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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO

Rev.: 01

Armazenamento de Matéria-Prima Agosto / 2023

Os alimentos são armazenados de forma organizada, em local limpo, livre de pragas, com
temperatura e ventilação adequada.

Para qualquer tipo de matéria-prima, em qualquer condição de armazenamento, é adotado o

critério para controle físico, onde o primeiro que vence é o primeiro que sai (Sistema PVPS)
para estocáveis (ex: latarias, legumes congelados etc.), onde o primeiro que entra é o
primeiro a sair (Sistema PEPS) para produtos produzidos na loja (ex: espaguete pré-cozido,
sobremesas, etc.).

Caso haja algum produto para a devolução ou troca, segue-se o POP 09 anexo a este
Manual.

Produtos destinados à devolução, troca, descarte ou qualquer outro problema são

identificados com os seguintes dizeres: “PRODUTO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO – NÃO
UTILIZAR” e colocados em locais apropriados (conforme POP 09).

1. Estoque seco
- Os produtos armazenados no estoque seco permanecem em local limpo, organizado e
iluminado por luz artificial, as mercadorias permanecem em estrados e/ou prateleiras e estão
dispostas afastadas da parede, do forro e do piso. O estoque é organizado a fim de garantir a
ventilação, higienização e circulação de pessoas. Os produtos são separados por categorias
como: insumos e descartáveis.

Sacos de papel e caixas de papelão (embalagem terciária) ou madeira não permanecem em

estoque. Caso não seja possível a retirada de caixas de papelão ou sacos de papel

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(embalagem terciária), as embalagens são envolvidas em sacos plásticos. Permite-se a

embalagem primária e secundária em estoque.

Os alimentos são dispostos de maneira a permitir a livre circulação de ar e separados por

grupos e os produtos mais pesados e líquidos (como o vinagre) ficam nas prateleiras
inferiores.

Os alimentos cujas embalagens foram abertas ou danificadas no próprio local, são

armazenados em recipientes adequados, de plástico ou vidro (lavados e sanitizados) com
tampa ou protegidos com filme PVC. É observado se o produto a partir deste instante não
necessita de refrigeração e a data de validade recomendada pelo fabricante após abertura.
Sendo danificados pacotes plásticos, os mesmos são fechados com fita adesiva ou
embalados em filme PVC.

Quando os produtos são trocados de suas embalagens originais para outras embalagens, o
produto recebe uma etiqueta de identificação. (A etiqueta é colocada em cada alimento
embalado, conforme modelo apresentado neste módulo). É respeitado o prazo de validade
informado pelo fabricante em suas embalagens originais, na ausência destas informações,
para produtos industrializados, máximo de 30 dias. Para as bebidas alcoólicas destiladas,
tais como vinho, conhaque, aguardente, entre outros, o prazo de validade é indeterminado.
Alimentos deteriorados ou com prazo de validade vencido no próprio local, são prontamente
desprezados, bem como aqueles que apresentarem alterações na embalagem ou produto,
tais como: estufamento da lata etc.

Embalagem Primária: é a embalagem que está em contato direto com o alimento;

Embalagem Secundária: é a embalagem destinada a conter as embalagens primárias;

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Embalagem Terciária: é a embalagem destinada a conter uma ou várias embalagens

secundárias.
2. Armazenamento de produtos perecíveis
- No armazenamento de produtos refrigerados e congelados, os diferentes grupos de
matérias-primas são armazenados conforme suas características, evitando absorção de
odores.
É sempre observada a capacidade de armazenamento da matéria-prima nos equipamentos
de refrigeração, para que o ar frio possa circular adequadamente e evitar o excesso de
mercadorias armazenadas no caso de equipamentos únicos de refrigeração.
Quando diferentes gêneros alimentícios são armazenados num mesmo equipamento, a
temperatura é regulada para o alimento que necessitar da menor temperatura e respeita-se a
seguinte disposição:
▪ Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores;
▪ Os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
▪ O restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
As temperaturas ideais são seguidas conforme a tabela abaixo:
Tempo de
Produto Temperatura
armazenamento
Leite e derivados No máximo a 7ºC 05 dias
Ovos No máximo a 10ºC 07 dias
Carnes bovina, suína e aves cruas No máximo a 4ºC 03 dias
Carnes pré-preparadas No máximo a 4ºC 02 dias
Pescados crus No máximo a 2ºC 03 dias
Sobremesas No máximo a 4ºC 03 dias
Frios e embutidos No máximo a 4ºC 03 dias
Alimentos pós cocção No máximo a 4ºC 03 dias

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Pescados pós cocção No máximo a 2ºC 01 dia

Produtos a base de maionese No máximo a 4ºC 01 dia
Hortifrutis No máximo a 4ºC 03 dias
Alimentos preparados na loja No máximo a 4ºC 03 dias
Alimentos congelados No mínimo -18ºC 90 dias

