Capítulo 4 - Toxicantes Naturais e

Fator Antinutricional

Professor: Luciano Teixeira

 Introdução
Alimento é uma matriz complexa
Inócuo
Aromas
Proteínas,
Anti-oxidantes
Água
Toxicantes

Não nutrientes
Lipídeos
Fator anti-nutricional
Minerais
Subs. Inócua
Etc ...
Etc.
 Introdução
Inócuo ou Bennéfico O que um xenobiótico pode nos causar?

1 – Toxicante;
1 – Efeito sensorial:
2 – Fator anti-
Cor, aroma, sabor. nutricional

Efeito adverso
2 – Ser benéfico 3 - Alergênico;
3 – Não causar nada 4 – Cancerígeno
5 – Causar
intolerância
 Introdução
 Neste capítulo vamos estudar os toxicantes naturais bem como os fatores anti-
nutricionais naturalmente presente em alguns alimentos.

Amendoim Batata Mandioca

 Tudo que é natural é bom?

 Veneno de cobra?  Toxicante natural

 Plantas tóxicas?
 Fator antinutricional
 Metais pesados?
 Introdução
 Toxicante natural dos alimentos:
 São substâncias tóxicas que fazem parte da composição natural de
alguns alimentos e que podem causar danos ao organismo.
 Somos muito exigentes com os produtos industrializados mas e os
naturais com toxicantes?
 Introdução
→ No decorrer da história o homem aprendeu:
 Evitar certos alimentos;

 Adequar o modo de preparo (Sushi de Frango);

 Selecionar o estádio de desenvolvimento.

→ As toxinas vegetais são formadas em processos fotossintéticos e
protegem as plantas contra ataque de insetos, pássaros e
microrganismos;
→ A composição dos vegetais varia com as condições edafoclimáticas;
 Introdução
 As toxinas animais os protegem contra ataques de predadores ou são
usados para atacar suas presas;
 A concentração dos toxicantes presentes nos alimentos é bem
conhecida e normalmente seu consumo não causa problema agudo.
O problema surge quando se altera os procedimentos, ou quando é
introduzida uma nova variedade;
 A exposição à toxicantes de alimentos é muito complicada devido à
enorme diversidade de xenobióticos naturalmente presente nos
alimentos;
 Muitos xenobióticos ainda não tiveram seus efeitos estudados.
 Neste capítulo veremos: I e II
Alimentos Naturais podem conter:
I. Toxicante II. Fator III. Alergênicos
natural Antinutricional
 São substâncias  É a substância  Substância capaz
tóxicas que fazem capaz de interagir de provocar
parte da compo- com os nutrientes alergia
sição natural de provocando a sua  Ovos, amendoim,
alguns alimentos destruição, ou soja, peixes,
alterando a sua
e que podem crustáceos,
digestão e seu
causar danos ao metabolismo ou
castanha etc.
orga-nismo. diminuindo a sua
biodisponibilidade.
 Toxicantes Naturais: Quais os principais?
1 •Glicosídeos cianogênicos – Mandioca

2 •Glicosinolatos – Crucíferas

3 •Glicoalcalóides – Batata

4 •Lectinas – Feijão e soja

5 •Intoxicação por frutos do mar

6 •Nitritos e nitratos – água e vegetais

Glicosídeos cianogênicos
 Glicosídeos cianogênicos
 São compostos orgânicos naturais constituídos por um açúcar e uma aglicona que liberam HCN
sob certas condições ou após a ação de algumas enzimas.

