PROCEDIMENTOS PARA AS ANÁLISES DE INGREDIENTES

Prof. Me. João Guilherme Costa Sperb

1. Amostragem de lúpulo em pellets para análises.

Para pacotes grandes (≥1 kg):
a) Coletar amostras, cada uma de 100g, do recipiente original, de maneira aleatória. Atenção:
Somente 10% das amostras devem ser coletadas na superfície do lote.
b) O número de amostras coletadas deve representar 0,2% do número de recipients total (sacos,
pacotes, baldes, etc.), arredondados para o número inteiro mais próximo, sendo um mínimo de
3 amostras.

Para pacotes pequenos (<1 kg):

a) A amostra deve ser realizado com um pacote completo, de maneira aleatória.
b) O número de amostras coletadas deve representar 0,2% do número de recipients total (sacos,
pacotes, baldes, etc.), arredondados para o número inteiro mais próximo, sendo um mínimo de
3 amostras.

Método de referência: EBC 7.1 – Sampling of Hops and Hop Products.

2. Determinação do teor de umidade em amostras de lúpulo.

Vários parâmetros influenciam na qualidade de matérias primas e, dentre eles, um
importante fator é o teor de umidade. Altos teores de umidade prejudicam a estabilidade, além
de contribuírem para uma deterioração mais rápida do produto.
O método utilizado para a determinação da umidade em lúpulo é o da gravimetria.
Amostras da matéria prima são colocadas em estufa à 103°C por 1 hora, tendo sua massa
aferida no início e ao final do processo de secagem. São esperados valores de
aproximadamente 10% para o lúpulo peletizado.

2.1. Materiais:
a) Cadinhos;
b) Estufa;
c) Dessecador;
d) Balança de precisão (3 casas ou mais);
e) Amostras de lúpulo.
1
2.2. Procedimento:
a) Aquecer a estufa e aferir a estabilidade da temperatura à 103°C;
b) Realizar secagem prévia dos cadinhos que serão utilizados para a verificação da umidade;
c) Após a secagem dos cadinhos, armazená-los em dessecadores, até que estejam com
temperatura próxima a T ambiente;
d) Aferir a massa dos cadinhos, tomando nota dos valores, estes sendo a tara dos recipientes;
e) Macerar as amostras de lúpulo. Elas não devem ficar expostas ao ambiente durante este
processo;
f) Coletar 5g de amostra nos cadinhos;
g) Imediatamente após a coleta das amostras, colocá-las na estufa e aguardar 1h;
h) Após o período de secagem, colocar as amostras no dessecador, por ao menos 20 minutos,
para arrefecimento;
i) Verificar a massa de amostra.
j) Realizar o seguinte cálculo:

( )

Onde:
= massa inicial da amostra (g);
= massa final da amostra (g).

*Observações:
1. Para lúpulos in natura (amostras não desidratadas previamente), o tempo de secagem deve
ser de 3h, com valores de umidade esperada de aproximadamente 80%.

Método de referência: EBC 7.2 – MOISTURE CONTENT OF HOPS AND HOP PRODUCTS.

3. Determinação do índice de armazenamento de lúpulos (Hop Storage Index – HSI)

A velocidade do envelhecimento do lúpulo muda de acordo com a variedade utilizada.
A taxa de envelhecimento para uma variedade particular é medida utilizado o índice de
guarda do lúpulo (Hop Storage Index – HSI), que representa a quantidade de alfa ácidos que
potencialmente serão perdidos no período de 6 meses, quando o lúpulo é armazenado a uma
temperatura constante de 20°C.
2
 Como exemplo, pode-se verificar um lúpulo que tenha 10% de alfa – ácidos e um HSI
de 0,35 (35%). Isto significa que, após 6 meses, o teor de alfa - ácido esperado para este
lúpulo será de 6,5%. O lúpulo pode durar até 3x mais que o seu HSI se estiverem
armazenados de maneira adequada.

