XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro.

AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE FILÉ DA TILÁPIA DO NILO

(Oreochromis niloticus) UTILIZANDO DIFERENTES MODOS DE
FILETAGEM
Marcele Trajano de Araújo1, Priscilla Celes Maciel de Lima2, Ítala Gabriela Sobral dos Santos3, Paulo Roberto
Campagnoli de Oliveira Filho4

Introdução
As características hídricas e climáticas do Brasil permitem a expansão da tilapicultura até mesmo em regiões
com restrições climáticas, como o Sul do país. O Paraná é, atualmente, considerado o Estado de maior produção dessa
espécie de peixe, sendo que na região Oeste do Paraná a tilápia representa 70,37% em valores monetários dentro da
atividade da piscicultura, dispondo de frigoríficos (Parizotto, 1999; Makrakis et al., 2000; Kubtiza, 2000). O potencial
para o desenvolvimento da indústria da tilápia no país, portanto, é promissor. São necessárias pesquisas que permitam
investigar o potencial das diferentes espécies de peixes cultivadas quanto ao seu rendimento no processamento,
informações essenciais para o desenvolvimento da industrialização das mesmas.
Poucos são os estudos referentes ao processamento de pescado, principalmente quanto aos rendimentos de
carcaça e filé de peixes, faltando ainda a definição de um peso de abate da tilápia do Nilo que proporcione maior
rendimento de processamento. Na literatura são encontrados dados de rendimento de filé relacionado ao peso bruto do
peixe, cujos valores variam desde 25,4% até valores próximos a 42% (Clement e Lovell, 1994; Contreras-Guzmán,
1994).
Dentre os vários pontos importantes a serem observados no peixe para sua industrialização, Souza (2001) cita
como mais importante o rendimento das partes comestíveis. Considerando-se o filé, a tilápia do Nilo apresenta valores
em torno de 32,2%, e o pacu, 52,7%. No entanto, os valores de rendimento são influenciados por diferentes fatores,
como a espécie, formato anatômico do peixe, peso corporal, tamanho da cabeça, porcentagem de resíduos (vísceras).
O método de filetagem também influencia no rendimento de filé da tilápia do Nilo, havendo diferenças quanto
à forma de retirada da pele e quanto ao tipo de corte da cabeça (decapitação). No primeiro caso, retirando-se a pele com
auxílio de alicate e depois o filé, obtém-se o maior rendimento de filé (36,67%), comparado a filetagem seguida da
remoção da pele, com auxílio de uma faca (32,89%), (Souza et al., 1999). Também Souza e Macedo- Viegas (2001),
compararam quatro métodos de filetagem utilizados para a tilápia do Nilo, com peso médio de 359,60 g sobre o
rendimento do processamento.
O rendimento do filé é o item de maior valor econômico, o qual varia de acordo com o domínio tecnológico
das empresas processadoras. Na literatura foram encontrados dados de rendimentos de filé de tilápia do Nilo, variando
de 25,4% até valores próximos a 42,0%, em função do peso corporal, métodos de filetagem, comparação da forma de
decapitação, remoção da pele e nadadeiras (Clement e Lovell, 1994; Macedo-Viegas et al., 1997; Souza e Macedo-
Viegas, 2001; Souza et al., 1999, 2002). Ribeiro e Miranda (1997) classificaram a tilápia entre os peixes cultivados de
menor rendimento de filé quando comparada ao catfish e ao surubim. Clement (1992) citou um rendimento de filé da
ordem de 33,0%; posteriormente, Clement e Lovell (1994) observaram que o rendimento não ultrapassava 25,4% .
A padronização das técnicas de filetagem e a definição do tamanho economicamente viável são parâmetros que
necessitam ser estabelecidos para obtenção de maiores rendimentos de filé. Portanto, há necessidade de estudos para
avaliar os rendimentos de processamento, bem como as porcentagens de subprodutos que podem ser utilizados para a
industrialização, em função do peso de abate dos peixes.
Objetivou-se, através deste trabalho, a obtenção de informações sobre o rendimento em peso, da parte útil do
pescado.

Material e métodos
O trabalho foi realizado no Laboratório de Tecnologia do Pescado (Latpesc) na Estação de Aquicultura Professor
Johei Koike, Universidade Federal Rural de Pernambuco -UFRPE. O pescado utilizado foi o peixe Tilápia do Nilo
(Oreochromis niloticus), sendo efetuados quatro métodos diferentes de filetagem com um exemplar do pescado para
cada metodologia.

