Projeto de uma Empresa de Comercialização de Carne

de Bravo do Ribatejo DOP e dos seus produtos

processados

Madalena Maria Vieira Pontes Dias Gomes

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em

Engenharia Alimentar

Orientador: Professora Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos Nolasco Crespo

Júri:
Presidente: Professora Doutora Margarida Gomes Moldão Martins, Professora Associada
com agregação do Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa
Vogais: Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos Nolasco Crespo, Professora Auxiliar do
Instituto Superior de Agronomia da Universidade de Lisboa
Doutor Vítor Manuel Delgado Alves, Professor Auxiliar do Instituto Superior de
Agronomia da Universidade de Lisboa

2021
I. Agradecimentos
À Professora Doutora Teresa Matos pela orientação, pela revisão da dissertação e pela disponibilidade
e ajuda.

À SOHI, por me terem recebido para estagiar da melhor maneira desde o primeiro dia e por me
proporcionarem o meu primeiro emprego, compreendendo a minha pausa e por me voltarem a dar
outra oportunidade.

A todos os amigos que fiz durante este curso, pelos excelentes momentos que vivemos juntos e pela
amizade que nos une.

Por fim, mas em tudo em primeiro, à minha família:

À Tia Fernandinha por ser a minha fonte de inspiração, pelo incentivo e ajuda, pela disponibilidade em
me receber, por ter caminhado ao meu lado desde o primeiro dia e por toda a boa disposição e
serenidade que me transmite.

À Sofia pelo companheirismo e amizade, pela segurança e perfeição que me transmitiu, e por para
além de ser minha prima ser uma das minhas melhores amigas.

Ao João, por partilhar comigo o bom e o mau, por ser sempre o meu apoio, pela compreensão e
paciência nas fases mais difíceis, por lutar por mim e nunca me ter deixado baixar os braços.

Aos meus irmãos, por desde sempre serem um exemplo a seguir e por fazerem parte do meu percurso
pessoal e profissional.

Aos meus pais, pela persistência e paciência nesta fase, por me darem sempre uma segunda
oportunidade, pelo apoio que me deram e por nunca me deixarem desistir. São os grandes pilares da
minha vida. Obrigada por tudo o que me deram e dão todos os dias, pelo apoio, carinho, ajuda e
paciência. Obrigada por me formarem a nível pessoal e académico e por tornarem tudo isto possível.

i
II. Resumo
O presente projeto teve como objetivo estudar a viabilidade de uma empresa de comercialização
da Carne de Bravo do Ribatejo DOP, através de um modelo de negócio inovador. Assim, estudou-se e
caracterizou-se o perfil de consumidor para os produtos provenientes da carcaça de Carne de Bravo
do Ribatejo DOP, que serão comercializados pela empresa, através da realização de inquéritos a 322
indivíduos, de diferentes áreas geográficas, e variadas classes etárias, sociais e profissionais. Estes
inquéritos abordaram os seguintes aspetos: hábitos de consumo, preferências no tipo de apresentação,
preço e disponibilidade de compra. Obtiveram-se resultados interessantes para a tomada de decisão
sobre a criação da empresa, a estratégia comercial a implementar, a gama de produtos a comercializar,
o modo de apresentação, o segmento de clientes, os canais de distribuição, a definição do preço, as
formas de comunicação/divulgação e a imagem de marca.0
A partir desta investigação confirmou-se que este é um setor de negócio economicamente viável
e sustentável, conforme os valores obtidos na análise financeira, designadamente VLA de 1.063.337,63
€, TIR 30,91% e PR de 4 anos antes do financiamento e VLA de 1.585.266,54 €, TIR 69,88% e PR de
1 ano após financiamento. Esta área de negócio é altamente valorizadora e preservadora dos recursos
naturais, das atividades do mundo rural e precursora de toda a cadeia alimentar, com benefícios para
os consumidores, produtores, operadores e ambiente, pois prevê tratar de forma transversal e
abrangente os atuais desafios dos sistemas alimentares sustentáveis reconhecendo as ligações
indissociáveis entre indivíduos, sociedades e planeta numa vertente mais saudável.

Palavras-chave: Empreendedorismo; Carne de Bravo do Ribatejo DOP; Consumidor;

Preservação; Proposta de Valor.

ii
III. Abstract

This project aimed to study the viability of a company to sell Carne de Bravo do Ribatejo DOP,
through an innovative business model. With this purpose it was studied and characterized the consumer
profile for products obtained from the Meat “Bravo do Ribatejo DOP”, through a market survey
conducted on 322 individuals, from different geographical areas, ages, social and professional classes.
The survey addressed the following aspects: consumption habits, presentation type preferences, price
and availability to purchase. Interesting results were obtained for decision-making on the creation of the
company, for the commercial strategy to be implemented, the range of products to be sold, the
presentation mode, the customer segment, the distribution channels, the price definition, the forms of
communication / dissemination and the brand image.

Results confirmed that this is an economically viable and sustainable business sector, according
the financial analysis, namely LAV (Liquid Value Actualized) of 1,063,337.63 €, ROI (Return of
Investment) of 30.91% and IRP (Investment Recuperation Period) of 4 years before financing and LAV
of 1,585,266.54 €, ROI of 69.88% and IRP of 1 year after financing, taking in consideration that this
business sector will be highly valuing preserving natural resources, rural activities improving the entire
food chain with benefits for consumers, producers, market operators and the environment, as it provides
a transversal and comprehensive approach to the current challenges of sustainable food systems,
recognizing the inseparable links between individuals, societies and the planet in a healthier way.

Keywords: Entrepreneurship; Carne de Bravo do Ribatejo DOP; Consumer; Preservation; Value

Proposition.

iii
IV. Índice

Agradecimentos ................................................................................................................................................ i

Resumo............................................................................................................................................................ ii

Abstract ........................................................................................................................................................... iii

Índice de figuras .............................................................................................................................................. vi

Índice de tabelas ........................................................................................................................................... viii

Lista de Abreviaturas ...................................................................................................................................... ix

1. Introdução ................................................................................................................................................... 1

1.1. Produção de carne de bovino ............................................................................................................. 1

1.1.1. Evolução do efetivo e tendências de consumo ............................................................................ 3

1.2. Produção de carne de bovino em Portugal ......................................................................................... 3

1.2.1. Bovinos da Raça Brava de Lide....................................................................................................... 7

1.2.1.1. Origem ....................................................................................................................................... 8

1.2.1.2. Sistema de produção e distribuição geográfica ......................................................................... 8

1.2.1.3. Caracterização da carne da Raça Brava de Lide .................................................................... 11

1.2.1.4. Características Físico-químicas da carne da Raça Brava de Lide .......................................... 13

1.2.1.5. Setor da carne de bovino da Raça Brava de Lide em Portugal ............................................... 15

2. Apresentação do projeto PSERVO ........................................................................................................... 15

2.1. Memória Descritiva ........................................................................................................................... 15

2.2. Caracterização da empresa do projeto ............................................................................................. 17

2.3. A PSERVO no mercado ................................................................................................................... 19

2.4. Modelo de Negócio ........................................................................................................................... 25

2.4.1. Proposta de valor ....................................................................................................................... 25

2.4.2. Segmento de Clientes ................................................................................................................ 26

2.4.3. Canais de distribuição ................................................................................................................ 27

2.4.4. Relação com cliente ................................................................................................................... 28

2.4.5. Fluxos de receita ........................................................................................................................ 29

2.4.6. Recursos .................................................................................................................................... 29

2.4.7. Parceiros-chave .......................................................................................................................... 29

2.4.8. Atividade-chave .......................................................................................................................... 30

2.5. Estratégia comercial ......................................................................................................................... 30

2.5.1. Análise de SWOT da Empresa ................................................................................................... 30

2.5.2. Focus Produto/Mercado ............................................................................................................. 32

iv
 2.5.2.1. Segmentação ....................................................................................................................... 32

2.5.2.2. Mercado – Alvo/Target’s....................................................................................................... 33

2.5.2.3. Posicionamento .................................................................................................................... 34

2.5.2.4. Concorrência ........................................................................................................................ 35

2.5.2.5. Diferenciação ....................................................................................................................... 36

2.5.2.6. Marketing-mix (“4 P’s”) ......................................................................................................... 36

2.6. Análise Económica e Financeira do projeto PSERVO ...................................................................... 39

2.6.1. Pressupostos do projeto ............................................................................................................. 39

2.6.1.1. Vida útil do projeto ................................................................................................................ 39

2.6.1.2. Plano de investimentos ........................................................................................................ 39

2.6.1.3. Cálculo dos gastos com mão de obra .................................................................................. 40

2.6.1.4. Fornecimentos e serviços externos ...................................................................................... 41

2.6.1.5. Custos de produção ............................................................................................................. 41

2.6.1.6. Receitas ............................................................................................................................... 44

2.6.1.7. Taxa de atualização ............................................................................................................. 45

2.6.2. Análise de Viabilidade Económica do Projeto ............................................................................ 45

2.6.2.1. Mapa de Cash-Flow antes do financiamento e cálculo do VAL............................................ 45

2.6.2.2. Indicadores de rentabilidade dos capitais próprios ............................................................... 48

2.6.2.3. Mapa de Cash-Flow após financiamento e cálculo do VAL.................................................. 49

2.6.2.4. Indicadores de rentabilidade dos capitais próprios e dos capitais alheios............................ 51

2.6.3. Análise de Sensibilidade............................................................................................................. 52

3. Conclusões................................................................................................................................................ 54

4. Referências bibliográficas ......................................................................................................................... 56

5. Anexos ...................................................................................................................................................... 60

Anexo 1 – Regulamentação .................................................................................................................... 60

Anexo 2 – Documento Único do Regulamento (CE) n.º 510/2006 do Conselho «Carne de Bravo do
Ribatejo» N.º CE: PT-PDO-0005-0789-08.10.2009 IGP ( ) DOP ( X ) ................................................... 62

Anexo 3 - Pedido para utilização da Marca Carne de Bravo do Ribatejo DOP ....................................... 67

Anexo 4 – Documento Operador/Produtor .............................................................................................. 68

Anexo 5 – Ficha técnica exemplificativa .................................................................................................. 70

v
V. Índice de figuras
Figura 1 - Evolução da produção mundial de carne de bovino entre 1964 e 2017 (FAOSTAT,2020)............. 1
Figura 2 - Principais produtores mundiais de carne de bovino em 2017 (Embrapa,2020). ............................. 2
Figura 3 - Evolução da produção de carne de bovino na UE entre 1961 e 2017 (FAOSTAT,2020). .............. 2
Figura 4 - Principais produtores da UE de carne bovina em 2017 (FAOSTAT,2020). .................................... 2
Figura 5 - Evolução do efetivo bovino mundial entre 1961 e 2018 (FAOSTAT,2020). .................................... 3
Figura 6 - Evolução do efetivo bovino na UE entre 1961 e 2018 (FAOSTAT,2020). ...................................... 3
Figura 7 - Produção de carne de bovino (mil toneladas) entre 1990 e 2019 (INE,2020). ............................... 4
Figura 8 - Produção de carne de bovino (mil cabeças) entre 1990 e 2019 (INE,2020)................................... 4
Figura 9 - Efetivo bovino em Portugal entre 1990 e 2019 (INE,2020). ............................................................ 5
Figura 10 - Localização geográfica do efetivo bovino em Portugal em 2019 (INE,2020). ............................... 5
Figura 11 - Consumo humano de carne de bovino em Portugal entre 1981 e 2019 (INE,2020). .................... 6
Figura 12 - Importação de carne de bovino em Portugal (mil toneladas) entre 2005 e 2019 (INE,2020)........ 7
Figura 13 - Exportação de carne de bovino em Portugal (mil toneladas) entre 2000 e 2019 (INE,2020). ...... 7
Figura 14 – A) Distribuição geográfica das ganadarias portuguesas (Genpro Online, 2014). B) Unidade de
nível da NUTS (Nomenclature of Territorial Units Statistics) no continente (Imagem adaptada de DL nº.
244/2002). C) Número de ganadarias portuguesas em consonância com a sua distribuição geográfica
(Genpro Online, 2020). ................................................................................................................................. 10
Figura 15 - Efetivo de animais adultos (+ 24 meses) entre 2016 e 2019 (Genpro Online, 2020).................. 10
Figura 16 - Animais abatidos entre 2016 e 2019 (APCTL,2020). .................................................................. 11
Figura 17 - Organigrama da PSERVO. ......................................................................................................... 18
Figura 18 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre a opção de compra dos consumidores de Carne
Bravo do Ribatejo DOP. ................................................................................................................................ 19
Figura 19 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre os motivos de compra dos consumidores relativos à
Carne de Bravo do Ribatejo DOP. ................................................................................................................ 20
Figura 20 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre os aspetos importantes para o consumidor no ato
de compra da carne. ..................................................................................................................................... 20
Figura 21 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre a preferência dos consumidores relativamente às
peças cárneas. .............................................................................................................................................. 21
Figura 22 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre as preferências dos consumidores relativas às
formas de apresentação da carne................................................................................................................. 22
Figura 23 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre preferências dos consumidores relativamente ao
número de unidades por embalagem de produtos cárneos frescos transformados (hambúrgueres ou outro
transformado) embalados em cuvete. ........................................................................................................... 22
Figura 24 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre preferências: (A) Unidades de confecionados à base
de carne congelados. (B) Peso ideal das embalagens dos produtos confecionados à base de carne
congelados.................................................................................................................................................... 22
Figura 25 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre as preferências na apresentação da carne. ........ 23
Figura 26 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre as preferências nos produtos. ............................. 25
Figura 27 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre o consumo de Carne de Bravo do Ribatejo DOP vs
Género. ......................................................................................................................................................... 26
Figura 28 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre o consumo de Carne de Bravo do Ribatejo DOP vs
Faixa etária. .................................................................................................................................................. 26
Figura 29 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre os locais de compra de carne. ............................ 27
Figura 30 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre preferência de entrega ao domicílio. ................... 27

vi
Figura 31 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre preço a pagar a mais pela carne DOP relativamente
às carnes convencionais. .............................................................................................................................. 29
Figura 32 - Resultados (%) dos inquéritos (n=309) sobre: (A) disposição de compra da Carne de Bravo do
Ribatejo DOP vs local de residência, (B) disposição de compra da Carne de Bravo do Ribatejo DOP vs faixa
etária. ............................................................................................................................................................ 34
Figura 33 - Logotipo da PSERVO. ................................................................................................................ 37
Figura 34 - Exemplo de dois rótulos dos produtos da PSERVO. .................................................................. 38

vii
VI. Índice de tabelas
Tabela 1 - Análise SWOT da PSERVO. ........................................................................................................ 32
Tabela 2 - Investimento inicial (Ano 0) da PSERVO. .................................................................................... 40
Tabela 3 - Investimento inicial (Ano 0) em ativos fixos. ................................................................................ 40
Tabela 4 - Gastos com pessoal..................................................................................................................... 41
Tabela 5 - Custos anuais de fornecimentos e serviços externos (€). ............................................................ 41
Tabela 6 - Abates anuais do ano 1 ao ano 10. ............................................................................................. 41
Tabela 7 – Custos unitários anuais de matéria-prima (€/kg) do ano 1 ao ano 10. ........................................ 42
Tabela 8 - Custos unitários de abate de animais. ......................................................................................... 42
Tabela 9 - Custos unitários de desmancha (€/kg). ........................................................................................ 42
Tabela 10 - Rendimentos de carcaça anuais do ano 1 ao ano 10. ............................................................... 42
Tabela 11 - Custos unitários de processamento e embalamento (€/kg). ...................................................... 43
Tabela 12 - Custos anuais da utilização da DOP (€/kg) do ano 1 ao ano 10. ............................................... 43
Tabela 13 - Custos anuais dos produtos (€/kg) do ano 1 ao ano 10. ............................................................ 43
Tabela 14 - Custos totais anuais de produção (€) do ano 1 ao ano 10. ........................................................ 44
Tabela 15 - Preço de venda unitário (€/kg) do ano 1 ao ano 10. .................................................................. 44
Tabela 16 - Vendas totais anuais dos produtos (€) do ano 1 ao ano 10. ...................................................... 45
Tabela 17 - Cash-flow antes do financiamento nos 4 primeiros anos de vida útil do projeto. ....................... 47
Tabela 18 - Cash-flow antes do financiamento nos 5 últimos anos de vida útil do projeto. .......................... 48
Tabela 19 - Indicadores de rentabilidade do projeto antes do financiamento. .............................................. 49
Tabela 20 - Cash-flow após financiamento os primeiros 4 anos do projeto. ................................................. 50
Tabela 21 - Cash-flow após financiamento nos últimos 5 anos de vida útil do projeto. ................................ 51
Tabela 22 - Indicadores de rentabilidade do projeto após financiamento. .................................................... 51
Tabela 23 - Análise de Sensibilidade das vendas do ano 1. ......................................................................... 52
Tabela 24 - Análise de Sensibilidade dos gastos com pessoal do ano 1. ..................................................... 52
Tabela 25 - Análise de Sensibilidade do benefício líquido total do ano 1. .................................................... 53

viii
VII. Lista de Abreviaturas
APCTL – Associação Portuguesa de Criadores de Touros de Lide;

AIDA – Atenção, Interesse, Desejo e Ação;

APBRB – Agrupamento de Produtores de Bovinos da Raça Brava;

BSE – Bovine spongiform encephalopathy;

BTL– Bellow the line;

CN – cabeças normais;

DFD – Dark, Firm and Dry;

FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura;

INE – Instituto Nacional de Estatística.

ix
1. Introdução
O desafio deste projeto consistiu na criação de uma empresa que visa originar uma cadeia de
valor, através de uma marca comercial para valorizar a carne proveniente da carcaça de bovinos
inscritos no livro genealógico português da Raça Brava de Lide – Carne de Bravo do Ribatejo DOP.
Esta empresa, pretende colocar no mercado produtos provenientes da Carne de Bravo do Ribatejo
DOP de forma diferenciada, apelando às suas características específicas (cor vermelho cereja escuro
brilhante, suculência, aroma, origem conhecida e modo de produção), cumpridores dos padrões de
segurança e qualidade, de fitossanidade, saúde, e bem-estar dos animais, e, ao mesmo tempo, que
satisfaçam as necessidades e preferências dos consumidores. A carne da Raça Brava de Lide
Portuguesa com o seu sistema de produção em regime extensivo e as cotações socioculturais que lhe
são inerentes, nomeadamente a origem geográfica, solar da raça, tradição dos modos de criação da
raça e relação direta com a cultura ribatejana, é um produto que pode considerar-se único no universo
da carne de bovino. Sendo um produto que tem pouca visibilidade no setor de mercado das carnes,
desconhecido pelo público em geral, pela ausência de um operador comercial que a disponibilize de
forma regular no mercado, o presente projeto teve como base estratégica de conceção de negócio
alterar esta realidade através da divulgação e informação junto do consumidor, dando-lhe a conhecer
as características deste produto e as diferentes formas de apresentação comercial do mesmo,
consciencializando-o para as qualidades intrínsecas desta carne.

