FACULDADE VENDA NOVA DO IMIGRANTE

CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU

NUTRIÇÃO NA SAÚDE PÚBLICA

ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NO ÂMBITO DA SAÚDE PÚBLICA

TARCIANI LEAL FERREIRA

VENDA NOVA DO IMIGRANTE

2020
 2

ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NO ÂMBITO DA SAÚDE PÚBLICA

Tarciani Leal Ferreira1

Declaro que sou autora¹ deste Trabalho de Conclusão de Curso. Declaro também que o mesmo
foi por mim elaborado e integralmente redigido, não tendo sido copiado ou extraído, seja parcial ou
integralmente, de forma ilícita de nenhuma fonte além daquelas públicas consultadas e corretamente
referenciadas ao longo do trabalho ou daqueles cujos dados resultaram de investigações empíricas por
mim realizadas para fins de produção deste trabalho.
Assim, declaro, demonstrando minha plena consciência dos seus efeitos civis, penais e
administrativos, e assumindo total responsabilidade caso se configure o crime de plágio ou violação aos
direitos autorais. (Consulte a 3ª Cláusula, § 4º, do Contrato de Prestação de Serviços).

RESUMO

O presente artigo tem por objetivo identificar evidências disponíveis na literatura sobre a atuação e
importância do nutricionista no âmbito da saúde pública brasileira. A metodologia aplicada foi a revisão
bibliográfica, tendo por descritores os termos: nutrição, políticas públicas, saúde no Brasil. A busca
bibliográfica se deu através da pesquisa nas bases de dados Scielo e do Google Acadêmico, buscando
por fontes artigos e livros que têm abordam a temática aqui proposta. Foram excluídos os achados
científicos que não estavam de acordo com a abordagem indicada. Diante disso, as ações de
alimentação e nutrição na saúde pública, por meio da atuação do nutricionista, são destacáveis e
necessárias para a população devido aos diversos benefícios proporcionados pelas mesmas. Espera-se
que este estudo contribua com pesquisas futuras, bem como, com investigações de outros acadêmicos e
comunidade interessada.

Palavras-chave: Nutrição. Políticas públicas. Saúde no Brasil.

1 INTRODUÇÃO

A atuação da nutrição em saúde pública se faz na área de segurança sanitária

de produtos e serviços, na promoção da alimentação saudável, no monitoramento
alimentar e nutricional e no controle dos distúrbios e deficiências nutricionais. A saúde
pública age em “defesa da vida”, reduzindo a mortalidade infantil e materna,
fortalecendo a atenção básica e promovendo a saúde (EJENUTRI, s.d).
Medidas políticas e sociais de alimentação e nutrição só se tornam eficazes
quando inseridas em um contexto maior, em uma política ampla que, além de atender
as necessidades sentidas pela população, promovam educação nutricional continuada
e realizem um monitoramento permanente da eficácia do programa (GOUVEIA, 1999).