Açúcar-Aglicona
 Açúcar: monossacarídeo ou dissacarídeo
 Glicose  glicosídeos
 Galactose  galactosídeos
 Vicianose  dissacarídeos
 Gentobiose  dissacarídeos
 Aglicona
 Álcool
 Fenol
 Glicosídeos cianogênicos
 Há mais de 2000 espécies de plantas que são cianogênicas;

 As plantas que liberam > 20 mg de cianeto/100 g de produto apresentam risco de intoxicação;

 Glicosídeos cianogênicos podem estar presentes: folhas (maior concentração), raízes, sementes e
outros tecidos;

 Tecidos jovens apresentam maiores concentrações de cianogênicos;

 A amigdalina foi o primeiro cianogênico a ser isolado e está presente na semente de pêra, maçã,
pêssego, cereja, damasco;

 Mandioca contém dois glicosídeos cianogênicos: Linamarina e Lotaustralina

 Glicosídeos cianogênicos
 Os glicosídeos cianogênicos mais comuns são:
• Linamarina
• Amigdalina
• Durrina
• Lotaustralina

 Equação geral da hidrólise dos glicosídeos cianogênicos:

Enzimas
HCN + outros
Glocosídeo compostos
Glicosídeos cianogênicos
Hidrólise da linamarina

CN
Hidroxinitrilo
HO C CH3 HCN + O C CH3
Liase CH3
CH3
Acetona
Cianoidrina
 Glicosídeos cianogênicos
A hidrólise dos glicosídeos é favorecida pelo pH ácido estomago (pH varia de 1 – 3);

O agente tóxico é o HCN e não o glicosídeo;

A flora intestinal é capaz de produzi b-glicosidase;

As enzimas estão compartimentalizadas dentro das células ou a atividade é controlada por inibidores
endógenos;

A concentração de glicosídeo cianogênico na mandioca depende da variedade e condições de

cultivo;

Quanto ao teor de glicosídeos, as variedades de mandioca se dividem em:

•Mandioca mansa: < 100 mg de HCN/kg de mandioca
•Mandioca brava: > 100 mg de HCN/kg de mandioca (amargas e devem ser destinadas ao
processamento).
 Glicosídeos cianogênicos
Toxicidade aguda
 O HCN é um citotóxico que reage com o ferro da citocromo oxidase interrompendo a respiração
celular, inibindo assim o metabolismo oxidativo;
 Esse processo pode levar a morte em poucos minutos por falência respiratória e parada cardíaca;
 O HCN não é cumulativo e os primeiros sintomas da intoxicação aguda aparecem depois de 4 a 6
horas e inclui dor de cabeça, sonolência, diarréia, dores abdominais e vômito;
 A dose letal provisória para humanos varia de 0,5 a 3,5 mg de HCN/kg de peso corpóreo;

LD50 para camundongos:

• linamarina 324,86 mg/kg
• HCN 35,35 mg/kg
 Glicosídeos cianogênicos
Desintoxicação
Nosso organismo consegue eliminar pequenas quantidades de HCN por via enzimática no fígado.

 Em caso de intoxicação crônica, o tratamento deve ser rápido. É preciso reverter a ligação do HCN
com a citocromo oxidase  administrar nitrito de sódio + tiossulfato de sódio.
 Glicosídeos cianogênicos
Intoxicação crônica
 Toxidade crônica: pequenas quantidades com alta frequência;
 Há relatos principalmente na Nigéria e Tanzânia;
 Goitrogênico: tiocianado causa alteração da tireóide dificultando a retenção do iodo;
 O aparecimento do bócio se dará pelo baixo consumo de iodo e será agravado pelo consumo de
HCN;
 O baixo consumo de proteínas também agrava a intoxicação crônica, pois os aminoácidos são
utilizados como fonte de enxofre no processo de destoxificação;
 Os sintomas da intoxicação crônica são: problemas no sistema nervoso central, bócio, insuficiência
pancreática, surdez, doença de Parkinson, degeneração cerebral, psicose e demência;
 Pode provocar paralisia dos membros inferiores;
 Pode provocar diabetes pancreáticas.
 Glicosídeos cianogênicos
Problemas aparecem
 Alto consumo de mandioca e alimentação pouco diversificada;
 Pessoa desnutrida, principalmente, devido ao baixo consumo de iodo e proteínas;
 Consumo de variedades com alta concentração de glicosídeos cianogênicos;
 Preparo inadequado.

