INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE MANICA

DIVISÃO DE AGRICULTURA

CURSO DE LICENCIATURA EM ENGENHARIA ZOOTÉCNICA

MODULO DE ESTABELECIMENTO E ANÁLISE DE CADEIAS DE VALOR

AGROPECUÁRIAS

TEMA: CADEIA DE VALOR DE ENCHIDOS (CHOURIÇO, VORSSE E

SALSICHA)

DISCENTES:

Faera Raice Fole

Adeilson Joao Manuel

Guatavia Alexandre

Amida Acácio Daniel

Neyde Boaventura Mcahaeia

Docente:

Elisa Matola, PhD

Matsinho

2024
Sumário
1. INTRODUÇÃO..........................................................................................................................2
1.1. Objetivos.................................................................................................................................3
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..................................................................................................3
2.1. Seleção da matéria-prima: Escolha..................................................................................4
 1. INTRODUÇÃO
Com a globalização do comércio de alimentos, as cadeias alimentares tornaram-se cada
vez mais longas e diversificadas. Neste contexto, foi necessário obter informações
acerca da origem dos alimentos e dos seus constituintes de forma a garantir a qualidade,
segurança e autenticidade dos mesmos. A rotulagem dos alimentos, através das
informações que fornece sobre o alimento, caracteriza-se como sendo um dos principais
meios de garantia da qualidade, segurança e autenticidade dos alimentos, além de
influenciar a opção de compra dos consumidores

Os enchidos são produtos cárneos pertencentes ao grupo dos preparados à base de carne,
os quais se definem como produtos transformados resultantes da transformação da carne
ou da ulterior transformação desses produtos transformados, de tal modo que a
superfície de corte à vista permita constatar o desaparecimento das características da
carne fresca.

Os enchidos tradicionais são produtos únicos que têm normalmente origem em zonas
geográficas que estão, em regra, associadas à respectiva designação comercial, e que
têm uma forte ligação ao desenvolvimento dessa região. De facto, a qualidade do
produto é influenciada pela raça do animal, pela natureza dos solos, vegetação, clima e
pela tecnologia de fabrico. São sobejamente conhecidos os enchidos tradicionais, no
entanto, tem-se verificado uma quebra na produção destes produtos, (Almeida, 2009).

A cadeia de valor dos enchidos tradicionais, quer de forma artesanal quer a nível mais
industrializado, deverá ser enquadrada segundo as exigências atuais pois exige-se um
nível de organização, de forma contribuir significativamente, numa dupla perspectiva:
de proteção do consumidor e de valorização económica dos recursos locais, (Almeida,
2009).

1.1. Objetivos
1.2. Objetivo geral – Abordar acerca da cadeia de valor dos enchidos.
1.3. Objetivos específicos:
 Conhecer os intervenientes;
 Conhecer o seu funcionamento e o valor que este agrega.
 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Apesar da enorme variedade de enchidos produzidos no pais, há uma problemática nesta
cadeia, sendo curta e não compreendendo vários intervenientes, mas verificam-se
intervenientes primários e secundários. São eles os produtores, processadores,
retalhistas e consumidores finais. Vejamos como é feita a produção dos enchidos e suas
etapas, por vezes insignificante mas com muito importância devido ao papel que está
desempenha na pecuária e na conservação de produtos. A produção dos sub produtos ou
processamento compreende a atividade principal da cadeia, onde há obtenção do
produto a ser pretendido. No âmbito deste trabalho iremos analisar as cadeias d valor
salsichas, chouriços e Vores, produtos que passaremos a definir.

Salsicha – é um enchido em forma de linguiça, feito de carne de porco, temperada com

cebola, alho e outras especiarias. Pode ser consumida fresca após preparação ou sofrer
processo de cura e conservação por meio de defumação. (Price et al., 1994).

Chouriço – pode ser de vários tipos: carne, sangue, mel, etc. A chouriça de carne é feita
à base de carne e gorduras de porco picadas e misturadas com pimentão, alho, sal e
outras especiarias, condimentos e aditivos autorizados. Pode ser tradicional (feita
exclusivamente com tripas naturais), com tripas artificiais, em que sofreu um processo
de maturação/secagem, com ou sem fumo, corrente (feita com curatos cozidos ou
salmoirados), (Anderson, 2000).