1.1. Produção de carne de bovino

Diversas raças de bovinos contribuem para a produção mundial de carne para consumo humano,
mas as raças com maior aptidão para este tipo de produção, são aquelas que apresentam maior
relevância (Soares Costa, 2004).
A produção mundial de carne de bovino tem vindo a aumentar, tendo sido produzidas, em 2017,
cerca de 70 milhões de toneladas, evidenciando um aumento significativo a partir de 2001, ou seja, um
acréscimo de 12 milhões de toneladas e, prevê-se que este crescimento continue até 2021. Apesar do
visível aumento da produção de carne de bovino (figura 1), é possível observar algumas oscilações ao
longo dos anos (FAOSTAT, 2020).

70
Produção (milhões

65
60
toneladas)

55
50
45
40
35
30
1964
1966
1968
1970
1972
1974
1976
1978
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016

Ano

Figura 1 - Evolução da produção mundial de carne de bovino entre 1964 e 2017 (FAOSTAT,2020).

1
 Os Estados Unidos da América, em 2017, foram os principais produtores de carne de bovino (figura
2), representando cerca de 17% do mercado, seguindo-se o Brasil, com 14%, a União Europeia (11%),
a China (11%) e a Argentina (4%) (Embrapa, 2020).

4%
17% Estados Unidos da América
11%
Brasil
União Europeia
China
11% Argentina
14%

Figura 2 - Principais produtores mundiais de carne de bovino em 2017 (Embrapa,2020).

Na União Europeia a produção de carne de bovino diminuiu drasticamente desde 1991 até 2013,
nunca voltando a atingir os mesmos níveis, refletindo a crise económica que se instalou por toda a
Europa. Contudo, a partir de 2013 houve uma ligeira subida da produção conforme apresentado na
figura 3.

12
Produção (milhões de

10
toneladas)

4
1961
1964
1967
1970
1973
1976
1979
1982
1985
1988
1991
1994
1997
2000
2003
2006
2009
2012
2015

Anos

Figura 3 - Evolução da produção de carne de bovino na UE entre 1961 e 2017 (FAOSTAT,2020).

Em 2017 a produção de carne de bovino na Europa foi cerca de 7,8 milhões de toneladas, sendo
França o maior produtor da UE, seguida da Alemanha, do Reino Unido, Itália e de Espanha (figura 4).

8% França
18%
Alemanha
10%
Reino Unido

Itália

11% Espanha
14%

Figura 4 - Principais produtores da UE de carne bovina em 2017 (FAOSTAT,2020).

2
 1.1.1. Evolução do efetivo e tendências de consumo
A produção de bovinos a nível mundial tem vindo a aumentar ao longo dos anos, atingindo, em
2018, um efetivo de 1490 milhões de animais, valor este nunca alcançado em anos anteriores, como
se pode constatar na figura 5.

Milhões de cabeças 1500

1400
1300
1200
1100
1000
900
1961
1964
1967
1970
1973
1976
1979
1982
1985
1988
1991
1994
1997
2000
2003
2006
2009
2012
2015
2018
Anos

Figura 5 - Evolução do efetivo bovino mundial entre 1961 e 2018 (FAOSTAT,2020).

No entanto, na União Europeia, o efetivo bovino evidenciou uma diminuição a partir de 1984, mas
a partir de 2013 houve um aumento do efetivo até 2016, voltando a diminuir até 2018 (figura 6).

125
120
Milhões de cabeças

115
110
105
100
95
90
85
80
1961
1964
1967
1970
1973
1976
1979
1982
1985
1988
1991
1994
1997
2000
2003
2006
2009
2012
2015
2018

Anos
Figura 6 - Evolução do efetivo bovino na UE entre 1961 e 2018 (FAOSTAT,2020).

1.2. Produção de carne de bovino em Portugal

A produção de carne de bovino em Portugal provém maioritariamente de sistemas de pastoreio
nas zonas do montado, Alentejo e Ribatejo, com grande complementaridade com a atividade florestal.
Portugal encontra-se numa zona Mediterrânica onde os solos se encontram vocacionados para a
pastorícia e a generalidade da produção animal encontra-se muito bem adaptada aos ecossistemas
naturais e é parte integrante da gestão da paisagem contribuindo fortemente para a economia rural
(Domingos, Teixeira, & Morais, 2019).
Segundo Baptista (2014), o custo relacionado com a produção afeta permanentemente a produção
nacional, e poderá ser uma condicionante para o seu desenvolvimento e internacionalização, sendo
que esta dependerá de um posicionamento assente na diferenciação, indexado à origem, à tradição, à
qualidade e às características únicas e diferenciadoras da carne portuguesa.

3
 No que concerne à produção de carne de bovino em Portugal, o seu comportamento é bastante
irregular, apresentando um valor mínimo em 2014 (80 mil toneladas). No entanto, em 2016, a produção
aumentou 11,25% em relação a 2014 (INE, 2017). Contudo, no ano de 2018, resultante sobretudo do
abate de animais mais pesados (pois o número de cabeças não sofreu grandes alterações), a produção
registou um aumento significativo, tendo atingido as 94 mil de toneladas (figura 7).
Em 2018, a produção nacional de carne de bovino correspondeu a 94 mil toneladas, sendo que
houve um pequeno decréscimo em 2019, passando a produzir 92 mil toneladas (INE,2020). Os dados
estatísticos (INE,2020) demonstram que a produção nacional de carne de bovino diminuiu até ao ano
de 2013, devido à crise económica (Matos, 2014) que se fez sentir em Portugal sendo que
posteriormente à mesma registou-se um crescimento na produção, acompanhado de aumento do
efetivo bovino.
130
Produção de carne (mil

120
110
toneladas)

100
90
80
70
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018
Anos
Figura 7 - Produção de carne de bovino (mil toneladas) entre 1990 e 2019 (INE,2020).

550
Produção de carne (mil

500
450
cabeças)

400
350
300
1990
1992
1994
1996
1998
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018

Anos
Figura 8 - Produção de carne de bovino (mil cabeças) entre 1990 e 2019 (INE,2020).

Em 2019 Portugal detinha um efetivo de aproximadamente 1.675.000 cabeças (INE, 2020). Os

efetivos presentes nas explorações agrícolas a 1 de dezembro de 2019 refletem, face ao período
homólogo do ano transato, aumentos do efetivo bovino na ordem dos 2,6% (Anuário Estatístico de
Portugal). Conforme apresentado na figura 9, a tendência registada é de um aumento do efetivo de
bovinos desde 2018.

4
 1,7

Nº de cabeças (milhões)
1,6

1,5

1,4

1,3

Anos
Figura 9 - Efetivo bovino em Portugal entre 1990 e 2019 (INE,2020).

O efetivo nacional encontra-se na maioria na região do Alentejo, seguindo-se os Açores, o Douro

e o Minho. Assim, pode-se verificar que a região do Alentejo é a principal produtora, sendo também a
região do país com maior área e melhores condições para as explorações pecuárias (figura 10).
3,3% 0,5%
0,2%
4,5% Alentejo
4,8% Açores
Entre Douro e Minho
11,8%
43,0% Ribatejo e Oeste
Beira Interior
Beira Litoral
15,1% Trás-os-Montes
Algarve

16,8% Madeira

Figura 10 - Localização geográfica do efetivo bovino em Portugal em 2019 (INE,2020).

A crise da Bovine spongiform encephalopathy (BSE), vulgo “Doença das Vacas Loucas”, no final
dos anos 90, fez com que o consumo de carne bovina diminuísse, assim como a oferta. No entanto,
segundo Ralo (1990), a crise da BSE fez com que as raças autóctones voltassem a ter mais relevância,
uma vez que a sua capacidade de resistência às doenças e às agressões dos fatores climáticos lhes
confere a designada rusticidade e um poder de competição importante.
Depois de uma queda entre 2010 e 2013, período marcado por uma crise económica (Aguiar-
Conraria, 2020) , o consumo de carne retomou a tendência para subir. Em 2019, o crescimento superior
a 6% elevou o consumo per capita, em kg, para um novo máximo, ultrapassando o anterior pico
alcançado em 2008, atingindo 20,8 kg/hab (INE,2020).

5
 22

Consumo per capita

20
18

(kg/hab)
16
14
12
10

1981
1984
1987
1990
1993
1996
1999
2002
2005
2008
2011
2014
2017
Anos
Figura 11 - Consumo humano de carne de bovino em Portugal entre 1981 e 2019 (INE,2020).

De acordo com o apresentado na figura 11, o consumo de carne de bovino apresentou uma
evolução positiva ao longo do tempo. Esta carne é um produto que faz parte da dieta humana, com
elevado reconhecimento na gastronomia mediterrânica, contribuindo para uma alimentação saudável
e equilibrada, dado ser uma importante fonte de proteína. No entanto, nos últimos anos, tem-se
verificado alguma alteração no padrão de consumo. O consumidor europeu, cada vez mais esclarecido
quanto às características físicas, químicas e organoléticas dos alimentos, procura géneros alimentícios
mais seguros e de origem conhecida.
Relativamente à carne de bovino pode-se constatar uma ligeira redução no consumo. O
consumidor estando mais esclarecido procura carne de qualidade reconhecida pela sua origem, forma
de apresentação, preço, disponibilidade, um conjunto de atributos qualitativos que têm forte influência
na opção de compra. Esta mudança nas preferências dos consumidores levou a um maior cuidado em
facultar mais informação sobre a origem e proveniência das carnes (regimes de qualidade, controlo
sanitário e processos de certificação); local de produção; sistema de produção; raça (Costa, 2013).
As preocupações ambientais e o bem-estar animal também estão cada vez mais presentes no dia
a dia, quer no que concerne à produção quer no que diz respeito ao próprio consumidor que está mais
atento aos impactos ambientais e temáticas associadas, como a sustentabilidade dos sistemas
produtivos. Neste contexto, nos últimos anos a produção tem vindo a melhorar as condições das
explorações agrícolas, valorizando os recursos naturais, nomeadamente as áreas florestais, através da
manutenção e equilíbrio das áreas de montado, de azinho e sobro com recurso a sistemas de produção
maioritariamente extensivos, privilegiando o equilíbrio dos ecossistemas naturais. Assim, a produção
tem vindo a preconizar sistemas produtivos com vista à melhoria das condições de criação e produção
de carne, utilizando os recursos naturais e outras formas compatíveis de inovação e melhoria dos
sistemas produtivos por forma a obter carne de qualidade de origem conhecida, que respeita o
ambiente, privilegia as raças autóctones e a sua valorização no seu habitat natural. Ou seja, a adoção
de um modelo circular de exploração agropecuária.
Outro aspeto de relevo assenta no facto da produção de carne de bovino em Portugal estar muito
aquém das necessidades e tendências de consumo dos últimos 4 anos. De facto, em 2019 Portugal
produziu 92 mil toneladas de carne de bovino, menos de metade (44%) das necessidades de consumo
do mercado interno. Isto implicou a importação de 121 mil toneladas de carne de bovino (fresca e
congelada) (figura 12), no valor de 568 milhões de euros (INE,2020). Neste contexto, é possível inferir

6
que existe um enorme espaço para aumentar a produção de carne de bovino baseada em sistemas
produtivos que privilegiam a qualidade da carne.

130

Importaçaõ de carne
120

(mil toneladas)
110
100
90
80
70
60

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
Anos
Figura 12 - Importação de carne de bovino em Portugal (mil toneladas) entre 2005 e 2019 (INE,2020).

No que concerne à exportação de carne, esta tem vindo a aumentar ao longo dos anos, no entanto,
apresentou um decréscimo entre 2018 e 2019, em virtude dos processos de auditorias ao nível das
unidades processadoras (abate, desmancha e transformação) que se encontram ainda numa fase de
melhoria e adaptação às regras higiosanitárias requeridas para o efeito (DGAV, 2020). Apesar de
reduzidas, as exportações de carne de bovino em 2019 representaram um valor de 45 milhões de euros
correspondente a 14 mil toneladas (figura 13) (INE,2020).

20

15
Exportação de carne
(mil toneladas)

10

0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Anos
Figura 13 - Exportação de carne de bovino em Portugal (mil toneladas) entre 2000 e 2019 (INE,2020).

1.2.1. Bovinos da Raça Brava de Lide

A diferenciação desta raça conta com três séculos de história sendo que o objetivo da sua
produção, ou seja, a finalidade económica principal e a sua aptidão direcionam-se essencialmente para
o espetáculo cultural (tauromáquico) com uma existência secular na península ibérica e em alguns
países latino-americanos, assentando no apuramento de características comportamentais
(agressividade, bravura, nobreza, entre outras), tornando-a assim numa raça única, diferente das
restantes raças de bovinos, que começaram a ser selecionadas para a produção de carne ou leite
(Cañón et al., 2005; MMAMRM, 2011). Estas características específicas tornam a raça invulgar,
envolvendo várias vertentes: sociais, económicas, culturais e ecológicas.
As características morfológicas e fisiológicas dos bovinos da Raça Brava de Lide são relativamente
semelhantes às dos bovinos de carne, apesar do seu maneio ser diferente e a produção visar a
obtenção de determinado comportamento. Para além da vertente cultural é possível considerar os

7
bovinos da Raça Brava de Lide também como animais fornecedores de carne, com qualidade
(Caballero de la Calle, 2002 e Vieira et al., 2012).

1.2.1.1. Origem
O touro bravo, ou touro de lide, enquadra-se na espécie Bos Taurus. O touro é descendente de
um animal primitivo, que habitava em liberdade nos bosques da Europa, Ásia e África e que recebeu a
denominação de Uro ou Auroque (Bos Primigenius), como era designado pelos povos da Gália. O seu
significado etimológico traduz-se como “touro selvagem”. O Auroque é um dos animais mais retratados
na arte do paleolítico, como se pode constatar nas grutas de Lascaux (15.000-13.000 A.C., França) ou
Altamira (18.500-13.000 A.C., Espanha), e na arte rupestre do Vale do Côa (18.000-15.000 A.C.,
Portugal) (Touradas, 2020). Estes animais apresentavam um comportamento agressivo e detinham
uma grande estatura, sendo que a altura média dos machos rondava os 1,80 metros, e teriam um peso
aproximado de 1000 kg. Tinham pelagem negra ou flava (alaranjada), com uma lista clara sobre o
lombo e uma grande encornadura, com os cornos a poderem medir cerca de 80 centímetros. O Auroque
viveu na Ásia (Mesopotâmia), em África (Egipto) e na Europa, chegando ao continente europeu
proveniente da Mesopotâmia e Ásia Menor por sucessivas migrações. Alguns autores defendem que
terá chegado à Península Ibérica vindo do norte de África através do estreito de Gibraltar (Cymbron et
al., 2005). O Auroque extinguiu-se no século XVII. O último Auroque foi caçado em 1627, na Polónia,
no bosque Jaktorowka (Touradas, 2020). O touro bravo atual, descendente deste bovino ancestral, foi
salvo da extinção devido à sua participação nas touradas, tendo desaparecido de todos os países onde
não existiam corridas de touros (Touradas, 2020).

1.2.1.2. Sistema de produção e distribuição geográfica

A sustentabilidade de um sistema implica a manutenção do seu equilíbrio ecológico e social com
o objetivo de preservar o património genético local e simultaneamente a fixação de populações e
atividades agrícolas (Gama, 2006; Villanueva et al., 2004). Como consequência do desenvolvimento
tecnológico e da necessidade de intensificação do uso da terra com maior potencial agrícola, a Raça
Brava de Lide foi sendo afastada das regiões mais ricas, nomeadamente as bacias dos rios, para zonas
menos produtivas e (ou) marginais (Cañon et al., 2008). Em Portugal, a maioria das ganadarias
deslocou-se do Ribatejo para o Alentejo, para zonas de aptidão silvo pastorícia, ocupando sobretudo
zonas de montado de azinho e (ou) sobro com solos mais delgados. As atuais ganadarias ribatejanas
deslocaram-se para zonas de charneca, onde conseguem subsistir devido à grande rusticidade da
Raça Brava de Lide.
O sistema de produção dos bovinos da Raça Brava de Lide é determinado não só pelas
características fisiológicas destes animais e localização geográfica de origem, como também, pelo
objetivo produtivo - a obtenção de um touro que aos 4/5 anos de idade, revele bravura e invista de
forma “templada” (sequencial e suave) mas que ao mesmo tempo seja enérgico, que apresente “trapio”
(ímpeto) e nobreza quando lidado em praça no decorrer de um espetáculo tauromáquico. Neste sentido,
a produção de touros de lide exige um sistema extensivo, onde os animais são criados ao ar livre em
grandes parcelas, percorrem diariamente grandes extensões, promovendo a criação de animais

8
altamente musculados e atléticos, e com um contacto com o Homem extremamente reduzido, limitando-
se apenas às operações de maneio animal (alimentação e sanitárias).
Segundo Pedraza (2001) a ganadaria brava desenvolve-se em grandes extensões de terreno, com
solos pobres e sem grande aptidão agrícola. Em ganadarias cujos terrenos são suscetíveis de
aproveitamento agrícola, a exploração é parcelada e, depois de efetuada a colheita, as reses vão
passando de parcela em parcela, aproveitando os restolhos das culturas. O aproveitamento dos
recursos minimiza os custos totais da ganadaria, sendo que este sistema produtivo integrado torna esta
atividade altamente sustentável e respeitadora do espaço e do bem-estar animal (Vieira et al., 2012).
De uma forma geral, o sistema de produção da Raça Brava de Lide é feito a campo, ao ar livre, no
ambiente natural do touro bravo, desde que os animais nascem até ao seu fim do seu ciclo produtivo,
designando-se por isso, um sistema extensivo ou semi-intensivo. Ecologicamente reconhecido, o touro
de lide é o guardião de espaços ecológicos únicos e essa é uma das grandes contribuições ambientais
que a ganadaria oferece, como já acontece desde os seus primórdios (Carpio, 2009). Além disso, a
Raça Brava de Lide Portuguesa é uma raça autóctone, com grande adaptação ao meio natural e é
considerada como a guardiã da pastagem ibérica, uma vez que ocupa cerca de um sétimo da superfície
da pastagem ibérica (mais de 500.000 hectares). Nestes espaços desenvolve-se a ganadaria brava,
onde o touro vive em condições de semi-liberdade e em equilíbrio com a flora e fauna autóctones
(Lomo, 2012). Segundo fonte do APBRB gestor da denominação de origem protegida da Carne de
Bravo do Ribatejo, em Portugal este é um sistema extensivo que se encontra intimamente ligado ao
montado, característico da Península Ibérica, onde o parcelamento da ganadaria estabelece um
encabeçamento de até 1,4 CN/hectare.
Adicionalmente, a dimensão da exploração agrícola também constitui um fator decisivo neste
sistema de produção extensivo, na medida em que a obtenção da condição física dos animais requerida
pressupõe a prática regular de exercício. Além disso, a manutenção destes animais e das práticas
agrícolas que lhes estão associadas contribuem para manter as tradições e valores culturais, impedindo
o abandono das zonas desfavorecidas (Carprio, 2009; Gama, 2006).
Em Portugal são utilizados aproximadamente 70 mil hectares para a produção da Raça Brava de
Lide Portuguesa e, de acordo com os dados fornecidos pela Associação Portuguesa de Criadores de
Toiros de Lide (APCTL), existem 97 ganadarias de Raça Brava de Lide Portuguesa, distribuídas por
quatro zonas do país: Centro, Lisboa, Alentejo e Região Autónoma dos Açores (figura 14). A grande
maioria das ganadarias portuguesas encontram-se localizadas no Alentejo (54), em Lisboa (3), no
Centro (33) e na Região Autónoma dos Açores (7).

