PROCESSAMENTO DE

FRUTAS E HORTALIÇAS

Profa. Bianca Sarzi de Souza

FORMAÇÃO DO FRUTO
 FLOR
FUNÇÕES:
-proteção das estruturas
sexuais
-atração de animais
polinizadores

Gineceu: feminino
Androceu: masculino
 FECUNDAÇÃO

-Encontro dos elementos masculinos e femininos.

-Ocorre em 3 fases:
-Polinização – transporte do pólen da antera ao estigma da flor
-Formação do tubo polínico – o grão de pólen caído no estigma floral
germina através do estilete
-Fecundação – fusão dos núcleos sexuais e posterior formação da
semente
 Polinização
Transferência de grãos de pólen de uma flor para outra, seguida de
fecundação (união de gametas)

Autopolinização Polinização cruzada

Formação do tubo polínico
Germinação do pólen = tubo polínico
 Fruto

Fruto: termo botânico que representa o ovário

de uma flor desenvolvido e amadurecido após
a fecundação e formação da semente.
Funções:
- Proteção da(s) semente(s)
- auxilia na dispersão da semente
Romã
Formação do fruto simples

Fruto com uma semente

Formação do fruto simples

Fruto com várias sementes

 FORMAÇÃO DOS FRUTOS

SEMENTE
PERICARPO

FECUNDAÇÃO SEMENTE

PERICARPO
FRUTO
FORMAÇÃO DOS FRUTOS
FORMAÇÃO DOS FRUTOS

Pericarpo

Semente
 PARTES DO PERICARPO

EPICARPO
PERICARPO
MESOCARPO
SEMENTE

ENDOCARPO
FRUTO
 Constituição do fruto - Maracujá

Epicarpo
Constituição do fruto - Laranja

cccc
Constituição do fruto - Abacate

Mesocarpo
Epicarpo
Endocarpo
 Constituição do fruto - Pêssego

Mesocarpo
Epicarpo

Endocarpo
Coco: um fruto simples com uma só semente

Endocarpo

Mesocarpo

Epicarpo
Fruto partenocárpico (sem semente)
Classificação dos frutos
a) Frutos secos – pericarpo apresenta consistência rígida e
seca. Ex.: vagens das leguminosas, feijão, soja, ervilha,
avelã, grãos de trigo, arroz.
 Classificação dos frutos
b) Frutos carnosos simples – são aqueles derivados de um único
ovários de uma flor; são extremamente apreciados como
alimento, especialmente por serem suculentos, coloridos, com
aroma e sabor muito agradáveis e características. Ex.: uva,
mamão, goiaba, tomate, café, azeitona, manga, pêssego.
 Classificação dos frutos
c) Frutos carnosos compostos – são aqueles resultantes do
desenvolvimento de mais de um ovário de uma única flor ou
de várias flores. Ex.: pinha, framboesa, amora-negra,
morango, abacaxi, jaca, figo.
Frutos (originados de uma flor com vários ovários) que se fundem

flor com vários ovários morango

amora figo
Frutos (originados de várias flores) que se fundem
 Classificação dos frutos
d) Falsos frutos ou pseudofrutos
São procedentes de uma única flor, que em decorrência da
fecundação, tem o desenvolvimento de qualquer outra parte,
além do ovário. São às vezes, classificados como verdadeiros,
mas não o são, uma vez que o pericarpo desenvolve-se a
partir de uma acessório, como o receptáculo (maçã, pêra,
marmelo) ou pedúnculo (caju)
 Pseudofruto ou fruto acessório
Outra parte da flor que se desenvolve mais
que o ovário, tornando-se a parte comestível
 RESUMO – CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS

FRUTOS
SECOS

FRUTOS
SIMPLES
FRUTOS
CARNOSOS
COMPOSTOS

PSEUDOFRUTOS
 PARTES DA SEMENTE

FRUTO

PERICARPO

SEMENTE
- Radícula
- Caulículo
EMBRIÃO - Gêmula
- Cotilédones
AMÊNDOA
RESERVAS
SEMENTE
TEGUMENTO
CONSTITUIÇÃO DA SEMENTE

Reserva
 CARAMBOLA

Guia de maturidade para a colheita de carambola

na Flórida – EUA. Fonte: J.R. BROOKS & SON,
Inc., 1989). Verde (a), verde-maduro (b) e sobre-
maduro (c).
 ABACAXI

Classificação do Abacaxi ‘Pérola’: a = verde; b =

pintado (utilizado para a produção do produto
minimamente processado); c = colorido e d = amarelo.
Fonte: Centro de Qualidade em Horticultura -
CEAGESP
 MANGA

Aspecto externo do fruto em função do estádio de Maturação.

Coloração da polpa em função do estádio de maturação do
fruto.
BANANA
 TOMATE

A B C D
E

Classificação do tomate: a = verde; b = salada; c =

colorido; d = vermelho; e=molho. Fonte: Centro de
Qualidade em Horticultura - CEAGESP
 PONTO DE
COLHEITA

PONTO DE COLHEITA
INTERNO
GOIABA Ponto de Colheita

Mattiuz e Durigan, 2000

MANGA Ponto de Colheita
MANGA Ponto de Colheita
MANGA