Vorsse – pode ser feito segundo diversas variantes, tanto no modo de preparação como
no tempero aplicado à carne de porco. O invólucro é de tripa de porco e o preparado é
feito com lombo de porco, ou outras peças magras, e gordura rija. São usadas grandes
peças de carne do lombo, temperadas com colorau, alho, louro e vinho. A carne fica
durante algum tempo em “vinha de alhos”. O tempo do fumeiro varia consoante a
região (Price et al., 1994).

O processo de produção de enchidos compreende as seguintes etapas: escolha, miga,

preparação da massa e condimentação, maturação, enchimento, atadura e pré-cozimento
e tratamento térmico (Incze, 1998).

2.1. Seleção da matéria-prima: Escolha

A escolha consiste na seleção das carnes e das gorduras mais adequada a cada tipo de
enchidos (Sousa e Ribeiro, 1997). Esta etapa é importante, pois removem-se da carne as
partes que não são apropriadas para utilizar em salsicharia, por afetarem a qualidade dos
produtos finais (Almeida, 2009).

2.2. Miga
Esta operação tem por formalidade reduzir a carne a pequenos fragmentos, cujas
dimensões variam em função do tipo de produto (Sousa e Ribeiro,1997). O corte das
carnes era originalmente realizado à mão, mas atualmente existem equipamentos que
realizam esta operação (Patarata et al, 1998)

Preparação da massa e condimentação

Depois de migada, a carne é colocada em recipientes apropriados, adicionando-se outros

ingredientes essenciais ou facultativos em função da natureza do enchido: água, vinho
ou vinagre, arroz, farinha, sangue, salsa, pimentão, alho, cominhos, canela, colorau, sal,
louro e erva-doce. Estas substâncias são de extrema importância, uma vez que conferem
características organolépticas desejáveis e apreciáveis. (Almeida, 2009).

Cura

A cura é a fase mais importante da preparação dos enchidos. No decorrer desta fase,
ocorrem transformações físico-químicas que modificam a carne, conferindo-lhe
características próprias e aumentando o período de conservação do produto. Consiste na
introdução e distribuição das substâncias com ação de cura. Nas concentrações que são
empregues, os sais de cura têm um efeito conservante (Urbain, 1976).

Maturação

Após o período de cura, segue-se a maturação (Prandl et al., 1994). A fase de maturação
é caracterizada essencialmente pela entrada e difusão do sal nos fragmentos de carne e
solubilização e extração das proteínas mio fibrilares e pelo desenvolvimento da
população microbiana com a libertação de produtos do seu metabolismo. (Sousa e
Ribeiro, 1997).

Enchimento

Esta operação consiste na introdução da pasta no invólucro que lhe é destinado. A tripa
utilizada, que pode ser de origem animal, de colágeno ou celulose, dependendo das
características do enchido e das condições tecnológicas, deve estar em boas condições
higiénicas e íntegra, de modo a suportar as pressões necessárias à obtenção de um
enchimento compacto. Com a sua elasticidade. (Almeida, 2009).

Atadura e picado

Tratamentos para produtos curados crus e cozidos

A função desta etapa é provocar a desidratação e a intensificação dos fenómenos

bioquímicos de lipólise e proteólise. As temperaturas aplicadas nesta etapa são
consideravelmente superiores às anteriores. Os fenómenos proteolíticos e lipolíticos que
ocorrem nesta etapa são muito importantes e vão influenciar de forma directa a textura,
o aroma e o sabor dos enchidos. (Prandl et al., 1994).

4.8.1. Fumagem

A fumagem é uma das técnicas mais antigas utilizadas na conservação dos enchidos e
outros produtos cárneos. A fumagem é um procedimento tecnológico em que os
produtos são submetidos à acção de compostos químicos obtidos pela combustão lenta
das madeiras não resinosas e bem secas. Alguns desses compostos têm propriedades
conservantes e conferem características sensoriais aos enchidos (Fraqueza & Patarata,
2006).