9
 Figura 14 – A) Distribuição geográfica das ganadarias portuguesas (Genpro Online, 2014). B) Unidade de nível da NUTS
(Nomenclature of Territorial Units Statistics) no continente (Imagem adaptada de DL nº. 244/2002). C) Número de ganadarias
portuguesas em consonância com a sua distribuição geográfica (Genpro Online, 2020).

O efetivo nacional compreende um total de 27.223 reses (Genpro Online,2020). No Livro

Genealógico de Adultos da Associação Portuguesa de Criadores de Toiros de Lide (2020) estão
inscritos 7.186 vacas de ventre e 479 sementais, machos destinados à reprodução. A figura 15 mostra
que o efetivo se manteve sem alterações significativas entre 2016 e 2019.

10000
8000
6000
4000
2000
2016 2017 2018 2019
Fêmeas Machos

Figura 15 - Efetivo de animais adultos (+ 24 meses) entre 2016 e 2019 (Genpro Online, 2020).

Os abates dos animais da Raça Brava de Lide Portuguesa sofreram alterações significativas ao
longo dos 4 anos representados na figura 16, sendo que existiram vários fatores que influenciaram
estes resultados. O número de corridas de toiros foi variável, tendo influenciado número de abates de
machos, a exportação de toiros vivos (sem estarem lidados) (o qual tem vindo a aumentar ao longo dos
anos) e, o abate das fêmeas (o qual tem vindo a diminuir) (APCTL, 2020). A perspetiva de futuro é que
os abates aumentem devido à pandemia em que vivemos, COVID-19, pois realizar-se-ão menos
espetáculos (festividades tauromáquicas) e os ganadeiros continuarão a ter que suportar o mesmo
custo de produção. Assim, sem a lide dos seus machos, perdendo esta receita, apenas retirarão
proveito do valor da sua carne, com elevado decréscimo no rendimento da exploração.

10
 3200

3000

2800

2600

2400

2200

2000
2016 2017 2018 2019
Fêmeas Machos

Figura 16 - Animais abatidos entre 2016 e 2019 (APCTL,2020).

1.2.1.3. Caracterização da carne da Raça Brava de Lide

A dieta humana tem como principal fonte de proteína a carne. Todavia, o consumidor moderno,
principalmente o de carnes vermelhas, tem vindo a mostrar uma maior preocupação com a saúde e
com os efeitos da dieta na mesma (Muchenje et al., 2009). A premissa dos consumidores tem sido a
qualidade organolética e nutricional, e esta tem evoluído com os vários padrões e necessidades.
Segundo Wood (1990), a qualidade da carne pode ser definida como o conjunto de todas as suas
características que satisfazem o consumidor e o levam a preferi-la no futuro. Hoje em dia, a sociedade
encontra-se mais preocupada com a sua saúde e bem-estar. A alimentação tem sido o ponto fulcral,
uma vez que os consumidores vão dispondo de mais informação e vão tentando eleger as melhores e
mais seguras formas de satisfazer as suas necessidades nutricionais. Os padrões de consumo vão-se
alterando e torna-se necessário responder às novas exigências dos consumidores que foram criando
insegurança, principalmente, em relação à carne de bovino (Higgs, 2000).
Normalmente os consumidores associam produtos orgânicos não só à saúde, como também, ao
bem-estar animal, proteção ambiental e sabor agradável, o que tem evidenciado que o consumidor não
se baseia apenas numa ideologia, mas também, naquilo que é comprovado cientificamente e
experienciado por si (Grunert et al., 2003). Esta associação de variáveis pode sustentar a produção da
carne de touro de lide ou carne de Raça Brava de Lide pois é uma carne produzida em ambiente natural
e poderá ocupar o seu lugar no mercado através do melhor conhecimento das suas características.
A carne de touro de lide, considerada como um produto tradicional e popular em certas regiões de
Portugal, começa a ocupar o seu lugar no mercado. Dada a dotação cultural desta carne, o seu
consumo é maioritariamente feito nas regiões com tradição tauromáquica e no decorrer das suas
festividades, ou seja, de forma sazonal. Assim, segundo Vieira et al. (2012), a carne da Raça Brava de
Lide, é um subproduto sazonal em que os seus consumidores são, predominantemente, aficionados e
que associam, ainda, esta carne a “apenas carne de reses lidadas”. É um produto sobre o qual os
consumidores não têm ainda uma perceção muito clara, não só do sistema de produção em que estes
animais são produzidos, como também das características da carne (Beriain et al., 2011). De acordo
com Rojo (2012), o custo de produção de um touro para a lide ronda os 4.000/5.000 euros, no entanto,
se o seu destino final passar a ser o matadouro e não a entrada em praça, o seu valor comercial desce
para os 400/500 euros, apenas 10% do seu valor potencial. De igual forma, quanto maior o número de

11
corridas realizadas, maior será a quantidade de carne a obter, e maior será o complemento económico
para o ganadeiro, e uma fonte nutritiva importante para a população (Lora, 1993).
Do ponto de vista comercial, esta carne, tanto das reses lidadas como não lidadas, ainda é vista
como um subproduto, sendo necessário, de forma informada, que se valorizem as suas características
e aquilo que economicamente movimenta. Para se poder valorizar este produto e acrescentar-lhe valor,
torna-se essencial demonstrar e dar a conhecer quais as características desta carne, tanto
organoléticas, nutricionais, associadas à segurança da mesma e as condições de produção e maneio
que, dada a peculiaridade da raça, interferem na qualidade da mesma. Neste contexto, esta carne veio
a ser qualificada através de um processo de registo comunitário levado a cabo pelo APBRB, obtendo
o registo como DOP – Carne Bravo do Ribatejo - Proteção Comunitária na UE ao abrigo do Reg. (CE)
nº 1107/2013, estando assim regulamentada a sua produção através das regras de produção e
comercialização estabelecidas no caderno de especificações do produto, bem como no Documento
único, através do Reg. (CE) Nº 510/2006 do Conselho. Segundo o caderno de especificações do
Agrupamento De Produtores De Bovinos De Raça Brava (APBRB) (2007), as características da carne
da Raça Brava de Lide Portuguesa são devidas fundamentalmente às condições edafo-climáticas em
que os animais nascem e são criados, às características morfológicas e funcionais da raça, ao maneio,
sempre em regime extensivo (a campo), ao encabeçamento, inferior a 1,4 CN/ha, e, à preservação da
vegetação e pastagem natural de que se alimentam, contribuindo assim para a manutenção e fertilidade
das terras e consequentemente para o equilíbrio do mundo rural. Face ao modo de produção, ao
maneio e às características morfológicas e funcionais, a carne da Raça Brava de Lide Portuguesa
apresenta-se comercialmente entre os 8 e os 30 meses de idade, com a designação de “carne de
novilho/a” e, quando abatidos entre os 31 e os 60 meses, designa-se por “carne de touro ou vaca”,
dependendo do sexo dos animais (APBRB, 2007).
Dadas as características psíquicas e fisiológicas dos animais, nomeadamente o temperamento
nervoso e de grande agressividade, que em situações adversas ao seu habitat facilmente manifestam
stress, este fator torna-se altamente penalizador para a qualidade do produto final, nomeadamente para
as características sensoriais da carne (APBRB, 2007). Deste modo, excecionalmente, o abate destes
animais é realizado no dia em que dão entrada nos matadouros e, no caso dos animais provenientes
de espetáculos tauromáquicos, são abatidos de imediato, designado por abate de emergência (APBRB,
2007).
Segundo o APBRB, a carne da Raça Brava de Lide Portuguesa pode apresentar-se,
comercialmente na cadeia alimentar de diversas formas: meias carcaças ou quartos de carcaça
refrigerados; peças de carcaça acondicionadas e refrigeradas ou congeladas; peças, partes de peças
ou fatiados embalados em atmosfera controlada, vácuo ou congelados; preparados, sejam eles
picados, em cubos ou outros, e apresentados em cuvetes sob atmosfera controlada, vácuo,
refrigerados ou congelados. Tal como toda a carne de bovino, os produtos de carne da Raça Brava de
Lide Portuguesa que entram, comercialmente, na cadeia alimentar, são seguidos e controlados no
transporte e comercialização, estando sempre garantida a rastreabilidade através da indicação do
produtor e identificação do animal (APBRB, 2007).

12
 1.2.1.4. Características Físico-químicas da carne da Raça Brava de Lide
Relativamente às características físico-químicas da carne de Raça Brava de Lide Portuguesa esta
apresenta uma cor vermelho cereja escuro brilhante, sendo tenra, suculenta e consistente. É uma carne
com sabor e aroma muito agradável, um gosto muito acentuado, devido à sua gordura intramuscular,
apresentado uma marmorização distribuída (APBRB, 2007).
Estas características são mais ou menos intensas conforme a idade do animal e a sua utilização.
De acordo com Caballero de la Calle (2002) a carne de touro de lide enquadra-se dentro da classe de
carnes escuras, firmes e secas (DFD) como consequência dos acontecimentos anteriores à sua morte,
a faena.
O sabor, o aroma, a textura e a cor da carne da Raça Brava de Lide são determinados pela idade,
sexo do animal e fatores ante e post-mortem, sendo a cor o parâmetro que mais influencia o consumidor
no momento de compra (Lawrie, 2004). No momento da compra, o consumidor observa a cor da carne,
a gordura presente e o marmoreio. Em geral, a carne vermelha brilhante é muito bem aceite pelos
consumidores. No entanto, a carne com cor mais escura é normalmente associada a animais velhos e,
consequentemente, a carne menos tenra, não sendo assim atraente e dificultando a compra (Sainz,
1996). A cor da carne depende de vários fatores: a quantidade de mioglobina (responsável pelo
armazenamento de oxigénio no músculo), que varia com a idade, raça e tipo de músculo; o seu estado
químico; o arranjo estrutural da carne e também a gordura intramuscular existente (Lora (1993); Beriain
et al. (2011) e Hernández et al, 2006). A carne de bovinos da Raça Brava de Lide apresenta
normalmente uma cor mais escura do que a carne de outras raças de bovinos (Hernández et al., 1999).
Tal deve-se ao elevado teor de mioglobina, derivado do sistema de produção, uma vez que os animais
criados em sistemas extensivos apresentam uma maior atividade muscular e a sua dieta rica em
forragem, contribui para esta coloração mais escura (Beriain et al., 1997). Além disso, com a mesma
quantidade de mioglobina, a carne é mais escura quanto maior o pH da mesma e, neste caso, o
temperamento (stress) do animal bravo pré-abate influencia o pH final da carne, uma vez que o pH
tende a subir com o aumento de stress (Seideman et al., 1984).
No que diz respeito à textura, isto é, “o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de
superfície de um produto, detetáveis pelos recetores mecânicos e tácteis e, eventualmente pelos
recetores visuais e auditivos” (ISO 5492, 1992), a tenrura é a propriedade textural mais importante da
carne e destaca-se como um dos atributos de qualidade mais relevantes para o consumidor ao avaliar
a sua satisfação ao consumir carne de bovino (Beriain et al., 1997). A tenrura é normalmente definida
como a dificuldade ou facilidade com que pode ser cortada ou mastigada e depende de vários fatores,
destacando-se a estrutura e quantidade de colágenio, o diâmetro e o comprimento das miofibrilas, bem
como a capacidade de retenção de água, a gordura inter e intramuscular e as enzimas presentes
(Beriain et al., 1997).
No que concerne à carne da Raça Brava de Lide, sobretudo a carne de reses lidadas, ou seja, a
carne mais conhecida e valorizada pelos ditos consumidores apreciadores, esta é percecionada,
segundo Vieira et al. (2011), como uma carne dura, sendo a dureza da carne identificada como o
principal parâmetro negativo atribuído à "carne de lide". No entanto, quando experimentada a carne de
animais de Raça Brava de Lide mais jovens, a tenrura melhora e é aceite pelo consumidor menos

13
apreciador (Vieira et al., 2007). Dependente, ainda, do período de maturação a que a carne é sujeita,
a tenrura pode ser promovida numa relação direta com o tempo de maturação. Um maior período de
maturação promove uma melhoria substancial na tenrura. A cor, o sabor e o aroma também ficam mais
intensos e a carne torna-se mais suculenta, uma vez que, segundo Soria e Corva (2004), a maturação
da carne induz a degradação do tecido conjuntivo do músculo, bem como, a própria estrutura proteica.
Para uma maior palatabilidade e aceitação geral da carne de bovino é recomendado um período de
maturação de 7 a 14 dias (Beriain e Lizaso, 1998), uma vez que é neste período que ocorre a
degradação das proteínas e da gordura intramuscular, responsáveis pelo desenvolvimento do flavour
da carne em questão (Smith et al., 1978 e Beriain e Lizaso, 1998). Relativamente à carne de Raça
Brava de Lide, é recomendado, para carne de fêmeas, um período de maturação de 10 dias, e para
carne de touros de lide (com mais de 4 anos) um período de maturação de 28 dias (Vieira et al., 2007
e Stelzleni e Johnson, 2008).
O pH é outro fator que influencia a qualidade da carne de bovino pelo facto de interferir com a sua
capacidade de retenção de água (Araújo, 2014) e com o desenvolvimento microbiano, uma vez que a
acidificação da carne constitui uma barreira à deterioração (Sigarini, 2004). Por outro lado, o pH
também influencia características às quais os consumidores dão elevado ênfase, como a cor, a textura
e a suculência pois está intimamente associado aos processos bioquímicos envolvidos na
transformação do músculo em carne. Um dos fatores que mais contribui para a desnaturação das
proteínas musculares durante o processo de transformação do músculo em carne é a descida gradual
do seu pH post-mortem. Este processo de acidificação influencia a tenrura da carne, como é
fundamental para o desenvolvimento do sabor e aroma da mesma (Lora, 1993).
O touro de lide esgota as suas reservas musculares de glicogénio no decorrer de uma corrida de
touros (Beriain et al. (2011). Todo o espetáculo e atividades prévias de maneio (apartação, transporte
e confinamento nos curros da praça de touros) infligem no touro níveis de stress elevados. Segundo
Beriain et al. (2011), o stress e o intenso exercício físico do touro durante a lide resultam num desgaste
das reservas musculares de glicogénio. Em praça, a atividade muscular é intensa e, posteriormente,
quando transportado para o abate, o temperamento da raça e o sistema de criação, fazem com que as
próprias condições no matadouro (o confinamento, a presença do Homem e de outros animais e o
tempo de espera) promovam um stress acrescentado que, fisiologicamente, resulta no desgaste das
restantes reservas musculares (Vieira et al., 2012). Assim, durante o abate, as suas reservas de
glicogénio são diminutas, facto este que implica uma insuficiente produção de ácido lático durante o
processo de acidificação da carne após o abate, o pH não baixa e, como já referido anteriormente, não
existe degradação da estrutura proteica e sim um aumento da capacidade de retenção de água (CRA)
e menor refletância da carne. Segundo, Lora (1993), a carne de toiros lidados apresenta-se com um
pH elevado e consequentemente tende a ser mais rija e com uma coloração mais escura, tomando a
designação de DFD, sendo que, no caso de carne proveniente de reses lidadas, o pH 48 horas após o
abate é superior a 6, devido à impossibilidade de descida do pH post-mortem. O pH tem ainda, de
acordo com Lora (1993) e Caballero de la Calle (2002), um importante papel na conservação da carne.
No caso da carne de reses lidadas, o pH elevado, que as caracteriza, dificulta o seu poder de
conservação. A diminuição do pH na carne tem um efeito bacteriostático e determina toda a evolução

14
microbiana posterior, o que também supõe uma maior ou menor depreciação organolética e nutricional
da carne.
No caso de animais de Raça Brava de Lide não lidados, as condições pré-abate são distintas e,
portanto, a qualidade da sua carne também é diferente. No entanto, é importante referir que dadas as
características desta raça, ou seja, a maior suscetibilidade ao stress quando comparada com outras
raças de bovinos e, portanto, a sua mais intensa reação em situação de apartação, estabulação e
abate, pode resultar numa descida rápida das reservas musculares de glicogénio e numa comprometida
descida do pH da carne. No entanto, segundo Vieira et al. (2012), num estudo realizado com carne de
fêmeas (com 1 ano de idade) da Raça Brava de Lide, o pH situa-se entre 5,4 e 6, ou seja, valores
indicativos de que alguns animais poderão ter sofrido um stress anormal pré-abate.

1.2.1.5. Setor da carne de bovino da Raça Brava de Lide em Portugal

Atualmente, a criação de bovino da Raça Brava de Lide em Portugal não é economicamente
rentável. Isto deve-se ao facto de não existir no mercado uma entidade comercial que valorize a carne
dos animais no contexto do setor comercial da carne de bovino.
No presente, a comercialização da carne da Raça Brava de Lide Portuguesa é feita através do
modelo tradicional, consistindo genericamente no abate, desmancha e distribuição direta da carne em
carcaças e meias carcaças para os talhos e em peças embaladas em fresco e/ou congelada. Ao nível
de fatiados apenas se valorizam as peças vazia e lombo.
Neste sentido, não existe um sistema de distribuição no mercado que valorize as características
qualitativas deste produto, assim como a ausência de um sistema de promoção que beneficie o produto,
através dos meios de comunicação, tais como certames, televisão, painéis e redes sociais.
A DOP da Carne de Bravo do Ribatejo é gerida pelo APBRB, que não atua no mercado em termos
comerciais, ou seja, não comercializa a carne. A carne proveniente dos animais da Raça Brava de Lide
Portuguesa comercializada atualmente por alguns operadores também não está a ser feita através da
DOP Carne de Bravo do Ribatejo e a sua comercialização é feita essencialmente na área de Lisboa e
Vale do Tejo, não havendo vendas para o mercado internacional e é realizada pelos próprios
produtores, a título individual, e outros operadores comerciais locais. A modalidade de escoamento é
essencialmente efetuada através de talhantes, 30%, grossistas, 20%, restauração, 15%, grandes
superfícies, 20% e consumidor final, 15%. As quantidades comercializadas são em média, nos últimos
3 anos, 2.447.209 kg, o que corresponde a 14.637 animais (APCTL,2020).

