CAPÍTULO I - CRESCIMENTO MICROBIANO E FATORES QUE O AFETA

ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO AOS FATORES QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO MICROBIANO...................1

1.1. CONCEITO DE ASSOCIAÇÃO MICROBIANA DETERIORANTE......................................................................................1
2. PARÂMETROS QUE INFLUENCIAM NA SELEÇÃO DA MICROFLORA E QUE PERMITEM SUA
MULTIPLICAÇÃO...........................................................................................................................................................2
2.1. FATORES INTRÍNSECOS............................................................................................................................................3
2.1.1. Atividade da Água........................................................................................................................................3
2.1.2. Acidez e Capacidade tamponante...............................................................................................................7
2.1.3. Potencial Redox (Eh).................................................................................................................................10
2.1.4. Nutrientes...................................................................................................................................................11
2.1.5. Antimicrobianos Constituintes Naturais dos Alimentos...........................................................................13
2.1.6. Estruturas...................................................................................................................................................13
2.1.6.1. Estruturas artificais..............................................................................................................................................13
2.2. FATORES EXTRÍNSECOS........................................................................................................................................14
2.3. INFLUÊNCIAS IMPLÍCITAS......................................................................................................................................15
2.3.1. Sinergismo..................................................................................................................................................16
2.3.1.1. Disponibilidade de nutrientes...............................................................................................................................16
2.3.1.2. Mudanças de pH...................................................................................................................................................16
2.3.1.3. Mudança de potencial redox................................................................................................................................16
2.3.1.4. Mudanças de AW...................................................................................................................................................16
2.3.1.5. Eliminação de antimicrobianos............................................................................................................................17
2.3.1.6. Deterioração das Estruturas Biológicas...............................................................................................................17
2.4. ANTAGONISMOS....................................................................................................................................................17
2.4.1. Mudanças de pH........................................................................................................................................18
2.4.2. Formação de Substâncias Antimicrobianas..............................................................................................18
2.4.3. Mudanças de Potencial Redox..................................................................................................................18
2.4.4. Lise por fagos.............................................................................................................................................18
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................................................19
PILAR RODRIGUEZ DE MASSAGUER Crescimento microbiano e fatores que o afeta

1. Introdução aos Fatores que Influenciam o Crescimento Microbiano

Os microbiologistas de alimentos precisam conhecer os fatores que influenciam o crescimento
microbiano. O conhecimento das condições favoráveis é requerido para a quantificação,
fermentação ou produção de proteínas unicelulares. As condições desfavoráveis ao crescimento são
requeridas para a preservação dos alimentos.
Das muitas espécies que podem ser encontradas inicialmente em alimentos só umas poucas tem
capacidade fisiológica de multiplicar-se massivamente nas condições concretas que o alimento
oferece e que o meio ambiente permite.
O ambiente externo (macroambiente) se relaciona com o microambiente em que o
microrganismo existe. Existem muitos microambientes com diversas condições em um alimento e
ele está mudando constantemente. As reações catalizadas por enzimas naturalmente presentes no
alimento resultam em geração de calor, uso de O 2 atmosférico, liberação de CO2 e outros gases.
Estas mudanças afetam os processos dos sistemas microbianos. O microambiente em um alimento
líquido é menos heterogênio do que aquele de um alimento sólido. Os organismos que não possuem
habilidade de sobreviver ao estresse oferecido em ambientes desfavoráveis morrem e os que
respondem rapidamente às mudança, sobrevivem.
Em condições ótimas o tempo de geração (G) é igual a 15 - 20 minutos.

1.1. Conceito de associação microbiana deteriorante

Cada alimento se altera pela atividade bioquímica resultante da multiplicação de
microrganismos específicos.
Exs.:
 sucos - se alteram por processos fermentativos de leveduras;
 vegetais - pela ação de bactérias G-;
 cereais - pela ação de bolores;
 carnes curadas - pela ação de Micrococcus;
 carnes refrigeradas - pela ação de psicrotróficos G-.
Muitos microrganismos nos alimentos procedentes do solo povoam a água e
utensílios, porém, são poucos os que se proliferam e determinam a deterioração do
alimento. Em 1940, esta fração foi denominada "Associação Microbiana Deteriorante"
pela micóloga holandesa Johana Westerdijk. O conceito foi introduzido por A.V. Humbolt
em 1805, antes da ecologia ser conhecida.
Na tabela a seguir são apresentadas as associações para os principais grupos. Ela
depende dos parâmetros intrínsecos e implícitos prevalescentes no alimento.