Secagem

A secagem dos alimentos é um dos métodos mais antigos de conservação, onde a água é
evaporada pela exposição do alimento ao calor (luz solar, microondas, etc) e ao ar. Após
a fumagem, os enchidos continuam a sofrer secagem, e para isso são colocados em
câmaras preparadas para o efeito. As transformações iniciadas na fumagem,
nomeadamente a desidratação e a acidificação, devem continuar a diminuir a actividade
da água para valores que permitem a conservação e segurança sanitária dos produtos.
Ocorrem também um conjunto de fenómenos bioquímicos que determinam as
características organolépticas (sápidas e aromáticas), que são características da
salsicharia tradicional (Prandl et al., 1994).

Embalagem

Para chegar até ao consumidor final a grande maioria dos produtos alimentares,
independentemente do tipo de processamento que sofrem, passam por uma rede de
armazenamento, distribuição e retalho, na qual a embalagem desempenha um
importante papel na manutenção da quantidade e qualidade inicial do produto,
contribuindo para o alargamento da sua vida útil (Coma, 2008).

As embalagens devem cumprir vários objectivos. Por um lado, devem conferir

protecção ao produto, servir de suporte a todas as informações legais e de orientação
para o consumidor, por outro serem neutras e não reagirem com o produto, permitirem
um manuseamento adequado durante a distribuição, facilitarem a automatização, serem
de fácil abertura e nalguns casos também fáceis de voltar a fechar, serem apelativas,
serem capazes de quando necessário resistirem ao processamento térmico, terem um
custo adequado às necessidades e serem facilmente recicláveis (Ahn & Min, 2007).

Os principais intervenientes desta cadeia estão descritos a seguir, cada um deles agrega
valor a cdeia de forma subjectiva, sendo que não tem o mesmo papel e são o elo de
liacao entre a cadeia, fazendo ele ser composta, por vezes imcompleta.

Produtores- intervenientes primários, que atuam diretamente no topo da cadeia, pois

são responsáveis pela existência do produto (sendo da própria carne e não do
subproduto):

Processadores – intervenientes primários, responsáveis pelo processamento deste, ou

seja da carne em seu sub´produto, que advem dos produtores e que sera comercializado
em seguida.

Distribuidores- são intervenientes secundários da cdeia, infelizmente nesta cadeia não

há muitos distribuidores, sendo que por vezes os próprios produtores as em algum
momento distribuidores, devido a falta de correlação de cadeia, fazendo com que os
intervenientes primários sejam secudarios por vezes.

Retalhistas- são intervenientes secundários que cujo mesmos, vendem a retaho o

produto, tendo adquirido com os produtores, mas estes também se vem prejudicados
devido a não complementação da cadeia. Pois estes também agem como grossistas e
vendem ao consumidor final o produto, com medo de perder o seu produto e não tendo
lucrado com a atividade A falta d produto e dificuldades na hora de adquirir por motivos
de falta de organização que fazem com que os mesmos não consigam exercer sua
atividade na cadeia.
Consumidor final – chamado de secundário e primário, é o último da cadeia, sendo que
é um dos elementos chaves desta cadeia, contribuindo de forma significativa na
estabilização do preço no mercado e a permanência ou circulação do produto. Uma vez
que o produto entra no mercado, ele tem a missão de satisfazer as necessidades ao seu
público alvo, geralmente produtos novos não tem uma maior 'saída' se assim
preferirmos, mas após o seu conhecimento por parte do público ele torna-se elemento
fundamental as medas dos consumidores. Ora vejamos, uma vez que os enchidos de
carne já foram descobertos pelos consumidores e seus preferentes, eles passaram a
compor basicamente 0,9% da dieta dos moçambicanos em geral, e isso faz com que ao
produtores produzam mais, devido ao nível de procura que existira devido a as
descoberta pelo público, o seu conhecimento é de grande importância se olharmos para
como é essencial saber do que se trata para depois o consumir. Pode-se dizer que agora
há mais pressão sobre os intervenientes primários desta cadeia devido o conhecimento
do seu público das vantagens desse e assim fazendo com que necessitem mais dele nas
prateleiras dos super.- mercados e nas suas mesas.

