Prof.

Duan Ceola

ÁGUA
 Alcalinidade
• Historicamente, estilos de cerveja mais escuras têm originado
em regiões com maior alcalinidade residual da água, devido a
acidez natural dos maltes escuros.
• Ajudam a neutralizar a alcalinidade da água, melhorando o
rendimento e o sabor da cerveja.
• Fazendo uma cerveja escuro com um baixo A.R. água pode
resultar num pH de 5 ou menos
 Alcalinidade
• Por outro lado, cervejas claras fabricada com água
com elevada alcalinidade residual pode resultar em
um pH superior a 6, levando ao aumento do tanino e
extração silicato
• Um pH mais elevado permite uma melhor T. U.
• O maior pH do mosto pode extrair mais polifenóis do
lúpulo
 Água cervejeira ao redor do mundo

• HOJE - Grande variedade de sistemas de tratamento de água

A qualidade da água natural de um determinado local deixou de ser um diferencial
das cervejarias.
Porém não devemos esquecer que águas captadas já com melhor qualidade,
demandam menor custo com tratamento para torná-las "cervejeiras".
Os tratamentos podem variar desde sistemas simples: decantação, ajuste de dureza
e pH, cloração/decloração, etc, sistemas mais avançados: osmose reversa,
ultrafiltração, e outros.

• PASSADO - Esses ajustes não aconteciam, e as características

das água locais eram mantidas, e transferidas às cervejas,
resultando em perfis sensoriais individuais, hoje identificados e
pertinentes aos estilos dessas cervejas.
 Estilos e suas águas

Water: A Comprehensive Guide for Brewers

 Massas Moleculares
Nome do Sal Fórmula Química Peso Molecular (g/Mol)
Sulfato de Cálcio 2H2O (Ca+2 SO4• 2H2O) 172,14

Sulfato de Magnésio 7H2O (Mg+2 SO4• 7H2O) 246.47

Cloreto de Cálcio 2H2O (Ca+2 Cl2• 2H2O) 147,01

Cloreto de Cálcio Anidro (Ca+2 Cl2) 110,98

Cloreto de Magnésio 6H2O (Mg+2 Cl2• 6H2O) 495,06

Carbonato de Cálcio (Ca+2 CO3 ) 256,95

Bicarbonato de Sódio (Na+ HCO3) 84

Cálcio Ca2+ 40,07

Magnésio Mg2+ 24,3

Sulfato SO42- 96,06

Cloreto Cl2- 70,01

 Correção dos sais
Exemplo:
Supondo que uma água tenha as seguintes concentrações:
Cálcio 10 ppm; Sulfato 2 ppm e Cloreto 3 ppm.

Para se fazer uma cerveja Pale Ale é desejado uma água com :
Cálcio 250 ppm; Sulfato 650 ppm e Cloreto 50 ppm.

Falta na água:
Cálcio 240 ppm; Sulfato 648 ppm e Cloreto 47 ppm

40 g de Cálcio contidos em uma molécula de Sulfato de cálcio di-hidratado devem me

fornecer 240 ppm (mg/l) de cálcio. Quantas gramas de Sulfato de cálcio vou precisar?

40 g de Ca---------------- 240 mg em 1 litro de água

172 g de CaSO4 ---------- X mg
X= 1032 mg = 1,032 gramas de CaSO4 em 1 litro de água
Multiplica-se esta quantidade pelo nº de litros de água a serem utilizados na
brassagem.
 Correção dos sais
Cálcio 250 ppm; Sulfato 650 ppm e Cloreto 50 ppm

Quanto de sulfato já foi dosado?

96 g de SO4--------------- Y mg em 1 litro de água
172 g de CaSO4 ---------- 1032 mg
Y = 576 mg em 1 litro de água
Queria 648 ppm sulfato, mas consegui com o sulfato de cálcio 576 ppm , portanto
faltam : => 648 – 576 = 72ppm de sulfato
Pode ser completado com Sulfato de Sódio:
Na2SO4
Na = 23 SO4= 96
Peso da molécula Na2SO4
(2x 23) + 96 = 142
96 g de SO4 --------------- 72 ppm
142 g de Na2SO4---------- Z ppm
Z= 106,5 mg em 1 litro => 0,106 gramas de Sulfato de sódio por litro
 Correção dos sais
Cálcio 250 ppm; Sulfato 650 ppm e Cloreto 50 ppm

Faltam 47 ppm de cloretos

Para corrigir o Cloreto podemos utilizar NaCl (Cloreto de sódio) sal comum de cozinha. Na
= 23 Cl = 35
Peso da molécula de NaCl => 23 + 35= 58 35 g
de Cl --------------- 47 mg por litro
58 g de NaCl-------------- X
X= 77,88 mg de NaCl por litro de água =>0,077 gramas por litro

Cálculo do Sódio total dosado como sulfato de sódio e como cloreto de sódio.
Na2SO4
Na = 2 x 23 SO4= 96 Peso da molécula Na2SO4= 142
46 ------------- S
142------------ 106,5mg/l
S= 34,5 mg/l de Na
NaCl
23-------------S
58 ------------- 77,88
S= 30,88 mg/l de Na
Total de sódio= 35,4 + 30,88= 66,28 mg/l de Na
 Correção dos sais
Para fazer o calculo da demanda de sais, seguem 3
passos principais:
1) Saber o seu perfil de água.
2) Objetivar o seu alvo (perfil alvo)
3) Cálculo da demanda.

(𝐷𝐸𝑀𝐴𝑁𝐷𝐴)∗(𝑀𝐴𝑆𝑆𝐴 𝑀𝑂𝐿𝐸𝐶𝑈𝐿𝐴𝑅 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿)

[SAL] = = 𝑔/𝐿
𝑀𝐴𝑆𝑆𝐴 𝑀𝑂𝐿𝐸𝐶𝑈𝐿𝐴𝑅 𝐷𝑂 𝐶Á𝑇𝐼𝑂𝑁 𝑂𝑈 Ã𝑁𝐼𝑂𝑁 ∗1000
 (𝐷𝐸𝑀𝐴𝑁𝐷𝐴)∗(𝑀𝐴𝑆𝑆𝐴 𝑀𝑂𝐿𝐸𝐶𝑈𝐿𝐴𝑅 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿)
[SAL] = = 𝑔/𝐿
𝑀𝐴𝑆𝑆𝐴 𝑀𝑂𝐿𝐸𝐶𝑈𝐿𝐴𝑅 𝐷𝑂 𝐶Á𝑇𝐼𝑂𝑁 𝑂𝑈 Ã𝑁𝐼𝑂𝑁 ∗1000

Ca2+ Mg2+ Na1+ Cl - (Cloreto) SO42- (Sulfato) HCO₃

1) Meu Perfil
2) Perfil Alvo
3) Demanda