REALIZAÇÃO
V. M. INSTRUTORIA E CONSULTORIA GOURMET
CNPJ 35.200.6730001-70
E-mail: ivanmoraesconsultor@outlook.com
Contato: (81)9.9194-1260
CURSO DE BOAS PRÁTICAS ALIMENTARES - AÇOUGUE
 As boas práticas quanto à manipulação de carne no açougue.
Independentemente do tamanho do açougue ou da especificidade dos
produtos manuseados em suas bancadas é fundamental que se busque a máxima
higienização do estabelecimento, dos equipamentos e dos utensílios utilizados na
manipulação das carnes.
Assim, para garantir a higiene do açougue, seus colaboradores devem
seguir as boas práticas de manuseio de alimentos que representam diversas
regras, cuja aplicação visa reduzir a contaminação das carnes.
Nesse sentido, alguns fatores precisam ser considerados, como:
 Higiene de funcionários, principalmente das mãos, observando unhas
compridas e anéis que podem representar vias de contaminação;
 Utilização de equipamentos adequados para manipulação de carne, além
de todos os EPIs inerentes ao setor, como roupas brancas, toucas e botas;
 Limpeza e sanitização de utensílios e equipamentos.
Lembrando que o uso de sabão e água quente são os mais aconselhados
para a correta higienização; não se deve falar, cantar ou tossir durante a
manipulação de carne.
O local de armazenamento das carnes deve ser refrigerado e nunca deve
ficar superlotado, pois isto dificulta a circulação de ar frio, comprometendo a
conservação dos alimentos.
 Cuidados quanto ao processo de recebimento das carnes.
Um eficiente processo de manipulação de carne deve se iniciar
exatamente no momento da recepção da mercadoria em questão. Para isso
alguns cuidados devem ser seguidos afim de que carnes contaminadas não
entrem no açougue, assim como, possíveis contaminações do açougue não
sejam transmitidas às peças recém-chegadas.
Podemos considerar que quando o açougue for receber carnes congeladas,
como por exemplo o frango congelado, é preciso que se observe o grau de
OFERECIMENTO
congelamento e se as embalagens contêm avarias como rasgos ou furos, se
esse for o caso o aconselhável é não receber essa mercadoria.
Para o recebimento de carnes in natura, como carcaças de bovinos e suínos,
deve-se observar a higiene do colaborador que carrega a carne do caminhão até o
local de venda, bem como a higiene do caminhão, entre outros cuidados.
Além disso, o proprietário do açougue deve sempre conferir se os produtos
possuem o selo de inspeção da vigilância sanitária (inspeção federal, estadual ou
municipal), que garantem a qualidade do produto recebido.
 Ações adicionais de importância significativa.
Há ainda algumas ações que não tem relação direta com a manipulação
de carne, mas que podem exercer forte influência na higiene do estabelecimento.
São elas:
 Fazer de forma recorrente o controle de pragas e vetores dentro do
açougue, sendo inclusive obrigatório realizar uma dedetização geral no
estabelecimento, no mínimo uma vez ao ano;
 Uso telas milimétricas nas janelas e cortinas de ar nas portas, evitando
principalmente a presença de insetos na área de manipulação de
carne. Os ralos devem ser sifonados (impedindo refluxo) e tampados
(impedindo entrada de insetos);
 A lavagem da caixa d’água também é aconselhada, devendo ser
realizada num prazo de 6 meses.
O açougueiro deve ter a consciência de que ele será o principal
responsável pelo produto que ele está oferecendo ao seu cliente, portanto dar
atenção às questões higiênicas é fundamental para garantir a qualidade do
produto por ele comercializado.
Referência:
 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução N° 216 de 15 de
Setembro de 2004 (RDC Nº 216), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
REALIZAÇÃO OFERECIMENTO
V. M. INSTRUTORIA E CONSULTORIA GOURMET
CNPJ 35.200.6730001-70
E-mail: ivanmoraesconsultor@outlook.com
Contato: (81)9.9194-1260

Práticas para Serviços de Alimentação.