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Exemplo de associações deteriorantes:*

Tabela 1
Alimento Tratamento G- não G- Cocos Cocos L B LEV FU
Tecnológico ferm. ferm. cat+ cat-
Vegetais - +++ +- 0 +- + + 0 +
frescos,
pH>4,5 e
AW>0,95
Carnes - +++ + + +- 0 0 0 +
frescas, aves,
ovos, peixe,
pH>4,5 e
AW>0,95
Frutas e sucos pasteurização 0 0 0 0 0 +- +- ++
em recipiente
hermético
Pão, bolos forno 0 0 0 0 0 + + ++
*
L = Lactobacillus 0 = sem importância
B = Bacillus +++ = quase exclusivamente
FU = Bolores ++ = dominante
LEV = Leveduras + = significativo
nãoferm. = não fermentativas +- = ocasional
ferm. = fermentativas

2. Parâmetros que influenciam na seleção da microflora e que permitem sua

multiplicação
Das muitas espécies que podem ser encontradas inicialmente em um alimento, apenas
poucas têm capacidade fisiológica de multiplicar-se massivamente nas condições concretas que o
alimento oferece e que o meio ambiente permite (Mosell pg. 55).
Os parâmetros que influenciam na seleção da microflora e que permitem a sua multiplicação
são:
1. Fatores intrínsecos: expressão das propriedades físicas e a composição química do
alimento.
2. Fatores extrínsecos próprios do ambiente onde se estoca o alimento: temperatura,
umidade e tensão de oxigênio.
3. Fatores implícitos: relações de dependência entre os microrganismos, os
antagonismos e os sinergismos que se estabelecem na seleção inicial, resultantes da
influência de 1 e 2.

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4. As modificações causadas pelo processamento tecnológicos físicos, tais como

tratamentos térmicos ou tratamentos químicos. O tipo de alteração depende também
de 1, 2 e 3.
A estes fatores dependem a formação das associações deteriorantes dos alimentos.

2.1. Fatores Intrínsecos

Os fatores intrínsecos são os seguintes:
 Atividade da água (Aw);
 Acidez e poder tampão do alimento;
 Potencial redox (Eh);
 Nutrientes;
 Agentes antibacterianos naturalmente presentes;
 Estruturas.

FATORES DE “STRESS” MICROBIANO

pH Aw

temperatura nutrientes
PO2 aditivos
antimicrobianos
2.1.1. Atividade da Água

Aw = Pv do alimento a mesma temperatura

Pv H2O pura
Pv = Pressão de vapor
Nenhum microrganismo cresce em meio totalmente seco. Eles precisam de
água livre para crescer. Cada microrganismo têm uma exigência mínima e máxima
de teor de água livre do meio.
Água livre é água não ligada. A água destilada pura tem pressão de vapor
igual a 1.

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A altas atividades de água (0,98-1,00) quase todos os microrganismos

crescem, mas os bolores se fazem predominantes porque crescem mais rápido do que
os fungos e as leveduras. Abaixo de 0,95 as bactérias G- deixam de ser importantes e
aos poucos crescem os cocos e lactobacilos, que se tornam dominantes, pois são mais
osmotolerantes. Abaixo de 0,87-0,80 quase todas as bactérias são inibidas; com
exceção de S.aureus. As leveduras ficam mais importantes entre 0,80 e 0,75, onde
são inibidas as bactérias halofílicas. Até 0,65 as leveduras e fungos se tornam
importantes, sendo que abaixo de 0,65 os fungos xerófilos são inibidos. Finalmente,
em níveis de 0,65-0,60 há inibição das leveduras osmofílicas. Abaixo de 0,50 não há
crescimento microbiano. Ver tabela 2.
A influência da atividade da água depende de outros fatores, tais como a
adição de sal à carne fresca e ao peixe que altera A w junto com a temperatura de
estocagem e, estes junto com o pH, funcionam como inibidores.
É conveniente apresentar o conceito de conteúdo aquoso de alarme que é o
valor mais alto de Aw no qual não haverá alterações por microrganismos nas
condições de estocagem do alimento. A relação AW e teor de água se chama isoterma
de absorção. Exemplo: uma AW de 0,7 fornece uma proteção razoável, porém, não
total e, a partir desta AW se tem calculado a % aquosa de alarme.
Tabela 3
Alimento Conteúdo de Água Ligada (%)
Leite em pó 7
Ovos desidratados 10
Carne e peixes secos 10
Arroz 12-15
Farinha de trigo 13-15
Frutas secas 18-25

Os componentes do alimento influenciam nas isotermas de absorção.