2. Apresentação do projeto PSERVO

2.1. Memória Descritiva
O presente projeto pretendeu assegurar as melhores condições para o desenvolvimento
económico de explorações agrícolas através de um conjunto de ações que visam a promoção da
exploração produtiva tradicional e o reforço dos fatores de competitividade associados à qualidade da
carne proveniente de bovinos de Raça Brava de Lide Portuguesa. Neste contexto, o projeto assenta
num contexto produtivo que cumpre as linhas de orientação previstas pela estratégia “do prado ao
prato”, recentemente apresentada pela Comissão Europeia (2020), permitindo preservar uma raça

15
autóctone e uma paisagem única, evitando os fogos, o despovoamento e a desertificação do território.
A produção da Raça Brava de Lide contribui, portanto, para a sustentabilidade do mundo rural, para a
compatibilização de modos de produção com o meio ambiente, para a preservação do emprego
qualificado e para a economia das regiões produtoras.
O projeto prevê valorizar as particularidades da carne da Raça Brava de Lide Portuguesa e a
implementação da mesma no mercado, através de um modelo de negócio inovador apostando em
novas formas de apresentação comercial, rotulagem e acondicionamento dos produtos da Carne de
Bravo do Ribatejo DOP.
No que respeita às formas de apresentação comercial do produto pretendeu-se que estas
facultassem o máximo de informação no que se refere à sua origem, características organoléticas, entre
outras importantes e que dessem garantias ao consumidor de um produto seguro e com qualidade
assegurada.
De modo a reforçar as características da carne, e de acordo com o caderno de especificações da
Carne de Bravo do Ribatejo DOP, deve-se referir alguns aspetos importantes acerca da origem do
produto em questão:

“(…) As características da Carne de Bravo do Ribatejo são devidas fundamentalmente quer às

condições edafo-climáticas em que os animais são nascidos, quer às características morfológicas e
funcionais da raça, quer ao maneio já que são criados sempre em regime extensivo (a campo), com
um encabeçamento inferior a 1,4 CN/ha, preservando a vegetação e pastagem natural de que se
alimentam, contribuindo para a manutenção e fertilidade das terras e consequentemente para o
equilíbrio do Mundo Rural.”.
“É frequente a conjugação deste sistema produtivo com as regras da agricultura biológica (…) “.
“(…) Nesta área geográfica, a produção destes bovinos está intimamente associada aos seguintes
aspetos;”.
“Criação desde o nascimento ao abate, em sistema puramente extensivo, sempre em regime de
pastoreio.”.
“Excelência no aproveitamento de alimentos grosseiros não consumíveis por outros animais;”.
“Contribuição de forma considerável para a fertilização do solo e valorização de terrenos pobres;”.
“Gestão do estrato arbustivo, diminuindo o risco de fogo;”.
“Condições de “habitat” favoráveis à conservação de numerosas espécies de animais bravios
protegidos pela Legislação Europeia do Ambiente (Diretiva das Aves 79/409/CEE e Diretiva dos
Habitats 92/43/CEE)”.
“Aumento da biodiversidade; “.
“Identificação individual dos animais, ascendência e descendência dos animais e de ordem
morfológica e funcional dos animais, de acordo com o Regulamento do LG da Raça Brava de Lide;”.
“Seleção, que se distingue, desde sempre, das outras raças autóctones, pela presença de um
carácter psicológico conhecido pelo nome de bravura e que lhes é inerente. “.
“(…) Esta prática contribui assim, para a conservação do ambiente, mantendo um equilíbrio
constante entre a vida animal e vegetal (…)”.

16
 “(…) No processo de produção da Carne de Bravo do Ribatejo existe a preocupação por parte dos
produtores em manter um conjunto de tradições ancestrais da exploração pecuária característica do
montado(...)”.
Caderno de especificações da Carne de Bravo do Ribatejo DOP

Como já referido anteriormente, a valorização da carcaça dos bovinos da Raça Brava de Lide
Portuguesa no mercado é feita apenas em duas peças (lombos e vazias) e, portanto, o principal objetivo
deste projeto consiste em contrariar esta situação, nomeadamente através da valorização de todas as
peças que constituem a carcaça de um bovino, quer através da comercialização da carne em fresco e
congelado, quer mediante outras formas de apresentação comercial, sejam elas, produtos fatiados,
transformados e preparados, realçando sempre as características organoléticas específicas desta
carne.
Neste contexto de mercado, o presente projeto visou oferecer ao consumidor um produto de
qualidade diferenciada ao nível sensorial e nutricional, seguro, e sempre combinado com a gastronomia
tradicional portuguesa. Com estes objetivos, pretendeu-se diversificar a oferta através da criação de
novos produtos diferenciados, modernos, fáceis de preparar, com boa relação qualidade-preço e
seguros.

2.2. Caracterização da empresa do projeto

A empresa do projeto teve como designação PSERVO, nome oriundo da fusão de três expressões
chave, nomeadamente, Primary sliced, Eat Running e Variability Occasions. Estas expressões são
chave uma vez que são o rosto do que a PSERVO pretende oferecer aos seus clientes, produtos de
elevada qualidade nas diferentes formas de apresentação, produtos de rápida preparação e confeção,
e produtos que se adaptam a qualquer ocasião. De certo modo, esta designação também está
associada à palavra preservar, que também é objetivo deste projeto, preservar uma raça autóctone, o
meio ambiente e a sustentabilidade do meio rural.
A PSERVO foi criada com base na convicção da potencialidade dos produtos da Carne de Bravo
do Ribatejo DOP e pretende ser uma marca de referência no mercado nacional, procurando sempre
satisfazer as necessidades dos consumidores e apostar numa melhoria contínua.
A empresa PSERVO cumprirá as regras de produção e comercialização constantes do Caderno
de Especificações da Carne de Bravo do Ribatejo DOP e/ou Documento Único (Anexo 2), de acordo
com o Regulamento de Execução (UE) nº1107/2013 da Comissão e reger-se-á também pelo
Documento operador/produtor (Anexo 4).
A PSERVO destinar-se-á à comercialização de diferentes produtos provenientes da carne da Raça
Brava de Lide Portuguesa, com o CAE 46320 do Código das Atividades Económicas, Rev.3, referente
ao comércio por grosso de carne e produtos à base de carne. A empresa pretende atingir vários tipos
de mercado, apostando vivamente na inovação do produto. A PSERVO, na categoria das PME,
considera-se uma microempresa e é definida como uma empresa que emprega 3 pessoas,
nomeadamente um trabalhador na área administrativa, outro na distribuição de carne, e por fim um
projetista, com a qualificação em Engenharia Alimentar, que será o responsável pelos diferentes

17
departamentos da PSERVO, conforme figura 17. O volume de negócios anual não excederá 2 milhões
de euros nos primeiros 5 anos.

Gestão de topo

Departamento
de Qualidade

Departamento Departamento Departamento

Comercial Financeiro Distribuição

Compras Tesouraria

Vendas

Comunicação

Figura 17 - Organigrama da PSERVO.

A PSERVO caracteriza-se como uma sociedade unipessoal por quotas, tendo um único sócio e a
responsabilidade limitada ao valor do capital social. O capital para a abertura da empresa é 33.000 €.
O nome da empresa contém a expressão “Unipessoal” ou “Sociedade Unipessoal”, seguida de
“Limitada” ou de “Lda.”. Optou-se por este tipo de sociedade pelo facto de facilitar o controlo do negócio
e do património individual do proprietário permanecer em separado do património da empresa, ou seja,
o proprietário não responde pelas dívidas da empresa.
A PSERVO está sediada na capital de Portugal, em Lisboa, com uma localização no centro do
país e de rápido acesso para todos os pontos.
Os pilares de sustentação da Empresa assentam em três segmentos, missão, visão e valores.
A Missão desta empresa está muito focalizada nos seus clientes e num modelo assente na partilha
e no diálogo. Tem como principal propósito a diferenciação inigualável ao longo do tempo, através de
uma estratégia de responsabilidade social e ambiental que integra as necessidades de todas as partes
interessadas. Desta forma, a PSERVO compromete-se a fornecer aos seus clientes um produto de
qualidade ao nível sensorial e nutricional, seguro e de elevada qualidade, combinados com a tradição
portuguesa, a partir de uma carne de excelência e cuidadosamente selecionada da Raça Brava de Lide
Portuguesa. A PSERVO garante a total rastreabilidade dos produtos, vincando desta forma o selo de
qualidade e de denominação de origem protegida pelos quais os produtos serão reconhecidos no
mercado.
Relativamente à visão da PSERVO, pretende ser uma empresa de excelência e referência,
passando pela criação de um produto diferenciado com carácter inovador e pela conquista do mercado

18
nacional, olhando para as oportunidades do futuro com otimismo e orientando a sua atuação com base
na flexibilidade e na adaptação ao mercado global, assumindo um compromisso de inovação e de
constante evolução no setor de atividade.
Os valores da PSERVO assentam na satisfação, ambição e confiança de todos os clientes,
honestidade, rigor e respeito para com os fornecedores, espírito empreendedor, capacidade de
inovação, excelência dos produtos e processos, e sustentabilidade e preservação do ambiente, através
do desenvolvimento de normas, princípios orientadores de negócio e um código de ética que
condicionam os objetivos, as políticas e o sistema de gestão.

2.3. A PSERVO no mercado

Para perceção do mercado, foram realizados inquéritos a 322 indivíduos (231 do sexo masculino
e 91 do sexo feminino), de diferentes intervalos etários (18-30, 31-50 e 51-80 anos), com
diversificadas(os) atividades profissionais, remunerações, locais de residência e agregados familiares.
De salientar ainda que, não obstante este inquérito ter sido disponibilizado a um alargado universo de
inquiridos, a maioria das respostas foram provenientes de inquiridos classificados como consumidores
finais.
Com estes inquéritos pretendeu-se conhecer o público-alvo que estaria disponível em adquirir a
Carne de Bravo do Ribatejo DOP, identificar as suas preferências para diferentes tipos de apresentação
comercial e para vários tipos de produtos.
Constatou-se que a qualidade é o fator mais importante para os consumidores, conforme se pode
verificar na figura 18, em que a grande maioria dos inquiridos preferiu adquirir carne DOP (95,96%).

4,04%

Não
Sim
95,96%

Figura 18 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre a opção de compra dos consumidores de Carne Bravo do Ribatejo
DOP.

Também na figura 19 pode-se constatar que os inquiridos preferiram o atributo qualidade (79,5%),
seguido dos parâmetros “conhecimento da origem” (60,2%) e segurança alimentar(31,1%). Portanto,
estes três parâmetros são claramente os grandes critérios de escolha do consumidor em geral e muito
importantes para a definição das etapas seguintes deste projeto.

19
 0,3%
Sabor
0,3%
Experiência sensorial
0,6%
Apoio produtos nacionais
Motivos compra DOP

2,5%
Não é relevante
5,0%
Disponibilidade
5,6%
Preço
8,4%
Apresentação comercial
31,1%
Segurança alimentar
60,2%
Conhecimento da origem
79,5%
Qualidade
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Percentagem escolha

Figura 19 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre os motivos de compra dos consumidores relativos à Carne de Bravo
do Ribatejo DOP.

Ainda sobre os aspetos/atributos importantes na compra de carne DOP (figura 20), os resultados
dos inquéritos revelaram que os consumidores preferiam maioritariamente o sabor (68,6%), seguido da
textura (52,8%), cor-vermelho escuro (37,3%), gordura (31,4%), preço (24,5%), cor-rosácea (22,4%) e
aroma (16,8%). Foi interessante perceber que os consumidores atribuem maior preferência às
características organoléticas da carne relativamente às condições de preço da mesma, facto importante
para a construção deste projeto.

0,3%

16,8% Origem
Aspetos importantes

22,4% Aroma
Cor - Rosácea
24,5%
Preço
31,4%
Gordura
37,3%
Cor - Vermelho escuro
52,8%
Textura
68,6% Sabor
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0%
Percentagem de escolha
Figura 20 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre os aspetos importantes para o consumidor no ato de compra da carne.

Foi também alvo de inquérito as preferências dos consumidores relativas à forma de apresentação
da carne (peças), e, como se pode constatar na figura 21, as peças preferidas são a vazia (80,7%), o
lombo (64,9%) e a alcatra (52,8%).

20
 0,3% Não compro
0,3% Costeletão
0,3% Rabo de boi
0,3%
t-bone
0,3%
Entrecote
0,3%
Lercas e lombelo
1,2%
Peças

Rabadilha
9,0%
9,6% Ganso

13,4% Aba Grossa

23,0% Pá
36,3% Pojadouro
52,8% Acém
64,9%
Alcatra
80,7%
Lombo
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Vazia
Percentagem escolha

Figura 21 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre a preferência dos consumidores relativamente às peças cárneas.

Assim, considerando o peso médio de uma carcaça de 100 kg (da classe novilhas) e 240 kg (da
classe touros) estas peças representam respetivamente cerca de 15% da carcaça.
Portanto, quer as vazias, os lombos e as alcatras são um produto a disponibilizar ao consumidor,
melhorando a sua apresentação sob o ponto de vista da embalagem, em fresco e/ou congelado, fatiado
ou inteiro, cuvetizado e/ou sob vácuo em consonância com o cliente alvo. Relativamente às restantes
peças também se pôde observar que existe interesse em mantê-las disponíveis para o consumidor em
geral, nomeadamente o acém (36,3%) e eventualmente o pojadouro (23%), sob a forma de embalado
fresco e/ou congelado, mas numa proporção menor relativamente às peças referidas anteriormente.
As restantes peças (figura 21) serão transformadas em outros produtos e outras formas de
apresentação com o intuito de serem valorizadas e assim proporcionar um leque alargado de produtos
conforme a expectativa dos consumidores.
Relativamente às formas de aquisição do produto verificou-se (figura 22) que os inquiridos
preferem maioritariamente os fatiados (76%), o produto embalado em fresco sob vácuo (44%), seguido
do produto fresco embalado em cuvetes (20%) e, por fim, apenas 5%, congelado. Estes resultados são
perfeitamente compreensíveis na ótica da facilidade de preparação e confeção dos alimentos.

21
 Formas de apresentação Carne
5%

20%

44%

76%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Percentagem escolha
Congelado Fresco - Embalado em Cuvetes
Fresco - Embalado sob vácuo Fatiado
Figura 22 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre as preferências dos consumidores relativas às formas de
apresentação da carne.

O resultado dos inquéritos também mostrou que os consumidores preferem maioritariamente

carne cuvetizada fresca, sob a forma de fatiada, transformada em hambúrgueres e/ou outro
transformado embalado com 1 a 4 unidades (74%) (figura 23). Mais uma vez é de salientar a facilidade
de preparação que este tipo de apresentação comercial representa para o consumidor em geral.

26%
1-4
5-10
74%

Figura 23 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre preferências dos consumidores relativamente ao número de unidades
por embalagem de produtos cárneos frescos transformados (hambúrgueres ou outro transformado) embalados em cuvete.

Quanto aos confecionados congelados (empadas, croquetes, entre outros) (figura 24) nas
preferências dos consumidores destacam-se as embalagens com 6 a 12 unidades (82%), ainda que a
embalagem de 13 a 25 unidades (16%) tenha alguma relevância. Em relação ao produto congelado,
foi possível observar que o peso preferencial se situou entre os 500g e os 800g (66%) por embalagem,
embora também se tenha salientado o intervalo entre os 800g a 2kg (31%) nas preferências dos
inquiridos (figura 24).

Figura 24 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre preferências: (A) Unidades de confecionados à base de carne
congelados. (B) Peso ideal das embalagens dos produtos confecionados à base de carne congelados.

22
 Esta opção de embalagem quanto ao peso e unidades pode dever-se ao número de elementos
que compõe o agregado familiar e ao perfil dos inquiridos, o que leva a concluir que sob o ponto de
vista de oferta ao consumidor deve-se disponibilizar ambas as apresentações comerciais, uma vez que
ambas satisfazem consumidores diferentes.
Relativamente à apresentação comercial da carne, pôde-se constatar que a carne em peças teve
maior preferência (69,6%), (figura 25), o que leva a concluir que este tipo de apresentação comercial
quer seja destinado a famílias ou a restauração é um modo de apresentação a manter e a incrementar
e a melhorar, quanto à apresentação da carne, em relação ao corte, à limpeza, acondicionamento,
indicação da apetência gastronómica da carne.
Também registaram uma boa aceitação os fatiados (54,3%) e os hambúrgueres (45,3%).
Pretende-se, fazer melhorias ao nível da dimensão, número de unidades por embalagem e
acondicionamento individual, nos fatiados e hambúrgueres.
As almôndegas foram ainda um produto com pouca expressão (16,5%) mas dado à sua facilidade
de confeção gastronómica, este projeto prevê o seu desenvolvimento comercial.
Os confecionados (croquetes, empadas, pastéis de massa tenra, entre outros) elaborados com
receitas tradicionais portuguesas, um dos ex-líbris do leque de oferta deste projeto pela sua distinção
no mercado. O sector hoteleiro é um dos potenciais clientes para estes produtos.

Pate
1,6%
Preferências apresentação

6,8% Salsichas
7,8% Preparados
14,3%
Confecionados
16,5%
45,3% Almondegas

54,3% Hamburgueres
69,6%
Fatiados
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0%
Peças
Percentagem de escolha

Figura 25 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre as preferências na apresentação da carne.

