) as habilidades não-cognitivas, que se referem a paciência, disciplina e
autocontrole;
iii) as habilidades físicas e mentais, relacionadas com a saúde física e mental.
Nesta perspectiva, garantir boa saúde deve ser prioridade para que crianças
obtenham condições de formarem suas habilidades. Essas habilidades são
constituídas ao longo do tempo, porém há períodos críticos e sensíveis para sua
formação. Além disso, essas habilidades (cognitivas e não-cognitivas) juntamente
com o investimento para adquiri-las se reforçam no tempo. Neste sentido, a principal
implicação para a política pública é que há necessidade de investimentos mínimos em
cada fase da infância e este investimento, portanto, deve contemplar além de
investimentos nas escolas e nas famílias, formas de garantir boa saúde para as
crianças, as quais podem advir de uma alimentação saudável, como visto acima. Esta
complementaridade que explica por que investimentos em fases posteriores que
visam remediar falhas na formação de habilidades iniciais são mais custosas e geram
efeitos menores, se comparados com as fases iniciais28. Desta forma, seria mais
eficiente investir no início da infância do que remediar, ou realizar os investimentos
mais tarde. A defesa por investimentos na infância é baseada/sustentada por vários
estudos analisando a relação “indicadores de saúde na primeira infância versus
resultados na vida adulta” (KROTH et al, 2020).
Barbosa et al. (2013), aponta que a escola desempenha um papel fundamental
no que diz respeito à formação de hábitos e estilos de vida saudáveis, pois como este
é um espaço de aquisição de conhecimentos e valores, pode contribuir para a
formação de uma cultura de alimentação saudável, tendo impactos na saúde ao longo
da vida do indivíduo. Neste sentido, ela aparece como local propício para o
desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional, onde a comum prática
do ato de comer pode se dar ao mesmo tempo em que a prática de educar para o ato
de comer, tanto dentro como fora da escola. Em que pese a importância da
alimentação saudável para aquisição de habilidades, não se pode perder de vista que,
alimentação saudável é uma condição necessária, mas não suficiente para formar
habilidades.

INFLUÊNCIA DA FAMÍLIA NA ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA

Fonte: data:image/jpeg

Para o Estatuto da Criança e do Adolescente - ECA (1990), “o desenvolvimento

infantil vai muito além dos cuidados de saúde, pois a criança necessita de estímulos
para desenvolver habilidade social, cognitiva e emocional” (BRASIL, 2005 apud
OLIVEIRA, 2017, p. 14).
A família é fundamental no processo de alimentação da criança. Segundo o
Ministério da Saúde (BRASIL, 2014, p.118), as crianças estão em um processo
especial de desenvolvimento e, sozinhas, ainda não conseguem compreender muitos
dos elementos do mundo adulto. Cada vez mais precocemente, as crianças se
constituem no público-alvo da publicidade de alimentos. Isso por conta da influência
que exercem na escolha das compras das famílias e também porque estão formando
hábitos de consumo que poderão prolongar-se pelo resto de suas vidas.
Ramos e Stein (2000 apud OLIVEIRA, 2017, p. 16), “afirmam também que entre
os fatores inter-relacionados na aquisição do comportamento alimentar infantil,
ressaltam-se os psicossociais, responsáveis pela transmissão da cultura alimentar e
aqui examinados sob a perspectiva familiar”.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014),
conhecer novos alimentos cria bons hábitos de alimentação, além de valorizar que a
criança participe do processo de preparação das refeições. Para tanto, torna-se
fundamental a participação família nas atividades de planejar, adquirir, preparar e
servir os alimentos. Outro ponto de destaque, diz respeito ao envolvimento de crianças
e adolescentes na aquisição de alimentos e no preparo de refeições possibilita o
conhecimento de diferentes alimentos e de novas maneiras de prepará-los.
Encontra-se, ainda, no referido documento que: A vida moderna é marcada por
crescentes demandas e pela falta crônica de tempo, e essas circunstâncias hoje são
comuns a homens e mulheres. O compartilhamento de responsabilidades no processo
doméstico envolvido com a preparação de refeições e a divisão das tarefas entre
todos, incluindo homens e mulheres e crianças e adolescentes, são essenciais para
que a carga de trabalho não pese de modo desproporcional sobre um dos membros
da família (BRASIL, 2014, p. 98).
Para Oliveira (2017, p. 16), durante a infância é muito importante que a família,
os educadores e todos que estão ao seu redor possam compartilhar com a criança
informações sobre as suas escolhas alimentares, pois nessa fase não são dotas de
conhecimento sobre os valores nutricionais dos alimentos, elas aprendem através de
observação no meio que a mesma vivi e os hábitos são transferidos através dos
familiares.
Sendo assim, no cotidiano familiar, a participação dos pais é de grande
importância para promover a alimentação saudável da criança. Para Santos (1989
apud GOMES, 2016, p. 23).

