TERAPIA NUTRICIONAL APLICADA Á TERCEIRA IDADE

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 NOSSA HISTÓRIA

A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de

empresários, em atender à crescente demanda de alunos para cursos de Gradu-
ação e Pós-Graduação. Com isso foi criado a nossa instituição, como entidade
oferecendo serviços educacionais em nível superior.

A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas

de conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a partici-
pação no desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação
contínua. Além de promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos
e técnicos que constituem patrimônio da humanidade e comunicar o saber através
do ensino, de publicação ou outras normas de comunicação.

A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de

forma confiável e eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma
base profissional e ética. Dessa forma, conquistando o espaço de uma das insti-
tuições modelo no país na oferta de cursos, primando sempre pela inovação tec-
nológica, excelência no atendimento e valor do serviço oferecido.

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 Sumário
TERAPIA NUTRICIONAL APLICADA Á TERCEIRA IDADE .................................. 1
NOSSA HISTÓRIA ......................................................................................................... 2
INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 5
A quem chamamos de pessoa idosa?................................................................................ 6
TERAPIA NUTRICIONAL APLICADA Á TERCEIRA IDADE .................................. 7
A SENESCÊNCIA INFLUENCIA O ESTADO NUTRICIONAL E O
METABOLISMO? ........................................................................................................... 7
Quando aplicar A triagem nutricional na senescência? .................................................... 8
Quais são os objetivos da TN ........................................................................................... 9
Quando e de Que forma A TN está indicada?................................................ 10
Quais são as indicações de TN oral na senescência?...................................................... 11
Quando e em Que situações está recomendada A TN enteral (TNE) na
senescência? .......................................................................................................... 12
Há indicação de realizar gastrostomia na senescência? Quando?......... 13
Há particularidades mais observadas no Idoso em relação às
indicações e à evolução da TN? ........................................................................ 14
Há contraindicações à TN na senescência? ............................................................ 14
Quando A TN deve ser interrompida na senescência ..................... 14
O Que é síndrome da fragilidade (SF) ou frailty syndrome (FS)? ................................. 15
Qual o papel da nutrição na SF? ....................................................................... 15
Medidas associadas ao preparo das refeições diárias ..................................................... 16
Cuidados na compra dos alimentos................................................................. 18
Cuidados no armazenamento dos alimentos ................................................ 19
Cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos .. 20
Procedimentos de rotina ..................................................................................... 20
Cuidados no preparo das refeições ................................................................. 21
Fazer as refeições em local agradável............................................................. 23
Incentivar a higienização das mãos antes das refeições ........................... 23
Distribuir a alimentação diária em cinco ou seis refeições ....................... 23
Estimular o entrosamento social nos horários das refeições .................. 24

3
 Desestimular o uso de sal e açúcar à mesa ................................................... 24
Orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os
alimentos.................................................................................................................. 25
Cuidar bem da saúde bucal, favorecendo o prazer à mesa ....................... 25
Estimular a busca e o consumo da água entre as refeições ..................... 26
Estar atento à temperatura de consumo dos alimentos ............................. 26
Saborear refeições saudáveis ............................................................................ 27
Disfagia e senescência: Existe Algum papel da avaliação
fonoaudiológica? ................................................................................................... 28
Disfagia e senescência: existe correlação? ..................................................................... 28
O uso de complexos vitamínicos e de minerais está indicado na senescência? ............. 29
Referências. .................................................................................................................... 31

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 INTRODUÇÃO

Com o aumento no ritmo de envelhecimento da população brasileira,

torna-se fundamental planejar e desenvolver ações de saúde que possam contri-
buir com a melhoria da qualidade de vida dos idosos brasileiros.
Dentre essas ações, estão as medidas relacionadas a uma alimenta-
ção saudável, que devem fazer parte das orientações trabalhadas pelos profissi-
onais de saúde à pessoa idosa e sua família. Este manual foi elaborado com o
objetivo de oferecer subsídios aos profissionais de saúde com relação a essas
orientações, apresentando medidas práticas para o preparo e o consumo dos ali-
mentos, que podem contribuir para promover mais prazer, conforto e segurança
durante as refeições diárias da pessoa idosa.
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, uma
alimentação saudável deve ser acessível do ponto de vista físico e financeiro,
variada, referenciada pela cultura alimentar, harmônica em quantidade e quali-
dade, naturalmente colorida e segura sanitariamente.
Ainda, com base nessa abordagem, é importante que o profissional
de saúde esteja atento ao contexto das mudanças que ocorrem no corpo com o
avanço da idade e no ambiente em que os idosos vivem, seja ele doméstico ou
institucional, mudanças essas que podem ter implicações no processo de compra,
preparo, consumo e aproveitamento dos alimentos pelo organismo.
A atenção integrada e humanizada e realizada com base na família,
que seja capaz de trazer a pessoa idosa para o centro dos cuidados da equipe
de saúde, deve ser o diferencial do trabalho da equipe na consecução das ações
de promoção da saúde e da qualidade de vida, tendo a alimentação e a nutrição
como pilares fundamentais para tal.