Por fim, relativamente ao leque de produtos propostos aos inquiridos verificou-se (figura 26) uma
maioritária preferência pelos Hambúrgueres (89%), seguida do Rolo de carne (57%), dos Croquetes
(54%), das Almôndegas (49%), da Vitela assada (43%), das Empadas (38%), dos Panados (31%) e
dos Pastéis de massa tenra (21%).
Os Hambúrgueres são de facto um produto de extrema facilidade de confeção, de conservação,
quer seja em fresco ou congelado, com uma enorme popularidade em todas as faixas etárias,
organoleticamente apresentam-se com tenrura, sabor agradável, com cor vermelho apelativo, um peso
por unidade adequado à dieta alimentar equilibrada por pessoa e uma relação qualidade-preço
transversal ao poder económico, em geral, de todos os agregados familiares.
O Rolo de carne foi outro dos produtos propostos com uma enorme aderência, a qual se deve
mais uma vez ao facilitismo de preparação e confeção, e a opção foi transversal para todas as faixas

23
etárias, manifestando-se um produto de interesse a explorar nomeadamente quanto à apresentação
comercial (fresco e/ou congelado), temperado e com adição de outros alimentos (vegetais e/ou fruta)
entre outros a desenvolver com a realização do presente projeto.
Os Croquetes são um produto de excelência na gama dos confecionados, mais uma vez, um
produto com elevada preferência por parte dos inquiridos, o que se deve também à facilidade de
confeção, pois apresentam-se em unidades de diferentes tamanhos, pesos e formatos, possibilitando
o consumidor de optar pelo modelo mais adequado para o fim a que se destina. Integram uma grande
variedade de oportunidades para serem consumidos, com uma enorme versatilidade temporal quanto
ao momento de consumo e ainda a excelente relação qualidade-preço que oferecem.
As Almôndegas são também uma interessante oferta conforme se observa na figura 26, sendo um
produto a ser explorado no presente projeto, nomeadamente quanto ao tamanho e peso por unidade,
quanto à apresentação comercial (congelado e/ou fresco), unidades por embalagem, tipo de
embalagem, temperadas ou não, e que apresentam uma enorme procura pelos consumidores em geral.
Outro dos produtos a ter em consideração é a Vitela assada pois foi também uma das principais
escolhas dos inquiridos. Este produto tem impacto nas refeições prontas a servir, ou seja, rápidas, e
que no dia-a-dia proporciona uma melhoria na organização familiar. Trata-se de um produto ainda a
ser testado ao nível da confeção, apresentação comercial (fatiado e/ou inteiro) e quanto ao tipo de
embalagem.
As Empadas são também um produto de excelência na gama dos confecionados, devido à
facilidade de confeção/preparação, integram uma grande variedade de consumidores, restauração e
hotelaria, e em diversas ocasiões para o consumo, com facilidade e longevidade de conservação, uma
vasta versatilidade temporal quanto ao momento de consumo, e ainda a excelente relação qualidade-
preço que detêm.
Outro dos produtos sugeridos aos inquiridos foram os Panados que também se revestiram de
algum interesse por parte dos consumidores. Trata-se de um produto preparado também com
importância para a valorização das peças de inferior categoria, que através da sua preparação,
fatiagem e tempero, podem revelar-se um produto economicamente viável para o projeto.
Ainda de acordo com a figura 26, os Pastéis de massa tenra traduziram-se numa enorme surpresa
positiva e que merece a devida atenção, e por consequência será alvo de investimento na realização
de provas organoléticas a fim de encontrar a melhor opção de confeção gastronómica, sendo, no
entanto, objetivo deste projeto optar por uma confeção baseada na receita tradicional de pastéis de
massa tenra portuguesa.
Por fim, é possível observar na figura 26 que cerca de (7,2%) das opções se distribuíram por outros
produtos tais como: patês, bifes, enchidos, vitela estufada, costeletas e 0,3% sem opinião. Quanto a
estes produtos o projeto prevê adequar a sua oferta ao consumidor final, através da melhoraria na sua
preparação, acondicionamento e apresentação comercial.

24
 0,3% Sem opinião

1% Costeletas

1% Vitela estufada

1% Enchidos

1% Bifes
4% Patês
Produtos

21% Pastéis de massa tenra

31% Panados
38% Empadas
43% Vitela assada
49% Almôndegas
54% Croquetes
57% Rolo de carne
89% Hambúrgueres
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Percentagem de escolha
Figura 26 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre as preferências nos produtos.

Assim sendo, após esta análise, o presente projeto irá debruçar-se sobre os produtos com maior
relevância, quer sobre o ponto de vista do consumidor, quer sobre o ponto de vista da aptidão e
valorização da carne, e vertente económica para a sustentabilidade do mesmo.

2.4. Modelo de Negócio

Para este projeto foi necessário arquitetar o “modelo de negócio”. Esta ferramenta é importante
para identificar com clareza as competências e parcerias que se dispõe e aquelas que serão
necessárias encontrar, de acordo com o produto ou serviço que esta organização irá produzir ou
fornecer de forma a criar propostas de valor, identificar os seus segmentos de clientes (público-alvo), o
modo de se relacionar com os mesmos e as suas fontes de receita.
Com este pressuposto e enquadramento geral do produto – produtos provenientes da Carne de
Bravo do Ribatejo DOP, considerou-se em primeira análise a importância da envolvência das instâncias
governamentais na promoção, divulgação, formação dos consumidores e apoio técnico e financeiro
aos principais distribuidores nacionais para a valorização do produto e, por consequência, a
sustentabilidade do mundo rural e do respetivo tecido económico de toda a cadeia nacional envolvente.

2.4.1. Proposta de valor

Esta componente foi exaustivamente avaliada de modo a conhecer a aceitação dos produtos pelo
consumidor, nomeadamente quanto ao tipo de produtos e serviços que este projeto pode proporcionar
ao consumidor quando os adquire.
Considerando a proposta de valor, a ferramenta chave para a construção do modelo de negócio e
de acordo com a análise qualitativa obtida através dos inquéritos, teve por base os seguintes produtos
a comercializar: PS DOP - Primary sliced – Peças e fatiados; ER DOP - Eat Running – Almôndegas,

25
Hambúrgueres, Rolo de Carne e Vitela Assada; e VO DOP - Variability occasions – Croquetes,
Empadas, Panados e Pastéis de Massa Tenra.

2.4.2. Segmento de Clientes

Através dos inquéritos identificaram-se as pessoas que estariam interessadas nos produtos
propostos. Assim, foi possível concluir que os inquiridos experimentariam e consumiriam Carne de
Bravo do Ribatejo DOP de igual forma entre géneros (figura 27), existindo uma excelente aceitação por
parte das mulheres (93%) e por parte dos homens (97%).

Figura 27 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre o consumo de Carne de Bravo do Ribatejo DOP vs Género.

Outro parâmetro importante consistiu na análise da faixa etária dos inquiridos (figura 28). Foi
possível verificar que a faixa etária mais elevada (> 51 anos) se diferenciou das outras, relativamente
à aceitação na compra de Carne de Bravo do Ribatejo DOP. No entanto, 90% dos inquiridos dessa
faixa etária compraria a carne. Em relação às restantes faixas etárias, notou-se uma boa aceitação
geral por parte dos inquiridos, nomeadamente, entre os 18 e 30 anos (99%) e entre 31 e 50 anos (96%).
Estes números podem ser explicados devido à tendência alimentar para consumir produtos seguros,
de qualidade e com conhecimento da origem. Inicialmente era expectável que o público-alvo do produto
fossem os consumidores de faixas etárias mais jovens, no entanto, através da análise dos inquéritos,
foi possível constatar que a maior parte dos consumidores de faixas etárias mais elevadas também
estariam dispostos a comprar.

100% 1% 4%
10%

80%
Percentagem de escolha

60%
99% 96% Não
90%
40% Sim

20%

0%
18-30 31-50 51-80
Faixa etária
Figura 28 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre o consumo de Carne de Bravo do Ribatejo DOP vs Faixa etária.

26
 2.4.3. Canais de distribuição
O público-alvo é o cliente que de acordo com a interpretação da análise estará disponível para
adquirir o produto, Carne de Bravo do Ribatejo DOP e, portanto, este projeto disponibilizará os seus
produtos através de canais de distribuição, tendo em consideração as opiniões registadas na figura 29.
Os talhos (66,8%) foram o local de compra mais escolhido pelos inquiridos, ainda assim, sendo este
um local que não valoriza significativamente os produtos da PSERVO, decidiu-se transferir este canal
para um serviço de entrega personalizada ao cliente, nas diferentes formas e tipos de produto, ao
domicílio e/ou online que representaram 7,1% da escolha do consumidor. As grandes superfícies
(Hipermercados – 49,7% e Supermercados – 33,2%) seguiram-se como o canal com maior
percentagem, tratando-se de uma compra presencial e/ou online. O restante canal de distribuição onde
a PSERVO atuará serão as lojas de pequeno comércio e mini mercados (16,2%) que correspondem à
compra presencial de congelados.

3,4%
Locais de compra de carne

3,7%
Online

5,3% Produtor de carne

Mini mercados
10,9%
Lojas pequeno comércio
33,2% Supermercados
Hipermercados
49,7%
Talhos
66,8%

0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0%

Percentagem escolha
Figura 29 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre os locais de compra de carne.

Ainda sobre canais de distribuição e de acordo com a figura 29, e atendendo às circunstâncias da
pandemia do COVID-19, verificasse uma alteração de comportamento quanto á forma de aquisição de
produtos. Os consumidores estão a optar progressivamente por efetuar compras online, com entrega
ao domicílio e sem qualquer custo adicional (76%), de acordo com a figura 30., A PSERVO pretende
aproveitar e potenciar esta tendência dos consumidores, desenvolvendo-a conceitualmente, assumindo
este segmento de distribuição, uma vantagem competitiva para o seu negócio.

24%

Não
Sim

76%

Figura 30 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre preferência de entrega ao domicílio.

27
 2.4.4. Relação com cliente
A componente relação com cliente está vinculada ao processo de fidelização com o público-alvo,
de forma a conquistar espaço no mercado e que representará uma vantagem competitiva para o
investidor. A relação com o cliente tem de facto um horizonte vasto e complexo, ao qual o investidor
não pode ficar alheio. Sabe-se que existem diferentes tipologias de negócio, e consequentemente a
abordagem da oferta de um produto é distinta, significando que existem diferentes clientes para o
mesmo produto. Assumindo uma variedade de produtos e tipologias de clientes a PSERVO pretende
desenvolver respetivamente, adequadas abordagens comerciais e promocionais para cada um destes.
Assim, destaca-se a abordagem “GET”, isto é: para conquistar clientes ir-se-á realizar promoções
do produto, ao nível das explorações agrícolas produtoras, proporcionando uma vivência direta com o
meio geográfico e agrícola da criação da Raça Brava de Lide Portuguesa (programas em construção),
nas grandes superfícies ir-se-ão implementar ações de formação dos operadores assim como participar
em feiras alimentares. Como o social media é cada vez mais uma plataforma importante na divulgação
de produtos, ir-se-á através do Facebook e Instagram, realizar a promoção dos produtos, e também
contactar pessoas com influência para promoverem os produtos através das redes sociais, que tenham
como seu público os consumidores que se encaixam no segmento de mercado do produto.
Seguidamente, utilizar-se-á a abordagem “KEEP” onde o custo de se manter um cliente é mais
baixo que o custo de obter um novo. Esta fase do modelo é tão importante quanto as outras, para
manter os clientes pretende-se dispor de uma linha de apoio transversal a todos os clientes para manter
o contacto direto com todos. Esta linha servirá para estabelecer uma corrente partilhada de informação
relativa a opiniões, questões, reclamações, diga-se, uma secção destinada ao cliente, a criar no site da
PSERVO para manter a proximidade com os clientes numa perspetiva de melhorar o produto através
das suas sugestões e preocupações.
Ao nível da distribuição, também foi considerado importante promover ações de formação dos
operadores de toda a cadeia para que o produto chegue ao cliente e/ou consumidor final de forma
esclarecida e nas melhoras condições de consumo, qualidade, segurança e confeção.
Junto dos consumidores em geral, é importante desenvolver ações promocionais tais como
concursos nas redes sociais, promoções com brindes, eventos de confeção e degustação de novos
produtos, pois considera-se uma boa forma de atualização de produtos e de manter o cliente fiel, visto
que, em vez de apenas comprar os mesmos produtos de uma vez só, o cliente recebe essas
informações e atualizações inovando a sua opção para a gama de produtos e a confeção dos mesmos.
Por fim, no que diz respeito à abordagem “GROW”, a proposta da PSERVO para aumentar o
número de clientes que consomem os produtos, passará pelo uso de métodos académicos numa
primeira fase: cross-sell e referrals. Por último, numa fase mais estável ir-se-á lançar novos produtos
por forma a conquistar espaço no mercado consumidor, através da oferta de produtos específicos
elaborados, tais como patês, salsichas e enchidos, na expetativa de novas formulações atraírem novos
clientes.

28
 2.4.5. Fluxos de receita
Neste campo destacam-se os ganhos do negócio ao subtrair os custos das receitas geradas pela
venda ao público-alvo. Para que tal seja possível e adequado à atividade do projeto, é necessário
conhecer todos os custos associados à produção (gama de produtos), distribuição e comunicação do
produto e serviço, bem como a disponibilidade do público-alvo para o adquirir a um determinado preço.
Os ganhos do projeto PSERVO representam o dinheiro gerado pela proposta de valor oferecida com
êxito aos clientes.
De acordo com os inquéritos (figura 31), a maioria dos inquiridos mostrou-se disposto a pagar mais
pela Carne de Bravo do Ribatejo DOP comparativamente com os outros tipos de carne convencional.
Constatou-se que existe uma margem disponível para aumentar o preço entre os 5% e os 10%.
Que representa uma mais-valia entre 32-39 % para distribuir entre a PSERVO e os Produtores de carne
da Raça Brava de Lide Portuguesa, pelo investimento na produção e comercialização de um produto
qualificado.

7%
23%
0
32% +5%
+10%
+15%
39%

Figura 31 - Resultados (%) dos inquéritos (n=322) sobre preço a pagar a mais pela carne DOP relativamente às carnes
convencionais.

2.4.6. Recursos
Para que o modelo de negócio funcione é necessário garantir os recursos humanos, físicos e
financeiros da empresa. Como tal, os recursos da PSERVO estão divididos por diversos
departamentos, nomeadamente, departamento de qualidade, departamento comercial (vendas,
compras e comunicação), departamento financeiro e departamento de distribuição. Relativamente aos
recursos físicos destacam-se os fornecedores e os prestadores de serviço. No que diz respeito, aos
recursos financeiros salientam-se o empréstimo bancário, ou seja, financiamento através de capitais
alheios e o investimento através dos capitais próprios da PSERVO.

2.4.7. Parceiros-chave
Na implementação de um modelo de negócio, uma das ferramentas mais relevantes e mais difícil
de gerir são as parcerias. É fundamental uma empresa ter uma relação estreita com os seus parceiros-
chave para que o produto chegue ao consumidor final na perfeição, garantindo uma mais-valia para
todas as entidades envolvidas, uma vez que é necessário que os ganhos sejam visíveis e claros para
ambas as partes. No caso da PSERVO, toda a cadeia depende da excelência dos seus parceiros
nomeadamente, os criadores de bovinos da Raça Brava de Lide Portuguesa, onde a carne de animais
inscritos no Livro Genealógico Português da Raça Brava de Lide é a matéria-prima da PSERVO, que
assumem o compromisso de respeitar as regras de produção inerentes ao sistema de controlo, o

29
Organismo Privado de Controlo e Certificação (OPC) que inspeciona todas as fases da cadeia para
que o produto possa ser comercializado como Carne de Bravo do Ribatejo DOP, implementado pelo
Agrupamento de Produtores Gestor da Carne de Bravo do Ribatejo. A entidade que cria e produz os
rótulos também é um parceiro-chave, assim como, os matadouros da área geográfica definida no
caderno de especificações da Carne de Bravo do Ribatejo DOP, bem como a indústria de desmancha
e transformação de carne e a indústria de fabrico de salgados, a distribuidora dos nossos produtos e
por fim, a empresa de aluguer de espaço de armazenamento e conservação dos produtos refrigerados.

2.4.8. Atividade-chave
As atividades-chave são as funções mais importantes que a empresa desempenha por forma a
cumprir o propósito do negócio. Assim, a preocupação da PSERVO centra-se na pesquisa contínua,
no investimento em inovação e tecnologia, na transformação da matéria-prima em produtos
comercializáveis, na atração de novos consumidores, na gestão dos recursos humanos da empresa e
no estudo para melhor entender o comportamento do consumidor final. Estas são as principais
atividades-chave realizadas pela empresa e que contribuem em grande medida para que a proposta
de valor seja estritamente cumprida.

2.5. Estratégia comercial

O processo de marketing é um processo de criação e entrega de valor, que pressupõe o
conhecimento do mercado, nomeadamente, os pontos fortes e os fracos da empresa, bem como as
oportunidades e as ameaças do mercado em que esta se insere, a escolha dos critérios de
segmentação, descrição das características de cada segmento, escolha do segmento e a definição das
políticas de marketing para cada um destes. Assim, para mercados com diferentes desejos, perceções,
preferências e critérios de escolha definidos como alvo desenha-se uma oferta diferente. O
planeamento da organização não deve formular apenas as estratégias gerais de negócio que permitam
o cumprimento dos seus objetivos. Porque se verificam diferentes graus de adaptação, nem todas as
variáveis do marketing-mix são ajustáveis no curto-prazo, pelo que deverá incluir ainda o planeamento
de estratégias de marketing-mix (ou marketing tático) para a sua oferta. Neste sentido a definição das
estratégias de marketing inclui a escolha do valor, isto é a segmentação, a escolha dos alvos e o
posicionamento, mas também grande parte das decisões sobre as variáveis do mix.

2.5.1. Análise de SWOT da Empresa

A PSERVO tem um leque de produtos alargado, conseguindo satisfazer uma larga gama de
consumidores, independentemente da faixa etária, género ou condição social, uma vez que pratica um
marketing diferenciado, isto é, a empresa serve vários segmentos-alvo com vários produtos, consoante
a ocasião.
Neste projeto utilizou-se a análise SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats)
como uma ferramenta estratégica que permite formular um plano de estratégia comercial, através de
uma reflexão sobre o contexto interno e externo da empresa. Esta técnica, permite focar a atenção no
facto de as oportunidades de desenvolvimento resultarem de um ajustamento entre as capacidades

30
internas de organização (forças e fraquezas) e a sua envolvente externa (oportunidade e ameaças)
(Tabela 1).
Esta análise deve ser realizada anualmente para que a empresa defina os seus objetivos em
conformidade com as necessidades de mercado, performance da empresa, concorrência e sector em
que opera, alcançando assim resultados favoráveis, tanto no presente como no futuro.
No caso concreto deste projeto destacaram-se como pontos fortes: i) a localização geográfica
privilegiada em Lisboa, próxima dos matadouros da região de Lisboa e Vale do Tejo e das vias de
acesso garantindo-se que a matéria-prima chega em excelente estado às instalações de transformação
e processamento e que o escoamento do produto seja efetuado com maior rapidez e menores custos;
ii) a matéria-prima principal de excelente qualidade (proveniente da carne de bovino da Raça Brava de
Lide Portuguesa) devido ao seu método de criação em regime extensivo e alimentação com pastagens
espontâneas, que origina uma carne singular e apreciada pelo consumidor; iii) a origem da Carne de
Bravo do Ribatejo DOP, e os seus produtos, de origem conhecida com a qualificação DOP -
Denominação de Origem Protegida; iv) a estreita relação com os parceiros-chave, na medida em que
a empresa acredita que o negócio é rentável se as relações com os parceiros forem benéficas para
ambas as partes; v) um melhor controlo da qualidade e mais exigente, devido à menor quantidade de
produto produzido, que garantirá à empresa a colocação no mercado de um produto com qualidade
superior comparativamente aos seus concorrentes; vi) a capacidade de inovação, que ajuda a produzir
produtos e serviços que vão ao encontro das necessidades do seu público-alvo; vii) a entrega ao
domicílio disponibilizada pela PSERVO, proporcionando um maior conforto ao consumidor e; vii) a
elevada experiência e know-how, conhecimentos técnicos e práticos (fórmulas, tecnologias, técnicas e
procedimentos) referentes à atividade.
No que respeita aos pontos fracos salientaram-se: i) a pouca influência da marca, pois a sua
recente chegada ao mercado faz com que a visibilidade e reconhecimento da mesma seja menor que
o desejável, podendo ser mais difícil ganhar posicionamento no mercado; ii) o fraco poder de negócio,
devido à pequena dimensão e recente implementação da PSERVO no mercado, não tendo capacidade
de negociar ao nível dos preços, margens, entre outros, com os seus fornecedores e consumidores; iii)
o facto de não ter loja física destinada à marca, uma vez que os produtos estão disponíveis para compra
em diversos espaços comerciais (hipermercados, supermercados e restauração), mas não estão
disponíveis em estabelecimento próprio.
Relativamente às oportunidades evidenciou-se: i) o mercado online, com a vantagem económica
de expandir as vendas a um público mais amplo; ii) a fragmentação dos mercados, oferecendo
oportunidade à empresa de se expandir e aumentar a quota de mercado; iii) a inovação de produtos e
serviços que vão ao encontro das necessidades dos consumidores; iv) os mercados emergentes,
através da chegada a regiões ao nível mundial que permitam a expansão da PSERVO e; v) a produção
de novos produtos, ajudando a diversificar o portfólio de produtos e serviços.
Finalmente, como ameaças teve-se em consideração a variação das receitas, tornando o
planeamento difícil, levando ao atraso de investimentos-chave. A concorrência internacional e nacional,
uma vez que existem produtos com o mesmo posicionamento e no caso de se pretender exportar,
existem empresas internacionais já enraizadas no mercado que poderão prejudicar a expansão. Os

31
produtos substitutos, na medida em que a disponibilidade dos mesmos prejudica a capacidade de
aumentar preços, pois os clientes podem facilmente trocar de produto. O risco político que poderá
existir, no que diz respeito ao aumento de determinados fatores de risco, nomeadamente outros
encargos, afetando negativamente a empresa, assim como a instabilidade política quanto aos apoios
a espetáculos tauromáquicos, que são o grande motivo da criação da Raça Brava de Lide Portuguesa.
A crise económica e financeira, como a que se prevê que vá ocorrer nos próximos anos, derivada da
pandemia COVID-19, também constituirá uma ameaça para a viabilidade do projeto e, por último, a
possibilidade de ocorrer uma fraca aceitação dos produtos, o que se traduzirá num enorme prejuízo
para a empresa.

