TREINAMENTO

Aferiçã o de Temperaturas
 • Garantia da Qualidade do Produto: Alguns produtos sã o
sensíveis à temperatura e podem sofrer alteraçõ es de qualidade se
expostos a condiçõ es inadequadas. A mediçã o de temperatura
ajuda a assegurar que os produtos sã o mantidos dentro dos limites
específicos de temperatura recomendados.

IMPORTÂ NCIA • Segurança do Consumidor: Produtos que requerem

armazenamento ou transporte em condiçõ es específicas de
DA MEDIÇÃ O temperatura podem representar riscos à saú de se essas condiçõ es
nã o forem mantidas. A mediçã o de temperatura ajuda a prevenir a
DE distribuiçã o de produtos que possam representar riscos para os
consumidores.
TEMPERATURA
A mediçã o de temperatura ajuda a manter o controle de qualidade e
garantir a integridade dos produtos, e também dos equipamentos
utilizados. Quanto maior for o tempo de exposiçã o do alimento ou a
preparaçã o na temperatura de zona de risco, maior chance de o
alimento causar uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA).
ZONA DE CALOR: Os tratamentos térmicos
destroem as bactérias.

ZONA DE PERIGO: As bactérias se

multiplicam rapidamente à temperatura
corporal.

ZONA FRIA: As bactérias deixam de se

multiplicar, mas nã o morrem.
COMO REALIZAR A MEDIÇÃ O?
TERMÔMETRO DIGITAL (TIPO ESPETO):
1.Realizar a limpeza do espeto metá lico, antes e depois do uso, com
auxílio de um pano descartável, á gua e sabã o ou á lcool 70%.
2.Inserir o sensor metá lico no centro geométrico do alimento e
aguardar 1 minuto até estabilizar a temperatura.
3.Nã o encoste a parte metá lica do termô metro na superfície onde
está o alimento (fundo da panela).
4.Nã o perfure os alimentos com o espeto, coloque-o entre os
alimentos (ex: frango assado, filé de frango, bife, etc).
CONTROLE DE
TEMPERATURA DOS
EQUIPAMENTOS
•Alimentos congelados: até -18ºC
•Refrigerados e Resfriados: até 7ºC
•Balcão quente: a partir de 80ºC
•Balcão refrigerado: até 10ºC
 CONTROLE DE
TEMPERATURA NO
PROCESSO DE
COCÇÃ O
 CONTROLE DE
TEMPERATURA NO
PROCESSO DE
DISTRIBUIÇÃ O

Alimentos quentes:
Preparaçõ es acima de 65ºC: 6 horas
Preparaçõ es abaixo de 65ºC: 1 hora

Alimentos frios:
Preparaçõ es acima de 10ºC: 4 horas
Preparaçõ es entre 10ºC a 21ºC: 2 horas
É realizado o preenchimento das planilhas de temperatura.

• Equipamentos: é feito a mediçã o da temperatura de todos os equipamentos da

unidade, frios e quentes, todos devem ser identificados.
• Cocçã o: a temperatura é aferida no momento do preparo do alimento, no início do
cozimento e no término do preparo.
• Distribuiçã o: momento em que o alimento está exposto na rampa de distribuiçã o,
é aferido duas vezes em cada turno, uma no início do servimento e uma no final.
OBRIGADO
!