5
 A quem chamamos de pessoa idosa?

Qual é a idade usada para definir quem são as pessoas idosas?

A denominação pessoa idosa é usada, no Brasil e em outros países
em desenvolvimento, para se referir às pessoas que têm 60 anos ou mais. Nos
países desenvolvidos o termo é usado a partir dos 65 anos.

Por que há essa diferença entre os países?

O que explica essa diferença é a qualidade de vida existente em cada
país. Essa idade, em anos, nem sempre corresponde à idade biológica, que
é aquela que representa o ritmo do envelhecimento.
Os diferentes ritmos de envelhecimento ajudam a explicar a razão
pela qual, ao se fazer uma comparação entre duas pessoas que têm a mesma
idade em anos, uma aparenta estar mais jovem ou em melhores condições físicas
ou mentais que a outra.
Independente do ritmo de envelhecimento é preciso aceitar que esse
processo faz parte do ciclo natural da vida.
Estabelecer rotinas saudáveis de vida traz benefícios para a saúde,
mesmo nas idades mais avançadas. Isso mostra a importância de se conhecer
mais sobre esse tema.

6
 TERAPIA NUTRICIONAL APLICADA Á TERCEIRA
IDADE

O idoso é mais suscetível a alterações do estado nutricional em de-

corrência das mudanças compatíveis com o envelhecimento. Estado inflamatório
e nutricional, predisposição genética, inatividade física e comorbidades frequen-
temente associadas são fatores preponderantes. De fato, as comorbidades po-
dem ser causas do agravo nutricional ou, ainda, serem agravadas pela desnutri-
ção.
Assim, é fundamental identificar e monitorizar o estado nutricional do
idoso, pois esta alteração está diretamente correlacionada à morbi-mortalidade. A
sua dimensão atinge os planos físico, psicológico e social. Somente com este ras-
treamento poder-se-á estabelecer a terapia ela oral, enteral ou parenteral.

A SENESCÊNCIA INFLUENCIA O ESTADO NUTRI-

CIONAL E O METABOLISMO?

Há redução na ingestão de alimentos devido à diminuição da taxa me-

tabólica basal, da atividade física e da composição corporal (pelo declínio da massa
muscular esquelética, do teor de água e do aumento relativo da gordura). Essas
mudanças estruturais e funcionais são agravadas pela presença de comorbidades
e seus tratamentos, representando, assim, fatores de risco importantes para alte-
ração do estado nutricional.
Múltiplos mecanismos implicam em ingestão alimentar inadequada no
idoso, destacando-se a perda de apetite (especialmente para líquidos e fibras); di-
minuição do paladar, predominantemente para alimentos ácidos e amargos (atrofia

7
das papilas gustativas, principalmente as de predomínio dos sabores ácido e
amargo); olfato alterado; saúde oral prejudicada (o que dificulta o consumo de ali-
mentos mais fibrosos e calóricos); dificuldade em mastigar e deglutir; redução do
fluxo salivar; saciedade precoce; e deficiência de zinco. Fatores psicossociais (iso-
lamento social, depressão e demência) e econômicos também interferem na inges-
tão alimentar. Ainda, as mudanças fisiológicas naturais da senescência interferem
no apetite, no consumo e na absorção dos nutrientes.
Recomendação
Na senescência redução na ingestão de alimentos devido à diminuição
da taxa metabólica basal, da atividade física e da composição corporal.

Quando aplicar A triagem nutricional na senescên-

cia?

Pacientes idosos estão sob risco nutricional, portanto, devem ser sub-
metidos à triagem para identificar aqueles que requerem avaliação nutricional for-
mal, a fim de desenvolver plano de terapêutica nutricional. Idade e estilo de vida
devem ser considerados como parâmetros para avaliar o estado nutricional de ido-
sos.

8
 A triagem nutricional é um instrumento sensível e fundamental para se-
lecionar, numa população de idosos enfermos, aqueles que necessitam de avalia-
ção nutricional completa e de TN mais imediata e agressiva.
A triagem deve fazer parte da avaliação geriátrica completa tanto am-
bulatorial como hospitalar. É ferramenta rápida, baseada em questões simples, e
que permite destacar sinais de alerta quanto ao estado nutricional, sendo capaz de
direcionar intervenções que devam ser desenvolvidas pelos profissionais da área
da saúde.

Um tipo de instrumento utilizado para avaliação nutricional é a Mini Ava-

liação Nutricional (MNA). A MNA é uma ferramenta de triagem nutricional útil tanto
para idosos independentes como dependentes; contém itens geriátricos específi-
cos, como grau de dependência, qualidade de vida, cognição, mobilidade e sensa-
ção subjetiva de saúde. A MNA é recomendada para rotina de avaliação geriátrica
pela Sociedade Europeia para a Nutrição Clínica e Metabolismo.

Recomendação
A triagem nutricional na senescência deve ser aplicada em todos os
pacientes, independentemente do estado nutricional.

Quais são os objetivos da TN

Proporcionar estímulo à função muscular e mental, à atividade física e,

também, à capacidade de reabilitação. Desta maneira, promover melhora na qua-
lidade de vida e redução da morbidade e da mortalidade.
É importante ressaltar que a qualidade de vida está intrinsecamente
ligada à boa nutrição e à atividade física nesta faixa de idade. Quando indicadas

9
de forma individualizada, podem contribuir para evitar e/ou retardar as consequên-
cias da senescência.

