11/03/2020

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS

NO CRESCIMENTO DE MICRO-ORGANISMOS

Prof. Dr. Alexandre R. Coelho

Crescimento dos micro-organismos depende de:

 Fatores intrínsecos – relacionados às características

próprias do alimento.

 Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente onde está o alimento.

O conhecimento dos fatores permite prever:

 vida útil de um alimento ou produto;

 estabilidade microbiológica.

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Fatores intrínsecos:

Relacionados com as características próprias do alimento

• Atividade de água – Aa ou Aw;

• Acidez ou pH;

• Potencial de oxi-redução – Eh;

• Composição química;

• Fatores antimicrobianos naturais;

• Interações entre micro-organismos.

1 – ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)

Parâmetro que mede a disponibilidade de água no alimento.

Os micro-organismos necessitam de água disponível para

suas atividades metabólicas.

Se a água no alimento estiver ligada

a macromoléculas, não estará disponível para reações químicas,
nem para os micro-organismos.

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1 - ATIVIDADE DE ÁGUA

Relaç ão entre a pressão parcial de vapor da água contida em um

alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) a uma dada
temperatura.

Aa = P / P0

1 - ATIVIDADE DE ÁGUA

Aa varia de 0 a 1.

Aa da água pura = 1.

Em alimentos será sempre < 1.

Alimentos frescos Aa > 0,95.

Valor de Aa limitante (mínima)

para o crescimento de micro-organismos = 0,60.

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ATIVIDADE DE ÁGUA

Alimento Aw

Frutas frescas e vegetais > 0,97

Aves e pescado frescos > 0,98

Grupo Aw m ín.
Carnes frescas > 0,95
Bactérias deterioradoras 0,91
Ovos 0,97
Leveduras deterioradoras 0,88
Pão 0,95 a 0,96
Bolores 0,80
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Bactérias halofílicas 0,75
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Bolores xerofílicos 0,65
Geleia 0,75 a 0,80
Leveduras osmofílicas 0,61
Frutas secas 0,51 a 0,89

Cereais 0,10 a 0,20

ATIVIDADE DE ÁGUA

Aw

Fase lag (latente)

Velocidade de multiplicação

População microbiana final

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ATIVIDADE DE ÁGUA

A Atividade de água pode ser reduzida por meio de:

- Adição de soluto: sal, açúcar

- Remoção da água: desidratação

RELAÇÃO ENTRE A CONCENTRAÇÃO SALINA E

A ATIVIDADE DE ÁGUA

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ACIDEZ / pH

pH em torno da neutralidade (6,5 a 7,5) é favorável para o cresciment o da

maioria dos micro-organismos.

Classificação dos alimentos de acordo com o pH:

alimentos de baixa acidez: pH > 4,5

alimentos ácidos: 4,0 e 4,5

alimentos muito ácidos: < 4,0

Classificação baseada no pH mínimo para cresciment o da maioria das

bactérias (pH 4,0) e pH mínimo para desenvolvimento e produção da toxina
botulínica por Clostridium botulinum (pH próximo de 4,6).

ACIDEZ / pH

Crescimento microbiano em diferentes faixas de pH

Micro-organismo pH mínimo pH ótimo pH máximo

Bactérias 4,0 6,5 a 7,5 9,0

(maioria)
Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8,0 a 9,0
Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0

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pH aproximado de alguns alimentos

Alimento pH
Maçãs 2,9 – 3,3
Frutas cítricas 3,0 – 3,5
Tomate 4,0
Maionese 3,0 – 4,1
Pão 5,3 – 5,8
Carne 5,5 – 6,2
Frango 6,2 – 6,4
Peixe 6,6 – 6,8
Leite 6,3 – 6,5
Clara de ovo 9,0 -10,0

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ACIDEZ / pH
Maior tolerância a valores baixos de pH
Bolores > leveduras > bactérias

 Bactérias patogênicas apresentam uma faixa de pH

mais estreita, sendo portanto mais exigentes

POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)

Refere-se a facilidade com que um substrato ganha ou perde elétrons

Quanto mais oxidado é um alimento, mais positivo é seu Eh

Micro-organismos aeróbios requerem valores de Eh positivos

+350 mV a +500 mV

Exemplos: Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus

Micro-organismos anaeróbios requerem valores negativos

< -150 mV

Exemplos: Desulfotomalacum nigrificans, Clostridium botulinum

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POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

A multiplicação dos micro-organismos depende dos

nutrientes presentes nos alimentos;

Fonte de energia: utilizam carboidratos.

Fonte de Nitrogênio: aminoácidos.

Vitaminas: atuam como fatores de crescimento (fazem parte de

diversas coenzimas envolvidas nas reações metabólicas).
Ex: Vitaminas do complexo B, biotina.

Sais minerais: fazem parte de muitas reações químicas.

Ex: Na, K, Ca, Mg, Fe, Co, etc.

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ANTIMICROBIANOS NATURAIS
Substâncias naturalmente presentes no alimento, que possuem
capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação do micro-
organismo.

Condimentos: contêm óleos essenciais com atividade

antimicrobiana. Ex: eugenol (cravo); alicina (alho); aldeído cinâmico
e eugenol (canela); timol e isotimol (orégano).