1
tharcyedf@hotmail.com
 3

No Brasil, inúmeros são os desafios encontrados para que a população alcance

um nível ótimo de nutrição. A complexidade dos problemas alimentares, advindos da
transição nutricional em curso no país, tem imposto reformulações urgentes ao setor, a
fim de responder as novas demandas alimentares. Tal perfil tem exigido dos
profissionais nutricionistas uma reflexão mais aprofundada de seu papel, enquanto
agente ativo nesse processo. Sem dúvida, a superação dos problemas alimentares no
país envolve aspectos intricados (FERREIRA et al., 2007).
Nesse contexto, Ferreira et al. (2007) ressaltaram ainda que a proposta de
promoção da saúde sugere um caminho promissor para o campo da alimentação e
nutrição. Fundamentalmente por se tratar de uma estratégia que articula diferentes
setores e atores sociais, em que perpassam questões como modelo de saúde sob o
enfoque da integralidade; articulação de saberes técnicos e populares; capacitação dos
indivíduos; parcerias nas ações; intersetorialidade de órgãos públicos e privados;
reforço à ação comunitária; educação popular; cidadania; ética pública, etc.
O Sistema Único de Saúde (SUS) é um dos maiores e mais complexos sistemas
de saúde pública do mundo, variando de atendimento simples no campo da avaliação
da pressão arterial, atenção primária à saúde e transplante de órgãos, proporcionando
acesso total, universal e gratuito a toda a população do país. A atenção integral à
saúde, não apenas o cuidado assistencial, tornou-se uma lei para todos os brasileiros,
desde a gestação e pelo resto da vida, com ênfase na saúde e na qualidade de vida
com vistas à prevenção e promoção da saúde (BRASIL, 2019).
Nos últimos 50 anos, o Brasil passou por mudanças políticas, socioeconômicas,
tecnológicas e demográficas que afetam principalmente as relações de trabalho, a
composição familiar e a organização dos serviços de saúde. As mudanças mais
significativas ocorreram na maneira como os alimentos são produzidos, vendidos,
preparados e consumidos (BRASIL, 2008). Estes, por sua vez, resultaram em
mudanças significativas no consumo alimentar e no perfil de vida da população, que
foram analisadas em termos dos processos de mudanças demográficas,
epidemiológicas e nutricionais (SILVA et al., 2013).
A rápida mudança demográfica do país é caracterizada por um declínio nas
taxas de fertilidade e pelo envelhecimento da população no Brasil, refletindo taxas
 4

positivas de melhoria na expectativa de vida da população (BATISTA FILHO, 2003;

SCHRAMM et al., 2004).
Simultaneamente à redução contínua dos casos de desnutrição, observa-se uma
incidência crescente de excesso de peso, contribuindo para o aumento do número de
não-infecciosos, mas a transformação nutricional do país destaca um paradoxo
intrigante: a coexistência de deficiências nutricionais, especialmente anemia por
deficiência de ferro e obesidade nos mesmos cenários e grupos populacionais
(COUTINHO; CHAVES; TORAL, 2008).
Diante dessa perspectiva, é dada atenção a um nutricionista que promove a
saúde por meio de pesquisas, programas, ajuda nutricional ou em conjunto com
profissionais de outras áreas. O setor público abordou muitos desses profissionais com
uma variedade de funções, tais como: consultores de saúde, inspetores de saúde,
gerentes de programas governamentais e estratégia de saúde da família (TOLOZA,
2003).
Pode-se entender, portanto, que alimentação e nutrição são áreas prioritárias
para uma política saudável, incluindo segurança alimentar e nutricional. Para esse fim,
o papel do nutricionista e a ação da alimentação e nutrição nos cuidados de saúde são
destacados e necessários (TADDEI et al., 2011).
Nesse contexto, surge um problema de pesquisa: como é caracterizada a
produção científica de nutrição em saúde pública no Brasil? Para responder a essa
pergunta, estabelecemos o seguinte objetivo: identificar as evidências disponíveis na
literatura sobre o papel e a importância de um nutricionista na saúde pública do Brasil.
Além desta Introdução, no capítulo 2 este artigo aborda o material e a
metodologia aplicados neste estudo. O capítulo 3 analisará os dados pesquisados por
meio de um referencial teórico, mencionando, entre outros autores: Resbran (2013),
Taddei (2011) Toloza (2003) e Duarte (2005). Para a construção desta pesquisa foram
selecionados os seguintes descritores: nutrição, políticas públicas e saúde no Brasil.
Por fim, no capítulo 4, apresentamos nossa conclusão, esperando que este
estudo contribua com futuras pesquisas de novos acadêmicos, bem como, traga
benefícios à comunidade em relação à temática ora apresentada, uma vez que o
 5

nutricionista se tornou componente ativo da Atenção Básica após a reformulação desse

programa, que foi implantado pelo Centro de Saúde da Família Ampliado.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Empregando a revisão bibliográfica, foram levantados estudos realizados no

Brasil, por meio de artigos que segmentam pessoas que usam o SUS através de
serviços médicos primários, independentemente de seu ciclo de vida e condições de
saúde (patologia ou fatores de risco), e profissionais médicos que trabalham no SUS,
periódicos estes, publicados em português, inglês ou espanhol Os estudos que não
envolviam o SUS, que tinham como foco outros níveis de atenção que não a primária,
não envolviam a alimentação e nutrição e publicações de outra natureza, que não eram
artigos, foram excluídos.
Foram pesquisadas também as listas de referência dos artigos, a fim de
identificar estudos relevantes não identificados na busca. Para o levantamento de
dados foram utilizados os descritores: nutrição, políticas públicas, saúde no Brasil.
Foram excluídos os achados científicos que não estavam de acordo com a abordagem
proposta.