3.1. Materiais:
a) Balança de precisão;
b) Erlenmeiers de 250 mL, com tampa;
c) Frascos volumétricos de 10, 25, 50 e 100 mL;
d) Pipetas de 1, 2, 5 e 100 mL e pipetadores;
e) Agitador orbital (shaker);
f) Centrífuga;
g) Espectrofotômetro e cubetas de Quartzo.

3.2. Reagentes:
a) Água destilada;
b) Metanol P.A;
c) Solução de hidróxido de sódio 6g/L;
d) Solução alcalina de metanol;
e) Tolueno P.A;
f) Amostra macerada (fina) de lúpulo.

3.3. Procedimento:
a) Adicionar 5g de amostra de lúpulo à um erlenmeier;
b) Adicionar 100 mL de tolueno;
c) Tampar o frasco e agitar vigorosamente por 30 minutos;
d) Centrifugar o conteúdo do erlenmeier, à 2000 rpm, por 5 minutos;
e) Retirar do sobrenadante (cristalino) uma alíquota de 5 mL;
f) Diluir a amostra com 100 mL de metanol (solução A);
g) Diluir a solução A com um volume apropriado da solução alcalina de metanol, de maneira
que a absorbância desta nova diluição (solução B) esteja dentro da faixa de leitura do
espectrofotômetro a 325 nm;
h) Ler a absorbância da solução B a 325 nm e a 275 nm;

3
i) O branco da leitura no espectro deve ser realizado conforme os passos “f” a “h”, substituindo
a amostra por tolueno;
j) O HSI é calculado conforme segue:

Sendo:
= Absorbância da amostra a 275 nm;
= Absorbância da amostra a 325 nm.

Lúpulos com HSI >0,35 serão considerados degradados.

Método de referência: EBC 7.13 – HOP STORAGE INDEX OF HOPS AND HOP PELLETS.

4. Extração de óleos essenciais em no lúpulo.

Substâncias de origem natural e com sabores e odores característicos de frutos
geralmente são oriundos de compostos orgânicos. Muitos compostos como o limonemo,
ocitral, o citronelol são encontrados no óleo de capim cidreira, o cinamaldeído que é
encontrado na canela e o eugenol encontrado no cravo.
Os óleos essenciais constituem os elementos voláteis contidos em vários órgãos das
plantas e assim são denominados devido a composição lipofílica que apresentam,
quimicamente diferentes da composição glicerídica dos verdadeiros óleos e gorduras.
Há uma grande variedade de óleos essenciais presentes no lúpulo sendo que, dentre os
principais, encontram-se:
 Humuleno: óleo primário e responsável pelo aroma lupulado característico. É encontrado em
maior quantidade nos chamados lúpulos nobres;

 Cariofileno: confere aroma amadeirado e lupulado e é encontrado em muitas outras plantas e

temperos, como orégano e pimenta;
 Farneseno: existe em pouquíssimas quantidades (por volta de 1%). Atribuem-se
características amadeiradas e terrosas;

 Mirceno: é o óleo mais abundante num cone de lúpulo. Possui fragrâncias herbácea, de uva,
pêssego e amadeirada.

4
 A técnica de destilação por arraste a vapor é utilizada para destilar substâncias que se
decompõem nas proximidades de seus pontos de ebulição e que são insolúveis em água ou
nos seus vapores de arraste. O arraste em corrente de vapor possibilita a purificação adequada
de muitas substâncias de pontos de ebulição elevados mediante a uma destilação a
temperatura relativamente baixa.

4.1. Materiais:
a) Aparato de destilação por arraste de vapor;
b) Funil de separação.

4.2. Reagentes:
a) Amostras maceradas de lúpulo;
b) Água destilada.

4.3. Procedimento:
a) Adicionar 100g da amostra de lúpulo ao balão de destilação;
b) Completar o volume do balão de destilação com água destilada;
c) Aferir se todo o equipamento está adequadamente vedado. Não adicionar glicerina ou outra
substância oleosa nas juntas;
d) Iniciar o processo de destilação. Destilar até que se tenha retirado a maioria do líquido no
balão contendo o lúpulo;
e) Colocar o líquido destilado no funil de separação e aguardar separação das fases.

