FLUXOGRAMA ALIMENTAR

LEVE PIZZA
ETAPA 1 – COMPRA E SELEÇÃO DOS INSUMOS
A compra dos insumos é feita com antecedência de 48h a 24h para
eventos. A compra dos demais é realizada sempre em mercados
atacadistas, optamos por marcas seguras e é feita sempre a conferência
da validade.

ETAPA 2 – RECEPÇÃO, CONTROLE e ARMAZENAMENTO

Após realizadas as compras das mercadorias e insumos, essas são
recepcionadas, inspecionadas pelo chefe de produção (rótulo, condições
da embalagem e validade do produto) para lavagem, separação e
armazenamento. As caixas de papelão são imediatamente descartadas, os
frios são armazenados cada um no refrigerador específico.

ETAPA 3 – PRÉ-PREPARO: HIGIENIZAÇÃO INSUMOS PARA INICIO

PROCESSAMENTO:
Os pacotes de frios (calabresa defumada a vácuo, barras de mussarela)
todas as embalagens embaladas a vácuo são imersas em água corrente
para posterior abertura das embalagens. Os insumos são abertos numa
ordem de processamento.
O preparo é feito em 3 fases. A primeira é a produção das massas, em
seguida é feita a produção do molho e por fim a montagem.
ETAPA 4 – PREPARO:
Dispomos de equipe formada por um pizzaiolo e um auxiliar de produção
para a confecção e abertura da massa de pizza.
Os nossos colaboradores manipuladores de alimento, são submetidos e
realizam periodicamente exames de saúde, (avaliação clínica, exame
micológico de unhas, parasitológico de fezes, hemograma, cultura de
orofaringe e sumário de Urina, laudos em anexo).
Os colaboradores aptos processam a massa, o molho e o recheio das
pizzas. Dispomos de uma cozinha industrial onde há uma bancada de
mármore para manipulação da massa, que é lavada com água e sabão
neutro e posteriormente com álcool 70. Além disso a massa é batida
numa masseira industrial a qual é esterilizada duas vezes por dia com
álcool 70, após a retirada do traço batido, o intervalo de batida de 01
traço de massa é de 4 horas, a massa descansa na bancada de mármore
em bandejas de polipropileno, esterilizadas em imersão em SOLUÇÃO
CLORADA (água com cloro), a bancada Os bolos de massa são pré-assados
á temperatura de 300 graus no forno industrial. Após o assadas as massas
esfriam na bancada de mármore e são arredondadas nos tamanhos e
padrão da casa. O recheio das pizzas é feito nas bancadas de inox, as quais
são esterilizadas com álcool 70, antes de receber os discos de massa para
recheio.
As pizzas são montadas em linha de produção padronizada, POR SABOR, e
são montadas em série de 10 unidades, e no momento da montagem das
pizzas é retirado do refrigerador as porções de insumos para cada pizza.
ETAPA 5 - PORCIONAMENTO:
Após montadas a série de 10 unidades, a colaboradora responsável
embala em sacos transparentes destinado a alimentos, e as dez pizzas de
mesmo sabor, são etiquetadas com data de fabricação, data de validade e
número de lote , e imediatamente armazenadas em um freezer de
congelamento rápido. Após a estocagem do freezer a bancada é
esterilizada novamente e o processo se reinicia. - pizzas são produzidas m
séries pequenas de 10 unidades, por sabor e por tamanho, o preparo, a
embalagem, a rotulagem da validade e congelamento do lote feitos
imediatamente após o preparo. Os produtos chegam PRONTOS,
finalizados, congelados e embalados ao local do evento. LEVAMOS PARA
OS EVENTOS PRODUTOS JÁ PRONTOS, APENAS HA O AQUECIMENTO NO
LOCAL DO EVENTO PARA O CONSUMO. Na produção e recheio das pizzas
os ingredientes e recheios são porcionados e acondicionados em
recipientes adequados, de polipropileno, com tampas herméticas, ou
cubas de inox com tampas, todos previamente lavados e desinfetados de
acordo com o Manual de Boas Práticas.

ETAPA 6- TRANSPORTE:
Para o transporte até o local do evento: As pizzas são transportadas
CONGELADAS, em caixas térmicas devidamente limpas e esterilizadas,
congeladas a uma temperatura de -180, e acondicionadas nestas caixas
térmicas com placas de gelo gel na proporção de 01 placa de gelo gel a
cada 20 pizzas. Nessas caixas, as pizzas permanecem congeladas até o
momento de serem assadas , não ultrapassando a temperatura de -59,
Durante o evento são feitas reposições de pizzas a cada 3 horas, com
novas placas de gelo gel, as quais obedecem o mesmo critério de
transporte.

ETAPA 7 - ARMAZENAMENTO NO LOCAL EVENTO:

Ao chegar no evento as pizzas ficam armazenadas em frízeres no local do
evento.
ETAPA 8- FINALIZAÇÃO
As pizzas prontas, congeladas são desembaladas individualmente e
levadas diretamente ao forno para assar de 8 (oito) minutos, pelo
colaborador que faz uso de luva, touca de proteção para cabelos, uso
recorrente de álcool gel nas mãos.

ETAPA 9 - DISTRIBUIÇÃO
Deixamos disponível na bancada do posto de venda, à disposição dos
clientes, guardanapos embalados individualmente e dispenderes de álcool
gel.
Após assada a pizza é retirada do forno pelo colaborador com uma pá,
colocada em embalagem individual e servida ao cliente.

FASE 10 - DESCARTE
As pizzas que não são vendidas, ao término do evento no retorno para a
empresa, é feito o descarte das sobras
Lueyne Lucas
CRN-5 21225/P