Recomendação
Ofertar energia, proteínas e micronutrientes em quantidade suficiente,
para que haja manutenção ou melhora do estado nutricional.

Quando e de Que forma A TN está indicada?

A TN está indicada em casos de desnutrição, risco nutricional, ingestão

oral inadequada, perda de peso acelerada, IMC abaixo de 20 kg/m2. Aspectos como
apetite comprometido, estresses físicos e emocionais também devem ser conside-
rados. Pacientes fragilizados ou seriamente debilitados, com distúrbios de degluti-
ção, submetidos a grandes intervenções cirúrgicas, com quadros neurológicos
comprometendo o estado de alerta, com distúrbios do humor, como depressão
grave, anorexia e demência, e aqueles com neoplasias e úlceras por pressão apre-
sentam risco nutricional aumentado.

É altamente recomendado iniciar TN não somente na vigência de des-

nutrição, mas tão logo haja indicação de risco nutricional. Sempre que possível está
indicada realização de atividade estudos sugerem que a NE (nutrição enteral) as-
sociada a exercícios de reabilitação pode ajudar a manter a massa muscular.

10
 Recomendação
A TN está indicada quando ocorrer: desnutrição; risco nutricional; in-
gestão oral inadequada (aceitação inferior a 60% da oferta ideal); perda de peso
superior a 5% em três meses ou maior que 10% em seis meses; índice de massa
corporal (IMC) abaixo de 20 kg/m2.

Quais são as indicações de TN oral na senescên-

cia?

As complicações no período de pós-operatório são debilitantes, ocasi-

onam sequelas graves e até a morte dos pacientes. Entende-se assim o impacto
positivo de condição nutricional otimizada para idosos que serão submetidos a
grandes operações ortopédicas. Nos casos de operações ortopédicas (exemplo:
fratura de quadril), o uso de terapia oral pode reduzir complicações pós-operatórias.
Nos idosos frágeis, o uso de suplementos nutricionais orais pode melhorar ou man-
ter o estado nutricional.
A desnutrição constitui problema comum no envelhecimento, que se
origina de uma combinação de fatores. Diversos estudos demonstram que o estado
nutricional dos idosos está diretamente relacionado à imunocompetência do orga-
nismo durante o processo da senescência. Desta forma, os programas de avaliação
e intervenção por meio de suplementação oral são importantes ferramentas na pro-
moção da saúde.

Recomendação
Pacientes que estão sob risco ou já com desnutrição podem se benefi-
ciar com o uso de terapia oral para manutenção ou melhora do estado nutricional e
da sobrevida. Esta proporciona aumento da oferta energética, de proteínas e de
micronutrientes.

11
 Quando e em Que situações está recomendada A TN enteral
(TNE) na senescência?
As pessoas com quadros clínicos ou cirúrgicos ou em cuidados inten-
sivos que estão desnutridos ou em risco de desnutrição e com ingestão oral inade-
quada e que apresentem trato gastrointestinal acessíveis devem ser alimentada
através de um tubo no estômago, a menos que haja disfunção gastrointestinal su-
perior.
Nos casos de pacientes em estado terminal, nutrição enteral deve ser
avaliada individualmente.
Estas situações envolvem também aspectos éticos e antropológicos no
sentido mais amplo da palavra, o diálogo entre a família, o paciente e o médico
assistente deve preponderar sobremaneira. Em cuidados paliativos, a atuação mul-
tiprofissional é essencial para que o paciente tenha qualidade de vida e sobrevida
digna.

O idoso deve ser abordado, antes de tudo, como um ser humano que
tem suas necessidades e expectativas. Assim, em determinadas situações as jus-
tificativas para a utilização ou não de uma TN mais agressiva extrapolam os conhe-
cimentos puramente biológicos.

12
 Recomendação
A TNE está indicada quando não há possibilidade em atingir por via
oral as necessidades nutricionais. Assim, a opção será o uso de nutrição enteral
por dispositivo nasogástrico, nasoentérico, gastrostomia ou jejunostomia. Esta si-
tuação deve ser mantida até que as condições gerais do doente se restabeleçam
desde que este não esteja em fase terminal da doença.

Há indicação de realizar gastrostomia na senescência? Quando?

Embora esta seja uma recomendação clara, nem sempre as famílias e

os pacientes aceitam este procedimento neste intervalo de tempo. É importante
que a equipe multiprofissional esteja preparada para isto e possa claramente expor
os benefícios do procedimento. Fatores relacionados a possíveis complicações
com o uso prolongado de sonda nasoenteral, em casos em que a gastrostomia
percutânea endoscópica (GPE) é inevitável, devem ser ressaltados. Sobretudo,
elucidar que o procedimento tem melhor resultado quando realizado no momento
em que o estado nutricional está bom e, portanto, há melhores perspectivas de
cicatrização.

