PROCEDIMENTOS PRÁTICOS DE ÁGUA E ALIMENTO

DETERMINAÇÃO DO PH DA ÁGUA DESTILADA

A água destilada é uma substância apropriada para uso em autoclaves,

enxágue de vidrarias e instrumentos de laboratórios. Pode ser utilizada em
análises químicas e nas áreas produtivas que necessitem de água pura, isenta
de sais solúveis. A determinação do pH é feita eletro metricamente com a
utilização de um potenciômetro e eletrodos. O princípio da medição eletro
métrica do pH é a determinação da atividade iônica do hidrogênio utilizando o
eletrodo padrão de hidrogênio, que consiste de uma haste de platina sobre a
qual o gás hidrogênio flui a uma pressão de 101 kPa.

MATERIAIS

1. Potenciômetro;
2. Água Destilada;
3. Béquer;

PROCEDIMENTO

1) Ligar o instrumentos
2) Calibração do instrumento;
3) Introduzir o(s) eletrodo(s) na solução tampão (pH = 7) e corrigir o
desvio lateral;
4) Adicionar água destilada no béquer até atingir o menisco (Limite);
5) Introduzir o eletrodo ligado ao aparelho na solução em seguida clicar
on (Ligar o parelho);
6) Esperar o aparelho fazer a leitura, controlando a tentamento o ecrã;
7) Em seguida fazer a leitura do resultado;
8) Retirar o eletrodo da solução e desligar o potenciômetro;
9) Quando o aparelho estiver a fazer a leitura não pode haver barulho no
laboratório.
10) O resultado é obtido a parti número que oscilar 3 vezes;

O pH da água destilada é de 7.5

 DETERMINAÇÃO DO PH DA ÁGUA MINERAL

A água mineral é uma água industrializada, ela passa por um processo de

purificação na qual é feita adição de algumas substâncias químicas, o que torna
a água ainda mais dura. Por isso é necessário que se faça uma análise química
e microbiológica na mesma, a fim de ter certeza da sua qualidade. A água é uma
substância afronterica, isso porque ele faz o papel de base e ácido podendo
equilibrar qualquer meio. Água é uma substância líquida transparente (Incolor)
composta por 2 moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio (H2O).

A escala do pH é uma sequência numérica que indica a acidez e

alcalinidade, tento como seu ponto de referência a região neutra. PH" é um
termo que expressa a intensidade da condição ácida ou básica de um
determinado meio. É definido como o cologarítmo decimal da concentração
efetiva ou atividade dos íons hidrogênio. A determinação do pH é uma das mais
comuns e importantes no contexto da química da água. No campo do
abastecimento de água o pH intervém na coagulação química, controle da
corrosão, abrandamento e desinfecção.

A determinação do pH é feita eletrometricamente com a utilização de um

potenciômetro e eletrodos. O princípio da medição eletrométrica do pH é a
determinação da atividade iônica do hidrogênio utilizando o eletrodo padrão de
hidrogênio, que consiste de uma haste de platina sobre a qual o gás hidrogênio
flui a uma pressão de 101 kPa.

MATERIAIS NECESSÁRIOS

 Potenciômetro;
 Garrafa de água mineral Cheia;
 Béquer;
PROCEDIMENTO

o Calibração do instrumento;

A frequência de calibrações do pH-metro depende da frequência de

medições e da qualidade do instrumental. Quando o instrumento é estável e as
medições são frequentas as padronizações são menos frequentes.
 No caso de as medições serem feitas ocasionalmente padronizar o
instrumento antes do uso.

Cada instrumento é, normalmente, acompanhado das instruções de uso as

quais geralmente compreendem os seguintes passos:

1. Ligar os instrumentos;
2. Antes do uso, lavar o(s) eletrodo(s) com água destilada, absorver o
excesso de água com um papel absorvente macio;
3. Introduzir o(s) eletrodo(s) na 1ª solução tampão (pH = 7) e corrigir o desvio
lateral;
4. Colocar água Mineral no béquer até atingir o menisco (Limite);
5. Introduzir o eletrodo ligado ao aparelho na solução em seguida clicar em
Power (Ligar o parelho);
6. Esperar o aparelho fazer a leitura, controlando a tentamento o monitor;
7. Em seguida fazer a leitura do resultado;
8. Retirar o eletrodo da solução e desligar o potenciômetro;

Obs.: Quando o aparelho estiver a fazer a leitura não pode haver aparelho que
faça barulho. Não pode houver barulho no laboratório.