Prevenção

 Utilizar mandioca com baixa concentração de glicosídeos cianogênicos;

 Utilizar um preparo adequado que permite a destoxificação;
 Ter uma dieta diversificada e balanceada.
Glicosinolatos
 Glicosinolatos
 São compostos que contém enxofre de ocorrência em crucíferas e que após hidrólise enzimática
podem liberar tiocianato ou goitrinas;

Repolho Couve - flor Brócolis Mostarda

 Os glicosinolatos ou o produto de sua hidrólise conferem o sabor pungente destes produtos;

 Há mais de 70 glicosinolatos conhecidos até o momento que estão presentes em mais de 3
centenas de espécies de plantas.
 Glicosinolatos
 São sintetizados a partir de aminoácidos e estão presentes em várias partes da planta sendo
que sua concentração depende:
 Condições de cultivo
 Espécie da planta
 Natureza do solo
 Adubação
• Sulfatos  [glicosinolato]
• Nitrato  [glicosinolato]
 Condições de processamento

Equação geral de hidrólise dos glicosinolatos:

Ticianato

{
Tioglicosidase
Agentes
Glicosinolato Bociogênicos
Água Goitrina
 Glicosinolatos

Os vegetais contém o glicosinolato e a enzima responsável pela hidrólise;

Estas enzimas também estão presentes no intestino do homem, portanto a ingestão

de alimentos cozidos não é suficiente para prevenir a intoxicação;

Enzima e substrato entram em contato quando o produto é macerado;

O problema está na baixa ingestão de iodo e alta ingestão de glicosinolatos;

Regiões de maior incidência: República Checa, Eslováquia e leste europeu.

 Glicosinolatos
Glicosinolatos que liberam goitrina

Enzima Goitrina +
Pró-goitrina outros
compostos
Meio aquoso

 Goitrina  o efeito não é revertido pelo consumo de mais iodo;

• Em humanos doses de 50 a 200 mg OZT causou inibição na captação de iodo (46 mg de OZT
presente em 100 g de couve de Bruxelas oferecidas a humanos durante 4 semanas não causou
alteração).
 A goitrina atravessa a placenta e pode causar bócio no feto. Ela também é eliminada no leite.
 Glicosinolatos
Glicosinolatos que liberam tiocianato

 Tiocianato tem efeito reversível pela administração de mais iodo;

 Estima-se que são necessários entre 1000 a 2000 mg de tiocianato para provocar inibição na captação de iodo;

Níveis de tiocianato encontrado em alguns alimentos

• Alface 3,92 mg/kg

• Repolho 16,40 mg/kg

• Couve flor 89,14 mg/kg

 Isotiocianato é antimicrobiano, logo sua presença é benéfica;

 In vivo o isotiocianato é convertido para tiocianato. Este é goitrogênico (bociogênico), pois dificulta a captura de iodo
pela tireóide.
 Glicosinolatos
Efeito goitrogênico

 Os agentes bociogênicos inibem a captação de iodo pela tireóide.

{
Tiocianato
Agentes
Bociogênicos Iodo
Goitrina

Tireóide
Glicoalcalóides
 Glicoalcalóides
Estão presentes em vegetais da família solanaceae

Batata Tomate Berinjela

A batata possui várias substancias tóxicas, 95 % delas são:

Alfa solanina (40%)

Alfa chaconina (60%)

Ambas possuem a mesma aglicona (solanidina)

Glicoalcalóides
 Glicoalcalóides
São formados durante o crescimento da planta e também durante seu armazenamento sendo que sua
concentração varia com:

 Fatores genéticos

 Praticas agrícola

 Tratamento pós-colheita

• Armazenado entre 4 e 10 °C  Concentração de glicoalcalóides diminui

• Armazenamento entre 10 e 15 °C  Concentração de glicoalcalóides aumenta

• Exposição a luz branca acelera a síntese

• Injuria mecânica acelera sua síntese

• O cozimento não altera os níveis existentes

 Glicoalcalóides
A concentração de glicoalcalóides é maior onde há maior atividade metabólica

Batata normal:

• Variedades comerciais contém entre 2 a 15 mg/100 g podendo chegar a 30 mg/100 g;

• Variedades com mais de 20 mg/100 g não devem ser aceitas comercialmente;

• A concentração é maior na casca (80 %).