Determinação do preço por parte dos consumidores

Os consumidores como já referimos que este ' é um dos elementos chaves desta cadeia,
contribuindo de forma significativa na estabilização do preço no mercado e a
permanência ou circulação do produto' mas também tem a componente da denominação
dos preços ou determinação dos mesmos, porque é pra este que o produto vai após
passar pelos outro intervenientes. Geralmente o preço dos produtos e estabelecido pelo
mercado ou a mão invisível como todos dizem, mas parte do consumidor final a decisão
de adquirir o produto a este mesmo preço ou não, maioritariamente a estratégia utilizada
por estes é simplesmente não adquirem o produto existente nos mercados obrigando o
vendedor ou retalhista a baixar os preço até ao nível do bolso deste e assim eles
adquirem o produto, pode-se dizer que é uma jogada inteligente.

Processo de determinação do preço do produto

O produto após processado e já no mercado, obedece-se a regra da mão invisível, sendo

que o produtor calcula o custo da matéria prima, da mão de obra e o seu rendimento e
daí estipula um preço que vai lhe beneficiar, mas este enfrene o dilema da estipulação
pessoal que é feita pelo consumidor, e que fazem com que estes não lucrem o suficiente.
Mas de lá pra cá o governo entrou em consenso com a parte produtora e embeleceu
medidas de determinação de preços, sendo que hoje as vendas são baseadas em
quantidades (Kg), e que facilita a compreensão de todos, tendo o consumidor decidir se
vai vender ao consumidor final ao preço que este pede ou não, sendo que pra isso eles é
que entrem em consenso.

Estratégia de redução de perdas de valor usadas na cadeia

É imperioso salientar que uma vez que o sector de processamento foi e é uma estratégia
de redução de perdas de valor na pecuária, devido ao nível de perdas que se observavam
com a carne de diferentes espécies animais, foi necessária a criação deste para
minimizar as perdas e fazer com que pode-se se reaproveitar a carne para produção de
outras formas de alimentos com o tempo de vida mais longo e duradouro, e foi mesmo
implementado o sector do processamento ou Agro-prrocessamento.

Mas este evoluiu de forma significativa nos últimos nos que se viu obrigado a fazer com
que o mesmo deixa-se de ser só uma estratégia ou sector agrário, para ser uma cadeia
completa, com seus intervenientes e componentes adjacentes, embora que com algumas
dificuldades mas vem se empenhando cada vez mais. E uma vez que este já é um sector
independente se viu obrigado a criarem-se estratégias para a redução de perda de valor
na mesma tendo sido estabelecidas algumas como:

 Reciclagem de produtos plásticos utilizados nos processos de embalagens;

 Utilização de frigoríficos para conservação do produto, tendo em conta a sua
durabilidade e tempo de prateleira e vida útil;
 Conhecimentos do papel de cada interveniente da cadeia, a fim de movimentar
mais recursos financeiros e não sofrer com perdas ou problemas adjacentes;
 Pagamentos de taxas por cada interveniente da cadeia, mesmo de forma indireta
'IVA' para contribuir no desenvolvimento da cadeia de forma rápida e retilínea;
 Adoção de regras e normas para o controle de produtos não certificados e não
selados, pois são estes vendidos a preços muito baixos prejudicando a classe
produtora, vendedora e consumidora de diferentes formas e também com Estado
devido as perdas nas receitas, entre outras.

Actividades de O que está sendo Quem O que mais Como e que o

Adição de Valor feito nesta área? faz? poderia ser feito? consumidor
 entende o valor
adicional
Processamento
Conservação e
armazenamento
Transporte
Sistema de
distribuição
Uso e
aproveitamento de
sub-produtos
 *Sub-produtos: Casca, Pele, restolhos, etc.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Andrade, J.C.; Deliza, R.; Yamada, E.A.; Galvão, M.T.E.; Frewer, L.J.; Beraquet, N.J.,

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thinking styles on food choice: Preliminary evidence from an eye-tracking study with

yogurt labels. Food Quality and Preference, 31: 28-37.

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Hodgkins, C.; Wasowicz-Kirylo.; G., Koenigstorfer, J., 2013. Effects of nutrition

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63-74.