Os pais tem grande responsabilidade na alimentação da criança cabe a eles

a levar as crianças preferir alimentos saudáveis, indispensáveis ao seu
desenvolvimento, esta tarefa não é feita só com palavras, sobretudo com
exemplos, a criança deve compreender que comer bem não significa comer
muito, nem comer apenas coisas gostosas, mas alimentar-se
adequadamente e de forma equilibrada.

Os autores aqui citados reforçam, portanto, que apesar da falta de tempo e

da influência das mídias a todo o momento, a família precisa estar atenta aos
alimentos que põe na mesa, pois é principalmente por meio dela que a criança será
influenciada a experimentar alimentos saudáveis, criando assim um hábito saudável
que irá perdurar para o resto da vida, trazendo todos os benefícios necessários para
seu pleno desenvolvimento (ALVES et al, 2020).

9.1 Consumo alimentar saúde e qualidade de vida

Fonte: https://encrypted-tbn0.gstatic.com

A alimentação saudável é um indicativo de mais saúde e qualidade de vida,

com diminuição do risco de doenças e aumento da imunidade, com geração de e
redução do cansaço físico e mental. A criança se encontra em uma fase e que é
necessária uma atenção especial, pois está em processo de crescimento físico, em
desenvolvimento acelerado com ganho de massa magra e óssea, com
amadurecimento de seu sistema imunológico, gerando, assim, uma necessidade de
uma nutrição adequada, que ofereça energia e nutrientes necessários para seu bom
crescimento e desenvolvimento saudável.
Caso isso não aconteça, pode ocasionar um déficit ou um excedente
nutricional, gerando complicações como sobrepeso, obesidade ou uma magreza
acentuada, além de problemas com baixa estatura (BRASIL, 2013).
Segundo Soares et al. (2013), uma má alimentação, com a ingestão de
alimentos de alta densidade calórica e consumo de alimento ultraprocessados,
conjugado a redução da atividade física, ou sedentarismo, gera danos e inúmeros
prejuízos à saúde, como a obesidade e sobrepeso, e possível surgimento de doenças
crônicas não transmissíveis. Com isso, são preocupantes o aumento dessas taxas no
Brasil, sobretudo, em crianças e adolescentes.
Durante a infância, crianças passam maior parte do tempo nas escolas, local
que possui o papel de estimular hábitos saudáveis, que serão levados para a vida
adulta. Fazendo parte deste processo, o Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE) possui o objetivo de fornecer uma alimentação escolar saudável durante o
período de permanência do aluno na escola, contemplando também ações de
Educação Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2013).
Essas crianças fazem a maioria de suas refeições diárias nas escolas, em
especial as que estudam em rede pública de ensino, pois a situação econômica das
famílias, e de pobreza, limitam a alimentação adequada e saudável para seus filhos,
havendo substituição de frutas por doces e salgadinhos gordurosos e industrializados,
ocasionando níveis altos de obesidade e subnutrição.
O aumento da ingestão de alimentos ultraprocessados juntamente a elevada
quantidade energética, contendo carboidratos de alto índice glicêmico, gorduras
saturadas, junto a maiores concentrações de sódio, menos fibras, vitaminas e
minerais, está interferindo de forma negativa a evolução e a condição nutricional das