Tabela 1 - Análise SWOT da PSERVO.

2.5.2. Focus Produto/Mercado

A escolha do valor a entregar ao consumidor, ou seja, a identificação do grupo de consumidores
para os quais a organização apresenta uma vantagem comparativa e o seu posicionamento na mente
dos consumidores, constitui o eixo central da estratégia de marketing. Este conjunto de opções
fundamentais de marketing inclui a segmentação, a escolha dos alvos, o posicionamento da oferta, a
concorrência e a diferenciação.

2.5.2.1. Segmentação
Através da segmentação do mercado, é possível delinear mais eficazmente um conjunto mais
reduzido e homogéneo de consumidores, que partilham necessidades, comportamentos ou outras
características, pelo recurso a critérios de segmentação diversos (geográficos, demográficos,
psicográficos ou comportamentais), em alternativa a um conjunto vasto e heterogéneo. A segmentação
do mercado permite também um conhecimento mais aprofundado do mercado e das suas tendências,

32
melhorar a qualidade do serviço, otimizar a distribuição, a maximização de lucros, e criar, modificar e
extinguir serviços ou produtos de uma forma dinâmica.
A consideração de diferentes níveis de segmentação de mercado conduz a distintas práticas de
marketing. O marketing de massa consiste na utilização do mesmo produto, promoção e distribuição
para todos os consumidores. Partindo do reconhecimento de que os consumidores têm diferentes
necessidades, perceções e comportamentos de compra, o marketing segmentado, permite satisfazer
melhor as necessidades de um ou vários segmentos através da adaptação da oferta. Desta forma,
proporciona à organização uma ambiente menos concorrencial e níveis de eficiência mais elevados,
resultantes da concentração nos produtos/mercados, em canais de distribuição e de programas de
comunicação direcionados, por outro lado, a concorrência a enfrentar será menor. A focalização e a
adaptação da oferta para satisfazer melhor as necessidades de um ou poucos subgrupos dentro de
segmentos onde a concorrência é ainda menor, e por vezes com apenas um operador, denomina-se
de marketing de nicho. Identificado através de uma sub-segmentação, um nicho é um grupo de
consumidores que procuram uma combinação especial de benefícios, o que permite normalmente
cobrar um preço premium. Por fim, o Micromarketing, que consiste na adaptação da oferta e dos
programas de marketing às necessidades e desejos de um conjunto de consumidores definidos de
forma estrita. Este inclui, segundo Kotler (1999), o marketing local (adaptação de marcas e promoções
às necessidades e desejos de grupos de consumidores locais - cidades, bairros ou mesmo lojas
específicas) e o marketing individual (adaptação de produtos e programas de marketing à necessidades
e preferências de consumidores individuais), também chamado de marketing one-to-one, que é hoje
possível com o recurso às novas tecnologias.
Neste projeto, considerou-se para a segmentação de mercado, o marketing de massas, uma vez
que este é orientado para o consumidor “médio” e procura praticar uma política indiferenciada, ou seja,
consiste em oferecer a todos os consumidores o mesmo produto, ao mesmo preço, nos mesmos pontos
de venda, com os mesmos argumentos.

2.5.2.2. Mercado – Alvo/Target’s

A seleção dos segmentos de mercado nos quais a organização estará presente, ou market
targeting, implica a avaliação dos diferentes segmentos de mercado. Nesta avaliação, que remete para
a análise de portfolio, deve considerar-se duas dimensões: a atratividade do segmento e as forças da
empresa nesse segmento. Na atratividade do segmento são considerados fatores como a dimensão, a
taxa de crescimento, a rendibilidade média proporcionada aos operadores, as economias de escala,
satisfação dos consumidores, grau de fidelização e risco. Nas forças da empresa nesse segmento
deverão ser considerados fatores, tais como os objetivos, os recursos, o know-how e a possibilidade
de desenvolvimento de vantagens competitivas, entrando a organização naqueles segmentos onde lhe
seja permitido oferecer um valor superior e onde possa conquistar vantagens em relação aos seus
concorrentes. No que se refere ao número e à dimensão dos alvos, as possibilidades de escolha do
mercado alvo conduzem às seguintes possibilidades: concentração num só mercado; especialização
seletiva; especialização por produto; especialização por mercado; e cobertura total do mercado.
O mercado-alvo considerado neste projeto teve em consideração como primeira dimensão a
atratividade do segmento, recorrendo aos resultados obtidos através dos inquéritos realizados,

33
destacando as variáveis local de residência e faixa etária, de forma a poder-se selecionar a área
geográfica de atuação, assim como o intervalo etário alvo. Conforme os dados apresentados na figura
32 a PSERVO tomou como alvo os pontos de venda na área geográfica de Lisboa, Alentejo e Centro.
As características do target ou profile segment’s são consumidores jovens (18-50 anos) que
apresentam um elevado grau de fidelização, através da curiosidade pelos produtos, da utilização
frequente das redes sociais, o que faz com que sejam abrangidos em parte pelas ferramentas de
comunicação de marketing da empresa e, por último, e mais importante, são os consumidores que mais
contribuem para a economia nacional. Através das variáveis mencionadas anteriormente, a PSERVO
poderá esperar com mais segurança um grau de satisfação elevado dos seus clientes, bem como a
sua fidelização, diminuindo assim o risco da sua presença no mercado. A dimensão do mercado-alvo
deste projeto, abrange um conjunto variado de tipologia de segmentos.

Figura 32 - Resultados (%) dos inquéritos (n=309) sobre: (A) disposição de compra da Carne de Bravo do Ribatejo DOP vs
local de residência, (B) disposição de compra da Carne de Bravo do Ribatejo DOP vs faixa etária.

Como segunda dimensão consideraram-se as forças da empresa no segmento e, comprovámos

a atratividade do segmento, como uma vantagem competitiva para a empresa, uma vez que esta, está
direcionada para um público-alvo que tem poder económico ao nível nacional e assegura o escoamento
de produtos diferenciados comparativamente aos que existem no mercado convencional.
Em suma, no que respeita ao número e à dimensão dos alvos optou-se pela escolha da
especialização por mercado, dado que os produtos da PSERVO terão como destino determinados
locais de vendas, nomeadamente as grandes superfícies, lojas de pequeno comércio, restauração e
eventos, e entregas personalizadas ao domicílio. Considerou-se este tipo de mercado pelo facto da
comercialização dos produtos estar concentrada em áreas geográficas específicas, ainda que abranja
grande parte dos canais de distribuição, sendo que a perspetiva é atingir a cobertura total do mercado.

2.5.2.3. Posicionamento
O volume de informação relativa às diferentes ofertas concorrentes torna a reavaliação do valor
de cada uma das ofertas impossível no momento da decisão de compra. Por forma a simplificar o
processo de compra, os consumidores organizam os produtos em categorias de acordo com um
conjunto complexo de perceções e impressões sobre a oferta quando comparada com os concorrentes.
Assim, o posicionamento será a forma como a oferta é definida pelos consumidores em atributos

34
importantes, ou seja, a posição relativa ocupada pelo produto em relação aos concorrentes na mente
do consumidor (Kotler, 1999).
No posicionamento existem dois aspetos complementares: a identificação e a diferenciação. A
identificação seria a categoria, ou universo de referência a que a oferta se associa na mente do
consumidor e que permite ao público situar a oferta no universo de ofertas análogas. A diferenciação
seria um ou um conjunto de traços salientes e distintivos que permitem distinguir a oferta das ofertas
da mesma categoria.
O consumidor posiciona sempre qualquer oferta, pelo que será importante para a organização
garantir, através da definição de um mix consistente, que o seu posicionamento seja, nos mercados
alvo selecionados, aquele que este considera mais adequado. A importância da seleção e construção
do posicionamento pela organização resulta ainda do facto de depois de conquistado ser de difícil
alteração.
Na seleção do posicionamento da oferta, a organização deverá identificar um atributo ou benefício
importante que possa ser conquistado pela marca de forma convincente e escolher uma das
alternativas possíveis: o reforço do posicionamento atual; a identificação de um posicionamento
desocupado e, por fim, o reposicionamento da concorrência.
O resultado do processo é o estabelecimento de uma simples e clara proposta de valor que
apresente as razões pela qual o mercado deve comprar a oferta. Assim, como principais propostas de
valor salientaram-se: melhor qualidade, melhor fiabilidade, mais segurança, mais rapidez, mais
prestígio, melhor design e maior facilidade de utilização. Deste modo, a PSERVO propõe valor através
da qualidade e fiabilidade dos seus produtos, devidamente controlados no que respeita à segurança
alimentar, que provêm de carne com denominação de origem protegida, que desde a sua origem recebe
a dedicação dos criadores da Raça Brava de Lide Portuguesa, possibilitando assim um produto
diferenciado e com prestígio. Relativamente, ao melhor design, a empresa aposta numa apresentação
que remeta ao tipo de produto momentaneamente, com a máxima transparência para que o cliente ao
visualizar os produtos crie um desejo e expectativas sobre ele. Por fim, quanto à facilidade de utilização
dos produtos e rapidez, a PSERVO apresenta uma vasta gama de produtos que simplificam a
preparação e confeção dos mesmos.

2.5.2.4. Concorrência
Quanto mais forte é a concorrência num mercado, mais elevado tem de ser o investimento em
marketing (publicidade, promoções e inovação) para existir sucesso, o que contribui para o
desenvolvimento global do mercado.
Os concorrentes diretos são os que oferecem a mesma linha de produtos e serviços com o objetivo
de atender ao mesmo público-alvo, ou seja, os mesmos consumidores do mesmo nicho de mercado
em que a PSERVO atua. Diz respeito às empresas que oferecem produtos idênticos, com a mesma
faixa de preço, utilizam pontos de venda semelhantes e possuem tipos de negociação similares,
atingindo, assim, o mesmo nicho de mercado e público-alvo. Para superar este tipo de concorrência,
a PSERVO deve focar-se em ações de marketing de produto, permitindo assim, que o cliente o compare
com a empresa concorrente e escolha aquela que apresenta maior número de vantagens. Deste modo,
destacaram-se como principais concorrentes diretos as empresas que comercializam carne de bovino

35
tais como, Carnalentejana, Promert, Pcarnes, Campicarn, Granchinho, Nipa, Aberdeen-Angus e
A.P.C.L.Q. Raça Minhota.
Os concorrentes indiretos podem ser mais difíceis de identificar. Tratam-se de organizações que
oferecem produtos ou serviços que se diferenciam dos que a empresa oferece. Neste tipo de
concorrência, as empresas não oferecem o mesmo tipo de produto, mas atingem o mesmo perfil de
público-alvo, através da estratégia de substituição, o que acaba por influenciar a decisão do cliente.
Desta forma, consideraram-se como principais concorrentes indiretos da PSERVO aqueles que
comercializam carne, mas não da espécie bovina, nomeadamente suína, equina, aves, coelho, ovina e
caprina, como a Lusiaves, Kilom, Sada, Somontado, Monte d’Alva, Marinhave, Intercoelho,
Pentacoelho, Elpozo e Pasto Alentejano.

2.5.2.5. Diferenciação
Considerando que o cliente escolhe a oferta que proporciona maior valor, a organização terá
necessariamente que conhecer e compreender as suas necessidades, desejos e processos de compra,
e entregar-lhe um valor superior aos concorrentes. A conquista e a manutenção do cliente serão
suportadas pela vantagem competitiva da PSERVO e pressupõe a diferenciação da sua oferta no
sentido de melhor satisfazer o cliente. A diferenciação consiste na definição de um conjunto de
diferenças que permitam a sua distinção face às ofertas concorrentes e que constituam uma boa razão
para o cliente a escolher em detrimento da multiplicidade de ofertas restantes, nomeadamente o facto
de ser um produto DOP e ser proveniente de uma raça que ainda não está devidamente enraizada no
mercado. As variáveis de diferenciação a utilizar dependem naturalmente das características em que
se integra a organização, contudo, será possível diferenciar através dos seguintes geradores de valor:
i) produto, isto é, características, conformidade, durabilidade, fiabilidade, design e embalagem; ii)
serviços, ou seja, facilidade de encomenda, entrega; iii) força de vendas, isto é, a sua qualidade,
cortesia, credibilidade, fiabilidade, rapidez, espírito de iniciativa, capacidade de comunicação, canais,
cobertura, know-how e desempenho; iv) imagem, como símbolos, media, atmosfera e eventos
associados e; v) os custos, ou seja, o melhor preço e condições de pagamento, ainda que se trate de
uma carne com uma criação e produção bastante dispendiosa.

2.5.2.6. Marketing-mix (“4 P’s”)

A organização terá que decidir como dividir o seu orçamento de marketing pelo conjunto das
diferentes ferramentas. O marketing-mix constitui um instrumento de decisão de alocação dos recursos
da organização nas diferentes ferramentas de marketing utilizados na persecução dos objetivos. Esta
definição das ferramentas de marketing de Jerome McCarthy incorpora as atividades controláveis pela
organização, e que contribuem para o estímulo da vontade e para a capacidade de compra do mercado,
nas quais se inclui: a estratégia de produto (o tipo de produto, serviço ou ideia a oferecer); a estratégia
de comunicação (como é que ela será comunicada aos compradores); a estratégia de distribuição
(método para distribuir a oferta aos compradores); e a estratégia de preço (valor que os compradores
pagarão pela oferta). A ponderação das variáveis deve, no entanto, ser inspirada em diretrizes comuns
(posicionamento) e obedecer a uma lógica coerente, formando um todo consistente.

36
 O Marketing-mix deverá ser consistente quer com as necessidades do mercado quer com as
capacidades da organização e o nível de recursos a alocar ao marketing. A sua configuração depende
dos fatores críticos de sucesso do mercado para o qual é direcionado, pelo que serão utilizados mix
diferentes para ir ao encontro das diferentes preferências do consumidor ou diferentes condições
concorrenciais.
Conforme descrito acima, o marketing-mix abrange um conjunto diversificado de decisões e
atividades associadas às variáveis: política do produto, política de preço, política de lugar/ ”Place” e
política de promoção, designadas como a política dos 4P’s.
No que diz respeito à política do produto é percetível ao consumidor dado que o aspeto aparente
do produto é o que contribui para a formação da sua imagem, nomeadamente a cor, o rótulo, a
embalagem e o acondicionamento (secção dos refrigerados/congelados). A avaliação da qualidade
constitui um componente principal da imagem e deve ser aplicada a ferramenta 4S’s, caracterizada por
quatro fatores-chave: o critério do sabor (atributo experimentado/degustado) parte da qualidade
subjetiva; o critério da saúde (aspetos nutricionais) é um aspeto chave no produto; no critério do serviço
(apoio ao cliente) a PSERVO terá uma plataforma digital onde o cliente e o consumidor pode usufruir;
e o critério da segurança (perigos físicos, microbiológicos e químicos), é crucial dado que um alimento
nunca pode ter qualidade sem ser seguro, assim, o fabrico do produto será regido de acordo com a
legislação descrita no Anexo 1 e HACCP.
O ciclo de vida dos produtos da PSERVO é caracterizado por duas variáveis: as vendas e o tempo.
As vendas do ano 1 ao ano 4 têm um crescimento de 7% ao ano, estando assim na fase de introdução,
dado que a empresa se encontra numa fase de lançamento dos produtos e o consumidor não se
encontra familiarizado com este. Do 4º ano ao 5º ano há crescimento, mas mais acentuado, de 8%. Ao
fim do 5º ano, estagna e entra em saturação, sendo diligenciadas medidas para evitar o declínio como,
por exemplo, um Rebranding da marca.
Relativamente à marca, o objetivo é usar todos esses elementos físicos e visuais para dar uma
imagem positiva perante os clientes e/ou consumidores. Na gestão de uma marca há um esforço de
tornar a marca mais conhecida, mais desejada, com o objetivo de associar a uma imagem, juntamente
com o nome e o símbolo da empresa (figura 33), a uma série de valores que seja percetível ao
consumidor. Como tal, tem-se como encargo colocar o produto numa seção privilegiada no local de
venda (prateleira central) numa fase inicial.

Figura 33 - Logotipo da PSERVO.

37
 No que concerne à embalagem, será de fácil transporte, armazenamento, visualização do produto
e durabilidade (vácuo ou atmosfera protetora). O intuito da transparência da embalagem é a função de
comunicação através da atratividade (género alimentício), mediante o contacto visual para levar ao
impulso de compra por parte do consumidor.
O rótulo é crucial para apelar ao interesse do consumidor, bem como informar sobre as alegações
do produto, declaração nutricional, marca e origem. Na figura 34 encontram-se dois exemplos de rótulos
da PSERVO de acordo com o guia de rotulagem DOP, IGP e ETG da Direção-Geral de Agricultura e
Desenvolvimento Rural e do Regulamento CE nº1169/2011.

Figura 34 - Exemplo de dois rótulos dos produtos da PSERVO.