Exemplo: os lipídeos possuem pouca capacidade ligante, assim, sua ligação da água
fica livre. A celulose liga-se à água fracamente, então, a fração de água fica mais
livre e a pressão de vapor de água fica mais alta. Os açúcares ligam-se à água
fortemente e a pressão de água fica baixa (o amido também).
A relação entre o conteúdo de água e atividade da água se apresenta como
uma isoterma de absorção, vide figura abaixo:

A B C

conteúdo
aquoso

isoterma crescimento
microbiano
4

A = água ligada ou orientada (mono camada) Aw

B = água absorvida quimicamente
C = água móvel em solução
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Tabela 4 - Aw mínima para o crescimento

Bactérias AW min Fungos e leveduras AW min
Acinetobacter sp 0,96 Aspergilus glaucus 0,93
B.subtilis 0,95 Candida utilis 0,94
E.aerogenes 0,95 Rhizopus stolonifer 0,93
Pseudomonas sp 0,97 S.rouxi 0,62
S.aureus 0,86 Xeromyces bisporus 0,60

Isotermas de Absorção para Diversos Alimentos

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 Tabela 2 - Atividade da água, conteúdo da água e alterações microbianas de alguns alimentos
Limites de Aw Microrganismo inibido pelo valor menor Exemplos de alimentos com atividade de água
1,00-0,95 Bactérias Gram negativas, esporos bacterianos e Alimentos com aprox. 40% (p/p) de sacarose ou 7%
algumas leveduras (p/p) de NaCl, por exemplo, muitos embutidos
conhecidos
0,95-0,91 A maioria dos cocos, lactobacilos, células Alimentos com aprox. 55% (p/p) de sacarose ou 12%
vegetativas de Baciláceas e alguns fungos de NaCl, por exemplo presunto seco e queijo não
muito maturado
0,91-0,87 A maioria das leveduras Alimentos com aprox. 65% (p/p) de sacarose
(saturados), alimentos com 15% de NaCl, por
exemplo salame e queijo curado
0,87-0,80 A maioria dos fungos e S.aureus Farinha, arroz, legumes, etc, conteúdo 15-17% de
água, cake de frutas, leite condensado açucarado
(aprox. 0,83)
0,80-0,75 A maior parte das bactérias halófilas Alimentos com 26% de NaCl (saturados), por
exemplo salame genuíno húngaro curado, massa de
pão com 15-17% de água, compota e marmelada
0,75-0,65 Fungos xerofílicos Copos de aveia, com aprox. 10% de água
0,65-0,60 Leveduras osmofílicas Frutas desidratadas com 15-20% de água, caramelos
com 8% de água e mel
0,50 Valores de atividade de água que não permite Talharim, contendo aprox. 12% de água, especiarias
nenhum tipo de crescimento com 10% de água aprox.
0,40 Valores de atividade de água que não permite Ovo inteiro em pó com aprox. 5% de água
nenhum tipo de crescimento
0,30 Valores de atividade de água que não permite Bolachas, biscoitos torrados, casca de pão com 3-5%
nenhum tipo de crescimento de água
0,20 Valores de atividade de água que não permite Leite integral em pó com 2-3% de água, vegetais
nenhum tipo de crescimento desidratados com aprox. 5% de água e copos de
cereais com aprox. 5% de água
2.1.2. Acidez e Capacidade tamponante