3 REFERENCIAL TEÓRICO

Como profissional de saúde, o papel do nutricionista se estende a múltiplas

funções relacionadas à nutrição e alimentação da população. Desde a sua criação, o
setor passou por várias mudanças, formando um mercado de trabalho previamente
caracterizado pelas habilidades mais tradicionais do setor. Expandiram-se para outros
campos, apresentando um enorme desafio profissional. O surgimento de um novo
campo de atuação para o nutricionista é determinado por diversos fatores, como
mudanças estruturais, transições alimentares e nutricionais, e o conceito de
alimentação como direito humano requer uma abordagem diferenciada do profissional
(TOLOZA, 2003).
O Conselho Federal de Nutrição é composto por um plenário que funciona como
um órgão deliberativo, uma diretoria que coordena e gere, uma comissão permanente,
responsável pela tomada de contas, ética, fiscalização, formação profissional,
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comunicação e licitação (órgãos de orientação, disciplina, apoio e assessoramento), as

comissões especiais, transitórias e grupos de trabalhos e as câmaras técnicas. O
plenário é constituído por nove conselheiros efetivos e o mesmo número de suplentes,
eleitos por três anos. A diretoria (presidente, vice-presidente, secretário e tesoureiro) é
selecionada anualmente entre os integrantes efetivos do plenário (BRASIL, 2005).
Tanto o Conselho Federal quanto o Regional de nutrição têm como objetivo
contribuir para a garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável,
normatizando e disciplinando o exercício profissional do nutricionista e do técnico em
Nutrição e Dietética, para uma prática pautada na ética e comprometimento com a
segurança alimentar e nutricional, em benefício da sociedade (BRASIL, 2005).
As conquistas da classe nutricionista ao longo dos anos são notórias, mas os
nutricionistas devem estar preparados para os novos desafios trazidos pela
globalização, que trarão um novo visual à indústria (TOLOZA, 2003). O resultado da
população, das cidades e do desenvolvimento urbano é o resultado de mudanças
socioeconômicas e de estilo de vida, e os padrões de consumo alimentar de pessoas
em todo o mundo estão mudando (RASBRAN, 2013; BORELLI et al., 2015).
O processo de urbanização promoveu mudanças nos padrões de vida e nos
hábitos alimentares, envolvendo principalmente o aumento da ingestão calórica e o
aumento dos hábitos alimentares fora de casa, caracterizando-se por uma escolha
simples, rápida, acessível e acessível, de acordo com as exigências diárias (TARDIDO;
FALCÃO, 2006; MOREIRA, 2010).
Neste caso, o alimento fornecido deve estar em um estado adequado para
consumo. O impacto mais importante da segurança alimentar está relacionado à saúde
dos consumidores, mas o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos pode
não apenas ter um impacto na saúde pública, mas também ter impactos, como a
redução das exportações de alimentos e do turismo nos países desenvolvidos e em
desenvolvimento, portanto, o fornecimento de alimentos seguros beneficia esses
setores e estabelece a segurança do consumidor, melhor nutrição e desenvolvimento
sustentável dessas populações (OMS, 2016 e 2017).
Do ponto de vista da qualidade, a segurança alimentar é obtida a partir da
certificação obtida pelo cliente. O alimento tem características nutricionais e higiênicas e
 7

