A ÁGUA

Por: Fernando Chipilica

Tc. Produção
Data:

O vapor de água que se encontra na atmosfera passa à nuvens precipitando

posteriormente em forma de chuva. Parte desta água permanece no solo e dá lugar às
águas superficiais ( rios, mares, oceanos, lagoas, etc.), a outra parte precipitada
atravessa as diferentes camadas do solo e dá lugar à formação das águas subterrâneas
por exemplo, poços, mananciais, correntes subterrâneas etc.

O estudo da água nas indústrias alimentares tem uma grande importância porque esta é
matéria prima para a fabricação de bebidas e de outros alimentos. A água é utilizada
também para lavar todos os materiais que intervêm nos processos de preparação dos
produtos alimentares, utensílios, etc.
É necessário saber utilizá-la devidamente porque ela pode influenciar directamente as
características organolépticas dos produtos terminados.
A água é utilizada noutras operações que requerem especificações tais que não
produzam afectações nas operações em que ela intervém. Por exemplo nas centrais de
vapor, nas lavadouras automáticas, nos pasteurizadores, etc.

Águas subterrâneas:
São águas que depois de precipitadas atravessam as diferentes camadas geológicas da
terra formam ou enriquecem o caudal dos poços, mananciais e as correntes subterrâneas.
Estas águas possuem uma maior quantidade de sais minerais por estarem em contacto
directo com estas substâncias, as quais se encontram em grandes quantidades nas
diferentes camadas do solo. Estes sais se encontram dissolvidos nas águas subterrâneas,
são sulfatos, carbonatos, nitratos, bicarbonatos, fundamentalmente de cálcio e magnésio.
Estas águas por não estarem em contacto directo com o ar têm um baixo teor de
impurezas gasosas.

Águas superficiais:
São aquelas que uma vez precipitadas se mantêm na superfície da terra dando lugar ou
enriquecendo o caudal dos rios, dos oceanos, lagos, mares, etc.
Estas águas possuem um baixo conteúdo em sais minerais e um alto conteúdo de gases
como o oxigénio, o dióxido de carbono, o dióxido de enxofre; nestas águas aparecem
além disso substâncias finamente divididas como por exemplo a argila, o limo, etc.
As águas superficiais geralmente se encontram mais contaminadas que as águas
subterrâneas.

FORMAÇÃO DE BICARBONATOS NAS ÁGUAS

As águas ricas em dióxido de carbono (CO2) ao estarem em contacto com os carbonatos
de cálcio, magnésio e ferro existentes no solo, dão lugar à formação de seus respectivos
bicarbonatos solúveis:
CaCO3 + CO2 + H2O----(CO3H)2Ca
MgCO3 + CO2 + H2O---(CO3H)2Mg
FeCO3 + CO2 + H2O----(CO3H)2Fe
Estes bicarbonatos, unidos a outras substâncias contidas na água, são os que determinam
a alcalinidade da água.
FASES FÍSICAS DA ÁGUA
A água encontra-se na natureza em diferentes fases físicas: gasosa, líquida e sólida.
Temperaturas em graus Kelvim (º.K)

Primeira fase: Estado gasoso, mais de 373 º. K – H2O Monohidrol

Segunda fase: Estado líquido de 373 K a 277 K – (H2O)2Dihidrol

Terceira fase: Estado líquido de 277K a 273K – (H2O)3Trihidrol

Quarta fase: Estado sólido, menos de 273 K-(H2O)4 Tetrahidrol

IMPUREZAS DAS ÁGUAS

Nas águas encontramos três tipos de impurezas fundamentais que são: impurezas em
forma gasosa, impurezas de substâncias em suspensão e impurezas em solução.
Impurezas gasosas: são aquelas que são mais comuns nas águas superficiais, porque
estas se encontram em contacto directo com o ar.
Exemplo: O oxigénio (O2), ao precipitarem as águas das chuvas e colocarem-se em
contacto com as diferentes camadas da atmosfera, dissolvem uma grande quantidade de
gases entre eles o oxigénio. As águas principais possuem um alto conteúdo deste gás.