Batata brotada:

• No broto contém 100 vezes mais glicoalcalóides do que no tubérculo normal.

 Glicoalcalóides
Batata esverdeada:

• Podem conter até 100 mg/100 g de batata e a cor verde é devido à alta concentração de
glicoalcaloides.

Batatas cozidas, fritas ou assadas:

• Os glicoalcalóides são termo-resistentes;

• Batatas que tenham mais de 11 mg/100 g são amargas;

• A degradação da solanina inicia a 260-270°C.

 Glicoalcalóides
Toxicidade

 Consumo de batatas cuja concentração varia de 38-45 mg/100 são apontadas como a
provável causa de intoxicação fatal;

 LD50 de solanina em ratos: 590 mg/kg de peso corpóreo;

 Glicoalcaloides são inibidores da colinesterase provocando desordens neurológicas;

 Causa a ruptura da membrana celular no trato gastrointestinal produzindo mal estar

gastrointestinal;

 Os glicoalcalóides são prováveis teratogênicos causando má formação de fetos.

 Glicoalcalóides

Prevenção

 Não comer batatas esverdeadas;

 Retirar a casca da batata;

 Fervura em solução de 0,3% de ácido acético remove até 80% dos glicoalcaloides;

 As batatas devem ser armazenadas ao abrigo da luz.

Fito hematoglutininas
(lectinas)
 Fito hematoglutininas
São glicoproteínas capazes de se ligar a carboidratos específicos e aglutinar hemácias;

Fonte: leguminosas, principalmente, feijão e soja crus;

Efeitos tóxicos: inflamação da mucosa intestinal, atraso no crescimento e em casos mais grave,
morte;

As lectinas podem se ligar a superfície das células intestinais e provocar a diminuição da
absorção de nutrientes;

Destoxificação: tratamento térmico, pois elas são termolábeis (90°C/5min).

Intoxicação por frutos do mar
 Intoxicação por frutos do mar
A intoxicação é devida ao consumo de peixes e mariscos que se alimentaram de
dinoflagelados (microrganismo) ou algas produtoras de toxinas, ou seja, eles não
produzem, mas armazenam as toxinas;

As principais toxinas envolvidas são:

•Diguatera

•Tetraodon

•Histamina

Peixes maiores e mais velhos podem ter maior concentração de toxinas.

 Intoxicação por frutos do mar

As toxinas são termorresistentes;

O sabor do peixe não é alterado;

Os sintomas aparecem de 2 a 8h após o consumo da toxina e inclui: dores

abdominais, vômito, diarréia, prurido, cefaléia, fraqueza e dores musculares;

A intoxicação aguda pode levar a morte por paralisia dos músculos respiratórios;

Maré vermelha excesso de dinoflagelados.

Nitratos e Nitritos
 Nitratos e Nitritos
 Nitratos (NO-3) e nitritos (NO-2) são componentes naturais em alimentos e sua
concentração depende de:
•Composição do solo
•Composição da água
•Deficiência de P, K e Ca [nitratos]
•Pouca luminosidade e baixa irrigação [nitratos]
•Tempo e temperatura de armazenamento do produto depois de colhido
No ambiente os nitratos são formados a partir do íon amônio (NH+4) e formam sais
solúveis com Na+, K+ e Ca++. Esta conversão é mediada por microrganismos presentes no
solo.
•Nitrosomonas convertem amônio a nitrito
•Nitrobactérias convertem o nitrito a nitrato
 Nitratos e Nitritos
Nitratos é absorvido do solo e convertido a nitrito pela nitrato redutase (presente nos
vegetais e que permanece ativa mesmo após a colheita);

Más condições de armazenamento favorecem a conversão do nitrato a nitrito;

Nitrito é mais tóxico que nitrato, pois podem interagir com as aminas secundárias e
terciárias formando as nitrosaminas (carcinogênicas);

Aminas primárias: R-NH2

Aminas secundárias: R1R2NH

Aminas terciárias: R1R2R3N

 Nitratos e Nitritos
Sais de nitritos e nitratos são utilizados como aditivos:

•Conferir cor e sabor de carne curado

•Inibir crescimento do Clostridium botulinum

Nitratos apresentam baixa toxicidade (pode interferir no metabolismo da vitamina A e no funcionamento da

glândula tireóide). Maior problema é que ele pode ser convertido a nitrito.