de qualidade relacionadas aos seus padrões, ou seja, alimentos de qualidade

adequada, sem poluição e sem alterações nas propriedades físicas e químicas e
possíveis Produtos biológicos que expõem os consumidores a complicações de saúde
(PESSANHA, 1998).
Para garantir a qualidade da produção de alimentos e o fornecimento de
alimentos seguros, a vigilância em saúde pode ser considerada um órgão importante.
Teoricamente falando, de acordo com a Lei Orgânica da Saúde nº 8.080/90, art. 6°, XI
§1°, o monitoramento da saúde é definido como uma série de ações que podem
eliminar, reduzir ou prevenir riscos à saúde e intervenções devido a fatores ambientais
e nos problemas de saúde causados pela produção e circulação de mercadorias e pela
prestação de serviços benéficos à saúde, ou seja, sua principal função é garantir a
segurança e a qualidade dos produtos que circulam livremente pelas pessoas e pelos
serviços utilizados (ASENSI, 2015).
Desse modo, a supervisão em saúde se dá por meio da combinação de saberes
técnicos multidisciplinares e situação política, devendo ser esclarecida pela combinação
de diversos interesses, às vezes diversos, e fatores relacionados aos interesses da
saúde coletiva, mas seu objetivo principal é tornar-se o objetivo principal. Uma das
medidas de política pública na prevenção de riscos e promoção da saúde
(FIGUEIREDO; RECINE; MONTEIRO, 2017).
Vários profissionais podem executar atividades ligadas à Vigilância Sanitária,
incluindo os nutricionistas. De acordo com Perrenoud (1999), o termo “competência” é
polissêmico e sua proposição no campo de trabalho é controversa. De forma geral, este
conceito reflete uma capacidade de agir de modo eficaz em um determinado tipo de
situação, apoiada em conhecimentos, mas sem limitar-se a eles. Neste setor, diversas
competências estão atreladas a atuação profissional nutricionista. No segmento da
Vigilância Sanitária, estas atribuições estão descritas na Resolução do Conselho
Federal de Nutrição Nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, no Anexo III, no Capítulo IV
(BRASIL, 2018).
Dentre as principais atividades, destaca-se a de: realizar inspeções sanitárias,
cumprindo os procedimentos e normas legais específicas, elaborar relatórios e
pareceres de inspeções sanitárias; promover e participar de programas de ações
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educativas na área de Vigilância em Saúde; participar de programas de controle de

qualidade executados pela Vigilância Sanitária; participar de comissões técnicas e/ou
grupos de trabalhos intersetoriais e interinstitucionais de interface com a atuação da
Vigilância Sanitária; elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas
ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a
saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades
competentes, quando couber, dentre outras (BRASIL, 2018).
Emprega-se como sistemas de controle efetivo de processos de trabalho com
alimentos, as boas práticas de fabricação (BPF) e a análise de perigo e pontos críticos
de controle (APPCC), cujos conceitos e determinação de aplicação na prática, estão
descritos na Portaria nº 1428 de 26/11/93, sendo considerados como instrumentos
relevantes neste contexto (BRASIL, 1993).
A legislação federal de saúde regula totalmente essas medidas, favorecendo
todos os tipos de indústria de alimentos e serviços nutricionais, e excluindo aqueles
voltados para as indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. As
BPF são um instrumento que consiste em padrões padronizados para alcançar a
identificação qualitativa de um produto e/ou serviço no setor de alimentos, cuja eficácia
é medida por inspeção e verificação. É um conjunto de regras e procedimentos que
governam o manuseio adequado dos alimentos, da matéria-prima ao produto final
(SILVA JÚNIOR, 2005).
O Procedimento Operacional Padrão (POP) faz parte do manual de
procedimentos, com base no qual um estabelecimento pode se estender para
apresentar adequadamente uma função ou exercício que garanta a padronização de
suas atividades e assim garantir aos seus usuários um serviço que é um produto livre
de condições indesejáveis em sua qualidade final (DUARTE 2005).
Ainda existem muitos problemas na área de vigilância em saúde, mas ações
efetivas dos nutricionistas para investigar, identificar e promover ações corretivas nesse
campo podem melhorar positivamente a qualidade e a segurança dos alimentos de
consumo.
A política e os programas de alimentação e nutrição no Brasil começaram no
século 20, quando se iniciou a discussão da alimentação como um direito humano. Por
 9