Um pH baixo como o encontrado em frutas e salmouras, inibe o crescimento

de bastonetes G- (sensíveis a baixa acidez). C.botulinum não germina em pH abaixo
de 4,6 e não cresce a pH<4,5. Este fato permite que alimentos ácidos ou não ácidos
possam ser processados com tratamentos térmicos mais suaves.
Os microrganismos acidófilos como os Lactobacillus e Streptococcus
crescem em pH na faixa de 3-4. Acetobacter cresce em pH 2,9-3,0 ou até menos. Os
fungos e as leveduras crescem em pH 2,0-8,5. Os pH alcalinos também podem inibir
alguns microrganismos. Por exemplo, o pH da clara de ovo é 9 logo após a postura
devido à perda de CO2, e evita contaminação de microrganismos no ovo que, junto
com a integridade da casca o protegem.
O efeito inibidor do pH depende também do tipo de ácido presente no
alimento. É também dependente de nutrientes, AW, temperatura e pressão de O2.
Por exemplo, a Salmonella pode crescer a pH 4,1 se outras condições forem ótimas.
A capacidade tampão do alimento também possue papel importante, assim,
alguns vegetais tem pouca capacidade de amortizar as mudanças de pH tais como o
repolho e os pepinos que, deste modo podem ser fermentados por Lactobacillus. O
ácido liberado pela fermentação abaixa o pH e inibe o crescimento das bactérias G-.
A grande maioria dos microrganismos crescem na faixa de pH entre 6,6 e 7,5.
Os fungos, as leveduras e as bactérias lácticas crescem a pH < 4,0. Alguns
patogênicos mais importantes tem uma curta faixa de tolerância de pH.
 Tabela 5 - Valores de pH aproximados de algumas frutas e hortaliças frescas
Hortaliças Frutas
PRODUTO pH PRODUTO pH
Abóbora 4,8-5,2 Ameixa 2,8-4,6
Abobrinha 5,0-5,4 Banana da terra (verde) 4,5-4,7
Aipo 5,7-6,0 Laranjas (suco) 3,6-4,3
Alface 6,0 Limas 1,8-2,0
Aspargos (gemas e talos) 5,7-6,1 Maçãs 2,9-3,3
Azeitonas 3,6-3,8 Melões 6,3-6,7
Batatas (tubérculos e batata doce) 5,3-5,6 Melancia 5,2-5,6
Berinjela 4,5 Uvas 3,4-4,5
Beterraba (var. açucareira) 4,2-4,4
Brócolis 6,5
Cebolas (roxas) 5,3-5,8
Cenouras 4,9-5,2;6,0
Couve de Bruxelas 6,3
Couve-flor 5,6
Espinafre 5,5-6,0
Milho verde 7,3
Nabos 5,2-5,5
Repolho (verde) 5,4-6,0
Ruibarbo 3,1-3,4
Salsa 5,7-6,0
Tomates (inteiros) 4,2-4,3
Vagem (verdes e de Lima) 4,6-6,5
 Escalas de pH de crescimento aproximadas de alguns microrganismos transmitidos
por alimentos:

pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Fungos

Leveduras

Bactérias acidolácticas
Staphilococcus aureus

Acetobacter spp.

Salmonella spp.

Escherichia coli

Y.enterocolitica

Cl.botulinum

B.cereus

V.parahaemolyticus
Cl.perfringens

Campylobacter spp.

Vibrio spp.
 2.1.3. Potencial Redox (Eh)

Num sistema biológico, o potencial redox é um índice do grau de oxidação

deste sistema.
Quando um elemento ou composto perde eletrons, o substrato é oxidado e o
que ganha os eletrons é reduzido.
oxidação
Cu Cu- + e
redução

A oxidação também acontece pela adição de oxigênio na redução abaixo:

2Cu + O2  2CuO

Uma substância que cede eletrons é um agente redutor e, por outro lado, uma
substância que capta eletrons é um agente oxidante.
A classificação em anaeróbio, aeróbio e facultativo se faz em relação ao Eh
crítico para crescer. Está relacionado com a capacidade maior ou menor de ganhar
ou perder eletrons. Quando o Eh é baixo os microrganismos anaeróbios crescem e os
aeróbio são inibidos. O ar possue uma tensão de oxigênio alta, porém, numa lata, em
seu espaço vazio a tensão de oxigênio é alta.
O Eh depende da capacidade intrínseca do alimento oxidar-se, da circulação
de substâncias oxidantes e redutoras e de seu pH. Exemplo de substâncias redutoras:
mercaptanas do grupo das proteínas, ácido ascórbico, açúcares redutores, etc.
Tabela 6
Alimento Eh (mV)
Leite +200 +340
Ovo (não fértil após 15 dias) +500
Carne de pescado cru +225
Trigo (grão inteiro) -320 -360
Fígado -200
O crescimento de certos microrganismos favorece o crescimento de outros e
inibe de alguns, alterando o potencial redox. Os vegetais, devido às substâncias
redutoras como ácido ascórbico, tem baixo podencial redox.
Tabela 7 - Potencial de Óxido-Redução
mv
Potencial 2H + 2e  H2
+ -
-421
Conteúdo do intestino animal -350 -Mínimo para bactérias produtoras de metano
do intestino animal
Redutor Meio de carne moída -200
Pedaços de carne compacta e -100 -Mínimo para Desulfovibrio spp. (pH 7,2)
alguns queijos
Anaeróbico E0 da resarsurina a pH 6,7 -42
Igual conc. oxidante/redutor Zero
Potencial Tiras de azul de metileno +10
Oxidativo Carnes desossada +200
Aeróbico Sucos de frutas +400
½O2 + 2H + 2e  H2O
+ -
+816
Redesenhado de Jay, 1992.
 O Eh de um meio pode ser reduzido por subprodutos metabólicos dos
microrganismos, tal como o H2S, que pode fazer descer o Eh até -300mV.
2.1.4. Nutrientes