A água é a maior fonte de nitrato para o homem:

•A concentração de nitrato em água varia de 0 a 200 mg/L

•Para OMC a concentração de nitrato na água deve ser < que 50 mg/L

•No Brasil o limite para água potável é de 10 mg/L

•IDA segundo a OMS para nitratos é de 3,7 mg/kg

 Nitratos e Nitritos
ppm
Vegetal NO-3 NO-2
Repolho 784 0,5
Pepino 24 0,5
Berinjela 302 0,5
Alface 1100 0,4
Cenoura 200 0,8
Espinafre 2200 2,5
Beterraba 2400 4,0
Batata 110 0,6
Nitratos e Nitritos
Fator antinutricional
 Fator anti-nutricional

O que é?

É a substância capaz de interagir com os nutrientes

provocando a sua destruição, ou alterando a sua
digestão e seu metabolismo ou diminuindo a sua
biodisponibilidade.
 Fator anti-nutricional
Como identificar?

A substancia destrói algum nutriente?

Ela interfere na digestão, absorção ou metabolismo
de algum nutriente?
Ela diminui a biodisponibilidade de algum nutriente?
Se respondeu sim a alguma das perguntas acima,
então essa substancia é considerada um fator anti-
nutricional
 Fator antinutricional: Quais os principais?
1 •Oxalatos e Fitatos

2 •Inibidores de proteases

3 •Lactose e flatulentos

4 •Ascorbato oxidase

5 •Lipoxigenase e peroxidase

6 •Inibidores de amilase
Oxalatos
 Oxalatos
 O ácido oxálico é um ácido dicarboxílico encontrado em vários alimentos de origem
vegetal:

Espinafre Beterraba Cenoura Feijão Cacau

 Pode se combinar com cátions:

•Sódio e potássio oxalatos solúveis

• Cálcio oxalatos insolúveis

 Oxalatos
Quando o ácido dicarboxílico perde 1 H, forma o oxalato ácido. Quando perde os 2 H,
forma oxalato.

Ácido dicarboxílico
O cozimento dos alimentos em água reduz os oxalatos solúveis, mas não os
insolúveis.
 Oxalatos
Absorvemos de 2 - 6% dos oxalatos presentes nos alimentos (o restante é eliminado
nas fezes ou degradado pela microflora intestinal);

 O que é absorvido é excretado na urina em até 24h;

Os oxalatos excretados na urina (90%) vêm de síntese endógena a partir de

aminoácidos e de vitamina C;

A quantidade de oxalato presente na urina depende:

• Quantidade ingerida

•Síntese endógena

•Degradação pela microflora

 Oxalatos

Os oxalatos são classificados como anti-nutrientes, pois reduz absorção de cálcio. O
problema só surge se houver alta ingestão de oxalatos e baixa ingestão de cálcio e de
vitamina D por período prolongado;

Dieta pobre em cálcio (< 150mg/dia) faz aumentar a absorção de ácido oxálico;

Presença de fitato aumenta absorção de oxalatos, pois eles competem pelo cálcio;

Intoxicação aguda: consumo de 1g/ dia irritação gástrica, náuseas e vômito;

Intoxicação crônica: oxalato de cálcio forma pedra nos rins.

 Oxalatos

Excreção normal na urina: 110 - 440 µmol/dia. Quantidades superiores aumenta

o risco de formação de cálculo;

A hiperoxalúria pode ser influenciada:

• Alteração na flora intestinal

• Doença celíaca

• Insuficiência pancreática
Fitatos
 Fitatos
Fitatos é uma substância antinutricional, ou seja, é capaz de reagir ou interagir com um nutriente
provocando a sua destruição, alterando sua digestão e metabolismo ou diminuindo a sua
biodisponibilidade.