quase 90 anos, muitos debates e análises têm sido realizados sobre o tema de fornecer
alimentos saudáveis e adequados para todos, com um sucesso ainda maior com a
consolidação do SUS na década de 1980, quando a Lei de Saúde Orgânica introduziu a
vigilância nutricional e diretrizes nutricionais como o campo do SUS (TOLOZA, 2003).
Como parte dos programas e políticas relacionadas à alimentação e nutrição no
país, a presença do nutricionista torna-se fundamental para a promoção, prevenção e
manutenção da saúde da população, além de que esses especialistas realizam
diagnósticos socioculturais, fisiológicos e de disponibilidade alimentar, para implementar
as orientações necessárias, adaptando-as a cada grupo populacional (RASBRAN,
2013).
Dentre os programas e políticas pode-se destacar a Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN), a Política Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (PNSAN), o Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional; o
Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE), Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição (PRONAN), Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e
o Programa de Abastecimento de Alimentos Básicos (PROAB), programas estes que o
nutricionista está inserido em uma equipe de atuação.
A PNAN atual foi proposta para implementação pelo setor da saúde como parte
integrante da Política Nacional de Saúde, que visa "garantir a qualidade dos alimentos
destinados ao consumo no país, promover práticas alimentares saudáveis e prevenir e
controlar os distúrbios alimentares", entendendo que cabe ao Estado e à sociedade
respeitar , protegendo e facilitando atividades que permitam a todos comer dignamente,
e demonstrando que a plena realização da segurança alimentar vai além da área da
saúde, exigindo intervenção intersetorial (Brasil 2000).
O profissional deve estar preparado para direcionar suas atividades em
consonância com as diretrizes das políticas públicas de saúde e como gestor de saúde
para garantir o exercício do direito humano à alimentação adequada. Um nutricionista
pode então atuar como gerente técnico (TR) desses programas, e a atribuição é
concedida pelo CRN a um nutricionista qualificado que adota um compromisso
profissional e legal para realizar suas atividades de acordo com os princípios éticos e
 10

de treinamento da profissão, visando a qualidade dos serviços prestados à sociedade.

(PETRY, 1993; BRASIL, 2005).
Dentre seus principais programas e políticas, a PNAN visa melhorar as
condições alimentares, nutrição e saúde da população brasileira, promovendo práticas
alimentares apropriadas e saudáveis, supervisão nutricional e nutricional, prevenção e
atendimento abrangente a doenças relacionadas à alimentação e nutrição (BRASIL,
2003).
O objetivo geral da PNSAN é garantir o direito humano à alimentação adequada
a todos os residentes no Brasil, promovendo a soberania e a segurança alimentar e
nutricional, para que eles tenham acesso regular e constante a alimentos de alta
qualidade e suficientes, sem comprometer o acesso a outras necessidades básicas,
com base em o práticas alimentares saudáveis que considerem a diversidade cultural e
sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (CONSEA, 2009).
O PNAE é uma importante ferramenta de prevenção e promoção da saúde de
estudantes e adolescentes de todo o país, sendo que o nutricionista é um profissional
qualificado em RT, envolvido no planejamento, coordenação, direção, supervisão e
avaliação de todas as atividades de alimentação e nutrição no âmbito da alimentação
escolar, com o cardápio a escola é um instrumento que garante a oferta de alimentação
saudável e adequada aos alunos durante o período escolar (BRASIL, 2017).
Tendo em vista a saúde dos colaboradores e a função do nutricionista, a PAT
compromete-se a desempenhar de forma adequada as atividades nutricionais do
Programa, com o objetivo de promover a alimentação saudável nesta turma. A
presença do Nutricionista nos diversos programas e políticas é necessária, pois o
especialista é o único habilitado a atuar na área de alimentação e nutrição da
população, contribuindo para a promoção, prevenção e manutenção da saúde, que
pode assim cooperar para mudar a atual situação epidemiológica do país, que hoje se
caracteriza por um grande número de doenças crônicas não transmissíveis (GEUS et
al., 2011).
Ressalta-se que houve mudanças significativas no cenário saúde/doença no
Brasil desde meados da década de 1970. Certas mudanças na alimentação, bem como
no estilo de vida e nas condições socioeconômicas, afetam negativamente a saúde da
 11