crianças (SANTOS, 2017).
Na infância, a alimentação adequada é fundamental para garantir o
crescimento e o desenvolvimento normal da criança, mantendo, assim, a saúde. Isso
é muito importante, principalmente entre os pré-escolares, pois eles se constituem em
um dos grupos populacionais que mais necessitam de atendimento, em função de
estarem em intenso processo de crescimento e de serem vulneráveis às doenças.
(BRASIL, 2007)
A fase pré-escolar compreende a faixa etária dos 2 aos 6 anos de idade e,
durante esta fase, os padrões alimentares se encontram em desenvolvimento, sendo
necessário um incentivo para que refeições saudáveis sejam realizadas (COSTA et
al., 2014).
No decorrer da fase pré-escolar são evidenciadas as características do
desenvolvimento infantil e devido a isto, são necessários cuidados específicos com a
alimentação, como a atenção à quantidade, qualidade, variedade e regularidade das
refeições (SANTIAGO, 2016).
Moraes (2014), afirma que as preferências alimentares, durante a idade pré-
escolar, ditam a escolha alimentar e a família demonstra-se fundamental neste
importante momento da formação das crianças, visto que é comprovadamente
influente sobre as decisões das mesmas.
Estas preferências alimentares são determinadas através de consequências
fisiológicas da ingestão, da repetição da oferta dos alimentos e do âmbito social em
que a criança está inserida (SILVA et al, 2016).
A fase escolar, que compreende a faixa etária dos 7 aos 10 anos de idade, há
uma modificação no hábito alimentar da criança, por influência do meio em que ela
passa a conviver e de sua maior autonomia. A inserção do escolar em um novo
contexto social se torna decisiva para a criação de novos hábitos e comportamentos
alimentares, demonstrando a importância não apenas da família, mas a partir deste
momento, do ambiente escolar (BRASIL, 2012).
A fase escolar é aquela em que os hábitos e comportamentos começam a se
moldar de forma mais independente e a criança fica suscetível à diversas influências
em seus padrões alimentares (ROSSI et al, 2019). Porém, mesmo com a
independência e os novos comportamentos alimentares adquiridos fora de casa, os
hábitos alimentares do ambiente familiar permanecem influenciando as práticas
alimentares dos escolares (BRASIL, 2012).
Segundo Spinelli, et al. (2013), através de seu estudo que, entre as crianças
na fase escolar, o consumo de frutas e hortaliças é considerado inadequado e há um
aumento constante no consumo de ultraprocessados como biscoitos recheados,
refrigerantes, doces e salgadinhos. No ambiente escolar há um grande consumo de
alimentos com alta densidade energética e baixo valor nutricional e a oferta de
guloseimas, frituras e o acesso às máquinas ou locais de venda de alimentos e
bebidas no ambiente escolar demonstram-se associados positivamente à ocorrência
da obesidade (ROSSI, et al., 2019).
Algumas complicações como dificuldades alimentares ou transtornos podem
surgir em crianças durante estas duas fases da vida. Em crianças na fase escolar, as
prevalências de sobrepeso constituem uma condição nutricional em ascendência e
esta condição representa um reflexo das mudanças nos hábitos alimentares
(PEDRAZA, et al., 2017).
9.2 Alimentos in natura, processados e ultraprocessados