Método de referência: EBC 7.10 – HOP OIL CONTENTE OF HOP AND HOP PRODUCTS.

5. Análise do teor de alfa – ácidos no lúpulo.

Essa análise requer apenas 3 comprimentos de onda chaves: 355 e 325 nm, onde
lupulonas (beta-ácidos) e humulonas (alfa-ácidos) possuem seus máximos, e 275 nm onde
ambas as espécies possuem baixa absorbância.
Três comprimentos de onda chave são usados nessa análise: 325 nm, onde o alfa-ácido
possui seu máximo de absorbância, 355 nm para o beta-ácido e 275, onde ambos os
compostos possuem baixa absortividade, mas um produto de degradação possui alta absorção.

5
5.1. Reagentes:
a) 0,15g de Lúpulo;
b) 20 mL de metanol;
c) Metanol alcalinizado.

5.2. Equipamentos:
a) Espectrofotômetro;
b) Cubetas de quartzo;
c) Erlenmeiers de 125 mL;
d) Frascos volumétricos
e) Equipamento de agitação.

5.3. Procedimento:
a) Adicionar em um frasco erlenmeier os 20 mL de metanol e os 0,15g de lúpulo
e tampar o bocal com papel alumínio;
b) Colocar sob agitação por 30 minutos;
c) Coletar 1 mL da fração sobrenadante e avolumar a 50 mL com metanol
alcalinizado;
d) Fazer a leitura da absorbância em espectrofotômetro nos comprimentos de
onda de 355 nm, 325 nm e 275 nm;
e) O branco da leitura é o metanol;
f) Avaliar as concentrações de acordo com as equações:

6
 Onde:
= concentração de alfa ácidos, em mg/L.
= concentração de beta ácidos, em mg/L.
= concentração de compostos de degradação, em mg/L.
, , = Absorbâncias em 355, 325 e 275 nm, em abs.

ADAPTADO DE ALPHA AND BETA ACIDS IN HOPS: ASBC MOA METHOD

6. Teor de Umidade de Adjuntos.

Assim como no caso do malte e da cevada, um alto teor de umidade nos adjuntos,
pode provocar redução de qualidade e de tempo de armazenamento.
O método de determinação do teor de umidade para a maioria dos adjuntos é
semelhante ao método utilizado com a cevada.

6.1. Materiais:
a) Moinho de disco com espaçamento de 0,2 mm.
b) Balança com precisão de 0,001 g;
c) Estufa com temperatura controlada de 132±2°C, durante 2 horas;
d) Cadinhos com tampa;
e) Dessecador.

6.2. Reagentes:
a) Adjuntos;

6.3. Procedimento:
a) Separar uma amostra de aproximadamente 30 g do adjunto;
b) Moer amostra no moinho, até ficar bem fino (farinhas e açúcares não necessitam moagem);
c) Homogeneizar amostra e pesar cerca de 5 g da amostra em um cadinho e anotar exatamente o
valor, com três casas decimais;

7
 d) Colocar amostra na estufa, destampada, com a tampa do cadinho abaixo ou ao lado da
amostra;
e) Deixar por 2 horas na estufa a partir do momento que a temperatura voltar a atingir 132±2°C;
f) Ao fim das duas horas, tampar a amostra e retirar da estufa, colocando diretamente no
dessecador;
g) Aguardar resfriamento por 20 a 30 minutos;
h) Medir o peso final da amostra na balança;
i) Realizar o cálculo:

()

Onde mi é a massa inicial da amostra e é a massa final da amostra.

EBC 6.1.1 Sampling of Cereal Adjuncts.
EBC 6.1.2 Sampling of Sugars and Syrups
EBC 6.2.1 Moisture Content of Unmalted Cereal Adjuncts other than Maize.