As águas ricas em oxigénio ao serem utilizadas na indústria e especificamente ao

circularem pelas tubagens de ferro, formam nódulos ou tubérculos nas paredes interiores
da tubagem por onde se podem observar picaduras mais ou menos profundas, as quais
afectam a instalação. Estes nódulos são provocados por oxidação do ferro dando lugar a
hidróxidos ferrosos, férricos ou ferroso-férricos. Estas podem ser eliminadas passando
através das ditas tubagens uma água rica em dióxido de carbono, para dar lugar à
formação dos bicarbonatos correspondentes, os quais se dissolvem na água e desta
forma são eliminados facilmente.

Dióxido de carbono
A água ao precipitar, dissolve o dióxido de carbono (CO2), existente na atmosfera; este
é uma das impurezas gasosas mais importantes da água.
As águas dos rios que arrastam substâncias orgânicas são mais ricas nestas impurezas
gasosas, devido à decomposição das mesmas.

Sulfureto de hidrogénio:
Estas águas conhecem-se como as águas sulfurosas; em geral são profundas e ricas em
SH2, porque absorvem este gás em zonas petrolíferas. Se caracterizam por possuírem
um cheiro desagradável, por causa da presença do enxofre (S) e pode notar-se que são
altamente corrosivas. Admite-se um conteúdo máximo deste gás nas águas de 10 partes
por milhão (10 ppm) ainda que de forma geral a água possua um conteúdo deste gás de
5 partes por milhão ( 5ppm ).
Além das impurezas gasosas, nas águas superficiais podemos encontrar impurezas em
forma de:
a) Turbidez: a turbidez, é o conteúdo de matérias orgânicas em suspensão nas
águas e se mantêm finamente divididas; a argila, o limo, vegetais finamente
divididos e outras.
 b) Sedimentos: os sedimentos são determinados por aquelas substâncias que se
encontram em suspensão nas águas e têm a propriedade de sedimentar
rapidamente.
c) Coloração: a coloração se deve geralmente a que as águas extraem das
substâncias orgânicas dos vegetais ( os taninos) suas substâncias corantes, o
qual lhe dá uma coloração característica a água. As águas subterrâneas são
praticamente incolores pela ausência de vegetais, as superficiais são as que
mais possibilidades têm de serem coradas.
d) Microorganismos ou micróbios: as águas contêm em maior ou menor
quantidade microorganismos que podem ter origem do ar ou do solo.
e) Os microorganismos intestinais que possuem as águas geralmente são
formados quando estas águas se põem em contacto com excrementos e
terrenos adubados: Na água podem existir micróbios patogénicos como
bactérias, dentro dentro delas encontramos as pertencentes aos grupos
colierogenas (coliformes), esteríticas e desintérico-paratíficas. Na água
também podemos encontrar bactérias férricas, as quais actuam sobre o ferro,
precipitando como hidróxido ferroso insolúvel.
f) Todos estes microorganismos os podemos encontrar nas águas superficiais e
se podem eliminar pela adição de hipoclorito de sódio ou de cálcio, que é um
poderoso bactericida.

IMPUREZAS DE SUBSTÂNCIAS EM SOLUÇÃO

As impurezas em solução encontrámo-las em maior quantidade nas águas subterrâneas
por estarem em contacto directo com as substâncias minerais existentes nas
profundidades da terra.
Entre as impurezas de substâncias em solução se encontram os carbonatos, sulfatos,
cloretos, e nitratos fundamentalmente de cálcio e magnésio.

IMPUREZAS DE SUBSTÂNCIAS EM SUSPENSÃO

As impurezas provocadas pelas substâncias em suspensão são mais frequentes nos rios,
riachos, mares, e lagos. Por exemplo argilas, limo, vegetais finamente divididos e
outras.