Recomendação
Há indicação de realizar gastrostomia em pacientes idosos com disfa-
gia neurológica devendo-se dar preferência à GPE ao invés de cateter nasoenteral,
para nutrição enteral de longa duração. A gastrostomia está associada a menores
falhas de tratamento e melhora do estado nutricional. Indica-se, ainda, a GPE
quando o uso de nutrição enteral por cateter nasoenteral for superior a quatro se-
manas.

13
 Há particularidades mais observadas no Idoso em relação às in-
dicações e à evolução da TN?

Tanto nos estágios iniciais como na demência moderada e na depres-

são, deve-se considerar o uso de terapia oral. O cateter para TNE poderá, ocasio-
nalmente, ser indicado para ofertar o suprimento adequado de nutrientes, para pre-
venir a desnutrição.
Recomendação
Há particularidades a serem destacadas: em pacientes com demência
e na depressão, o uso de suplementação oral ou nutrição por cateter pode propiciar
melhoria no estado nutricional. No estágio inicial e moderado de demência e na
depressão deve-se priorizar terapia nutricional oral.

Há contraindicações à TN na senescência?

Sim. Não estão rotineiramente indicados o uso de terapia oral ou TNE

nos pacientes idosos em fase terminal, de modo geral, e nos casos de demência
terminal em particular.
Quando A alimentação exclusiva por via oral pode ser res-
tabelecida?

Quando a aceitação pela via oral exclusiva atingir mais de 60% da

oferta calórica e a deglutição for efetiva e segura, a via oral exclusiva poderá ser
utilizada.

Quando A TN deve ser interrompida na senescência ?

Nas situações citadas na questão 10.

Pode-se dizer Que As comorbidades e A sua terapêutica
potencialmente influenciam o estado nutricional?

14
 O Que é síndrome da fragilidade (SF) ou frailty
syndrome (FS)?

Qual o papel da nutrição na SF?

A SF não é sinônimo de envelhecimento, pois há idosos que não são

caracterizados como portadores desta síndrome. Trata-se de uma somatória de
fatores, como idade avançada, perda de força, comorbidades, alterações mentais,
problemas sociais e desnutrição. Agravam o quadro a ausência de dentição, a dis-
fagia e o isolamento. São considerados fatores de risco: predisposição genética,
aterosclerose, inflamação crônica, atividade física reduzida e desnutrição. Altera-
ção na regulação hormonal múltipla parece ser a chave da SF.

São considerados fatores de bom prognóstico: boa acuidade visual, au-

sência de quedas, uso do álcool com moderação, exercícios regulares, adequada
ingestão de alimentos ricos em proteína e sono regular. Por sua vez, são fatores
de mau prognóstico: o baixo peso, a obesidade, o uso de cigarro, a depressão e o
uso de álcool em excesso. Observa-se, assim, que o consumo moderado de álcool
é considerado fator preditivo positivo.

É importante saber que a SF pode ser reversível. A intervenção dieté-

tica, com uso de maior quantidade de energia e proteína, rica em antioxidantes,
ácidos graxas monas e poli-insaturados, nutrientes com atividade potencialmente
anti-inflamatórias e vitamina D, é uma das maneiras de evitar ou tratar a síndrome.

15
Assim, pode-se dizer que a dieta deve conter quantidade apreciável de nozes, pei-
xes, óleo de oliva, carne, leite, legumes e vegetais. Álcool (vinho) em quantidades
adequadas e exercícios com exposição solar regular são benéficos.
Recomendação
A SF é caracterizada como a presença de:

• Perda de peso não intencional (≥ 4,5 kg ou 5% do peso corporal no

ano anterior);
• Exaustão (auto relato de fadiga indicado por duas questões da Es-
cala de Depressão do Centro de Estudos Epidemiológicos);
• Diminuição da força de preensão palmar ajustada segundo gênero
e índice de massa corporal (IMC);
• Baixo nível de atividade física (dispêndio semanal de energia em
quilocalorias);

• Lentidão de marcha (distância de 4,6 km).

Medidas associadas ao preparo das refeições diá-

rias

Alterações naturais nos mecanismos de defesa do organismo ou difi-

culdades no processo de mastigação e deglutição podem tornar a pessoa idosa
mais suscetível a complicações decorrentes do consumo de alimentos, o que re-
força a necessidade de cuidados diários para preparar refeições seguras.
Planejar as refeições e utilizar medidas corretas durante o pre-
paro dos alimentos pode contribuir para a satisfação com a alimentação, evitando
riscos

16
 de acidentes e danos à saúde, principalmente para quem já se encon-
tra em idade mais avançada, e, ao mesmo tempo, permite atender aos princípios
de uma alimentação saudável.

Assegurar a participação da pessoa idosa no planejamento da ali-

mentação diária e no preparo das refeições possibilita o maior envolvimento com
a alimentação. Assim, cria-se uma condição propícia para discutir a necessidade
de eventuais mudanças nos procedimentos associados à compra, ao armazena-
mento, à higiene pessoal e ao preparo dos alimentos afim de facilitar o seu
dia-a-dia e favorecer uma alimentação segura.