população do país, de tal forma que, em detrimento das significativas conquistas no

declínio da desnutrição, outros problemas nutricionais, como aumento progressivo do
sobrepeso, obesidade, aumento e as DCNT que caracterizam essencialmente a
mudança alimentar e nutricional que o Brasil está vivenciando (SOUZA, 2010; JAIME et
al., 2018).
Nessa perspectiva, destaca-se a necessidade de ampliação de programas e
ações de combate aos atuais problemas nutricionais. Coutinho et al. (2008) apontam
que a atenção básica (AB) à saúde é um cenário ideal para essas intervenções,
planejadas a partir das características do perfil epidemiológico da comunidade atendida,
pois socializar o conhecimento alimentar e promover a segurança alimentar e nutricional
torna-se primordial para a população.
Em 1994, o Programa Saúde da Família (PSF) surgiu no Brasil como estratégia
para reorientar o modelo de atenção à saúde, envolvendo a implantação de equipes
multiprofissionais na AB. Atualmente, esse programa é denominado Estratégia Saúde
da Família (ESF), que concentra a atenção da família em seu ambiente físico e social.
O nutricionista tornou-se componente ativo da AB após a reformulação desse
programa, que foi implantado pelo Centro de Saúde da Família Ampliado. A presença
desse especialista na AB é aumentada devido à necessidade de qualificar as atividades
nutricionais que compõem o PNAN (BORELLI et al., 2015).
Portanto, nesse contexto, o nutricionista atua de forma sinérgica para promover a
integração e a intersetorialidade na educação em saúde e nutrição, além de
desenvolver planos de tratamento para doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e
programas que combatam as deficiências nutricionais e incentivem mudanças no estilo
de vida. Essas atividades têm como objetivo melhorar a qualidade dos planos de
intervenção e mostrar que a inclusão de um nutricionista na AB pode melhorar
significativamente a qualidade da prestação de serviços de saúde à população
(BRASIL, 2009; BORELLI et al., 2015).

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A partir dessa pesquisa, posso perceber que o desenvolvimento de ações de

alimentação e nutrição no campo da saúde coletiva é muito importante e deve ser
 12

incentivado pelos gestores, pois é importante esclarecer ações voltadas à prevenção e

promoção da saúde, pois isso afeta diretamente o atual e no quadro epidemiológico.
Conforme mencionado anteriormente, a participação dos nutricionistas tem
contribuído para o processo de saúde da população por meio de ações de promoção e
assistência. Esse resultado diz respeito aos serviços municipais, o que é uma visão
positiva, pois representa uma atitude positiva frente às novas exigências do modelo de
atenção integral.
Concluí que é possível verificar se o nutricionista atuante enfrenta o grande
desafio de integrar as atividades da área de alimentação e nutrição, visto que essas
atividades estão mais bem localizadas em diferentes regiões para que ações não
complementares possam ser realizadas. Além disso, suas ações nessas duas áreas
são orientadas diretamente por indivíduos ou grupos de pessoas, sendo raramente
mencionadas as ações intersetoriais.

NUTRITIONIST'S PERFORMANCE IN THE FIELD OF PUBLIC HEALTH

ABSTRACT

This article aims to identify the available documents on the role and importance of the nutritionist in the
scope of Brazilian public health. The applied methodology was a bibliographic review, having as terms:
nutrition, public policies, health in Brazil. A bibliographic search showed how to search the Scielo
databases and Google Scholar, searching for sources articles and books that address the theme
proposed here. Scientific findings that did not comply with the indicated approach were excluded.
Therefore, as actions of food and nutrition in public health, through the performance of the nutritionist,
they are highlighted and required for a population due to the various benefits provided by them. It is hoped
that this study will contribute to future research, as well as research from other academics and the
interested community.

KEYWORDS: Nutritionist. Review. Health. Public Sector.

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