As exigências de nutrientes dos microrganismos podem variar com as altas

temperaturas e baixa atividade de água (tornando-os mais exigentes).
Os alimentos possuem nutrientes diversos: carnes e derivados são ricos, o
repolho é pobre; porém, servem para o crescimento do mesmos microrganismos: os
Lactobacillus.
 Os carboidratos são consumidos no início da deterioração de alimentos
ricos em amido, como batata e grãos. Poucos microrganismos intervém,
pois devem possuir a enzima amilase para atacar o amido cru, que é mais
difícil de ser atacado pelos microrganismos do que o amido cozido. A
utilização inicial dos carboidratos em alimentos que contém ambos,
carboidratos e proteínas, constitue a economia das proteínas.
Poucos microrganismos conseguem alterar e utilizar a celulose.
A peptona influencia nas associações com alimentos, pois existem
microrganismos que hidrolisam a peptona e outros que não o fazem.
No caso de alimentos contendo lactose, os microrganismos lactose +
vencem aqueles lactose -.
 Lipídeos: veja na tabela 8 alguns microrganismos com exigências
lipolíticas.
Os ácidos graxos estimulam o crescimento das bactérias lipolíticas que
hidrolisam as gorduras:
ácidos graxos  cetonas  rancidez microbiana
Em alguns casos, as fases iniciais são favoráveis para conferir sabor e
aroma de queijos.
Tabela 8 - Atividade lipolítica dos microrganismos nos alimentos
GRUPO GÊNERO
Com numerosas espécies lipolíticas Normalmente não lipolíticas
Acinobacter Acetobacter
Aeromonas Streptococcus
Alcaligenes
Bacillus
Corynebacterium
Enterobacter
Bactérias Herellea
Lactobacillus
Micrococcus
Pseudomonas
Serratia
Staphylococcus
Streptomyces
Alternaria
Aspergillus
Clasdosporium
Endomyces
Fungos Geotricum
Mucor
Neurospora
Penicillium
Rhizopus
Candida
Hansenulla
Leveduras Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis

 Proteínas e peptídeos: as proteínas mais coligadas são mais dificilmente

atacadas. Bactérias que possuem colaginase são importantes nestes casos.
Bactérias proteolíticas desdobram substâncias nitrogenadas e possibilitam
outros microrganismos proteolíticos entrarem, o que é um exemplo de
sinergismo implícito.
Diversos microrganismos podem atacar diferentes aminoácidos e um
mesmo aminoácido pode ser metabolizado de diversas formas. Ex.: a lisina é
descarboxilada ou pode ser desaminada pelo mesmo microrganismo.
No caso de ovos, pescado e carne de aves, à baixa temperatura se
formam compostos que indicam que houve ataque inicial a peptídeos, e
depois aminoácidos. Em carnes maturadas isto é desejado e benéfico.
Por outro lado, a temperatura afeta os mecanismos de utilização dos
carboidratos, aminoácidos e atividade enzimática.
 Vitaminas do complexo B
Frutas pobres em vitamina B podem ser atacadas primeiro por bolores e
leveduras que as sintetizam e depois por bactérias láticas.
 Alimentos ricos em vitaminas de origem animal são atacados primeiro
por bactérias exigentes, como os Lactobacillus.
Em ovos com casca, a avidina liga-se à biotina usada para crescimento de
microrganismos e, deste modo, limita os microrganismos que podem alterar
os ovos.