 No final podemos constatar que o pH da água mineral é de 7.5

OBS: A mesma técnica é aplicável na determinação do ph da água do Mar,

apenas o ph vai mudar. A superfície dos oceanos, em seu conjunto, tem um pH
que varia entre 8,0 e 8,3. Na figura abaixo temos o Potenciômetro, medidor
do Ph da água....
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS (Banana, Abacate, mamão, Pimenta)

Alimento é toda substância líquida, ´sólida e pastosa com propriedades

nutritivas. Ou também pode ser qualquer substância composta por
Macronutrientes e Micronutrientes.

Macronutrientes: Carboidratos, Lípidos, Proteinas,

Micronutrientes: Vitaminas e sais Minerais

Factores de Contaminação dos Alimentos

PERIGOS BIOLÓGICOS: os principais são aqueles causados por

microrganismos (fungos, bactérias, vírus). Não podemos vê-los a olho nu, mas
são a principal causa de contaminação em alimentos. Ex: Escherichia Coli

PERIGOS QUÍMICOS: são provocados por substâncias químicas

presentes em desinfetantes, detergentes, produtos para matar ratos, inseticidas,
antibióticos, agrotóxicos, e outros venenos.

PERIGOS FÍSICOS: geralmente são visíveis a olho nu, e são materiais

que podem machucar quando ingeridos, como pregos, pedaços de plástico, de
vidro ou de ossos, espinhas de peixe, etc. Ocorre devido a contaminação
cruzada.

MATERIAIS NECESSÁRIOS

 Papel macio
 Béquer e frasco de vidro
 Pipetas
 Agitador magnético ou vortex
 Autoclave
 Placa de petri
 Microscópio óptico
 Estufa

INGREDIENTES BÁSICOS UTILIZADOS NO MEIO DE CULTURA (meio

seletivo)

 Agar nutriente
 Extrato de popa banana
 Cloreto de sódio
  Água destilada

PROCEDIMENTOS

Preparação do esfregaço para coloração Giemsa:

1) Após o período de incubação, um esfregaço é preparado a partir das

colônias
2) Bacterianas que se desenvolveram no meio de cultura (meio seletivo).
3) Um esfregaço é obtido transferindo-se uma pequena quantidade de
colônias
4) Para uma lâmina de vidro limpa e seca.
5) O esfregaço é espalhado uniformemente na lâmina de vidro, formando
uma
6) Camada fina e uniforme de microrganismos.

Coloração Giemsa

1) O esfregaço preparado é submetido à coloração Giemsa, que é uma

técnica
2) De coloração amplamente utilizada em microbiologia.
3) A coloração Giemsa envolve a aplicação de uma solução de corante
Giemsa
4) Sobre o esfregaço.
5) O esfregaço é deixado em contato com o corante por um determinado
6) Período de tempo, geralmente de 15 a 30 minutos.
7) Após a coloração, o esfregaço é lavado suavemente com água destilada
para
8) Remover o excesso de corante.
9) O esfregaço é então seco ao ar ou com o auxílio de um secador de
lâminas

Microscopia óptica

 Manuseamos o microscópio utilizando a lente 100х com o óleos de

imersão.

Resultado: Observou – se Bactérias em forma de bacilos, gram. Negativas

(Escherichia coli)
 OXIDAÇÃO DOS ALIMENMTOS

A oxidação é um processo irreversível muito comum em óleos e gorduras,

bem como em alimentos que contém estes componentes em sua composição.
O resultado da oxidação são sabores e odores indesejáveis. Esta característica
é popularmente conhecida como “ranço” em comidas e bebidas.

