Universidade de Trás-os-Montes e alto douro

Universidade de Trás-os-Montes e Alto douro

Avaliação dos conhecimentos e atitudes de manipuladores de

alimentos e de parâmetros de higiene em cantinas e bares
universitários

Efeito da formação On job

Kamila Cavalcante Gomes Soares

Prof. Dra. Cristina Maria Teixeira Saraiva
 Introdução

O principal objetivo dos ERB é a produção de alimentos com elevada

qualidade gastronómica e hígio-sanitária.

Boas Práticas de Higiene

Em Portugal, existem
cerca de 1 restaurante
Boas Práticas de Fabrico por cada 120
habitantes, num total
de 85 mil micro
Sistemas de autocontrolo empresas, que
empregam 350 mil
manipuladores
Formação dos Manipuladores
 Objetivos
Avaliar o nível de conhecimentos e de atitudes auto referidas dos
manipuladores de alimentos de bares e cantinas, através da
realização de inquéritos.

Estudar a influência de uma intervenção On Job nas condições hígio-

sanitárias de superfícies, utensílios, equipamentos e mãos, através
da realização de zaragatoas (antes e após a formação).

Avaliar as características microbiológicas de géneros alimentícios

nomeadamente refeições frias e quentes, pastelaria e saladas,
colocados à venda para consumo nos bares e cantinas universitários.
 Material e métodos
Inquéritos
Avaliação de conhecimentos e atitudes auto referidas
dos 54 manipuladores de alimentos

Recolha de dados em
Novembro 2011
O inquérito foi composto
por XIII grupos
I- Dados Pessoais
II- Escolaridade / Formação
III- Opinião Pessoal sobre o ERB
IV- Saúde
V – Vestuário
VI- Conhecimentos básicos sobre doenças de origem alimentar
VII- Conhecimentos básicos sobre veículos/agentes envolvidos
na transmissão de doenças de origem alimentar
VIII- Conhecimentos sobre higiene da manipulação de
alimentos
IX- Conhecimentos sobre contaminações cruzadas
X- Conhecimentos sobre tratamentos térmicos e técnicas de
arrefecimento
XI- Conhecimentos sobre Utilização de Temperaturas Reduzidas
XII- Conhecimentos sobre HACCP
XIII- Atitudes
 Material e métodos
Formação On Job
Fevereiro a Abril de 2012 durante o horário laboral

54 manipuladores (18 Bares e 36 Cantinas)

Método Método Método

expositivo demonstrativo corretivo
 Material e métodos
Análises Microbiológicas Equipamentos,
Superfícies e Utensílios
Duas amostragens (antes e após a formação):

- 1ª amostragem (Dezembro de 2011 a Fevereiro de 2012)

- 2ª amostragem (Abril e Maio 2012).

Equipamentos Superfícies Utensílios 504

(n=106 x2) (n=66 x2) (n=80x2)
zaragatoas
 Material e métodos
Análises Microbiológicas de Mãos
Duas amostragens (antes e após a formação):

- 1ª amostragem (Dezembro de 2011 a Fevereiro de 2012)

- 2ª amostragem (Abril e Maio 2012).

Após a Formação (2ª)

Antes da Formação (1ª)

Mão Direita e 480

Mão Esquerda zaragatoas
Após a Desinfeção
Antes da Desinfeção
 Material e métodos
Análises Microbiológicas de Alimentos

53 alimentos

Refeições Pastelaria (doce e

Refeições frias salgada) Saladas
(n=18) quentes
(n= 20) (n=9) (n=6)
 Material e métodos
Análise de dados

Inquéritos Alimentos

Análise descritiva Kruskall-Wallis

Teste de Qui-quadrado NP Mann-Whitney

 Material e métodos
Análise de dados

Mãos Superfícies, Equipamentos e

Utensílios

Teste t para amostras

Teste dos sinais
independentes

Teste t para amostras Teste t para amostras

emparelhadas emparelhadas
 Material e métodos
Determinações microbiológicas

• Microrganismos mesófilos Superfícies, equipamentos

• Bolores e Leveduras e utensílios

• Microrganismos mesófilos
• Bolores e Leveduras
• Enterobacteriaceae
• Coliformes totais Mãos de manipuladores
• Staphylococcus aureus coagulase
positiva
• Escherichia coli
 Material e métodos
Determinações microbiológicas

• Salmonella sp.
• Listeria monocytogenes
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens
• Staphylococcus aureus coagulase positivo
• Coliformes totais
53 Géneros Alimentícios
• Enterobacteriaceae
• Escherichia coli
• Bolores e Leveduras
• Bactérias do ácido lático (BAL)
• Pseudomonas spp.
• Mesófilos
 RESULTADOS (INQUÉRITOS)
Conhecimento dos MA sobre os microrganismos patogénicos de origem alimentar

 Variáveis em estudo n (%)