2.1.5. Antimicrobianos Constituintes Naturais dos Alimentos

Apresentam diversos mecanismos:

a) inibição da sintese de ácidos nucléicos, proteínas ou parede celular;
b) quebra da integridade da membrana;
c) interferência em processos metabólicos essenciais por microrganismos.
Alguns são microbiocidas, enquanto que outros são microbiostáticos. Nos
vegetais temos as essências, como eugenol no cravo e na canela, alicina no alho,
aldeído cinâmico, os taninos, os glucosídeos e lecitinas (glicoproteínas). Nos animais
temos imuno-proteínas, as quais são lábeis, tais como as lacteínas no leite, a
lisozima, conalbumina e ovomucóide no ovo, as umbidinas no mel, etc, que podem
ter ação neutralizadora.
Durante a estocagem vários fatores antimicrobianos naturalmente presentes
podem agir na inibição de esporos da família Bacillaceae, como lipídeos.
Em xaropes concentrados é difícil a fermentação devido à produção de
furfural.

2.1.6. Estruturas

As cascas dos ovos podem impedir a penetração de microrganismos para o

ovo, as cutículas nos vegetais também possuem o mesmo papel. A eficácia da
barreira em frutas e vegetais depende da idade e do grau de maturação.
Em carnes, cortes inteiros são mais protegidos do que pedaços fatiados, pois
as fáscias (com baixo teor de água) impedem a proliferação de bactérias Gram
negativas (sensíveis a baixas Aw) em carnes refrigeradas. Quando retiradas as fáscias,
a carne fica mais sensível, pois desaparece a proteção.

2.1.6.1. Estruturas artificais

Na margarina, a formação e o tamanho de gotículas de água na fase

gordurosa propiciam uma contagem total baixa de bactérias, pois existe uma
quantidade pequena de nutrientes em cada gota, permitindo uma pequena
formação celular.
 2.2. Fatores Extrínsecos
Fatores extrínsecos tais como: tensão de vapor d'água, pressão de O 2, temperatura,
etc, durante a estocagem são importantes. Os microrganismos podem crescer numa faixa de
-10 a 80°C. Cada microrganismo tem sua temperatura mínima, ótima e máxima. Veja a
tabela a seguir.
Tabela 9 - Grupos de microrganismos deteriorantes nos alimentos segundo suas temperaturas de
crescimento
Tmin T ótima T máx
psicrófilos -15 10-15 18-20
psicrotrófilos -5 20-30 35-40
mesófilos 5-10 30-37 ~45
termodúricos 15 42-46 50
termófilos 25-42 50-80 60-85

As diferenças na microflora como consequência da conservação a temperaturas

diferentes podem causar variações no processo de deterioração. Ex.: em carnes refrigeradas
as bactérias psicrófilas e psicrotrófilas predominam, porém, se estocadas à temperatura mais
alta, os esporulados e os lactobacilos podem se tornar predominantes e formar ácido a partir
dos carboidratos. A atividade metabólica também muda. A Lipolise à baixa temperatura
pode ocorrer de modo diferente do que às altas temperaturas.
Nos alimentos refrigerados a deterioração é por psicrófilos e psicrotróficos. Estes
microrganismos são mais facilmente inibidos no intervalo de +2 a -1°C do que a
temperaturas mais altas.
Para os congelados, o melhor é mantê-los a -15°C, pois toda atividade de
multiplicação pára. A 20°C negativos (-20°C) a AW da água pura cai para 0,84. As enzimas
podem atuar até -30°C. Nos congelados não existe correlação entre contagem de viáveis e
mesmo entre contagem direta e o grau de deterioração devido a substâncias resultantes do
ataque microbiano. Isto dificulta a determinação de sua qualidade.
Pressão de vapor de água na estocagem:
Se o alimento está aberto em recipiente ou a embalagem não é impermeável à
umidade, a pressão de água do ambiente influencia o ataque microbiano. Ex.: os grãos secos
provenientes de clima úmido se importados pelos países nórdicos absorvem água o que
facilita bolores.
Os queijos dessecados superficialmente formam uma casca, mas com o tempo os
bolores, devido a exigência menor de umidade, podem atacá-los.
Nos alimentos refrigerados e estocados em ambientes úmidos se produz condensação
na superfície.
O aumento na AW facilita difusão das bactérias móteis e arrasta as não móteis
causando deterioração.
Se o alimento é em pó, este alcança um equilíbrio mais rápido. Devido à grande
massa a água só se aloja na superfície do alimento. Em peixes defumados, por exemplo, a
superfície lisa impede o crescimento de vários microrganismos.
2.3. Influências Implícitas
A velocidade específica de crescimento de um microrganismo é um fator implícito.
Assim, bactérias G- e bacilos crescem rápido a condições ótimas. Lactobacilos e fungos
crescem lentamente. Três parâmetros determinam a amplitude total do crescimento: duração
da fase de latência () versus velocidade de crescimento (); logarítimo do número de
células formadas (K). Estes parâmetros podem depender de condições genotípicas e
fenotípicas das bactérias. Veja a figura abaixo:

As diferenças na velocidade de crescimento são a causa de que em muitos alimentos

de alta umidade e pH neutro, a associação deteriorante seja de bactérias, mesmo que neles os
bolores e leveduras cresçam muito bem em laboratórios com culturas puras. Como o
crescimento das leveduras e fungos é mais lento, eles são superados pelas bactérias.
2.3.1. Sinergismo

Sinergismo ocorre quando um microrganismo produz uma mudança no

alimento que favorece a outro microrganismo ou a um grupo de microrganismos
para certos mecanismos. Existem diversas formas de sinergismo como veremos a
seguir.

2.3.1.1. Disponibilidade de nutrientes

Um microrganismo desdobra um carboidrato ou quebra proteínas e o

outro as utiliza. Ex. os lactobacilos fazem isto e facilitam as propionibactérias
no queijo. Outros produzem nutrientes que antes não existiam no substrato;
assim, bactérias ácido láticas crescem porque as leveduras sintetizam vitaminas
do grupo B. As vezes há um efeito mútuo, onde um só microrganismo utiliza
um fator que é usado por outro e vice-versa. Isto se chama sintrofismo.

2.3.1.2. Mudanças de pH

O pH pode diminuir por formação de ácido ou aumentar por

desdobramento de proteínas. Ex. com a levedura Torulopsis geotricum,
Kluyveromices, Acetobacter e bacilos, os bolores podem agir nos ácidos que
são adicionados como acidulantes (entre eles ácido lático e ácido acético) de
forma que as bactérias com tolerância a ácidos cresçam e atuem nas proteínas
com efeito proteolítico e aumentar o pH.

2.3.1.3. Mudança de potencial redox

Formação de baixo potencial redox com produção de compostos com

grupos SH. Ex. alteração profunda na carne por C.perfringens, que é
microaerofílico, e facilita o crescimento de outros clostrídios que são mais
estritos. Os streptococus também fazem isto.

2.3.1.4. Mudanças de AW

O metabolismo dos microrganismos libera H2O e aumenta AW

localmente, facilitando o crescimento de outros microrganismos. Ex:
crescimento de leveduras osmofílicas em alimentos secos reduz sólidos totais e
a AW aumenta, de modo que outros microrganismos também crescem. Outro
exemplo: os açucarados acrescidos de bactérias aeróbias esporuladas em torno
da Aw onde cresce o C.botulinum aumentam o teor de água e possibilita a
multiplicação do C.botulinum. Em grãos, a ação dos fungos em estocagem
aumenta teor de água livre localmente em pontos de difícil localização.
Primeiro se desenvolvem fungos xerofílicos em sementes quebradas (sem
barreira natural); a AW aumenta e crescem microrganismos menos tolerantes e
a deterioração se expande. Portanto, o controle deve se basear em teor de água
provável mais elevado do lote e nunca em teor médio.
 2.3.1.5. Eliminação de antimicrobianos

Um microrganismo pode metabolizar um composto antimicrobiano o

qual outro microrganismo pode ser sensível. Ex. ataque ao ácido benzóico e
seus derivados por fungos e bactérias e ataque ao ácido sórbico por bolores e
assimilação do sorbato por leveduras e bactérias láticas facilitam o caminho
para que outros microrganismos, antes inibidos, possam crescer.
Outro exemplo é o ataque ao CO2 no espaço livre, mudando a situação
das espécies sensíveis a este gás. As vezes um terceiro microrganismo entra e
torna as coisas mais complicadas. Ex: alguns estreptococos produzem nisina e
alguns membros dos Bacilos e lactobacilos atacam este metabólito, deste
modo, outros microrganismos sensíveis a nisina podem crescer.