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 Cuidados na compra dos alimentos

Os cuidados com a aquisição dos alimentos iniciam-se com a elabo-

ração da Lista de Compras. No momento da compra, ao observar os produtos,
deve-se escolher aqueles:
• De procedência segura;

• Que apresentem características próprias nos aspectos de aparên-

cia, cor, cheiro e textura;

• Que estejam dentro do prazo de validade;

• Com embalagens não danificadas;

• Sem sinais de degelo, como cristais de gelo ou água dentro da

embalagem (para produtos congelados);

• Que estejam armazenados em temperaturas adequadas: entre

0°C e 5°C para alimentos refrigerados e inferior a -18°C para os congelados.

Estar atento às outras informações do rótulo do alimento é tam-

bém um procedimento indicado para:

• Identificar produtos específicos para este grupo populacional;

• Conhecer melhor a composição nutricional dos produtos;

• Identificar os seus ingredientes;

• Obter informação quanto à forma de conservação;

• Preparar o alimento adequadamente;

• Aprender novas receitas;

• Utilizar os serviços de atendimento ao consumidor – SAC;

• Comparar produtos similares, de diferentes marcas;

• Fazer a melhor escolha de acordo com orçamento disponível.

A consulta aos rótulos de alimentos deve ser feita como rotina pelas
pessoas para selecionar alimentos mais saudáveis. Uma leitura atenta permite

18
verificar se há, entre os ingredientes, sal (sódio), açúcar, gorduras, glúten, fenila-
lanina, bem como a quantidade de calorias e nutrientes presentes em cada por-
ção, a composição nutricional de produtos diet e light, entre outras informações.
A partir de 2006, tornou-se obrigatório no Brasil que todas as indús-
trias de alimentos declarem em seus produtos a quantidade de energia e os teo-
res de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans., fibra alimentar e sódio.
Outras oportunidades para esclarecimentos podem surgir, por exem-
plo, em um diálogo com outras pessoas no local de compra; ao entrar em contato
com o fabricante por meio do serviço de atendimento ao consumidor – SAC; pela
busca de um veículo confiável de informação, como o Disque Saúde (0800 61
1997, serviço de tele atendimento gratuito do Ministério da Saúde) ou em uma
consulta com o nutricionista.

Cuidados no armazenamento dos alimentos

• Guardar cada alimento em local que ajude a manter a integridade

dos produtos, a temperatura adequada para a sua conservação, a limpeza e a
organização, para facilitar o armazenamento dos produtos adquiridos e a retirada
daqueles que serão utilizados no preparo das refeições e para consumo.

• Usar primeiro alimentos que estejam com as datas de validade

mais próximas do vencimento.

• No local de armazenamento é recomendado manter um espaço

entre os alimentos guardados, o que permite uma melhor circulação do ar, con-
tribuindo para conservar melhor os produtos.

• Os alimentos não devem ser armazenados diretamente no

piso, para garantir a segurança sanitária dos produtos. Esse cuidado favo-
rece a conservação dos alimentos, evitando umidade e facilitando a limpeza do
piso.

• A colocação dos produtos em prateleiras afastadas da parede e do

piso, a preservação das embalagens sem danificação ou a manutenção dos ali-
mentos em recipientes bem tampados e, ainda, o uso de telas nas janelas da

19
despensa são outros cuidados que contribuem para a segurança sanitária,
pois dificultam o contato de animais (insetos, roedores, animais domésticos) e
outras sujidades com os alimentos.

• As embalagens e os recipientes que envolvem os alimentos

funcionam como barreiras, afastando-os também do contato com outras sujida-
des (poeira, fragmentos de vidros, de pedra e outros). Antes de abrir qualquer
embalagem, é importante limpá-la bem para evitar que o alimento seja contami-
nado.

• Os alimentos devem ser guardados e organizados em locais de

fácil acesso, que não exijam esforço físico exagerado da pessoa idosa ou
apresentem risco de quedas (abaixar-se ou usar escadas para alcançá-los, por
exemplo). Recomenda-se que as embalagens e os recipientes sejam etique-
tados para facilitar a identificação dos alimentos pelos idosos. Na identificação,
devem-se usar etiquetas com letras em cor e tamanho que facilitem a leitura
pela pessoa idosa.

• Os locais onde há alimentos armazenados não são apropria-

dos para guardar materiais de limpeza, para evitar o risco de contaminação
dos alimentos. Reserve um outro local para guardar produtos de limpeza, os quais
deverão estar em recipientes devidamente rotulados.

Cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos

O responsável pelo preparo da refeição deve adotar cuidados ri-
gorosos tanto na higiene pessoal quanto no manuseio dos alimentos para preve-
nir contaminação e preservar as características próprias dos alimentos. Isso ajuda
a evitar muitas doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Procedimentos de rotina
• Utilizar proteção para os cabelos, como boné ou touca, além de
avental e de sapatos fechados e não escorregadios, pode ajudar a prevenir aci-
dentes e contaminação dos alimentos durante seu preparo.

20
 • O ato de lavar as mãos frequentemente é essencial para prote-
ger os alimentos que serão consumidos. A higienização frequente de utensílios e
equipamentos usados durante o preparo dos diversos alimentos que compõem
as refeições também é fundamental para prevenir a contaminação.