Leite: - Lactoferrina (efeitos citotóxicos para bactérias)

- Sistema Lactoperoxidase-SLP (quebra de peróxidos e
oxidação de grupos SH de enzimas vitais)
- Lisozima (atua na camada de peptideoglicano)

Ovo: - Lisozima
- conalbumina (inibidor enzimático)

Interações entre micro-organismos

• Competição por espaço e nutrientes: adição de
micro-organismos inofensivos;

• Produção de metabólitos com atividade

antimicrobiana;
Ex: Nisina (bacteriocina) produzida por Lactobacillus
lactis spp. Lactis

• Alteração do pH do meio, favorecendo ou

desfavorecendo o desenvolvimento de outros grupos
microbianos. Ex: alteração do pH do alimento.

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Fatores extrínsecos:
Relacionados com o ambiente

1. Umidade Relativa
2. Temperatura do ambiente
3. Composição da atmosfera

UMIDADE RELATIVA

Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera a UR é igual

a Aa x 100.

 UR do ambiente > Aa: alimento absorve água.

 UR do ambiente < Aa: alimento perde água (desidratação).

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TEMPERATURA

 Micro-organismos psicrotróficos: capazes de se

desenvolver entre 0 e 7ºC.

 Micro-organismos psicrófilos: capazes de se

desenvolver entre 0 e 20ºC.

 Micro-organismos mesófilos: capazes de se

desenvolver entre 25 e 40ºC.

 Micro-organismos termófilos: capazes de se

desenvolver entre 45 e 75ºC.

COMPOSIÇÃO DA ATMOSFERA
Atmosfera Controlada (AC): modificação e controle dos
gases durante o armazenamento. Controle do oxigênio e CO2
na conservação de vegetais.

Atmosfera modificada (AM): Alteração da atmosfera com

controle de O2, CO2 e N2. Uso de filmes plásticos.

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TECNOLOGIA DOS OBSTÁCULOS

HURDLE TECHNOLOGY

Baseada no Conceito dos Obstáculos [LEISTNER]

Estudo das interações entre fatores intrínsecos e extrínsecos

que afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação
dos micro-organismos

Efeito dos Obstáculos

Obstáculos agem como barreiras de modo a impedir

que os micro-organismos encontrem condições
favoráveis ao seu desenvolvimento e/ou produção de
toxinas.

Para cada tipo de alimento os obstáculos diferem em

quantidade e intensidade para garantir estabilidade e
segurança.

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EFEIT
O DE
OBST
ÁCU
LOS

F = tratamento térmico T = baixa temperatura aw = atividade de água;

pH = acidificação Eh = potencial redox CS = conservador;
FC = flora competitiva V = vitamina N = nutrientes

EFEITO DOS OBSTÁCULOS

EXEMPLO 1
 O alimento contém seis obstáculos: alta temperatura de
processamento (F), baixa temperatura de armazenagem (T),
atividade de água (aw), acidez (pH), potencial redox (Eh) e
conservadores (CS).
 Todos os obstáculos tem a mesma intensidade  raro na prática.
 Micro-organismos presentes não podem saltar todos
obstáculos alimento é microbiologicamente estável e seguro.

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EFEITO DOS OBSTÁCULOS

EXEMPLO 2

 Obstáculos apresentam diferentes intensidades  mais próximo da

realidade.
 Principais fatores para a estabilidade do produto  Aw e
conservadores. Outros fatores são menos importantes (pH, Eh, T).
 Cinco obstáculos são suficientes para inibir os micro-organismos e a
carga microbiana de proporção mediana.

EFEITO DOS OBSTÁCULOS

EXEMPLO 3

 Situação de baixa contagem inicial de micro-organismos.

 Aw e T  garantem a estabilidade microbiológica do produto.

 Utilização de embalagem asséptica de alimentos perecíveis é

baseada neste princípio.

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EFEITO DOS OBSTÁCULOS

EXEMPLO 4

 Situação de más condições de higiene  contagem inicial de micro-

organismos indesejáveis é elevada.

 Micro-organismos ultrapassam qualquer obstáculo existente 

estabelece processo de deterioração ou possibilita que o alimento
cause toxinfecção alimentar.

EFEITO DOS OBSTÁCULOS

EXEMPLO 5

 Alto teor de nutrientes e vitaminas no alimento possibilita o

desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis.

 Necessidade dos obstáculos agirem mais intensamente para evitar o

crescimento e multiplicação dos micro-organismos.

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EFEITO DOS OBSTÁCULOS

EXEMPLO 6

 Micro-organismos injuriados (cozimento): são necessários

poucos obstáculos para o controle da multiplicação e
desenvolvimento dos micro-organismos.

EFEITO DOS OBSTÁCULOS

EXEMPLO 7

 Caso de alguns alimentos (embutidos fermentados, presuntos

crus), onde a estabilidade microbiológica é adquirida durante o
processamento.

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EFEITO DOS OBSTÁCULOS

EXEMPLO 8

 Obstáculos agem sinergicamente (ex.: pH, Aw, T e conservadores)

 causa distúrbio no equilíbrio interno  afeta multiplicação dos
micro-organismos, esporulação e liberação de toxinas.

 Emprego de diferentes obstáculos pode ser vantajoso  a

estabilidade microbiana pode ser assegurada em condições mais
brandas.

Microbiologia preditiva

Modelos matemáticos baseados em equações de

regressão que calculam a probabilidade de crescimento
de micro-organismos ou de produção de toxinas em
determinado alimentos, em função dos fatores
intrínsecos e extrínsecos que apresenta.

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