Feminino 40 (74,1)
Género
Masculino 14 (25,9)
25-35 7 (13,0)
36-45 16 (29,6)
46-55 15 (27,8)
Idade
16 (29,6)
≥55
Até 6º ano 11 (20,4)
9º ano 26 (48,1)
Nível Escolar
12º ano 17 (31.5)
2a5 5 (9,3)
6 a 10 11 (20,4)
Tempo de trabalho (anos) 11 a 20 26 (48,1)
> 20 12 (22,2)
 RESULTADOS (INQUÉRITOS)

Para mexer em alimentos já confecionados

não é necessário lavar as mãos”

Diferenças Sexo
Significativas Tipo de ERB

9 (64%) de
14 homens Cantinas

12 (30%) de
40 mulheres Bares
 RESULTADOS (INQUÉRITOS)
Conhecimento dos MA sobre os microrganismos
Patogénicos de origem alimentar

Variáveis em estudo n (%)

Sim 52 (96,3)
Salmonella sp.
Não 2 (3,7)

Sim 16 (29,6)
Staphylococcus aureus
Não 38 (70,4)

Sim 8 (14,8)
Listeria monocytogenes
Não 46 (85,2)

Sim 3 (5,6)
Clostridium perfringens
Não 51 (94,4)

Sim 2 (3,7)
Clostridium botulinum
Não 52(96,3)
 RESULTADOS (INQUÉRITOS)

Conhecimento dos Manipuladores de Alimentos

73,1%
71,2% 94,5%
Veículos/
Agentes Higiene na Contaminações
envolvidos na manipulação de Cruzadas
transmissão de alimentos
DOA

Conhecimento
63,3% Total
Tratamentos 71,3%
térmicos e Temperaturas 74,7 %
técnicas de Reduzidas
arrefecimento
 RESULTADOS (INQUÉRITOS)
Influência do nível médio de conhecimento total, na atitude auto referida
pelos manipuladores

Conhecimento n Atitude Atitude P

Incorreta Correta
Reduzido 29 23 6
0, 371
Elevado 25 17 8

Conhecimento reduzido (≤80%) ; Conhecimento elevado (>80%); Atitude correta = 100% ; Atitude incorreta = outro valor.

Dos 25 manipuladores que tinham conhecimentos elevados, 17 ainda

apresentavam défices de conhecimentos e atitudes.

Dos 29 manipuladores que tinham conhecimento reduzidos, 6 não

possuíam nenhuma formação na área alimentar
RESULTADOS (Análises Microbiológicas dos Equipamentos, Superfícies e Utensílios

Valores (Log ufc/cm2) de redução das contagens microbianas Antes vs Após formação e
nível de significância de acordo com o teste t de amostras emparelhadas por tipo de
estabelecimento e local de amostragem.

Mesófilos Bolores e leveduras

Local de P Após vs Antes P Após vs Antes
Estabelecimento
amostragem formação formação

Equipamento 0.023 -0.3249 0.023 -0.2440

Cantina Superfícies 0.720 -0.0748 0.050 -0.2883
Utensílios 0.931 -0.0227 0.479 -0.1161

Equipamento 0.996 -0.0012 0.136 -0.1731

Bar Superfícies 0.016 -0.2081 0.971 -0.0079
Utensílios 0.365 -0.5477 0.323 -0.0477
RESULTADOS (Análises Microbiológicas dos Equipamentos, Superfícies e
Utensílios)

Teste dos sinais para os teores (log10) de mesófilos e bolores e leveduras entre a
1ª e a 2ª amostragem.

Log Mesófilos Log Bolores e Leveduras

N p N p

1ª amostragem < 2ª amostragem 29 13

1ª amostragem > 2ª amostragem 105 0,000 34 0,004

1ª amostragem = 2ª amostragem 118 205

105 34

29 13
  [K1]Ver limites após higienização

RESULTADOS (Análise Microbiológicas das Mãos de Manipuladores de Alimentos)

Resultados da avaliação higiénica da mão esquerda, em dois momentos distintos,

(antes e após) desinfeção, expressa em percentagens de conformidade .

Mão esquerda após desinfeção Tempo de Amostragem (n=120) Mão direita após desinfeção
Tempo de Amostragem (n=120) Não Aceitável Satisfatório
Não Aceitável Satisfatório
Satisfatório
Satisfatório
Mão
Não Satisfatório 7 8 18 Não Satisfatório 5 13 22
esquerda Mão direita
1ª antes Aceitável 0 4 12 antes Aceitável 0 1 10
1ª
desinfeção Satisfatório 0 0 13 desinfeção Satisfatório 0 1 10
Total 7 12 43
Total 5 15 42
Mão
Não Satisfatório 1 4 10 Não Satisfatório 1 4 13
esquerda Mão direita

antes Aceitável 0 1 20 antes Aceitável 0 3 14

2ª
2ª
desinfeção Satisfatório 0 0 22 desinfeção Satisfatório 0 0 23
Total 1 5 52 Total 1 7 50