Fonte: static.wixstatic.com

Alimentos processados são produtos fabricados essencialmente com a adição

de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes
em conserva, frutas em calda, queijos e pães. Alimentos ultraprocessados são
produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento
e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos
incluem refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote” e “macarrão
instantâneo” (BRASIL, 2014).
Em 2016, Monteiro et al. (2016) publicaram uma versão revisava e atualizada
da classificação de alimentos apresentada na segunda edição do Guia Alimentar e a
denominaram NOVA. Nessa classificação são considerados alimentos do grupo in
natura as verduras e frutas, por exemplo; minimamente processados, a farinha de trigo
e frutas secas; ingredientes culinários, o sal, açúcar, óleos; alimentos processados,
as conservas, pães, queijos; alimentos ultraprocessados, os refrigerantes e
salgadinhos de pacotes.
Apesar do Guia Alimentar conter exemplos de alimentos dos grupos, há
dificuldades para se entender com clareza a classificação de certos alimentos,
gerando duvidas ao público ao qual o Guia se destina (MENEGASSI et al., 2017).
Segundo a classificação NOVA (MONTEIRO et al., 2016), alimentos
processados são produtos fabricados com adição de sal e açúcar e eventualmente
óleo, vinagre podendo conter até dois a três ingredientes além do alimento in natura
ou minimamente processados. O processo de fabricação desses produtos pode
envolver vários métodos de preservação e cocção. As conservas de hortaliças, de
cereais ou leguminosas, são exemplos de alimentos processados, também faz parte
desse grupo às castanhas adicionadas de sal ou açúcar, frutas em caldas, carnes
salgadas, peixe conservas de óleo ou água e sal, queijos e pães (BRASIL, 2014).
Ainda, no que diz respeito ao grupo de alimentos processados, um milho em
lata, mesmo que não fabricado com adição de sal (ou seja, só cozido e enlatado) é
considerado um alimento processado, segundo a NOVA (MONTEIRO et al., 2016) e
isso pode gerar certa confusão. Para esclarecer essa confusão, algumas empresas
têm elaborado informes técnicos com a finalidade de mostrar que seus produtos
enlatados (sem adição de sal, apenas cozidos a vapor e enlatados) não deveriam ser
classificados como alimentos processados (BONDUELLE, 2017).
Há alimentos processados que por conterem uma lista de ingredientes extensa,
com aditivos alimentares, podem ser considerados alimentos ultraprocessados.
Devido essa adição de aditivos alimentares para conservar, realçar sabor, intensificar
a cor e aumentar a vida útil de prateleira, isso pode ser prejudicial à saúde,
desencadeando doenças crônicas não transmissíveis as (DCNT) (BRASIL, 2018).
A tecnologia do processamento de alimentos, os processamentos pelos quais
passam os alimentos podem envolver várias combinações de procedimentos nas
matérias-primas para se obter o produto desejado. Cada operação e modificação do
alimento envolvem efeitos específicos, formando um processo de combinações e
operações envolvendo várias etapas do processamento do alimento até chegar ao
produto fina (SILVA, 2018)
Ainda, segundo algumas entidades como o Instituto de Tecnologia de
Alimentos (ITAL, 2018), alimentos processados são aqueles modificados doestado
original por meio de um processamento para diversas finalidades, não importando se
o produto contém um ou mais de cinco ingredientes, desde que sejam aprovados
pelas autoridades regulatórias e sejam seguros para a fabricação e consumo.
Alimentos ultraprocessados são nutricionalmente desbalanceados, ricos
em gorduras ou açúcares e em muitas vezes, simultaneamente ricos em gorduras
e açúcares. É comum que apresentem alto teor de sódio, baixo teor de fibras
e frequentemente são fabricados com gorduras resistentes à oxidação, mas que
tendem a obstruir as artérias. Por conta de sua formulação e apresentação,
tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. O consumo desse tipo de alimento está associado a
doenças do coração, obesidade, e outras doenças crônicas como a hipertensão
e certos tipos de câncer (BRASIL, 2014).
Para expandir o conhecimento da população em relação aos alimentos do
grupo processados, seria importante que esses alimentos fossem incluídos em futuras
edições de atualização do Guia Alimentar. Atualmente podemos dizer que o grupo dos
alimentos processados podem ter ingredientes típicos e atípicos, diferenciando muito
um alimento do outro, já que pode mudar muito a composição desses alimentos.
Diante do exposto as empresas do ramo da alimentação estão modificando seus
produtos e até elaborando materiais para informar seus consumidores sobre a forma
de produção e/ou processamento de alimentos (SILVA, 2018).
Esse é o caso de um informe técnico elaborado por uma empresa
(BONDUELLE, 2017) explicando que apesar de seus produtos serem vendidos
enlatados, alguns deles não contêm, necessariamente, sal para conservá-los, não
sendo classificados, portanto, como alimentos processados. Nesse caso, esses
alimentos são enlatados apenas com água do cozimento. Essa empresa demonstrou
que alimentos enlatados não precisam ter adição de sal para conservar o produto e
que a conserva pode se dar pelo próprio processamento de esterilização. O pão é um
alimento classificado como processado, segundo o Guia Alimentar (2014) e a
classificação NOVA (2016). Porém, esse alimento, hoje em dia, quando produzido na
indústria, pode apresentar uma grande lista de ingredientes e aditivos alimentares
muito grande, o que permitiria classificá-lo como um produto ultraprocessado.
 FAMÍLIA E ESCOLA

Fonte: data:image/png

A partir do aporte teórico pode-se compreender que a relação família-escola

é possível construir desde a infância uma cultura de alimentação saudável. Para a
professora, a criança também deve ser estimulada em casa, assim como seus
familiares também precisam ter esses hábitos alimentares. O comportamento dos pais
influencia o hábito alimentar de seus filhos, portanto, “os pais devem adotar hábitos
que gostariam de ver em seus filhos”.
Na esteira desse pensamento, acredita-se que “vem de casa o maior
aprendizado. A família é peça fundamental para divulgar e persistir nessa missão. ”
Portanto abordar o tema/assunto Alimentação Saudável na sala de aula é importante,
mas também deve-se conscientizar os pais e responsáveis.