Como ocorre a oxidação de alimentos?

A oxidação química pode ocorrer, pela reação do oxigênio com ácidos

graxos insaturados, formando peróxidos e produtos secundários, sendo estes
últimos potencialmente tóxicos para o organismo.

Quais os principais oxidantes presentes nos alimentos?

Hipocloritos, cloratos, bromatos, iodatos, periodatos, peróxidos e

hidroperóxidos inorgânicos, cromatos e dicromatos, molibdatos, manganatos e
permanganatos podem ser reduzidos por hiposulfito de sódio.

Quem provoca a oxidação?

O agente redutor é o que causa a redução da outra espécie química

reagente e o agente oxidante causa a oxidação.

A fruta fica marrom quando exposta ao ar porque uma reação ocorre

quando um pedaço de fruta cortado é exposto ao oxigênio. Isso é chamado de
escurecimento enzimático. O nome escurecimento enzimático vem do fato de
que uma enzima localizada na fruta reage com o oxigênio do ar para tornar a
fruta marrom.

O que acontece quando a fruta oxida?

Quando o ar entra em contato com a polpa, ocorre um processo de oxidação na

fruta. Dessa forma, as enzimas daquela superfície reage com o oxigênio,
deixando manchas marrons no alimento. O gosto não muda, e a fruta não
estraga. No entanto, ela pode ficar com um aspecto não tão saboroso.
 Porque a banana oxida?

O escurecimento da casca se dá através do trabalho de enzimas, mais

precisamente da polifeniloxidase. Essa enzima reage com o tanino presente na
casca da banana e a interação entre as substâncias dá origem a compostos
marrons que caracterizam frutas apodrecidas.

Imagem Microscopica da oxidação da polpa da banana

Imagem da polpa do mamão

Imagem da Polpa da pimenta

 O processo de oxidação é dividido em 3 fases:

1. Iniciação: a presença de fatores externos e externos como luz, altas

temperaturas e presença de íons metálicos dá início ao processo,
gerando instabilidade nas instaurações dos ácidos graxos (ligações
duplas e triplas entre carbonos). Tal instabilidade quebra a instauração e
forma um radical livre.

2. Propagação: na presença do oxigênio, os radicais livres formam os

compostos primários da oxidação, chamados de peróxidos e hidro
peróxidos. Esta mesma reação provoca novos radicais livres de forma
exponencial. Por isso esta fase é conhecida como propagação: quanto
maior o consumo de oxigênio, maior a formação de peróxidos e de novos
radicais livres.

3. Terminação: os compostos primários gerados (peróxidos e hidro

peróxidos) são moléculas muito instáveis, que se degradam facilmente
em aldeídos, cetonas, álcool, entre outros. É nesta fase que são gerados
os aromas e sabores desagradáveis nos alimentos.

Amido

O amido é um polissacarídeo encontrado em grande quantidade na

natureza e é formado por cadeias de amilase e/ou amilopectina. A amilose é
formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, e a
amilopectina é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas
α-1,4 e α-1,6. Assim sendo, podemos dizer, de maneira resumida, que o amido
nada mais é do que uma molécula complexa formada por várias moléculas de
glicose.

Estrutura

O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e

amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação
(a cada ligação de duas glicoses, no caso, há a "liberação" de uma molécula de
água).
 Amilose: Macromolécula constituída de 250 a 300 resíduos de D-
glicopiranose, ligadas por pontes glicosídicas α-1,4, que conferem à molécula
uma estrutura helicoidal.

Amilopectina: Macromolécula, menos hidrossolúvel que a amilose,

constituída por cerca de 1400 resíduos de α-glicose ligadas por pontes
glicosídicas α-1,4, ocorrendo também ligações α-1,6, que dão a ela uma
estrutura ramificada. A amilopectina constitui, aproximadamente, 80% dos
polissacarídeos existentes no grão de amido.