7. Teor de Extrato de Adjuntos amiláceos:

O procedimento para determinação de teor de extrato de outros cereais utilizados em
processos cervejeiros (adjuntos) é análogo ao método utilizado com o malte.
O seguinte método pode ser utilizado para a determinação de extrato de grits de milho,
arroz, cevada, sorgo, entre outros cereais que contenham amido.
O procedimento se baseia no princípio da conversão do amido presente nos cereais em
açúcares solúveis, por meio de enzimas presentes em malte de cevada, que é adicionado junto
à amostra.

7.1. Materiais:
a) Moinho de discos;
b) Balança de precisão;
c) Bico de Bunsen, tripé e tela de amianto;
d) Termômetro;
e) Funil;
f) Filtro de papel;
g) Picnômetro;
8
 h) Erlenmeyer 500 ml;
i) Proveta 250 ml;
j) Banho-maria com controle de temperatura.

7.2. Reagentes:
a) Água destilada ou deionizada;
b) Malte de cevada com um bom poder diastático e tempo de sacarificação menor que 10
minutos.

7.3. Procedimento:
a) Moer cerca de 40 g do adjunto e 40 g de malte (flocos de milho e flocos de arroz não devem
ser moídos. Flocos de milho pré gelatinizados não precisam da primeira etapa e fervura);
b) Pesar exatamente 25,00 g de adjunto e 25,00 g de malte;
c) Pesar e anotar a massa do erlenmeyer de 500 ml vazio (ou balão de fundo chato); -Adicionar
25 g de adjunto (moído) ao erlenmeyer;
d) Adicionar 200 ml de água no erlenmeyer;
e) Com banho maria ou bico de Bunsen e tela de amianto, aquecer solução até 90°C com
agitação constante para formar uma pasta, garanta que esteja com completa gelatinização;
f) Com banho de água em temperatura ambiente e agitação, reduzir a temperatura até 70-75°C;
g) Adicionar 1g da amostra de malte moído, agitar e deixar a solução se liquefazer por alguns
minutos;
h) Aquecer até fervura por 5 a 10 min;
i) Colocar em banho-maria a 45°C. Quando a temperatura interior atingir 45 °C, adicionar o
restante do malte e 100 ml de água a 45°C;
j) Deixar amostra por 30 minutos sob agitação, com o banho na temperatura de 45°C;
k) Elevar temperatura do banho a uma taxa de 1°C por minuto até 70°C; -Quando a temperatura
de 70°C for atingida, contar mais 60 minutos;
l) Finalizados os 60 minutos, retirar amostra do banho quente e resfriar em 10 a 15 minutos em
um banho de gelo, até a temperatura ambiente (cerca de 20°C); -secar bem parte externa do
recipiente e pesar amostra, completando-a com água até a massa de 450 g;
m) Filtrar mosto com um funil e filtro de papel;
n) Misturar bem o mosto filtrado e medir densidade com picnômetro;
o) Converter resultado para °P (g/100 g) com a tabela em anexo;

9
p) Realizar o cálculo:

()

()

Onde:
= Rendimento de extrato, base úmida;
= Rendimento de extrato, base seca;
= Teor de extrato do malte, base úmida;
= Extrato do mosto congresso em °P (g/100 g);
= Teor de umidade do malte em % (g/100 g);
= Teor de umidade do adjunto em % (g/100 g);

Procedimento adaptado de EBC 6.4 Extract Content of Solid Adjuncts other than Maize

8. Teor de Extrato de Adjuntos sacaríneos:

Determinação da densidade específica, utilizando um picnômetro ou um densímetro
calibrado.

8.1 Reagentes:
a) Água destilada;

8.2 Materiais:
Frasco volumétrico de 500 mL (± 0,2 ml).
Balança analítica.
Picnômetro ou outro densímetro adequado.

8.3 Procedimento:
a) Medir 50g de uma amostra homogênea e representativa do material.
b) Dissolver em água morna (40°C).
c) Transferir a solução para um frasco volumétrico de 500 mL e avolumar com água
destilada a 20°C.
10
 d) Misturar até que seja obtida uma mistura homogênea.
e) Verificar a densidade com um picnômetro e realizer a transformação para a escala
°Plato, de acordo com a tabela 1 do anexo.
f) Realizar o cálculo:

()

Onde:
= extrato da solução de adjunto medido (°Plato);
= Densidade específica da solução de adjunto;
= Massa total do adjunto utilizada para o experimento (g).