O comportamento alimentar no pré-escolar é determinado, em primeira

instância, pela família da qual ela é dependente e, secundariamente, pelas
outras interações psicossociais e culturais da criança. Assim, os alimentos
que os indivíduos consomem rotineiramente e repetidamente, no seu
quotidiano caracterizam o seu hábito ou comportamento alimentar
(FERNANDES, 2010, p. 22).

Criar uma rotina de alimentação saudável faz bem para o indivíduo, de forma
física e também mental, tornando-se um grande aliado no desenvolvimento humano,
principalmente na infância em que as janelas da aprendizagem estão abertas, prontas
para receberem mais e mais informações. Não se trata apenas de comer, e sim,
alimentar o corpo e também a mente (ALVES et al, 2020).

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

Fonte: data:image/jpeg

O sobrepeso e obesidade vêm em uma crescente constante ocasionando a

diminuição da desnutrição independente se o país é desenvolvido ou ainda em
desenvolvimento, quando o olhar é voltado para o Brasil ainda se apresenta em fase
de transição alimentar não importando qual classe social o indivíduo se enquadra e
que a obesidade pode ser classificada por várias formas mais a que é usualmente
utilizada é o IMC (BEZERRA, 2019).
Crianças e adolescentes são classificados de acordo com os meios jurídicos,
distribuídos pelas seguintes faixas etárias: crianças de 0 a 12 anos e adolescente de
12 a 18 anos. Já a Organização Mundial da Saúde (OMS) utiliza outra classificação
sendo esta: crianças de 1 a 6 anos como pré-escolar, crianças em idade escolar dos
7 aos 9 anos e 11 meses, enquanto os adolescente são classificados entre 10 a 19
anos (VITOLO et al, 2015).
Nessas fases, crianças e adolescentes ainda apresentam alterações no
crescimento e desenvolvimento com características individuais, que requerem
conhecimentos por parte do meio científico e utilização de métodos para o
acompanhamento dos mesmos por uma equipe especializada. De acordo com o
Ministério da Saúde (MS), os métodos utilizados para realizar a avaliação nutricional
do indivíduo ou coletividade nos serviços de saúde devem seguir uma uniformização
das técnicas e instrumentos, no qual o profissional deve utilizar meios que venham a
colaborar com o resultado do estado nutricional mais fidedigno. Desta forma, medidas
antropométricas de baixo custo proporcionam e facilitam sua aplicação sem causar
danos ao paciente, para alcançar o objetivo pretendido da investigação. Os métodos
antropométricos são muito utilizados por apresentarem vantagens que estimulam a
combinação de diversos indicadores para o diagnóstico em várias fases do curso da
vida (BEZERRA, 2019).
Quando a avaliação nutricional é voltada para crianças e adolescentes, a
Organização Mundial de Saúde indica a aplicação das curvas de referências,
indicando as curvas da OMS de 2006 para criança a baixo dos 5 anos de idade6e as
curvas da OMS de 2007 para crianças e adolescentes a partir de 5 anos de idade7.
De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) as curvas são referenciais
antropométricos utilizados como um instrumento para avaliar o estado nutricional de
pacientes através de medidas como peso, estatura. Sendo necessária a
complementação da aferição antropométrica tais como: circunferências, dobras
cutâneas e compará-las com os indicadores a partir dos dados obtidos tanto para
crianças como para adolescentes, sabendo que essas medidas podem variar de
indivíduo para indivíduo, pois o potencial genético, o ambiente e a idade cronológica
podem influenciar nesta variação (WHO, 2020).
A melhor forma de realizar a avaliação antropométrica entre crianças e
adolescentes, é através da comparação das medidas coletadas com os seus pares
(meninos/ meninos e meninas/ meninas), sendo da mesma e idade e sexo, analisando
a evolução da antropometria de acordo com a idade8. As comparações das medidas
são baseadas nos indicadores específicos como P/I, P/Est, IMC/I e Est/I e nas
crianças esses indicadores auxiliam na avaliação do estado nutricional fornecendo
informações sobre sua saúde e crescimento (BEZERRA, 2019).
Não existe uma forma de avaliação internacional que se comprove fidedigna e
válida para acompanhar a epidemia da obesidade infanto-juvenil. Diante disso, há
uma dificuldade na avaliação de crianças e adolescente com excesso de peso. Outro