Síntese

O amido é sintetizado em organelas denominadas plastídeos: cloroplastos

das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, a partir da polimerização da
glicose, resultante da fotossíntese. Nos vegetais, o polímero de glicose utilizado
como reserva é o amido, que tem estrutura muito parecida com o glDP-glicose
sintase. O ADP-G é substrato da amido sintetase, a enzima que verdadeiramente
catalisa a incorporação de glicose ao polímero.

Digestão do amido

A digestão do amido inicia na boca. A enzima amilase presente na saliva

transforma o amido em moléculas menores de açúcar, a maltose, para facilitar
sua digestão. A conversão do amido continua no intestino, onde as enzimas
presentes nesse órgão farão com que a maltose seja modificada por meio da
hidrólise e se transforme em glicose. No que respeita à digestão do amido pelos
animais, ocorre o seguinte: o amido é decomposto em glicose e se transforma
em glicogênio, ou amido animal, no fígado. A partir daí, o glicogênio volta a ser
decomposto em glicose, com o objetivo de transportar energia para o organismo,
o que é feito através do sangue. Por fim, a glicose é oxidada.

Qual a principal função de amido?

O amido e a glicose são compostos importantes para o metabolismo dos

seres vivos. Eles são conhecidos também como compostos energéticos. Uma
alimentação rica em amido e glicose garante muita energia para as atividades
do nosso dia a dia. O amido é um polissacarídeo utilizado pelos vegetais
como reserva energética.

Onde o amido é digerido?

Encontrado em diversos alimentos, o amido é a mais importante fonte de

carboidratos da dieta. Potencialmente digerível pelas enzimas no trato
gastrintestinal, é absorvido na forma de glicose no intestino delgado.

Onde é produzido o amido?

O amido é sintetizado em organelas denominadas plastídeos: cloroplastos

das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, a partir da polimerização da
glicose, resultante da fotossíntese. Nos vegetais, o polímero de glicose utilizado
como reserva é o amido, que tem estrutura muito parecida com o glDP-glicose
sintase.

Onde o amido é armazenado nas plantas?

Além da sacarose, a fotossíntese também é responsável pela produção

do amido, um carboidrato insolúvel em água, produzido e armazenado
transitoriamente nos cloroplastos e em outros plastídios.

Quais são os alimentos que contêm amido?

O amido é extraído das partes amiláceas de cereais (ex: arroz, trigo,

aveia, milho etc), raízes (mandioca) ou tubérculos (batata, batata doce, cará,
inhame). A obtenção de farinhas provenientes de tais fontes é largamente usada
na formulação de produtos de panificação (pães, bolos, biscoitos) e massas.

Usos e aplicações
 Também usado no tratamento da varicela.
 Na alimentação, como fonte de glicose.
 Preparação de colas.
 Preparação de gomas utilizadas em lavanderia e fabricação
de papel e tecidos.
 Fabricação de xaropes e adoçantes.
 Fabricação de heptamido.
 Fabricação de álcool etílico.
  Para liberação controlada de fármacos
 Produção de bioplástico;

Como identificar alimentos com Amido

Existem técnicas para identificar a atividade das enzimas na hidrólise do

amido. Uma delas é o teste com lugol, solução de iodo com iodeto de potássio.
O iodo reage com a molécula de amido e vai resultar numa coloração azul ao
interagir com a cadeia amilose, uma vez que esta tem a estrutura helicoidal. Já
na cadeia de amilopectina o resultado será uma coloração vermelha, pois esta
cadeia possui muitas ramificações, a interação será menor. Quando em um
experimento está se testando a atividade enzimática, com o controle do tempo,
esta coloração irá mudar conforme ocorre a hidrólise. Isto porque o dissacarídeo
maltose, produto da hidrólise, reage negativamente com iodo.

Para verificar se um alimento possui ou não amido

em sua composição, uma simples e rápida experiência
pode ser realizada. Basta pingar uma gota de tintura de
iodo diluída (cinco gotas de tintura para um copinho de
café de água) sobre o alimento e esperar a reação.

Iodo Ou Lugol

Técnica para identificar a presença

de amido nos alimentos.