EBC 6.6 Extract Content of Liquid Adjuncts: ASBC Method (IM)

Tabela 1. Conversão de unidades de densidade e concentração de sólidos solúveis.

TABELA DE CONVERSÃO
g g g g
extrato extrato fator extrato extrato fator
SG SG
em 100 em 100 rend em 100 em 100 rend
20°C/20°C 20°C/20°C
g de mL de (*0,96) g de mL de (*0,96)
mosto mosto mosto mosto
1 0 0 0 1,04003 10 10,38 9,97
1,00039 0,1 0,1 0,1 45 10,1 10,49 10,07
78 0,2 0,2 0,19 86 10,2 10,6 10,18
117 0,3 0,3 0,29 128 10,3 10,71 10,28
156 0,4 0,4 0,38 169 10,4 10,81 10,38
195 0,5 0,5 0,48 211 10,5 10,92 10,48
234 0,6 0,6 0,58 252 10,6 11,03 10,59
273 0,7 0,7 0,67 294 10,7 11,14 10,69
312 0,8 0,8 0,77 335 10,8 11,25 10,8
351 0,9 0,9 0,86 377 10,9 11,36 10,91
1,0039 1 1 0,96 1,04419 11 11,47 11,01
429 1,1 1,1 1,06 461 11,1 11,57 11,11
468 1,2 1,2 1,15 502 11,2 11,68 11,21
507 1,3 1,3 1,25 544 11,3 11,79 11,32
546 1,4 1,41 1,35 586 11,4 11,9 11,42
585 1,5 1,51 1,45 628 11,5 12,01 11,53
624 1,6 1,61 1,55 670 11,6 12,12 11,64
663 1,7 1,71 1,64 712 11,7 12,23 11,74
702 1,8 1,81 1,74 754 11,8 12,34 11,85
742 1,9 1,91 1,83 796 11,9 12,45 11,95