2.3.1.6. Deterioração das Estruturas Biológicas

Alguns microrganismos como as leveduras são impedidas de crescer

pela casca ou cutícula das frutas. No entanto, se os fungos crescem estragando
as estruturas protetoras e metabolizam os ácidos naturalmente presentes, então
o pH aumenta e as leveduras e outros microrganismos podem crescer. As
bactérias que agem no colágeno podem alterar estruturas protetoras da carne.
Primeiro são atacadas as fáscias e o sarcolema celular. Depois se libera líquido
que permite a movimentação e disseminação de bactérias móveis antes
localizadas, como os Acinetobacter, que se espalham pela superfície e
deterioram o alimento.

2.4. Antagonismos
Relações antagônicas entre microrganismos são frequentes. Os mecanismos são
similares ao sinergismo.
Competição pela utilização de nutrientes: velocidades de crescimento diferentes
fazem com que um grupo esgote os nutrientes críticos prejudicando outros no caso de
mesma família. Ex. Micrococcus podem inibir Staphilococcus no mesmo alimento
utilizando antes os nutrientes presentes.
As relações antagônicas tem enorme significado para saúde pública. A incidência
baixa de mortalidade por enterotoxinas de Staphilococcus se deve, em parte, a perda deste
microrganismo em competição com outros microrganismos, como as Pseudomonas,
Bacillus, Lactobacillus e Micrococcus. A tabela abaixo mostra os antagonismos mais
conhecidos:

Patogênicos Antagonistas
C.botulinum B.subtilis; S.lactis; Ps.aeroginosa; Enterobacteriaceae, cocos, lactobacilos
C.perfringens Cl.sporogenes; Streptococus (grupo D); lactobacilaceae
Salmonella E.coli; Pseudomona sp
S.aureus Aeromonas; Bacillus sp; Enterobacteriaceae, Lactobacillus; Pseudomonas;
Streeptococus; Staph.epidermides

A baixa incidência de gastroenterites por B.cereus e C.perfringens versus

inibição da flora saprófita: os dois microrganismos são inibidos por Streptococcus do
grupo D de Lancefield.
 Outro fator é que as bactérias saprófitas crescem muito e produzem
metabólitos organolepticamente detectáveis que o consumidor percebe quando o
alimento está ruim.

2.4.1. Mudanças de pH

Mudanças de pH nos picles por bactérias láticas causam inibição das bactérias
gram negativas proteolíticas inicialmente predominantes. Os Leuconostoc de
crescimento rápido podem ser substituidos pelos lactobacilos que são da mesma
família, porém mais tolerantes aos ácidos, mesmo que seu efeito deteriorante seja
menor.

2.4.2. Formação de Substâncias Antimicrobianas

Alguns microrganismos formam antimicrobianos complexos como CO2,

H2O2, etanol, ácido fórmico, acético, propriônico e lático. Como consequência,
outros microrganismos são inibidos. Os ácidos além de baixar o pH tem ação
antibacteriana específica. Outros formam antibióticos como a nisina, de estrutura
mais complexa e efeito inibidor específico.
Um antagonismo especial é a formação de bacteriocinas compostas de
elevado peso molecular e de natureza proteica. Ex. destas bacteriocinas é a colicina
procedente de uma cepa de E.coli. Existem também as bacteriocinas piocina e
estreptococina.

2.4.3. Mudanças de Potencial Redox

Os microrganismos anaeróbios diminuem o Eh mais que os aeróbios e os

inibem. Ex. decréscimo do Eh pelos Staphilococcus que inibem os Micrococcus,
porém não alteram o crescimento combinado de S.aureus.

2.4.4. Lise por fagos

Melhor exemplo de antagonismo. Importante em fabricação de queijos

usando leite crú. O desenvolvimento dos estreptococos láticos do grupo N de
Lancefield se inibe pelo ataque de fagos. Ali não se produz rápidamente a acidez
adequada e podem crescer outros patógenos como S.aureus e Salmonella.
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Jay, I.M. (1992). Microbiologia Moderna de los Alimentos. cáp. 3 pg. 45-70.
 Mossel, D.A.A. & Garcia, M. (1985). Microbiologia de los Alimentos.
Fatores intrísecos e extrínsecos. pg. 54-92.
 Mossel, D.A.A.; Corry, J.E.L.; Struijk, C.B. & Baird, R.M. (1995). Essentials of the
Microbiology of Foods. A Textbook for Advanced Studies. Wiley.
 Pelczar & Reid. (1965). Microbiologia. Segunda edição. Vol. 1 . MacGraw Hill.