• Para maior segurança, higienizar bem os alimentos, especial-

mente os que serão ingeridos crus ou refogados. O cozimento adequado dos ali-
mentos também pode evitar o risco para a saúde e a perda de nutrientes.

Cuidados no preparo das refeições

O ambiente onde as refeições são preparadas precisa estar
limpo, incluindo a superfície de trabalho, os utensílios que serão utilizados e os
equipamentos. A área de preparo deve estar livre de objetos desnecessários,
como os decorativos.

A organização, nesse momento, pode garantir espaço adequado para

o manuseio dos alimentos, diminuir esforço físico e mental e evitar acidentes.
Outro cuidado é quanto à qualidade da água usada tanto para beber
quanto para higienizar e preparar os alimentos, que deve ser tratada, fervida ou
filtrada.
Ao preparar as refeições, algumas medidas especiais são necessá-
rias para atender aos princípios de uma alimentação saudável:
• Dar preferência a alimentos menos gordurosos, optar por leite e
derivados com menor teor de gordura, remover as gorduras visíveis das carnes e
usar óleos vegetais para cozinhar os alimentos;

• Não abusar da adição de açúcar, sal e pimenta, nem do uso de

enlatados, embutidos e doces;

• Variar os alimentos que compõem o cardápio, incluindo alimentos

regionais e de safra, e a forma de prepará-los (cozinhar, assar e grelhar, usar
diferentes cortes para frutas, legumes, verduras e carnes). É importante também
não acrescentar muita água ao cozimento e evitar que os alimentos permaneçam
cozinhando por muito tempo, o que poderia levar à perda de nutrientes;

21
 • Incentivar preparações com cereais integrais ou o uso de produtos
feitos com farinha integral (pães, bolos, etc.). Outros alimentos ricos em fibras
(frutas, legumes e verduras) devem ser utilizados no cardápio;

• Utilizar receitas que favoreçam o consumo de frutas, legumes e

verduras, combinando esses itens, por exemplo, nas saladas;

• Planejar as refeições do dia de modo a favorecer o fornecimento

adequado de nutrientes ao corpo, manter o peso saudável, por meio de uma ali-
mentação acessível e segura. O nutricionista pode auxiliar neste planejamento.

Quando a pessoa idosa apresentar limitações para mastigar e engolir,

a forma de preparo, a consistência, a textura, o tamanho dos alimentos e a quan-
tidade que é levada à boca devem ser adaptados ao grau de limitação apresen-
tado.
Nesses casos, moer, ralar, picar em pedaços menores podem ser
alternativas viáveis para facilitar o planejamento das refeições e o consumo,
evitando a recusa da refeição e complicações como engasgo, aspiração ou asfixia
durante a ingestão dos alimentos.

A atenção a essas medidas visa deixar a pessoa idosa mais disposta

para alimentar-se com prazer.
A maioria dessas medidas não requer investimento financeiro, de-
pende mais da disposição das pessoas em realizar algumas mudanças que po-
dem fazer a diferença para toda a família ou para os moradores de uma instituição
de longa permanência. Por exemplo: otimizar os recursos existentes como mó-
veis, utensílios de mesa e de cozinha, elementos de decoração, dentro de um
planejamento adequado da alimentação para a pessoa idosa.
Quando algum investimento é necessário, deve-se avaliar os benefí-
cios para as pessoas idosas, estabelecendo prioridades e considerando também
o tempo e a disponibilidade financeira.
É importante envolver a pessoa idosa nessas decisões.

22
 Fazer as refeições em local agradável
O ambiente onde a refeição é consumida deve:
• Estar limpo;

• Ser arejado;

• Apresentar boa luminosidade;

• Ter mobiliário resistente e adequado: mesa com cantos arredon-

dados, de preferência, cadeira com dois braços, sendo a altura da mesa compa-
tível com a altura das cadeiras e da pessoa idosa;

• Ter espaço livre para a circulação das pessoas.

Usar tonalidades de cores que favoreçam boa reflexão de luz para o

local de refeições, visto que o declínio visual é comum nas pessoas idosas. Para
tornar esse ambiente ainda mais atrativo, usar elementos de decoração é uma
opção viável, mas deve haver moderação para não desviar a atenção da pessoa
idosa da alimentação.
Incentivar a higienização das mãos antes das refeições

Esta é uma medida importante para evitar a contaminação dos ali-

mentos por sujidades presentes nas mãos. A orientação sobre o correto procedi-
mento de higienização das mãos e cuidados com as unhas, que devem ser
mantidas curtas e limpas, pode garantir bons resultados, quando essa prática é
realizada com atenção. Em caso de necessidade a pessoa idosa deve ser auxili-
ada durante esse procedimento.

Distribuir a alimentação diária em cinco ou seis refeições

Durante o dia, três refeições básicas devem ser feitas: desjejum, al-
moço e jantar, intercaladas com dois ou três pequenos lanches: colação (lanche
leve pela manhã), lanche da tarde e ceia (lanche noturno leve). Esta distribuição
estimula o funcionamento do intestino e evita que se coma fora de hora.
É importante estabelecer horários regulares para as refeições, com
intervalos para atender às peculiaridades da fisiologia digestiva da pessoa idosa,
considerando que sua digestão é mais lenta. O ajuste dos horários de refeição
contribui para garantir o fornecimento de nutrientes e energia, maior conforto e
apetite para a pessoa idosa.