2.1. Procedimentos para o armazenamento

- O armazenamento das carnes bovinas, suínas, aves resfriadas e as maturadas: após o
recebimento, retira se o excesso de sangue, a carne é acondicionada em caixas
monoblocos, lavadas, higienizadas e cobertas com filme PVC ou plástico transparente,
incolor e etiquetadas.
- O armazenamento de carnes bovinas, suínas e aves congeladas: após o recebimento são
armazenados em câmara de congelamento, retira-se a embalagem externa (caixa de
papelão e saco), embala-se com saco plástico transparente e incolor, identificando-os com a
data de validade (da caixa original), tipo de produto e colocando em monoblocos lavados e
higienizados.
- O armazenamento dos embutidos e dos frios: após o recebimento são retirados da caixa de
papelão e acondicionados na câmara refrigerada.
- O armazenamento dos produtos semi-preparados congelados como (hambúrguer, steak e
outros): após o recebimento são armazenados em suas embalagens originais. Caso haja
sujidades ou a embalagem secundária esteja danificada, é substituída, acondicionando o
produto em recipiente coberto com filme PVC ou plástico transparente e incolor ou
embrulhá-lo individualmente e identificá-los.
- O armazenamento dos pescados e frutos do mar em geral congelados: após o recebimento
são armazenados na câmara de congelamento. Alguns pescados permanecem em suas
embalagens originais ou são retirados das caixas de papelão e acondicionados em sacos
transparentes, incolor e identificados.

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- O armazenamento de Hortifrutis in natura: após o recebimento são transferidos das caixas

do fornecedor para caixas próprias, lavadas, higienizadas e mantidas em suas embalagens.
- O armazenamento de Hortifrutis refrigeradas: após o recebimento são transferidos das
caixas do fornecedor para a câmara de refrigeração mantida em suas embalagens, dentro de
caixas monobloco.
- O armazenamento de Hortifrutis congelados: após o recebimento são transferidos das
caixas do fornecedor para a câmara de congelamento mantida em suas embalagens.
- O armazenamento de queijos e derivados do leite: após o recebimento são mantidos em
suas embalagens originais em prateleiras da câmara de refrigeração.
- O armazenamento de ovos: após o recebimento são retirados da caixa de papelão e
substituídos por bandejas plásticas, também são identificados e protegidos. Os ovos não são
lavados antes do armazenamento, pois perdem sua película protetora.
- O armazenamento das massas: após o recebimento são mantidos em suas embalagens
originais em prateleiras da câmara de refrigeração.

3 Sistema de Identificação geral

Etiqueta de Identificação

As etiquetas para identificação dos produtos são colocadas em todos os alimentos.

ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO

PRODUTO:_______________________________________________________
FABRICANTE: ____________________________________________________
CNPJ: ___________________________________________________________
CONSERVAÇÃO: REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO TEMP AMBIENTE
DATA DE FABRICAÇÃO OU
ABERTURA DA EMBALAGEM: ____/____/____ TURNO: ________________

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DATA DE VALIDADE: ____/____/____ UTILIZAR ATÉ/TURNO: ____________

REGISTRO Nº: ____________________________________________________
ÓRGÃO: SIF SIP SIM MS OUTROS: ____________

As etiquetas são preenchidas da seguinte forma:

PRODUTO: nome do produto;
FABRICANTE: nome da empresa / fornecedor, responsável pela fabricação do produto;
CNPJ: número do CNPJ da empresa responsável pela fabricação do produto.
CONSERVAÇÃO: é marcado o tipo de armazenamento
DATA DE FABRICAÇÃO / ABERTURA DA EMBALAGEM: é anotada a data de fabricação do
produto ou data de abertura da embalagem original;
VALIDADE: é anotado o prazo de validade que consta na embalagem após abertura ou
máximo de 3 dias para produtos perecíveis, ou conforme orientação dada por escrito pelo
fabricante;
REGISTRO: é anotado o número do registro em órgão oficial;
Órgão: é assinalado ou anotado responsável pelo registro do produto.

Há 3 condições de validade para preenchimento correto das etiquetas:

- Produtos industrializados: conforme orientação do fabricante
- Produtos fabricados na loja: 3 dias
- Produtos a base de maionese e molhos em geral: 1 dia

Considerações Gerais

● Os produtos processados na loja (temperos – pimenta batida, alho batido, temperos

secos, etc) são identificados com etiqueta de identificação, e são anotados: o nome do
produto, nome da loja, CNPJ da loja, data de fabricação (preparação) e validade.

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PRODUTOS VALIDADE
Temperos Marinados 24 horas
Temperos Úmidos (pastosos) 3 dias
Temperos Secos 15 dias
Conservas de Pimenta 15 dias

● Os alimentos não são acondicionados em vasilhames utilizados anteriormente para

produtos de limpeza, mesmo que tenham sido bem lavados, pois há risco de
intoxicação;

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