ponto que dificulta essa avaliação em adolescentes é a existência de algumas
limitações do IMC/I, no qual não se consegue definir se o excesso de peso é devido à
quantidade de gordura ou músculo, osso e líquidos corporais, sendo assim, é
necessário adicionar investigações sobre a maturação sexual, pois reflete uma fase
onde o fator hormonal está diretamente relacionado com modificações corporais,
como acumulo de gordura, aumento de massa muscular e aumento da densidade
mineral óssea (GOMES et al, 2010).
Quando analisados a prevalência do excesso de peso em crianças e
adolescentes nas regiões brasileiras, a Revista Brasileira de Cineantropometria e
Desempenho Humano realizou uma revisão sistemática de 61 estudos onde foi
verificado que 17% das crianças e adolescentes apresentaram diagnóstico de
sobrepeso e 11,6% de obesidade. Quando subdivididos por grupos de meninos e
meninas, esta porcentagem tem sua ascendência maior entre os meninos tanto para
o excesso de peso, sobrepeso quanto para a obesidade. Desta forma, os achados se
apresentaram respectivamente em 26,4%, 17% e 11,9% e nas meninas 23,5%, 16%
e 9,1%, de uma forma geral a região do Sudeste foi a que teve a maior porcentagem
de obesos com 18,2% e a menor no Nordeste com 9% (SIMÕES et al, 2018).
E quando se observa os dados internacionais citados, eles estão com seus
crescentes bem semelhantes com os dados nacionais da revisão sistemática
realizada com crianças e adolescentes das regiões brasileiras. No entanto, este
resultado que se observa no âmbito internacional e nacional para o excesso de peso,
sobrepeso e obesidade nas crianças e adolescentes pode vir a ser justificado pela
utilização do IMC/I como único meio avaliativo que eles utilizam para avaliar esta
população, sem a aplicação de outros meios antropométricos para a averiguação de
suas concordâncias. Contudo, quando colocado em confronto com o estudo vê-se que
o IMC/I se apresenta de uma forma muito distante da possível realidade dos
resultados, deixando a desejar à fidedignidade e precisão do diagnóstico do estado
nutricional de crianças e adolescentes podendo repercutir em um tratamento mais
cauteloso ou desnecessário para a saúde dos mesmos. Sendo assim, se faz
necessário que existam mais pesquisas que verifique se há concordância de outros
meios antropométricos com o estado nutricional atual de crianças e adolescentes
(BEZERRA, 2019).
Em uma pesquisa feita por Bergamaschi e Adami (2015) ao diagnosticar o perfil
antropométrico de crianças e adolescentes no interior do Rio Grande do Sul, o IMC/I
apesar de ter a classificação de eutrofia para muitos, a prevalência se tornou bastante
alta para os diagnósticos de sobrepeso e obesidade18, aproximando-se com o estado
nutricional de início do IMC/I para sobrepeso do estudo pesquisado ao qual aqui esta
sendo descrito. No entanto, em adolescentes é preciso ter um olhar mais atento para
os estágios puberais quando se utiliza IMC para fazer a avaliação, porque se uma
menina tem a sua menarca antes da idade em que a população no geral apresenta
de 12 anos pode-se ter um diagnóstico que não condiz com a realidade de suas
condições físicas, onde o que poderia estar ocorrendo seria uma maturação sexual
mais avançada que as demais meninas de sua idade (VITOLO et al, 2015).
Os achados do estudo de Pinto et al em 2017, realizado em 1.405 escolares
com faixa etária ente 10 e 14 anos de Recife ao utilizar o IMC, CC, RCEst e avaliação
da maturação sexual, concluiu que quando o estágio de maturação sexual está em
sua fase final finda se refletindo na prevalência de sobrepeso e obesidade abdominal,
todos os indicadores concordaram entre si quase de forma perfeita. Estes resultados
incluíram que a avaliação da maturação sexual poderia justificar o motivo no qual o
estudo tenha tido a não concordância dos indicadores antropométricos utilizados
relacionados ao IMC, porém, o estudo aqui citado com escolares de Recife
apresentam faixas etárias diferentes e a inexistência da medida CB que foi utilizado.
Contudo, o autor ressalta que apesar dos resultados possuírem concordância, é
necessário que se faça a utilização de vários indicadores, pois podem surgir
informações extraordinárias (PINTO et al, 2010).
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