23
 Estimular o entrosamento social nos horários das refeições

É importante que a pessoa idosa possa ter companhia nas refeições.

Sentar confortavelmente à mesa em companhia de outras pessoas, sejam
elas da família, amigos ou o próprio cuidador, proporciona mais prazer com a
alimentação e favorece o apetite.
A falta de companhia na alimentação acaba contribuindo para que a
pessoa idosa tenha menos preocupação com o tipo de alimento consumido e a
tendência, nessa situação, é alimentar-se de maneira inadequada tanto do ponto
de vista da qualidade, como da quantidade.
Na prática, nem todas as famílias conseguem manter o vínculo em
todas as refeições do dia, por causa das atribuições de trabalho ou de outras
atividades executadas. O mais importante é a família eleger a refeição do dia
em que todos ou quase todos estarão presentes e sentados à mesa e, nos
finais de semana, o convívio social à mesa pode ser maior. Se o cuidador mora
com a pessoa idosa, ele poderá fazer-lhe companhia em uma ou outra refeição
do dia.
Nas instituições de longa permanência para pessoas idosas é preciso
estimular os moradores a frequentarem o salão de refeições. Para isso, uma
alternativa é tornar esse salão de refeições atrativo e agradável. Por exemplo, a
pintura da parede deve ser de uma cor que é diferente daquela usada nos quartos
das pessoas idosas para combater a monotonia visual, proporcionando, ao
mesmo tempo, um ambiente agradável e garantindo a luminosidade adequada
para maior segurança durante o deslocamento das pessoas e no consumo da
refeição.
Desestimular o uso de sal e açúcar à mesa
Com o passar dos anos, ocorrem mudanças naturais na intensidade
de percepção do sabor, portanto a tendência da pessoa idosa é adicionar mais
açúcar, sal e outros condimentos para temperar os alimentos até alcançar um
sabor que agrada ao paladar, o que pode acabar representando um abuso na
quantidade.
A orientação para evitar o uso desses alimentos à mesa contribui
para o controle do consumo de sal e de açúcar.

24
 Uma mastigação adequada dos alimentos associada aos cuidados
frequentes com a higiene da boca, incluindo a escovação da língua, ajuda a per-
ceber melhor o sabor dos alimentos, evitando o exagero no uso dos temperos.
A adição de outros temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas,
pode ajudar a diminuir a utilização de sal no preparo dos alimentos, contribuindo
para a redução do seu consumo. As pessoas acabam por se acostumar ao sabor
dos alimentos preparados com pouco sal, mas isso leva algum tempo. Essa in-
formação deve ser discutida com a pessoa idosa para ajudá-la na redução do
consumo de sal.

Orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os

alimentos

A digestão inicia na boca. Mastigar adequadamente os alimentos es-

timula a produção de saliva e mantém os alimentos em contato com a superfície
da língua por mais tempo, favorecendo a percepção do sabor. Facilita tanto a
digestão mecânica, feita pelos dentes ou pela prótese dentária, como a enzimá-
tica, pelo contato e atuação da saliva nos alimentos. A mastigação adequada tam-
bém contribui para diminuir a sensação de fome, no caso de pessoas idosas que
precisam reduzir a quantidade de alimentos ingeridos.

Cuidar bem da saúde bucal, favorecendo o prazer à mesa

As condições de saúde bucal influenciam na autoestima, na fala, na
percepção do paladar, na digestão e na deglutição.
A higiene correta da boca, após as refeições, é uma conduta que pre-
cisa ser reforçada com a pessoa idosa para favorecer a saúde bucal.
O cuidado com a saúde bucal auxilia na preservação da capacidade
mastigatória, evitando que as refeições sejam restritas a alimentos facilmente
mastigáveis.
A capacidade mastigatória da pessoa idosa interfere na seleção dos
alimentos e na maneira de prepará-los. Assim, a preservação da saúde bucal
permite maior flexibilidade no planejamento das refeições e mais prazer com a
alimentação.

25
 Manter o hábito de visitar regularmente o dentista permite que sejam
verificadas as condições da boca, bem como a funcionalidade das próteses den-
tárias (sua vida útil) e a conduta mais adequada, visando à preservação da capa-
cidade mastigatória e da saúde bucal.