CONCEITOS IMPORTANTES
Há conceitos ou terminologias importantes que é necessário conhecer no estudo da
água.
a) Alcalinidade
A alcalinidade está determinada pela quantidade de carbonatos, bicarbonatos e hidrátos
de metais alcalinos (Li, Na, K, Rb. Cs, Fr) presentes na água. A alcalinidade permissível
para as águas utilizadas para a fabricação de bebidas (refrescos, cerveja...) deve ter
abaixo de 100 partes por milhão (100 ppm)A alcalinidade é um dos factores que se deve
controlar rigorosamente porque pode provocar grandes problemas na estabilidade e
propriedades dos produtos que se fabricam com águas muito alcalinas.
b) Dureza:
A dureza está determinada pela soma dos catiões de cálcio, magnésio e ferro presentes
em solução nas águas e se expressa como CaCO3 (carbonato de cálcio).
Existe nas águas dois tipos de dureza: dureza temporal, e dureza permanente.
A dureza temporal está determinada pela quantidade de catiões de cálcio, magnésio e
ferro que provêm dos bicarbonatos correspondentes; esta dureza se elimina por simples
ebulição da água.

Dureza permanente: está determinada pela quantidade de cálcio, magnésio e ferro que
provêm dos sulfatos, cloretos , carbonatos e nitratos e se podem eliminar mediante a
utilização do intercâmbio iónico com resinas de sódio; este método conhece-se
industrialmente como suavização da água.
Tipos de água utilizadas na indústria
Utilização----------------------------------Tipo de água
Água para caldeiras----------------------- suavizada
Água para lavagem de garrafas------------ suavizada
Água para fabricar rum e cremes---------- desmineralizada
Água para fabricar cerveja e refrescos----- tratada
Água para pasteurizaçao------------------- suavizada
Água para fabricar vinho, vinagres---------- suavizada
Água para aguardentes e licores------------ suavizada
Pode-se utilizar água potável ou crua para a fabricação, mas recomenda-se água
suavizada para a fabricação do vinho por exemplo, para dar uma maior
estabilidade ao produto.
Agua suavizada- é a água na qual se reduziu ou eliminou totalmente a dureza.
Água tratada- é aquela na qual se tenha reduzido a alcalinidade abaixo de 100
partes por milhão (100 ppm).
Água desmineralizada- é a água em que se tenha eliminado totalmente o
conteúdo de sais minerais.

TRATAMENTO DAS ÁGUAS

O tratamento da água se faz para eliminar as impurezas que contêm, para evitar
contaminações dos produtos alimentares, dos equipamentos e utensílios que utilizamos
nos trabalhos de fabricação.
Nas grandes indústrias se utilizam métodos especiais, uso de produtos químicos e
aparelhos próprios.
Nas indústrias de bebidas e licores se podem utilizar dois métodos de tratamento de
água: O método contínuo e o método descontínuo. Ambos perseguem o mesmo
objectivo.

EQUIPAMENTOS PARA TRATAMENTO DAS ÁGUAS

A) Tanque de tratamento da água
B) Filtro de areia à pressão
C) Purificador de carvão activado

FILTRAÇÃO DA ÁGUA
A filtração é um processo de tratamento da água para eliminar as impurezas que ela
contém em suspensão. Faz-se passar a água por várias camadas filtrantes.

Purificador de carvão activado: é o equipamento encarregue de eliminar da água que

sai do filtro de areia à pressão as possíveis colorações, odores e sabores que possua a
água e em especial o hipoclorito adicionado ao tanque de tratamento.
Estes purificadores de carvão activado se caracterizam por trabalharem à pressão, são
tanques em aço inoxidável ou galvanizado.
O carvão activado deve permanecer um tempo de pelo menos um ano no tanque para se
efectuar a limpeza.

Bibliografia Consultada: