Avaliação da higiene de superfícies, equipamentos e utensílios e mãos de

manipuladores de alimentos em Cantinas e Bares Universitários –

Efeito da formação On job
1Soares, K.;* 2Oliveira, I.; 1Borges, F.; 1Leite, A.; 1Saraiva, C.
1DCV,
CECAV- UTAD, 5001-801 Vila Real, Portugal
2Departamento de Matemática, CM- UTAD, 5001-801 Vila Real, Portugal

INTRODUÇÃO *kamilacgsoares@gmail.com

A higiene das instalações, equipamento e utensílios das unidades de

restauração contribuem decisivamente para a manutenção da qualidade
higiénica das refeições confecionadas, podendo atuar como fonte de
contaminação e como coadjuvantes no processo de deterioração dos
alimentos (1).
A higienização adequada das mãos do manipulador é um dos fatores mais
importantes para o controlo da qualidade microbiológica dos alimentos.
Mesmo os manipuladores sãos albergam bactérias na boca, nariz, garganta e
trato gastrintestinal e podem contaminar os alimentos, caso ocorram falhas
no cumprimento de Boas Práticas de Higiene e Fabrico. A falta de
conhecimentos dos manipuladores sobre a higiene representa uma ameaça
potencial à segurança dos alimentos e a sua adequação para o consumo (1).
Por isso, é de fundamental importância a formação dos manipuladores de
alimentos.
O presente estudo teve como objetivos avaliar as condições microbiológicas
das instalações, utensílios e equipamento utilizados na preparação dos
alimentos em cantinas universitárias, bem como o nível de higiene das mãos
dos manipuladores de alimentos antes e após desinfeção, em dois momentos
distintos, especificamente antes e após uma intervenção On Job.
MATERIAL E MÉTODOS
Nas superfícies, utensílios e equipamentos realizaram-se 252 zaragatoas e
efetuaram-se contagens de microrganismos aeróbios totais a 30ºC, bolores
e leveduras; em ambas as mãos de manipuladores (n= 54x4x2 momentos)
foram realizadas zaragatoas, antes e após desinfeção, e efetuaram-se
contagens de microrganismos aeróbios totais a 30ºC, bolores e leveduras,
coliformes totais, Enterobacteriaceae, Escherichia coli e Sthaphylococcus
coagulase positiva.
Utilizaram-se zaragatoas humedecidas em tubos com 10 ml de triptona
esterilizada, para a realização do esfregaço numa direção diagonal,
percorrendo toda a área estipulada, com três tipos diferentes de áreas de
acordo com a superfície a ser analisada (2x5; 5x5 e 10x10 cm).
Os dados obtidos foram analisados no programa SPSS® Statistics versão
17.0, para Microsoft Windows®. Para avaliar a eficiência da formação dos
manipuladores On Job sobre a melhoria das condições higiénico-sanitárias
das superfícies, equipamentos e utensílios entre a 1ª e a 2ª amostragem
utilizaram-se os testes não paramétricos dos Sinais.

RESULTADOS

Verificámos que ocorreram diferenças significativas entre as duas Tabela 1- Resultados da avaliação higiénica de acordo com o local de
amostragens (p=0,004), sendo que os teores de microrganismos amostragem, em dois momentos distintos (n=252x2).
mesófilos da 1ª amostragem foram superiores aos detetados na 2ª
Local de amostragem 1ª Amostragem 2ª Amostragem
amostragem em 105 dos casos; os teores observados na 1ª
amostragem foram inferiores aos da 2ª amostragem em 29 dos casos; (n=252) Bar Cantina Bar Cantina
tendo-se mantido semelhantes em 118 casos, embora a avaliação
Não Satisfatório 9 14 5 1
nesses casos correspondesse a resultados nulos, ou seja satisfatórios.
Equipamento Aceitável 9 10 6 13
Na Tabela 1 apresentam-se os resultados da avaliação higiénica: Não
satisfatório >100 UFC/ cm2; Aceitável >10≤100 UFC/ cm2 e Satisfatório 21 43 28 53
Satisfatório ≤ 10 UFC/ cm2, de acordo com o local de amostragem, Não Satisfatório 7 9 3 4
em dois momentos distintos, antes e após intervenção. Superfície
Aceitável 8 7 7 5
Através do teste dos sinais, podemos dizer que o número de bolores e
Satisfatório 12 23 17 30
leveduras da 1ª amostragem foi inferior ao da 2ª amostragem em 13
casos, porém foi superior em 34 casos, os mesmos valores (iguais a 0) Não Satisfatório 6 14 3 7
foram detetados em 205 casos. Utensílio
Aceitável 2 3 2 3
Na Tabela 2 apresentam-se os resultados das contagens
Satisfatório 32 23 35 30
microbiológicas (média e mediana), expressos em Log10 UFC/ cm2 de
acordo com o local de amostragem (mão esquerda- ME; mão direita- Total (n) 106 146 106 146
MD), antes e após desinfeção em dois momentos distintos, ou seja
antes e após intervenção On job. Tabela 2- Resultados em LOG10 das análises microbiológicas (mesófilos, bolores e leveduras,
Verificámos que para a 1ª amostragem analisando os resultados Enterobacteriaceae e coliformes totais) às mãos de manipuladores de alimentos antes e após desinfeção
em dois momentos distintos (antes e após formação On Job). MD- Mão Direita; ME – Mão Esquerda
individuais das mãos direita e esquerda dos manipuladores não houve
Bolores e Coliformes
diferenças significativas antes e após desinfeção, com exceção as Mesófilos
Leveduras
Enterobacteriaceae
totais
Momento
Enterobacteriaceae após desinfeção (p=0,020). análise
Mão Amostragem n
Média Média Média
Média (Mediana)
Considerando a média dos valores logarítimos dos resultados das mãos (Mediana) (Mediana) (Mediana)
(direita e esquerda) realizámos o teste emparelhado e verificámos a 1ª 62 1,90 ( 2,17) 0,47 (0,00) 0,65 (0,00) 0,60 (0,00)
ocorrência de diferenças significativas para os mesófilos, coliformes Antes da MD
2ª 58 1,23 (1,60) 0,35 (0,00) 0,28 (0,00) 0,09 (0,00)
totais e Enterobacteriaceae (p=0,000) antes e após desinfeção.
Desinf. 1ª 62 1,88 (2,10) 0,39 (0,00) 0,80 (0,00) 0,49 (0,00)
Na 2ª amostragem, considerando os resultados individuais não houve ME
diferenças significativas entre a mão direita e esquerda antes e após 2ª 58 1,14 (1,32) 0,30 (0,00) 0,40 (0,00) 0,22 (0,00)
desinfeção, com exceção dos teores de Enterobacteriaceae após 1ª 62 0,57 (0,00) 0,00 (0,00) 0,44 (0,00) 0,12 (0,00)
desinfeção (p=0,003) e de coliformes totais (p=0,017). Considerando a MD
Após 2ª 58 0,21 (0,00) 0,00 (0,00) 0,33 (0,00) 0,14 (0,00)
média dos valores logarítimos dos resultados das mãos (direita e
esquerda) ao realizarmos o teste emparelhado, verificámos que há Desinf. 1ª 62 0,59 (0,00) 0,00 (0,00) 0,20 (0,00) 0,05 (0,00)
ME
sempre diferenças significativas para os mesófilos e coliformes totais 2ª 58 0,17 (0,00) 0,00 (0,00) 0,05 (0,00) 0,00 (0,00)
(p=0,000) e Enterobacteriaceae (p=0,003) antes e após desinfeção,
com teores inferiores após desinfeção.

CONCLUSÕES REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Observou-se uma melhoria após intervenção On job da higiene das superfícies, utensílios e (1) KOCHANSKI, S.; PIEROZAN, M. K.; MOSSI, A.J.; TREICHEL, H.; CANSIAN, R.L.; GHISLENI, C.P.; TONIAZZO, G. (2009).

equipamento e das mãos de manipuladores de alimentos.

Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de alimentação e nutrição Alim. Nutr., v.20, n.4, p. 663-668.