Relativamente à política do preço, o objetivo é primeiramente a obtenção de lucro seguido do

aumento progressivo da quota de mercado. Pelo facto de a concorrência no setor alimentar ser
imperfeita, com muitos produtos diferenciados, torna-se difícil ganhar quota de mercado e até mesmo
ter lucro.
Esta política afeta diretamente o montante de receita e o lucro da empresa, sendo o elemento do
marketing-mix mais flexível e um dos pontos fundamentais da empresa. Neste contexto, o preço é
definido pela PSERVO tendo em conta a imagem de marca e a qualidade dos produtos. Desta forma,
os preços a praticar pela empresa estarão sobretudo relacionados com o carácter inovador, quer em
termos de embalagem quer em termos de tipos de apresentação. Os três principais fatores que afetam
esta política são o custo do produto, os concorrentes e a procura por parte dos consumidores.
Acerca da política do lugar/”place”, a distribuição dos produtos será feita pelos vários canais de
distribuição, clientes da PSERVO conforme descrito anteriormente, por uma empresa de outsourcing,
dado a estratégia de mercado, e, como tal, encontra-se projetado um contrato com esta. Primeiramente,
é distribuído apenas para três zonas do Continente (Portugal), sendo estas: Lisboa, Centro e Alentejo.
Em relação à política da promoção, a comunicação da marca e dos seus produtos é importante ao
nível da venda dos produtos, e, para ter uma maior visibilidade ao nível comercial e também obter uma

38
maior divulgação tanto dos produtos como da marca. A divulgação da marca inicialmente vai começar
com promoção, para dar a conhecer a marca e os produtos ao consumidor, com umas bancas nas
superfícies alimentares onde existe uma nutricionista ou alguém da área alimentar que irá explicar os
benefícios do consumo destes produtos. Esta promoção não tem apenas a função de informar o
consumidor, mas também de dar amostras grátis dos produtos de modo a familiarizar o consumidor
com o mesmo.
O método de comunicação será através de Bellow the line (BTL), envolvendo ações mais
segmentadas e uma maior proximidade com o consumidor. Igualmente, o facto de cada vez mais as
redes sociais, em decaimento da televisão e rádio, serem mais utilizadas pela população em geral,
assim será mais fácil chegar ao consumidor, tendo encargos monetários mais baixos. Quanto ao
modelo de comunicação da empresa, será o modelo da inovação e adoção conjuntamente com o
modelo AIDA. Genericamente, o modelo AIDA, procura explicar como funciona o comportamento do
consumidor, em relação à aquisição de um produto e/ou serviço, descreve todos os passos que ilustram
o percurso que o consumidor faz até fechar a aquisição. Com este método a PSERVO prevê ganhar a
atenção dos consumidores, despertar o interesse e o desejo, transformando-os em ação, onde
primeiramente pretende-se despertar a consciência do consumidor, para as diversas vantagens
qualitativas e quantitativas do consumo, seguido da avaliação (promoção do produto) e, por fim, da
experimentação e adoção da compra do produto.

2.6. Análise Económica e Financeira do projeto PSERVO

O projeto previamente descrito deve ser avaliado economicamente quanto à sua rentabilidade e
financeiramente quanto à sua viabilidade. Assim, é necessário expor a análise económica e financeira
procedendo à averiguação do investimento necessário, encargos e proveitos da exploração, construção
de cash-flow antes e após financiamento e análise de sensibilidade, com cálculo dos índices de
rentabilidade.

2.6.1. Pressupostos do projeto

Para efetuar a análise de viabilidade deste projeto procedeu-se a um conjunto de pressupostos, e
procurou-se definir um conjunto de informações pertinentes para que os resultados obtidos fossem
mais completos e precisos.

2.6.1.1. Vida útil do projeto

Sendo o objeto deste projeto a Carne de Bravo do Ribatejo DOP, pressupõe-se que a procura
será contínua, pois trata-se de um produto alimentar. Os produtos alimentares podem sofrer uma
melhoria contínua ou serem criadas novas gamas de produtos. Deste modo, foi estabelecido um
período de vida útil do projeto de 10 anos.

2.6.1.2. Plano de investimentos

O total de investimento inicial refere-se ao total de despesas inerentes à fase de arranque do
projeto, de modo a ser possível iniciar a atividade. Este foi calculado a partir da soma dos custos de

39
registo da empresa, marca e logótipo, certificado de admissibilidade, da aquisição da sede e dos
equipamentos necessários para o seu funcionamento (Tabela 2).

Tabela 2 - Investimento inicial (Ano 0) da PSERVO.

Os custos unitários, as unidades, a vida útil e o valor residual dos investimentos em ativos fixos
tangíveis encontram-se apresentados na Tabela 3. Relativamente ao escritório adquirido está definido
pelo regime de depreciações e amortizações uma taxa de depreciação de 2%, pelo que o seu período
de vida útil é 50 anos, superior ao do projeto (10 anos), correspondendo assim um valor residual igual
a 64.000 €. Os restantes ativos fixos tangíveis têm um período de vida útil inferior ao do projeto, por
consequente não têm valor residual ao final de 10 anos.

Tabela 3 - Investimento inicial (Ano 0) em ativos fixos.

2.6.1.3. Cálculo dos gastos com mão de obra

Relativamente aos gastos com pessoal, estabeleceu-se que são necessários 3 funcionários,
nomeadamente, um motorista, um administrativo e um responsável comercial/gestor. A taxa de
encargos da empresa é de 23,75%, o subsídio alimentação diário estipulado é de 4,77 €, a taxa mensal
de fundo de compensação é de 1%, com um seguro anual por trabalhador de 90 €. Os cálculos
apresentados na tabela 4 são relativos a um período de 22 dias de trabalho.

40
 Tabela 4 - Gastos com pessoal.

2.6.1.4. Fornecimentos e serviços externos

Associado ao funcionamento da PSERVO existem vários encargos anuais relacionados com
fornecimentos e serviços externos a ter em consideração, conforme expresso na tabela 5.

Tabela 5 - Custos anuais de fornecimentos e serviços externos (€).

2.6.1.5. Custos de produção

Para o cálculo do preço dos produtos é necessário conhecer os preços de todos os custos para a
produção dos mesmos.
Para o período de vida útil do projeto (10 anos), estipulou-se o número de animais descritos na
tabela 6, com um crescimento anual de 7% entre o ano 1 o ano 4 e 8% no ano 5, estabilizando
posteriormente até ao último ano. Na tabela abaixo encontram-se também as quantidades totais anuais
de abate, calculadas através de um peso médio de 166,744 kg por animal.

Tabela 6 - Abates anuais do ano 1 ao ano 10.

O preço de compra da matéria-prima por kg, de Carne de Bravo do Ribatejo DOP, também sofre
alterações ao longo do período de vida útil do projeto, aumentando dez cêntimos por ano até ao ano 5
e estabilizando nos anos posteriores, conforme a tabela 7.

41
 Tabela 7 – Custos unitários anuais de matéria-prima (€/kg) do ano 1 ao ano 10.

O abate dos animais ocorre nas regiões geográficas admissíveis no caderno de especificações,
pelo que, foi calculado uma média dos custos dos diferentes matadouros existentes. A tabela 8
identifica o preço unitário de cada processo inerente ao abate, em euros por quilograma e em euros
por animal.

Tabela 8 - Custos unitários de abate de animais.

Após o abate, a carne segue para a desmancha dos animais, onde ocorre a desmancha, fatiagem
e o embalamento das peças de primeira categoria (lombo, vazia e alcatra) e a desmancha e
embalamento das peças que irão ser processadas para a produção dos restantes produtos. Na tabela
9 encontra-se o preço/kg de cada processo.

Tabela 9 - Custos unitários de desmancha (€/kg).

Após a desmancha dos animais retira-se, em média, um rendimento de 70% de carcaça. A partir
deste peso são calculados os outros custos até à obtenção dos produtos acabados, uma vez que é a
matéria-prima útil para a produção dos mesmos. Assim, as quantidades em kg associadas ao
rendimento de 70% de carcaça são as discriminadas na tabela 10.

Tabela 10 - Rendimentos de carcaça anuais do ano 1 ao ano 10.

Os custos de produção e embalamento associados aos produtos processados, dados pela

empresa transformadora, são os indicados na tabela 11.

42
 Tabela 11 - Custos unitários de processamento e embalamento (€/kg).

Para a comercialização da carne da Raça Brava de Lide Portuguesa como Carne de Bravo do
Ribatejo DOP é necessário contabilizar o custo da utilização da DOP. Assim, procedeu-se ao cálculo
dos custos por kg conforme a tabela 12.

Tabela 12 - Custos anuais da utilização da DOP (€/kg) do ano 1 ao ano 10.

Para a finalização dos produtos acabados e sua entrega no cliente, é essencial contabilizar os
custos da rotulagem, do armazém para conservação dos produtos e também da distribuição. Como tal,
considerou-se um custo por rótulo de 0,07 €, um custo pelo armazém refrigerado de 0,03 €/kg e por fim
um custo de transporte de 0,15 €/kg.
Após a análise de todos os custos unitários de cada processo associados aos produtos, obtêm-se
os custos anuais dos produtos por quilograma, conforme a tabela 13. As variações dos custos anuais
dos produtos devem-se à variação do custo da matéria-prima e da utilização da DOP.

Tabela 13 - Custos anuais dos produtos (€/kg) do ano 1 ao ano 10.

Por fim, consolidando todas as variáveis anteriormente enumeradas, alcançam-se os custos totais
anuais de produção, como ilustra a tabela 14.

43
 Tabela 14 - Custos totais anuais de produção (€) do ano 1 ao ano 10.

2.6.1.6. Receitas
Designa-se por entradas ou inflow o fluxo de receitas, rendimentos e benefícios que afluem à
empresa em consequência da realização do projeto. As receitas da empresa resultam da venda dos
produtos.
No que diz respeito aos processados a margem de lucro aplicada ao longo dos 10 anos foi de 20%
do custo unitário de cada produto. Relativamente aos fatiados realizou-se um estudo de mercado e
adotou-se um preço fixo de venda ao longo do período de vida útil do projeto. Na tabela 15 encontra-
se o quadro de síntese dos preços de venda de cada produto.

Tabela 15 - Preço de venda unitário (€/kg) do ano 1 ao ano 10.

Após definidos os preços de venda por quilograma, tendo em conta as quantidades produzidas
calculadas anteriormente e assumindo a comercialização de todos os produtos, calcula-se as receitas
totais ao longo do período de vida útil do projeto (10 anos).
Deste modo, no ano 1, estimou-se um volume de negócios de 1.476.650 €. No ano 2, prevê-se
vendas no valor de 1.598.517 €. No ano 3, espera-se que as vendas sejam um total de 1.730.785 €.
No ano 4, estima-se que o volume de negócio seja 1.873.742 €. Para os anos seguintes, do ano 5 ao
ano 10, o volume de vendas será de 2.047.184 €, uma vez que a taxa de crescimento estabiliza a partir
do 5º ano, conforme a tabela 16.

44
 Tabela 16 - Vendas totais anuais dos produtos (€) do ano 1 ao ano 10.

2.6.1.7. Taxa de atualização

Quando é necessário reportar uma quantia a um momento anterior do tempo, utiliza-se a taxa de
atualização, a qual neste caso foi de 3%. Esta é considerada como o custo de oportunidade,
representando o montante exigido pelo seu proprietário para o manter com a atual utilização. A partir
do cash-flow é possível comparar a taxa interna de rentabilidade e avaliar a rentabilidade de negócio
comparativamente a este custo de oportunidade.

2.6.2. Análise de Viabilidade Económica do Projeto

Para além da avaliação do Valor Líquido Atualizado (VLA), é fundamental analisar as componentes
de cálculo do mesmo, isto é, os cash-flow de exploração, de investimento e, a soma dos dois, o cash-
flow operacional.
Neste projeto foi utilizada a metodologia de preços constantes, uma vez que é uma metodologia
de simples compreensão. Esta define-se pela atenuação ou eliminação do fator inflação, o que torna
todo o projeto mais linear e previsível.
O projeto considera-se economicamente viável a preços constantes à taxa de atualização de 3%
pois é possível pagar o investimento, remunerar os capitais à taxa pretendida e ainda gera um
excedente extranormal de 1.063.337,63 €.

2.6.2.1. Mapa de Cash-Flow antes do financiamento e cálculo do VAL

Para a obtenção do mapa de cash-flow foi necessário calcular o valor do benefício líquido total.
Assim, primeiramente tornou-se essencial, de acordo com os pressupostos, calcular o valor das vendas
sem inflação, ou seja, a preços constantes.
Conforme explicado anteriormente nos pressupostos, o único ativo fixo tangível com valor residual
pelo regime de depreciações e amortizações foi o escritório. Assim sendo, o valor residual que consta
no mapa de cash-flow deriva da soma do capital de exploração adicional com o valor residual do
investimento.
Relativamente aos investimentos iniciais considerados nos pressupostos, estes também
contribuem para a construção do mapa de cash-flow.

45
 Assim como houve a necessidade de calcular o valor do volume de negócios, também foi essencial
apurar o valor, de acordo com os pressupostos, no que diz respeito aos gastos com o pessoal.
Determinou-se ainda o valor relacionado com os encargos com as empresas externas,
nomeadamente os serviços de contabilidade, os serviços de telefone, internet e programa de faturação,
os serviços publicitários, o combustível para deslocações necessárias ao funcionamento da empresa,
a eletricidade, a água e as prestações de serviços respeitantes ao processo que dá origem ao produto
acabado (matadouro, desmancha, transformação, organismo de controlo e certificação, APBRB,
rotulagem, armazenamento, distribuição e matéria-prima).
Após o apuramento do valor de encargos de exploração totais da empresa, é possível obter o
capital de exploração adicional. Este consiste nos acréscimos de fundo de maneio necessários para
fazer face aos aumentos anuais nos encargos de exploração da empresa, que são previstos desde o
ano em que se inicia a realização dos investimentos até ao ano a partir do qual os encargos de
exploração se tornam constantes, neste caso do ano 5 até à conclusão do projeto. O fator de
ajustamento (k) baseado no cálculo de exploração adicional foi 0,2, uma vez que se trata de um sistema
de produção dominante com atividade de produção contínua.
Ainda relativamente ao total de saídas, este resulta da soma do total de encargos de exploração
com o capital de exploração adicional.
Finalmente, após reunir todos os resultados necessários obtém-se o valor do benefício líquido total
através da diferença entre o total de receitas e o total de saídas.
No caso da metodologia de preços constantes, trabalha-se com taxas reais. Assim, para se
encontrar o fator de atualização a preços constantes (1/(1+t)^n) de cada um dos anos (n) de projeto,
utilizou-se uma taxa de atualização (t) de 3%, conforme indicado nos pressupostos. A multiplicação dos
benefícios líquidos totais pelo fator de atualização permite alcançar os cash-flow’s atualizados. Desta
forma, reúnem-se as condições para calcular o VLA. O VLA é o valor do ano 10 do benefício líquido
adicional total. Assim sendo, o VLA a preços constantes é de 1.063.337,63 €.
Considerando todos os procedimentos e pressupostos apresentados, o facto do VLA ser positivo
é possível concluir que o projeto provavelmente será́ economicamente viável. Contudo, é necessário
analisar outros indicadores, tais como: Taxa Interna de Rentabilidade, Rácio Benefício-Custo e o
Período de Recuperação.
Na tabela 17 e 18 encontra-se representado o mapa de cash-flow antes do financiamento.

46
Tabela 17 - Cash-flow antes do financiamento nos 4 primeiros anos de vida útil do projeto.

47
 Tabela 18 - Cash-flow antes do financiamento nos 5 últimos anos de vida útil do projeto.

2.6.2.2. Indicadores de rentabilidade dos capitais próprios

O Valor Líquido Atualizado (VLA) é um dos indicadores que avalia a viabilidade de um projeto de
investimento, através do cálculo de todos os seus cash-flow’s atualizados relativamente ao momento
presente. Se o valor do investimento for inferior ao valor atual dos cash-flow, o VLA é positivo, conforme
está enunciado anteriormente na análise do mapa de cash-flow antes do financiamento.
A Taxa Interna de Rendibilidade (TIR) é a taxa de atualização ou de remuneração que iguala o
VLA a zero e corresponde ao maior custo suportável pelo investimento. No que se refere à TIR do
projeto, esta é de 30,91%, logo para o VAL ser zero a taxa exigida pelo investidor tem de ser inferior a
30,91%, assim através deste indicador é possível comprovar a viabilidade do projeto.
Relativamente ao Rácio benefício-custo (RBC), obteve-se o valor de 1,18, sendo este o limite
inferior de rentabilidade, este resultado permite concluir que aumentos nos custos de investimento e de
funcionamento do projeto, ou diminuições nos proveitos, superiores a 18% colocam em causa a
rentabilidade do investimento. Este indicador também viabiliza o projeto.
Por fim, o Período de Recuperação do Investimento (PR), ou Payback, mede o período de tempo
necessário para se recuperar o investimento inicial, ou seja, é o número de anos de funcionamento do

48
projeto necessários para que o VLA se torne positivo. Trata-se de uma medida de rentabilidade
baseada apenas no fator tempo, à qual se apontam algumas limitações, que se relacionam com o facto
de não ter em conta os cash-flow proporcionados depois do período de recuperação do investimento,
nem o modo como evoluem até ao fim da vida útil do investimento. Para encontrar o PR do investimento,
calculou-se o VLA consecutivamente para todos os períodos, até se obter um valor positivo. Assim, o
período de tempo para recuperar o investimento inicial são 4 anos.
Na tabela 19, encontram-se sintetizados os valores dos indicadores enunciados anteriormente.

Tabela 19 - Indicadores de rentabilidade do projeto antes do financiamento.

Perante esta análise detalhada, pode-se concluir que este projeto é economicamente rentável e
financeiramente viável.

2.6.2.3. Mapa de Cash-Flow após financiamento e cálculo do VAL

Conforme mencionado anteriormente, este projeto tem um período de vida útil de 10 anos e um
investimento no valor de 164.665,30 €, com as seguintes condições de financiamento:
autofinanciamento, subsídio, crédito a médio longo prazo com uma taxa de juro de 5% ao ano e com 3
anos de amortizações constantes e créditos de curto prazo totalmente amortizados em um ano, com
uma taxa de juro de 7% ao ano.
O Autofinanciamento corresponde à fração do conjunto dos capitais investidos que é financiada
pelos capitais próprios da empresa e que deve ser incluída no 1º ano. O valor correspondente a esta
rubrica foi em função das características das linhas de crédito existentes das disponibilidades
financeiras da empresa, ou seja, 20% do total do investimento.
Os empréstimos dizem respeito aos recursos financeiros postos à disposição da empresa por
entidades externas para o financiamento do projeto de investimento, recursos estes que a empresa
terá mais tarde de proceder ao respetivo pagamento. O valor correspondente à componente de
empréstimo de médio e longo prazo diz respeito aos capitais disponíveis para financiar as despesas de
investimento inicial e variará em função dos aspetos referidos a propósito do autofinanciamento, assim
previu-se uma necessidade de 50% do total do investimento. Relativamente ao empréstimo de curto
prazo foi necessário para assegurar a viabilidade financeira dos investimentos no primeiro ano após a
sua realização e correspondeu a um valor total igual a 195.000 €.
A este projeto também foi concedido um apoio de subsídio em capital, tal valor, que não tem de
ser reembolsado mais tarde.
O serviço da dívida integra o pagamento dos juros e o reembolso do capital que a empresa obteve
dos empréstimos para financiamento dos investimentos previstos.