1
Primeiro Autor é bolsista do Programa de Educação Tutorial (PET MEC / SESu) do curso Engenharia de Pesca, Universidade Federal Rural de
Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros, Dois Irmãos, Recife - PE, 52171-030. E-mail: marcele_trajano@hotmail.com
2
Segundo Autor é bolsista do Programa de Educação Tutorial (PET MEC / SESu) do curso Engenharia de Pesca, Universidade Federal Rural de
Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros, Dois Irmãos, Recife - PE, 52171-030.
3
Terceiro Autor é bolsista FACEPE, do curso de Engenharia de Pesca, Universidade Federal Rural de Pernambuco, R. Dom Manuel de Medeiros,
Dois Irmãos, Recife - PE, 52171-030.
4
Quarto Autor é Professor do Departamento de Pesca e Aquicultura (DEPAq), Universidade Federal Rural de Pernambuco, R. Dom Manuel de
Medeiros, Dois Irmãos, Recife - PE, 52171-030.
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O método 1, para a Tilápia, consistiu na pesagem do peixe inteiro, retirada e pesagem da pele, do filé, das
vísceras, da cabeça e ao final, pesagem do espinhaço.
O método 2 foi composto pela pesagem do peixe inteiro, retirada e pesagem dos filés com pele, retirada e pesagem da
pele, das vísceras, da cabeça e pesagem do espinhaço.
O método 3 se deu na pesagem do peixe inteiro, retirada das vísceras e pesagem do peixe, retirada da cabeça e
pesagem do peixe, retirada e pesagem da pele e filé e posterior pesagem do espinhaço.
O método 4 foi composto pela pesagem do peixe inteiro, retirada das vísceras e pesagem do peixe, retirada da cabeça
e pesagem do peixe, retirada e pesagem dos filés com pele, retirada e pesagem da pele e pesagem do espinhaço.

Resultados e Discussão
Observando os dados (Tabela 1) verifica-se uniformidade no peso inicial, enquanto para os pesos totais, peso
da cabeça, e para as demais categorias avaliadas. O peso do filé indicou que com a elevação do peso da carcaça ocorre
um aumento no peso desse corte.
Os resultados mostram que o método de filetagem influencia no rendimento, nos método 1 e 3, os quais a pele
foi retirada antes da filetagem, em comparação com o método 2 e 4, os quais a pele foi retirada após a filetagem,
notasse um aumento no peso da pele, o que significa que nos métodos que a retirada da pele é feita após a filetagem
perdesse uma quantidade de musculo, entretanto esta perda não é significativa.
Quanto ao rendimento de carcaça sem cabeça, os resultados são concordantes com os relatados por Macedo-
Viegas et al. (1997) de 59,13% a 63,69%. Para músculo abdominal ventral, Souza e Maranhão (1998) e Souza e
Marengoni (1998) obtiveram rendimentos superiores, 3,17% a 3,51% e 4,56%, respectivamente para tilápias pesando de
300 a 500g e 663,78 g. Esta variação está relacionada com o peso dos peixes, mas principalmente com a inexistência de
uma padronização de linha de corte para remoção desse músculo, visto que poucas unidades de processamento ou
beneficiamento de pescado comercializa tal parte. O mesmo ocorre para o músculo hipaxial profundo, que é uma parte
do pescado que pode ser consumida e, infelizmente, não é explorada pela indústria ou qualquer outra atividade
relacionada ao peixe. Pode-se observar que o percentual desse músculo hipaxial é considerável, pois representa em
torno de quatro por cento (3,75% a 4,72%) do peso corporal total do peixe, quantidade esta que, por menor que seja,
representa um acréscimo econômico para o piscicultor ou mesmo para a indústria de pescado.
O valor médio de rendimento de filetagem (31,0%) observado situa-se na média esperada, entre 27,0% e
36,0%, segundo Souza et al. (1997a, b) e Pádua et al. (1998). Salienta-se que, na maioria dos casos, os dados provêm de
avaliações em pequena escala, o que não ocorreu neste experimento, pois foram analisados 4260 peixes, ou seja,
2560kg.
Considerando-se a remoção da pele com auxílio de um alicate antes da filetagem, a quantidade de músculo e
escamas que permaneceu após este procedimento foi muito inferior à efetuada com outra forma de remoção da pele do
filé. Isto foi confirmado através do experimento realizado por Souza et al. (1999), que utilizaram dois métodos de
filetagem para a tilápia-do-nilo pesando de 250 a 450 g, cujos valores observados foram de 5,32% de pele bruta, para o
método em que se retirou a pele e depois realizou-se a filetagem e, 8,51% para o método em que o peixe foi filetado e
depois retirada a pele.

Referências
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Tabela 1. Valores de rendimento da carcaça, do file, da pele e cabeça da Tilápia.

Peixe Peso da Peso das Peso da

Peso dos filés Peso da Carcaça
inteiro pele vísceras cabeça
Método 1
Peso (g) 324 18 94 25 99 81
Rendimento
100 5,5 29,01 7,71 30,56 25
(%)
Método 2
Peso (g) 370 31 106 20 104 89
Rendimento
100 8,38 28,65 5,4 28,11 24,05
(%)
Método 3
Peso (g) 399 28 117 33 194 93
Rendimento
100 7,02 29,32 8,27 48,62 23,31
(%)
Método 4
Peso (g) 364 35 108 24 163 71
Rendimento
100 9,61 29,67 6,59 44,78 19,5
(%)