MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

PRODUÇÃO Rev.: 00

Índice Agosto / 2023

Assunto Página

Apresentação 01 de 03
1. Identificação da empresa 01
2. Responsabilidade 02
3. Aplicação do manual 03

Objetivos e Definições 01 de 05
1. Objetivo 01
2. Definições 01
3. Bibliografia 04

Edificação 01 de 06
1. Características gerais 01
2. Tipo de construção e material 01
3. Área de produção 01
4. Área de recebimento 03
5. Área de refrigeração 03
6. Estoque 04
7. Distribuição 04
8. Sala de administração 05
9. Iluminação 05
10. Ventilação e exaustão 05
11. Instalações sanitárias 05
12. Sistema hidráulico 06
13. Coleta de resíduos 06
14. Caixa de gorduras 06

Higiene pessoal 01 de 06
1. Higiene corporal 01
2. Uniformes 01
3. Hábitos pessoais 03
4. Higiene das mãos 04
5. Luvas 04
6. Uso de máscaras 06

Equipamentos utensílios 01 de 03
1. Equipamentos 01
2. Aferição de temperatura 03
Recebimento de mercadorias 01 de 11
1. Dados conferidos na nota fiscal 01
2. Avaliação do fornecedor 02
3. Verificação da matéria-prima 02
4. Verificação de temperatura 07
5. Etapas de recebimento 08
6. Planilha de controle de temperatura de recebimento 10

Armazenamento de matéria-prima 01 de 06
1. Estoque seco 01
2. Armazenamento de produtos perecíveis 02
3. Sistema de identificação geral 05

Pré-preparo e preparo 02 de 15
1. Pré-preparo de carnes, aves, peixes e embutidos 01
2. Bovinos, suínos e aves 01
3. Peixes 02
4. Carnes salgadas 02
5. Embutidos 03
6. Leite 03
7. Pré-preparo de massas 03
8. Preparo de hortifrutigranjeiros 04
9. Pré-preparo de leguminosas e cereais 06
10. Pré-preparo de caldos 07
11. Pré-preparo de purê 08
12. Pré-preparo dos lanches 08
13. Pré-preparo das omeletes 09
14. Ovos 10
15. Considerações finais 11
16. Sal verde e sal preto 12

Distribuição 01 de 02
1. Considerações gerais 01
2. Inspeção do processo final 02
3. Formulário utilizado 02

Coleta de amostra 01 de 01
1. Coleta de amostra 01

Recursos humanos 01 de 06
1. Admissão 01
2. Treinamentos 01
3. ASO 05
4. Uniformes 05
5. Alimentação dos funcionários 06
6. Procedimentos de segurança do trabalho 06
Anexos
Anexo 1 – Planilha de controle de temperatura equipamentos mezanino 1
Anexo 2 – Planilha de controle de temperatura equipamentos cozinha 1
Anexo 3 – Planilha de controle de sobras
Anexo 4 – Planilha de controle de temperatura de pratos quentes expostos
Anexo 5 – Planilha de controle de temperatura de pratos frios expostos
Anexo 6 – Planilha de controle de temperatura de recebimento de mercadorias
Anexo 7 – Planilha de controle de temperatura do óleo
Anexo 8- Planilha de controle de recebimento de mercadorias
Anexo 9 – Laudo Tramontina