49
 O valor do financiamento líquido referente a cada um dos anos do período de vida útil do projeto
obteve-se subtraindo os montantes correspondentes ao serviço da dívida do somatório anual do
autofinanciamento, empréstimos e subsídios em capital. Estes valores foram adicionados aos valores
anuais do benefício líquido adicional antes do financiamento para que se pudesse obter este mesmo
tipo de benefício após o financiamento.
Para a obtenção dos benefícios líquidos atualizados após o financiamento, procedeu-se à
multiplicação do fator de atualização pelos benefícios líquidos totais após o financiamento. O fator de
atualização foi calculado conforme descrito anteriormente no mapa de cash-flow antes do
financiamento, utilizando a mesma taxa de atualização e custo de oportunidade (3%).
Tendo em conta os benefícios líquidos totais do projeto e as condições de financiamento
apresentadas elaborou-se o mapa de cash-flow após financiamento que figura na tabela 20 e 21.

Tabela 20 - Cash-flow após financiamento os primeiros 4 anos do projeto.

50
 Tabela 21 - Cash-flow após financiamento nos últimos 5 anos de vida útil do projeto.

2.6.2.4. Indicadores de rentabilidade dos capitais próprios e dos capitais

alheios
Semelhante ao realizado no mapa de cash-flow antes do financiamento também existiu a
necessidade de proceder ao cálculo dos indicadores de rentabilidade dos capitais próprios e dos
capitais alheios, nomeadamente do VLA, da TIR e do PR.
O Valor Líquido Atualizado (VLA) após o financiamento também foi positivo (1.585.266,54 €), pelo
que o valor do investimento foi inferior ao valor atual dos cash-flow’s.
A Taxa Interna de Rendibilidade (TIR) após o financiamento comprovou mais uma vez a viabilidade
do projeto, uma vez que para o VLA ser zero a taxa exigida pelo investidor tem de ser inferior a 69,88%.
No que respeita ao Período de Recuperação do Investimento (PR) após financiamento, o método
de cálculo foi o mesmo utilizado no mapa de cash-flow antes do financiamento, e conclui-se que ao fim
de um ano o investimento inicial é recuperado, ou seja, é necessário um ano de funcionamento do
projeto para que o VLA se torne positivo.
Na tabela 22, encontram-se os valores dos indicadores de rentabilidade após financiamento,
enumerados anteriormente.

Tabela 22 - Indicadores de rentabilidade do projeto após financiamento.

51
 Perante esta análise detalhada que incluiu o financiamento, pode-se concluir que este projeto é
economicamente rentável e financeiramente viável.

2.6.3. Análise de Sensibilidade

A análise de sensibilidade ajuda a verificar em que medida a rentabilidade do projeto de
investimento é alterada, após a modificação de qualquer pressuposto face ao previsto. Posto isto,
procedemos à análise das variáveis que, modificadas, tenham uma maior sensibilidade perante o
investimento.
Na análise das variáveis críticas do projeto teve-se em conta as vendas, gastos com pessoal e o
benefício líquido total, referentes ao ano 1, considerando uma variação entre 20% e -20%.
As vendas são a rubrica que varia em maior proporção e por isso têm um impacto significativo no
VLA. Com uma variação de 20%, as vendas teriam um impacto positivo de 27%, enquanto numa
variação de -20%, esse impacto é de -27%, a preços constantes. A tabela 23 ilustra as variações
descritas anteriormente.

Tabela 23 - Análise de Sensibilidade das vendas do ano 1.

Uma variação nos Gastos com o Pessoal resultará naturalmente num efeito contrário ao que
acontece com a variação da quantidade vendida. Uma variação de 20% nos Gastos com o Pessoal
terá um impacto negativo no VAL de -0,9%, sendo que uma variação de -20% terá um impacto positivo
no VAL de 0,9%, assim, considerou-se uma das variáveis com menor impacto sobre a rentabilidade do
projeto. A tabela 24 figura o descrito anteriormente.

Tabela 24 - Análise de Sensibilidade dos gastos com pessoal do ano 1.

52
 Por último, a variável em consideração nesta análise foi o benefício líquido total. Esta rubrica
comportou-se de forma semelhante à rubrica vendas, ainda que menos relevante. Para uma variação
de 20%, terá um impacto de 2%, enquanto para uma variação de -20%, o impacto é simétrico, -2%
(Tabela 25).

Tabela 25 - Análise de Sensibilidade do benefício líquido total do ano 1.

O projeto manter-se-á viável desde que não ocorra uma diminuição acentuada das receitas atuais.
O projeto demonstra ser muito sensível às mudanças das receitas, apresentando um grande aumento
no VLA. Conclui-se assim, que a rubrica das vendas é a que tem mais relevo na análise de sensibilidade
deste projeto.

53
3. Conclusões
O propósito do projeto PSERVO direcionou-se para o estudo da viabilidade da criação de uma
empresa que pretende comercializar a carne da Raça Brava de Lide Portuguesa como Carne de Bravo
do Ribatejo DOP. Mediante a investigação desenvolvida e a finalidade deste projeto em originar um
modelo de negócio inovador, ficou clara a importância do empreendedorismo para a economia global,
uma vez que a geração de valor conduz ao aumento da empregabilidade e consequentemente é um
grande contributo para o bem-estar da sociedade. Assim, é notável a necessidade da elaboração de
projetos contemporâneos, como trata o projeto PSERVO, dado que não só contribui positivamente para
a economia nacional, como também, para a preservação de uma raça autóctone, criando produtos
provenientes da sua matéria-prima, tornando-se uma mais-valia para os criadores da Raça Brava de
Lide Portuguesa, que até aos dias de hoje viam a sua produção ser valorizada apenas pelos
espetáculos tauromáquicos, sem que a esta lhe fosse acrescida algum valor significativo.
Este trabalho permitiu aprofundar os conhecimentos relativamente ao modo de produção de carne
de bovino no mundo e em Portugal, à forma como evoluiu o efetivo e as respetivas tendências de
consumo, e fundamentalmente, no que respeita aos bovinos da Raça Brava de Lide, à origem, ao
sistema de produção e distribuição geográfica, à caracterização da carne da Raça Brava de Lide e das
suas características físico-químicas, e à forma como se posiciona em Portugal o setor da mesma.
Desde modo, depreendeu-se que é um mercado promissor com a necessidade de se tornar visível para
o consumidor.
A qualidade da Carne de Bravo do Ribatejo DOP, aliada ao modelo de negócio desenvolvido neste
projeto que teve por base os resultados dos inquéritos realizados, é uma vantagem para a PSERVO
no momento da agregação de valor, da segmentação do público-alvo e consequente fidelização, dos
canais de distribuição, dos recursos, das parcerias chave, das ações que visam cumprir os objetivos
do projeto e da geração de fontes de receita. Apesar da presença pouco acentuada deste produto no
mercado, a aceitação por parte dos inquiridos e futuros consumidores foi muito positiva, permitindo
estruturar as primeiras zonas geográficas e canais de distribuição a serem explorados, nomeadamente,
Lisboa, Centro e Alentejo, e as grandes superfícies, as lojas de pequeno comércio e minimercados, os
restaurantes e o serviço de entrega personalizada ao cliente. Também possibilitou definir a classe de
produtos a serem comercializados pela PSERVO, considerando a concorrência e possíveis ameaças,
bem como o foco pela diferenciação e objetivo de fornecer a oferta que proporciona mais valor para o
cliente.
O objetivo que foi definido para este trabalho, nomeadamente estudar a viabilidade da criação de
uma empresa de comercialização de Carne de Bravo do Ribatejo DOP, foi alcançado através da análise
da viabilidade do projeto PSERVO. Para tal, realizou-se uma pesquisa inicial do mercado em questão,
para enquadramento dos pressupostos a aplicar neste estudo. Com a finalidade de inferir a viabilidade
do projeto, foi analisado o VLA na metodologia a preços constantes, onde foi percetível que o mesmo
é positivo. Não obstante apresentar um valor líquido atualizado superior a zero, considerou-se
pertinente proceder ao cálculo de outros indicadores que solidificam a exequibilidade deste projeto,
designadamente, a taxa interna de rendibilidade, que comprovou ser muito flexível no momento em que
o VLA se anula, o tempo de recuperação do investimento, que demonstrou ser reduzido face aos 10

54
anos de período de vida útil do projeto e, o rácio beneficio-custo, que, assim como a TIR, se manifestou
flexível em aumentos nos custos de investimento e de funcionamento do projeto ou diminuições nos
proveitos. Esta análise foi realizada através de dois cenários, nomeadamente, recorrendo aos capitais
próprios da PSERVO e outro por intermédio da abordagem onde se utilizaram capitais próprios e
capitais alheios. De maneira a complementar este tópico, considerou-se imprescindível elaborar uma
análise de sensibilidade das variáveis críticas do projeto e confirmou-se que, mesmo perante um
cenário pessimista, onde há um decréscimo das vendas e do benefício líquido total, e um aumento dos
gastos com pessoal, o VLA continua positivo, o que garante um futuro prometedor para a PSERVO.
Desta forma, mediante os pressupostos considerados para a elaboração desta análise, o projeto
apresentado, mesmo com a grande concorrência do mercado, é, sem dúvida alguma, viável.
A nível futuro, ao longo de todo o desenvolvimento do projeto surgiu também a necessidade de
numa primeira fase submeter os produtos a um painel de provadores, treinado para o efeito, com a
finalidade de formular e por consequência estabilizar a formulação dos produtos, melhorando assim as
caraterísticas físicas e organoléticas através de análises sensoriais. Numa segunda fase é intenção da
PSERVO submeter também os produtos a provas sensoriais realizadas pelos seus clientes habituais,
conhecedores das caraterísticas específicas da Carne de Bravo do Ribatejo DOP, no sentido de torná-
los ainda mais apetecíveis de acordo com as opiniões e preferências, e ainda quanto à sua
apresentação. Ainda sobre este tema, é propósito da PSERVO avaliar a apresentação comercial de
cada um dos produtos com o objetivo de melhorar a eficiência de conservação e utilização das
qualidades organoléticas dos mesmos, através da adoção de uma correta embalagem e
acondicionamento, adaptada às necessidades de cada tipo de cliente, nomeadamente o consumidor
final e a restauração. Desta avaliação, é intenção da PSERVO elaborar uma ficha técnica (Anexo 5)
para cada um dos produtos, de acordo com as suas especificidades e legislação em vigor (Anexo 1).
Toda a investigação e estudo realizados ao longo desta Dissertação contribuíram para o
enriquecimento técnico e cultural, quer ao nível da Raça Brava de Lide Portuguesa, no que se refere
ao seu particular sistema de produção e criação, bem como na mais-valia obtida por toda a cadeia
envolvida, com a implementação de um modelo de negócio para a comercialização da Carne do Bravo
de Ribatejo DOP e seus processados.

55
4. Referências bibliográficas
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59
5. Anexos
Anexo 1- Regulamentação
 Regulamento (CE) nº 178/2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em
matéria de segurança dos géneros alimentícios;
 Regulamento (CE) n° 853/2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos
géneros alimentícios de origem animal;
 Regulamento (CE) n.º 854/2004, que estabelece regras específicas de organização dos
controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano;
 Codex Alimentarius (2003); - Código de Práticas Internacionais Recomendadas - princípios
gerais de higiene alimentar. World Health Organization/Food and Agriculture Organization. CAC/RCP
1 -1969, Rev. 4-2003. Rome: Codex Alimentarius Comission.
 Regulamento (CE) nº 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de
2011 relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios;
 Decreto-Lei nº 560/99 que transpõe para a ordem jurídica interna a Diretiva nº 97/4/CE, do
Conselho, de 27 de janeiro e a Diretiva nº 1999/10/CE, da Comissão, de 8 de março, relativa à
aproximação das legislações dos Estados membros respeitantes à rotulagem, apresentação e
publicidade dos géneros alimentícios destinados ao consumidor final;
 Regulamento (CE) nº 1935/2007, relativamente aos critérios microbiológicos aplicáveis aos
géneros alimentícios deve ser seguido em todos os aspetos;
 Regulamento (CE) nº 510/2006 do Conselho, “Carne de Bravo de Ribatejo”, Nº CE:PT-DO-
0005-0789-08.10.2009 IGP()DOP(x). Publicação de um pedido em conformidade com o artigo nº 6, nº
2, do Regulamento (CE) nº510/2006 do conselho relativo à proteção das indicações geográficas e
denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios.
 Regulamento (CE) nº 1107/2013 – L298 05.11.2013, relativo à inscrição de uma denominação
no registo das denominações de origem protegidas e das indiciações geográficas protegidas [Carne de
Bravo do Ribatejo (DOP)], estando assim regulamentada a sua produção através das regras de
produção e comercialização estabelecidas no caderno de especificações do produto, bem como no
Documento único através do relativo à inscrição de uma denominação no registo das denominações
de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas [Carne de Bravo do Ribatejo (DOP)]
 Regulamento (CE) nº 1760/2000 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 17 de
Julho de 2000 que estabelece um regime de identificação e registo de bovinos e relativo à rotulagem
da carne de bovino e dos produtos à base de carne de bovino, e que revoga o Regulamento (CE) nº
820/97 do Conselho;
 Regulamento (CE) n° 1129/2011 da Comissão de 11 de Novembro de 2011 que altera o anexo
II do Regulamento (CE) nº 1333/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho mediante o
estabelecimento de uma lista da União de aditivos alimentares.
 Regulamento Delegado (UE) 2017/1182 da Comissão de 20 de abril de 2017 que complementa
o Regulamento (UE) nº 1308/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho no respeitante às grelhas da

60
União para a classificação de carcaças de bovinos, de suínos e de ovinos e à comunicação dos preços
de mercado de determinadas categorias de carcaças e de animais vivos;
 Regulamento (CE) nº 1249/2008 DA COMISSÃO de 10 Dezembro de 2008 que estabelece
regras de execução no respeitante às grelhas comunitárias de classificação das carcaças de bovinos,
suínos e ovinos e à comunicação dos respetivos preços;
 Regulamento (CE) nº 1208/81 DO CONSELHO de 28 de Abril de 1981 que estabelece a grelha
comunitária de classificação das carcaças de bovinos adultos;
 Regulamento (CE) nº 700/2007 do Conselho de 11 de Junho de 2007 relativo à comercialização
da carne de bovinos de idade não superior a doze meses
 Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de julho, que aprova o Regulamento das Condições higiénicas
e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos, publicado em anexo ao
presente decreto-lei e que dele faz parte integrante. Publicado no Diário da República, 1.ª série, n.º
146.
 Regulamento (CE) n° 2081/92 do Conselho, de 14 de julho, relativo à proteção das indicações
geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios, Jornal
Oficial das Comunidades Europeias, n° L 208/2.
 Regulamento de Execução (UE) N.º 668/2014 da Comissão, de 13 de junho de 2014 -
Estabelece regras de aplicação do Regulamento (UE) n.º 1151/2012 do Parlamento Europeu e do
Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios.
 Regulamento Delegado (UE) N.º 664/2014 da Comissão, de 18 de dezembro de 2013 -
Completa o Regulamento (UE) n.º 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho no que diz
respeito ao estabelecimento dos símbolos da União para as denominações de origem protegidas, as
indicações geográficas protegidas e as especialidades tradicionais garantidas e a certas regras
relativas à proveniência, certas regras processuais e certas regras transitórias adicionais.
 Comunicação da Comissão — Orientações sobre a rotulagem de géneros alimentícios que
utilizam como ingredientes denominações de origem protegidas (DOP) e indicações geográficas
protegidas (IGP).
 Regulamento (CE) 1151/2012 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 21 de
novembro de 2012 relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios
 Regulamento (CE) n.º 1825/2000, da Comissão, de 25 de agosto, veio estabelecer as regras
de execução do diploma anterior, no que respeita à carne de bovino e dos produtos à base de carne
de bovino, criando-se assim, um regime comunitário de rotulagem obrigatória de carne bovino, aplicável
em todos os Estados-Membros da Comunidade, desde 1 de setembro de 2000.
 Decreto-Lei n.º 323-F/2000, de 20 de dezembro, onde se estabelece as regras a que deve
obedecer a rotulagem obrigatória e a facultativa da carne de bovino;
 Despachos n.º 25958-B/2000 e n.º 10818/2001, nos quais se estabelecem regras exclusivas
para a carne de origem portuguesa.

61
 Anexo 2 – Documento Único do Regulamento (CE) n.º 510/2006 do Conselho
«Carne de Bravo do Ribatejo» N.º CE: PT-PDO-0005-0789-08.10.2009 IGP ( ) DOP
(X)

62
63
64
65
66
 Anexo 3 - Pedido para utilização da Marca Carne de Bravo do Ribatejo DOP

PEDIDO DO USO DA MARCA CARNE DE BRAVO DO RIBATEJO DOP

(Protegida na UE ao abrigo do Reg. (CE) nº 1107/2013– L298 05.11.2013)

___________________________________________________(Designação
social)_____________________(NIF).
____________________________________________(MORADA).

Contacto(Tel)____________________Email_______________________.

Solicito ao Agrupamento de Produtores – APBRB, Lda, gestor da DOP, o uso da

Marca Carne de Bravo do Ribatejo DOP, Protegida na UE ao abrigo do Reg. (CE)
nº 1107/2013– L298 05.11.2013.

Comprometo-me a adotar e a respeitar as Regras de produção e comercialização

estabelecidas no caderno de Especificações do produto, bem como no Documento
único, REGULAMENTO (CE) Nº 510/2006 do Conselho
http://www.proder.pt/ResourcesUser/Legislação/Comunitária/Regulamentonº51
0-2006.pdf.

____________________________, ____ de _____________.

Assinatura (Carimbo):

67
Anexo 4 – Documento Operador/Produtor

68
69
Anexo 5 – Ficha técnica exemplificativa

Ficha Técnica

Data e número da última

atualização
Nome do Produto

DADOS DA EMPRESA

Nome: PSERVO, Unipessoal Lda.

Marca Comercial: PSERVO

Morada:

Código Postal:

Contactos telefónicos:

Email:

Site/ Redes Sociais:

IMAGEM DO PRODUTO

DESCRIÇÃO DO PRODUTO

70
LISTA DE INGREDIENTES

APRESENTAÇÃO DO PRODUTO

DECLARAÇÃO NUTRICIONAL

Energia kJ/kcal
Lípidos g
Dos quais
- Ácidos gordos saturados g
- Ácidos gordos monoinsaturados g
- Ácidos gordos polinsaturados g
Hidratos de carbono g
Dos quais
- Açúcares g
- Polióis g
- Amido g
Fibra g
Proteínas g
Sal g
Vitaminas e sais minerais

71
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS

MODO DE CONSERVAÇÃO

MODO DE UTILIZAÇÃO

DATA DE VALIDADE

NOME e Assinatura do Responsável da Empresa

_________________________________________________

72