11
1,00781 2 2,01 1,93 1,04838 12 12,56 12,06
820 2,1 2,11 2,03 880 12,1 12,67 12,16
859 2,2 2,21 2,12 922 12,2 12,78 12,27
898 2,3 2,32 2,23 964 12,3 12,89 12,37
938 2,4 2,42 2,32 1,05006 12,4 13 12,48
977 2,5 2,52 2,42 48 12,5 13,11 12,59
1,01016 2,6 2,62 2,52 90 12,6 13,22 12,69
56 2,7 2,72 2,61 132 12,7 13,33 12,8
95 2,8 2,83 2,72 175 12,8 13,44 12,9
134 2,9 2,93 2,81 217 12,9 13,55 13,01
1,01174 3 3,03 2,91 1,05259 13 13,66 13011
213 3,1 3,13 3,01 301 13,1 13,77 13,22
253 3,2 3,23 3,1 344 13,2 13,88 13,32
292 3,3 3,34 3,21 386 13,3 13,99 13,43
332 3,4 3,44 3,3 429 13,4 14,1 13,54
371 3,5 3,54 3,4 471 13,5 14,21 13,64
411 3,6 3,64 3,49 514 13,6 14,32 13,75
451 3,7 3,75 3,6 556 13,7 14,43 13,85
490 3,8 3,85 3,7 599 13,8 14,55 13,97
530 3,9 3,95 3,79 641 13,9 14,66 14,07
1,01570 4 4,06 3,9 1,05684 14 14,77 14.18
609 4,1 4,16 3,99 727 14,1 14,88 14,28
649 4,2 4,26 4,09 769 14,2 14,99 14.39
689 4,3 4,36 4,19 812 14,3 15,1 14.50
729 4,4 4,47 4,29 855 14,4 15,22 14,61
769 4,5 4,57 4,39 897 14,5 15,33 14,42
808 4,6 4,67 4,48 940 14,6 15,44 14,82
848 4,7 4,78 4,59 983 14,7 15,55 14,93
888 4,8 4,88 4,69 1,06026 14,8 15,66 15,03
928 4,9 4,99 4,79 69 14,9 15,78 15,15
1,01968 5 5,09 4,89 1,06112 15 15,89 15,25
1,02008 5,1 5,19 4,98 155 15,1 16 15,36
48 5,2 5,3 5,09 198 15,2 16,11 15,47
88 5,3 5,4 5,18 241 15,3 16,22 15,54
128 5,4 5,51 5,29 284 15,4 16,34 15,69
169 5,5 5,61 5,39 327 15,5 16,45 15,79
209 5,6 5,71 5,48 340 15,6 16,56 15,9
249 5,7 5,82 5,59 413 15,7 16,68 16,01
289 5,8 5,92 S,68 456 15,8 16,79 16,12
329 5,9 6,03 5,49 499 15,9 16,9 16,22
1,02370 6 6,13 5,89 1,06542 16 17,02 16,34
410 6,1 6,24 5,99 586 16,1 17,13 16,45
450 6,2 6,34 6,09 629 16,2 17,24 16,55
490 6,3 6,45 6,19 642 16,3 17,36 16,67
531 6,4 6,55 6,29 716 16,4 17,47 16,77
571 6,5 6,66 6,39 759 16,5 17,58 16,88
12
 612 6,6 6,76 6,49 803 16,6 17,7 16,99
652 6,7 6,87 6,6 846 16,7 17,81 17,1
693 6,8 6,97 6,69 890 16,8 17,92 17,2
733 6,9 7,08 6,8 933 16,9 18,04 17,32
1,02774 7 7,18 6,89 1,06944 17 18,15 17,42
814 7,1 7,29 7 1,0702 17,1 18,27 17,54
855 7,2 7,39 7,09 64 17,2 18,38 17,65
896 7,3 7,5 7,2 104 17,3 18,5 17,76
936 7,4 7,6 7,3 151 17,4 18,61 17,87
977 7,5 7,71 7,4 195 17,5 18,72 17,97
1,03018 7,6 7,82 7,51 238 17,6 18,84 18,09
58 7,7 7,92 7,6 282 17,7 18,95 18,19
99 7,8 8,03 7,71 326 17,8 19,07 18,31
140 7,9 8,13 7.81 340 17,9 19,18 18,41
1,03181 8 8,24 7,91 1,07414 18 19,3 18,53
221 8,1 8,35 8,02 458 18,1 19,41 18,63
262 8,2 8,45 8,11 502 18,2 19,53 18,75
303 8,3 8,56 8,22 546 18,3 19,64 18,85
344 8,4 8,67 8,32 590 18,4 19,76 18,97
385 8,5 8,77 8,42 633 18,5 19,88 19,08
426 8,6 8,88 8,53 678 18,6 19,99 19,19
467 8,7 8,99 8,63 722 18,7 20,11 19,31
508 8,8 9,09 8,73 766 18,8 20,22 19,41
549 8,9 9,2 8,83 810 18,9 20,34 19,53
1,03591 9 9,31 8,94 1,07854 19 20,45 19,63
632 9,1 9,41 9,03 898 19,1 20,57 19,75
673 9,2 9,52 9,14 942 19,2 20,69 19,86
714 9,3 9,63 9,25 987 19,3 20,8 19,97
755 9,4 9,74 9,35 1,08031 19,4 20,92 20,08
796 9,5 9,84 9,45 75 19,5 21,04 20,2
838 9,6 9,95 9,55 120 19.6 21,15 20,3
879 9,7 10,06 9,66 164 19,7 21,27 20,42
920 9,8 10,17 9,76 209 19.8 21,39 20,53
962 9,9 10,27 9,86 253 19,9 21,5 20,64
298 20 21,62 20,76

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