Antes a higienização : Não satisfatório (NS)> 100; Aceitável (AC)> 10≤100; Satisfatório (S) ≤ 10, ufc/ cm 2
Após a higienização : Não Satisfatório (NS) >10; Aceitável (A)<10 e Satisfatório (S) = 0 , ufc/ cm 2.
RESULTADOS (Análise Microbiológicas das Mãos de Manipuladores de Alimentos)

Coliformes Bolores e Leveduras

Mesófilos Enterobacteriacae
Mãos
(esquerda e Após vs Após vs Após vs Após vs
direita) P Antes da P Antes da P Antes da P Antes da
Formação Formação Formação Formação

Antes da
0.000 -0.7112 0.005 -0.3898 0.001 -0.3904 0.458 -0.0996
desinfeção

Após a
0.002 -0.3886 0.198 -0.1329 0.752 -0.0146 - 0.000
desinfeção

Teste t de Student para amostras independentes para a diferença média dos valores microbiológicos (Log ufc/cm2) Antes vs Após a
formação para ambas as mãos antes e após a desinfeção.
 RESULTADOS (Análise Microbiológicas de Géneros Alimentícios)
Distribuição das amostras de acordo com a sua avaliação microbiológica
(Não satisfatório, Aceitável e Satisfatório.
 RESULTADOS (Análise Microbiológicas de Géneros Alimentícios)

Resultados das contagens microrganismos mesófilos, bolores e leveduras,

coliformes e Enterobacteriaceae de acordo com 13 géneros alimentícios
analisados e considerados de avaliação sanitária não satisfatória.

Bolores e
Mesófilos Coliformes Enterob. Av. Híg.
Leveduras
Fiambre 1 3,0 x105 7,0 x104 2,1 x104 1,5 x103 NS
Fiambre 2 1.0 x107 1,1 x103 1,8 x103 1,9 x103 NS
Refeições Frias
Pasta de atum 1 2,3 x10 4 2,0x102 2,2 x102 ND NS
Pasta de atum 2 4,4 x 105 ND 7,0 x101 6,0 x102 NS
Arroz 2,0 x104 ND ND ND NS
Panado 1,0 x105 ND ND ND NS
Refeições
Massa com Queijo 3,4 x104 1,7 x103 ND 1,2x103 NS
Quentes
Salmão 1,3 x10 4 ND ND ND NS
Rissol de carne 1,0 x10 4 ND 1,3 x104 2,0 x104 NS
Salada feijão-ovo 1,0 x10 4 1,0 X104 3,8 x 104 2,0 x104 NS

Saladas Salada de polvo 1,9 x10 4 3,3X103 1,8 x 104 ND NS

Salada mista 3,2 x106 2,4 x103 4,9 x 105 ND NS
Salada de orelha 1,1x104 3,4 x103 9,3102 3,4 x103 NS
 CONCLUSÕES

Conhecimentos e atitudes

54% dos manipuladores possuíam um conhecimento reduzido e 46%

um conhecimento elevado.

Nas atitudes auto referidas, 25 manipuladores que obtiveram níveis

elevados de conhecimento, 17 apresentaram atitudes incorretas.
 CONCLUSÕES

Equipamentos, Superfícies e Utensílios

Ocorreram reduções nas contagens microbianas após a formação On Job

Através do teste dos sinais, verificámos melhorias em 105 dos casos e

os teores microbianos mantiveram-se em 118 casos.
 CONCLUSÕES

Mãos

De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que um aumento no

conhecimento imediato sobre segurança alimentar e execução da
técnica de higienização correta resultou em menor contaminação
microbiológica das mãos.
 CONCLUSÕES
Alimentos

Dos 53 alimentos analisados verificamos a ausência de microrganismos

patogénicos como L. monocytogenes, Salmonella sp, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens e E. coli.

S. aureus coagulase positivo em uma amostra de rissol de carne em teores

de1,9 x102 ufc/g, e em três alimentos com teores inferiores a 10 2 ufc/g.

Os mesófilos ultrapassaram os limites de aceitabilidade em 13 alimentos.

Enterobacteriaceae foram observadas em 11 alimentos, com teores

considerados não satisfatórios.

Uma vez que microrganismos indicadores, tais como coliformes totais e

Enterobacteriaceae foram encontrados, devem ser tomadas medidas em
termos de boas práticas de fabrico e higiene pessoal .
 CONCLUSÕES

Em suma com a realização deste trabalho, verificámos que durante o

período da formação On Job, os manipuladores demostraram terem
assimilados novas atitudes, e aprendizagem na correta lavagem e
desinfeção das mãos.

Contudo, é necessária a manutenção das formações e o

supervisionamento como parte de uma estratégia efetiva de gestão da
higiene e segurança alimentar.

A mudança de atitudes foi comprovada pelas melhorias nas análises

microbiológicas efetuadas na 2ª amostragem, ou seja após a formação.
UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO

Vila Real, 03 de Outubro de 2015