Estimular a busca e o consumo da água entre as refeições

A ingestão de líquidos pelas pessoas idosas precisa ser incentivada,
pois são frequentes os casos de desidratação.
O baixo consumo de água pelas pessoas idosas muitas vezes é
justificado com base nas argumentações “não sinto sede”; “não gosto de
água”; “água não tem gosto de nada”; “bebo chás e café no lugar da água”; “a
posição do filtro medificulta buscar a água, pois é muito alto para mim”.
A busca da água deve ser garantida, mesmo quando não houver ma-
nifestação de sede.
Portanto, a primeira estratégia é despertar a pessoa idosa para os
benefícios que a água traz para a saúde (o intestino funciona melhor, mantém
a boca mais úmida, mantém a hidratação do corpo, entre outras vantagens). Para
incentivar a ingestão de água, é essencial que o ambiente facilite o acesso da
pessoa idosa aos utensílios (caneca ou copo ou xícara) e ao filtro, estando tudo
a uma altura adequada à desta pessoa.
É importante incentivar o consumo da água em pequenas quanti-
dades, várias vezes ao dia, entre as refeições. Entretanto, em casos cuja reco-
mendação médica restringe a ingestão de líquidos, a quantidade diária de água
para a pessoa idosa deve ser calculada e sua ingestão monitorada.

Estar atento à temperatura de consumo dos alimentos

A temperatura em que os alimentos são consumidos é importante,
especialmente na terceira idade. Temperaturas muito quentes ou muito frias
devem ser evitadas porque pode haver mais sensibilidade térmica, em função
de mudanças que ocorrem nos tecidos da boca com o passar dos anos.

a. Alimentos consumidos quentes

26
 Devem estar numa temperatura suportável para a pessoa idosa, não
sendo excessivamente quentes, para evitar que queimem a boca.

b. Alimentos consumidos frios

Para a pessoa idosa, alimentos como sorvetes ou tortas geladas de-

vem ser retirados da geladeira um pouco antes do momento do consumo.
Para uma conservação adequada dos alimentos mantidos na gela-
deira ou no freezer, é importante saber utilizar esses equipamentos, de forma a
garantir o bom funcionamento para que a temperatura dos alimentos seja preser-
vada.
Saborear refeições saudáveis
No momento do consumo, as preparações selecionadas para compor
o cardápio da pessoa idosa, além de atender aos princípios da alimentação sau-
dável, devem ser apresentadas de forma atrativa à mesa.
A proposta é despertar o desejo de saborear refeições saudáveis e
que gerem satisfação ao serem consumidas, pois o ato de se alimentar deve con-
ferir prazer.
Estimular a variação da disposição dos alimentos nas travessas
que serão levadas à mesa, assegurando a combinação de diferentes cores, tex-
turas, tipos de cortes e de sabor, é uma das formas de evitar a monotonia alimen-
tar.

27
 Disfagia e senescência: Existe Algum papel da avaliação fonoau-
diológica?

A avaliação fonoaudiológica exige conhecimento sobre o processo da

senescência e das funções cognitivas, pois a influência destes fatores no desem-
penho da deglutição destes indivíduos é realidade. Há necessidade de chamar-se
atenção para a importância do prognóstico do idoso, pois não só a competência
neuromuscular da deglutição deve ser avaliada, mas também a aceitação da oferta,
o tempo gasto durante a alimentação, o nível cognitivo e a consistência alcançada.

Recomendação
Sim. A abordagem fonoaudiológica faz parte da atuação interdiscipli-
nar.

Disfagia e senescência: existe correlação?

Nas fases oral e faríngea, ocorre aumento da duração do trânsito, o

mesmo observado na fase esofágica. Neste último caso, há associação com maior
frequência de contrações não-propulsivas. Além disto, determinados medicamen-
tos usados com frequência no idoso podem contribuir para esta alteração como:
benzodiazepínicos, neurolépticos, toxina botulínica, corticoides, anticolinérgicos, e
anestésicos tópicos. Os mecanismos pelos quais estas drogas causam disfagia va-
riam do bloqueio do mecanismo da deglutição até a miopatia.
Com o avançar da idade, muitas alterações fisiológicas vão ocorrendo
no processo de deglutição do idoso, levando à possibilidade de disfagia, e além
destas modificações, há maior propensão a afecções e ao uso de medicamentos.
É importante estar atento ao diagnóstico e tratamento precoces do
idoso e portador de qualquer doença que se associa a disfagia, pois muitas vezes

28
as consequências, além de clínicas, podem culminar em exclusão social ou, até
mesmo, do convívio familiar.

Recomendação
Sim. O envelhecimento pode alterar as fases oral, faríngea e esofágica
da deglutição. Mesmo pacientes saudáveis, sem disfagia, podem ter alterações
quando submetidos a exames de avaliação da deglutição.
Há indicação de nutrição enteral precocemente em pacientes idosos,
com disfagia grave de origem neurológica, para assegurar o suprimento nutricional,
além de manter e melhorar o estado nutricional.

O uso de complexos vitamínicos e de minerais

está indicado na senescência?

Estudos recentes demonstram que, no envelhecimento, a suplementa-

ção de micronutrientes específicos exerce efeitos benéficos sobre o sistema imu-
nológico.

O uso de betacaroteno, vitaminas A e E, isoladamente ou em conjunto,

aumentou significativamente a mortalidade. Vitamina C e selênio não tiveram efei-
tos significativos sobre a mortalidade, porém necessitam de melhores estudos.

29
 Recomendação
É frequente a baixa ingestão de vitaminas (A, C, D, E, FOLATO) e de
minerais como o cálcio, o iodo e o zinco. A deficiência destes são fatores de piora
do prognóstico.

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