ÁCIDO FÍTICO + CÁTIONS = FITATOS

O ácido fítico ocorre naturalmente em vários produtos vegetais e interferem na absorção de

micronutrientes essenciais (Ca, Mg, Fe e Zn) pela formação de complexos pouco solúveis;

Zinco é o microelemento mais afetado pela presença de ácido fítico, devido a formação de
fitatos de zinco;

1g de ácido fítico pode impedir a absorção de 1g de cálcio;

 Fitatos

Alguns cereais podem conter até 5g de ácido fítico/kg de cereal;

Ácido fítico pode inibir algumas enzimas (pepsina, amilase e tripsina): interação
com cátions essenciais a sua função;

Ocorre principalmente em cereais (germe e farelo);

Presença de fitato aumenta absorção de oxalatos, pois eles competem pelo

cálcio.
Inibidores de proteases
 Inibidores de proteases
Inibidores de proteases são proteínas de baixo peso molecular que tem a capacidade de
inibir algumas enzimas proteolíticas tais como a tripsina e a quimotripsina. São, portanto,
fatores antinutricionais.
Encontradas em:

Soja Clara de ovo crua Feijão Ervilha Lentilha

Amendoim Milho Arroz Batata

Inibidores de proteases
 Inibidores de proteases
As proteases são inibidas e eliminadas junto com o bolo fecal;

Com isso o pâncreas fica sobrecarregado;

O organismo tolera baixos níveis de inibidores de proteases;

Sintomas: perda de peso e desnutrição;

Toxicidade crônica: crescimento do pâncreas;

Prevenção: inibir os inibidores de proteases (100°C/15min);

O problema surge quando animais ou humanos são alimentados com

leguminosas cruas.
Lactose
 Lactose
É o principal carboidrato presente no leite (5%);

Para metabolizar a lactose, é necessária a presença de lactase. Quem tem baixo nível
de lactase se torna lactose intolerante;

Intolerância ≠ alergia
 Lactose
Se a lactose não for hidrolisada, ela será fermentada pela flora intestinal gerando:

•Ácido lático

•Ácidos graxos de cadeia curta

•CO2

• H2

Estas substâncias aumentam a osmolaridade e abaixam o pH do intestino provocando

diarréia e flatulência;

Industrialmente, existe o leite hidrolisado: lactase microbiana hidrolisa cerca de 95% da

lactose.
Flatulentos
 Flatulentos
São oligossacarídeos que não são hidrolisados no intestino e são fermentados pela flora
intestinal causando flatulência;

Eles contêm ligações -galactosídicas e o organismo humano possui ausência da enzima -

galactosidase;

Os principais oligossacarídeos flatulentos são a rafinose e a estaquiose presentes no feijão e na

soja;

Sua fermentação pela flora intestinal produz:

•CO2, H2 e metano

 Sintomas de intoxicação: náusea, dores abdominais e diarreia;

Eles são estáveis ao aquecimento;

O processo de remoção consiste em ligeira ebulição, 15h de repouso e eliminar a água.

Ascorbato oxidase
 Ascorbato oxidase
São enzimas encontradas em vários vegetais (hortaliças e frutas) que oxidam a vitamina C,
reduzindo o valor nutricional dos alimentos;

Indústria de sucos tem que inativar esta enzima;

Durante a maturação das frutas, a atividade desta enzima aumenta;

Na ausência da enzima, a Vitamina C pode sofrer oxidação não enzimática e neste caso formará
Deídro ácido ascórbico + H2O2.
Lipoxigenase e peroxidase
 Lipoxigenase e peroxidase
São enzimas encontradas em vários vegetais (hortaliças e frutas) que oxidam
ácidos graxos, vitamina A e seus precursores, por isso reduzem o valor nutricional
dos alimentos e altera as características sensoriais;

A resistência térmica depende:

•Fonte da enzima

•pH e composição do produto

•Presença de partículas

O branqueamento deve ser determinado produto a produto.

Inibidores de amilases
 Inibidores de amilases
Definição: são proteínas que podem inibir as alfa amilases e com isso diminuir
a digestão de carboidratos (usado no emagrecimento);

Fonte:

Trigo Arroz Milho Feijão branco

 Destoxificação: são termolábeis.
Obrigado!