1) Qual das seguintes leguminosas cruas possui maior valor proteico?

a) Ervilha fresca.
b) Feijão.
c) Grão de bico.
d) Lentilha.
e) Soja.

2) Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:

I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a
aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de
lipídios.
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa,
geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o
grão-de-bico, por exemplo.

Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:

a) I, II e III.
b) I e V.
c) IV e V.
d) I, III e V.
e) I, II e IV.

3) Em dietas hospitalares, é comum o cuidado em se abrandar fibras alimentares, tornando os

alimentos mais facilmente digeríveis. Um dos alimentos comumente evitados nas dietas brandas é o
feijão, por conter quantidades consideráveis de:
a) celobiose e celulose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem
fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.
b) rafinose e estaquiose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação
por bactérias intestinais, originando flatos.
c) celobiose e celulose, oligossacarídeos indigeríveis por enzimas humanas, que sofrem fermentação
por bactérias intestinais, originando flatos.
d) rafinose e estaquiose, polissacarídeos clivados por enzimas humanas, que também sofrem
fermentação por bactérias intestinais, originando flatos.

4) Sobre as leguminosas, é incorreto afirmar-se que:

a) o amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.
b) para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas.
c) elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.
d) elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B.
e) lentilha, soja e ervilha são algumas das espécies de leguminosas.

5) As leguminosas são grãos contidos em vagens e representam uma importante fonte de proteína
vegetal na dieta do brasileiro. No momento do seu preparo, as leguminosas secas absorvem água,
podendo ser usado o calor seco e o calor úmido. Sobre o preparo deste alimento é correto afirmar que:
a) a quantidade de água utilizada para a cocção, pelo calor úmido, necessária para intumescer o grão,
é padrão para todas as leguminosas.
b) são exemplos de leguminosas que podem ser cozidas pelo calor seco o amendoim, a fava, a lentilha
e a soja.
c) a cocção pelo método de ebulição simples leva cerca de 2 a 3 horas, sendo este tempo reduzido,
pelo uso da panela de pressão, para 20 a 30 minutos.
d) a presença de minerais na água de cozimento, conhecida como água mole, faz com que o grão
absorva água de maneira mais eficaz.
e) o remolho é a etapa em que o grão sofre hidratação, porém esta etapa não interfere no tempo de
cocção das leguminosas.

6) Dos alimentos citados a seguir, assinale a opção que indica o único que, para ser consumido, pode
ser submetido ao calor seco.
a) Feijão fradinho.
b) Grão de bico.
c) Lentilha.
d) Fava.
e) Amendoim.

7) São consideradas leguminosa oleaginosas:

a) amendoim e fava.
b) soja e amendoim.
c) fava e lentilha.
d) soja e feijão.

8) A substância química que melhor justifica o pré-preparo das leguminosas (seleção, higienização e
maceração) é:
a) a fibra alimentar;
b) o oligossacarídeo;
c) a proteína;
d) o fitato;
e) o amido resistente.

9) As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de carboidratos, de acordo com as partes da
planta - raízes e tubérculos, bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São consumidas como alimentos in
natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva
obter textura, aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.

R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças, cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C.
Araújo et al. Alquimia dos alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens subsequentes:

Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo
que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais
alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção
de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e/ou processamento.

( ) Certo
( ) Errado
10) Para a obtenção de uma preparação de feijão preto com caldo, a proporção de água necessária
deverá exceder a relação de:
a) 3:1
b) 4:1
c) 5:1
d) 6:1
e) 7:1